Ultrassom para restaurantes gourmet

Os dispositivos ultrassônicos fabricados pela Hielscher são usados por chefs de restaurantes de alta classe para cozinhar de forma inovadora e de alta qualidade. Isso inclui extração de sabor, emusificação ou modificação de textura. Os dispositivos ultrassônicos Hielscher são usados para múltiplas aplicações e comprovados por seu desempenho, confiabilidade e eficácia. Devido às suas vantagens excepcionais, os processadores ultrassônicos são aplicados por muito tempo na indústria de processamento de alimentos, por exemplo, para emulsionar líquidos imiscíveis ou para extrair moléculas intracelulares e botânicos de plantas (por exemplo, compostos aromáticos, lipídios e outras substâncias).

A aplicação de sonicadores na cozinha gourmet é usada para extração, infusões de sabor, emulsificação, bem como amaciamento e marinada de carne. Especialmente na cozinha de alta tecnologia e na cozinha molecular, existem múltiplas aplicações para preparar refeições notáveis, que surpreendem o comensal com novos sabores intensos.
Em março de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietário do famoso restaurante Restaurant L'air du temps em Liernu (perto de Eghezée, Bélgica) – apresentaram o ultrassom como uma técnica inovadora de preparo de refeições extraordinárias em Starchefs.com.

Degeimbre diz que usa a máquina ultrassônica para extração dos componentes favoritos de vegetais, flores e ervas. Ele não quer cozinhar, mas quer ter a parte mais perfumada do material vegetal. Ele usa seu sonicador Hielscher UIP1000hdT para várias aplicações: Por sonicação, é possível extrair os elementos mais aromáticos e saborosos de cada ingrediente. Isso permite que Degeimbre atinja um frescor de sabor que normalmente seria perdido durante o processo de cozimento. Além disso, o chef estrela faz experimentos bem-sucedidos com extração de camarão e frango para caldos. Com o frango, ele obteve bons resultados sonicando apenas a carne de frango sem ossos para obter um caldo de galinha de sabor muito puro. No StarChefs.com, o chef com estrela Michelin Sang-Hoon Degeimbre apresenta exemplar em uma receita de sua cozinha contemporânea, como usar o Hielscher UIP1000hd na culinária. Para a preparação de sua criação Caldo de camarão ultrassônico, o chef belga-coreano sonica todos os ingredientes (camarões, água, purê de tomate, cenoura, sal) a 50% de amplitude por 10 minutos.

O ultrassom também é capaz de emulsionar líquidos que normalmente se separariam sem emulsificantes. Portanto, a ultrassonografia permite o preparo de vinagrete suave, marinadas saborosas e maionese cremosa, sem a utilização de agentes emulsificantes. O excelente desempenho do ultrassom para o aromatizante de líquidos também é utilizado na produção de molhos, purês, geléias, condimentos, bebidas ou vinagre. Por exemplo, o ultrassom facilita a infusão de vinagres com vários sabores diferentes, como framboesa, limão, pimenta, tomilho.
Para obter resultados máximos na extração de sabor, Hielscher recomenda macerar ou moer o material antes da sonicação. Dessa forma, o material oferece mais área de superfície para que mais material intracelular possa ser extraído. Isso melhora os resultados da extração ultrassônica de sabor e leva a um sabor mais intenso.

A aplicação do ultrassom na cozinha do chef é muito simples. Em pequena escala de lote – para até 2-4 litros – você pode usar Dispositivos de laboratório ultrassônicos, como o UP200Ht (veja a imagem à esquerda) ou o UP400St. Para volumes maiores, a Hielscher oferece dispositivos, como o UIP1000hdT com sonotrodos especiais otimizados para aplicações culinárias.

A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento de nossos ultrassônicos: