Ultraschall für Feinschmecker-Restaurants

Ultraschallgeräte von Hielscher werden von Köchen der gehobenen Gastronomie für die Zubereitung innovativer und besonderer Gerichte eingesetzt. Zu den Ultraschall-Anwendungen zählen die Extraktion von Aromen, die Emulgierung sowie die Veränderung der Textur. Hielscher Ultraschallgeräte werden für vielfältige Anwendungen eingesetzt und haben sich durch ihre Leistungsfähigkeit, Zuverlässigkeit und Effektivität bewährt. Aufgrund ihrer zahlreichen Vorteile werden Ultraschallprozessoren seit langem in der lebensmittelverarbeitenden Industrieeingesetzt, z.B. um nicht-mischbare Flüssigkeiten zu emulgieren oder um intrazelluläre Materialien zu extrahieren (z. B. Aromastoffe, Lipide und andere Substanzen).

Ein relativ neues Anwendungsgebiet für Ultraschallprozessoren ist der Einsatz in der Gourmetküche. Besonders in der Hightech-Küche und der Molekularküche gibt es vielfältige Anwendungen, um außergewöhnliche Speisen zuzubereiten, die den Gast mit neuen, intensiven Geschmackserlebnissen überraschen.
Im März 2010 präsentierte Sang-Hoon Degeimbre – Chefkoch und Besitzer des berühmten Restaurants L'Air du Temps in Noville sur Mehaigne (bei Namur, Belgien) – Ultraschall als innovative Technik zur Zubereitung außergewöhnlicher Speisen auf Starchefs.com .

Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre bei der Zubereitung eines Gemüseextrakts mit dem Ultraschallgerät UIP1000hd

Degeimbre erklärt, dass er das Ultraschallgerät für die Extraktion geschmacksintensiver Komponenten aus Gemüse, Blumen und Kräutern verwendet. Durch den Einsatz von Ultraschall muss er die Zutaten nicht kochen, sondern er extrahiert die duftenden und geschmacks-tragenden Komponenten der Pflanzen. Er verwendet seinen Hielscher Ultraschallprozessor UIP1000hd (1000W, 20kHz) für verschiedene Anwendungen: Durch Beschallung ist es möglich, Extrakte der aromatischsten und geschmacksintensivsten Elemente der einzelnen Zutaten zu gewinnen. Dadurch erreicht Degeimbre eine geschmackliche Frische, die normalerweise während des Kochvorgangs verloren gehen würde. Außerdem experimentiert der Sternekoch erfolgreich mit der ultraschall-gestützten Extraktion von Garnelen und Huhn für Brühen. Bei Hühnchen erzielte er besonders gute Ergebnisse, indem er nur das Hühnerfleisch ohne Knochen beschallt, um eine sehr rein schmeckende Hühnerbrühe zu erhalten. Auf StarChefs.com zeigt Michelin-Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre exemplarisch an einem Rezept seiner moderenen Küche, wie man den Hielscher UIP1000hd in der Küche einsetzt. Für die Zubereitung seiner Kreation der Ultraschall-extrahierten Garnelenbrühebeschallt der belgisch-koreanische Koch alle Zutaten (Shrimps, Wasser, Tomatenpüree, Karotte, Salz) für 10 Minuten bei 50% Amplitude.

Eine weitere Ultraschallanwendung ist das Emulgieren: Mit Ultraschall ist möglich, Flüssigkeiten zu emulgieren, welche sich normalerweise ohne Emulgatoren trennen würden. So lassen sich mit Ultraschall samtige Vinaigrettes, schmackhafte Marinaden und cremige Mayonnaisen ohne den Einsatz von Emulgatoren zubereiten. Da sich Ultraschall hervorragend zur Aromatisierung von Flüssigkeiten eignet, wird Ultraschall auch für die Herstellung von Essigeingesetzt. Mit Ultraschall ist es beispielsweise möglich, Essig mit vielfältigen Geschmacksrichtungen, wie z.B. Himbeere, Limette, Chili, Thymian etc., zu produzieren.
Um maximale Ergebnisse bei der Aromaextraktion zu erzielen, empfiehlt Hielscher, das Material vor der Beschallung zu mazerieren oder zu zerkleinern. Auf diese Weise bietet das Material mehr Oberfläche, so dass der Ultraschall mehr Angriffsfläche hat und dadurch mehr Komponenten extrahiert werden. Dies verbessert die Ergebnisse der Ultraschall-Aromaextraktion und führt zu einem deutlich intensiveren Geschmack.

Die Anwendung von Ultraschall in der Kochküche ist sehr einfach. Für die Beschallung im kleinen Maßstab – für ca. 2-4 Liter – können Sie Ultraschall-Laborgeräte, wie zum Beispiel den UP200Ht (siehe Bild links) oder den UP400Stverwenden. Für größere Volumina bietet Hielscher Geräte, wie z B. den UIP1000hdT mit speziellen Sonotroden an, welche für kulinarische Anwendungen optimiert sind.

In der folgenden Tabelle finden Sie die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallsysteme: