Kochen mit Ultraschall: Ultraschall-Mixer & Rezepte

Ultraschallgeräte sind leistungsstarke Mixer und Homogenisatoren, deren Einsatz nicht auf Labor und Industrie beschränkt ist. Seit einigen Jahren haben Ultraschallgeräte auch in den Gourmetküchen Einzug gehalten. Renommierte, mit Sternen ausgezeichnete Gourmet-Restaurants, kleine Perlen der Spitzengastronomie, Kochschulen und auch Hobbyköche nutzen Sondenschallgeräte, um die Wirkung von Ultraschall in der Molekularküche zu erforschen und einzigartige Gerichte zu kreieren. Lesen Sie hier die Grundlagen des Kochens mit Ultraschall und lassen Sie sich von Rezepten mit Ultraschall inspirieren!

Innovative Rezepte mit Ultraschall

Lesen Sie weitere Tipps und Tricks, wie Sie ultraschallinspirierte Gerichte kreieren können! Die folgenden Abschnitte sollen einen ersten Einblick in die Verwendung von Ultraschallgeräten in der Küche sowie für die Mixologie in Bars geben.
 

Kalt gebrühter Kaffee und Koffeinextraktion mit Ultraschall

Ultraschall ist eine leistungsstarke und effektive Extraktionsmethode. Brühen Sie ihre nächste Tasse Kaffee doch einfach kalt! Je nach gewünschter Geschmacksintensität, fügen Sie 1-2 Teelöffel (oder mehr) gemahlenes Kaffeepulver in eine Tasse kaltes Wasser und beschallen Sie das Gebräu mit dem Ultraschallgerät. Entfernen Sie danach das Kaffeepulver mittels Filtration durch einen Kaffeefilter. Wenn Sie den Kaffee als Zutat zum Kochen oder Backen benötigen, verwenden Sie ihn kalt. Wenn Sie ihn trinken wollen, können Sie den Kaffee ein wenig erwärmen.
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Alterung von Wein, Spirituosen und Likören mit Ultraschall

Ultraschall ermöglicht es Ihnen, Wein, Apfelwein, Spirituosen und Liköre künstlich innerhalb kürzester zeit altern und reifen zu lassen. Sie können bspw. einen sauren Wein oder eine scharfe Spirituose beschallen, um den Geschmack zu verfeinern. Oder Sie intensivieren den Geschmack, indem Sie dem Wein oder Likör z.B. Eichenholzstücke zusetzen und diese beschallen, um die Geschmacksstoffe zu extrahieren.
Außerdem sind unsere Ultraschallgeräte hervorragend dazu geeignet, um alkoholische Infusionen herzustellen. Fügen Sie der Spirituose (z.B. Wodka, weißer Rum) einfach Ihre geschmacksgebenden Zutaten, z.B. Lavendelblüten, Orangenschalen, gehackte Chili hinzu und behandeln Sie das Gemisch mit dem Ultraschallstab. – Vorzugsweise platzieren Sie den Behälter in einem Eisbad, um die Temperatur zu kontrollieren. Seihen Sie nach der Beschallung die Feststoffpartikel ab. Fertig ist Ihre hausgemachte aromatisierte Spirituose!
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Shrimp Stock – Rezept von Michelin-Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre

Um seinen Ultraschall-Garnelen-Fond herzustellen, beschallt der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chefkoch Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgien) alle Zutaten (Garnelen, Wasser, Tomatenmark, Karotten, Salz) bei 50% Ultraschall-Amplitude für 10 Minuten.

Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre bei der Zubereitung eines Gemüseextrakts Verwendung des Ultraschallgeräts UIP1000hd

Zutaten:

• 125 gr. graue Sandgarnelen (Crevettes gris)
• 1,5 Liter Wasser
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 Karotte, gehackt
• 1/4 TL Salz

ergibt: 1,5 Liter Fond
Methode:
Backen Sie Garnelen in bei 130°C für 20 Minuten. Geben Sie alle Zutaten in einen großen Topf. Regeln Sie das Ultraschallgerät (Hielscher UIP1000hdmit B2-1.8 und BS2d22) auf eine Amplitude von 50% und beschallen Sie den Sud für 10 Minuten. Anschließend den Fond gut umrühren, abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Um das Video mit Sang-Hoon Degimbre anzuschauen, klicken Sie bitte hier!

Zubereitung von Soßen und Marinaden mit Ultraschall

Ultraschall kann für die Emulgierung und für die Extraktion von Aromen eingesetzt werden und ist daher ideal geeignet, um Ihren Bratensaft, Saucen oder Marinaden zu verbessern.
Rezept: Rotwein-Soße

• 4 EL geschmolzenes Entenfett
• 1 gewürfelte Zwiebel
• 200ml Rotwein
• 4 EL Portwein
• 500ml Gemüsebrühe
• frischer Rosmarin

Geben Sie die Zutaten in einen Topf und lassen Sie die Mixtur für ein paar Minuten aufköcheln. Füllen Sie die Soße in ein Becherglas und beschallen Sie die Soße für 60 – 90 Sek. Seihen Sie die Soße durch ein feinmaschiges Sieb und erhitzen Sie sie bis knapp unter den Siedepunkt.

Ultraschallbehandlung für die Herstellung von Kräuterextrakten

Ultraschall ist eine bekannte und erprobte Methode für die Extraktion pflanzlicher Substanzen. Geben Sie Kräuter, Blätter oder Blüten in die Flüssigkeit (z.B. Wasser, Alkohol, Öl), welche Sie mit dem Extrakt infusionieren wollen. Um eine optimale Ultraschall-Extraktion zu erreichen, ist es empfehlenswert, das Pflanzenmaterial zu mazerieren (zerkleinern), da der Ultraschall auf kleinere Pflanzenteile besser einwirken kann. Beschallen, filtern, – fertig ist Ihre Infusion!

Infundierte Öle durch Ultraschallextraktion

Öl ist ein hervorragender Aromaträger und daher ideal, um sie mit ultraschallextrahierten Aromen zu infundieren. Geben Sie die Zutaten, deren Aromen Sie extrahieren und aufgießen möchten, in das Öl. Geeignete Zutaten sind z. B. Himbeeren, Kräuter, Chilis oder Knoblauch.
Bewegen Sie die Ultraschallsonotrode während des Beschallen vorsichtig im Öl hin und her, so dass alle Zutaten gleichmäßig mit Ultraschallbehandelt werden.

Stabile Emulsionen durch Ultraschallbehandlung

Ultraschall ist eine bewährte Technik zur Herstellung stabiler Emulsionen. Da die Ultraschallkavitation Tröpfchen auf Mikron- und Nanogröße schert, werden nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser miteinander vermischt. Aufgrund seiner hervorragenden Emulsionsleistung wird Ultraschall für die Zubereitung von Vinaigrette, Dressings, Soßen und Bratensoßen verwendet.
Vinaigrette:

• Für 400ml Essig-in-Öl-Vinaigrette (W/O): Tauchen Sie die Sonotrode (Ultraschallstab) in das Gefäß mit dem Öl und schalten Sie das Gerät ein. Fügen Sie den Essig langsam dem Öl hinzu (z.B. im Verhältnis 1:3). Für optimale Emulsionergebnisse können Sie den Essig mithilfe eine Spritze direkt in die intensive Kavitationszone unterhalb der Sonotrode injizieren. Beschallen Sie die Mixtur für ca. 20-40 Sek. Zur Kühlung ist ein Eisbad empfehlenswert. Die Essigtropfen werden durch die Beschallung in die Ölphase eingekapselt, so dass der Ölgeschmack dominiert. Wenn Sie lieber einen dominanten Essiggeschmack bevorzugen, befolgen Sie das unten beschriebenen Verfahren.
• Für 400ml Öl-in-Essig-Vinaigrette (O/W): Tauchen Sie die Sonotrode in das Gefäß mit Öl und schalten Sie das Ultraschallgerät ein. Fügen Sie das Öl nach und nach dem Essig hinzu (z.B. im Verhältnis 1:3). Für optimale Emulsionsergebnisse können Sie das Öl mithilfe eine Spritze direkt in die intensive Kavitationszone unter dem Ultraschallstab injizieren. Beschallen Sie die Essig-Öl-Mischung für ca. 20-40 Sek. Um ein Überhitzen während des Beschallens zu vermeiden, ist ein Eisbad empfehlenswert. Die Öltröpfchen werden in der Essig-Phase eingekapselt, so dass der Essiggeschmack der dominiert.

Klicken Sie hier, um mehr über die Emulgierung mit Ultraschall zu erfahren mittels Ultraschall sowie über den Ultraschalleinsatz bei der Herstellung von Margarine!

Herstellung von Obst mit Ultraschall & Gemüse-Pürees

Zerkleinern Sie das Gemüse oder Obst Ihrer Wahl mit einem herkömmlichen Mixer zu einem Püree. Wenn das Püree sehr dick ist, können Sie etwas Wasser, Milch oder Öl hinzufügen. Beschallen Sie das Püree anschließend, wobei Sie den Ultraschallstab im Püree vorsichtig hin und herbewegen sollten, um eine gleichmäßige Beschallung zu erzielen. Der Ultraschall bricht die Zellstrukturen des Obst und Gemüses auf, so dass alle Aromen, Nährstoffe und Zucker aus den Zellen freigesetzt werden. Dadurch ergibt sich ein intensives Aroma sowie eine dickflüssige und angenehme Textur. Da die Ultraschallbehandlung den in den Zellen eingeschlossenen natürlichen Zucker freisetzt, kann auf die Zugabe von weiterem Zucker oder Süßstoff komplett verzichtet werden. Dies ist wichtig, um gesunde, natürliche und hochwertige Smoothies und Fruchtpürees herzustellen.
Rezept: Kürbissuppe
500gr gerösteten Kürbis (püriert) und 500ml Gemüsebrühe, 2 EL Sahne und etwas Gewürz in ein Gefäß geben. Für 3-4 Min. beschallen. Für eine gleichmäßige Beschallung und eine hohe Freisetzung der Geschmacksstoffe empfiehlt es sich, während des Beschallens den Ultraschallstab in Rührbewegungen im Gefäß zu bewegen.

Mit Ultraschall hergestellte Mayonnaise

Mischen Sie 1 Eigelb mit einer Prise Salz und einem 1 TL Senf. Beschallen Sie die Mischung und fügen Sie langsam 8 EL Öl, 1 EL Zitronensaft sowie einige Kräuter und Pfeffer hinzu. Bei der Mayonnaisezubereitung sollte das Gefäß unbedingt in einem Eisbad platziert werden, um ein Überhitzen der Mixtur zu vermeiden. Um eine cremige, stabile Emulsion zu erhalten, ist es empfehlenswert, den Ultraschallstab langsam im Gefäß hin und her zu bewegen.
Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung und ein Video zur Herstellung von Mayonnaise mit Ultraschall finden Sie hier!

Schalotten-Vinaigrette, zubereitet durch Ultraschallbehandlung

Rohe Austern sind eine Delikatesse und werden häufig mit einer Schalotten-Vinaigrette oder Mignonette serviert. Mit dem unten stehenden Rezept können Sie eine sehr feine Schalotten-Vinaigrette zubereiten, die sich ideal als Begleitung zu rohen Austern, welche klassisch in der Schalenhälfte serviert werden, eignet.
Zutaten: ¼ Tasse (60ml) weißer Essig, ½ Tasse Schalotten (= 2½ -3 kleine Schalotten), ¼ Tasse (60 ml) weißer ungewürzter Reisessig, 1/8 TL Salz, 1/8 TL Zucker, 1½ TL frisch gemahlener Pfeffer, einen Spritzer Zitrone. Zum Garnieren: gehackter Schnittlauch; optional: 3 EL Rogen vom Lachs oder der Forelle

