Hielscher Ultraschalltechnik

Ultraschallgaren: Mischer & Rezepte

Ultrasonictors sind leistungsstarke Mixer und Homogenisatoren, die ihre Anwendung nicht nur in Labor und Industrie finden. Seit einigen Jahren hat der Ultraschallstab auch seinen Weg in die Gourmet-Küche gefunden. Renommierte, mit Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurants, Kochschulen und ambitionierte hobbyköche kreieren mithilfe von Ultraschall feinste Rezepte aus der Molekularküche. Unten finden Sie die Grundlagen des Kochens mit Ultraschall sowie einige inspirierende Rezepte!

Innovative Rezepte mit Ultraschall

Klicken Sie die unten stehende Liste an, um die jeweiligen Rezepten zu lesen!

Kalt gebrühter Kaffee

Ultraschall ist eine leistungsstarke und effektive Extraktionsmethode. Brühen Sie ihre nächste Tasse Kaffee doch einfach kalt! Je nach gewünschter Geschmacksintensität, fügen Sie 1-2 Teelöffel (oder mehr) gemahlenes Kaffeepulver in eine Tasse kaltes Wasser und beschallen Sie das Gebräu mit dem Ultraschallgerät. Entfernen Sie danach das Kaffeepulver mittels Filtration durch einen Kaffeefilter. Wenn Sie den Kaffee als Zutat zum Kochen oder Backen benötigen, verwenden Sie ihn kalt. Wenn Sie ihn trinken wollen, können Sie den Kaffee ein wenig erwärmen.
Für wissenschaftliches Hintergrundwissen zur ultraschall-gestützten Koffeinextraktion, klicken Sie bitte hier!

Wein, Spirituosen & Liköre

Ultraschall ermöglicht es Ihnen, Wein, Apfelwein, Spirituosen und Liköre künstlich innerhalb kürzester zeit altern und reifen zu lassen. Sie können bspw. einen sauren Wein oder eine scharfe Spirituose beschallen, um den Geschmack zu verfeinern. Oder Sie intensivieren den Geschmack, indem Sie dem Wein oder Likör z.B. Eichenholzstücke zusetzen und diese beschallen, um die Geschmacksstoffe zu extrahieren.
Außerdem sind unsere Ultraschallgeräte hervorragend dazu geeignet, um alkoholische Infusionen herzustellen. Fügen Sie der Spirituose (z.B. Wodka, weißer Rum) einfach Ihre geschmacksgebenden Zutaten, z.B. Lavendelblüten, Orangenschalen, gehackte Chili hinzu und behandeln Sie das Gemisch mit dem Ultraschallstab. – Vorzugsweise platzieren Sie den Behälter in einem Eisbad, um die Temperatur zu kontrollieren. Seihen Sie nach der Beschallung die Feststoffpartikel ab. Fertig ist Ihre hausgemachte aromatisierte Spirituose!
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Garnelen-Fond - Rezept des Michelin-Sterne-Kochs Sang-Hoon Degeimbre

Um seinen Ultraschall-Garnelen-Fond herzustellen, beschallt der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chefkoch Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgien) alle Zutaten (Garnelen, Wasser, Tomatenmark, Karotten, Salz) bei 50% Ultraschall-Amplitude für 10 Minuten.

Stern ausgezeichnete Küchenchef Degembre nutzt seine Ultraschall-Maschine UIP1000hd für die Extraktion von Aromen.

Sang-Hoon Degeimbre: Starkoch mit seinem Ultraschallgerät UIP1000hd

Zutaten:
125 gr. graue Sandgarnelen (Crevettes gris)
1,5 Liter Wasser
1 EL Tomatenmark
1/2 Karotte, gehackt
1/4 TL Salz
ergibt: 1,5 Liter Fond
Methode:
Backen Sie Garnelen in bei 130°C für 20 Minuten. Geben Sie alle Zutaten in einen großen Topf. Regeln Sie das Ultraschallgerät (Hielscher UIP1000hdmit B2-1.8 und BS2d22) auf eine Amplitude von 50% und beschallen Sie den Sud für 10 Minuten. Anschließend den Fond gut umrühren, abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Um das Video mit Sang-Hoon Degimbre anzuschauen, klicken Sie bitte hier!

Bratensoße und Marinade

Ultraschall kann für die Emulgierung und für die Extraktion von Aromen eingesetzt werden und ist daher ideal geeignet, um Ihren Bratensaft, Saucen oder Marinaden zu verbessern.
Rezept: Rotwein-Soße
4 EL geschmolzenes Entenfett
1 gewürfelte Zwiebel
200ml Rotwein
4 EL Portwein
500ml Gemüsebrühe
frischer Rosmarin
Geben Sie die Zutaten in einen Topf und lassen Sie die Mixtur für ein paar Minuten aufköcheln. Füllen Sie die Soße in ein Becherglas und beschallen Sie die Soße für 60 – 90 Sek. Seihen Sie die Soße durch ein feinmaschiges Sieb und erhitzen Sie sie bis knapp unter den Siedepunkt.

Kräuterextrakte

Ultraschall ist eine bekannte und erprobte Methode für die Extraktion pflanzlicher Substanzen. Geben Sie Kräuter, Blätter oder Blüten in die Flüssigkeit (z.B. Wasser, Alkohol, Öl), welche Sie mit dem Extrakt infusionieren wollen. Um eine optimale Ultraschall-Extraktion zu erreichen, ist es empfehlenswert, das Pflanzenmaterial zu mazerieren (zerkleinern), da der Ultraschall auf kleinere Pflanzenteile besser einwirken kann. Beschallen, filtern, – fertig ist Ihre Infusion!

Angereicherte Öle

Ultraschall ist eine ausgezeichnete Öle mit Aromen ziehen lassen.Öl ist ein ausgezeichnetes Aromaträger und daher ideal geeignet, um sie mittels Ultraschall mit Geschmacksstoffen anzureichern. Geben Sie die Zutaten, deren Aromen sie extrahieren wollen in das Öl. Himbeeren eignen sich beispielsweise hervorragend.
Bewegen Sie die Ultraschallsonotrode während des Beschallen vorsichtig im Öl hin und her, so dass alle Zutaten gleichmäßig mit Ultraschallbehandelt werden.

stabile Emulsionen

Ultraschall ist eine bewährte Technik, um stabile Emulsionen herzustellen. Durch die ultraschall-generierte Kavitation werden Tröpfchen in mikron- und nano-skaliger Größe erzeugt, wodurch sich sich nicht-mischbare Flüssigkeiten, wie z.B. Öl und Wasser, miteinander vermischen lassen. Aufgrund der herausragenden Emulsionsergebnisse wird Ultraschall für die Herstellung von Vinaigrette, Dressings und Saucen verwendet.
Vinaigrette:

  • Für 400ml Essig-in-Öl-Vinaigrette (W/O): Tauchen Sie die Sonotrode (Ultraschallstab) in das Gefäß mit dem Öl und schalten Sie das Gerät ein. Fügen Sie den Essig langsam dem Öl hinzu (z.B. im Verhältnis 1:3). Für optimale Emulsionergebnisse können Sie den Essig mithilfe eine Spritze direkt in die intensive Kavitationszone unterhalb der Sonotrode injizieren. Beschallen Sie die Mixtur für ca. 20-40 Sek. Zur Kühlung ist ein Eisbad empfehlenswert. Die Essigtropfen werden durch die Beschallung in die Ölphase eingekapselt, so dass der Ölgeschmack dominiert. Wenn Sie lieber einen dominanten Essiggeschmack bevorzugen, befolgen Sie das unten beschriebenen Verfahren.
  • Für 400ml Öl-in-Essig-Vinaigrette (O/W): Tauchen Sie die Sonotrode in das Gefäß mit Öl und schalten Sie das Ultraschallgerät ein. Fügen Sie das Öl nach und nach dem Essig hinzu (z.B. im Verhältnis 1:3). Für optimale Emulsionsergebnisse können Sie das Öl mithilfe eine Spritze direkt in die intensive Kavitationszone unter dem Ultraschallstab injizieren. Beschallen Sie die Essig-Öl-Mischung für ca. 20-40 Sek. Um ein Überhitzen während des Beschallens zu vermeiden, ist ein Eisbad empfehlenswert. Die Öltröpfchen werden in der Essig-Phase eingekapselt, so dass der Essiggeschmack der dominiert.

Ultraschall-Emulgierung

Hier erfahren Sie mehr über das Emulgierung mittels Ultraschall sowie über den Ultraschalleinsatz bei der Herstellung von Margarine!

Obst- & Gemüse-Pürees

Zerkleinern Sie das Gemüse oder Obst Ihrer Wahl mit einem herkömmlichen Mixer zu einem Püree. Wenn das Püree sehr dick ist, können Sie etwas Wasser, Milch oder Öl hinzufügen. Beschallen Sie das Püree anschließend, wobei Sie den Ultraschallstab im Püree vorsichtig hin und herbewegen sollten, um eine gleichmäßige Beschallung zu erzielen. Der Ultraschall bricht die Zellstrukturen des Obst und Gemüses auf, so dass alle Aromen, Nährstoffe und Zucker aus den Zellen freigesetzt werden. Dadurch ergibt sich ein intensives Aroma sowie eine dickflüssige und angenehme Textur. Da die Ultraschallbehandlung den in den Zellen eingeschlossenen natürlichen Zucker freisetzt, kann auf die Zugabe von weiterem Zucker oder Süßstoff komplett verzichtet werden. Dies ist wichtig, um gesunde, natürliche und hochwertige Smoothies und Fruchtpürees herzustellen.
Rezept: Kürbissuppe
500gr gerösteten Kürbis (püriert) und 500ml Gemüsebrühe, 2 EL Sahne und etwas Gewürz in ein Gefäß geben. Für 3-4 Min. beschallen. Für eine gleichmäßige Beschallung und eine hohe Freisetzung der Geschmacksstoffe empfiehlt es sich, während des Beschallens den Ultraschallstab in Rührbewegungen im Gefäß zu bewegen.

Mayonnaise

Mischen Sie 1 Eigelb mit einer Prise Salz und einem 1 TL Senf. Beschallen Sie die Mischung und fügen Sie langsam 8 EL Öl, 1 EL Zitronensaft sowie einige Kräuter und Pfeffer hinzu. Bei der Mayonnaisezubereitung sollte das Gefäß unbedingt in einem Eisbad platziert werden, um ein Überhitzen der Mixtur zu vermeiden. Um eine cremige, stabile Emulsion zu erhalten, ist es empfehlenswert, den Ultraschallstab langsam im Gefäß hin und her zu bewegen.

Schalotten-Vinaigrette

Rohe Austern sind eine Delikatesse und werden häufig mit einer Schalotten-Vinaigrette oder Mignonette serviert. Mit dem unten stehenden Rezept können Sie eine sehr feine Schalotten-Vinaigrette zubereiten, die sich ideal als Begleitung zu rohen Austern, welche klassisch in der Schalenhälfte serviert werden, eignet.
Zutaten: ¼ Tasse (60ml) weißer Essig, ½ Tasse Schalotten (= 2½ -3 kleine Schalotten), ¼ Tasse (60 ml) weißer ungewürzter Reisessig, 1/8 TL Salz, 1/8 TL Zucker, 1½ TL frisch gemahlener Pfeffer, einen Spritzer Zitrone. Zum Garnieren: gehackter Schnittlauch; optional: 3 EL Rogen vom Lachs oder der Forelle

Zubebereitung:

  • Geben Sie eine ¼ Tasse des weißen Essigs und ¼ Tasse des weißen ungewürzten Reisessigs in ein Becherglas (z.B. ∅ 8-10cm). Platzieren Sie das Becherglas mit dem Essig in kaltem Wasser oder in einem Eisbad. Tauchen Sie die Sonotrode des Ultraschallgeräts, z.B. UP200Ht mit Sonotrode S26d40, ein und beschallen Sie die Flüssigkeit bei 50 % Amplitude für 20 Sek. Bewegen Sie den Ultraschallstab während der Beschallung vorsichtig in der Flüssigkeit hin und her. Pausieren Sie die Beschallung für 30 Sek. und wiederholen Sie die Anwendung nochmals für 20 Sek.
    Die Beschallung des Essigs resultiert un einem feineren, abgerundeten Geschmack, da der Säuregehalt des Essigs sinkt.
  • Schälen Sie die Schalotten und hacken Sie diese fein. Geben Sie die gehackten Schalotten, den frisch gemahlen Pfeffer, Zucker und Salz in das Gefäß und rühren mit einem Löffel um.
  • Beschallen Sie die Mixtur bei einer Amplitudeneinstellung von 50% für 30 Sek., wobei Sie die Sonotrode langsam im Gefäß bewegen sollten.
  • Kühlen Sie die Vinaigrette über Nacht im Kühlschrank . Rühren Sie die Schalotten-Vinaigrette vor dem Servieren gut um.

Ultraschall-Pommes Frites

Bereiten Sie knusprige Pommes Frites mit Ultraschall zu – - ähnlich sie wie aus der Molekularbüchenbibel "The Modernist Cuisine" bekannt sind – Braten Sie Ihre frisch geschnittenen Kartoffelstäbchen zunächst kurz in heißem Öl an. Anschließend beschallen Sie die Pommes bei mittlerer Intensität. Stellen Sie sicher, dass Sie die Pommes frites hin und wieder im Öl wenden,damit der Ultraschall an die Oberfläche aller Pommes frites dringen kann. Durch die Ultraschallkavitation entstehen winzige, unsichtbare Risse an der Kartoffeloberfläche. Zudem werden die Kartoffelzellen aufgebrochen, so dass die Kartoffelstärke verfügbar wird. Die dadurch extrahierte Stärke macht die Kartoffeln extra knusprig. Nach der Ultraschallbehandlung backen Sie die Pommes frites ein zweites Mal in einer Pfanne mit heißem Öl aus, bis diese goldbraun und knusprig sind. Entfernen Sie die Pommes frites aus dem Frittieröl und lassen Sie diese auf einem Küchenpapier abtropfen.
Genießen Sie Ihre knusprigen, mit Stärke angereicherten Pommes Frites z.B. mit Ketchup und Mayonnaise, welche Sie ebenfalls mit Ultraschall zubereiten können!

Fleisch - Zartmachen & Marinieren

Mit Ultraschall können Sie Fleisch innerhalb weniger Sekunden zart machen und marinieren. Beschallen Sie Ihre Fleischstück, indem Sie die Sonotrode direkt auf das Filet halten oder aber legen Sie es in eine Marinade und beschallen es in der Marinade. Wählen Sie eine mittlere Amplitude und verwenden Sie eine größere Ultraschallsonotrode. Drücken Sie die Sonotrode ganz leicht an das Fleisch und bewegen Sie diese über die gesamte Oberfläche. Der Ultraschall macht die Fasern zart und öffnet die Poren, so dass die Marinade schnell eindringen kann.

Ultraschall-Mischen von Xanthan

Ultraschallmixer eignen sich hervorragend, um Verdickungsmittel und Stabilisatoren, wie z.B. Xanthan-Gum und Guarkernmehl, in Rezepturen einzumischen. Da Ultraschall intensive Scherkräfte erzeugt, lassen sich mit einem Ultraschallgerät sogar Pulver, die kaum mischbar sind und zu Verklumpen neigen, homogen in Flüssigkeiten einmischen. Xanthan und Guarkernmehl verdicken sich sehr schnell, wodurch es noch schwieriger wird, diese in eine Formulierung einzurühren. Mittels einer Ultraschall-Durchmischung erhalten Sie eine sehr gleichmäßige und feine Mixtur, so dass das Xanthan bzw. Guarkernmehl seine vollen Eigenschaften entfalten kann. Dadurch können Sie Dickungsmittel, Binder und Stabilisatoren deutlich sparsamer einsetzen. Fügen Sie das Xanthan bzw. Guarkernmehl während des Besohlens nach und nach der Sauce hinzu. Bewegen Sie die Ultraschallsonotrode in das Gefäß, um sicherzustellen, dass das Pulver gleichmäßig beschallt und gut in die Flüssigkeit eingemischt wird. Wenn Sie das Ultraschallgerät ausschalten, können Sie sofort den Verdickungseffekt beobachten.
Wenn Sie einen Xanthan-Schaumherstellen wollen, wählen Sie eine Sonotrode mit größerem Durchmesser und bewegen Sie diese während der Beschallung rauf und runter, so dass zusätzlich Luft eingetragen wird. Wenn die Sonotrode an der Oberfläche (fast über der Oberfläche) der Flüssigkeit ist, werden kleine Luftblasen eingeschlossen, so dass eine feine Espuma entsteht.

Essig-Reifung mittels Ultraschall

Ähnlich dem ultraschall-gestützten Alterungsprozess von Wein und Spirituosen, können auch Essige mittels Ultraschall künstlich gereift und gealtert werden. Reduzieren Sie die spitze Säure eines jungen Essigs, indem Sie diesen kurz beschallen. Darüber hinaus können Sie Essig mit Geschmacksextrakten, wie z.B. Eichenholz, Kräuter, Chili oder Früchten (Himbeere, Erdbeere, Kirsche etc.) aromatisieren. Geben Sie dem Essig die geschmacksgebende Zutat (zerkleinert oder mazeriert) hinzu und beschallen Sie Ihre Rezeptur. Je länger die Ultraschall-Behandlung dauert, desto intensiver wird der Geschmack. Vermeiden Sie jedoch eine zu lange Beschallung, um einen Geschmacks- und Nährstoffverlust zu vermeiden. Filtern Sie den Essig abschließend durch ein Filterpapier.
Für wissenschaftliches Hintergrundwissen zur ultraschall-gestützten Essigreifung, klicken Sie bitte hier!

 

Ultraschall Extraktion von Hopfen

In unserer Produktpalette finden Sie verschiedene kleinere und mittelgroße Ultraschallgeräte, die sich für den Einsatz in der Küche ambitionierter Köche eignen. Für professionelle Köche bieten wir größere Ultraschall-Homogenisatoren, welche in Gastronomieküchen Einsatz finden.
Sprechen Sie mit uns über Ihre Anwendung! – Gerne empfehlen wir Ihnen ein passendes Gerät!

Christian Mitter eine Gurke Emulsion unter Verwendung des Hielscher Ultraschallvorrichtung vorbereitet UP200Ht

Christian Mittermeier vom mit dem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Villa Mittermeier mit dem UP200Ht Herstellung einer Ultraschall-Emulsion

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Cucumber Emulsion - hergestellt durch Christian Mitter emulgiert mit Ultraschall mit dem UP200Ht

Ultraschall-Gurkenemulsion

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Wissenswertes

Ultraschall-Homogenisatoren werden oft als Sonicator, Ultraschall-Lysegerät, Ultraschall-Disruptor, Ultraschall-Labormühle, Sono-Ruptor, Sonifier, Dismembrator, Zell-Disruptor, Ultraschall-Dispergierer oder Ultraschalldispergiergerät bezeichnet. Die unterschiedlichen Bezeichnungen ergeben sich aus den zahlreichen verschiedenen Anwendungen, für die Ultraschallgeräte eingesetzt werden können.

Ultraschallgerät UP200Ht für die Herstellung einer cremigen Emulsion cucumber

Ultraschallgerät UP200Ht