Ultrasonik Et Yumuşatma
- Etin ultrasonik olarak yumuşatılması, hızlı ve kolay bir mekanik yöntemdir.
- Ultrasonik yumuşatma, mutfaklarda ve endüstriyel işleme hatlarında başarıyla kullanılmaktadır.
- Hielscher Ultrasonics iki seçenek sunar:
- restoranlarda kolay ve pratik yumuşatma için kompakt sonikatörler.
- endüstriyel işleme hatlarına entegrasyon için yüksek güçlü ultrasonik sistemler.
Ultrasonik Yumuşatma
Yumuşaklık, etin en önemli kalite özelliğidir. Etin yumuşaklığı; bileşimden, yapısal düzenlenmeden ve iskelet kasının bileşiminden etkilenir. Geleneksel et dövme işlemi, daha düşük kaliteli eti daha lezzetli hâle getirmek için kullanılır. Yumuşatma mekanik olarak (ör. dövme, delme), termal olarak (pişirme, ızgara yapma, az sıvıyla kapalı kapta pişirme yoluyla) veya enzimatik olarak gerçekleştirilebilir. Yüksek güçlü ultrason; sığır, kuzu, domuz ve kümes hayvanı etleri gibi etleri yumuşatmak için yeni bir mekanik yöntemdir. Ultrasonik kavitasyon perimisyum bağ dokusunu parçalayıp yapıyı yumuşak ve kolay çiğnenebilir hâle getirdiğinden, ultrasonik işlem etin tüketim sırasındaki dokusunu iyileştirir.
- yumuşaklık
- sululuk
- su tutma kapasitesi
- miyofibriler proteinlerin ekstraksiyonu
- duyusal özellikler
- mikrobiyal dezenfeksiyon
Protokol: Dana Etinin Ultrasonik Olarak Yumuşatılması
Ultrasonik cihaz UP200Ht , etin yumuşatılması için güçlü bir 200W araçtır. En iyi sonuçlar için Hielscher, geniş yüzeyli sonotrotlar sunar. Sonotrot, hafif basınç uygulanarak etin üzerinde gezdirilir.
Et: çiğ dana eti
Ultrasonik sonikatör: UP200Ht
Genlik: 12µm
Et kalitesinin karşılaştırmalı analizi, bir Warner-Bratzler kesme (WBS) cihazıyla ölçülmüştür.
12W/cm2 yoğunlukta yaklaşık 60sec boyunca sonikasyon uygulandığında etin sertliği ve dokusu, üç ila beş gün olgunlaştırılmış etinkiyle karşılaştırılabilir düzeydedir.
Bu temel protokol, diğer et türlerine ve kesimlerine kolayca uyarlanabilir.
MeatBuzzer
Ultrasonik Kavitasyon
Ultrasonik destekli et yumuşatma, kavitasyon ilkelerine dayanır. Ultrasonik kavitasyon yoluyla (1) kas hücreleri parçalanır ve miyofibriller birbirinden ayrılır ve (2) doğal olarak bulunan enzimler uyarılır.
Ultrasonik yumuşatma etkileri, kavitasyon kabarcıklarının çökmesinden kaynaklanır. Çöken bu kabarcıklar, yerel olarak çok yüksek sıcaklıklar ve basınç şok dalgalarının yanı sıra yüksek kesme kuvvetleriyle ortaya çıkan mikro akımlar oluşturur. Bu etkiler, maddelerin enzimlere ve enzimlerden taşınmasını hızlandırabilir ve enzimlerdeki kütle aktarımını artırarak enzimlerin katalitik verimliliğini yükseltebilir.
Ultrasonik kavitasyon, yoğun kesme kuvvetleri oluşturur. Bu, ultrasonik yumuşatmanın ve et yapısındaki fizikokimyasal değişimin yalnızca mekanik etkiler sonucunda elde edildiği anlamına gelir.
Kolajen Üzerindeki Ultrasonik Etkiler
Sonikasyon, etteki kolajeni parçalayarak eti yumuşatan mekanik bir yöntemdir. Kolajen, kaslarda bol miktarda bulunan ve ete dokusunu veren bir proteindir. Kolajen içeriği ne kadar yüksekse et o kadar serttir. Yumuşak, lezzetli bir biftek elde etmek için çoğu zaman etin yumuşatılması gerekir. Ete sonikasyon uygulandığında miyofibriller birbirinden ayrılır ve kolajen çözünür hâle getirilir: Ultrasonik dalgalar kas proteinlerinin konformasyonunu değiştirdiği ve kolajen makromoleküllerinin parçalanmasına neden olduğu için sonikasyon, etin kas dokusundaki kolajenin denatürasyon sıcaklığını düşürür.
Ette Ultrasonik Olarak Artırılan pH Değeri
Ultrasonik kavitasyon işlemi, etin pH değerini önemli ölçüde artırabilir. Daha yüksek pH değerine sahip et, önemli ölçüde daha yüksek nem tutma kapasitesi gösterir. Daha yüksek nem tutma kapasitesine sahip et, pişirme, ızgara yapma veya kurutma sırasında önemli ölçüde daha az ağırlık kaybeder.
Arka plan: Kesimden sonra glikojen laktik aside dönüştürüldüğü için etin pH değeri düşer. pH değeri, nihai et ürünlerinin kalitesi açısından önemli bir faktördür. pH değeri çok düşük bir düzeye inerse proteinler denatüre olur.
Ultrason işleminden sonra etin pH değeri önemli ölçüde artar. pH değerindeki bu yükseliş, iyonların hücre içinden sitoplazmaya salınmasından ve protein yapısındaki bir değişimden kaynaklanır.
Sonikasyon uygulanmış dana etiyle MeatBuzzer
İyileştirilmiş Marinasyon Sıvısı Tutma Kapasitesi
Sonikasyon, yumuşatma etkilerinin yanı sıra etin marinasyonunu da destekler. Kas dokusunun ultrasonik olarak parçalanmasıyla hücre yapıları açılır; böylece marinasyon sıvıları ve baharatlar derinlere nüfuz edebilir. Ultrasonik olarak marine edilmiş et, daha fazla marinasyon sıvısı ve et suyu tutabilir; bu da daha yoğun lezzetler ve genel olarak iyileştirilmiş tüketim kalitesi sağlar.
Elde Taşınabilen Ultrasonik Cihaz
Gastronomi mutfaklarında ultrason kullanımı için Hielscher, özellikle güçlü ve dayanıklı 200W gücündeki UP200Ht sonikatörünü önerir. Et yumuşatma için özel bir sonotrotla donatılmış olan, elde taşınabilen UP200Ht , mutfak uygulamaları için kompakt ve son derece kullanıcı dostu bir cihazdır.
Ultrasonun mutfaktaki diğer uygulamaları hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın!
Ultrasonik Endüstriyel Sistemler
Ticari et işleme için Hielscher, endüstriyel sistemler sunar; bu sistemler mevcut işleme hatlarına kolayca entegre edilebilir.
Et yumuşatma uygulamanızın ayrıntılarıyla bugün bizimle iletişime geçin! Size uygun bir ultrasonik çözüm önermekten memnuniyet duyarız.
Bizimle İletişime Geçin! / Bize Sorun!
- hassas biçimde kontrol edilebilir
- istenen etkilere göre ayarlanabilir
- yapay katkı maddesi içermez
- güvenli, mekanik yöntem
- kullanımı kolay
Literatür / Kaynaklar
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Bilinmesi Gereken Bilgiler
Ultrasonik Salamura İşlemi / Kürleme
Yüksek güçlü ultrason, etin salamura işlemini de destekler. Ultrason dalgaları, salamuranın ete nüfuz etmesini hızlandırır. Böylece NaCl içeriği, su içeriği ve su bağlama kapasitesi artar. Sertlik, iç yapışkanlık ve sakızımsılık da azalır – bunun sonucunda nihai et ürününün kalitesi önemli ölçüde iyileşir. Ultrasonik salamura işlemi, ürün kalitesini iyileştirirken işlem süresini kısaltır.
