Sızma Zeytinyağının Ultrasonik Ekstraksiyonu
Ultrasonik destekli ekstraksiyon ve malaksasyon, sızma zeytinyağı üretimini daha verimli hale getirir. Ultrasonik işlem yoğunlaştırması, daha yüksek EVOO verimi, daha yüksek beslenme kalitesi ve daha kısa malaksasyon ile sonuçlanır. Eşzamanlı olarak, sonikasyon sızma zeytinyağındaki antioksidan ve polifenol içeriğini arttırır.
Ultrasonik Destekli Malaksasyon ve Sızma Zeytinyağı Ekstraksiyonu
Mekanik zeytinyağı ekstraksiyon işleminin temel adımları olan malaksasyon ve ekstraksiyon, sonikasyon ile önemli ölçüde geliştirilebilir. Malaksasyon ve ekstraksiyon verimliliği, zeytin hamurunun reolojik özelliklerinin yanı sıra zaman ve sıcaklık gibi malaksasyonun işlem parametrelerine bağlıdır. Bu faktörler, sızma zeytinyağının verimini ve kalitesini büyük ölçüde etkiler.
Zeytin ezmesine güçlü ultrason dalgaları uygulandığında kavitasyon meydana gelir. Kavitasyon, alternatif basınç döngüleri sırasında gaz kabarcıklarının oluşumu, büyümesi ve patlamasıdır. Ultrasonik kavitasyon hücre yapılarını kırar, böylece çözünür bileşikler zeytin bitkisi dokusundan salınır ve kütle transferi iyileştirilir. Böylece, ekstraksiyon oranı ve verim ultrasonikasyon ile önemli ölçüde iyileştirilir. Sonikasyonlu zeytin ezmelerinden elde edilen yağlar da daha düşük acılık ve daha yüksek tokoferoller, klorofiller ve karotenoid içeriği gösterir.
Sonikasyon, zeytinyağı ve aktif bileşiklerin (örneğin antioksidanlar, fenolikler, vitaminler) zeytin ezmesinden salınmasına izin veren hafif, termal olmayan bir gıda işleme teknolojisidir. Zeytin ezmesinin ultrason kavitasyon bölgesini geçtiği sürekli satır içi işlem, çok düzgün bir işlemeye izin verir. Sonikasyon da proses sıcaklığına çok faydalıdır: Ultrasonik işlem anlık bir ısıtma sağlar ve zeytin ezmesinin ön ısıtma süresini büyük ölçüde azaltır, daha sonra proses sıcaklığı optimum proses sıcaklığında (örneğin 28-30ºC) kolayca korunabilir.
Ultrasonik Zeytinyağı Ekstraksiyonunun Faydaları:
- Daha yüksek verim
- daha aromatik tat ve aroma
- daha düşük acılık
- daha yüksek antioksidan içeriği
- daha uzun raf ömrü
- Yoğun yeşil renk
Sızma Zeytinyağının Ultrasonik Ekstraksiyonunun Avantajları
Ultrasonla yoğunlaştırılmış sızma zeytinyağı ekstraksiyonunun başlıca faydaları şunlardır:
- Daha yüksek verim: Ultrasonik ekstraksiyon, avokado etinden yağ salınımının verimliliğini artırarak sızma zeytinyağı ekstraksiyonunun verimini artırabilir.
- Geliştirilmiş Kalite: Ultrasonik ekstraksiyon, yüksek sıcaklıklara ve daha düşük oksidasyon seviyelerine maruz kalmanın azalması nedeniyle daha yüksek kalitede sızma zeytinyağı üretebilir. Bunun nedeni, ultrasonik ekstraksiyonun geleneksel ekstraksiyon yöntemlerinden daha az ısı üretmesidir, bu da yağa zarar verebilir ve kalitesini etkileyebilir.
- Daha hızlı ekstraksiyon: Ultrasonik ekstraksiyon, yağın zeytin hamurundan salınması için gereken süreyi azaltarak ekstraksiyon işlemini hızlandırabilir.
- Çeşitler Arasında Verimlilik: Hielscher sonicators, Arbequina, Peranzana, Nocellara del Belice ve Coratina dahil olmak üzere çeşitli zeytin çeşitlerinde verim artışları göstermiştir
Sızma zeytinyağı tipik olarak mekanik ekstraksiyon yoluyla üretilir. Ultrason destekli ekstraksiyonun ek işlem adımı, sızma zeytinyağı ekstraksiyon işleminin verimliliğini, verimini ve kalitesini artırır.

Zeytinyağı ekstraksiyon hattı şeması: A. temizleme bölümü; B. kırıcı; C. boşluk pompası; D. ABD makinesi; E. 6-malaxer bölümü; F. yatay santrifüj; G. dikey santrifüjler.
(yazar ve telif hakkı: M. Servili et al. 2019; telif hakkı ihlali amaçlanmamıştır.)
- 2 ton/saat gücündeki natürel bir zeytinyağı sanayi tesisine ultrason sistemi uygulanmıştır.
- Erken olgunluk indeksindeki zeytinlerden yüksek yağ verim artışı elde edilmiştir.
- Ultrason, sızma zeytinyağının fenolik içeriğini olumlu yönde etkiler.
- Ultrasonik olarak işlenmiş zeytinyağında, erken olgunluk indeksinde geleneksel bir işlemle ekstrakte edilen kontrol yağına kıyasla önemli fiziksel değişiklikler, artan ekstraksiyon verimi (% 22.7), gelişmiş fenol içeriği (% 10.1) gözlenmiştir.

ultrasonik çıkarıcı UIP4000hdT Sızma zeytinyağının daha iyi üretimi için bir zeytin değirmenine monte edildi
Endüstriyel Ultrasonik Ekstraksiyon Sistemleri
Hielscher ultrasonics, proses gereksinimlerinize uyarlanmış ultrasonik çıkarıcılar ve ultrasonik gıda işleme sistemleri sağlar. Sonikasyon sistemlerimizi, kapasite / verim, zeytin (hammadde), yağ sıralaması ve kalitesi, alan ve mevcut üretim akışlarına güçlendirme gibi müşterinin özelliklerine göre belirliyoruz. Zeytin hamurunu ultrasonik bir reaktör odasından pompalayarak, ultrasonik dalgalar zeytin hamuruna çok homojen bir şekilde uygulanır, böylece çok homojen bir ürün kalitesi elde edilir.
Hielscher ultrasonik sistemlerin en büyük avantajlarından biri, tüm işlem parametreleri üzerinde tam kontroldür. Sonikasyon yoğunluğu, sıcaklık ve basınç tamamen kontrol edilebilir, böylece sonikasyon işlemi verim ve kalite standartları açısından mükemmel bir şekilde optimize edilebilir.
Ultrasonik sistemlerimizin endüstriyel sınıfı, 7/24 çalışmaya ve tehlikesiz işlemeye izin verir.
Hielscher Ultrasonik Zeytinyağı Çıkarıcılarının Avantajları:
- Tam Proses Kontrolü
- Müşteri gereksinimlerine uyarlanabilir
- Güvenli operasyon
- Kolay montaj & Temizleme
- sağlamlık & Endüstriyel Sınıf (7/24)
- Düşük, neredeyse ihmal edilebilir bakım maliyetleri
- Küçük alan gereksinimleri
- Kolay güçlendirme
Besinsel Olarak Zenginleştirilmiş Sızma Zeytinyağı
Maserasyon / malaksasyon aşamasında ultrason dalgalarının uygulanması, zeytinyağının zeytin yapraklarından elde edilen fenolik bileşikler ve vitaminler açısından zenginleştirilerek besin değerinin iyileştirilmesini sağlar. Zeytin yapraklarından α-tokoferol ve oleuropein gibi fenolik bileşiklerin ekstrakte edilmesi ve zeytinyağına eklenmesiyle, zeytinyağının besin kalitesi arttırılabilir.
Aromalı Zeytinyağı
Fesleğen, adaçayı, biberiye, sarımsak, limon kabuğu, biber, zencefil, biberiye dalları vb. gibi otlar ve baharatlar zeytinyağını demlemek için kullanılabilir. Sonikasyonun yoğun ekstraksiyon etkileri, bitkisel / baharat substratının lezzetini çok daha eksiksiz ve daha hızlı bir şekilde serbest bırakmaya yardımcı olur. Ultrasonik ekstraksiyon hakkında daha fazla bilgi için buraya tıklayın!
Ultrasonik sistemlerimiz çok yönlüdür ve prosesinizin çeşitli proses aşamalarında kullanılabilir. Zeytinyağınızı daha fazla işlemek istiyorsanız, ultrasonik sisteminizi ince boyutlu emülsiyonlar oluşturmak için kullanabilirsiniz, örneğin zeytinyağı salataları, soslar veya soslar üretmek için.
Sızma zeytinyağı hakkında daha fazla bilgi
Zeytinyağı esas olarak triaçilgliserollerden oluşur ve az miktarda serbest yağ asitleri (FFA'lar), gliserol, fosfatidler, pigmentler, lezzet bileşikleri, steroller ve ayrıca zeytin meyvesinin mikroskobik parçacıklarına sahiptir. Oleik asit, zeytinyağının en baskın yağ asitleri olan U ila 83 oranında tekli doymamış bir omega-9 yağ asididir. Zeytinyağı düşük kaliteli zeytin meyvelerinden yapılırsa veya dikkatli bir şekilde ekstrakte edilmezse, triaçilgliseroller hidroliz / lipoliz nedeniyle ayrışır. Hidrolitik / lipolitik reaksiyonla, besinsel olarak yüksek dereceli triaçilgliseroller serbest yağ asitlerine dönüşür. Serbest yağ asitliği, zeytinyağının en önemli kalite ölçümüdür.
Yüksek kaliteli (ekstra) sızma zeytinyağındaki yüksek tekli doymamış yağ asitleri ve antioksidan içeriği, kalp hastalıkları ve kanser riskini azaltabilir. Ayrıca, anti-inflamatuar etkileri diyabet, hipertansiyon, artrit ve astım gibi hastalıkları olumlu yönde etkileyebilir.
Zeytinyağının besin değeri (100g / 3.5 oz / 103mL başına)
- Enerji 3.701 kJ (885 kcal)
- Karbonhidratlar 0 g
- Yağ 100 g
- doymuş 14 g
- tekli doymamış: 73 g
- çoklu doymamış, 11 g
- omega-3 yağ 0.8 g
- omega-6 yağ 9.8 g
- Protein 0 g
- E vitamini 14 mg
- K vitamini 62 μg
Zeytinyağı, besin değerinin yanı sıra cilt bakımı ve kozmetik ürünler için çok değerli bir bileşendir. Zengin yumuşatıcıları nedeniyle zeytinyağı, cilt losyonları ve kremlerinde, peeling vücut peelinglerinde ve saç maskelerinde popüler bir nemlendirici katkı maddesidir. Ultrasonik homojenizatörler, cilt bakımı ve kozmetik ürünlerinin formülasyon ve birleştirme sürecinde sıklıkla kullanılmaktadır. Ultrasonik kesme kuvvetleri, ince boyutlu emülsiyonlar ve dispersiyonlar oluşturur. Ultrasonik kapsülleme, aktif bileşenler için taşıyıcı olarak lipozomları oluşturur. Hielscher ultrasonik karıştırıcıların cilt bakımı ve kozmetik endüstrisinde kullanımı hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın!

2x Ultrasonikatör UIP4000hdT sızma zeytinyağının malaksasyonu için. Ultrason daha yüksek yağ verimi ve daha yüksek polifenol verimi verir.
Literatür/Referanslar
- Bilgi Sayfası Sızma Zeytinyağının Ultrasonik Ekstraksiyonu
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Yüksek güçlü bir ultrason makinesi uygulayarak zeytinyağı ekstraksiyon tesisi yerleşiminin değerlendirilmesi. Ultrasonik Sonokimya, Cilt 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Endüstriyel ölçekte T ultrason destekli ekstraksiyon kullanılarak elde edilen sızma zeytinyağının fizikokimyasal karakterizasyonu: Zeytin olgunluk indeksi ve malaksasyon süresinin etkisi. Gıda Kimyası Cilt 289, 15 Ağustos 2019, sayfa 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A. (2019): Zeytin ezmesi için farklı basınçlarda düşük frekanslı, yüksek güçlü ultrason tedavisi: Zeytinyağı verimi ve kalitesi üzerine etkileri. Ultrasonik Sonokimya 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Ultrason teknolojisinin İtalyan sızma zeytinyağının kalitatif özellikleri üzerindeki etkileri. Gıda. 2021 Kasım 22; 10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Oleuropein'de Zeytinyağının Ultrason Destekli Maserasyon ve Antioksidan Aktivite ile Zenginleştirilmesi. Nutr'da Özet & Metabol 2013.
- Bejaoui, Yüksek Lisans; Kemerran, G.; Aguilera, Milletvekili; Jimenez, A.; (2016): Zeytin ezmesinin yüksek güçlü ultrasonlarla sürekli şartlandırılması: Sıcaklığı ve bunun yağ verimi ve sızma zeytinyağı (VOO) özellikleri üzerindeki etkisini tahmin etmek için tepki yüzeyi metodolojisi. LWT (İngilizce) – Gıda Bilimi ve Teknolojisi 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Çeşitlilik ve olgunluk, zeytinyağı kalitesi üzerindeki en büyük iki etkidir. Proje Raporu. Kaliforniya Üniversitesi, Davis, 1998.

Hielscher Ultrasonics, yüksek performanslı ultrasonik homojenizatörler üretmektedir. laboratuvar Hedef endüstriyel boyut.