İyileştirilmiş Endüstriyel Domates İşleme

Domates salçası, gıda ürünlerinde yaygın bir bileşendir ve ketçap, çorba, sos, meyve ve sebze suları ile püreler gibi çok sayıda gıda ürününde temel bir ham maddedir. Ultrasonik domates işleme, nihai domates ürününe daha yoğun bir lezzet, iyileştirilmiş bir doku ve daha uzun bir raf ömrü kazandıran, ısıl olmayan, hafif bir işlemdir.

Endüstriyel Sonikatörlerle İyileştirilmiş Domates İşleme

Domates ürünlerinin işlenmesinde bir yöntem olarak ultrasonikasyon, çok sayıda olumlu etki yaratarak daha iyi lezzet, doku, stabilite ve besin değerlerine sahip, iyileştirilmiş bir domates gıda ürünü elde edilmesini sağlar.

Domates Püresinde Ultrasonik Olarak Artırılmış Viskozite

Domates püresi gibi sebze pürelerinde ultrason, nemin lif ağına daha iyi nüfuz etmesini sağlayarak domates püresinin viskozitesini artırır. Sonikasyon, hücre içindeki pektinleri serbest bırakarak herhangi bir katkı maddesi kullanılmadan viskozitenin yükselmesini sağlar.

Domates Lezzet Bileşenlerinin Ultrasonik Ekstraksiyonu

Domatesler, kendilerine özgü lezzetlerini şekerlerin, asitlerin ve çok sayıda uçucu bileşiğin karmaşık bir birleşiminden alır. Doğal şekerler – başlıca fruktoz ve glikoz – domateslere tatlı bir lezzet verirken asitler bu tatlılığı dengeler. Domates meyvelerindeki uçucu bileşikler, lipitleri, amino asitleri ve karotenoid öncüllerini içeren en karmaşık moleküllerdir. Şeker, asitler ve uçucu bileşikler domates meyvesinin hücresel matriksinde bağlı olduklarından, tüketicilerin tat tomurcukları bunlara tam olarak erişemez. Sonikasyon, bu lezzet bileşiklerini hücre içinden serbest bırakarak belirgin ölçüde daha yoğun bir lezzet deneyimi yaratır.

Hücre duvarı iskeletleri parçalanmış ve demetillenmiş pektinlerin bağlanması daha güçlü olan, ultrasonik işlem görmüş, ısıtılmamış domates suyunun mikroskobik görüntüsü.
Çalışma, UP400S sonikatörü ile gerçekleştirilmiştir.
(görsel ve çalışma: © Wu wt al., 2008)

Domatesteki Biyomoleküllerin Ultrasonik Ekstraksiyonu

Domatesler (Solanum lycopersicum), sağlık üzerinde yararlı etkileri olduğu bilinen biyoaktif bileşikler (ör. karotenoidler, C vitamini, fenolikler ve tokoferoller) bakımından zengindir. Bu biyomoleküller hücresel bölmelerde hapsolduğundan biyoyararlanımları sınırlı olabilir. Ultrasonik ekstraksiyon, biyomolekülleri hücresel yapılardan serbest bırakarak birçok maddenin biyoyararlanımını artırır.
Isıl işlem birçok vitamini ve mikro besin öğesini yok ederken, ısıl olmayan bir işlem olarak ultrasonikasyon belirgin ölçüde daha hafiftir ve bu biyomolekülleri korur.
Sinerjik işlem: Termosonikasyon
Piazza et al. (2021), ultrasonun geleneksel ısıl işlem (pastörizasyon) ile birlikte uygulanmasının etkilerini araştırmıştır. Araştırma ekibi, hat içinde ve ısıl işlemden önce uygulanan sonikasyonun toplam karotenoidlerin (TCC) ve likopenin (LC) serbest bırakılması ve çözünür hâle getirilmesi üzerinde olumlu bir etkisi olduğunu göstermektedir. Ultrasonik işlem ile yüksek sıcaklıkların birlikte, proteinlerin veya protein-karotenoid komplekslerine bağlı karotenoidin katlanmış yapısının açılmasına neden olarak karotenoid bileşiklerinin ekstrakte edilebilirliğini artırdığı varsayılabilir.

Domates Püresinin Ultrasonik Pastörizasyonu ve Stabilizasyonu

Cold Break / Hot Break Yoluyla Enzim Aktivasyonuna Alternatif Olarak Sonikasyon
Wu et al. (2008), pektin metilesteraz (PME) enziminin ultrason destekli inaktivasyonunun daha düşük bir sıcaklık aralığında gerçekleştirilebileceğini ve termosonikasyonun mekanik etkileri sayesinde daha yüksek bir viskozite de elde edilebileceğini başarıyla göstermiştir. Termosonikasyon olarak bilinen, ultrason ile düşük sıcaklıkta işlemin sinerjik birleşimi, domates suyunun tazeye benzer özelliklerinin korunmasını sağlar. Çalışmanın bulgularına dayanarak termosonikasyon, domates suyunun geleneksel “cold break” ve “hot break” işlemlerine potansiyel bir alternatif olarak değerlendirilebilir.
Termosonikasyondan sonra, ısıl işlem görmüş veya işlem görmemiş domates suyuna (180 μm) kıyasla ortalama parçacık boyutu belirgin biçimde azalmış (30 μm değerinin altına) ve viskozite 2–4 kat artmıştır. Bu sonuçlar, 60 ve 65°C sıcaklıklarda termosonikasyonun, düşük artık pektin metilesteraz (PME) aktivitesine ve yüksek viskoziteye sahip domates suyu elde etmek için yararlı olabileceğini düşündürmektedir.
(bkz. Wu et al., 2008)

60 °C sıcaklıkta 15 min boyunca uygulanan sonikasyon genliğinin domates suyunun parçacık boyutu dağılımı üzerindeki etkisi.
(görsel ve çalışma: © Wu wt al., 2008)

Meyve ve Sebze Sularının Homojenizasyonu İçin Ultrasonik Problar ve Akış Hücreleri

Hielscher Ultrasonics, dünya çapında meyve ve sebze pürelerinin, çorbaların, sosların, meyve ve sebze sularının ve ketçapların endüstriyel üretiminde kullanılan yüksek performanslı ultrasonik homojenizatörlerin üretiminde uzun yıllara dayanan deneyime sahiptir. Sebze pürelerinin, meyve ve sebze sularının ve gıda ürünlerinin güvenilir ve verimli biçimde homojenize edilmesi, homojen gıda ve içecek ürünleri elde etmek için sabit genlikler üreten ve yeterli kesme sağlayan yüksek güçlü ultrasonik problar gerektiren zorlu bir uygulamadır. Tüm Hielscher ultrasonik cihazları, tam yük altında 24/7 çalıştırılmak üzere tasarlanır ve üretilir. Ultrasonik işlemciler, kompakt 50 wattlık laboratuvar sonikatörlerinden güçlü 16,000wattlık hat içi ultrasonik sistemlere kadar farklı seçeneklerle sunulur. Çok çeşitli genlik yükseltici boynuzlar, sonotrotlar ve akış hücreleri, ultrasonik yüksek kesmeli bir homojenizatörün ham maddeye (ör. sebzeler, meyveler, diğer bileşenler vb.) ve nihai ürünün istenen özelliklerine göre özel olarak yapılandırılmasına olanak tanır.
Hielscher Ultrasonics, çok hafif genliklerden çok yüksek genliklere kadar tüm aralığı sağlayacak şekilde özel olarak ayarlanabilen yüksek performanslı ultrasonik problar üretir. Homojenizasyon uygulamanız alışılmadık özellikler gerektiriyorsa (ör. yüksek basınçlarla ve/veya yüksek sıcaklıklarla birlikte kullanım), özel olarak uyarlanmış ultrasonik sonotrotlar mevcuttur. Hielscher ultrasonik ekipmanlarının sağlamlığı, ağır çalışma koşullarında ve zorlu ortamlarda 24/7 çalışmaya olanak tanır.

Kesikli ve Hat İçi Modda Ultrasonik Domates Salçası Homojenizasyonu

Hielscher ultrasonik yüksek kesmeli homojenizatörleri, kesikli ve sürekli hat içi sonikasyon için kullanılabilir. İçecek hacmine ve işleme hızına bağlı olarak size en uygun ultrasonik yapılandırmayı önereceğiz.
Verimli ultrasonik yüksek kesmeli ekipman kullanılarak gerçekleştirilen sürekli besleme ve hat içi sonikasyon, homojenizasyon sürecini zaman ve iş gücü açısından son derece verimli, kullanışlı ve endüstriyel hacimlerde domates püresi, sos, salça, domates suyu, ketçap, çeşni ve reçel işlemeye elverişli hâle getirir.

Her Hacimde Domates İşleme İçin Ultrasonik Homojenizatörler

Hielscher Ultrasonics ürün yelpazesi, kompakt laboratuvar sonikatörlerinden tezgâh üstü ve pilot sistemlere, saatte kamyonlar dolusu ürün işleme kapasitesine sahip tamamen endüstriyel ultrasonik işlemcilere kadar ultrasonik işlemcilerin tüm çeşitlerini kapsar. Bu kapsamlı ürün yelpazesi, domates bazlı içecek veya gıda ürününüz, öngörülen işleme kapasiteniz ve üretim hedefleriniz için size en uygun ultrasonik ekipmanı sunmamıza olanak tanır.

Optimum Sonuçlar İçin Hassas Biçimde Kontrol Edilebilen Genlikler

Tüm Hielscher ultrasonik homojenizatörleri hassas biçimde kontrol edilebilir ve bu sayede güvenilir, dayanıklı çalışma araçlarıdır. Genlik, homojenizasyon, emülsifikasyon, ekstraksiyon, hidrasyon, çözündürme ve muhafaza gibi sonomekanik etkilerin verimliliğini ve etkinliğini etkileyen kritik işlem parametrelerinden biridir. Hielscher Ultrasonics işlemcilerinin tümü, genliğin hassas biçimde ayarlanmasına olanak tanır. Sonotrotlar ve genlik yükseltici boynuzlar, genliğin daha da geniş bir aralıkta değiştirilmesini sağlayan aksesuarlardır. Hielscher endüstriyel ultrasonik yüksek kesmeli homojenizatörleri, çok yüksek genlikler sağlayabilir ve zorlu uygulamalar için gerekli ultrasonik yoğunluğu sunar. 200µm değerine kadar genliklerde 24/7 çalışma kolaylıkla kesintisiz olarak sürdürülebilir.
Hassas genlik ayarları ve ultrasonik işlem parametrelerinin akıllı yazılım aracılığıyla sürekli izlenmesi, meyve veya sebze suyunuzu, içeceğinizi ya da gıda ürününüzü optimize edilmiş koşullarda işlemenize olanak tanır. En verimli sebze püresi homojenizasyonu için optimum sonikasyon!
Hielscher sonikatörlerinin sağlamlığı, ağır çalışma koşullarında ve zorlu ortamlarda 24/7 çalışmaya olanak tanır. Bu özellik, Hielscher ultrasonik homojenizatörlerini gıda ve içecek üretimi gereksinimlerinizi karşılayan güvenilir bir çalışma aracı hâline getirir.
Meyve ve sebze pürelerinin ultrasonik işlenmesi hakkında daha fazla bilgi edinin!

En Yüksek Kalite – Almanya’da Tasarlanır ve Üretilir

Bir aileye ait olan ve aile tarafından yönetilen bir işletme olarak Hielscher, ultrasonik işlemcileri için en yüksek kalite standartlarına öncelik verir. Tüm sonikatörler, Almanya’da Berlin yakınlarındaki Teltow’da bulunan merkezimizde tasarlanır, üretilir ve kapsamlı biçimde test edilir. Hielscher ultrasonik ekipmanlarının sağlamlığı ve güvenilirliği, onları üretiminizde dayanıklı bir çalışma aracı hâline getirir. Tam yük altında ve zorlu ortamlarda 24/7 çalışma, Hielscher ultrasonik yüksek kesmeli homojenizatörlerinin doğal bir özelliğidir.

Aşağıdaki tablo, sonikatörlerimizin yaklaşık işleme kapasitesi hakkında fikir verir: