Ultrasonik Geliştirilmiş Dondurma Üretimi

Güç ultrason uygulaması yüksek kaliteli dondurma üretimi üzerinde çeşitli yararlı etkileri vardır. Sonication'ın en büyük avantajları kristal boyutunun azaltılması ve dondurmada dondurmanın hızlanmasıdır. Böylece, ultrasonication kalite ve tüketici hissi artırırken aynı zamanda üretim maliyetlerini azaltır.

Dondurma İmalatında Ultrasonik Etkiler

Ice cream production involves a sophisticated processing in order to obtain a high-quality sweet food product that satisfies customer demands. The elaborated processing steps result mainly from the fact that ice cream is one of the most complex foods: ice cream is a foam as well as an emulsion. It contains ice crystals and a non-frozen liquid blend. High power ultrasound applied during ice cream manufacturing can promote ice crystal nucleation to accelerate the heat and mass transfer process accompanying the freezing process. Thereby, sonication reduces the crystal size and shortens the freezing time in ice cream production. Research by Mortazavi and Tabatabaie showed that the freezing time in ice cream processing could be reduces by about 30% by sonication for 20 min.

Dondurma Üretimi ve Ultrasonun Faydaları

Dondurma üretimi için dondurma karışımı gereklidir. Bu dondurma karışımı süt, süt tozu, krema, tereyağı veya bitkisel yağ, şeker, kuru kütle, emülgatör, stabilizatörün yanı sıra meyve, fındık, tatlar ve renklendirme gibi katkı maddelerinden oluşur. Bu özel karışım homojenleştirilmeli ve pastörize edilmelidir, daha sonra büyük buz kristalinin oluşmasını önlemek için dondurma işlemi sırasında yavaşça karıştırılır. Böylece, çok küçük hava kabarcıkları, dondurmayı pürüzsüz dokulu soğuk bir tatlı elde etmek için köpürtmek için (havalandırma işlemi olarak adlandırılır) karıştırılır. Ultrasonication dondurma karışımının tüm bileşenlerinin düzgün dağılımını teşvik eder ve aynı zamanda pastörizasyona katkıda bulunur. Sıvı gıdaların ultrasonik pastörizasyonu hakkında daha fazla bilgiyi burada bulabilirsiniz!
Daha sonra, dondurma üretimi sırasında dondurma aşamasında ultrasonication uygulanır. Ultrasonication çekirdeklenme ve buz kristalleri büyüme teşvik, böylece dondurma işlemi önemli ölçüde hızlandırılmıştır. Aynı zamanda, sonication buz kristallerinin boyutunu azaltır, böylece düzgün küçük buz kristalleri elde edilir. Bu, dondurmaya pürüzsüz bir doku ve hoş bir ağız hissi verir – tüketicilerden çok değerli olan her iki kalite özelliği.

Dondurma Üretim Adımları

Dondurma üretiminin beş aşaması vardır:

1. dondurma karışımının hazırlanması
2. homojenizasyon, pastörizasyon, dondurma karışımının yaşlanması
3. donma ve havalanma
4. şekillendirme ve kalıplama
5. sertleştirme ve paketleme

Dondurma Üretiminin Adımları.
Kaynak:Süt Ürünleri İşleme El Kitabı. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, İsveç tarafından yayınlandı. s.387.

Ultrasonik Olarak Tanıtılan Dondurma Dondurma Dondurma

Dondurma işlemi sırasında kristaller fom süper solumuş su oluşur. Buz kristallerinin morfolojisi, dondurulmuş ve yarı dondurulmuş yiyeceklerin dokusal ve fiziksel özellikleri açısından önemli bir rol oynar. Buz kristallerinin büyüklüğü ve dağılımı çözülmüş doku ürünlerinin kalitesi için özel bir öneme sahip olduğundan, dondurma için daha küçük buz kristalleri tercih edilir, çünkü büyük kristaller buzlu bir doku ile sonuçlanır. Çekirdeklenme, kristalleşme sırasında kristal boyut dağılımını kontrol etmek için en önemli faktördür. Böylece, donma oranı genellikle dondurmadaki buz kristallerinin boyut ve boyut dağılımını kontrol etmek için kullanılan parametredir. Kırbaçlama ve dondurma sırasında, dondurmanın pürüzsüz dokusunu elde etmek için hava enjekte edilir. "Aşırı çalıştırma" olarak adlandırılan, enjekte edilen hava miktarı, özellikle belirli bir tarifle - birleştirilmiş katı madde ve su hacmiyle orantılıdır. Bu nedenle, aşırı çalıştırma, farklı dondurma formülasyonları ve işleme akışları nedeniyle değişir. Standart dondurma% 100'ün üzerinde bir çalışma gösterir, bu da son ürünün eşit miktarda dondurma karışımı ve hava kabarcıklarından oluştuğu anlamına gelir.
Hielscher'ın yüksek performanslı ultrason işlemcilerinin kullanımı, kristalleşmeyi teşvik ederek, buz kristali boyutunu azaltarak ve dondurucu bir yüzeyin inkrinden kaçınarak daha kaliteli bir dondurma ile sonuçlanır. Azaltılmış dondurma kristali boyutu ve gelişmiş hava kabarcığı dağılımı nedeniyle daha iyi bir kıvam ve daha kremsi bir ağız hissi elde edilir. Yaklaşık 0 azaltılmış donma süresi ile önemli ölçüde daha kısa donma, daha yüksek bir proses kapasitesine ve daha enerji tasarruflu bir üretim sürecine yol açar.

Dondurma Üretimi için Yüksek Performanslı Ultrasonik Gıda İşlemcileri

Hielscher Ultrasonik gıda güç ultrason uygulamasında uzun deneyimli & içecek endüstrisinin yanı sıra diğer birçok endüstriyel şube. Ultrasonik işlemcilerimiz kolay temizlenebilir (yerinde cip / sterilize yerinde SIP) sonotrodlar ve akış hücreleri (ıslak parçalar) ile donatılmıştır.
Hielscher Ultrasonics’ endüstriyel ultrasonik işlemciler çok yüksek genlikler sağlayabilir. 200μm'ye kadar genlikler 7/24 çalışmayla kolayca çalıştırılabilir. Daha da yüksek genlikler için, özelleştirilmiş ultrasonik sonotrodes mevcuttur. Genliklerin hafiften yüksek yoğunluklara kadar hassas kontrolü, sonication işlemini dondurma formülasyonunun hedeflenen ürün özelliklerine ince ayar yapmak için önemlidir.
Bir boyutta ultrasonik gıda işlemcileri ile Hielscher, dondurma da dahil olmak üzere yiyecek ve içecek ürünlerinin toplu ve sürekli tedavisi için güvenilir sistemler sunmaktadır. UIP16000 ile, kümelere kolayca kurulabilen 16kW güçlü bir satır içi ultrasonicator, hatta çok yüksek endüstriyel hacimler verimli bir şekilde işlenebilir.
Aşağıdaki tablo size bizim ultrasonicators yaklaşık işleme kapasitesinin bir göstergesidir:

Edebiyat / Referanslar