Ultrassons para restaurantes gourmet

Os dispositivos ultrassónicos fabricados pela Hielscher são utilizados por chefs de restaurantes de alta categoria para uma cozinha inovadora e de elevada qualidade. Isto inclui a extração de sabores, a emulsificação ou a modificação da textura. Os dispositivos ultrassónicos Hielscher são utilizados numa grande variedade de aplicações e têm provas dadas quanto ao seu desempenho, fiabilidade e eficácia. Devido às suas vantagens excecionais, os processadores ultrassónicos são utilizados há muito tempo na indústria de processamento alimentar, por exemplo, para emulsionar líquidos imiscíveis ou para extrair moléculas intracelulares e compostos botânicos de plantas (por exemplo, compostos aromáticos, lípidos e outras substâncias).

Os sonicadores são utilizados na cozinha gourmet para extração, infusões de sabores, emulsificação, bem como para amaciar e marinar carne. Sobretudo na cozinha de alta tecnologia e na cozinha molecular, existem inúmeras aplicações para preparar refeições extraordinárias, que surpreendem os comensais com sabores novos e intensos.
Em março de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietário do famoso restaurante Restaurant L’air du temps em Liernu (perto de Eghezée, Bélgica) – apresentou os ultrassons no Starchefs.com como uma técnica inovadora para preparar refeições extraordinárias.

Degeimbre afirma que utiliza a máquina ultrassónica para extrair os componentes preferidos dos vegetais, flores e ervas aromáticas. Não pretende cozinhar, mas sim obter a parte mais perfumada do material vegetal. Utiliza o seu sonicador Hielscher UIP1000hdT para várias aplicações: através da sonicação, é possível extrair os elementos mais aromáticos e saborosos de cada ingrediente. Isto permite a Degeimbre alcançar uma frescura de sabor que normalmente se perderia durante o processo de cozedura. Além disso, o chef de renome realiza experiências bem-sucedidas de extração de camarão e frango para caldos. Com o frango, obteve bons resultados ao sonicar apenas a carne de frango sem ossos, para obter um caldo de frango com um sabor muito puro. No StarChefs.com, o chef com estrelas Michelin Sang-Hoon Degeimbre demonstra, através de uma receita exemplificativa da sua cozinha contemporânea, como utilizar o Hielscher UIP1000hd na cozinha. Para preparar a sua criação Caldo de camarão ultrassónico, o chef belga-coreano sonica todos os ingredientes (camarões, água, puré de tomate, cenoura, sal) a uma amplitude de 50% durante 10 minutos.

Os ultrassons também são capazes de emulsionar líquidos que normalmente se separariam sem emulsionantes. Por isso, a sonicação permite preparar vinagretes homogéneos, marinadas saborosas e maionese cremosa sem utilizar agentes emulsionantes. O desempenho excecional dos ultrassons na aromatização de líquidos é também utilizado na produção de molhos, purés, compotas, condimentos, bebidas ou vinagre. Por exemplo, os ultrassons facilitam a infusão de vinagres com uma grande variedade de sabores, como framboesa, lima, malagueta e tomilho.
Para obter resultados máximos na extração de sabores, a Hielscher recomenda macerar ou triturar o material antes da sonicação. Desta forma, o material apresenta uma maior área de superfície, permitindo extrair mais material intracelular. Isto melhora os resultados da extração ultrassónica de sabores e conduz a um sabor mais intenso.

A utilização de ultrassons na cozinha de chefs é muito simples. Para pequenos lotes – até 2–4 litros – pode utilizar dispositivos ultrassónicos de laboratório, como o UP200Ht (ver imagem à esquerda) ou o UP400St. Para volumes maiores, a Hielscher disponibiliza dispositivos como o UIP1000hdT com sonotrodos especiais otimizados para aplicações culinárias.

A tabela abaixo apresenta uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos sonicadores:

 

Neste vídeo, Simon, da GuerillaChefs.de, demonstra a utilização do sonicador portátil Hielscher UP200Ht para aromatizar rapidamente água com cogumelos frescos – uma técnica inovadora utilizada na culinária e na gastronomia molecular. Os ultrassons intensificam a extração de sabores e incorporam compostos aromáticos delicados na fase aquosa em segundos, permitindo um processamento sem calor e sem aditivos para obter caldos, infusões ou bases de sabor requintados. Ideal para chefs e profissionais da inovação alimentar que procuram precisão e intensidade no desenvolvimento de sabores naturais.