Ultrasonication ve Gıda İşlemede Manifold Uygulamaları

Bu hücre içi madde ekstre geldiğinde Ultrasonikasyon iyi bilinen ve güvenilir bir yöntemdir.
hakkında daha fazla bilgi için buraya tıklayın ultrasonik liziz & ekstraksiyon ve aktif bileşiğin ultrasonik ekstraksiyonundan örnekleri Safran ve Kahve!

Yoğurt tek başına süt ya da bakteri kültürlerinin ilavesiyle üretilebilir mayalı bir süt ürünüdür. Bifidobakteri suşlar (örn BB-12, BB-46, B breve) yoğurt fermantasyonu için kullanılan yaygın probiyotikler bulunmaktadır. bakteriyel hücreler uygulanan ultrasonik kavitasyon eş zamanlı olarak yıkımı ve, β-galaktosidaz serbest kalmasına neden olabilir. β-galaktosidaz ağır süt işleme endüstrisinde kullanılan bir hidrolaz enzimdir. Ultrasonik destekli fermantasyon bifidobakterileri hücrelerinden β-galaktosidaz ultrasonik kaynaklı çekilişinden doğan daha hızlı bir laktoz hidroliz nedeniyle hızlanır.
Ultrasonik homojenizasyon süt yağ globüllerin molası ve çok ince boyutlu dağılımı etkiler.
Ultrasonikasyon fermantasyon oranı (% 40'a kadar toplam üretim süresi azaltılması) accerlerate ve daha yüksek viskozite, daha güçlü bir pıhtı ve üstün doku ile sonuçlanan, yoğurt kalite özelliklerini geliştirebilir.

Süt (örn. sığır, Buffalo, keçi veya deve sütü), çözünmüş karbonhidratlar, proteinler ve mineraller içeren su bazlı bir sıvı içinde tereyağı globüllerde oluşan bir emülsiyon veya kolloidal sistemdir. Yağ ve su iki aşamaya ayrı eğilimindedir gibi, süt bile bir ürün elde etmek için homojenize edilmelidir. Homojenizasyon süt sıvısının yağ moleküllerinin bile dağılımını anlamına gelir. Ultrason süt işleme çeşitli uygulamalar için kullanılan iyi bilinen bir yöntemdir. Süt ultrasonik tedavi homojenize yağ globüller, hatta ve eşit olarak dağıtılan sonuçlanır. Yüksek güçlü ultrason ile homojenizasyon de (vegan/süt içermeyen) süt yerine Hindistan cevizi sütü veya soya sütü gibi bitkilerin türetilmiştir için etkilidir.
SFAKIANAKIS ve Tzia (2012) çalışması ultrasonik homojenizasyon süt yağı globüllerinin boyutlarını (MFG) düşürdüğünü göstermektedir. Düşük genliği (150W) tatmin edici bir homojenleştirme etkisi (Şekil 2) yoktu; MFG büyüklüğü ve dağılımı muamele edilmemiş süt (şek karşılaştırın. 1 ve 2) benzer olan. Orta genlik ultrason (267.5, 375 W) iyi bir homojenizasyon etkisi; MFG ortalama çapı 2 mikron idi (Şek. 3, 4). Daha yüksek amplitüd (750W) ultrason optik mikroskop (100 x büyütme) de bunları zor görünür hale (. Şekil 6) en önemlisi MFG boyutu azalır; ortalama çap ebadı 0.3 um idi.

Chandrapala ve diğ. (2012) kazein ve kalsiyum üzerinde ultrasoniklendirmenin etkisini araştırdık. Taze alınmış süt, yeniden misel kazein ve kazein toz numuneleri üzere ultrasonik dalgalar (20kHz) uygulanır. Süt yağı globülleri, yaklaşık indirgenmiş bırakılıncaya kadar örnekleri sonike edilir. 10nm. sonike süt analizi kazein miselleri büyüklüğünde bir değişiklik olduğunu göstermektedir. çözünür kesilmiş süt suyu proteini küçük bir artış ve viskozitedeki karşılık gelen bir azalma da sonikasyon ilk birkaç dakika içinde meydana geldi. Çalışma kazein miselleri sonikasyon sırasında dengeli olan ve çözünür kalsiyum konsantrasyonu ultrasonik muamele ile etkilenmez olduğu belirlenmiştir. [Chandrapala ve diğ. 2012]