Kolajen
Kolajen, etin önemli bir bileşenidir. Kas dokusunun %1 – 2’sini oluşturur. Güçlü, tendonlu kaslarda ağırlığın yaklaşık %6’sı kolajenden kaynaklanır. Kolajen, yapının oluşmasını sağlayan önemli bir bileşendir. Bağ dokusunun ana yapısal bileşenidir ve çekme veya uzama kapasitesinden sorumludur. Kolajen yaklaşık 40 farklı protein türünü kapsar, ancak en yaygın olan dört tür vardır (kolajen tip I, II. III, IV).
Kolajen geri dönüşümsüz olarak hidrolize edildiğinde jelatin elde edilir. Jelatin, birçok sektörde (ör. gıda, ilaç, nutrasötikler, kozmetik, fotoğrafçılık vb.) jelleştirici madde olarak yaygın biçimde kullanılır.
Enzimatik Yumuşatma
Papain ve bromelain, et yumuşatma için en yaygın kullanılan enzimlerdir. Papain papaya meyvesinden elde edilirken bromelain ananas bitkisinde bulunur. Kivide bulunan aktinidin ve incir ağacının lateksinden elde edilen bir enzim olan fisin de yumuşatma etkileriyle bilinir; ancak bunların endüstride kullanımı yaygın değildir.
Et Kalitesi
Et kalitesi esas olarak etin yumuşaklığı, rengi ve mermerleşmesi (kas içi yağ miktarı) ile belirlenir. Et kalitesi, kas yapısından (sarkomer uzunluğu, miyofilament çapı ve lif türleri gibi iç yapısal özellikler dâhil) ve bileşiminden (nem, yağ, protein, kül ve kolajen içeriği) büyük ölçüde etkilenir.
Et, kas liflerindeki miyoglobin konsantrasyonuna bağlı olarak genel anlamda kırmızı veya beyaz olarak sınıflandırılabilir. Miyoglobin, demir ve oksijen bağlayan bir proteindir ve hemoglobinle (kandaki demir ve oksijen bağlayan protein) ilişkilidir. Miyoglobin oksijene maruz kaldığında kırmızımsı oksimiyoglobin oluşur ve miyoglobin açısından zengin etin kırmızı görünmesini sağlar. Etin kırmızılığı türe, hayvanın yaşına ve lif türüne bağlıdır: Kırmızı et, uzun süre dinlenmeden çalışmaya eğilimli daha fazla dar kas lifi içerirken beyaz et, kısa ve hızlı faaliyet dönemlerinde çalışmaya eğilimli daha fazla geniş lif içerir.
İnek (sığır, sığır eti, boğa, sığır türleri), koyun, kuzu ve keçi eti kırmızı olarak sınıflandırılırken domuz eti (domuz türleri), kümes hayvanları (tavuk, hindi) ve balık beyaz et olarak kabul edilir.
Et, kesimine ve hazırlanışına göre de sınıflandırılabilir; ör. olgunlaştırılmış et (kuru olgunlaştırılmış), bacon, barbeküde pişirilmiş, az sıvıyla kapalı kapta pişirilmiş, burger, şarküteri ürünleri, pirzola, salamurada tuzlanmış, kürlenmiş, pane et dilimi, kurutulmuş, fileto / supreme, kızartılmış, ızgara yapılmış, jambon, kebap, karaciğer, sandviçlik işlenmiş et, marine edilmiş, köfte, rulo köfte, sakatat / bağırsaklar, turşu salamurasında bekletilmiş, kaynama noktasının altındaki sıvıda pişirilmiş, fırınlanmış, yüksek ısıda yüzeyi kızartılmış, tuzla kürlenmiş, salumi, sosis, tütsülenmiş, biftek (kontrfile, bonfile, NY strip, kaburga, filet mignon, döş), yahni, tandır, tartar, dana eti vb.