Ultra-sons para restaurantes gourmet
Os aparelhos de ultra-sons fabricados pela Hielscher são utilizados por chefes de cozinha de restaurantes de alta classe para cozinhar de forma inovadora e de alta qualidade. Isto inclui extração de sabor, emusificação ou modificação da textura. Os aparelhos de ultra-sons da Hielscher são utilizados para múltiplas aplicações e comprovados pelo seu desempenho, fiabilidade e eficácia. Devido às suas vantagens excepcionais, os processadores ultra-sônicos são aplicados por muito tempo na indústria de processamento de alimentos, por exemplo, para emulsionar líquidos imiscíveis ou para extrair moléculas intracelulares e botânicos de plantas (por exemplo, compostos de aroma, lipídios e outras substâncias).
A aplicação de sonicadores na cozinha gourmet é utilizada para extração, infusões de sabores, emulsificação, bem como para amaciar e marinar carne. Especialmente na cozinha de alta tecnologia e na cozinha molecular, existem múltiplas aplicações para preparar refeições notáveis, que surpreendem o comensal com novos e intensos sabores.
Em março de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chefe de cozinha e proprietário do famoso restaurante L'air du temps em Liernu (perto de Eghezée, Bélgica) – apresentou o ultrassom como uma técnica inovadora de preparação de refeições extraordinárias em Starchefs.com.
O chefe de cozinha Sang-Hoon Degeimbre prepara um extrato de vegetais utilizando o ultrassom UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: cozinheiro estrela com ultrassom UIP1000hd
A Degeimbre diz que utiliza a máquina de ultra-sons para extrair os componentes favoritos dos vegetais, flores e ervas. Ele não quer cozinhar, mas ele quer ter a parte mais perfumada do material vegetal. Ele usa o seu sonicador Hielscher UIP1000hdT para várias aplicações: Por sonicação, é possível extrair os elementos mais aromáticos e saborosos de cada ingrediente. Isto permite à Degeimbre alcançar uma frescura de sabor que normalmente se perderia durante o processo de cozedura. Além disso, o chef estrela faz experiências bem sucedidas com a extração de camarão e frango para caldos. Com o frango, conseguiu bons resultados ao sonicar apenas a carne de frango sem ossos para obter um caldo de frango de sabor muito puro. Em StarChefs.com, o chefe com estrela Michelin Sang-Hoon Degeimbre mostra exemplarmente, numa receita da sua cozinha contemporânea, como utilizar a Hielscher UIP1000hd na cozinha. Para a preparação da sua criação Caldo de camarão por ultra-sonsO chef belga-coreano sonicou todos os ingredientes (camarões, água, puré de tomate, cenoura, sal) a 50% de amplitude durante 10 minutos.
O ultrassom também é capaz de emulsificar líquidos que normalmente se separariam sem emulsificantes. Portanto, ultrassom permite a preparação de vinagrete suave, marinadas saborosas e maionese cremosa, sem a utilização de agentes emulsionantes. O excelente desempenho de ultra-sons para o aroma de líquidos é também utilizado na produção de molhos, purés, compotas, condimentos, bebidas ou vinagre. Por exemplo, o ultrassom facilita a infusão de vinagres com vários sabores diferentes, como framboesa, limão, pimenta, tomilho.
Para obter o máximo de resultados na extração de aromas, Hielscher recomenda macerar ou moer o material antes da sonicação. Desta forma, o material oferece mais área de superfície para que mais material intra-celular possa ser extraído. Isto melhora os resultados da extração de aromas por ultra-sons e conduz a um sabor mais intenso.
A sonicação por sonda é um método fundamental na gastronomia molecular, em que a energia ultra-sónica é utilizada para intensificar e acelerar a extração de sabores, resultando em caldos, molhos, temperos, purés e até bebidas ou cocktails com uma profundidade e complexidade inigualáveis. Esta técnica de extração a frio permite que os chefes obtenham resultados precisos e consistentes, ultrapassando os limites dos métodos de confeção tradicionais.
A aplicação dos ultra-sons na cozinha do chefe é muito simples. Em pequena escala – para um máximo de 2-4 litros – pode utilizar Dispositivos ultra-sónicos de laboratório, como o UP200Ht (ver imagem à esquerda) ou o UP400ST. Para volumes maiores, a Hielscher oferece dispositivos, como o UIP1000hdt com sonotrodos especiais optimizados para aplicações culinárias.
O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons:
| Volume do lote | caudal | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500mL | 10 a 200mL/min | UP100H |
| 100 a 2000mL | 10 a 200mL/min | UP200Ht |
| 200 a 4000mL | 20 a 400mL/min | UP400ST |
| 250mL a 5L | 50mL a 1L/min | UIP500hdt |
| 0.05 a 10L | 0.1 a 2L/min | UIP1000hdt |
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O UP200Ht é um processador ultrassónico para aplicações culinárias como a emulsificação, a extração e a amaciamento da carne.