Pastörizasyon & Sıvı Yumurtanın Homojenizasyonu

• Hafif proses koşulları
• Patojenlerin azaltılmasına yönelik destek
• Uzatılmış raf ömrü
• Tekdüze doku ve daha iyi homojenlik
• Daha iyi besin değeri ve lezzet
• Protein denatürasyonunun azalması
• Pıhtılaşma riskinde azalma
• Geliştirilmiş emülsiyon stabilitesi

• Isıya duyarlı yumurta ürünlerinin düşük sıcaklıkta işlenmesi
• Mikrobiyal ve patojenlerin azaltılmasına yönelik destek
• Aşırı ısıl işleme kıyasla daha az protein denatürasyonu
• Daha iyi homojenlik ve ürün stabilitesi
• Daha az lezzet kaybı ve daha iyi duyusal kalite
• Hijyenik ultrasonik akış hücreleri aracılığıyla hat içi işleme
• Laboratuvar testlerinden endüstriyel üretime kadar ölçeklenebilir

Ultrasonik Yumurta İşlemeyle İlgili Araştırmalar

Ultrasonik Emülsifikasyon

Javad Sargolzaei ve ark. (2011), kararlı su-içinde-yağ emülsiyonunun hazırlanmasında yüksek güçlü ultrasonun kullanımını geliştirmiştir. Tüm emülsiyon numuneleri hazırlanmıştır Hielscher UP200H ultrasonik işlemci kullanılarak. pH, iyonik kuvvet, pektin, Guar zamkı, lesitin, yumurta sarısı ve ksantan sakızının yanı sıra sonikasyon süresi, yağ-su karışımının sıcaklığı ve viskozitesinin spesifik yüzey alanı ve damlacıkların boyutu üzerindeki etkisi ve emülsiyon numunelerinin kremalaşma indeksi araştırıldı. Deneysel veriler Taguchi yöntemi ile analiz edilmiş ve optimum koşullar belirlenmiştir. Ek olarak, elde edilen emülsiyonun özelliklerini modellemek ve kategorize etmek için uyarlanabilir bir nöro-bulanık çıkarım sistemi (ANFIS) kullanılmıştır. Sonuçlar, artan sonikasyon süresinin damlacık boyutu dağılımı aralığını daralttığını gösterdi. Pektin ve ksantan, tek tek veya birlikte kullanıldıklarında emülsiyon stabilitesi üzerinde farklı etkilere sahip olmalarına rağmen, emülsiyonun stabilitesini arttırdı. Guar zamkı, sürekli fazın viskozitesini geliştirdi. Yumurta sarısı ile stabilize edilen emülsiyonların, pH 3'te ve nispeten düşük tuz konsantrasyonlarında damlacık flokülasyonuna karşı stabil olduğu bulundu.

yumurta sarısındaki kolesterolün ultrasonik bozulması

Sun ve ark. (2011), doğal yumurta sarısında kolesterolün parçalanmasına yönelik ultrason destekli bir enzimatik süreç geliştirmiştir. Araştırmacılar, yumurta sarısının temel besin bileşimlerini etkilemeden kolesterolü azaltılmış yumurta sarısı elde etmek amacıyla, kolesterol oksidazın yumurta sarısı kolesterolüne karşı katalitik aktivitesini incelemiştir. Yumurta sarısındaki kolesterolün parçalanmasını katalize etmek için kolesterol oksidaz kullanılmıştır. İlk olarak, 30 g'lık bir yumurta sarısı porsiyonu, ve 200 W'lık sonikasyon cihazı ve daha sonra 37 ° C'de 0.6U / g yumurta sarısı kolesterol oksidaz konsantrasyonu ile 10 saat inkübe edildi. Son olarak, yumurta sarısındaki kolesterol seviyesi, yumurta sarısının kalite özelliklerini etkilemeden orijinal konsantrasyonunun% 8.32'sine düşürüldü.

Ultrasonik Sıvı Yumurta Pastörizasyonu Hakkında Sık Sorulan Sorular

Sıvı yumurtanın ultrasonik pastörizasyonu nedir?

Ultrasonik pastörizasyon, sıvı yumurta ürünlerinde akustik kavitasyon oluşturmak için yüksek güçlü ultrason kullanır. Ortaya çıkan kesme kuvvetleri, mikro akıntılar ve basınç değişiklikleri, mikropların etkisiz hale getirilmesini ve homojenizasyonu destekleyebilir. Gıda işleme sürecinde, hassas yumurta proteinleri üzerindeki termal yükü azaltırken pastörizasyon verimliliğini artırmak amacıyla ultrason genellikle orta derecede ısı ve basınçla birleştirilir.

Ultrason, sıvı haldeki tam yumurtayı pastörize edebilir mi?

Evet, ultrason, özellikle termo-sonikasyon veya mano-termosonikasyon olarak uygulandığında, sıvı tam yumurtanın pastörizasyonunu destekleyebilir. Bu işlemlerde, güçlü ultrason, kontrollü sıcaklık ve basınçla birleştirilir. Kesin mikrobiyal azalma, yumurta formülasyonuna, sıcaklığa, basınca, kalma süresine, genliğe, akış hızına ve hedef organizmaya bağlıdır; bu nedenle her işlem, belirli ürün ve yasal gereklilikler açısından doğrulanmalıdır.

