Ultraschall für Gourmetrestaurants

Ultraschallgeräte von Hielscher werden von Köchen gehobener Restaurants für eine innovative, hochwertige Küche eingesetzt. Dazu gehören die Aromaextraktion, die Emulgierung und die Veränderung der Textur. Ultraschallgeräte von Hielscher werden für vielfältige Anwendungen eingesetzt und haben sich durch ihre Leistung, Zuverlässigkeit und Wirksamkeit bewährt. Aufgrund ihrer besonderen Vorteile werden Ultraschallprozessoren schon seit Langem in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt, beispielsweise zum Emulgieren nicht mischbarer Flüssigkeiten oder zur Extraktion intrazellulärer Moleküle und pflanzlicher Inhaltsstoffe aus Pflanzen (z. B. Aromaverbindungen, Lipide und andere Substanzen).

In der Gourmetküche werden Ultraschallgeräte zur Extraktion, zur Aromatisierung, zur Emulgierung sowie zum Zartmachen und Marinieren von Fleisch eingesetzt. Insbesondere in der Hightechküche und der Molekularküche gibt es vielfältige Anwendungen zur Zubereitung außergewöhnlicher Gerichte, die den Gast mit neuen, intensiven Aromen überraschen.
Im März 2010 stellte Sang-Hoon Degeimbre – Küchenchef und Inhaber des berühmten Restaurants L’air du temps in Liernu (bei Eghezée, Belgien) – auf Starchefs.com Ultraschall als innovative Technik zur Zubereitung außergewöhnlicher Gerichte vor.

Degeimbre sagt, dass er das Ultraschallgerät zur Extraktion der bevorzugten Bestandteile von Gemüse, Blüten und Kräutern verwendet. Er möchte das Pflanzenmaterial nicht kochen, sondern dessen duftintensivsten Anteil gewinnen. Er verwendet sein Ultraschallgerät UIP1000hdT von Hielscher für verschiedene Anwendungen: Durch Ultraschallbehandlung lassen sich die aromatischsten und geschmacksintensivsten Bestandteile jeder Zutat extrahieren. So erzielt Degeimbre eine geschmackliche Frische, die normalerweise beim Kochen verloren geht. Darüber hinaus experimentiert der Sternekoch erfolgreich mit der Extraktion von Garnelen und Hähnchen zur Herstellung von Fonds. Bei Hähnchen erzielte er gute Ergebnisse, indem er ausschließlich das Fleisch ohne Knochen beschallte, um einen Hähnchenfond mit einem sehr reinen Geschmack zu erhalten. Auf StarChefs.com zeigt Michelin-Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre anhand eines Rezepts seiner zeitgenössischen Küche beispielhaft, wie sich der UIP1000hd von Hielscher in der Küche einsetzen lässt. Zur Zubereitung seiner Kreation Ultraschall-Garnelenfond beschallt der belgisch-koreanische Küchenchef alle Zutaten (Garnelen, Wasser, Tomatenpüree, Karotte, Salz) bei 50% Amplitude für 10 Minuten.

Ultraschall kann auch Flüssigkeiten emulgieren, die sich normalerweise ohne Emulgatoren trennen würden. Daher ermöglicht die Ultraschallbehandlung die Zubereitung von geschmeidiger Vinaigrette, schmackhaften Marinaden und cremiger Mayonnaise ohne den Einsatz von Emulgatoren. Die hervorragende Leistungsfähigkeit von Ultraschall bei der Aromatisierung von Flüssigkeiten wird auch bei der Herstellung von Saucen, Pürees, Konfitüren, Würzmitteln, Getränken oder Essig genutzt. Beispielsweise erleichtert Ultraschall die Aromatisierung von Essig mit vielfältigen Aromen wie Himbeere, Limette, Chili oder Thymian.
Um bei der Aromaextraktion bestmögliche Ergebnisse zu erzielen, empfiehlt Hielscher, das Material vor der Ultraschallbehandlung zu mazerieren oder zu mahlen. Dadurch bietet das Material eine größere Oberfläche, sodass mehr intrazelluläres Material extrahiert werden kann. Dies verbessert die Ergebnisse der Ultraschall-Aromaextraktion und führt zu einem intensiveren Geschmack.

Der Einsatz von Ultraschall in der gehobenen Küche ist sehr einfach. Für kleine Chargen – bis zu 2–4 Liter – verwenden Sie Ultraschall-Laborgeräte, etwa den UP200Ht (siehe Bild links) oder den UP400St. Für größere Volumina bietet Hielscher Geräte wie den UIP1000hdT mit speziellen Sonotroden an, die für kulinarische Anwendungen optimiert sind.

Die folgende Tabelle gibt Ihnen einen Überblick über die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallgeräte:

 

In diesem Video demonstriert Simon von GuerillaChefs.de den Einsatz des handgeführten Hielscher Ultraschallgeräts UP200Ht zur schnellen Aromatisierung von Wasser mit frischen Pilzen – eine innovative Technik für Küche und Molekulargastronomie. Die Ultraschallbehandlung verbessert die Aromaextraktion und bringt feine Aromastoffe innerhalb von Sekunden in die wässrige Phase ein. Dies ermöglicht eine Verarbeitung ohne Wärmezufuhr nach dem Clean-Label-Prinzip für raffinierte Brühen, Aufgüsse oder Aromabasen. Ideal für Köche und Lebensmittelentwickler, die bei der Entfaltung natürlicher Aromen Präzision und Intensität anstreben.