Jelleşme ile sosların, meyve sularının, reçellerin ve diğer yiyeceklerin kalınlaştırılması sıvı gıdaların üretiminde yaygın bir süreçtir. Pektinlerin ve doğal hücre içi şekerlerin meyve ve sebzelerden ultrasonik ekstraksiyonu, rafine şekerler eklenmeden gıda ürünlerinin jelleşmesini teşvik etmek için son derece verimli bir yöntemdir. Böylece, ultrasonication sadece üretim maliyetlerini azaltarak ekonomik verimliliği artırmakla kalmaz (şeker ve kalınlaştırıcı katkı maddeleri gereksiz olduğu için), aynı zamanda daha sağlıklı, kalori azaltılmış gıdalar üretmeye yardımcı olur.

Gıda Ürünlerinin Jelasyonu ve Kalınlaşması

Pektinler bakımından zengin meyvelerden jellerin hazırlanması, soslar, püreler, ketçap, meyve suları, smoothie'ler, marmelatlar ve reçeller dahil olmak üzere çeşitli gıda ürünlerinin üretimi için yaygın bir süreçtir. Bu tür yiyeceklerin kalınlaşması ve jellenmesi, istenen jelleşme derecesine ulaşmak için genellikle yüksek miktarlarda şeker eklenmesini gerektirir. Rafine şekerler için gereklilik çoğunlukla meyve ve sebzelerdeki pektinler ve doğal şeker, çoğunlukla kullanılmadığı bitki hücrelerinin hücresel matrisine tutulduğu için gereklidir.

Çözüm: Pektinlerin ve Doğal Şekerlerin Ultrasonik Ekstraksiyonu

Ultrasonication meyve ve sebze gibi bitkilerden biyoaktif molekülleri ayıklamak için iyi kurulmuş ve yaygın olarak kullanılan bir teknolojidir. Bu nedenle, sonication meyve suları, smoothie'ler, içecekler, soslar, püreler, ketçaplar, meyve spreadleri, reçeller ve marmelatlar üretimi gibi gıda işlemede değerli bir tekniktir, burada ultrason dalgaları bitki materyalinin hücresel matrisinden tat bileşikleri, pektinler ve şekerler (örneğin fruktoz) serbest bırakmaya yardımcı olur. Bu, ultrasonun sadece jelleşmeyi teşvik etmekle kalmayıp, aynı zamanda tatlar, şekerler ve diğer katkı maddeleri eklenmeden gıda ürünlerini daha lezzetli ve tatlı hale getirdiği anlamına gelir. Doğal, düşük işlenmiş gıdalara artan taleple, ultrasonik gıda işleme sağlıklı ve lezzet yoğun gıdalar oluşturmak için ideal bir teknolojidir. Gıda ultrasonik pektin tedavisi özellikle düşük metoksil pektin için, son derece verimli, güvenilir, enerji tasarrufu ve çevre dostu bir hazırlık stratejisi olarak bulunmuştur.
Pektin, jel oluşturan özellikleri nedeniyle düşük şekerli ve sağlıklı gıda ürünlerinde tercih edilen bir bileşendir. Meyve ve sebze bazlı sıvılara ultrasonik ışınlama uygulayarak, rafine şekerin eklenmesi önlenebilir veya önemli ölçüde azaltılabilir, çünkü pektin işlevselliği istenen jelleşme özelliklerini gösterir ve gıda ürününün elverişli reolojik özelliklerine katkıda bulunur.
Ultrasonik gıda işleme ek yararları, pektin metilensteraz gibi enzimlerin inaktivasyonunun yanı sıra homojenizasyon (daha pürüzsüz doku) ve pastörizasyon (geliştirilmiş mikrobiyal stabilite) içerir.

Ultrasonik pektin, lezzet ve vegetal hücresel matristen şeker ekstraksiyonu, narenciye, portakal, limon, mango, tutku meyveleri, elma, armut, şeftali, domates ve diğer birçok meyve ve sebzeye başarıyla uygulanmıştır.

Moleküler Pektin Yapısının Tahribatı Nasıl Önlenir

Ultrasonication, pektin içeren meyve ve sebze ürünlerinde jel oluşumunu yüksek oranda teşvik edebilir. Bununla birlikte, aşırı sonikasyon, yani çok yoğun veya çok uzun bir süre için ultrason tedavisi, pektin moleküler yapısını tahrip edebilir ve böylece jelleşme kalitesini düşürebilir. Hielscher Ultrasonics, tam çalışma ayarlarına, pektin ekstraksiyon sürecinin kontrol ve izlenmesine izin veren son teknoloji ultrasonicators sağlar. Kolayca erişilebilen ayarlar, tedavi parametrelerini önceden belirleme ve kaydetme seçeneğinin yanı sıra herhangi bir internet tarayıcısı üzerinden uzaktan kumanda, ürününüzün en uygun koşullarda sonicated olmasını sağlar. Ayrıca, tüm ultrasonik çalıştırmaların verileri otomatik olarak yerleşik bir SD karta kaydedilir, böylece her bir işlem kalite güvencesi ve İyi Üretim Uygulamalarını (GMP) yerine getirmek için izlenebilir ve revize edilebilir.
Hielscher Ultrasonics’ endüstriyel ultrasonik işlemciler çok yüksek genlikler sunabilir. 200 μm'ye kadar genlikler 7/24 çalışmada kolayca çalıştırılabilir. Daha yüksek genlikler için, özelleştirilmiş ultrasonik sonotrodes mevcuttur.
Aşağıdaki tablo size bizim ultrasonicators yaklaşık işleme kapasitesinin bir göstergesidir: