Ultraschall für Feinschmecker-Restaurants

Ultraschallgeräte von Hielscher werden von Köchen der gehobenen Gastronomie für innovatives, hochwertiges Kochen eingesetzt. Dazu gehören die Extraktion von Aromen, das Aufschäumen oder die Veränderung der Textur. Hielscher-Ultraschallgeräte werden für vielfältige Anwendungen eingesetzt und haben sich durch ihre Leistungsfähigkeit, Zuverlässigkeit und Effektivität bewährt. Aufgrund ihrer außergewöhnlichen Vorteile werden Ultraschallprozessoren seit langem in der lebensmittelverarbeitenden Industrie eingesetzt, z.B. zum Emulgieren nicht mischbarer Flüssigkeiten oder zur Extraktion intrazellulärer Moleküle und pflanzlicher Inhaltsstoffe (z.B. Aromastoffe, Lipide und andere Substanzen) aus Pflanzen.

In der Gourmetküche werden Ultraschallgeräte zum Extrahieren, Aromatisieren, Emulgieren sowie zum Zartmachen und Marinieren von Fleisch verwendet. Besonders in der High-Tech-Küche und der Molekularküche gibt es vielfältige Anwendungen, um außergewöhnliche Gerichte zuzubereiten, die den Gast mit neuen, intensiven Geschmacksrichtungen überraschen.
Im März 2010 präsentierte Sang-Hoon Degeimbre – Chefkoch und Inhaber des berühmten Restaurants L'air du temps in Liernu (bei Eghezée, Belgien) – präsentierte auf Starchefs.com Ultraschall als innovative Technik für die Zubereitung außergewöhnlicher Gerichte.

Degeimbre sagt, dass er die Ultraschallmaschine für die Extraktion der beliebtesten Bestandteile von Gemüse, Blumen und Kräutern verwendet. Er möchte nicht kochen, sondern den duftenden Teil des Gemüses erhalten. Sein Hielscher Ultraschallgerät UIP1000hdT setzt er für verschiedene Anwendungen ein: Durch Beschallung ist es möglich, die aromatischsten und geschmacksintensivsten Elemente jeder Zutat zu extrahieren. Auf diese Weise erreicht Degeimbre eine geschmackliche Frische, die normalerweise während des Kochvorgangs verloren geht. Darüber hinaus experimentiert der Sternekoch erfolgreich mit der Extraktion von Garnelen und Hähnchen für Brühen. Bei Hähnchen erzielte er gute Ergebnisse, indem er nur das Hähnchenfleisch ohne Knochen beschallte, um eine sehr rein schmeckende Hühnerbrühe zu erhalten. Auf StarChefs.com zeigt Michelin-Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre beispielhaft an einem Rezept seiner zeitgenössischen Küche, wie man den Hielscher UIP1000hd in der Küche einsetzt. Für die Zubereitung seiner Kreation Ultraschall-extrahierten Garnelenbrühebeschallt der belgisch-koreanische Koch alle Zutaten (Shrimps, Wasser, Tomatenpüree, Karotte, Salz) für 10 Minuten bei 50% Amplitude.

Ultraschall ist auch in der Lage, Flüssigkeiten zu emulgieren, die sich normalerweise ohne Emulgatoren trennen würden. So lassen sich mit Ultraschall geschmeidige Vinaigretten, schmackhafte Marinaden und cremige Mayonnaisen herstellen, ohne dass Emulgatoren eingesetzt werden müssen. Die hervorragende Leistung des Ultraschalls bei der Aromatisierung von Flüssigkeiten wird auch bei der Herstellung von Saucen, Pürees, Konfitüren, Gewürzen, Getränken oder Essig genutzt. So ermöglicht der Ultraschall die Infusion von Essig mit vielen verschiedenen Aromen wie Himbeere, Limette, Chili, Thymian.
Um maximale Ergebnisse bei der Aromaextraktion zu erzielen, empfiehlt Hielscher, das Material vor der Beschallung zu mazerieren oder zu zerkleinern. Auf diese Weise bietet das Material mehr Oberfläche, so dass der Ultraschall mehr Angriffsfläche hat und dadurch mehr Komponenten extrahiert werden. Dies verbessert die Ergebnisse der Ultraschall-Aromaextraktion und führt zu einem deutlich intensiveren Geschmack.

Die Anwendung von Ultraschall in der Kochküche ist sehr einfach. Für die Beschallung im kleinen Maßstab – für ca. 2-4 Liter – können Sie Ultraschall-Laborgeräte, wie zum Beispiel den UP200Ht (siehe Bild links) oder den UP400Stverwenden. Für größere Volumina bietet Hielscher Geräte, wie z B. den UIP1000hdT mit speziellen Sonotroden an, welche für kulinarische Anwendungen optimiert sind.

In der folgenden Tabelle finden Sie die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallhomogenisatoren: