Ultrasonik Pişirme: Mikserler & Tarifler

Ultrasonikatörler, uygulamaları laboratuvar ve endüstri ile sınırlı olmayan güçlü karıştırıcılar ve homojenleştiricilerdir. Birkaç yıldan beri, ultrasonicators da gurme mutfaklara girmenin yolunu buldu. Prestijli yıldızlara hitap eden gurme restoranlar, en iyi yiyeceklerin küçük taşları, aşçılık okulu ve amatör şefler, moleküler mutfakta ultrasonun etkilerini keşfetmek ve benzersiz yemekler yaratmak için prob tipi sonikatörler kullanır. Ultrasonik pişirmenin temellerini aşağıda bulun ve ultrasonik tariflerden ilham alın!

Ultrason ile Yenilikçi Tarifler

Ultrasonik esintili yemeklerin nasıl oluşturulacağı hakkında daha fazla ipucu ve püf noktası okuyun! Aşağıdaki paragraflar, mutfakta sonikatörlerin yanı sıra barlarda miksoloji için kullanımına ilk bakış atmayı amaçlamaktadır.
 

Ultrason kullanarak Soğuk Demlenmiş Kahve ve Kafein Ekstraksiyonu

Katı-sıvı karışımlarına uygulanan ultrasonik dalgalar güçlü ve etkili bir ekstraksiyon yöntemidir. Kahvenizi ultrason ile soğuk demlemeye çalışın! Elde etmek istediğiniz güce bağlı olarak, bir fincan soğuk suya 1-2 çay kaşığı (veya daha fazla) öğütülmüş kahve tozu ekleyin ve sonikat yapın. Kahve tozunu daha sonra kahve filtre kağıdından süzerek çıkarın. Kahveye pişirme veya pişirme malzemesi olarak ihtiyacınız varsa, soğuk kullanın. İçmek istersen, biraz ısıtabilirsin. Kahvenizin tadını çıkarın!
Daha bilimsel bir arka plan için Ultrasonik kafein ekstraksiyonu, daha fazlasını buradan okuyun!

Şarap, Alkollü İçkiler, Likörlerin Ultrasonik Yaşlanması

Ultrason size şarap, elma şarabı, alkollü içkiler ve likörleri anında yaşlandırma imkanı verir. Ya tadını yumuşatmak için asidik bir şarabı veya keskin bir ruhu sonikleştirirsiniz ya da şarabı veya likörü örneğin meşe cipsleri ile sonikleştirerek tatlandırırsınız.
Yaşlanmanın yanı sıra, ultrasonicator'larımız alkolik infüzyon yapmak için idealdir. Tatlandırıcı bileşeninizi, örneğin lavanta, portakal kabuğu cipsi, ezilmiş biberi içkinize (örneğin votka, beyaz rom) ekleyin ve karışımı sonikleştirin – Sıcaklığı kontrol etmek için tercihen bir buz banyosunda. Sonikasyondan sonra katı parçacıkları süzerek çıkarın. Ev yapımı aromalı likörünüz hazır!
Daha bilimsel bir arka plan için Ultrasonik şarap yaşlanma, buraya tıklayarak daha fazla bilgi edinin!

Karides Stoğu – Michelin yıldızlı şef Sang-Hoon Degeimbre'nin tarifi

Yaratılışı Ultrasonik Karides Stoku'nun hazırlanması için, 2 Michelin Yıldızı ödüllü şef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belçika) tüm malzemeleri (karides, su, domates püresi, havuç, tuz) 10 dakika boyunca% 50 genlikte sonikleştirir.

Yıldız şef Sang-Hoon Degeimbre sebze özü hazırlıyor Ultrasonicator UIP1000hd'yi kullanma

Malzemeler:

• 125 gram gri karides
• 1,5 litre su
• 1 yemek kasigi domates püresi
• 1/2 havuç, doğranmış
• 1/4 çay kaşığı tuz

Verim: 1,5 litre
Yöntem:
Karidesleri 130°C'de 20 dakika pişirin. Tüm malzemeleri geniş bir tencereye koyun. Cihazı ayarlayın (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) 10 dakika boyunca% 50 genlikte sonikasyona. Karıştırın, süzün ve istenen kıvama getirin.
Sang-Hoon Degimbre'nin videosunu izlemek için lütfen buraya tıklayın!