Vorbebereitung:

• Geben Sie eine ¼ Tasse des weißen Essigs und ¼ Tasse des weißen ungewürzten Reisessigs in ein Becherglas (z.B. ∅ 8-10cm). Platzieren Sie das Becherglas mit dem Essig in kaltem Wasser oder in einem Eisbad. Tauchen Sie die Sonotrode des Ultraschallgeräts, z.B. UP200Ht mit Sonotrode S26d40, ein und beschallen Sie die Flüssigkeit bei 50 % Amplitude für 20 Sek. Bewegen Sie den Ultraschallstab während der Beschallung vorsichtig in der Flüssigkeit hin und her. Pausieren Sie die Beschallung für 30 Sek. und wiederholen Sie die Anwendung nochmals für 20 Sek.
  Die Beschallung des Essigs resultiert un einem feineren, abgerundeten Geschmack, da der Säuregehalt des Essigs sinkt.
• Schälen Sie die Schalotten und hacken Sie diese fein. Geben Sie die gehackten Schalotten, den frisch gemahlen Pfeffer, Zucker und Salz in das Gefäß und rühren mit einem Löffel um.
• Beschallen Sie die Mixtur bei einer Amplitudeneinstellung von 50% für 30 Sek., wobei Sie die Sonotrode langsam im Gefäß bewegen sollten.
• Kühlen Sie die Vinaigrette über Nacht im Kühlschrank . Rühren Sie die Schalotten-Vinaigrette vor dem Servieren gut um.

Ultraschall-Pommes Frites

Bereiten Sie knusprige Pommes Frites mit Ultraschall zu – - ähnlich sie wie aus der Molekularbüchenbibel "The Modernist Cuisine" bekannt sind – Braten Sie Ihre frisch geschnittenen Kartoffelstäbchen zunächst kurz in heißem Öl an. Anschließend beschallen Sie die Pommes bei mittlerer Intensität. Stellen Sie sicher, dass Sie die Pommes frites hin und wieder im Öl wenden,damit der Ultraschall an die Oberfläche aller Pommes frites dringen kann. Durch die Ultraschallkavitation entstehen winzige, unsichtbare Risse an der Kartoffeloberfläche. Zudem werden die Kartoffelzellen aufgebrochen, so dass die Kartoffelstärke verfügbar wird. Die dadurch extrahierte Stärke macht die Kartoffeln extra knusprig. Nach der Ultraschallbehandlung backen Sie die Pommes frites ein zweites Mal in einer Pfanne mit heißem Öl aus, bis diese goldbraun und knusprig sind. Entfernen Sie die Pommes frites aus dem Frittieröl und lassen Sie diese auf einem Küchenpapier abtropfen.
Genießen Sie Ihre knusprigen Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise, die im Ultraschallverfahren zubereitet werden!

Fleisch – Zartmachen & Marinieren mit dem MeatBuzzer

Mit Ultraschall können Sie Fleisch innerhalb weniger Sekunden zart machen und marinieren. Beschallen Sie Ihre Fleischstück, indem Sie die Sonotrode direkt auf das Filet halten oder aber legen Sie es in eine Marinade und beschallen es in der Marinade. Wählen Sie eine mittlere Amplitude und verwenden Sie eine größere Ultraschallsonotrode. Drücken Sie die Sonotrode ganz leicht an das Fleisch und bewegen Sie diese über die gesamte Oberfläche. Der Ultraschall macht die Fasern zart und öffnet die Poren, so dass die Marinade schnell eindringen kann.

Ultraschall-Mischen von Xanthan

Ultraschallgeräte sind ideal, um Verdickungsmittel und Stabilisatoren wie hydrokolloidales Xanthan und Guarkernmehl in Rezepturen einzumischen. Da Ultraschall intensive Scherkräfte erzeugt, können selbst Pulver, die kaum mischbar sind und zum Verklumpen neigen, homogen in Flüssigkeiten eingearbeitet werden. Xanthan und Guarkernmehl dicken sehr schnell ein, was das Einrühren in eine Rezeptur noch schwieriger macht. Durch das Mischen mit Ultraschall erhalten Sie eine sehr gleichmäßige und feine Mischung, so dass das Xanthan- oder Guarkernmehl seine Eigenschaften voll entfalten kann. Auf diese Weise können Sie weniger Verdickungsgummipulver verwenden. Fügen Sie das Xanthan oder Guarkernmehl nach und nach unter Beschallung zu Ihrer Sauce oder Soße hinzu. Bewegen Sie die Ultraschallsonde im Becherglas, um sicherzustellen, dass das Pulver gleichmäßig beschallt und gut mit der Flüssigkeit vermischt wird. Wenn Sie das Ultraschallgerät ausschalten, können Sie sofort den Verdickungseffekt beobachten.
Wenn Sie einen Xanthanschaum erzeugen möchten, wählen Sie einfach eine Sonde mit größerem Spitzendurchmesser und bewegen Sie die Ultraschallsonde in der Suspension aus Flüssigkeit und Xanthan auf und ab. Immer wenn sich die Sonde auf der Oberfläche (fast über der Flüssigkeitsoberfläche) der Flüssigkeit befindet, werden Luftblasen eingeschlossen, so dass sich ein leichter Espuma bildet.

Essig-Reifung mittels Ultraschall

Ähnlich wie bei der Ultraschallalterung von Wein und Spirituosen können auch Essige durch Ultraschall künstlich gealtert werden. Durch kurzes Beschallen des Essigs wird die scharfe Säure und der Säuregehalt von jungem Essig gemildert. Zusätzlich können Sie das saure Gewürz mit Aromen Ihrer Wahl versehen, z. B. Eiche, Kräuter, Chili oder Früchte wie Himbeeren. Geben Sie den zerkleinerten oder mazerierten Aromaspender in den Essig und beschallen Sie ihn. Je länger die Ultraschallbehandlung dauert, desto intensiver ist die Aromafreisetzung. Nur nicht zu viel beschallen, um einen Abbau der Rohstoffe zu vermeiden. Durch ein Filterpapier abtropfen lassen.
Für wissenschaftliche Informationen von Ultraschall-Essigalterung, klicken Sie hier!

Mixologie – Bar Tenders lieben Sonikation für Extraktion und Infusionen!

Natürlich werden Aromaextrakte, Infusionen sowie Aromaemulsionen nicht nur bei der Zubereitung von Speisen und Lebensmitteln verwendet, sondern haben sich auch in Bars etabliert. Sehen Sie im Video (oben rechts) den italienischen Maestro of Cocktails Dario Comini, wie er mit seinem Sonicator UP200St einen ultraschallgetränkten Cocktail kreiert.
 

Für weitere Cocktailrezepte und Anwendungen im Zusammenhang mit Mixologie, klicken Sie hier!
Lesen Sie hier mehr über den Weltklasse-Bartender Dario Comini und den Einsatz seines Sonicators!
Erforschen Sie, wie die „Bar Fritz'n“ Tequila mit Eisenkraut im Ultraschallverfahren aufgießen – einen wunderbaren Tequila herzustellen!
 
Die breite Hielscher-Produktpalette bietet sowohl kleinere Ultraschallgeräte für den Einsatz in der privaten Küche ambitionierter Köche als auch große Ultraschall-Homogenisatoren für hochprofessionelle Köche und deren gastronomische Großküche.
Sprechen Sie mit uns über Ihre Anwendung! – Gerne empfehlen wir Ihnen ein passendes Gerät!

Literatur / Literaturhinweise