Ultrasonik Et tenderizing
- Etin Ultrasonik tenderizing hızlı ve kolay bir mekanik yöntemdir.
- Ultrasonik tenderization başarılı bir şekilde mutfak ve endüstriyel işleme hatları kullanılır.
- Hielscher ultrason iki seçenek sunar:
- restoranlarda kolay ve rahat tenderization için kompakt sonikatörler.
- Endüstriyel işlemler hatlarında entegrasyon için yüksek güç ultrasonik sistemler.
Ultrasonik Tenderization
Şefkat etin en önemli kalite özelliğidir. Et hassasiyet bileşimi, yapı düzeni ve iskelet kası kompozisyonu tarafından etkilenmektedir. Etin geleneksel vurma az kaliteli et daha lezzetli hale getirmek için kullanılır. Tenderization (ızgara, pişirme ile braising) termal olarak, (örneğin, delme, dövme) ya da enzimatik olarak mekanik elde edilebilir. Yüksek güç ultrason böyle sığır, kuzu, domuz, kümes hayvanları gibi et tenderize için yeni bir mekanik yöntemdir. Ultrasonik kavitasyon perimysal bağ dokusunu kırar ve yapı ihale ve yumuşak hale getirdiği için geliştirilmiş, et dokusu yemenin Ultrasonik tedavi sonuçları.
- hassaslık
- sululuk
- su tutma kapasitesi
- miyofibriler proteinlerin ekstre
- duyusal karakteristikleri
- mikrobiyal dezenfeksiyon
Protokol: Dana Ultrasonik Tenderization
ultrasonik cihaz UP200Ht Etin tenderization için güçlü 200W aracıdır. En iyi sonuçlar için, Hielscher geniş yüzeyli sonotrodun sunmaktadır. Sonotrode eti üzerinde hafif bir basınç ile hareket ettirilir.
Et: pişmemiş dana
ultrasonikatör: UP200Ht
Genlik: 12 um
et kalitesi karşılaştırmalı analizi, bir Warner-Bratzler kesme (Tg) cihazı ile ölçülmüştür.
bir yoğunluk 12W / cm sonikasyon altında2 yaklaşık. sertliği 60 sn ve et dokusu üç ila beş gün yaşlı et karşılaştırılabilir.
Bu temel protokol kolayca diğer et türlerine ve kesikler adapte edilebilir.
Köfte
ultrasonik kavitasyon
Ultrasonik destekli et tenderization ilkelerine dayanmaktadır kavitasyon. ultrasonik kavitasyon ile, (1), kas hücreleri, kırılır ve Miyofibril ayrılır ve (2) doğal olarak bulunan enzimlerdir uyarılır.
Ultrasonik tenderizing etkiler kavitasyon kabarcıklarının patlaması kaynaklanır. Bu daraltma kabarcıklar lokal olarak çok yüksek bir sıcaklık ve basınç şok yanı sıra yüksek kesme kuvvetleri ile ortaya çıkan mikro-akış üretir. Bu etkiler ve enzimlerden maddelerin taşınmasını hızlandırmak ve enzimler kütle transferini arttırmak ve böylece enzimlere artan olabilir’ Katalitik etkinlik.
Ultrasonik kavitasyon yoğun kesme kuvvetleri oluşturur. Bu demektir ki, ultrasonik tenderizing ve et yapısının fiziksel ve kimyasal değişimi, mekanik etkilere sadece elde edilir.
Kolajen üzerinde Ultrasonik Etkileri
Sonikasyon et kollajen parçalayarak et tenderize için mekanik bir yöntemdir. Kollajen bolca kaslarda bulunan bir proteindir ve programında et onun dokusunu verir. Et sert, kollajen içeriği yüksek olur. ihale, lezzetli biftek elde etmek için, genellikle et tenderize için gereklidir. et sonike ile, Miyofibril ayrılır ve kollajen çözünür olduğu: ultrason dalgaları kas proteinlerinin yapısını değiştirebilir ve kolajen makro moleküllerin parçalanmasının neden yana Sonikasyon et kas dokusu kollajen denatürasyon sıcaklığını düşürür.
Et Ultrasonik Artan pH Değeri
Ultrasonik kavitasyon tedavisi, et pH değerini çıkabilir. daha yüksek bir pH değerine sahip et belirgin bir şekilde daha yüksek bir nem tutma kapasitesini gösterir. Daha yüksek nem tutma kapasitesine sahip et yemek pişirme, ızgara ya da kurutma sırasında önemli ölçüde daha az kilo kaybeder.
Arka plan: glikojen laktik aside dönüştürülür çünkü kesim sonrası, et pH değeri düşer. pH değeri, son et ürünlerinin kalitesi için önemli bir faktördür. pH değeri çok düşerse, proteinler denatüre olsun.
et pH değeri ultrason tedaviden sonra önemli ölçüde artırır. pH değerinin bu uprise sitoplazmaya hücre içine iyonların serbest bırakılması ve protein yapısında bir değişiklik meydana gelir.
ultrasonik titreşim dana MeatBuzzer
Geliştirilmiş Marinat-Tutma Kapasitesi
onun tenderizing etkileri yanında, sonikasyon etin marine teşvik etmektedir. Turşular ve baharat derinden nüfuz böylece kas dokusunun ultrasonik kesinti olarak, hücre yapıları açılmış olsun. Ultrasonik marine et daha yoğun tatlar ve genel iyileştirilmiş yeme kalitesi ile sonuçlanan daha marine ve meyve suyu tutabilir.
Elle tutulan Ultrasonik Cihaz
gastronomik mutfaklarda ultrasonik kullanımı için, Hielscher güçlü ve sağlam 200W ultrasonikatör özellikle tavsiye UP200Ht. Et tenderization için özel sonotrotun ile donatılmış, el UP200Ht culinaric uygulamalar için kompakt ve çok kullanıcı dostu bir cihazdır.
Mutfakta ultrason daha da uygulamaları hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın!
Ultrasonik Endüstriyel Sistemler
Ticari et işleme Hielscher teklifler için endüstriyel sistemler, Burada kolayca mevcut işleme hatları entegre edilebilir.
senin et tenderizing uygulamasının detayları ile bize hemen ulaşın! Size uygun bir ultrasonik çözüm önermek için mutlu olacaktır.
- tam olarak kontrol edilebilen
- İstenen etkilere ayarlanabilir
- bir yapay katkı maddeleri
- kasa, mekanik bir yöntem
- kullanımı kolay
Edebiyat referansları
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Çekçeği Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Et İşleme Ultrason. MINTRAC, Mart 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Törley Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): yüksek güç ultrason etkisi ve büyükbaş semitendinosus ve Longissimus kasların fiziksel özelliklerine yaşlanma. Et Bilimi 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Kolajen Makromoleküllerin Sonic Parçalanma. Amerika Vol Birleşik Devletleri'nin Ulusal Bilimler Akademisi Tutanakları. Cilt 44, No. 5 (May 15, 1958), s. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonik Gıda İşleme. In: Proctor Andrew (Ed.): Konvansiyonel Gıda İşleme Vol alternatifleri. 1 'dir; Kimya, 2011. p.402ff Royal Society.
Bilinmesi Gereken Gerçekler
Ultrasonik salamura / Kürleme
Yüksek güç ultrasonik de etin brining teşvik etmektedir. ultrason dalgalarının etin içine tuzlu su geçişini hızlandırırlar. Bu şekilde, NaCI içeriği, su içeriği, ve su-bağlama kapasitesi artmıştır. Tokluk ve grup bütünlüğü yanı sıra yapışkanlık de azalır – Nihai et ürünü önemli ölçüde iyileştirilmiş bir kalitede elde edilir. Ultrasonik salamura ürün kalitesinin iyileştirilmesi iken işleme süresini azaltır.
kollajen
Kollajen etin önemli bir bileşenidir. Bu 1 yapar – kas dokusunun% 2. Güçlü, tendon kaslarında yak. ağırlıkça% 6 kolajen gelir. Kollajen önemli yapı inşa bileşenidir. Bu bağ dokusunun ana yapısal bir bileşenidir ve gerilme veya kapasite germe sorumludur. Kollajen yaklaşık oluşmaktadır. 40 farklı protein tipleri ama en yaygın dört tip (kolajen tip I, II. III, IV).
kolajen geri dönüşümsüz hidrolize edildiğinde, jelatin elde edilir. Jelatin yaygın bir çok endüstride, jelleştirme maddesi (örneğin gıda, ilaç, nutrasötikler, kozmetik ürünleri, vs.) olarak kullanılır.
Enzimatik Tenderization
Papain ve bromelain et tenderization için en yaygın olarak kullanılan enzimlerdir. bromelain ananas bitkide bulunan iken Papain papaya meyve elde edilir. kullanımları endüstride yaygın olarak yayılmamış olmasına rağmen kivi içerdiği Actinidin, ve fisin, incir ağacı lateks gelen bir enzim, çok onun tenderizing etkileri bilinmektedir.
Et Kalitesi
Et kalitesi özellikle et hassasiyet, renk ve ebru (kas içi yağ miktarı) ile tespit edilir. Et kalitesi ağır yanı sıra bileşimin (nem, yağ, protein, kül ve kolajen içeriği) (örneğin sarkomer uzunluğu, Myofilament çapı ve lif türleri gibi iç yapısı da dahil olmak üzere), kas yapısından da etkilenir.
Et geniş kırmızı ya da beyaz kas liflerindeki miyoglobin konsantrasyonuna bağlı olarak sınıflandırılabilir. Miyoglobin, bir demir ve oksijen bağlayıcı bir proteindir ve hemoglobin (demir ve oksijen bağlayıcı kan proteini) ile ilgilidir. miyoglobin oksijene maruz kaldığında, kırmızımsı oxymyoglobin miyoglobin-zengin et kırmızı görünür hale geliştirir. Etin kırmızılık türlerinin, hayvan yaş ve lif türüne bağlıdır: Kırmızı et, beyaz et, kısa hızlı patlamalar halinde çalışma eğilimi daha geniş lifler içerir ederken, dinlenmeden uzun süreler boyunca çalışmasına eğilimi daha dar kas lifleri içerir.
Domuz (domuz), kümes hayvanları (tavuk, hindi) ve balık beyaz et olarak kabul edilirken inek (sığır, dana eti, boğalar, sığır), koyun, kuzu ve keçi eti, kırmızı olarak sınıflandırılır.
Et daha fazla kesim ve hazırlık, örneğin yaşlı et (kuru yaşlı), pastırma, barbekü, kızarmış, burger, charcuterie, pirzola, corned, kürlenmiş, pirzola, kurutulmuş, fileto / yüce, kızarmış, ızgara, jambon, kebap, karaciğer, öğle yemeği et, marine, köfte, köfte, offal / guts, salamura, haşlanmış, kavrulmuş, kavrulmuş, kavrulmuş, tuz-tedavi, salumi, sosis, füme, biftek (sığır filetosu, bonfile, NY şerit, kaburga, fileto mignon, göğüs eti), güveç, tandır, tartar, dana eti vb.