Sos ve turşuların ultrasonik hazırlanması

Sonikasyon, sosu, sosu veya turşunuzu geliştirmek için emülsifikasyon ve lezzet ekstraksiyonu sağlar.
Örnek: Kırmızı Şarap Sos

• 4 yemek kaşığı eritilmiş ördek yağı
• 1 adet doğranmış soğan
• 200 mL kırmızı şarap
• 4 yemek kaşığı liman
• 500 mL sebze suyu
• Taze biberiye

Malzemeleri bir tencereye koyun ve karışımın birkaç dakika kaynamasına izin verin. Sosu bir beherde doldurun ve 60 için sonicate yapın – 90 saniye. Bir ağdan süzün ve kısa bir süre sonra kaynama noktasına kadar tekrar ısıtın.

Bitkisel özlerin üretimi için ultrasonikasyon

Ultrason, olağanüstü ekstraksiyon etkileri ile bilinir. Demlemek istediğiniz sıvınıza otlar, yapraklar veya çiçekler koyun (örneğin su, alkol, yağ). Gelişmiş bir ultrasonik ekstraksiyon için, daha küçük parçacıklar ultrasondan daha tamamen etkilendiği için bitki materyalinin yumuşatılması önerilir. Sonikat, süzüntü – Hazır infüzyonunuz!

Ultrasonik Ekstraksiyon Kullanarak İnfüzyon Yağları

Yağ mükemmel bir lezzet taşıyıcısıdır ve bu nedenle onları ultrasonik olarak ekstrakte edilen tatlarla demlemek için idealdir. Aromalarını çıkarmak istediğiniz malzemeleri ekleyin ve yağa demleyin. Uygun malzemeler örneğin ahududu, otlar, biber veya sarımsaktır.
Ultrasonik probu yağda hareket ettirin, böylece bitki parçaları ultrason dalgalarından eşit şekilde etkilenecektir.

Ultrasonikasyon ile Kararlı Emülsiyonlar

Ultrason, stabil emülsiyonlar oluşturmak için kanıtlanmış bir tekniktir. Ultrasonik kavitasyon damlacıkları mikron ve nano boyuta kadar keserken, yağ ve su gibi karışmayan sıvılar birbirine karıştırılır. Üstün emülsiyon performansı nedeniyle, salata sosu, soslar, soslar ve sosların hazırlanmasında ultrason kullanılır.
Vinaigrettes:

• 400 mL yağda sirke salata sosu (W/O) için: Sonotrotu yağ ile behere yerleştirin ve ultrasonik cihazı açın. Salatayı yavaş yavaş yağa ekleyin (örn. oran 1:3). En iyi etkiler için, bir şırınga kullanabilir ve sirkeyi doğrudan probun altındaki yoğun kavitasyon bölgesine enjekte edebilirsiniz. Karışımı yaklaşık 20-40 saniye sonikleştirin. Soğutma için bir buz banyosu tavsiye edilir. Sirke damlacıkları yağ fazında kapsüllenecek, böylece yağ tadı daha baskın olacaktır. Baskın sirke aroması istiyorsanız, aşağıdaki prosedürü izleyin.
• 400 mL sirke içinde yağ salata sosu (O/W) için: Sonotrotu yağ ile behere yerleştirin ve ultrasonik cihazı açın. Yağı yavaş yavaş sirkeye ekleyin (örn. oran 1:3). En iyi etkiler için, bir şırınga kullanabilir ve yağı doğrudan probun altındaki yoğun kavitasyon bölgesine enjekte edebilirsiniz. Karışımı yaklaşık 20-40 saniye sonikleştirin. Soğutma için bir buz banyosu tavsiye edilir. Yağ damlacıkları sirke fazında kapsüllenecek, böylece sirke tadı vurgulanan lezzet olacaktır.

Ultrasonik emülsifikasyon hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın ve üzerindeki etkileri hakkında Margarin üretimi!

Ultrasonik Meyve Üretimi & Sebze Püreleri

Seçtiğiniz sebze veya meyveleri püre haline getirin. Püre çok kalınsa biraz su, süt veya yağ ekleyebilirsiniz. Ardından, eşit bir tedavi için ultrasonik probu karışım içinde hareket ettirerek püreyi sonikleştirin. Ultrason hücreleri parçalar ve hücrelerdeki tüm tatları, besinleri ve şekeri serbest bırakır. Böylece, bir yoğun lezzet ve kalın, pürüzsüz bir doku elde edilir. Tüm hücre hapsolmuş doğal şeker sonikasyon ile salındığından, perakende şeker veya yapay tatlandırıcı ilavesi tamamen önlenebilir, bu da özellikle smoothie'ler ve meyve püreleri için önemlidir.
Örnek: Balkabağı Çorbası
500 gr kavrulmuş balkabağı ve 500 mL sebze suyu, 2 yemek kaşığı krema ve biraz çeşni ekleyin. Karışımı 3-4 dakika sonikleştirin. Eşit bir sonikasyon ve yüksek miktarda tat verici madde salınımı için hafifçe karıştırılması önerilir.

