Sirke Üretimi ve Yaşlanmasında Ultrasonik

Balzamik gibi sirke mutfakta önemli bir çeşnidir. Hielscher ultrasonik cihazlar, sirke üretimi ve olgunlaşmasında birçok işlem için kullanılır.

Sirke üretiminin arka planı

Sirke üretimi, özellikle balzamik sirke gibi yüksek kaliteli ürünlerin üretimi, zaman alan bir üretim sürecidir. Sirke, etanolün oksidasyonu veya daha doğrusu fermantasyonu ile üretilen asidik bir sıvıdır. Selüloz ve asetik asit bakterilerinin bir maddesi olan sirkenin anası, oksijen vasıtasıyla alkolü asetik aside dönüştüren sirkeyi üretir. Bu oksidasyon işlemi, sirkeye tipik ekşi tadını ve hafif keskin kokusunu veren asidi üretir. Asetik asit bakterilerinin genel kimyasal reaksiyonu (Acetobacteraceae (Asetobacteraceae)) şudur:

C₂H₅OH + O₂CANER₃COOH + H₂O

Asetik asit konsantrasyonu sofra sirkesi için %4 ile %8 arasında değişir ve turşu sirkesi için 'e kadar çıkar.

Sirkede Ultrasonik Etkiler

Ultrasonikler sirke üretiminde çeşitli amaçlar için kullanılabilir. Tüm efektler kolayca gösterilebilir bir sirke örneğini birkaç saniye sonikleştirerek.

Daha Pürüzsüz ve Daha Az Asidik Tat

Sonikasyonlu sirkede asidik, ekşi tat oldu önemli ölçüde daha pürüzsüz ve daha lezzetli. Mutfakta güzel lezzetli yemekler yapmak için kullanılabilecek pürüzsüz sirkeye yüksek talep olduğu için bu ilginç bir uygulamadır. Sirke, mevsim salata sosları, et ve balık yemekleri, soslar ve tatlılar için tercih edilen bir çeşnidir. Özellikle yüksek dereceli balzamik sirke de aperatif veya sindirici olarak tatlandırılır.

Balzamik Sonikasyon (UP400S):

Sirke Tatlandırıcı

Yaygın sirke tadını çeşitlendirmek için, sirke genellikle oksidatif fermantasyondan sonra otlar (örneğin adaçayı, kekik, kekik, tarhun, biberiye, fesleğen), zencefil, biber veya meyveler (örneğin ahududu, böğürtlen, portakal, mango, misket limonu) gibi farklı tatlandırıcı maddeler eklenerek tatlandırılır. Ultrasonik destekli ekstraksiyon, tatların serbest bırakılması hücre matrisinden sirkeye. Hakkında daha fazla bilgi edinin ultrasonik ekstraksiyon.

Sirkenin olgunlaşması ve meşelenmesi

Sirkenin odun fıçılarda (kiraz, kestane, meşe, dut, dişbudak veya ardıç fıçıları gibi) olgunlaşması ve yaşlanması çok maliyetli ve görkemli olduğundan, sirke genellikle plastik tanklarda üretilir. Sirke üreticileri, en kaliteli sirke için tipik olan fıçı olgunlaşmasının ünlü ahşap lezzetini taklit etmek için şunları ekler: meşe tozu veya meşe cipsi (sözde ‘Alternatif meşe') veya odun aroması damıtılır. Meşe aromasının tatmin edici bir sonucunu elde etmek için normalde meşe cipslerinin en az 4 dakika kalması gerekir – Sıvının ağaç lifleri tarafından emilmesi için sirkede 6 hafta. Ultrason kullanımı Bu alternatif meşe işlemini hızlandırın Önemli ölçü -de. Katkı maddesi meşe tozu veya meşe cipsi ile sonikasyon sirkesi, ultrasonun son derece yoğun gücü ve üretilen ultrasonik kavitasyon, meşe aromasının çıkarılmasına yardımcı olur. Ultrason, bitki hücreleri ve sirke arasında daha yüksek bir kütle transferine yol açan alternatif yüksek basınç ve düşük basınç döngüleri oluşturur. Ayrıca, meşe tozunun ince parçacıkları sıvı ortamda çok iyi dağılmıştır, çünkü ultrason çok etkili bir dağıtma aracıdır.

Ultrason, gıda endüstrisinde aromaların ekstraksiyonu için zaten iyi bilinen bir yöntemdir. Yüksek enerjik kavitasyon kuvvetleri sayesinde, sonikasyon hücre duvarlarını kırar ve hücre içi materyali kullanılabilir hale getirir. Bitki materyali (ağaç lifleri) daha küçük parçacıklara ayrıldığından, dilin tat sinirleri için daha fazla tatlandırıcı esans kullanılabilir hale gelir. Ultrasonun ikinci bir avantajı, katı parçacıkların sıvılara etkili bir şekilde dağılmasıdır.

Sirke renklendirmesi

Ultrason teknolojisi, emülsifiye etmek, dağıtmak ve çözmek için etkili bir yöntemdir. Bu, sirkeye karamel rengi eklendiğinde sirke üretiminde yardımcı olur. Karamel rengi (gıda katkı maddesi E150), en eski ve en yaygın kullanılan gıda boyalarından biridir. Yüksek viskoziteli renklendirici sıvı, sirkeye istenen koyu kahverengi rengi vermeye yardımcı olur.

Ultrasonik uygulaması

Ultrasoniklerin sirke üretimine ve yaşlanma işlemlerine uygulanması çok basittir. Küçük parti ölçeğinde – 2L'ye kadar – Kullanabilirsiniz Laboratuvarda ultrasonik cihazlar , örneğin UP400S.

Üretim işlemleri için Hielscher şunları sunar Endüstriyel ultrasonik cihazlar gibi akış hücreli reaktörler ile UIP1500hd. Bu sistem, örneğin bir partiden diğerine pompaladığınızda hat içi çalışır.

Aşağıdaki tablo size ultrasonicators'ımızın yaklaşık işleme kapasitesinin bir göstergesini verir: