Hielscher Ultrason Teknolojisi

Ultrasonik Bal İşleme

Bal gıda ve ilaç gibi büyük bir talep sahiptir. Ultrasonik işleme bal kristaller ve maya hücreleri gibi istenmeyen bileşenlerin, yok etmek için etkili bir araçtır. olmayan bir ısıl işlem teknolojisi olarak, daha düşük HMF artış diastase, aroma ve lezzeti daha iyi tutulmasına neden.

Bal İşleme Arka Planı

Bal karakteristik tad ve aroma, renk ve doku, yüksek viskoziteli bir üründür.

balın içerir glikoz, Fruktoz, su, maltoz, triaccharides ve diğer karbohidratlar, sükroz, mineraller, proteinler, vitaminler ve enzimler, maya ve diğer ısıya-dirençli mikroorganizmalar Organik asitlerin küçük miktarları (vesağdaki tabloya bakınız). Bal-ver içinde tetrasiklinler, fenolik bileşiklerin ve hidrojen peroksit yüksek seviyede antimikrobiyal özellik taşır.

enzimler

Bal nişasta sindirici enzimler içerir. Enzimler ısıya duyarlıdır ve bu nedenle olarak görev bal kalitesinin göstergesi ve derecesi ısıl işlem. Başlıca enzimler, invertaz (Α-glukosidaz), diyastaz (Α-amilaz) ve glükoz oksidaz. Bu beslenme açısından önemli enzimlerdir. Diastaz kolay sindirilebilirliği karbonhidratlar hidrolize eder. Invertaz sakaroz ve glikoz, maltoz ve früktoz hidrolize eder. Glukoz oksidaz, glukonik asit ve hidrojen peroksit oluşturmak için glikoz katalize eder. Bal ayrıca, katalaz ve asit fosfataz ihtiva etmez. Enzim aktivitesi, genel olarak diyastaz aktivitesi olarak ölçülür ve ifade edilir diyastaz sayısı (SN). Bal standartları işlenmiş bal 8 minimum DN belirtin.

Maya ve Mikroorganizmalar

Çıkarılan bal gibi istenmeyen malzemeyi ihtiva etmektedir Maya (Genellikle osmophillic, şeker-toleranslı) ve diğer ısıya dirençli mikroorganizmalar. Onlar sorumludur bozulma Depolama sırasında bal. Yüksek bir maya sayımı hızlı yol açar fermantasyon bal. bal fermantasyon oranı da su / nem içeriği ile korele edilir. % 17 bir nem muhtevası için güvenli bir seviyede olduğu düşünülmektedir maya aktivitesi geciktirici. Diğer taraftan, şans kristalleşme Nem içeriğindeki azalma ile artar. 500cfu / ml ya da daha az bir maya sayısı ticari olarak kabul edilebilir bir düzey olarak kabul edilir.

Kristalizasyon / Granül

Bal doğal olarak kristalleşir olduğu gibi bir aşırı doymuş yaklaşık% 18 arasında bir su içeriğine kadar% 70'lik bir şeker içeriği nispeten fazla olan şeker çözeltisi,. glukoz kendiliğinden çöker süper-doymuş halde üzerinden, glukoz monohidrat daha stabil bir doymuş durum olduğunda su kaybetme yoluyla. Bu iki aşamada oluşmasına yol açar – üst kısmında sıvı bir faz ve aşağıdaki daha sağlam bir kristalin formu. Bu şekilde oluşan kristaller oluşturma, süspansiyonda bal diğer bileşenleri immobilize eden bir kafes oluştururlar yarı katı belirtmek, bildirmek (Ulusal Bal Kurulu 2007). bu gibi kristalleştirme veya granülasyon istenmeyen işlemede ciddi bir sorun ve bal pazarlama. Ayrıca, kristalizasyon depolama konteyner dışında işlenmemiş bal akışını sınırlar.

