Ultrasonik Et Yumuşatma
- Etin ultrasonik olarak yumuşatılması hızlı ve kolay bir mekanik yöntemdir.
- Ultrasonik yumuşatma, mutfaklarda ve endüstriyel işleme hatlarında başarıyla kullanılmaktadır.
- Hielscher Ultrasonik iki seçenek sunar:
- Restoranlarda kolay ve rahat yumuşatma için kompakt sonikatörler.
- Endüstriyel işleme hatlarına entegrasyon için yüksek güçlü ultrasonik sistemler.
Ultrasonik İhale
Hassasiyet etin en önemli kalite özelliğidir. Et hassasiyeti, bileşim, yapısal düzenleme ve iskelet kasının bileşiminden etkilenir. Etin geleneksel dövülmesi, daha az kaliteli eti daha lezzetli hale getirmek için kullanılır. Yumuşatma mekanik olarak (örn. dövme, delme), termal olarak (pişirme, ızgara, buğulama yoluyla) veya enzimatik olarak elde edilebilir. Yüksek güçlü ultrason, sığır eti, kuzu eti, domuz eti, kümes hayvanları gibi etleri yumuşatmak için yeni bir mekanik yöntemdir. Ultrasonik tedavi, etin daha iyi yeme dokusuna neden olur, çünkü ultrasonik kavitasyon perimisal bağ dokusunu kırar ve yapıyı yumuşak ve yumuşak hale getirir.
- Hassasiyet
- sululuk
- su tutma kapasitesi
- Miyofibriller proteinlerin ekstraksiyonu
- Duyusal özellikler
- Mikrobiyal dezenfeksiyon
Protokol: Dana Etinin Ultrasonik Yumuşatılması
Ultrasonik cihaz UP200Ht etin yumuşatılması için güçlü 200W bir araçtır. En iyi sonuçlar için, Hielscher geniş bir yüzeye sahip sonotrodlar sunar. Sonotrot, etin üzerine hafif bir basınçla hareket ettirilir.
Et: pişmemiş dana eti
Ultrasonikatör: UP200Ht
Genlik: 12μm
Et kalitesinin karşılaştırmalı analizi, bir Warner-Bratzler shear (WBS) cihazı ile ölçülmüştür.
12W/cm yoğunluğunda sonikasyon altında2 Yaklaşık 60 saniye boyunca etin sertliği ve dokusu, üç ila beş gün yaşlandırılan etinkiyle karşılaştırılabilir.
Bu temel protokol, diğer et türlerine ve kesimlerine kolayca uyarlanabilir.
Et Buzzer
ultrasonik kavitasyon
Ultrasonik destekli et yumuşatma, aşağıdaki ilkelere dayanmaktadır: Kavitasyon. Ultrasonik kavitasyon ile (1) kas hücreleri parçalanır ve miyofibriller ayrılır ve (2) doğal olarak bulunan enzimler uyarılır.
Ultrasonik yumuşatma etkileri, kavitasyon kabarcıklarının çökmesinden kaynaklanır. Bu çöken kabarcıklar, yerel olarak çok yüksek sıcaklıklar ve basınç şok dalgalarının yanı sıra yüksek kesme kuvvetleriyle meydana gelen mikro akış üretir. Bu etkiler, maddelerin enzimlere ve enzimlerden taşınmasını hızlandırabilir ve enzimlerde kütle transferini artırarak enzimleri artırabilir’ katalitik verimlilik.
Ultrasonik kavitasyon yoğun kesme kuvvetleri oluşturur. Bu, ultrasonik yumuşatma ve et yapısındaki fizikokimyasal değişimin sadece mekanik etkilerden dolayı elde edildiği anlamına gelir.
Kollajen Üzerine Ultrasonik Etkiler
Sonikasyon, et kollajenini parçalayarak eti yumuşatmak için mekanik bir yöntemdir. Kolajen, kaslarda bol miktarda bulunan ve ete dokusunu veren bir proteindir. Kollajen içeriği ne kadar yüksek olursa, et o kadar sert olur. Yumuşak, lezzetli bir biftek elde etmek için genellikle eti yumuşatmak gerekir. Eti sonikleştirerek, miyofibriller ayrılır ve kollajen çözülür: Ultrasonik dalgalar kas proteinlerinin konformasyonunu değiştirdiğinden ve kollajen makromoleküllerinin parçalanmasına neden olduğundan, sonikasyon etin kas dokusundaki kollajenin denatürasyon sıcaklığını azaltır.
Ette ultrasonik olarak arttırılmış pH değeri
Ultrasonik kavitasyon tedavisi etin pH değerini önemli ölçüde artırabilir. Daha yüksek pH değerine sahip et, önemli ölçüde daha yüksek nem tutma kapasitesi gösterir. Daha yüksek nem tutma kapasitesine sahip et, pişirme, ızgara veya kurutma sırasında önemli ölçüde daha az ağırlık kaybeder.
Arka plan: Kesimden sonra, glikojen laktik aside dönüştüğü için etin pH değeri düşer. pH değeri, nihai et ürünlerinin kalitesi için önemli bir faktördür. PH değeri çok düşerse, proteinler denatüre olur.
Ultrason tedavisinden sonra etin pH değeri önemli ölçüde artar. PH değerindeki bu artış, iyonların hücre içinden sitoplazmaya salınması ve protein yapısındaki bir değişiklikten kaynaklanır.
