Ultraschall für Feinschmecker-Restaurants

Gourmet-Köche hochklassiger Restaurants nutzen Ultraschallgeräte aus dem Hause Hielscher zur Zubereitung innovativer und hochwertiger Speisen, mit denen sie ihre Gäste kulinarisch verwöhnen. Ultraschall kommt dabei zur Extraktion von Geschmacks- und Farbstoffen, zum Emulgieren oder zur Modifikation der Textur zum Einsatz.

Hielscher Ultraschallprozessoren werden für zahlreiche Anwendungen verwendet und haben sich hinsichtlich ihrer Leistung, Zuverlässigkeit und Effektivität bewährt. Aufgrund ihrer außerordentlichen Vorteile werden Ultraschallgeräte seit langem in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um z.B. nicht-mischbare Flüssigkeiten zu emulgieren oder intrazelluläres Material zu extrahieren.

Die Gourmet-Küche ist ein relativ neues Gebiet für Ultraschallanwendungen. Besonders in High-Tech-Küchen und in der Molekularküche gibt es zahlreiche Anwendungen um besondere Speisen zu kreieren, die den Restaurantbesucher mit einer neuartigen und intensiven Geschmacksvielfalt überraschen.

Sang-Hoon Degeimbre – Chefkoch und Besitzer des berühmten, mit Michelin-Sternen prämierten Restaurants L’air du temps in Noville-sur-Mehaigne (in der Nähe von Namur, Belgien) – präsentierte Ultraschall im März 2010 auf Starchefs.com (siehe Video) als eine innovative Methode, mit der es möglich ist, kulinarische Besonderheiten zuzubereiten.

Degeimbre erklärt, er nutze sein Ultraschallgerät – einen Hielscher UIP1000hd-Prozessor – für die Extraktion begehrter Komponenten aus Gemüse, Blüten und Kräutern. Seine Priorität liege dabei nicht auf dem „kochen“, sondern er wolle die parfümiertesten Essenzen der pflanzlichen Rohstoffe gewinnen. Sein Ultraschallgerät UIP1000hd (1000kW, 20kHz) kommt in seiner Küche für verschiedene Anwendungen zum Einsatz: Durch das Beschallen wird es möglich, die aromatischsten und geschmackvollsten Elemente der jeweiligen Zutaten zu extrahieren. Dadurch gelingt es Degeimbre, die Frische des Geschmacks zu erhalten, welche normalerweise während des Kochens verloren ginge. Desweiteren macht der Star-Koch erfolgreiche Experimente mit der Extraktion von Krabben und Hühnerfleisch für Brühen. So konnte er durch das Beschallen von reinem Hühnerfleisch ohne Knochen eine besonders feine Hühnerbrühe herstellen. Auf StarChef.com demonstriert Sang-Hoon Degeimbre exemplarisch anhand eines Rezeptes seiner zeitgenössischen Küche, wie er den Hielscher UIP1000hd in der Küche verwendet. Für die Zubereitung seiner Kreation Ultrasonic Shrimp Stock (Ultraschall-Krabbenbrühe) beschallt der koreanisch-belgische Sterne-Koch alle Zutaten (Krabben, Wasser, Tomatenpüree, eine Karotte, Salz) bei einer Amplitude von 50% für 10 Minuten.

Mittels Ultraschall wird es zudem möglich, Flüssigkeiten, die sich ohne Emulgatoren normalerweise entmischen würden, zu emulgieren. Somit erlaubt der Einsatz von Ultraschall die Herstellung feiner Vinaigrette, köstlicher Marinaden und cremiger Mayonnaise – wobei auf eine Zugabe stabilisierender Emulgatoren vollständig verzichtet werden kann. Die herausragende Leistung, die Ultraschall beim Aromatisieren von Flüssigkeiten aufweist, wird beispielsweise auch bei der Essigproduktion genutzt. Der Einsatz von Ultraschall ermöglicht es, Essig mit zahlreichen verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie z.B. Himbeere, Limone, Chili oder Thymian, herzustellen.

Um bestmögliche Ergebnisse bei der Extraktion von Geschmacksstoffen zu erzielen, empfiehlt Hielscher das pflanzliche oder tierische Material vor dem Beschallen zu mazerieren bzw. zu zerkleinern. Dadurch bieten die zu beschallenden Lebensmittel mehr Oberfläche, so dass mehr intrazelluläres Material extrahiert werden kann. Dies verbessert das Ergebnis der Ultraschall-Extraktion und führt zu einem intensiveren Geschmack.

Die Anwendung von Ultraschall in der Gourmet-Küche ist äußerst einfach und unproblematisch. Im kleinen Maßstab – für bis zu 500ml – kann ein Ultraschall-Laborgerät, wie z.B. der UP400S, eingesetzt werden. Für größere Volumina bietet Hielscher Geräte wie den UIP1000hd mit speziellen Sonotroden.

Kontaktieren Sie uns noch heute, um mit uns Ihr Prozessvorhaben und Ihre Anforderungen zu besprechen. Wir freuen uns, Ihnen mit Rat und Tat beiseite zu stehen und Ihnen ein für Ihre Anwendung geeignetes Ultraschallgerät zu empfehlen.

Über Sang-Hoon Degeimbrebre

Sang-Hoon Degeimbre erlernte das Metzger-Handwerk, bevor er Sommelier wurde und damit seinen außerordentlichen feinen Geschmack entwickeln konnte. Sein Geschmackssinn und sein besonderes Gefühl für die Kombinationen verschiedener Geschmacksstoffe erlauben es ihm, Gerichte zu kreieren, die sowohl Kritiker als auch seine Gäste überzeugen. This Leidenschaft for the Paaren of Geschmacksstoffen veranlassten ihn schließlich, the Karrierelaufbahn as Koch einzuschlagen. Die Eröffnung seiner eigenen Restaurants L'air du temps in years 1997 war ein wichtiger Meilenstein in der Karriere des Chef de Cuisine, der sich von der Molekularküche inspirieren lässt. 2001 wurde mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, ein zweiter Stern folgte 2008. Auch im Gault Millau wurde sein Restaurant mit 18 von 20 Punkten bewertet.

L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet, 2.
5310 Eghezée (Liernu)
Belgien

Tel: +32 8181 3048
Fax: +32 8181 2876
resto@airdutemps.be
www.airdutemps.be