Ultrason ile Yapılan Mayonez

1 yumurta sarısını bir tutam tuzla karıştırın, 1 çay kaşığı ekleyin. Karışımı sonikat ve yavaşça 8 çorba kaşığı ekleyin. yağ, 1 yemek kaşığı. limon suyu, bazı otlar ve biber. Kremsi, stabil bir emülsiyon elde etmek için soğutma ve hafif karıştırma için bir buz banyosu önerilir.
Ultrasonik mayonez için ayrıntılı bir adım adım talimat ve videoyu burada bulabilirsiniz!

Arpacık soğanı salata sosu ultrasonikasyon ile hazırlanır

Çiğ istiridye, kabuklu deniz ürünleri lezzetini baharatlamak için genellikle arpacık soğanı salata sosu veya mignonette ile servis edilir. Aşağıdaki tarif, klasik olarak yarım kabuk üzerinde servis edilen çiğ istiridyenin narin lezzetini baharatlandıran çok ince bir arpacık soğanı salata sosu yapar.
Malzemeler: 1/4 su bardağı (60ml) beyaz salata, 1/2 su bardağı arpacık soğanı (21/2-3 ons = 21/2 -3 küçük arpacık soğanı), 1/4 su bardağı (60ml) beyaz baharatsız pirinç sirkesi, 1/8 çay kaşığı tuz, 1/8 çay kaşığı şeker, 1 1/2 çay kaşığı taze ezilmiş karabiber, limon sıkma, Garnitür için: doğranmış frenk soğanı, isteğe bağlı: 3 yemek kaşığı somon veya alabalık sırası

Hazırlık:

• Bir cam beherde zayıf 1/4 su bardağı beyaz sirke ve 1/4 su bardağı beyaz baharatsız pirinç sirkesi (optimal olarak 2.8-3.9 inç? 8-10 cm çapında). Sirke ile birlikte cam kabı soğuk suya veya buz banyosuna koyun. UP200Ht'yi sonotrot S26d40 ile yerleştirin ve sıvıyı 20 saniye boyunca% 50 genlik ayarında hafifçe sonikleştirin, eşit bir ultrasonik tedavi sağlamak için sonotrotu sıvının içinde hafifçe hareket ettirin. 30 saniye duraklayın ve sonikasyon prosedürünü 20 saniye boyunca tekrarlayın.
  Sirkenin ultrasonikasyonu, sirkenin asitliği azaldıkça daha pürüzsüz, daha yuvarlak bir tat ile sonuçlanır.
• Arpacık soğanı soyun ve ince ince doğrayın. Kıyılmış arpacık soğanı, taze dövülmüş biber, şeker ve tuzu cam kabın içine ekleyin ve bir kaşıkla karıştırın.
• Sonotrotu yavaşça hareket ettirirken karışımı 30 saniye boyunca% 50 genlikte nazikçe sonikleştirin.
• Salata sosunu gece boyunca buzdolabında soğutun. Servis yapmadan önce, tortulaşmayı gidermek için arpacık soğanı salata sosunu karıştırın.

Ultrasonik Patates Kızartması

Çıtır çıtır Fransız ateşleri hazırlayın – Modernist Mutfaktan bilindiği gibi – ultrasonik prob tipi cihazınızı kullanarak. İlk olarak, taze kesilmiş patates çubuklarınızı kızgın yağda kısa bir süre kızartın. İkinci adımda, patatesleri orta yoğunlukta sonikleştirin. Ultrasoniklerin tüm patates kızartmalarının yüzeyine ulaşabilmesi için patatesleri ara sıra yağda karıştırdığınızdan emin olun. Ultrasonik kavitasyon görünmeyen çatlaklar oluşturur ve patates hücrelerini çatlatır, böylece nişasta kullanılabilir hale gelir. Ekstrakte edilen nişasta, patatesleri ekstra gevrek hale getirir. Sonikasyondan sonra, patates kızartmasına altın ve gevrek olana kadar kısa bir ikinci kızartma işlemi yapın. Kızartma yağından çıkarın ve bir kağıt havlu üzerine boşaltın.
Ultrasonik olarak hazırlanmış ketçap ve mayonez ile nişastalı çıtır çıtır patates kızartmanızın tadını çıkarın!

et – İhale & MeatBuzzer ile marine etme

Ultrason ile etinizi saniyeler içinde yumuşatabilir ve marine edebilirsiniz. Et filetolarınızı doğrudan sonikasyon yapın veya bir turşunun içine koyun. Orta bir genlik ayarlayın ve daha büyük bir ultrasonik korna kullanın. Ultrasonik kornayı filetoların yüzeyi üzerinde yavaşça hareket ettirin. Ultrason filamenti yumuşatır ve gözenekleri açar, böylece turşusu anında nüfuz edebilir.

Ksantan sakızının ultrasonik karıştırılması

Ultrasonikatörler, hidrokolloidal ksantan zamkı ve guar zamkı gibi koyulaştırıcıları ve stabilizatörleri tariflere karıştırmak için idealdir. Ultrasonik yoğun kesme kuvvetleri oluşturduğundan, neredeyse hiç karışmayan ve topaklanma eğilimi gösteren tozlar bile homojen bir şekilde sıvılara karıştırılabilir. Ksantan zamkı ve guar zamkı çok hızlı kalınlaşır, bu da onları bir formülasyona karıştırmayı daha da zorlaştırır. Ultrasonik karıştırma size çok eşit ve ince bir karışım sağlar, böylece ksantan veya guar zamkı tozu tüm özelliklerini katlayabilir. Bu, daha az kıvam veren sakız tozu kullanmanıza yardımcı olur. Ksantan veya guar'ı yavaş yavaş sonikasyon altında sos veya sosunuza ekleyin. Tozun eşit şekilde sonikasyona uğradığından ve sıvıya iyice karıştığından emin olmak için ultrasonik probu beherde hareket ettirin. Ultrasonik cihazı kapattığınızda, kalınlaşma etkisini hemen gözlemleyebilirsiniz.
Bir ksantan köpüğü oluşturmak istiyorsanız, daha büyük uç çapına sahip bir prob seçin ve ultrasonik probu sıvı ve ksantan sakızı süspansiyonunda yukarı ve aşağı hareket ettirin. Prob sıvının yüzeyinde (neredeyse sıvı yüzeyinin üzerinde) olduğunda, hava kabarcıkları sıkışır, böylece hafif bir espuma oluşur.

Ultrasonik Sirke Yaşlandırma

Şarap ve alkollü içeceklerin ultrasonik yaşlanmasına benzer şekilde, sirkeler de ultrason ile yapay olarak yaşlandırılabilir. Sirkeyi kısa bir süre için sonikasyon yapan genç sirkelerin keskin asitliğini ve ekşiliğini azaltın. Ek olarak, asidik çeşniyi meşe, otlar, biber veya ahududu gibi meyveler gibi seçtiğiniz tatlarla demleyebilirsiniz. Doğranmış veya yumuşatılmış tatlandırıcı donörü sirke ve sonikat ekleyin. Ultrasonik tedavi ne kadar uzun olursa, lezzet salınımı o kadar yoğun olur. Hammaddelerin bozulmasını önlemek için aşırı sonikasyon yapmayın. Bir filtre kağıdından boşaltın.
Bilimsel bilgi için Ultrasonik Sirke Yaşlandırma, buraya tıklayın!

Miksoloji – Bar ihaleleri ekstraksiyon ve infüzyonlar için sonikasyonu sever!

Tabii ki, aroma ekstraktları, infüzyonlar ve aroma emülsiyonları sadece yemeklerin ve yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılmaz, aynı zamanda barlarda da iyi bir şekilde kullanılır. İtalyan Kokteyl Maestrosu Dario Comini'yi videoda (yukarıda, sağda) ultrasonik olarak demlenmiş bir kokteyl oluşturmak için sonicator UP200St'yi nasıl kullandığını izleyin.
 

Daha fazla kokteyl tarifi ve miksoloji ile ilgili uygulama için buraya tıklayın!
Birinci sınıf bar ihalesi Dario Comini ve sonicator'ının kullanımı hakkında daha fazla bilgiyi buradan okuyun!
Nasıl olduğunu keşfedin “Bar Fritz'n” Tekila'yı Mine Çiçeği ile Ultrasonik Olarak İnfes Edin – harika bir tekila üretmek!
 
Geniş Hielscher ürün yelpazesi, hırslı aşçıların özel bir mutfağında kullanım için daha küçük ultrasonicators'ın yanı sıra son derece profesyonel şefler ve büyük gastronomi mutfakları için büyük ultrasonik homojenizatörler sunar.
Bize amacınızı söyleyin – Size uygun bir cihaz önermekten mutluluk duyuyoruz!

Literatür? Referanslar