Pastörizasyon & Sıvı Yumurtanın Homojenizasyonu

İlgili Araştırma Sonuçları

Ultrasonik Emülsifikasyon

Javad Sargolzaei ve ark. (2011), stabil su içinde yağ emülsiyonunun hazırlanmasında yüksek güçlü ultrason uygulamasını değiştirdi. Tüm emülsiyon örnekleri bir Hielscher ultrasonik işlemci kullanılarak hazırlandı UP200H. pH, iyonik kuvvet, pektin, Guar zamkı, lesitin, yumurta sarısı ve ksantan sakızının yanı sıra sonikasyon süresi, yağ-su karışımının sıcaklığı ve viskozitesinin spesifik yüzey alanı ve damlacıkların boyutu üzerindeki etkisi ve emülsiyon numunelerinin kremalaşma indeksi araştırıldı. Deneysel veriler Taguchi yöntemi ile analiz edilmiş ve optimum koşullar belirlenmiştir. Ek olarak, elde edilen emülsiyonun özelliklerini modellemek ve kategorize etmek için uyarlanabilir bir nöro-bulanık çıkarım sistemi (ANFIS) kullanılmıştır. Sonuçlar, artan sonikasyon süresinin damlacık boyutu dağılımı aralığını daralttığını gösterdi. Pektin ve ksantan, tek tek veya birlikte kullanıldıklarında emülsiyon stabilitesi üzerinde farklı etkilere sahip olmalarına rağmen, emülsiyonun stabilitesini arttırdı. Guar zamkı, sürekli fazın viskozitesini geliştirdi. Yumurta sarısı ile stabilize edilen emülsiyonların, pH 3'te ve nispeten düşük tuz konsantrasyonlarında damlacık flokülasyonuna karşı stabil olduğu bulundu.

yumurta sarısındaki kolesterolün ultrasonik bozulması

Sun ve ark. (2011), doğal yumurta sarısında ultrasonik destekli bir kolesterol bozunması süreci geliştirdi. Yumurta sarısının ana besin bileşimini etkilemeden kolesterolü azaltılmış bir yumurta sarısı elde etmek amacıyla kolesterol oksidazın yumurta sarısı kolesterolüne karşı katalitik aktivitesini hedeflediler. Kolesterol oksidaz, yumurta sarısındaki kolesterolün bozulmasını katalize etmek için kullanıldı. İlk olarak, yumurta sarısının 30 g'lık bir kısmı 15 dakika boyunca ultrasonik olarak ön işleme tabi tutuldu. 200W ve daha sonra 37 ° C'de 0.6U / g yumurta sarısı kolesterol oksidaz konsantrasyonu ile 10 saat inkübe edildi. Son olarak, yumurta sarısındaki kolesterol seviyesi, yumurta sarısının kalite özelliklerini etkilemeden orijinal konsantrasyonunun% 8.32'sine düşürüldü.

Bilmeye Değer Gerçekler

Ultrasonik Kavitasyon Nedir?

Sonikasyon, akustiğe neden olan yüksek güçlü ultrason tahrikli salınımlar yoluyla emülsiyonlar oluşturur Kavitasyon. Kavitasyon terimi, bir sıvıdaki boşlukların (vakum kabarcıkları) oluşumunu, büyümesini ve içe doğru çökmesini tanımlar. Ultrasonik / akustik kavitasyon, ~ 5000 K, ~ 1000 atm, 10'u aşan ısıtma ve soğutma hızlarının içinde yerel koşullar üretir¹⁰ K/s ve 300m/s'ye kadar sıvı jetleri. (Suslick ve ark. 2008) Kabarcık patlamasından kaynaklanan yoğun kuvvetler, yüksek kesme, akış ve türbülanslar, parçacıkları ve damlacıkları kırmak için enerji sağlar. dağılma & Emülsiyon boyut küçültme, Lyse hücre duvarlarıbaşlatmak kimyasal reaksiyon.

manotermosonikasyon

Sonuçlarımızın gösterdiği gibi, statik basınç, ultrason dalgalarının (UW) / manosonication'ın (MS) ölümcüllüğünü arttırmanın çok etkili bir yoludur. Bu artış, UW'nin genliği daha yüksek olduğunda daha büyük olur. 50 ila 58 ° C arasında, ısıl işlemler basınç altında UW (MS) ile birleştirilerek ısının ölümcüllüğü artırılabilir. Bu işlemin öldürücülüğü (MTS), ısı ve UW'nin ilave öldürücü etkisine eşdeğerdir. MS ve MTS tedavileri, ısıya duyarlı ortamlarda (yani sıvı yumurta), Y. enterocolitica ve muhtemelen diğer mikroorganizmaların inaktivasyonu için bir alternatif olabilir. Ayrıca, gerekli olan yüksek yoğunluklu ısıl işlemlerin (örneğin, düşük su aktiviteli gıdalar) gıda kalitesini bozacağı gıdalarda da uygulamalar bulabilir. (bkz. Raso ve ark. 1998)
Araştırmacı, sonikasyon gibi termal olmayan gıda koruma teknolojilerinin, işlenmiş gıdaların termal süreçleri, beslenme ve duyusal özelliklerini etkilemediğini ortaya koymuştur.
Güç ultrasonu, basınç ve ısı arasındaki sinerji hakkında daha fazla bilgi edinin!

Ultrasonik kabarcık oluşumu ve şiddetli patlaması

Yumurtalar: Kompozisyon & Özellik -lerini

Tavuk yumurtası en çok tüketilen kuş yumurtası olmakla birlikte, devekuşu, ördek, bıldırcın, kaz yumurtası gibi diğer kuş yumurtası çeşitleri de gıda ve gıda malzemesi olarak kullanılmaktadır.
Yumurtalar çok işlevlidir ve bu nedenle çeşitli gıda ürünlerinde bileşen olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yumurtaların fonksiyonel özellikleri, şekerlemede pıhtılaşma ve bağlanma, lezzet, renk, köpürme, emülsifiye etme ve inhibe edilmiş kristal büyümesi özelliklerini içerir. Yumurtanın bu işlevlerini korumak için, protein denatürasyonundan kaçınarak hafif bir pastörizasyon gereklidir.
Sıvı yumurta ürünleri, sıvı bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısından çırpılmış yumurta karışımlarına ve diğer özel yumurta ürünlerine kadar çeşitlilik gösterir. Sıvı yumurta ürünleri kullanıma hazır ürünler olarak veya dondurulmuş formda mevcuttur. Sıvı yumurta, örneğin bütün yumurta tozu, yumurta akı tozu, yumurta sarısı tozu gibi yumurta tozlarına daha da rafine edilebilir. Yumurta tozu, tamamen kurutulmuş yumurtalardan şu şekilde yapılır: sprey kurutma Yumurtalar da aynı şekilde süt tozu üretilir. Toz yumurtaların taze yumurtalara göre avantajları arasında düşük fiyat, bütün yumurta eşdeğeri hacim başına azaltılmış ağırlık, raf ömrü, daha az depolama alanı ve soğutmaya gerek yoktur.

Yumurta proteinlerinin ısıya duyarlılığı

Yumurtalar, sıvı yumurta (kırıcı yumurta olarak da bilinir) işlenirken ve pastörize edilirken dikkate alınması gereken önemli bir faktör olan ısıya duyarlı birkaç protein içerir. Özellikle sıvı yumurta akı ürünleri, başta ısı olmak üzere işleme koşullarına karşı hassastır. Yumurta akı proteinlerinin denatürasyon sıcaklığı 61°C (Ovotransferrin için) ile 92.5°C (G2 Globulin için) arasında değişir. Livetins, lizozim,
ovomacroglobulin ve ovoglobulin G3 yumurtada ısıya en az dayanıklı proteinler iken, ovotransferrin, ovoinhibitör ve ovoglobulin G2 yumurtada ısıya en dayanıklı proteinler olarak bulunmuştur. Proteinin ısıya duyarlılığı, ısıya duyarlı proteinlerin ısı stabilitesini artıran tuz ve şeker ilavesinden etkilenebilir.
Sadece şeker ve tuz değil, aynı zamanda sakaroz, glikoz, fruktoz, arabinoz, mannitol ve ksiloz gibi karbonhidratlar da ısıl işlemler (pastörizasyon) sırasında proteinleri denatürasyondan korur.
Bütün yumurtanın pıhtılaşma sıcaklığı: 73°C'de

emülsiyon kararlılığı

Homojen bir sıvı yumurta ürünü elde etmek için, iki faza ayrılmasını önlemek için sıvı yumurtanın mekanik olarak stabilize edilmesi gerekir.
Bir emülsiyon, iki veya daha fazla karışmayan / karışmayan sıvının bir karışımıdır. Teknik olarak, emülsiyonlar iki veya daha fazla fazın kolloidal sistemlerinin bir alt bölümüdür. Emülsiyonlarda hem dağılmış/iç hem de sürekli/dış faz sıvıdır. Emülsiyonlarda, birbirine karışmayan iki sıvı, bir sıvının (dağılmış faz) diğerinde (sürekli faz) dağıtılmasıyla karıştırılır. Sistemin uzun süreli mekanik stabilitesini elde etmek için emülsifiye edici maddeler kullanılır.
Örneğin yumurta sarısındaki bir bileşen olan lesitin, gıda ve endüstriyel uygulamalar için yaygın olarak kullanılan bir gıda emülgatörüdür. Lesitinin yanı sıra yumurta sarısı, emülgatör olarak da işlev gören birkaç amino asit içerir. Yumurta sarısı yaklaşık 5-8 gram lesitin içerir, bu nedenle yumurta sarısı birçok ülkede önemli bir bileşendir. Emülsiyon bazlı tarifler mayonez, hollandez, soslar ve soslar gibi.
Ultrasonik mayonez emülsifikasyonu için adım adım talimatı ve videoyu burada bulabilirsiniz!

Köpürme İşlevselliği

Yumurta akı proteinleri amino asitler içerir. Protein kıvrıldığında, hidrofobik amino asitler merkezde sudan uzakta paketlenir ve hidrofilik olanlar dışarıda suya daha yakındır.
Bir yumurta proteini bir hava kabarcığına karşı olduğunda, bu proteinin bir kısmı havaya maruz kalır ve bir kısmı hala sudadır. Protein kıvrılır, böylece suyu seven kısımları suya daldırılabilir ve sudan korkan kısımları havaya yapışabilir. Proteinler kıvrıldıktan sonra, tıpkı ısıtıldıklarında olduğu gibi birbirleriyle bağlanırlar ve hava kabarcıklarını yerinde tutabilecek bir ağ oluştururlar.

Eggnog

Eggnog, süt, yumurta, şeker ve tatlandırıcılar ve bazen alkolden oluşan süt bazlı bir içecektir. Geleneksel olarak süt, krema, çırpılmış yumurta akı, yumurta sarısı ve şekerle yapılan tatlı, zengin, kremsi süt bazlı bir içecektir. İsteğe bağlı olarak likör olarak üretildiğinde brendi, rom veya burbon gibi damıtılmış alkollü içkiler dahil edilir.