Gurme Restoranlar için Ultrasonik

Hielscher tarafından üretilen ultrasonik cihazlar, yenilikçi, yüksek kaliteli yemek pişirmek için birinci sınıf restoranların şefleri tarafından kullanılır. Bu, aroma ekstraksiyonu, emülsifikasyon veya doku modifikasyonunu içerir. Hielscher ultrasonik cihazlar manifold uygulamaları için kullanılır ve performansları, güvenilirliği ve etkinliği için kanıtlanmıştır. Olağanüstü avantajları nedeniyle, ultrasonik işlemciler gıda işleme endüstrisinde uzun süre uygulanır, örneğin karışmayan sıvıları emülsifiye etmek veya bitkilerden hücre içi molekülleri ve botanikleri çıkarmak için (örneğin aroma bileşikleri, lipitler ve diğer maddeler).

Gurme mutfağında sonikatörler için uygulama, ekstraksiyon, lezzet infüzyonları, emülsifikasyon ve ayrıca etin yumuşatılması ve marine edilmesi için kullanılır. Özellikle yüksek teknolojili mutfakta ve moleküler mutfakta, yemek yiyenleri yeni, yoğun tatlarla şaşırtan olağanüstü yemekler hazırlamak için çok çeşitli uygulamalar vardır.
Mart 2010'da Sang-Hoon Degeimbre – Liernu'daki ünlü restoran Restaurant L'air du temps'in şefi ve sahibi (Eghezée, Belçika yakınlarında) – ultrasonu Starchefs.com günü olağanüstü yemekler hazırlamak için yenilikçi bir teknik olarak sundu.

Degeimbre, sebzelerin, çiçeklerin ve bitkilerin en sevdiği bileşenlerin çıkarılması için ultrasonik makineyi kullandığını söylüyor. Yemek yapmak istemiyor ama bitkisel materyalin en parfümlü kısmına sahip olmak istiyor. Çeşitli uygulamalar için Hielscher sonicator UIP1000hdT'yi kullanıyor: Sonikasyon ile, her bir bileşenin en aromatik ve lezzetli elementlerini çıkarmak mümkündür. Bu, Degeimbre'nin normalde pişirme işlemi sırasında kaybedilecek bir tat tazeliğine ulaşmasını sağlar. Ayrıca, yıldız şef, stoklar için karides ve tavuk ekstraksiyonu konusunda başarılı deneyler yapıyor. Tavukla, çok saf bir tada sahip tavuk suyu elde etmek için sadece tavuk etini kemiksiz sonikleştirerek iyi sonuçlar elde etti. StarChefs.com günü, Michelin yıldızlı şef Sang-Hoon Degeimbre, çağdaş mutfağının bir tarifi olan Hielscher UIP1000hd'nin mutfakta nasıl kullanılacağına dair örnek bir sergiliyor. Yaratılışının hazırlanması için Ultrasonik Karides StokuBelçikalı-Koreli şef, tüm malzemeleri (karides, su, domates püresi, havuç, tuz) 10 dakika boyunca% 50 genlikte sonikleştirir.

Ultrason ayrıca normalde emülgatörler olmadan ayrılacak olan sıvıları emülsifiye edebilir. Bu nedenle, ultrasonikasyon, emülsifiye edici ajanlar kullanılmadan pürüzsüz salata sosu, lezzetli turşular ve kremalı mayonez hazırlanmasına izin verir. Sıvıların tatlandırılması için ultrasoniklerin olağanüstü performansı, soslar, püreler, reçeller, çeşniler, içecekler veya sirke üretiminde de kullanılır. Örneğin, ultrason, sirkelerin ahududu, misket limonu, biber, kekik gibi çok farklı tatlarla infüzyonunu kolaylaştırır.
Lezzet ekstraksiyonunda maksimum sonuç elde etmek için, Hielscher sonikasyondan önce malzemeyi yumuşatmayı veya öğütmeyi önerir. Bu şekilde, malzeme daha fazla yüzey alanı sunar, böylece daha fazla hücre içi materyal çıkarılabilir. Bu, ultrasonik aroma ekstraksiyonunun sonuçlarını iyileştirir ve daha yoğun bir tada yol açar.

Şef mutfağında ultrasoniklerin uygulanması çok basittir. Küçük parti ölçeğinde – 2-4 litreye kadar – Kullanabilirsiniz Laboratuvarda ultrasonik cihazlar , örneğin UP200Ht (soldaki resme bakın) veya UP400St. Daha büyük hacimler için, Hielscher aşağıdaki gibi cihazlar sunar: UIP1000hdT mutfak uygulamaları için optimize edilmiş özel sonotrodlar ile.

Aşağıdaki tablo size ultrasonicators'ımızın yaklaşık işleme kapasitesinin bir göstergesini verir: