Ultrasonik Yemek Hazırlama: Mikserler ve Tarifler

Sonikatörler, kullanım alanları laboratuvar ve sanayiyle sınırlı olmayan güçlü blenderlar ve homojenizatörlerdir. Son birkaç yıldır sonikatörler gurme mutfaklarında da yer bulmuştur. Prestijli, yıldızlı gurme restoranları, en seçkin yemekleri sunan küçük lezzet durakları, aşçılık okulları ve amatör şefler, ultrasonun moleküler mutfaktaki etkilerini keşfetmek ve benzersiz yemekler yaratmak için prob tipi sonikatörler kullanmaktadır. Ultrasonik yemek hazırlamanın temellerini aşağıda keşfedin ve ultrasonik tariflerden ilham alın!

Ultrason ile Yenilikçi Tarifler

Ultrasondan ilham alan yemekler hazırlamak için daha fazla ipucu ve püf noktası okuyun! Aşağıdaki paragraflar, sonikatörlerin mutfakta ve barlarda miksoloji amacıyla kullanımına ilk bakışı sunmayı amaçlamaktadır.
 

Ultrason ile Soğuk Demleme Kahve ve Kafein Ekstraksiyonu

Katı–sıvı karışımlarına uygulanan ultrasonik dalgalar, güçlü ve etkili bir ekstraksiyon yöntemidir. Kahvenizi ultrason ile soğuk demlemeyi deneyin! Elde etmek istediğiniz sertliğe bağlı olarak bir fincan soğuk suya 1–2 çay kaşığı (veya daha fazla) öğütülmüş kahve ekleyin ve sonikasyon uygulayın. Ardından kahve filtre kâğıdından süzerek öğütülmüş kahveyi uzaklaştırın. Kahveyi yemek veya hamur işi yapımında malzeme olarak kullanacaksanız soğuk kullanın. İçmek istiyorsanız biraz ısıtabilirsiniz. Kahvenizin tadını çıkarın!
Bilimsel temelleri hakkında daha fazla bilgi için ultrasonik kafein ekstraksiyonunu burada daha ayrıntılı inceleyin!

Şarap, Distile İçkiler ve Likörlerin Ultrasonik Olgunlaştırılması

Ultrason, şarap, elma şarabı, distile içkiler ve likörleri anında olgunlaştırmanıza olanak tanır. Asidik bir şaraba veya keskin bir distile içkiye tadını yumuşatmak için sonikasyon uygulayabilir ya da şarabı veya likörü örneğin meşe yongalarıyla birlikte sonikasyona tabi tutarak aromalandırabilirsiniz.
Sonikatörlerimiz, olgunlaştırmanın yanı sıra alkollü infüzyonlar hazırlamak için de idealdir. Alkollü içkinize (ör. votka, beyaz rom) lavanta, portakal kabuğu parçaları veya ezilmiş acı biber gibi aromalandırıcı malzemenizi ekleyin ve karışıma sonikasyon uygulayın – sıcaklığı kontrol etmek için tercihen bir buz banyosunda. Sonikasyondan sonra süzerek katı parçacıkları uzaklaştırın. Ev yapımı aromalı likörünüz hazır!
Bilimsel temelleri hakkında daha fazla bilgi için ultrasonik şarap olgunlaştırmayı buraya tıklayarak daha ayrıntılı inceleyin!

Karides Suyu – Michelin Yıldızlı Şef Sang-Hoon Degeimbre’nin Tarifi

2 Michelin yıldızlı şef Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belçika), Ultrasonik Karides Suyu adlı tarifini hazırlamak için tüm malzemelere (karides, su, domates püresi, havuç, tuz) %50 genlikte 10 dakika boyunca sonikasyon uygular.

Yıldızlı şef Sang-Hoon Degeimbre bir sebze ekstraktı hazırlamak için UIP1000hd sonikatörünü kullanıyor

Malzemeler:

• 125 gram gri karides
• 1,5 litre su
• 1 yemek kaşığı domates püresi
• 1/2 havuç, doğranmış
• 1/4 çay kaşığı tuz

Elde edilen miktar: 1,5 litre
Yöntem:
Karidesleri fırında 130°C’de 20 dakika pişirin. Tüm malzemeleri büyük bir tencereye koyun. Cihazı (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) %50 genlikte 10 dakika sonikasyon uygulayacak şekilde ayarlayın. Blenderdan geçirin, süzün ve istenen kıvama gelene kadar çektirin.
Sang-Hoon Degimbre’nin videosunu izlemek için lütfen buraya tıklayın!

Et Sosu ve Marinasyon Soslarının Ultrasonik Hazırlanması

Sonikasyon, et sosunuzu, sosunuzu veya marinasyon sosunuzu geliştirmek için emülsifikasyon ve aroma ekstraksiyonu sağlar.
Örnek: Kırmızı Şaraplı Et Sosu

• 4 yemek kaşığı eritilmiş ördek yağı
• 1 adet küp doğranmış soğan
• 200mL kırmızı şarap
• 4 yemek kaşığı Porto şarabı
• 500mL sebze suyu
• Taze biberiye

Malzemeleri bir sos tenceresine koyun ve karışımı birkaç dakika kısık ateşte kaynatın. Et sosunu bir behere aktarın ve 60 – 90 sec boyunca sonikasyon uygulayın. Bir süzgeçten süzün ve kaynama noktasına gelene kadar kısa süre yeniden ısıtın.

Bitkisel Ekstrakt Üretiminde Ultrasonikasyon

Ultrason, olağanüstü ekstraksiyon etkileriyle tanınır. İnfüzyon hazırlamak istediğiniz sıvıya (ör. su, alkol, yağ) otları, yaprakları veya çiçekleri koyun. Daha küçük parçacıklar ultrasondan daha kapsamlı etkilendiği için ultrasonik ekstraksiyonu iyileştirmek amacıyla bitkisel malzemenin maserasyona tabi tutulması önerilir. Sonikasyon uygulayın, süzün – infüzyonunuz hazır!

Ultrasonik Ekstraksiyon ile Aromalandırılmış Yağlar

Yağ, mükemmel bir aroma taşıyıcısıdır ve bu nedenle ultrasonik olarak ekstrakte edilen aromalarla infüzyon hazırlamak için idealdir. Aromalarını ekstrakte edip yağa aktarmak istediğiniz malzemeleri yağa ekleyin. Örneğin ahududu, otlar, acı biber veya sarımsak uygun malzemelerdir.
Bitki parçalarının ultrasonik dalgalardan eşit şekilde etkilenmesi için ultrasonik probu yağın içinde hareket ettirin.

Ultrasonikasyon ile Kararlı Emülsiyonlar

Ultrason, kararlı emülsiyonlar oluşturmak için etkinliği kanıtlanmış bir tekniktir. Ultrasonik kavitasyon damlacıkları kesme etkisiyle mikron ve nano boyutlara küçülttüğünden, yağ ve su gibi birbiriyle karışmayan sıvılar birbirine karıştırılır. Olağanüstü emülsifikasyon performansı sayesinde ultrason; vinegret, salata sosları, soslar ve et soslarının hazırlanmasında kullanılır.
Vinegretler:

• 400mL yağ içinde sirke vinegreti (W/O) için: Sonotrodu yağ içeren behere yerleştirin ve ultrasonik cihazı açın. Sirkeyi yağa kademeli olarak ekleyin (ör. 1:3 oranında). En iyi etki için bir şırınga kullanarak sirkeyi doğrudan probun altındaki yoğun kavitasyon bölgesine enjekte edebilirsiniz. Karışıma yaklaşık 20–40 sec boyunca sonikasyon uygulayın. Soğutma için buz banyosu önerilir. Sirke damlacıkları yağ fazı içinde hapsolacağından yağın tadı daha baskın olacaktır. Sirke aromasının baskın olmasını istiyorsanız aşağıdaki prosedürü izleyin.
• 400mL sirke içinde yağ vinegreti (O/W) için: Sonotrodu yağ içeren behere yerleştirin ve ultrasonik cihazı açın. Yağı sirkeye kademeli olarak ekleyin (ör. 1:3 oranında). En iyi etki için bir şırınga kullanarak yağı doğrudan probun altındaki yoğun kavitasyon bölgesine enjekte edebilirsiniz. Karışıma yaklaşık 20–40 sec boyunca sonikasyon uygulayın. Soğutma için buz banyosu önerilir. Yağ damlacıkları sirke fazı içinde hapsolacağından öne çıkan aroma sirkenin tadı olacaktır.

Ultrasonik emülsifikasyon ve bunun margarin üretimi üzerindeki etkileri hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın!

Mousse au Chocolat’nın Ultrasonik Emülsifikasyonu

Ultrasonik olarak hazırlanan vegan mousse au chocolat, hem doku hem de proses kararlılığı açısından belirgin avantajlar sunar. UP200Ht sonikatörünün (vegan) çikolata bazı ve saflaştırılmış su karışımına uygulanmasıyla malzemeler, mikron altı damlacık boyutlarına sahip ince ve homojen bir emülsiyon oluşturacak şekilde disperse edilir. Bu adım, süt proteinleri veya krema olmadan bile taneliliği giderir ve faz ayrılmasını önler. Sonuç, karışıma katılan havayı tutmaya hazır, doğal olarak parlak, pürüzsüz ve son derece kararlı bir bazdır. Bu ultrasonik homojenizasyondan sonra standart bir mutfak blenderıyla kısa süreli havalandırma, ağızda mükemmel bir his bırakan hafif ve havadar bir mus oluşturur. Emülsifikasyonun sıklıkla zor olduğu bitkisel sistemlerde bu yöntem, tekrarlanabilir kremamsı kıvam ve profesyonel, uzun süre dayanıklı bir yapı sağlar.
Mousse au chocolat’nın ultrasonik homojenizasyonu hakkında daha fazla bilgi edinin!

Meyve ve Sebze Pürelerinin Ultrasonik Üretimi

Seçtiğiniz sebze veya meyveleri ezerek püre hâline getirin. Püre çok koyuysa biraz su, süt veya yağ ekleyebilirsiniz. Ardından, eşit bir işlem sağlamak için ultrasonik probu karışımın içinde hareket ettirerek püreye sonikasyon uygulayın. Ultrason, hücreleri parçalar ve hücrelerdeki tüm aromaları, besin öğelerini ve şekeri serbest bırakır. Böylece yoğun bir aroma ve koyu, pürüzsüz bir doku elde edilir. Hücrelerde hapsolmuş doğal şekerin tamamı sonikasyonla serbest bırakıldığından, piyasada satılan şeker veya yapay tatlandırıcı eklenmesinden tamamen kaçınılabilir; bu, özellikle smoothie’ler ve meyve püreleri için önemlidir.
Örnek: Bal Kabağı Çorbası
500gr fırınlanmış bal kabağına 500mL sebze suyu, 2 yemek kaşığı krema ve biraz çeşni ekleyin. Karışıma 3–4 min boyunca sonikasyon uygulayın. Eşit sonikasyon ve tat veren maddelerin yüksek düzeyde salınması için hafifçe karıştırılması önerilir.

Ultrason ile Hazırlanan Mayonez

1 yumurta sarısını bir tutam tuzla karıştırın ve 1 çay kaşığı hardal ekleyin. Karışıma sonikasyon uygulayın ve yavaşça 8 yemek kaşığı yağ, 1 yemek kaşığı limon suyu, biraz ot ve karabiber ekleyin. Kremamsı, kararlı bir emülsiyon elde etmek için soğutma amacıyla buz banyosu ve hafifçe karıştırma önerilir.
Ultrasonik mayonez için ayrıntılı, adım adım talimatları ve videoyu burada bulabilirsiniz!

Ultrasonikasyon ile Hazırlanan Arpacık Soğanlı Vinegret

Çiğ istiridyeler, bu kabuklu deniz ürünü lezzetini tatlandırmak için genellikle arpacık soğanlı vinegret veya mignonette sosuyla servis edilir. Aşağıdaki tarif, geleneksel olarak kabuğunun yarısı üzerinde servis edilen çiğ istiridyenin narin lezzetini tatlandıran çok ince bir arpacık soğanlı vinegret oluşturur.
Malzemeler: ¼ su bardağı (60ml) beyaz sirke, ½ su bardağı arpacık soğanı (2½–3 ons = 2½ –3 küçük arpacık soğanı), ¼ su bardağı (60ml) çeşnilendirilmemiş beyaz pirinç sirkesi, 1/8 çay kaşığı tuz, 1/8 çay kaşığı şeker, 1 ½ çay kaşığı taze ezilmiş tane karabiber, biraz sıkılmış limon suyu, süslemek için: doğranmış frenk soğanı, isteğe bağlı: 3 yemek kaşığı somon veya alabalık yumurtası

Hazırlanışı:

• ¼ su bardağı beyaz sirkeyi ve ¼ su bardağı çeşnilendirilmemiş beyaz pirinç sirkesini bir cam behere dökün (en uygun çap 2,8-3,9in/ 8-10cm). Sirke içeren cam beheri soğuk su veya buz banyosuna yerleştirin. S26d40 sonotrotlu UP200Ht sonikatörünü sıvıya daldırın ve eşit bir ultrasonik işlem sağlamak için sonotrodu sıvının içinde hafifçe hareket ettirerek sıvıya %50 genlik ayarında 20sec boyunca hafif sonikasyon uygulayın. 30sec ara verin ve sonikasyon işlemini 20sec boyunca tekrarlayın.
  Sirkenin ultrasonikasyonu, sirkenin asitliği azaldığından daha yumuşak, daha dengeli bir tat sağlar.
• Arpacık soğanlarını soyun ve ince ince doğrayın. İnce kıyılmış arpacık soğanlarını, taze ezilmiş karabiberi, şekeri ve tuzu cam behere ekleyin ve bir kaşıkla karıştırın.
• Sonotrodu yavaşça hareket ettirirken karışıma %50 genlikte 30sec boyunca hafif sonikasyon uygulayın.
• Vinegreti gece boyunca buzdolabında soğutun. Servis etmeden önce çökeltiyi dağıtmak için arpacık soğanlı vinegreti karıştırın.

Ultrasonik Patates Kızartması

Prob tipi ultrasonik cihazınızı kullanarak Modernist Cuisine’den bilinen çıtır patates kızartmalarını hazırlayın. Önce taze kesilmiş patates çubuklarını sıcak yağda kısa süre kızartın. İkinci adımda patateslere orta yoğunlukta sonikasyon uygulayın. Ultrasonun tüm patateslerin yüzeyine ulaşabilmesi için patatesleri yağın içinde ara sıra karıştırdığınızdan emin olun. Ultrasonik kavitasyon, gözle görünmeyen yarıklar oluşturur ve patates hücrelerini çatlatır; böylece nişasta açığa çıkar. Ekstrakte edilen nişasta, patatesleri ekstra çıtır yapar. Sonikasyondan sonra patatesleri altın rengi ve çıtır olana kadar ikinci kez kısa süre kızartın. Kızartma yağından çıkarın ve kâğıt havlu üzerinde yağını süzdürün.
Nişastayla zenginleşmiş çıtır patates kızartmalarınızın tadını ultrasonik olarak hazırlanmış ketçap ve mayonezle çıkarın!

Et – MeatBuzzer ile Yumuşatma ve Marine Etme

Ultrason ile etinizi saniyeler içinde yumuşatabilir ve marine edebilirsiniz. Et filetolarınıza doğrudan sonikasyon uygulayın veya bunları bir marinasyon sosuna koyun. Orta genlik ayarlayın ve daha büyük bir ultrasonik horn kullanın. Ultrasonik hornu filetoların yüzeyi üzerinde yavaşça hareket ettirin. Ultrason, filamenti yumuşatır ve gözenekleri açar; böylece marinasyon sosu anında nüfuz edebilir.

Ksantan Gamın Ultrasonik Karıştırılması

Sonikatörler, hidrokolloidal ksantan gam ve guar gam gibi kıvam artırıcıları ve stabilizatörleri tariflere karıştırmak için idealdir. Ultrason yoğun kesme kuvvetleri oluşturduğundan, karışması zor olan ve topaklanma eğilimi gösteren tozlar bile sıvılara homojen şekilde karıştırılabilir. Ksantan gam ve guar gam çok hızlı kıvam artırır; bu da onları bir formülasyona karıştırmayı daha da zorlaştırır. Ultrasonik karıştırma, ksantan veya guar gam tozunun tüm özelliklerini ortaya koyabilmesi için çok homojen ve ince bir karışım sağlar. Bu, daha az kıvam artırıcı gam tozu kullanmanıza yardımcı olur. Ksantan veya guar gamı, sonikasyon sırasında sosunuza veya et sosunuza kademeli olarak ekleyin. Tozun eşit şekilde sonikasyona tabi tutulduğundan ve sıvıya iyi karıştığından emin olmak için ultrasonik probu beherin içinde hareket ettirin. Ultrasonik cihazı kapattığınızda kıvam artırıcı etkiyi hemen gözlemleyebilirsiniz.
Ksantan köpüğü oluşturmak istiyorsanız daha büyük uç çapına sahip bir prob seçin ve ultrasonik probu sıvı ve ksantan gam süspansiyonunda yukarı aşağı hareket ettirin. Prob sıvının yüzeyindeyken (neredeyse sıvı yüzeyinin üzerindeyken) hava kabarcıkları hapsolur ve böylece hafif bir espuma oluşur.

Sirkenin Ultrasonik Olgunlaştırılması

Şarap ve distile içkilerin ultrasonik olgunlaştırılmasına benzer şekilde sirkeler de ultrasonla yapay olarak olgunlaştırılabilir. Sirkeye kısa süre sonikasyon uygulayarak genç sirkelerin keskin asitliğini ve ekşiliğini azaltın. Ayrıca bu asidik çeşniye seçtiğiniz aromaları, örneğin meşe, otlar, acı biber veya ahududu gibi meyvelerin aromalarını da aktarabilirsiniz. Doğranmış veya maserasyona tabi tutulmuş aromalandırıcı malzemeyi sirkeye ekleyin ve sonikasyon uygulayın. Ultrasonik işlem ne kadar uzun sürerse aroma salınımı o kadar yoğun olur. Ham maddelerin bozunmasını önlemek için aşırı sonikasyon uygulamaktan kaçının. Filtre kâğıdından süzün.
Bilimsel bilgi için sirkenin ultrasonik olgunlaştırılması hakkında buraya tıklayın!

Miksoloji – Barmenler Ekstraksiyon ve İnfüzyonlar için Sonikasyonu Seviyor!

Elbette aroma ekstraktları, infüzyonlar ve aroma emülsiyonları yalnızca yemek ve gıda hazırlamak için kullanılmaz; barlarda da yaygın olarak kullanılır. İtalyan Kokteyl Ustası Dario Comini’nin ultrasonik infüzyonla bir kokteyl hazırlamak için UP200St sonikatörünü nasıl kullandığını videoda (yukarıda, sağda) izleyin.
 

Daha fazla kokteyl tarifi ve miksolojiyle ilgili uygulama için buraya tıklayın!
Dünya çapında bir barmen olan Dario Comini ve sonikatörünün kullanımı hakkında burada daha fazla bilgi edinin!
“Bar Fritz’n”in tekilaya ultrasonik olarak mine çiçeği aroması aktararak nasıl harika bir tekila ürettiğini keşfedin!
 
Geniş Hielscher ürün yelpazesi, iddialı aşçıların ev mutfaklarında kullanımı için daha küçük sonikatörlerin yanı sıra son derece profesyonel şefler ve onların büyük gastronomi mutfakları için büyük ultrasonik homojenizatörler sunar.
Amacınızı bize anlatın – size uygun bir cihaz önermekten memnuniyet duyarız!

Literatür / Kaynaklar

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.