Sonikasyonlu dana eti ile MeatBuzzer
Geliştirilmiş Marine Tutma Kapasitesi
Yumuşatıcı etkilerinin yanı sıra, sonikasyon etin marine edilmesini teşvik eder. Kas dokusunun ultrasonik olarak parçalanmasıyla, hücre yapıları açılır, böylece turşular ve baharatlar derinlemesine nüfuz edebilir. Ultrasonik marine edilmiş et, daha fazla turşusu ve meyve suyu tutabilir, bu da daha yoğun tatlar ve genel olarak daha iyi yeme kalitesi sağlar.
El Tipi Ultrasonik Cihaz
Gastronomik mutfaklarda ultrasonik kullanımı için, Hielscher özellikle güçlü ve sağlam 200W ultrasonicator önerir UP200Ht. Et yumuşatma için özel bir sonotrot ile donatılmış, el tipi UP200Ht mutfak uygulamaları için kompakt ve çok kullanıcı dostu bir cihazdır.
Mutfakta ultrasonun diğer uygulamaları hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın!
Ultrasonik Endüstriyel Sistemler
Ticari et işleme için Hielscher teklifleri Endüstriyel Sistemler, mevcut işleme hatlarına kolayca entegre edilebilir.
Et yumuşatma uygulamanızın ayrıntılarıyla bugün bize ulaşın! Size uygun bir ultrasonik çözüm önermekten memnuniyet duyarız.
Bizimle İletişime Geçin! / Bize Sor!
- tam olarak kontrol edilebilir
- İstenilen efektlere göre ayarlanabilir
- Yapay katkı maddesi yok
- Güvenli, mekanik yöntem
- Kullanımı kolay
Literatür / Referanslar
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Bilmeye Değer Gerçekler
Ultrasonik Salamura / Kürleme
Yüksek güçlü ultrasonikler etin salamura edilmesini de teşvik eder. Ultrason dalgaları, salamuranın ete nüfuz etmesini hızlandırır. Böylece NaCl içeriği, su içeriği ve su bağlama kapasitesi artar. Yumuşaklık ve yapışkanlığın yanı sıra sakızlık da azalır – nihai et ürününün kalitesinin önemli ölçüde artmasına neden olur. Ultrasonik salamura, ürün kalitesini artırırken işlem süresini azaltır.
Kollajen
Kolajen, etin önemli bir bileşenidir. 1 yapar – Kas dokusunun% 2'si. Güçlü, tendinöz kaslarda ağırlığın yaklaşık %6'sı kollajenden gelir. Kolajen önemli bir yapı oluşturucu bileşendir. Bağ dokusunun ana yapısal bileşenidir ve gerilme veya gerilme kapasitesinden sorumludur. Kolajen yaklaşık 40 farklı protein türü içerir, ancak en yaygın olan dört tür vardır (kolajen tip I, II. III, IV).
Kollajen geri dönüşümsüz bir şekilde hidrolize edildiğinde jelatin elde edilir. Jelatin, birçok endüstride (örneğin gıda, ilaç, nutrasötikler, kozmetik, fotoğrafçılık vb.) jelleştirici ajan olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.
Enzimatik İhale
Papain ve bromelain, et yumuşatma için en yaygın kullanılan enzimlerdir. Papain, papaya meyvesinden elde edilirken, bromelain ananas bitkisinde bulunur. Kivide bulunan aktinidin ve incir ağacı lateksinden elde edilen bir enzim olan fisin, endüstride yaygın olarak kullanılmamasına rağmen, yumuşatıcı etkileri ile de bilinir.
Et kalitesi
Et kalitesi esas olarak et hassasiyeti, rengi ve ebru (kas içi yağ miktarı) ile belirlenir. Et kalitesi, kas yapısından (sarkomer uzunluğu, miyofilament çapı ve lif türleri gibi içsel yapı dahil) ve bileşiminden (nem, yağ, protein, kül ve kollajen içeriği) büyük ölçüde etkilenir.
Et, kas liflerindeki miyoglobin konsantrasyonuna bağlı olarak genel olarak kırmızı veya beyaz olarak sınıflandırılabilir. Miyoglobin, demir ve oksijen bağlayıcı bir proteindir ve hemoglobin (kandaki demir ve oksijen bağlayıcı protein) ile ilgilidir. Miyoglobin oksijene maruz kaldığında, kırmızımsı oksimiyoglobin gelişir ve miyoglobin açısından zengin etin kırmızı görünmesine neden olur. Etin kırmızılığı türe, hayvan yaşına ve lif türüne bağlıdır: Kırmızı et, dinlenmeden uzun süre çalışma eğiliminde olan daha dar kas lifleri içerirken, beyaz et kısa hızlı patlamalarda çalışma eğiliminde olan daha geniş lifler içerir.
(sığır, sığır, boğa, sığır), koyun, kuzu ve keçi eti kırmızı olarak sınıflandırılırken, domuz eti (domuz), kümes hayvanları (tavuk, hindi) ve balık beyaz et olarak kabul edilir.
Et, kesilmesi ve hazırlanmasına göre daha da sınıflandırılabilir, örneğin yaşlı et (kuru yaşlandırılmış), domuz pastırması, mangal, buğulanmış, burger, şarküteri, pirzola, konserve, kürlenmiş, pirzola, kurutulmuş, fileto / yüce, kızarmış, ızgara, jambon, kebap, karaciğer, öğle yemeği eti, marine edilmiş, köfte, köfte, sakatat / bağırsak, salamura edilmiş, haşlanmış, kavrulmuş, kurutulmuş, tuzla kürlenmiş, salumi, sosis, füme, biftek (sığır filetosu, bonfile, NY şeridi, kaburga, fileto mignon, döş), haşlanmış, tandır, tartar, dana eti vb.