Mayonez – Bir Sonikatör kullanarak emülsifikasyon

Yağ ve su karışmaz, değil mi? Aslında, yağ ve su, güç ultrasonu kullanılarak verimli bir şekilde karıştırılabilir. Mayonez, mutfak uygulamalarında öne çıkan bir emülsiyon örneğidir. Sonikasyonun kararlı, kremsi ve lezzetli bir mayonez üretimini nasıl kolaylaştırdığını öğrenin. Prob tipi sonikatörler, mutfaklarda kullanım için el tipi homojenizatörler ve ticari mayonez üretiminde endüstriyel emülsifiye edici makineler olarak mevcuttur.

Ultrasonik Homojenizatörler Mayonez Emülsifikasyonunu Kolaylaştırır

Ultrasonik emülsifikasyon, suda dağılmış küçük yağ damlacıkları oluşturmak için yüksek frekanslı ses dalgalarından yararlanır ve homojen bir karışım oluşturur. Bu yöntem, yağ damlacıklarının sürekli olarak küçük ve iyi dağılmış olmasını sağlayarak ayrılmayı önler ve istenen dokuyu korur. Prob tipi bir sonikatör kullanılarak, karışıma verilen enerji yüksek oranda kontrol edilir, bu da verimli ve tekrarlanabilir emülsifikasyon ile sonuçlanır.
Mutfakta, elde tutulan bir homojenizatör, küçük mayonez partilerini kolayca emülsifiye edebilir ve şeflere ve ev aşçılarına profesyonel kalitede sonuçlar elde etme yeteneği sunar. Endüstriyel üretim için, daha büyük ölçekli sonikatörler, üretilen her mayonez partisinde tutarlılık ve kalite sağlayarak büyük miktarlarda emülsifiye etme kapasitesi sağlar.
Mayonez üretiminde ultrasonik emülsifikasyon uygulaması sadece stabiliteyi ve dokuyu arttırmakla kalmaz, aynı zamanda tatları yoğunlaştırarak nihai ürünü daha çekici hale getirir. Bu nedenle, ister zanaatkar ister büyük ölçekli üretim için olsun, sonikasyon mükemmel mayonez üretmek için güçlü bir homojenizasyon tekniği olarak öne çıkıyor.

Sonikasyon ile emülsifiye edilmiş mayonez – Yapılışı

Yukarıdaki videoda gösterildiği gibi sonicator UP200Ht kullanılarak yapılan mayonez tarifini aşağıda bulabilirsiniz.
 
Malzemeler:

• 2 taze yumurta sarısı
• 200 mL nötr yağ (örneğin aspir veya ayçiçek yağı)
• 2 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
• 1 yemek kaşığı hardal
• 1 tutam şeker
• 1 tutam tuz

Ultrasonik Karışık Mayonez için Adım Adım Talimat

Yumurta sarılarını sirke, hardal, tuz ve şekerle birlikte dar bir cam kaba koyun. Ultrasonik probu karışıma yerleştirin (kabın dibine yakın, ancak dibe dokunmayın) ve ardından sonikatörü açın. % 100 genlikte sonikasyona başlayın. Şimdi yağı yavaş yavaş karışıma ekleyin. Yağ, sonotrot yüzeyinin altındaki kavitasyon bölgesine girdiğinde en iyi sonucu verir. Başlangıçta ultrasonik probu hareket ettirmeden yerde bırakın – 5 saniye sonra, sonikatörü çok yavaş bir şekilde hafifçe yukarı doğru çekin. 15-20 saniye sonra genliği% 70'e düşürün. Katı bir mayonez oluşana kadar probu karışım boyunca yavaşça hareket ettirin. Sonikasyon sırasında geminin duvarlarına dokunmadığınızdan emin olun. Karışım homojen bir mayonez haline geldiğinde, ihtiyaç duyulana kadar buzdolabında saklayın.
Bir gün içinde tüketin.

Sonication kullanarak Kararlı, Kremsi Mayonez elde etmek için İpuçları ve Sorun Giderme

Mayonez, su içinde yağ emülsiyonudur. Düzgün bir su içinde yağ emülsiyonu elde etmek için, öncelikle yumurta sarısını, sirkeyi ve hardalı sonikasyona tabi tutmanız ve böylece sulu fazın iyice karıştırılması yardımcı olur. Tüm malzemeleri oda sıcaklığında kullanın. İkinci adımda, yağın sonotrottan aşağı akmasına izin vererek (ayçiçeği) yağını yavaşça ekleyin. Böylece, yağ doğrudan akustik kavitasyon bölgesine girer ve burada sulu faza (yani yumurta sarısı, sirke, hardal) en verimli şekilde emülsifiye edilir.

Yumurta sarısı, yumurta akı (isteğe bağlı), sirke (veya limon suyu) ve hardal kombinasyonu emülsiyonun su fazını oluşturur. Yağ eklemeden önce bu bileşenlerin sonikatör ile iyice karıştırılması, mayonez olarak bilinen kremsi, stabil bir emülsiyonun daha sonra hazırlanmasını kolaylaştırır. Hidrofilik ve hidrofobik etkileşimlerin, protein denatürasyonunun ve asit-baz kimyasının etkileşimi, mayonezin pürüzsüz ve lezzetli olmasını sağlar. Ultrasonik homojenizasyon, taze mayonezin harika bir tat deneyimini sağlayan çok kremsi ve tutarlı bir doku üreten yağ ve su bazlı bileşenlerin çok ince bir emülsiyonu oluşturmak için basit, oldukça verimli bir yöntemdir.