Bal İşlemesinde Isıl İşlem

ekstraksiyon ve süzme sonrasında, bal için ısıl işleme tabi tutulur nem seviyesini azaltmak ve mayayı yok etmek. ısıtma için yardımcı olur kristaller sıvılaştırmak balda. ısıl işlem etkili bir nem azaltma azaltabilir, ancak bu da yapar azaltmak ve kristalleşme gecikme ve tamamen maya hücrelerini yok Ürün bozulma sonuç. Isıtıcı hidroksimetilfurfural (HMF) seviyesini yükseltir önemli ölçüde. HMF izin verilen maksimum yasal seviyesi 40 mg / kg'dır. Ayrıca, Isıtma enzim azaltır (Örneğin diyastaz) aktivitesi ve duyusal kalitelerini etkilemektedir ve tazelik azaltır bal. Isı işleme doğal bal rengi (koyulaşıresmerleşme) De. 90 ° C sonuçlarının üzerinde belirli bir ısıtmada Karamelleşmeye şeker. Isı işlem ısıya dayanıklı mikroorganizmaların yok edilmesi yetersiz kalır.

dolayı ısıl işlem sınırlamalarıAraştırma çabaları mikrodalga radyasyon kızılötesi ısıtma, ultrafiltrasyon ve benzeri olmayan termal alternatifleri odaklanmak ultrasonikasyon.

Ultrasonik Bal İşleme

Ultrasonication bir Termal olmayan işleme alternatif Birçok sıvı gıda ürünleri için. Onun Mekanik Güç yumuşak ama etkili için kullanılıyor Mikrobiyal İnaktivasyonu ve partikül boyutu azaltılması. bal Ultrasonifikasyondan maruz kaldığında, çoğu Maya hücreleri tahrip. sonikasyon hayatta Maya hücreleri genellikle büyümeye yeteneklerini kaybederler. Bu esas olarak bal fermantasyon hızını azaltır.

Ultrasonication da yapar Varolan kristalleri ortadan kaldırmak ve ayrıca kristalizasyonu önleme balda. Bu açıdan, bu bal ısıtılması ile karşılaştırılabilir. Ultrasonik destekli sıvılaşma de esasen çalışabilir alt işlem sıcaklıkları takriben. 35 ° C ve can sıvılaşma süresini azaltmak az 30 saniye. Kai (2000) Avustralya honeys (Fırça kutusu, Sicime kabuğu, Yapunyah ve Sarı kutu) ultrasonik sıvılaşma inceledi. çalışmalar tamamen bal kristaller sıvılaştırılmış 20kHz bir frekansta, bu sonikasyon göstermiştir. Ultrasonik muamele edilmiş numuneler, yaklaşık sıvılaştırılmış halde kalmıştır. 350 gün (ısı tedavisi ile karşılaştırıldığında +% 20). dolayı Minimal ısı maruziyetiBir ultrasonik sıvılaştırma sonuçları aroma ve lezzeti daha fazla tutma. Sonike örnekleri sadece göstermek Düşük HMF artış ve diyastaz aktivitesi düşük bir azalma. az ısı enerjisi ihtiyaç kalmadığı için, ultrason uygulama geleneksel ısıtma ve soğutma ile karşılaştırıldığında işleme maliyetlerini azaltmak için yardımcı olur.

Bu, Kai çalışmalar Ayrıca bal farklı türleri farklı yoğunluklarda ve sonication kez gerektirdiğini, ortaya çıkardı. Bu nedenle, bir tezgah üstü boyutu ultrasonik titreşim sistemi kullanılarak çalışmaların yürütülmesini öneriyoruz. ileri işlem denemeleri test basınçlı dolaşım ya da in-line bir akış hücresi ihtiyaç duyarken ön testler, parti modunda yürütülmelidir.

Daha fazla bilgi talep et!

Eğer bal işleme ultrason kullanımı ile ilgili ek bilgi talep etmek istiyorsanız, aşağıdaki formu kullanın.









Lütfen dikkat Gizlilik Politikası.


Edebiyat

Muhammet, R., ulusoy Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): A Review, içinde:: Gıda Özellikleri International Journal, 10: Bal İşleme 127-143, 2007.

Kai S. (2000): Ultrasonik Avustralya Ballar Sıvılaştırılmasında, The University of (Avustralya), Kimya Mühendisliği Bölümü soruşturulması.

Ulusal Bal Kurulu (2007): Gerçek Sayfaları, CO, ABD