Gurme Restoranlar için Ultrasonik Teknoloji

Hielscher tarafından üretilen ultrasonik cihazlar, üst düzey restoranların şefleri tarafından yenilikçi ve yüksek kaliteli yemekler hazırlamak için kullanılır. Buna aroma ekstraksiyonu, emülsifikasyon veya dokunun değiştirilmesi dahildir. Hielscher ultrasonik cihazları çok çeşitli uygulamalarda kullanılır ve performansları, güvenilirlikleri ve etkinlikleri kanıtlanmıştır. Olağanüstü avantajları sayesinde ultrasonik işlemciler, gıda işleme endüstrisinde uzun zamandır kullanılmaktadır; örneğin birbirine karışmayan sıvıları emülsifiye etmek veya bitkilerden hücre içi molekülleri ve bitkisel bileşenleri (örneğin aroma bileşikleri, lipitler ve diğer maddeler) ekstrakte etmek için kullanılırlar.

Gurme mutfakta sonikatörler ekstraksiyon, aroma infüzyonları, emülsifikasyon ve ayrıca etin yumuşatılması ve marine edilmesi için kullanılır. Özellikle yüksek teknolojili mutfakta ve moleküler mutfakta, yemek yiyenleri yeni ve yoğun aromalarla şaşırtan dikkat çekici yemekler hazırlamak için çok çeşitli uygulamalar vardır.
March 2010’da Sang-Hoon Degeimbre – Liernu’daki (Eghezée yakınlarında, Belçika) ünlü Restaurant L’air du temps restoranının şefi ve sahibi – Starchefs.com’da ultrasonu sıra dışı yemekler hazırlamak için yenilikçi bir teknik olarak sundu.

Degeimbre, ultrasonik cihazı sebzelerin, çiçeklerin ve otların en sevdiği bileşenlerini ekstrakte etmek için kullandığını söylüyor. Pişirmek istemiyor; bitkisel malzemenin en güzel kokulu kısmını elde etmek istiyor. Hielscher UIP1000hdT sonikatörünü çeşitli uygulamalarda kullanıyor: Sonikasyon ile her bir malzemenin en aromatik ve en lezzetli bileşenlerini ekstrakte etmek mümkündür. Bu, Degeimbre’nin normalde pişirme sırasında kaybolacak bir lezzet tazeliğine ulaşmasını sağlar. Ayrıca yıldız şef, yemeklerde kullanılan et suları için karides ve tavuk ekstraksiyonuyla başarılı deneyler yapıyor. Tavukla yaptığı çalışmalarda, çok saf bir tada sahip tavuk suyu elde etmek için yalnızca kemiksiz tavuk etine sonikasyon uygulayarak iyi sonuçlar elde etti. Michelin yıldızlı şef Sang-Hoon Degeimbre, StarChefs.com’da çağdaş mutfağından bir tarifi örnek olarak kullanarak Hielscher UIP1000hd cihazının mutfakta nasıl kullanılacağını gösteriyor. Belçikalı-Koreli şef, Ultrasonik Karides Suyu adlı eserini hazırlamak için tüm malzemelere (karides, su, domates püresi, havuç, tuz) %50 genlikte 10 dakika boyunca sonikasyon uygular.

Ultrason, emülgatörler olmadan normalde birbirinden ayrılacak sıvıları da emülsifiye edebilir. Bu nedenle sonikasyon, emülsifiye edici maddeler kullanılmadan pürüzsüz vinegret sosu, lezzetli marinasyon karışımları ve kremsi mayonez hazırlanmasına olanak tanır. Ultrasonik teknolojinin sıvılara aroma kazandırmadaki olağanüstü performansından sos, püre, reçel, çeşni, içecek veya sirke üretiminde de yararlanılır. Örneğin ultrason, sirkelere ahududu, misket limonu, acı biber ve kekik gibi çok çeşitli aromaların infüzyonunu kolaylaştırır.
Aroma ekstraksiyonunda en yüksek sonuçları elde etmek için Hielscher, sonikasyondan önce malzemeye maserasyon uygulanmasını veya malzemenin öğütülmesini önerir. Böylece malzeme daha fazla yüzey alanı sunar ve daha fazla hücre içi madde ekstrakte edilebilir. Bu, ultrasonik aroma ekstraksiyonunun sonuçlarını iyileştirir ve daha yoğun bir tat sağlar.

Şef mutfağında ultrasonik teknolojinin uygulanması çok basittir. Küçük parti ölçeğinde – 2–4 litreye kadar – şu ultrasonik laboratuvar cihazlarını kullanabilirsiniz: örneğin UP200Ht (soldaki resme bakın) veya UP400St. Daha büyük hacimler için Hielscher, örneğin UIP1000hdT gibi, mutfak uygulamaları için optimize edilmiş özel sonotrotlara sahip cihazlar sunar.

Aşağıdaki tablo, ultrasonik sonikatörlerimizin yaklaşık işleme kapasitesi hakkında bilgi verir:

 

Bu videoda GuerillaChefs.de'den Simon, taze mantarlarla suyun hızla aromalandırılması için Hielscher UP200Ht el tipi sonikatörün kullanımını göstermektedir; bu yenilikçi teknik, mutfak uygulamalarında ve moleküler gastronomide kullanılmaktadır. Ultrasonikasyon, aroma ekstraksiyonunu artırır ve hassas aromatik bileşikleri saniyeler içinde sulu faza aktararak rafine et ve sebze suları, infüzyonlar veya aroma bazları için temiz etiketli, ısı uygulanmayan işlemlere olanak tanır. Doğal aroma geliştirmede hassasiyet ve yoğunluk arayan şefler ve yenilikçi gıda geliştiricileri için idealdir.