Ultraschall für Feinschmecker-Restaurants
Ultraschallgeräte von Hielscher werden von Köchen der gehobenen Gastronomie für die Zubereitung innovativer und besonderer Gerichte eingesetzt. Zu den Ultraschall-Anwendungen zählen die Extraktion von Aromen, die Emulgierung sowie die Veränderung der Textur. Hielscher Ultraschallgeräte werden für vielfältige Anwendungen eingesetzt und haben sich durch ihre Leistungsfähigkeit, Zuverlässigkeit und Effektivität bewährt. Aufgrund ihrer zahlreichen Vorteile werden Ultraschallprozessoren seit langem in der lebensmittelverarbeitenden Industrieeingesetzt, z.B. um nicht-mischbare Flüssigkeiten zu emulgieren oder um intrazelluläre Materialien zu extrahieren (z. B. Aromastoffe, Lipide und andere Substanzen).
Ein relativ neues Anwendungsgebiet für Ultraschallprozessoren ist der Einsatz in der Gourmetküche. Besonders in der Hightech-Küche und der Molekularküche gibt es vielfältige Anwendungen, um außergewöhnliche Speisen zuzubereiten, die den Gast mit neuen, intensiven Geschmackserlebnissen überraschen.
Im März 2010 präsentierte Sang-Hoon Degeimbre – Chefkoch und Besitzer des berühmten Restaurants L'Air du Temps in Noville sur Mehaigne (bei Namur, Belgien) – Ultraschall als innovative Technik zur Zubereitung außergewöhnlicher Speisen auf Starchefs.com .

Sang Hoon Degeimbre: Sternekoch mit seinem Ultraschallgerät UIP1000hd
Eine weitere Ultraschallanwendung ist das Emulgieren: Mit Ultraschall ist möglich, Flüssigkeiten zu emulgieren, welche sich normalerweise ohne Emulgatoren trennen würden. So lassen sich mit Ultraschall samtige Vinaigrettes, schmackhafte Marinaden und cremige Mayonnaisen ohne den Einsatz von Emulgatoren zubereiten. Da sich Ultraschall hervorragend zur Aromatisierung von Flüssigkeiten eignet, wird Ultraschall auch für die Herstellung von Essigeingesetzt. Mit Ultraschall ist es beispielsweise möglich, Essig mit vielfältigen Geschmacksrichtungen, wie z.B. Himbeere, Limette, Chili, Thymian etc., zu produzieren.
Um maximale Ergebnisse bei der Aromaextraktion zu erzielen, empfiehlt Hielscher, das Material vor der Beschallung zu mazerieren oder zu zerkleinern. Auf diese Weise bietet das Material mehr Oberfläche, so dass der Ultraschall mehr Angriffsfläche hat und dadurch mehr Komponenten extrahiert werden. Dies verbessert die Ergebnisse der Ultraschall-Aromaextraktion und führt zu einem deutlich intensiveren Geschmack.

Ultraschall-Versuchsaufbau mit UIP1000hd für die Extraktion von bioaktiven Verbindungen aus Pflanzenstoffen in einem Batch. [Petigny et al. 2013]

In der folgenden Tabelle finden Sie die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallsysteme:
Batch-Volumen | Durchfluss | Empfohlenes Ultraschallgerät |
---|---|---|
1 bis 500ml | 10 bis 200ml/min | UP100H |
100 bis 2000mL | 10 bis 200ml/min | UP200Ht |
200 bis 4000mL | 20 bis 400ml/min | UP400St |
250mL bis 5L | 50mL bis 1L/min | UIP500hdT |
0.05 bis 10L | 0.1 bis 2L/min | UIP1000hdT |
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Der UP200Ht ist ein Ultraschallprozessor für kulinarische Anwendungen wie das Emulgieren, Extrahieren und die Fleischzartmachung.