İçindekiler Mayonezin Karışabilirliğini ve Stabilitesini Nasıl Etkiler?

• Yumurta sarısı: Mayonezdeki ana emülsifiye edici ajan, yumurta sarısında bol miktarda bulunan bir fosfolipid olan lesitindir. Lesitin, hidrofilik (su çeken) bir özelliğe sahiptir. “baş” ve hidrofobik (su itici) “kuyruk”. Yumurta sarısı yağ ve sirke ile karıştırıldığında, lesitinin hidrofilik başları kendilerini su fazına (sirke) doğru yönlendirirken, hidrofobik kuyruklar kendilerini yağ fazına daldırır. Bu düzenleme, yağ ve sirke arasında stabil bir bariyer oluşturarak ayrılmalarını önler.
• Yumurta akı: Yumurta akı (albümin), yumurta sarısı kadar önemli bir rol oynamasa da, protein içeriği nedeniyle mayonezin stabilitesine katkıda bulunabilir. Yumurta akındaki proteinler ayrıca yağ damlacıklarının etrafında bir film oluşturarak emülsiyon stabilitesini artırabilir. Bu yüzden birçok tarif sadece yumurta sarısı içerir.
• Sirke (veya Limon Suyu): Sirkenin (veya limon suyunun) asitliği sadece lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda mayonezin stabilitesini de etkiler. Asidik ortam, yumurta sarısındaki proteinlerin denatüre edilmesine yardımcı olarak hem yağ hem de su fazları ile etkileşime girme yeteneklerini artırır. Ek olarak, asitlik, yağ damlacıklarının yüzeyindeki yük dağılımını değiştirebilir, elektrostatik itmeyi teşvik edebilir ve birleşmeyi önleyebilir.
• Hardal: Hardal, mayonezde emülgatör ve stabilizatör görevi görür. Yumurta sarısının emülsifiye edici özelliklerini artırabilen müsilaj ve proteinler gibi bileşikler içerir. Ek olarak, hardal, yağ damlacıklarını fiziksel olarak yakalayabilen ve emülsiyonu daha da stabilize edebilen küçük parçacıklar içerir.

Mayonezin Arkasındaki Emülsiyon Kimyası

Mayonez, bir tür su içinde yağ emülsiyonudur. Bu emülsiyonda yağ, tipik olarak yumurta sarısı, hardal veya lesitin gibi bir emülgatör yardımıyla suda dağıtılır. Emülgatör, küçük yağ damlacıklarını çevreler ve stabilize eder, bunların birleşmesini ve su fazından ayrılmasını önler. Bu, pürüzsüz bir dokuya sahip kremsi, stabil bir karışım ile sonuçlanır.
Geleneksel mayonez tariflerindeki su içeriği, yağ içeriğine kıyasla nispeten düşüktür. Bununla birlikte, sirke ve yumurta sarısı gibi su bazlı bileşenlerin varlığı, harmanlamanın mekanik etkisi, örneğin ultrasonik homojenizasyon, stabil bir su içinde yağ emülsiyonunun oluşumunu kolaylaştırır.
Yumurta sarısı, yağ damlacıklarının etrafında koruyucu bir bariyer oluşturarak karışımı stabilize etmeye yardımcı olan bir emülgatör görevi gören su ve lesitin içerir. Ek olarak, sirke, emülsiyonun stabilize edilmesine daha fazla yardımcı olan asitlik sağlar.
Yağ içeriği mayonezdeki su içeriğinden daha yüksek olsa da, bu su bazlı bileşenlerin varlığı, emülsifiye edici etki ile birlikte, stabil bir su içinde yağ emülsiyonunun oluşumuna izin verir.

Mayonez Üretimi için Yüksek Performanslı Sonikatörler

Tasarım, İmalat ve Danışmanlık – Almanya'da Üretilen Kalite

Hielscher ultrasonicators en yüksek kalite ve tasarım standartları için iyi bilinir. Sağlamlık ve kolay kullanım, ultrasonicators'ımızın endüstriyel tesislere sorunsuz bir şekilde entegre edilmesini sağlar. Zorlu koşullar ve zorlu ortamlar Hielscher ultrasonicators tarafından kolayca ele alınır.

Hielscher Ultrasonics, ISO sertifikalı bir şirkettir ve en son teknoloji ve kullanıcı dostu özelliklere sahip yüksek performanslı ultrasonicators'a özel önem vermektedir. Tabii ki, Hielscher ultrasonicators CE uyumludur ve UL, CSA ve RoHs gereksinimlerini karşılar.

 
Mayonezi herhangi bir ölçekte emülsifiye etmek için sonikatörler:
 
Aşağıdaki tablo size ultrasonicators'ımızın yaklaşık işleme kapasitesinin bir göstergesini verir: