Ultrasonik ile Geliştirilmiş Meyve ve Sebze Jelleşmesi

Sosların, meyve sularının, reçellerin ve diğer gıdaların jelleşme yoluyla koyulaştırılması, sıvı gıdaların üretiminde yaygın bir işlemdir. Meyve ve sebzelerden pektinlerin ve doğal hücre içi şekerlerin ultrasonik ekstraksiyonu, rafine şeker ilavesi olmadan gıda ürünlerinin jelleşmesini teşvik etmek için oldukça etkili bir yöntemdir. Böylece, ultrasonikasyon sadece üretim maliyetlerini azaltarak (şeker ve koyulaştırıcı katkı maddeleri gereksiz) ekonomik verimliliği artırmakla kalmaz, aynı zamanda daha sağlıklı, kalorisi azaltılmış gıdalar üretmeye de yardımcı olur.

Gıda Ürünlerinin Jelleşmesi ve Kalınlaşması

Pektin bakımından zengin meyvelerden elde edilen jellerin hazırlanması, soslar, püreler, ketçap, meyve suları, smoothie'ler, marmelatlar ve reçeller dahil olmak üzere çeşitli gıda ürünlerinin üretimi için yaygın olarak bilinen bir süreçtir. Bu tür gıdaların koyulaşması ve jelleşmesi, istenen jelleşme derecesini elde etmek için genellikle yüksek miktarlarda şeker eklenmesini gerektirir. Rafine şekerlere olan gereksinim çoğunlukla gereklidir, çünkü meyve ve sebzelerdeki pektinler ve doğal şeker, bitki hücrelerinin hücresel matrisinde sıkışıp kalır ve burada çoğunlukla kullanılmadan kalır.

Çözüm: pektinlerin ve doğal şekerlerin ultrasonik ekstraksiyonu

Ultrasonication, meyve ve sebzeler gibi bitkilerden biyoaktif molekülleri çıkarmak için iyi bilinen ve yaygın olarak kullanılan bir teknolojidir. Bu nedenle, sonikasyon, ultrason dalgalarının lezzet bileşiklerini, pektinleri ve şekerleri (örneğin, fruktoz) salmaya yardımcı olduğu meyve suları, smoothie'ler, içecekler, soslar, püreler, ketçaplar, meyve ezmeleri, reçeller ve marmelatların üretimi gibi gıda işlemede değerli bir tekniktir. Bu, ultrasonun sadece jelleşmeyi teşvik etmekle kalmayıp, aynı zamanda tatlandırıcılar, şekerler ve diğer katkı maddeleri eklenmeden gıda ürünlerini daha lezzetli ve tatlı hale getirdiği anlamına gelir. Doğal, düşük işlenmiş gıdalara olan talebin artmasıyla birlikte, ultrasonik gıda işleme, sağlıklı ve lezzet yoğun gıdalar oluşturmak için ideal bir teknolojidir. Gıdaların ultrasonik pektin tedavisinin, özellikle düşük metoksil pektin için oldukça verimli, güvenilir, enerji tasarrufu sağlayan ve çevre dostu bir hazırlama stratejisi olduğu bulunmuştur.
Pektin, jel oluşturucu özelliklerinden dolayı düşük şekerli ve sağlıklı gıda ürünlerinde tercih edilen bir bileşendir. Meyve ve sebze bazlı sıvılara ultrasonik ışınlama uygulanarak, rafine şeker ilavesi önlenebilir veya önemli ölçüde azaltılabilir, çünkü pektinin işlevselliği istenen jelleşme özelliklerini sergiler ve gıda ürününün olumlu reolojik özelliklerine katkıda bulunur.
Ultrasonik gıda işlemenin ek faydaları arasında pektin metilesteraz gibi enzimlerin inaktivasyonunun yanı sıra homojenizasyon (daha pürüzsüz doku) ve pastörizasyon (geliştirilmiş mikrobiyal stabilite) bulunur.

Bitkisel hücresel matristen ultrasonik pektin, lezzet ve şeker ekstraksiyonu, turunçgiller, portakallar, limonlar, mangolar, çarkıfelek meyveleri, elmalar, armutlar, şeftaliler, domates ve diğer birçok meyve ve sebzeye başarıyla uygulanmıştır.

Moleküler pektin yapısının tahrip olması nasıl önlenir

Ultrasonikasyon, pektin içeren meyve ve sebze ürünlerinde jel oluşumunu oldukça teşvik edebilir. Bununla birlikte, aşırı sonikasyon, yani çok yoğun veya çok uzun bir süre boyunca ultrason tedavisi, pektinin moleküler yapısını tahrip edebilir ve böylece jelleşme kalitesini azaltabilir. Hielscher Ultrasonics, pektin ekstraksiyon işleminin tam çalışma ayarlarına, kontrol edilmesine ve izlenmesine izin veren son teknoloji ultrasonicators sağlar. Kolayca erişilebilen ayarlar, tedavi parametrelerini önceden ayarlama ve kaydetme seçeneğinin yanı sıra herhangi bir internet tarayıcısı üzerinden uzaktan kumanda, ürününüzün en uygun koşullar altında sonikasyona tabi tutulmasını sağlar. Ayrıca, tüm ultrasonik çalışmaların verileri otomatik olarak yerleşik bir SD karta kaydedilir, böylece her bir tedavi kalite güvencesi için izlenebilir ve revize edilebilir ve İyi Üretim Uygulamalarını (GMP) yerine getirebilir.
Hielscher endüstriyel sonikatörler çok yüksek genlikler sağlayabilir. 200μm'ye kadar genlikler, 7/24 çalışmada sürekli olarak kolayca çalıştırılabilir. Daha da yüksek genlikler için, özelleştirilmiş ultrasonik sonotrodlar mevcuttur.
Aşağıdaki tablo size ultrasonicators'ımızın yaklaşık işleme kapasitesinin bir göstergesini verir: