Suyu İyileştirme Gücü Ultrason & smoothies

Berlin Teknik Üniversitesi'nde yapılan araştırmalarda ultrasonikasyon meyve ve sebze suları gibi smoothie'ler iyileştirmek için çok etkili bir işleme yöntemi olduğunu gördük. Bir termal olmayan gıda işleme tekniği olarak, ultrason tatlar yoğunlaştırır ve stabilize eder ve meyve suları ve püreler koruyan hafif ancak etkili bir tedavi sağlar. Ultrasonik suyu tedavilerin sonuç lezzetleri, stabilizasyon ve korunmasını iyileştiren içerir.

gıda üretim süreçlerinde ultrason uygulamasıdır gıda üreticileri için artan bir ilgi alanıdır. düşük yoğunluklu ultrason (yoğunlukları aksine < 1 W/cm²), tahribatsız test ve görüntüleme için kullanılabilen güç ultrason (yoğunluklar > 5 W / cm²) malzeme değişikliğine neden olur ve gıda endüstrisinde çok yönlü süreçlerin iyileştirilmesi için kullanılabilir. Ultrasonik dalgalar, sonikasyon altında ürünle mekanik olarak etkileşime giren sıkıştırma dalgalarıdır. Siklik kompresyonlar ve nadir işlemler hücre yapısını etkileyebilir. Yüksek basınç amplitüdlerinde güç ultrasonu, kavitasyona, basınç ve sıcaklık tepelerinin ve homojenizasyonların eşlik ettiği ve dispers sistemlerini stabilize eden gaz kabarcıklarının büyümesine ve patlamasına neden olur. Hielscher Ultrasonics ve Berlin Teknik Üniversitesi Gıda Biyoteknolojisi ve Gıda İşleme Mühendisliği Bölümü araştırmacıları, ultrason kalitesini, kararlılığını ve smoothies tadı geliştirmek için olumlu etkilerini araştırdı; meyve ve sebze suları ve pürelerinden yapılan harmanlanmış ve soğutulmuş içecekler.
Meyvelerin saf meyve ve sebze ürünlerine sınırlandırılması konusunda yasal bir sınırlama olmamasına rağmen, üreticiler bunları piyasaya sağlıklı ve değerli ürünler olarak yerleştirmeyi amaçlamaktadır. Sonuç olarak, stabilizatörler, aroma arttırıcılar veya renklendiriciler eklenmeden bunların üretilmesi amaçlanmaktadır. Bununla birlikte, meyve suları ve püreler genellikle yüksek oranda kağıt hamuruna sahiptir. Böylece, ürünün daha az çekici bir görünümüyle sonuçlanan faz ayrıştırma eğilimi gösterirler. Bu nedenle, şu anda mevcut olan smoothilerin çoğu, bir ana bileşen olarak muz içerir, bu da viskozitedeki bir artıştan dolayı faz ayrılmasını azaltır.
Hamuru parçacıklarını parçalamak ve parçacık boyutu dağılımını etkilemek için ultrason uygulanabilir. Daha küçük bir partikül büyüklüğü, çökelme azalmasına ve daha iyi depolama stabilitesine yol açan daha düşük çökelme hızı ile sonuçlanır. Dahası, bu parçacıkların parçalanması, aroma bileşenlerinin, renk pigmentlerinin ve şeker veya uçucu aroma bileşikleri gibi hücre bileşenlerinin meyve suyuna daha fazla salınmasına yol açabilir. Sonuç renk yoğunluğunda, tatlılık ve aroma izleniminde bir gelişmedir. Ek olarak, azaltılmış parçacık boyutu ağız hissini etkileyerek daha yumuşak bir genel izlenime yol açar.
Pürüzsüzlüğün belli bir raf ömrünü garantilemek için karışımların pastörize edilmesi gerekir. Bununla birlikte, ısıl işlemlerin her zaman ürün kalitesi, rengi ve tazelik hissi üzerinde bir etkisi vardır. Sonuç olarak, işlem sıcaklıklarının azaltılması gıda endüstrisindeki ana odaklardan biridir. Ultrason, mikroorganizmaların ve enzimlerin, termosonikasyon olarak adlandırılan sıcaklıkla veya manosonikasyon olarak adlandırılan yüksek basınçla birlikte uygulandığında inaktivasyonu üzerinde sinerjik bir etkiye sahiptir. Pozitif sonuçlar, ayrıca, her üç parametrenin, manothermosonication teriminin kombinasyonu için bilinir. Ultrason ile tedavi edilen hücrelerin, basınç ve ısı gibi diğer stres faktörlerine daha duyarlı hale geldiği varsayılmaktadır. Ek olarak, ultrsasonic dalgalar, sınır katmanlarını bozabilir ve gelişmiş ısı transferine neden olan bir karışımı indükleyebilir. Bu nedenle, araştırma projesinin bir başka odak noktası, ultrason destekli bir koruma sürecinin geliştirilmesi ile pastörizasyon sıcaklıklarının azaltılmasıdır. Ürün güvenliği ve ürün güvenliği ve raf ömrünü uzatırken ürün kalitesinin iyileştirilmesi ve enerji maliyetlerinin azaltılması öngörülmektedir.
sedimantasyon özelliklerinin, tat, görünüm, ağız hissi ve mikrobiyolojik eşzamanlı gelişme izin verebilir ultrason, kapsamlı etkisi yanı sıra, tatlılar enzimatik stabilite gibi yüksek değerli ürünler, gıda endüstrisinde ve taze meyve pazarlama için önemli bir avantaj temsil edebilir gelecekte ve bitkisel içecekler. Ürün stabilitesi ultrasonik muamelelerin tarafından geliştirilmiş ve yeni yüzlü çeşitleri yaratılmasına olanak zaman Ayrıca, muz ya da diğer yüksek viskoziteli bileşenlerin yüzdesi, azaltılabilir.
TU Berlin İletişim:
K. Schoessler
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Telefon: +49 (0) 30-3147 1847