Hielscher tecnologia de ultra-som

Ultrasonics para restaurantes gourmet

dispositivos ultra-sônicos feitas por Hielscher são usados ​​por chefs de restaurantes de alta classe para inovador, cozinha de alta qualidade. Isto inclui a extracção de sabor, emusification ou modificação de textura.dispositivos de ultra-sons Hielscher são usados ​​para aplicações múltiplas e comprovado para o seu desempenho, fiabilidade e eficácia. Devido às suas vantagens excepcionais, processadores de ultra-som são aplicadas por muito tempo na indústria de transformação alimentar, por exemplo. para emulsionar líquidos imiscíveis ou para extrair materiais intra-celulares.

Um relativamente novo campo de aplicação para processadores de ultra-som é o uso na culinária gourmet. Especialmente na cozinha de alta tecnologia e cozinha molecular, existem aplicações múltiplas para preparar refeições notáveis, que surpreender o jantar com novos sabores, intensivos.

Em março de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietário do famoso restaurante L'Air du Temps em Noville sur Mehaigne (perto de Namur, Bélgica) – apresentado ultra-som como uma técnica inovadora de preparar refeições extraordinárias no Starchefs.com (Ver vídeo abaixo).

Degeimbre diz que usa a máquina de ultra-som para a extração dos componentes preferidos de legumes, flores e ervas. Ele não quer cozinhar, mas ele quer ter a parte mais perfumada do material vegetal. Ele usa seu processador ultra-Hielscher UIP1000hd (1000W, 20 kHz) para várias aplicações: por ultra-sons, é possível extrair os elementos mais aromáticos e saborosos de cada ingrediente. Isso permite que Degeimbre para chegar a uma frescura de sabor que normalmente seria perdida durante o processo de cozimento. Além disso, o chef estrela faz experiências bem sucedidas com a extração de camarão e frango para as ações. Com frango, ele alcançou bons resultados submetendo a ultrassons somente a carne de frango sem ossos para obter um caldo de galinha gosto muito puro. Em StarChefs.com, Michelin Chef estrela Sang-Hoon Degeimbre mostra exemplar em uma receita de sua cozinha contemporânea, como usar UIP1000hd de Hielscher em cozinha. Para a preparação de sua criação Camarão ultra-sônica Stock, O chefe belga-coreana sonicados todos os ingredientes (camarões, água, tomate puré, cenoura, de sal) a 50% de amplitude durante 10 minutos.

O ultra-som é também capaz de emulsificar os líquidos que normalmente iria separar sem emulsionantes. Portanto, ultra-sons permite a preparação de vinagrete suave, marinadas saborosos e maionese cremosa, sem a utilização de agentes emulsionantes. O excelente desempenho de ultra-sons para a aromatização de líquidos é também utilizado no produção de vinagre. O ultra-som faz com que seja possível a produção de vinagre com sabores diferentes múltiplas, tais como framboesa, limão, pimentão, tomilho.
Para obter resultados máximas na extracção sabor, Hielscher recomenda a macerar ou para moer o material antes de sonicação. Desta forma, o material oferece uma área de superfície de modo a que mais material intra-celular pode ser extraída. Isto melhora os resultados da extracção sabor de ultra-sons e conduz a um sabor mais intenso.

A aplicação de ultra-som em chefe cozinha um é muito simples. Na escala de lotes pequenos – para até 500 mL – você pode usar Dispositivos de laboratório ultra-sônico, tais como o UP400S. Para volumes maiores, Hielscher oferece dispositivos, como o UIP1000hd com sonotrodes especiais.

Fale com a gente hoje, Para discutir suas necessidades de processamento. Teremos o maior prazer em ajudá-lo e recomendar o equipamento ultra-sônica mais adequado para suas necessidades.

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Sobre Sang-Hoon Degeimbre

Sang-Hoon Degeimbre começou sua carreira como um açougueiro e tornou-se que um sommelier, para que ele desenvolveu seu bom gosto, o que lhe permite criar novos pares, extraordinários de sabores. Sua paixão por sabores induziu-o a iniciar uma carreira como chef. A abertura de seu próprio restaurante L'Air du Temps, em 1997, é um marco em seu trabalho como chef, que se compromete com a cozinha molecular inovador. 2001, ele foi recompensado com uma estrela pelo guia Michelin. A segunda estrela seguido em 2008.

L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2
5310 Eghezée (Liernu)
Bélgica

Tel: + 32 8181 3048
Fax: + 32 8181 2876
www.airdutemps.be