Ultrasonictors güçlü karıştırıcılar ve homojenizatörler, uygulama laboratuar ve sanayi ile sınırlı değildir. Birkaç yıldan beri, ultrasonicators da gurme mutfaklara kendi yolunu bulmuşlardır. Prestijli yıldız ödüllü gurme restoranlar, en iyi yemeklerin küçük taşları, aşçılık okulu ve amatör şefler, moleküler mutfakta ultrasonun etkilerini keşfetmek ve benzersiz yemekler oluşturmak için prob tipi sonikatörler kullanır. Ultrasonik pişirmenin temellerini aşağıda bulun ve ultrasonik tariflerden ilham alın!

Ultrason ile Yenilikçi Tarifler

Ultrasonik olarak ilham alan yemeklerin nasıl oluşturulacağı hakkında daha fazla ipucu ve püf noktası okuyun! Aşağıdaki paragraflar, mutfakta sonikatörlerin kullanımına ve barlarda miksolojiye ilk bakışı vermeyi amaçlamaktadır.
 

Ultrason kullanarak Soğuk Demleme Kahve ve Kafein Ekstraksiyonu

katı-sıvı karışımları uygulanır Ultrasonik dalgalar güçlü ve etkili bir çekme yöntemidir. Soğuk demlemek için deneyin ultrason ile bir fincan kahve! ulaşmak istediğiniz gücüne bağlı olarak, soğuk su ve sonikasyon bir fincan içine topraklı kahve tozu 1-2 çay kaşığı (veya daha fazla) ekleyin. kahve, filtre kağıdı içinden süzme ile sonradan kahve tozunu çıkarın. Pişirme veya pişirme madde olarak kahve gerekiyorsa, soğuk kullanın. Bunu içmek isterseniz, biraz ısınmasına neden olabilecek. bir fincan kahve tadını çıkarın!
bir daha bilimsel arka plan için ultrasonik kafein çıkarma, daha buraya okumak!

Şarap, Alkollü İçkiler, İçkilerin Ultrasonik Yaşlanması

Ultrason size anında yaş şarap, elma şarabı, alkollü içkiler ve likörler için imkanı verir. Ya ör ile ultrasonik banyoda tarafından tat ya da lezzet şarap veya likör düzgün hale getirilmesi için bir asidik şarap veya keskin ruhu sonikasyon meşe yongaları.
yaşlanma yanında bizim ultrasonicators alkollü karışımların yapmak için idealdir. Sadece örneğin sizin lezzet verici bileşenini eklemek lavanta, portakal kabuğu cips, şimdi içki (örneğin votka, beyaz ROM) ezilmiş biber ve karışım sonikasyon – tercihen, bir buz banyosu içinde sıcaklığı kontrol eder. Sonikasyonun ardından süzülerek katı tanecikli maddeleri uzaklaştırmak. Hazır ev yapımı aromalı likör olduğunu!
bir daha bilimsel arka plan için ultrasonik şarap yaşlanma, burada tıklayarak daha fazla bilgi!

Karides Stok – Michelin Yıldızlı Şef Sang-Hoon Degeimbre Tarifi

Onun yaratma Ultrasonik Karides Stokta hazırlanması için, 2-Michelin yıldızlı şef Sang-Hoon Degeimbre layık (L'Air du Temps, Belçika) 10 dakika boyunca% 50 genliğinde bütün bileşenler (karides, su, domates püresi, havuç, tuz) sonikatlar.

Yıldız şef Sang-Hoon Degeimbre sebze özü hazırlıyor ultrasonicator UIP1000hd kullanarak

Malzemeler:

• 125 gram gri karides
• 1.5 litre su
• 1 çorba kaşığı domates püresi
• doğranmış 1/2 havuç,
• 1/4 çay kaşığı tuz

Verim: 1.5 litre
Yöntem:
20 dakika boyunca 130 ° C'de pişirin karides. Büyük bir tencereye tüm malzemeleri koyun. (HIELSCHER ayarlayın UIP1000hd10 dakika boyunca% 50 genlikte, sonikasyon işlemine, B2-1.8, BS2d22). , Karışım suşu ve istenen kıvama azaltır.
Saatin için Sang-Hoon Degimbre videosunu tıklayınız!

Sos ve Marinades Ultrasonik Hazırlanması

Sonication senin sos, sos veya marine geliştirmek için emülsifikasyon ve lezzet çıkarma sağlar.
Örnek: Kırmızı Şarap Sos

• 4 çorba kaşığı erimiş ördek yağlı
• 1 doğranmış soğan
• 200mL kırmızı şarap
• 4 çorba kaşığı noktası
• 500 mL sebze suyu
• Taze Biberiye

Bir tencereye malzemeyi koyun ve birkaç dakika kaynamaya karışımını sağlar. beher sos doldurun ve 60 için sonikasyon – 90 san. Bir ağ gözünden süzün ve kaynama noktasına kısa bir süre ısıtın.

Bitkisel özlerin üretimi için ultrasonikasyon

Ultrason üstün ekstraksiyon etkileri iyi bilinmektedir. Eğer (örneğin su, alkol, yağ) demlenmeye istediğiniz sıvı içinde otlar, yapraklar, ya da çiçekleri koyun. geliştirilmiş bir ultrasonik ekstraksiyon için, daha küçük parçacıkların daha tam ultrason etkilenen çok bitki materyali macerate önerilir. Sonikasyon, süzülen madde – hazır infüzyon olduğunu!

Ultrasonik Ekstraksiyon kullanarak Demlenmiş Yağlar

Yağ mükemmel bir lezzet taşıyıcısıdır ve bu nedenle onları ultrasonik olarak ekstrakte edilmiş tatlarla aşılamak için idealdir. Tatlarını çıkarmak ve yağa demlemek istediğiniz malzemeleri ekleyin. Uygun malzemeler örneğin ahududu, otlar, biber veya sarımsaktır.
Bitki kısımları eşit ultrason dalgalarının etkilenecek şekilde yağ içinde ultrasonik prob hareket ettirin.

Ultrasonication ile Kararlı Emülsiyonlar

Ultrason, kararlı emülsiyonlar oluşturmak için kanıtlanmış bir tekniktir. Ultrasonik kavitasyon damlacıkları mikron ve nano boyuta makas olarak, yağ ve su gibi karışmaz sıvılar birlikte karıştırılır. Olağanüstü emülsiyon performansı nedeniyle, ultrason salata sosu, soslar, soslar ve gravürlerin hazırlanmasında kullanılır.
Vinaigrettes

• sirke yağ-içinde-salata içinde 400 mL (W / O) İçin: yağ ile beher sonotrot ve ultrasonik cihaz açın. Yağ tedricen Vinagre ekleme (örneğin, oran 1: 3). En iyi etkiler, bir şırıngayı kullanabilir ve sonda altında yoğun kavitasyon bölgeye doğrudan sirke enjekte edin. yaklaşık karışımı sonikasyon. 20-40 sn. soğutma için bir buz banyosu tavsiye edilir. yağ tadı daha baskın olacak şekilde sirke damlacıklar yağ fazında hapsolacaktır. Eğer baskın sirke lezzet istiyorsanız, aşağıdaki prosedürü takip edin.
• Bir yağ-içinde-sirke salata (O / W) 400 mL için: ve yer yağı ile beher sonotrot ultrasonik cihaz açın. sirke tedricen yağ ilave (örneğin, oran 1: 3). En iyi etkiler, bir şırıngayı kullanabilir ve sonda altında yoğun kavitasyon bölgeye doğrudan yağ enjekte edin. yaklaşık karışımı sonikasyon. 20-40 sn. soğutma için bir buz banyosu tavsiye edilir. sirke tat vurgulanır lezzet olacak şekilde yağ damlacıkları sirke fazı içinde kapsüllenebilir olacaktır.

Ultrasonik emülsifikasyon hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın ve üzerindeki etkileri ile ilgili Margarin üretimi!

Ultrasonik Meyve Üretimi & Sebze Püreleri

Bir püresi için sebze veya istediğiniz meyvelerini ezin. püre çok kalın ise, biraz su, süt veya yağ ekleyebilir. Daha sonra, bir de tedavi karışımı içinde ultrasonik prob hareket püre sonikasyon. ultrason hücrelerini kırar ve hücrelerden bütün tatlar, besin ve şeker serbest bırakır. Bu şekilde, bir yoğun aroması ve kalın, yumuşak doku elde edilir. tüm hücre yakalanmış doğal şeker sonikasyon ile serbest kalırken, perakende şeker veya yapay tatlandırıcı eklenmesi tamamen tatlılar ve meyve püreleri için özellikle önemli olan, önlenebilir.
Örnek: Kabak çorbası
kavrulmuş kabak 500gr krem ​​ve bazı çeşniler 2 çorba kaşığı, sebze suyu 500ml ekleyin. 3-4 dakika boyunca karışımın sonikasyon. daha sonifikasyon ve tat maddelerinin yüksek bir sürümünde, yumuşak karıştırma tavsiye edilir.

Ultrasonla Yapılan Mayonez

, Bir tutam tuz ile 1 yumurta sarısı karıştırın 1 çay kaşığı ekleyin. hardal. Karışımı sonikasyon ve yavaş yavaş 8 çorba kaşığı ekleyin. yağ, 1 çorba kaşığı arasında. Limon suyu, bazı otlar ve biber. soğutma ve hafif karıştırma için bir buz banyosu bir krem, stabil bir emülsiyon elde etmek için önerilmektedir.

Arpacık soğanı Vinaigrette Ultrasonication ile hazırlanan

Ham istiridye yaygın sezona bir soğancık salata veya muhabbet kabuklu deniz incelik ile servis edilir. tarifi aşağıda mevsim çiğ istiridye hassas flvour, halfshell üzerinde klasik sunulan çok ince soğancık salata sosu yapar.
Malzemeler: ¼ fincan beyaz vinagre arasında (60 mi), yarım arpacık (2 ^ 3 ons = 2 ½ -3 küçük arpacık), Va kap (60 ml), beyaz unseasoned pirinç sirkesi, tuz 1/8 çay kaşığı, 1/8 çay kaşığı fincan şeker, garnitür için taze ezilmiş karabiber 1 ½ çay kaşığı, limon bir sıkıştırma, doğranmış soğanı, isteğe bağlı: somon alabalık sıranın 3 yemek kaşığı

Hazırlık:

• (Optimal 2.8-3.9in / 8-10cm bir çapı olan) bir cam beher içinde beyaz sirke beyaz unseasoned pirinç sirke ¼ fincan zayıf ¼ fincan. bir soğuk su veya buz banyosu içine sirke ile cam behere koyun. sonotrode S26d40 ile UP200Ht yerleştirin ve daha da ultrasonik tedaviyi sağlamak için sıvı içinde yavaşça sonotrode hareket 20 sn için% 50 genlik ayarında hafif sıvı sonikasyon. 30 saniye boyunca duraklatma ve 20sn için sonication prosedürü tekrarlayın.
  sirke asidite olarak düzgün ve yuvarlak bir tadı sirke sonuçlarının ultrasonikasyon indirilir.
• arpacık soyup ince doğrayın. kıyılmış arpacık, cam behere taze ezilmiş biber, şeker ve tuz eklenir ve bir kaşık ile karıştırın.
• yavaş sonotrode hareket ederken, karışıma 30 sn için yavaşça% 50 genlik sonikasyon.
• gece boyunca buzdolabında salata sosu Chill. Servisten önce tortulaşmayı kaldırmak için soğancık salata sosu kadar karıştırın.

Ultrasonik Fransız kızartması

gevrek fransız yangınları hazırlayın – Modernist Mutfağı'ndan bilinen – senin ultrasonik prob tipi cihaz kullanarak. Önce, taze kesilmiş patates sıcak yağda kısa yavru yapışır ver. İkinci aşamada, orta yoğunlukta patates sonikasyon. Ultrasonik tüm kızartması yüzeyine ulaşabilir, böylece şimdi ve sonra yağda kızartması karıştırın emin olun. nişasta kullanılabilir hale gelir, böylece ultrason kavitasyon görünmeyen çatlaklar ve çatlaklar patates hücrelerini oluşturur. ekstre nişasta patates ekstra gevrek hale getirir. Sonikasyondan sonra, patates kızartması, altın ve gevrek kadar kısa ikinci kızartma tedavi vermek. Kızartma yağından onları çıkarın ve kağıt havlu üzerine boşaltın.
Ultrasonik hazırlanmış ketçap ve mayonez ile çıtır çıtır nişasta infüzyonlu patates kızartmasının tadını çıkarın!

Et – İhale Etme & MeatBuzzer ile Marine Etme

ultrason ile tenderize ve saniye içinde etinizi marine. Doğrudan et senin filetosu sonikasyon veya marine koyun. orta genlik ayarlama ve daha geniş bir ultrasonik korna kullanılır. fileto yüzeyi boyunca yavaş yavaş ultrasonik korna hareket ettirin. ultrason filamanın yumuşar ve turşusu anında nüfuz böylece gözenekleri açar.

Xanthan Gum Ultrasonik Karıştırma

Ultrasonicators koyulaştırıcılar ve hidrokolloidal ksantan zamkı ve guar zamkı gibi stabilizatörleri tariflere karıştırmak için idealdir. Ultrasonikler yoğun kesme kuvvetleri oluşturduğundan, zor karışabilen ve kümelenme eğiliminde olan tozlar bile homojen olarak sıvılara karıştırılabilir. Ksantan zamkı ve guar zamkı çok hızlı bir şekilde kalınlaşır, bu da onları bir formülasyona karıştırmayı daha da zorlaştırır. Ultrasonik karıştırma size çok eşit ve ince bir karışım verir, böylece ksantan veya guar zamkı tozu tam özelliklerini kapsayabilir. Bu, daha az kalınlaşan sakız tozu kullanmanıza yardımcı olur. Xanthan veya guar yavaş yavaş sos veya sos için sonication altında ekleyin. Tozun eşit şekilde sonikleştirildiğinden ve sıvıya iyice karıştırıldığından emin olmak için ultrasonik probu beherde hareket ettirin. Ultrasonik cihazı kapattığınızda, kalınlaşma etkisini hemen gözlemleyebilirsiniz.
Bir ksantan köpüğü oluşturmak istiyorsanız, sadece daha büyük uç çapına sahip bir prob seçin ve ultrasonik probu sıvı ve ksantan zamkının süspansiyonunda yukarı ve aşağı hareket ettirin. Prob sıvının yüzeyinde (neredeyse sıvı yüzeyinin üzerinde) olduğunda, hava kabarcıkları sıkışır, böylece hafif bir espuma oluşur.

Ultrasonik Sirke Yaşlanma

Şarap ve alkollü içeceklerin ultrasonik yaşlanmasına benzer şekilde, sirkeler de ultrasonla yapay olarak yaşlandırılabilir. Sirkeyi kısa bir süre için sonikleştiren genç sirkelerin keskin asitliğini ve ekşiliğini azaltın. Ek olarak, asidik çeşnileri seçtiğiniz lezzetlerle, örneğin meşe, otlar, biber veya ahududu gibi meyvelerle aşılayabilirsiniz. Doğranmış veya maserasyonlu tatlandırıcı donörü sirkeye ekleyin ve sonikat yapın. Ultrasonik tedavi ne kadar uzun olursa, lezzet salınımı o kadar yoğun olur. Sadece hammaddelerin bozulmasını önlemek için aşırı sonikat yapmayın. Bir filtre kağıdından boşaltın.
Bilimsel bilgi için Ultrasonik sirke yaşlanma, buraya tıklayın!

miksoloji – Bar İhaleleri Ekstraksiyon ve İnfüzyon için Sonikasyon Seviyorum!

Tabii ki, lezzet özleri, infüzyonlar ve lezzet emülsiyonları sadece yemeklerin ve yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılmaz, aynı zamanda barlarda da iyi bir şekilde kurulmuştur. İtalyan Kokteyl Maestrosu Dario Comini'yi videoda (yukarıda, sağda) ultrasonik olarak aşılanmış bir kokteyl oluşturmak için sonicator UP200St'yi nasıl kullandığını izleyin.
 

Daha fazla kokteyl tarifi ve miksoloji ile ilgili uygulama için buraya tıklayın!
Birinci sınıf bar ihalesi Dario Comini ve sonikatörünün kullanımı hakkında daha fazla bilgiyi buradan edinebilirsiniz!
 
Geniş Hielscher ürün yelpazesi, iddialı aşçıların özel bir mutfağında kullanım için daha küçük ultrasonicators yanı sıra son derece profesyonel şefler ve onların büyük gastronomi mutfağı için büyük ultrasonik homojenizatörler sunmaktadır.
Bize amacını söyle – Size uygun bir cihaz tavsiye için mutluyuz!

Edebiyat / Referanslar