Soya Sütünün Ultrasonik Homojenizasyonu
- Soya sütü üretiminin zorlukları, yüksek verimli proses koşulları altında lezzetli, besleyici, yüksek kaliteli soya bazlı bir içeceğin üretiminde yatmaktadır.
- Ultrasonik homojenizasyon ve pastörizasyon, yüksek besin değerlerine sahip sağlıklı bir soya sütünün avantajlarını sunar & rafa dayanıklı özelliklerin yanı sıra yüksek mekanik ve mikrobiyolojik stabilite.
Ultrasonik Destekli Soya Sütü Üretimi
Soya bazlı ve soya sütünün ultrasonik muamelesi, fizikokimyasal özellikleri (makromoleküler değişiklikler, enzim inaktivasyonu) değiştirir, düzgün, ince boyutlu bir homojenizasyon sağlar ve reolojik özellikleri iyileştirir. Ultrasonik Emülsifikasyon kendi kendine stabil bir bitki sütü ile sonuçlanırken, ultrasonik koruma ve mikroorganizmaların inaktivasyonu mikrobiyal stabiliteyi sağlar. Besin değerlerinin, stabilitenin ve lezzetin iyileştirilmesinin yanı sıra, sonikasyon enerji ve zaman verimliliği ile ikna eder. Geleneksel yöntemlerle karşılaştırıldığında, ultrasonik tedavi daha az enerji tüketir ve daha fazla zaman tasarrufu sağlar.
Ultrasonik homojenizatörler, soya sütü üretiminin tam üretim kapasitesini kapsar, optimize edilmiş koruma ile sonuçlanır ve üretim hattının işlevsel bir çok yönlülüğüne izin verir. Ultrasonik hat içi homojenizatörler, proses parametrelerini basitçe değiştirerek çeşitli lezzet profillerinin (örneğin fasulye, fasulye olmayan) üretimine ve ürün işlevselliğine izin veren üretim hedeflerine kolayca ayarlanabilir.
Sonikasyon, soya sütünü homojenize etmek ve korumak için oldukça etkilidir
Soya Aromaları ve Ultrasonun Etkisi
Ultrasonik işleme, soya bazının lezzetini etkilemeye izin verir: Soya sütü ürünleri, Asyalı müşteri hedefine hitap eden güçlü bir fasulye aroması ile üretilebilirken, batılı tüketiciler fasulye olmayan, pürüzsüz bir tadı tercih eder. Ultrasonik işlem parametrelerinin (genlik, sonikasyon süresi, sıcaklık, basınç) uyarlanmasıyla, güçlü veya hafif bir lezzet profili elde edilebilir. Bu, aynı ultrasonik sistemin, farklı hedef pazarları memnun etmek için çeşitli ürün türleri üretmek için seçici olarak çeşitli soya aroma profilleri üretmek için kullanılabileceği anlamına gelir.
Ultrasonik Enzim İnaktivasyonu
Yoğun soya fasulyesi tadı, esas olarak lipoksijenaz enziminin (LOX) aktivitesi ile ilgilidir. Bu enzim LOX'un inaktivasyonu, modern işleme sistemlerinin ana hedeflerinden biridir.
Manotermosonikasyon (MTS) – yüksek basınç ve sıcaklık koşulları altında sonikasyon – lipoksijenaz (LOX) enzimini inaktive etmek için kanıtlanmış bir yöntemdir. Lipoksijenaz aktivitesi, yağ asitlerinin ve pigmentlerin oksidasyonuna neden olur. Yoğun ultrason dalgaları lipoksijenaz, peroksidaz ve polifenol oksidaz gibi enzimlerin inaktivasyonuna veya denatürasyonuna neden olur.
MTS'nin lipoksijenaz, peroksidaz ve psikrofilik bakterilerden proteazlar ve lipazlar gibi diğer bazı enzimleri inaktive etmek için etkili bir araç olduğu kanıtlanmıştır. (Kuldiloke 2002: 2)
Ultrasonik Soya Sütü Üretiminin Avantajları
- Yüksek ekstraksiyon verimi
- hoş lezzet
- Mekanik stabilite
- Mikrobiyolojik Kararlılık / Koruma
- enzim inaktivasyonu
- Enerji verimliliği
Ultrasonik Koruma ile Mikrobiyolojik Stabilite
Tek başına veya ısı (termosonikasyon) veya basınç (manosonication) veya hem ısı hem de basınç (manotermosonikasyon) ile kombinasyon halinde ultrason, lipoksijenaz, peroksidaz ve polifenol oksidaz gibi çeşitli gıda enzimlerini ve ayrıca ısıya dayanıklı lipaz ve proteazı etkisiz hale getirmek için etkili bir yöntem olarak bilinir. Güçlü ultrason dalgaları mikroorganizmaları yok ederek mikrobiyal inaktivasyona ve dolayısıyla mikrobiyal ürün stabilitesine neden olur. Patojenik ve bozulma mikroorganizmalarının veya enzimlerinin sonikasyon ile inaktivasyonu esas olarak fiziksel (havacılık, mekanik kuvvetler) ve / veya kimyasal etkilerden kaynaklanır.
Ultrasonik Kullanarak Soya Proteini Ekstraksiyonu ve İzolasyonu
Soya proteini izolatına (SPI) ve soya proteini konsantresine (SPC) güç ultrasonunun uygulanması, oldukça işlevsel bir gıda katkı maddesi elde etmek için soya proteininin hedefli bir şekilde değiştirilmesini sağlar. Çok çeşitli yeni ürün konseptleri, soya proteinlerinin baz olarak kullanılmasını içerir ve ultrasonik destekli işleme, süt içermeyen, vegan smoothie'ler, peynir alternatifleri, soya kreması bazlı çorbalar, sürülebilir ürünler ve kremalı soslar gibi üstün kaliteli ürünlerin endüstriyel üretimine olanak tanır.
Güçlü bir ultrasonicator ile sonikasyon (örn. UIP2000hdT) iletkenlikte önemli değişikliklere neden olur, soya proteini konsantrelerinin çözünürlüğünü arttırır, gıda dokuları için önemli olan spesifik yüzey alanını önemli ölçüde arttırır ve emülsiyon aktivite indeksi (EAI) değerlerini arttırır. Soya proteini izolatları (SPI) ve soya proteini konsantreleri (SPC) için ağırlık ortalama çapı D ve hacim-yüzey ortalama çapı D önemli ölçüde azalır.
Geleneksel soya proteini tedavileri ile karşılaştırıldığında, sonikasyon daha az enerji tüketir ve önemli ölçüde daha fazla zaman verimlidir.
Ultrasonik akış reaktörleri, örneğin soya sütü işlemede ekstraksiyon ve homojenizasyon için oldukça verimlidir.
Soya Sütü ve Bitki Bazlı Süt İkameleri için Ultrasonik Homojenizatörler
Hielscher Ultrasonik gıda işlemcileri çok yönlüdür ve mevcut üretim hatlarına kolayca kurulabilir veya güçlendirilebilir. Yüksek güç, güvenilirlik ve sağlamlık Hielscher sonicators yapar “iş atı” Soya Bazlı üretimde. Sonotrodlar titanyumdan yapılmıştır, ultrasonik reaktörler ve diğer ıslak parçalar gıda sınıfı paslanmaz çeliktendir ve sıhhi tesisat armatürleri ile donatılabilir. Bu, yiyecek ve içecek ürünlerinin güvenli ve güvenilir bir şekilde işlenmesini sağlar.
- yüksek verim
- En son teknoloji
- güvenilirlik & sağlamlık
- Ayarlanabilir, hassas proses kontrolü
- toplu iş & Satır içi
- herhangi bir hacim için
- Akıllı Yazılım
- Akıllı özellikler (örn. programlanabilir, veri protokolü, uzaktan kumanda)
- Kullanımı kolay ve güvenli
- Az bakım gerektirir
- CIP (yerinde temizlik)
Tasarım, İmalat ve Danışmanlık – Almanya'da Üretilen Kalite
Hielscher ultrasonicators en yüksek kalite ve tasarım standartları için iyi bilinir. Sağlamlık ve kolay kullanım, ultrasonicators'ımızın endüstriyel tesislere sorunsuz bir şekilde entegre edilmesini sağlar. Zorlu koşullar ve zorlu ortamlar Hielscher ultrasonicators tarafından kolayca ele alınır.
Hielscher Ultrasonics, ISO sertifikalı bir şirkettir ve en son teknoloji ve kullanıcı dostu özelliklere sahip yüksek performanslı ultrasonicators'a özel önem vermektedir. Tabii ki, Hielscher ultrasonicators CE uyumludur ve UL, CSA ve RoHs gereksinimlerini karşılar.