Kontrollü sonikasyon kristal tohumlama (çekirdeklerin oluşturulması) başlatmak için ve kristal büyüme etkisi sağlar. ultrasonik ışıma altında, daha küçük ve dolayısıyla daha fazla kristaller oluşur. Ultrasonik iki yolla kristalizasyon işlemi yardımcı: İlk olarak, ultra-ses, kristalizasyon için başlangıç ​​maddeleri, eşit bir çözelti oluşturmak için çok etkili bir araçtır. İkinci aşamada, ultrasonik çekirdeklerin sayıda oluşumunu destekler. kötü çekirdeklenme büyük kristaller daha düşük bir sayı oluşturur iken, etkin çekirdeklenme küçük bir ince boyutlu kristallerin büyük bir miktarda meydana getirir. Akustik alanında, (örneğin, D-früktoz, sorbitol) kristalize normalde kaçınan olan şekerlerin çekirdeklenmesinin başlatmak için bile mümkün olur.
kristalleşme ultrasonik modifikasyonu, şekerleme, formalar, dondurma, krema ve çikolata formülasyonu için ilginçtir.

bitkisel yağların hidrojenasyon önemli bir endüstriyel büyük ölçekli bir işlem olup. hidrojenasyon, sıvı bitkisel yağlar, katı ya da yarı katı yağ (örneğin margarin) içine convertetd edilir. Kimyasal olarak, doymamış yağ asitleri içinde dönüştürülür Faz transfer katalize doublebonds hidrojen atomu ekleyerek karşılık gelen doymuş yağ asitleri hidrojenasyon reaksiyonu. Bu katalitik bir yöntem, yüksek güç ultrasonikasyon ile hızlandırılabilir. Yaygın olarak kullanılan bir katalizör, nikeldir. Hidrojene yağlar fırın ürünlerinde maddeler kısalma olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. doymuş yağların bir avantajı, oksidasyon ve ekşime ve böylece daha düşük bir riske alt eğilimidir.

Ultrason etkili bir yöntem, balda kristaller sıvılaştırılması ve bal kalitesini etkilemeden, mayayı yok sunuyor.
Daha fazlasını öğrenmek için buraya tıklayın!

Bir termal olmayan gıda işleme tekniği olarak, ultrason tatlar yoğunlaştırır ve stabilize eder ve meyve suları ve püreler koruyan hafif ancak etkili bir tedavi sağlar. Ultrasonik suyu tedavilerin sonuç lezzetleri, stabilizasyon ve korunmasını iyileştiren içerir.
suları ultrasonik iyileşme burada Devamı & Smoothies!

Güç ultrason nedeniyle etkili çıkarma kapasitesine şarap ve alkollü içki oaking yardımcı olur ve önemli ölçüde ahşap dokusu ve alkollü içecek arasındaki kütle transferini yoğunlaştı.
ultrasonik şarap tedavi olanakları hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın!
Şarap, mutlaka, bira ve sake bir fermantasyon işlemi, çok büyük ölçüde arttırılabilir. % 50,% 65 'lik İvme oranları elde edildi!
Ultrasonik destekli fermantasyonu hakkında daha fazla bilgi almak için lütfen buraya tıklayınız!

dondurma üretimi için, bir dondurma karışımı gereklidir. Bu dondurma karışımı süt, süt tozu, krem, tereyağ veya bitkisel yağ, şeker, kuru kütle, emülsiyon yapıcı, dengeleyici olarak, örneğin meyveler, fındık, tat ve renk gibi katkı oluşur. Bu özel karışım homojenize edilmesi ve daha sonra büyük bir buz kristali oluşumunu önlemek için dondurma işlemi sırasında yavaşça karıştırılır pastörize sahiptir. Bu şekilde, çok küçük hava kabarcıkları düzgün dokulu soğuk tatlı elde dondurma köpürtmek için (sözde havalandırma işlemi) içerisinde karıştırılır. Bu ultrasonikasyon dondurma kalitesini arttırmak için uygulanabilir işlem aşaması vardır.
Donma işlemi sırasında, kristaller süper soğutulmuş sudan oluşur. Buz kristallerinin morfolojisi, dondurulmuş ve yarı dondurulmuş gıdaların yapısal ve fiziksel özellikleri açısından önemli bir rol oynar. Buz kristallerinin büyüklüğü ve dağılımı, çözülmüş doku ürünlerinin kalitesi için özel bir öneme sahip olduğundan, dondurma için, daha küçük buz kristalleri tercih edilmektedir, çünkü büyük kristaller buzlu bir doku ile sonuçlanmaktadır. Nükleasyon, kristalizasyon sırasında kristal boyutu dağılımını kontrol eden en önemli faktördür. Böylece, donma hızı genellikle dondurmadaki buz kristallerinin boyut ve boyut dağılımını kontrol etmek için kullanılan parametredir. Çırpma ve donma sırasında, pürüzsüz bir dondurma yapısını elde etmek için hava enjekte edilir. “Over-run” olarak adlandırılan, enjekte edilen hava miktarı, belirli bir tarifle - belirli katı ve su hacmi ile orantılı olarak - orantılıdır. Yani, aşırı çalışma farklı dondurma formülasyonları ve işleme akışları nedeniyle değişir. Standart dondurma,% 100'ü aşan bir oranda gösterir, bu da nihai ürünün eşit miktarda dondurma karışımı ve hava kabarcıkları içermesi anlamına gelir.
Hielscher en kullanımı yüksek güç ultrason cihazları buz kristali boyutunun azaltılması ve dondurucu bir yüzeyinin, kireçlenmeyi kaçınarak dondurma daha iyi bir kalite sağlar. Daha iyi bir tutarlılık ve daha kremamsı ağız hissi, azaltılmış dondurma kristal boyutu ve gelişmiş hava kabarcığı dağılımına elde edilir. Önemli ölçüde daha kısa donma süreleri, daha yüksek işlem kapasitesi ve daha enerji tasarruflu üretim sürecine neden olur.

Sünger kek gibi gazlı gıda ürünleri sonication ile önemli ölçüde iyileştirilebilir. Hamter karıştırma aşaması sırasında güç ultrasonik uygulama, düşük sertlik ve daha yüksek kek baharlık, yapışkanlık ve esneklik açısından sünger kek kalitesini artırır. Testler için, tüm bileşenler “all-in” yöntemiyle birlikte karıştırıldı, yani düşük proteinli un, emülgatör, mısır nişastası, şeker, kabartma tozu, tuz ve taze bütün yumurtalar, meyilli formüle etmek için eş zamanlı olarak ilave edildi. Sonikasyondan önce, bileşenler eşit bir şekilde karıştırılmış, böylece ultrason eşit bir karışım karışımına uygulanmıştır. Ultrasonik olarak havalandırılan kek daha düşük bir sertlik, daha düşük bir sakızlık ve daha düşük çiğneme gösterdi, buna karşılık kek yayılımı, yapışkanlık ve esneklik, kontrol kekinden biraz daha yüksek çıktı.

Sonikasyon de, çıkarma kapasitesi için bilinmektedir. kakao çekirdeği itibaren kakao yağı ultrasonik öğütme ve ekstraksiyon yoluyla hücrelerden serbest bırakılabilir.
Ultrason çikolata, şeker kristalleri kırmak için alternatif bir yöntem olup, konçing olarak bu şekilde benzer etkiler sağlar.

oft tenderization et sonuçlarına güçlü ultrasonik dalgaların uygulama o et yapısı. Önemli bir tenderization kas hücrelerinden miyofıbriler proteinlerin salınması ile elde edilir. tenderization etkisinin yanı sıra, ultrason da su-bağlayıcı kapasite ve et yapışkanlık artırır.

Ultrasonik gıda işlemcileri de gurme mutfağa giderken bulduk. Hielscher en ultrasonicators Sang-Hoon Degeimbre iki Michelin yıldızlı şef tarafından gibi prim şef tarafından kullanılmaktadır.
Onun meşhur ultrasonik karides stokunun tarifi ilgileniyorsanız, tıklayın!

Chandrapala, Jayani ve diğ. (2012): kazein misel bütünlüğü ultrason etkisi. Süt Bilimi 95/12, 2012. 6882-6890 Dergisi.

Chandrapala, Jayani ve diğ. (2011): yeniden peynir altı suyu protein konsantresi proteinlerin ısıl ve yapısal özellikleri üzerinde ultrason etkisi. Ultrasonik Sonokimya 18/5, 2011. 951-957.

Süt İşleme El Kitabı. Tetra Pak İşleme Sistemleri AB, S-221 86 Lund, İsveç tarafından yayınlanmıştır. 387.

Feng Hao; Barbosa-Cánovas Gustavo V .; Weiss, Jochen (2010): Gıda ve Biyoişleme için Ultrason Teknolojileri. New York: Springer 2010.

Huang, B, X .; Zhou W. B. (2009): Ultrason Probiyotikler ile Yoğurt fermantasyonu Destekli. NUROP Kongresi, Singapur 2009.

Keshava Prakash, M., N .; Ramana, K. V. R. (2003): Ultrason ve Gıda Endüstrisinde Uygulaması. J. Gıda Bilimi Technol. 40/6, 2003. 563-570.

Mortazavi, A .; Tabatabaie, F. (2008): Ultrason ile Tedavi sonrasında Dondurma Donma Süreci Çalışması. Dünya Uygulamalı Bilimler Dergisi 4, 2008. 188-190.

Petzold, G. ve Aguilera, J. M. (2009): Buz Morfoloji: Temel ve Gıdalarda Teknolojik Uygulamaları. Gıda Biyofizik Vol.4, No. 4, 378-396.

Sfakianakis Panagiotis; ultrason sütlerden Yoğurt: Tzia, Constantina (2011) ürün kalite özellikleri, fermentasyon işleminin izlenmesi ve değerlendirilmesi. ICEF 2011.