Ultra-som e suas aplicações Manifold em Processamento de Alimentos
ultra-som Power oferece múltiplas possibilidades para aplicações eficazes e confiáveis de processamento de alimentos. As aplicações mais comuns na indústria de alimentos incluem a mistura & homogeneização, emulsificação, dispersão, rompimento das células e extracção de material intra-celular, a activação ou a desactivação de enzimas (que é dependente da intensidade ultra-som), de preservação, de estabilização, de dissolução e de cristalização, hidrogenação, amaciamento da carne, maturação, envelhecimento e oxidação, bem como a desgaseificação e a secagem por pulverização.
Veja abaixo uma lista de aplicações específicas.
Por favor, clique nas aplicações de seu interesse para ler mais sobre eles!
Extração de Sabores e compostos ativos
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Fermentação do iogurte
A homogeneização ultrassônica afeta a quebra dos glóbulos de gordura do leite e uma distribuição de tamanho muito fino.
Ultra-som pode accerlerate a taxa de fermentação (redução do tempo de produção total de até 40%) e aumenta as características de iogurte de qualidade, resultando em viscosidade mais elevada, mais forte de produto coagulado e textura superior.
Homogeneização do leite
O estudo de Sfakianakis e Tzia (2012) mostra que a homogeneização de ultra-sons reduz o tamanho dos glóbulos de gordura do leite (MFG). Baixa amplitude (150W) não teve um efeito homogeneização satisfatória (Figura 2); o tamanho MFG e a sua distribuição foram semelhantes ao leite não tratado (comparar a fig. 1 e 2). ultra-som de amplitude médio (267,5, 375 W) teve um bom efeito de homogeneização; diâmetro médio MFG foi de 2 m (Fig. 3, 4). amplitude maior (750W) de ultra-sons reduzida o tamanho MFG crucialmente (Fig. 6), tornando-os quase não visível ao microscópio óptico (ampliação de 100 x); o seu tamanho médio de diâmetro era de 0,3? m.

ultra-sons de alta potência é uma técnica de homogeneização não-térmico suave. Sfakianakis et al. (2011) mostram o efeito da homogeneização ultra-som impressionante sobre o leite.
Chandrapala et al. (2012) investigaram o efeito de ultra-sons em caseína e cálcio. Eles aplicadas ondas ultra-sónicas (20 kHz) para amostras de leite fresco desnatado, reconstituído caseína micelar, e pó de caseína. Eles sonicada as amostras até que os glóbulos de gordura de leite foram reduzida para aprox. 10nm. A análise do leite sonicadas mostra que o tamanho das micelas de caseína não é alterado. Um pequeno aumento na proteína de soro de leite solúvel e um decréscimo correspondente na viscosidade também ocorreu dentro dos primeiros poucos minutos de sonicação. O estudo foi determinado que as micelas de caseína são estáveis durante a sonicação e a concentração de cálcio solúvel não é afectada pelo tratamento com ultra-sons. [Chandrapala et al. 2012]
Açúcar Cristalização de confeitaria
A modificação de ultra-sons de cristalização é interessante para a formulação de doces, produtos de confeitaria, para barrar, gelado, creme de chantilly e chocolate.
Hidrogenação de óleos comestíveis
Liquefacção de mel
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Estabilização de sucos e vitaminas
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Envelhecimento do Vinho & Bebidas
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O processo de fermentao de vinho, mosto, e cerveja causa pode ser substancialmente aumentada, também. taxas de aceleração de 50% a 65% foram alcançados!
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Freezing Ice Cream
Durante o processo de congelamento, os cristais são formados a partir de água super-resfriada. A morfologia dos cristais de gelo desempenha um papel importante nas propriedades texturizadas e físicas dos alimentos congelados e semi-congelados. Como o tamanho e a distribuição dos cristais de gelo são de especial importância para a qualidade dos produtos de tecido descongelado, para o sorvete, os cristais de gelo menores são preferidos porque os cristais grandes resultam em uma textura gelada. A nucleação é o fator mais importante para controlar a distribuição do tamanho do cristal durante a cristalização. Por isso, a taxa de congelamento geralmente é o parâmetro usado para controlar a distribuição de tamanhos e tamanhos dos cristais de gelo no sorvete. Durante o chicoteamento e congelamento, o ar é injetado para obter a textura suave do sorvete. O chamado "over-run", a quantidade de ar injetado, é proporcional - especificamente à receita particular - proporcionalmente ao volume combinado de sólidos e água. Assim, o excesso de funcionamento varia de acordo com as diferentes formulações de sorvete e os fluxos de processamento. O sorvete padrão mostra um excesso de 100%, o que significa que o produto final consiste em um volume igual de mistura de sorvete e bolhas de ar.
O uso de Hielscher de dispositivos de ultra-sons de alta potência fornece uma melhor qualidade de sorvete, reduzindo o tamanho do cristal de gelo e evitar a incrustação de uma superfície de congelação. Uma melhor consistência e uma sensação na boca mais cremosa é conseguido devido ao tamanho de cristal de gelo creme reduzida e a distribuição de bolhas de ar melhorada. Significativamente o tempo de congelamento mais curtos levar a uma capacidade de processamento superior e um processo de produção mais eficiente em termos de energia.
Aeração de Massa
Chocolate
O ultra-som é uma técnica alternativa para quebrar os cristais de açúcar em chocolate e fornece efeitos semelhantes, assim como a conching.
Amaciamento de carne
Sonificação na cozinha
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Literatura / Referências
- Chandrapala, Jayani et al. (2012): O efeito do ultra-som na integridade caseína micelar. Journal of Dairy Science 95/12, 2012. 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): Efeitos de ultra-sons sobre as características térmicas e estruturais de proteínas de soro de leite no concentrado de proteína reconstituída. Ultrasonics Sonochemistry 18/5, 2011. 951-957.
- Handbook processamento de laticínios. Publicado pela Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Suécia. 387.
- Feng, Hao; Barbosa-Cánovas, Gustavo V .; Weiss, Jochen (2010): Ultrasound Technologies para a Alimentação e Bioprocessamento. New York: Springer de 2010.
- Huang, B. X .; Zhou, W. B. (2009): Ultra-som Aided Iogurte Fermentação com probióticos. NUROP Congresso, Singapura de 2009.
- Keshava Prakash, M. N .; Ramana, K. V. R. (2003): O ultra-som e sua Aplicação na Indústria Alimentar. J. Food Sci Technol. 40/6, 2003. 563-570.
- Mortazavi, A .; Tabatabaie, F. (2008): Estudo de Ice Cream processo de congelamento após o tratamento com ultra-som. Science World Aplicada Journal 4, 2008. 188-190.
- Petzold, G. e Aguilera, J. M. (2009): Ice Morfologia: Fundamentos e Aplicações Tecnológicas em Foods. Food Biofísica Vol.4, No. 4, 378-396.
- Sfakianakis, Panagiotis; Tzia, Constantina (2011): O iogurte de ultra-som de leite tratado: monitorização de processos de fermentação e avaliação das características de qualidade do produto. ICEF 2011.