Kochen mit Ultraschall: Mixer und Rezepte

Ultraschallgeräte sind leistungsstarke Mixer und Homogenisatoren, deren Einsatz nicht auf Labor und Industrie beschränkt ist. Seit einigen Jahren haben Ultraschallgeräte auch Einzug in die Gourmetküchen gehalten. Renommierte, mit Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurants, kleine kulinarische Perlen, Kochschulen sowie Hobbyköche nutzen Ultraschallgeräte mit Sonotrode, um die Wirkung von Ultraschall in der Molekularküche zu erforschen und einzigartige Gerichte zu kreieren. Entdecken Sie im Folgenden die Grundlagen des Kochens mit Ultraschall und lassen Sie sich von Ultraschallrezepten inspirieren!

Innovative Rezepte mit Ultraschall

Erfahren Sie weitere Tipps und Tricks zur Kreation von Gerichten, die von Ultraschall inspiriert sind! Die folgenden Abschnitte geben einen ersten Einblick in den Einsatz von Ultraschallgeräten in der Küche sowie in der Mixologie in Bars.
 

Cold-Brew-Kaffee und Koffeinextraktion mit Ultraschall

Die Anwendung von Ultraschallwellen auf Fest-Flüssig-Gemische ist eine leistungsstarke und wirksame Extraktionsmethode. Bereiten Sie Ihre Tasse Kaffee doch einmal kalt mit Ultraschall zu! Geben Sie je nach gewünschter Stärke 1–2 Teelöffel (oder mehr) gemahlenen Kaffee in eine Tasse kaltes Wasser und beschallen Sie das Gemisch. Entfernen Sie anschließend das Kaffeepulver durch Filtration mit einem Kaffeefilterpapier. Wenn Sie den Kaffee als Zutat zum Kochen oder Backen benötigen, verwenden Sie ihn kalt. Wenn Sie ihn trinken möchten, können Sie ihn etwas erwärmen. Genießen Sie Ihre Tasse Kaffee!
Wissenschaftliche Hintergrundinformationen zur Ultraschallextraktion von Koffein finden Sie hier!

Ultraschallreifung von Wein, Spirituosen und Likören

Mit Ultraschall können Sie Wein, Cider, Spirituosen und Liköre unmittelbar reifen lassen. Beschallen Sie entweder einen säurebetonten Wein oder eine scharfe Spirituose, um den Geschmack abzurunden, oder aromatisieren Sie Wein oder Likör durch Beschallung mit z.B. Eichenholzchips.
Neben der Reifung eignen sich unsere Ultraschallgeräte hervorragend zur Herstellung alkoholischer Infusionen. Geben Sie einfach Ihre aromagebende Zutat, z.B. Lavendel, Orangenschalenstücke oder zerkleinerte Chili, zu Ihrem alkoholischen Getränk (z.B. Wodka oder weißem Rum) und beschallen Sie das Gemisch – vorzugsweise in einem Eisbad, um die Temperatur zu kontrollieren. Entfernen Sie nach der Beschallung die festen Partikel durch Abseihen. Fertig ist Ihr selbst gemachter aromatisierter Likör!
Wissenschaftliche Hintergrundinformationen zur Ultraschallreifung von Wein erhalten Sie, indem Sie hier klicken!

Garnelenfond – Rezept von Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre

Für die Zubereitung seiner Kreation „Ultraschall-Garnelenfond“ beschallt der mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgien) alle Zutaten (Garnelen, Wasser, Tomatenmark, Karotte, Salz) bei 50% Amplitude für 10 Minuten.

Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre bei der Zubereitung eines Gemüseextrakts mit dem Ultraschallgerät UIP1000hd

Zutaten:

• 125 Gramm Nordseegarnelen
• 1,5 Liter Wasser
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1/2 Karotte, gehackt
• 1/4 Teelöffel Salz

Ergibt: 1,5 Liter
Zubereitung:
Backen Sie die Garnelen bei 130°C für 20 Minuten. Geben Sie alle Zutaten in einen großen Topf. Stellen Sie das Gerät (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) auf eine Beschallung bei 50% Amplitude für 10 Minuten ein. Mixen Sie das Gemisch, seihen Sie es ab und reduzieren Sie es auf die gewünschte Konsistenz.
Klicken Sie hier, um das Video von Sang-Hoon Degeimbre anzusehen!

Zubereitung von Bratensaucen und Marinaden mit Ultraschall

Die Ultraschallbehandlung ermöglicht die Emulgierung und Aromaextraktion, um Ihre Bratensauce, Sauce oder Marinade zu verfeinern.
Beispiel: Rotwein-Bratensauce

• 4 Esslöffel geschmolzenes Entenfett
• 1 gewürfelte Zwiebel
• 200mL Rotwein
• 4 Esslöffel Portwein
• 500mL Gemüsefond
• Frischer Rosmarin

Geben Sie die Zutaten in einen Topf und lassen Sie das Gemisch einige Minuten köcheln. Füllen Sie die Bratensauce in ein Becherglas und beschallen Sie sie für 60–90 sec. Passieren Sie sie durch ein Sieb und erhitzen Sie sie nochmals kurz bis zum Siedepunkt.

Ultraschallbehandlung zur Herstellung von Kräuterextrakten

Ultraschall ist für seine hervorragende Extraktionswirkung bekannt. Geben Sie Kräuter, Blätter oder Blüten in die Flüssigkeit, die Sie aromatisieren möchten (z.B. Wasser, Alkohol oder Öl). Für eine verbesserte Ultraschallextraktion empfiehlt es sich, das Pflanzenmaterial zu mazerieren, da kleinere Partikel vollständiger vom Ultraschall erfasst werden. Beschallen, filtrieren – fertig ist Ihre Infusion!

Aromatisierte Öle durch Ultraschallextraktion

Öl ist ein hervorragender Aromaträger und eignet sich daher ideal zur Anreicherung mit durch Ultraschall extrahierten Aromen. Geben Sie die Zutaten, deren Aromen Sie extrahieren und in das Öl einbringen möchten, zum Öl. Geeignete Zutaten sind z.B. Himbeeren, Kräuter, Chilis oder Knoblauch.
Bewegen Sie die Sonotrode im Öl, damit die Pflanzenteile gleichmäßig von den Ultraschallwellen erfasst werden.

Stabile Emulsionen durch Ultraschallbehandlung

Ultraschall ist eine bewährte Technik zur Herstellung stabiler Emulsionen. Da Ultraschallkavitation Tröpfchen durch Scherung auf Mikro- und Nanogröße zerkleinert, werden nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser miteinander vermischt. Aufgrund seiner hervorragenden Emulgierleistung wird Ultraschall zur Zubereitung von Vinaigrettes, Dressings, Saucen und Bratensaucen eingesetzt.
Vinaigrettes:

• Für 400mL einer Essig-in-Öl-Vinaigrette (W/O): Platzieren Sie die Sonotrode im Becherglas mit Öl und schalten Sie das Ultraschallgerät ein. Geben Sie den Essig nach und nach zum Öl (z.B. im Verhältnis 1:3). Für optimale Ergebnisse können Sie eine Spritze verwenden und den Essig direkt in die intensive Kavitationszone unterhalb der Sonotrode injizieren. Beschallen Sie das Gemisch etwa 20–40 sec. Ein Eisbad zur Kühlung wird empfohlen. Die Essigtröpfchen werden in der Ölphase eingeschlossen, sodass der Ölgeschmack stärker dominiert. Wenn Sie einen dominanten Essiggeschmack wünschen, folgen Sie dem nachstehenden Verfahren.
• Für 400mL einer Öl-in-Essig-Vinaigrette (O/W): Platzieren Sie die Sonotrode im Becherglas mit Öl und schalten Sie das Ultraschallgerät ein. Geben Sie das Öl nach und nach zum Essig (z.B. im Verhältnis 1:3). Für optimale Ergebnisse können Sie eine Spritze verwenden und das Öl direkt in die intensive Kavitationszone unterhalb der Sonotrode injizieren. Beschallen Sie das Gemisch etwa 20–40 sec. Ein Eisbad zur Kühlung wird empfohlen. Die Öltröpfchen werden in der Essigphase eingeschlossen, sodass der Essiggeschmack hervorgehoben wird.

Klicken Sie hier, um mehr über die Ultraschallemulgierung zu erfahren und über ihre Auswirkungen auf die Herstellung von Margarine!

Ultraschallemulgierung von Mousse au Chocolat

Mit Ultraschall zubereitete vegane Mousse au Chocolat bietet deutliche Vorteile sowohl bei der Textur als auch bei der Prozessstabilität. Durch die Anwendung des Ultraschallgeräts UP200Ht auf ein Gemisch aus einer (veganen) Schokoladenbasis und gereinigtem Wasser werden die Zutaten zu einer feinen, gleichmäßigen Emulsion mit Tröpfchengrößen im Submikrometerbereich dispergiert. Dieser Schritt beseitigt Körnigkeit und verhindert eine Phasentrennung, selbst ohne Milchproteine oder Sahne. Das Ergebnis ist eine von Natur aus glänzende, glatte und sehr stabile Basis, die eingearbeitete Luft halten kann. Nach dieser Ultraschallhomogenisierung entsteht durch kurzes Aufschlagen mit einem handelsüblichen Küchenmixer eine leichte, luftige Mousse mit hervorragendem Mundgefühl. In pflanzlichen Systemen, bei denen die Emulgierung oft eine Herausforderung darstellt, gewährleistet diese Methode eine reproduzierbare Cremigkeit und eine professionelle, lang anhaltende Struktur.
Erfahren Sie mehr über die Ultraschallhomogenisierung von Mousse au Chocolat!

Herstellung von Obst- und Gemüsepürees mit Ultraschall

Pürieren Sie das Gemüse oder Obst Ihrer Wahl. Wenn das Püree sehr dick ist, können Sie etwas Wasser, Milch oder Öl hinzufügen. Beschallen Sie anschließend das Püree und bewegen Sie dabei die Sonotrode im Gemisch, um eine gleichmäßige Behandlung zu gewährleisten. Der Ultraschall schließt die Zellen auf und setzt sämtliche Aromen, Nährstoffe und Zucker aus den Zellen frei. Dadurch entstehen ein intensives Aroma und eine dicke, glatte Textur. Da der gesamte in den Zellen eingeschlossene natürliche Zucker durch die Beschallung freigesetzt wird, kann auf die Zugabe von handelsüblichem Zucker oder künstlichen Süßstoffen vollständig verzichtet werden, was besonders für Smoothies und Fruchtpürees wichtig ist.
Beispiel: Kürbissuppe
Nehmen Sie 500gr gerösteten Kürbis und geben Sie 500mL Gemüsebrühe, 2 Esslöffel Sahne und etwas Gewürz hinzu. Beschallen Sie das Gemisch für 3–4 min. Für eine gleichmäßige Beschallung und eine hohe Freisetzung von Geschmacksstoffen wird sanftes Rühren empfohlen.

Mit Ultraschall hergestellte Mayonnaise

Vermischen Sie 1 Eigelb mit einer Prise Salz und geben Sie 1 Teelöffel Senf hinzu. Beschallen Sie das Gemisch und geben Sie langsam 8 Esslöffel Öl, 1 Esslöffel Zitronensaft, einige Kräuter und Pfeffer hinzu. Ein Eisbad zur Kühlung und leichtes Rühren werden empfohlen, um eine cremige, stabile Emulsion zu erhalten.
Hier finden Sie eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung und ein Video zur Mayonnaiseherstellung mit Ultraschall!

Mit Ultraschall zubereitete Schalottenvinaigrette

Rohe Austern werden üblicherweise mit einer Schalottenvinaigrette oder Mignonette serviert, um die Muscheldelikatesse zu würzen. Das folgende Rezept ergibt eine sehr feine Schalottenvinaigrette, die den zarten Geschmack roher Austern würzt, die klassisch in der halben Schale serviert werden.
Zutaten: ¼ Tasse (60ml) weißer Essig, ½ Tasse Schalotten (2½–3 Unzen = 2½–3 kleine Schalotten), ¼ Tasse (60ml) weißer, ungewürzter Reisessig, 1/8 Teelöffel Salz, 1/8 Teelöffel Zucker, 1 ½ Teelöffel frisch zerstoßene Pfefferkörner, ein Spritzer Zitronensaft; zum Garnieren: gehackter Schnittlauch; optional: 3 Esslöffel Lachs- oder Forellenrogen

Zubereitung:

• Gießen Sie ¼ Tasse weißen Essig und ¼ Tasse weißen, ungewürzten Reisessig in ein Becherglas (optimalerweise mit einem Durchmesser von 2,8–3,9in/ 8–10cm). Stellen Sie das Becherglas mit dem Essig in ein kaltes Wasserbad oder Eisbad. Führen Sie die Sonotrode S26d40 des UP200Ht in die Flüssigkeit ein und beschallen Sie diese schonend bei einer Amplitudeneinstellung von 50% für 20sec. Bewegen Sie die Sonotrode dabei sanft in der Flüssigkeit, um eine gleichmäßige Ultraschallbehandlung zu gewährleisten. Pausieren Sie für 30sec und wiederholen Sie die Beschallung für 20sec.
  Die Ultraschallbehandlung des Essigs führt zu einem milderen, runderen Geschmack, da der Säuregehalt des Essigs verringert wird.
• Schälen Sie die Schalotten und hacken Sie sie fein. Geben Sie die fein gehackten Schalotten, den frisch zerstoßenen Pfeffer, Zucker und Salz in das Becherglas und rühren Sie mit einem Löffel um.
• Beschallen Sie das Gemisch schonend bei 50% Amplitude für 30sec und bewegen Sie dabei die Sonotrode langsam.
• Kühlen Sie die Vinaigrette über Nacht im Kühlschrank. Rühren Sie die Schalottenvinaigrette vor dem Servieren um, damit sich abgesetzte Bestandteile wieder verteilen.

Pommes frites mit Ultraschall

Bereiten Sie mit Ihrem Ultraschallgerät mit Sonotrode knusprige Pommes frites zu – wie aus der Modernist Cuisine bekannt. Frittieren Sie zunächst die frisch geschnittenen Kartoffelstäbchen kurz im heißen Öl. Beschallen Sie die Pommes frites im zweiten Schritt bei mittlerer Intensität. Rühren Sie die Pommes frites im Öl gelegentlich um, damit der Ultraschall die Oberfläche aller Pommes frites erreichen kann. Die Ultraschallkavitation erzeugt nicht sichtbare Risse und bricht die Kartoffelzellen auf, sodass die Stärke verfügbar wird. Die extrahierte Stärke macht die Kartoffeln besonders knusprig. Frittieren Sie die Pommes frites nach der Beschallung ein zweites Mal kurz, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nehmen Sie sie aus dem Frittieröl und lassen Sie sie auf einem Papiertuch abtropfen.
Genießen Sie Ihre knusprigen, mit Stärke angereicherten Pommes frites mit ultraschallzubereitetem Ketchup und Mayonnaise!

Fleisch – Zartmachen und Marinieren mit dem MeatBuzzer

Mit Ultraschall können Sie Ihr Fleisch innerhalb von Sekunden zartmachen und marinieren. Beschallen Sie Ihre Fleischfilets direkt oder legen Sie sie in eine Marinade. Stellen Sie eine mittlere Amplitude ein und verwenden Sie eine größere Sonotrode. Bewegen Sie die Sonotrode langsam über die Oberfläche der Filets. Der Ultraschall macht die Fasern weicher und öffnet die Poren, sodass die Marinade unmittelbar eindringen kann.

Einmischen von Xanthan mit Ultraschall

Ultraschallgeräte eignen sich ideal, um Verdickungsmittel und Stabilisatoren wie die Hydrokolloide Xanthan und Guarkernmehl in Rezepturen einzumischen. Da Ultraschall intensive Scherkräfte erzeugt, lassen sich selbst schwer einmischbare Pulver, die zur Klumpenbildung neigen, homogen in Flüssigkeiten einarbeiten. Xanthan und Guarkernmehl dicken sehr schnell an, was das Einrühren in eine Rezeptur zusätzlich erschwert. Das Mischen mit Ultraschall ergibt eine sehr gleichmäßige und feine Mischung, sodass das Xanthan- oder Guarkernmehlpulver seine Eigenschaften vollständig entfalten kann. Dadurch können Sie weniger Verdickungsmittelpulver verwenden. Geben Sie Xanthan oder Guarkernmehl während der Beschallung nach und nach zu Ihrer Sauce oder Bratensauce. Bewegen Sie die Sonotrode im Becherglas, damit das Pulver gleichmäßig beschallt und gut in die Flüssigkeit eingemischt wird. Wenn Sie das Ultraschallgerät ausschalten, können Sie die Verdickungswirkung sofort beobachten.
Wenn Sie einen Xanthanschaum erzeugen möchten, wählen Sie einfach eine Sonotrode mit größerem Spitzendurchmesser und bewegen Sie sie in der Suspension aus Flüssigkeit und Xanthan auf und ab. Immer wenn sich die Sonotrode an der Flüssigkeitsoberfläche befindet (fast über der Flüssigkeitsoberfläche), werden Luftblasen eingeschlossen, sodass eine leichte Espuma entsteht.

Essigreifung mit Ultraschall

Ähnlich wie bei der Ultraschallreifung von Wein und Spirituosen lassen sich auch Essige mit Ultraschall künstlich reifen. Verringern Sie die scharfe Säure und den sauren Geschmack junger Essige, indem Sie den Essig kurz beschallen. Zusätzlich können Sie das saure Würzmittel mit Aromen Ihrer Wahl anreichern, z.B. Eiche, Kräutern, Chili oder Früchten wie Himbeeren. Geben Sie die zerkleinerte oder mazerierte aromagebende Zutat zum Essig und beschallen Sie das Gemisch. Je länger die Ultraschallbehandlung dauert, desto intensiver wird die Aromafreisetzung. Beschallen Sie das Gemisch jedoch nicht zu lange, um einen Abbau der Rohstoffe zu verhindern. Filtrieren Sie es durch Filterpapier.
Wissenschaftliche Informationen zur Ultraschallreifung von Essig finden Sie hier!

Mixologie – Barkeeper lieben die Ultraschallbehandlung zur Extraktion und für Infusionen!

Aromaextrakte, Infusionen und Aromaemulsionen werden selbstverständlich nicht nur zur Zubereitung von Gerichten und Lebensmitteln eingesetzt, sondern sind auch in Bars fest etabliert. Sehen Sie im Video (oben rechts), wie der italienische Cocktailmeister Dario Comini mit seinem Ultraschallgerät UP200St einen mit Ultraschall aromatisierten Cocktail kreiert.
 

Klicken Sie hier für weitere Cocktailrezepte und Anwendungen in der Mixologie!
Lesen Sie hier mehr über den Weltklasse-Bartender Dario Comini und den Einsatz seines Ultraschallgeräts!
Entdecken Sie, wie die „Bar Fritz’n“ Tequila mit Ultraschall mit Eisenkraut aromatisiert – und so einen wunderbaren Tequila herstellt!
 
Das breite Produktsortiment von Hielscher bietet kleinere Ultraschallgeräte für die private Küche ambitionierter Köche ebenso wie große Ultraschallhomogenisatoren für hochprofessionelle Küchenchefs und ihre großen Gastronomieküchen.
Nennen Sie uns Ihren Einsatzzweck – wir empfehlen Ihnen gerne ein geeignetes Gerät!

Literatur / Quellen

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.