Neden geleneksel ısıl pastörizasyon yerine ultrason kullanılmalı?

Geleneksel ısıl pastörizasyon, yumurta proteinlerini, viskoziteyi, tadı, dokuyu ve köpürme, bağlanma ve emülsifikasyon gibi fonksiyonel özellikleri etkileyebilir. Ultrasonik işleme, mekanik kavitasyon etkilerini devreye sokarak gerekli ısıl yoğunluğu azaltabilir. Bu da, sıvı yumurta ürünlerinin kalitesini ve işlevselliğini korurken mikrobiyal güvenliği artırmak isteyen işleyiciler için bu yöntemi kullanışlı hale getirir.

Mano-termosonikasyon nedir?

Mano-termosonikasyon, ultrason, orta derecede ısı ve yüksek basıncı bir arada kullanan bir koruma yöntemidir. Isı, mikroorganizmaların duyarlılığını artırırken, basınç kavitasyon etkisini güçlendirir ve ultrason sıvı içinde güçlü mekanik kuvvetler oluşturur. Bu kombinasyon, tek başına ultrason veya hafif ısıl işleme kıyasla mikroorganizmaların etkisiz hale getirilme oranını artırabilir.

Ultrasonik homojenizasyon, sıvı yumurtada ayrışmayı önleyebilir mi?

Ultrasonik homojenizasyon, yağ globüllerini ve sulu fazları daha homojen bir şekilde dağıtırarak sıvı tam yumurta ve yumurta bazlı emülsiyonların stabilitesini artırabilir. Bu, sıvı tam yumurta, yumurta sarısı karışımları, çırpılmış yumurta karışımları, eggnog ve diğer yumurta bazlı formülasyonlar gibi ürünlerde faz ayrışmasını azaltmaya yardımcı olur ve mekanik stabiliteyi artırır.

Ultrasonik işleme yumurta akı için uygun mudur?

Evet, ultrasonik işleme sıvı yumurta akı için kullanılabilir; ancak yumurta akı proteinleri ısıya duyarlı olduğundan işlem koşulları özenle seçilmelidir. İstenen homojenleştirme veya pastörizasyon etkisini sağlarken istenmeyen protein denatürasyonunu veya pıhtılaşmasını önlemek için genlik, sıcaklık, kalma süresi ve akış koşullarının kontrol edilmesi önemlidir.

Hielscher ultrasonik cihazları hat içi olarak kullanılabilir mi?

Evet, Hielscher ultrasonik sistemleri, hat içi işleme için akış hücreleriyle donatılabilir. Sıvı yumurta ürünü, yüksek yoğunluklu kavitasyon bölgesinden geçer ve bu sayede kontrollü bir proses akışında sürekli işleme yapılabilir. Hat içi ultrasonik işleme, pilot testler, ölçek büyütme ve endüstriyel sıvı yumurta işleme hatları için uygundur.

Sıvı yumurta işleme için hangi Hielscher ultrasonik cihazı uygundur?

Uygun sonikasyon cihazı, formülasyona, hedeflenen akış hızına, gerekli enerji girdisine ve üretim hedefine bağlıdır. UP400St gibi kompakt üniteler laboratuvar ve proses geliştirme çalışmaları için kullanışlıdır; UIP2000hdT, UIP4000hdT ve UIP16000hdT gibi endüstriyel sistemler ise pilot ve üretim ölçeğinde işleme için tasarlanmıştır. Daha yüksek güçteki üniteler veya kümelenmiş ultrasonik sistemler ile daha büyük üretim kapasiteleri elde edilebilir.

Yumurta tozunun püskürtmeli kurutma işleminden önce ultrason kullanılabilir mi?

Evet, sıvı yumurtanın işlenmesini iyileştirmek amacıyla püskürtmeli kurutma öncesinde ultrasonik işlem uygulanabilir. Ultrasonik işlem, viskoziteyi azaltabilir ve homojenleşmeyi artırabilir; bu da püskürtmeli kurutucunun verimliliğini artırmaya ve yemin stabilitesini iyileştirmeye yardımcı olabilir. İşlem koşulları, söz konusu tam yumurta, yumurta akı veya yumurta sarısı formülasyonuna göre optimize edilmelidir.

Ultrasonik pastörizasyon, sıvı yumurtanın tadını veya kıvamını değiştirir mi?

Doğru şekilde kontrol edildiğinde, ultrasonik pastörizasyon, geleneksel yüksek ısı işlemine kıyasla ısıl etkiyi azaltabilir. Bu, yumurtanın lezzetini, dokusunu ve işlevsel özelliklerini korumaya yardımcı olabilir. Bununla birlikte, nihai duyusal ve işlevsel sonuç, işlem yoğunluğuna, sıcaklığa, basınca, formülasyona ve kalma süresine bağlıdır.