Aşağıdaki tablo size ultrasonicators'ımızın yaklaşık işleme kapasitesinin bir göstergesini verir:
| Numune Hacmi | Akış Oranı | Önerilen Cihaz |
|---|---|---|
| 10 - 2000mL | 20 - 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 - 20L | 0,2 - 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 - 100L | 2 - 10L/min | UIP4000hdT |
| 15 ila 150L | 3 ila 15L/dk | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 - 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | daha büyük | grubu UIP16000 |
Ultrasonik mutfak robotu UIP16000 endüstriyel üretim için bitki bazlı süt ikameleri.
Bilmeye Değer Gerçekler
Soya Sütü
Soya sütü, bütün soya fasulyesinden suda ekstraksiyon yoluyla üretilen bitki bazlı bir süt ikamesidir. Soya sütü, suda çözünür proteinler ve karbonhidratlar içeren su ve soya türevi lipitlerin bir emülsiyonudur. Eski moda, geleneksel soya sütü hazırlama yöntemi için soya fasulyesi ıslatılır, öğütülür, süzülür ve pişirilirdi. Bu yüzden hazırlanmış soya sütü sadece kısa bir öz yaşam sunar. Bununla birlikte, günümüz tüketicileri ve modern yaşam tarzı, tüm depolama süresi boyunca güvenli ve stabil kalan, daha uzun raf ömrüne sahip ürünler talep etmektedir. Bu tür soya sütlerinin ve içeceklerinin üretimi için UHT teknolojisinin kullanımı açıktır. Bu vesileyle, ürünün bileşimine bağlı olarak birkaç aydan bir yıla kadar raf ömrü elde edilebilir. Ayrıca, tüm raf ömrü boyunca kremalaşma ve çökelme olmadan homojen bir ürün elde etmek için doğru emülgatör ve stabilizatör seçimi gereklidir.
Soya sütü ve soya bazlı içeceklerin üretimi
Soya sütü, bütün soya fasulyesinden veya tam yağlı soya unundan yapılır. Kuru fasulyeler gece boyunca veya en az 3 saat veya daha uzun süre suda bekletilir. Islatma süresi, büyük ölçüde suyun sıcaklığı ile ilgilidir. Daha sonra, ıslatılmış çekirdekler ıslak öğütme işleminde öğütülür. Su, nihai soya sütü ürünü için gereken su içeriğini artırmak için eklenir. Nihai soya içeceği, Batılı tüketicilere hitap eden tipik bir soya içeceği için genellikle %1-4'lük bir protein içeriğine ve suyun soya fasulyesine ağırlık oranı 20:1'e sahiptir. (Geleneksel Asya soya sütünün su: soya fasulyesi ağırlık oranı 5: 1 kadar yüksektir). Öğütülmüş soya fasulyesi bulamacı, lezzet özelliklerini, sindirilebilirliği ve mikrobiyal stabiliteyi iyileştirmek için kaynatılır. Isıl işlem, soya fasulyesi tripsin inhibitörlerini inaktive eder, daha hafif bir tat için lipoksijenazı inaktive eder ve soya sütünü pastörize eder. Isıl işlem yaklaşık 15-20 dakika boyunca uygulanır, ardından soya posası lifleri / okara gibi çözünmeyen kalıntıları gidermek için filtrasyon yapılır. Son olarak, soya içeceği şeker, vanilya, çikolata, meyve veya diğer aromalar eklenerek yapay olarak tatlandırılabilir.
Soya İçecekleri ve Yoğurt
Soya fasulyesi, süt ikameleri ve soya içecekleri, meyve suyu, soya karışımı içecekleri (özellikle Latin Amerika'da) ve soya yoğurdu gibi çeşitli ürünler üretmek için kullanılır. Soya bazlı içecekler ve yoğurtlar, laktoz intoleransları ve veganlar tarafından süt alternatifi olarak yaygın olarak tüketilmektedir, ancak tüketiciler soya ürünlerini sağlık yararları ve lezzeti için de tercih etmektedir.
Tipik soya sütü, yaklaşık %3,6 protein, %2 yağ, %2,9 karbonhidrat ve %0,5 külden oluşan aşağıdaki bileşimi gösterir. Soya fasulyesi düşük doymuş yağ içeriğine sahiptir, kolesterol içermez ve laktoz içermez. Ek olarak, yüksek miktarda vitamin ve mineral içerirler, tüketimini sağlığa çok faydalı kılarlar.
manotermosonikasyon
Manotermosonikasyon (MTS), ultrasonun ısı ve basınçla sinerjik kombinasyonudur.
Literatür/Referanslar
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.