Ultrasonics para restaurantes gourmet

Dispositivos ultrassônicos feitos pela Hielscher são usados por chefs de restaurantes de alta classe para cozinha inovadora e de alta qualidade. Isso inclui extração de sabor, emusificação ou modificação da textura. Os dispositivos ultrassônicos Hielscher são usados para aplicações múltiplas e comprovados por seu desempenho, confiabilidade e eficácia. Devido às suas vantagens excepcionais, os processadores ultrassônicos são aplicados por muito tempo no indústria de transformação alimentar, por exemplo. para emulsionar líquidos imiscíveis ou para extrair materiais intra-celulares (por exemplo, compostos de aroma, lipídios e outras substâncias).

Um relativamente novo campo de aplicação para processadores de ultra-som é o uso na culinária gourmet. Especialmente na cozinha de alta tecnologia e cozinha molecular, existem aplicações múltiplas para preparar refeições notáveis, que surpreender o jantar com novos sabores, intensivos.
Em março de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietário do famoso restaurante L'Air du Temps em Noville sur Mehaigne (perto de Namur, Bélgica) – apresentado ultra-som como uma técnica inovadora de preparar refeições extraordinárias no Starchefs.com.

Chef estrela Sang-Hoon Degeimbre preparando um extrato vegetal usando o ultrassônico UIP1000hd

Preparando um extrato vegetal usando o ultrassônico UIP1000hd

premiado chef-Star Degembre usa seu UIP1000hd máquina de ultra-som para a extração de sabores.

Sang Hoon Degeimbre: chef estrela com ultrassônico UIP1000hd

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Degeimbre diz que usa a máquina de ultra-som para a extração dos componentes preferidos de legumes, flores e ervas. Ele não quer cozinhar, mas ele quer ter a parte mais perfumada do material vegetal. Ele usa seu processador ultra-Hielscher UIP1000hd (1000W, 20 kHz) para várias aplicações: por ultra-sons, é possível extrair os elementos mais aromáticos e saborosos de cada ingrediente. Isso permite que Degeimbre para chegar a uma frescura de sabor que normalmente seria perdida durante o processo de cozimento. Além disso, o chef estrela faz experiências bem sucedidas com a extração de camarão e frango para as ações. Com frango, ele alcançou bons resultados submetendo a ultrassons somente a carne de frango sem ossos para obter um caldo de galinha gosto muito puro. Em StarChefs.com, Michelin Chef estrela Sang-Hoon Degeimbre mostra exemplar em uma receita de sua cozinha contemporânea, como usar UIP1000hd de Hielscher em cozinha. Para a preparação de sua criação Camarão ultra-sônica Stock, O chefe belga-coreana sonicados todos os ingredientes (camarões, água, tomate puré, cenoura, de sal) a 50% de amplitude durante 10 minutos.

O ultra-som é também capaz de emulsificar os líquidos que normalmente iria separar sem emulsionantes. Portanto, ultra-sons permite a preparação de vinagrete suave, marinadas saborosos e maionese cremosa, sem a utilização de agentes emulsionantes. O excelente desempenho de ultra-sons para a aromatização de líquidos é também utilizado no produção de vinagre. O ultra-som faz com que seja possível a produção de vinagre com sabores diferentes múltiplas, tais como framboesa, limão, pimentão, tomilho.
Para obter resultados máximas na extracção sabor, Hielscher recomenda a macerar ou para moer o material antes de sonicação. Desta forma, o material oferece uma área de superfície de modo a que mais material intra-celular pode ser extraída. Isto melhora os resultados da extracção sabor de ultra-sons e conduz a um sabor mais intenso.

A extração ultra-sônica pode ser realizada em operação por lotes e modo de fluxo contínuo. (Clique para ampliar!)

Configuração de sonicação com UIP1000hd para a extração de compostos bioativos de botânicos em um lote. [Petigny et al. 2013]

O UP200Ht é o mixer ultra-som favorito do barman.A aplicação de ultrassom na cozinha chef é muito simples. Em pequena escala de lote – para até 2-4 litros – você pode usar Dispositivos de laboratório ultra-sônico, tais como o UP200Ht (ver imagem à esquerda) ou o UP400St. Para volumes maiores, Hielscher oferece dispositivos, como o UIP1000hdT com sonotrodes especiais otimizados para aplicações culinárias.

A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximado de nossos ultrasonicators:

Volume batch Quociente de vazão Dispositivos Recomendados
1 a 500mL 10 a 200 mL / min UP100H
100 a 2000mL 10 a 200 mL / min UP200Ht
200 a 4000mL 20 a 400 mL / min UP400St
250mL a 5L 50mL a 1L/min UIP500hdT
0.05 a 10L 0.1 a 2L/min UIP1000hdT

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Ultrasonic tenderizing makes meat more palatable.

o UP200Ht é um processador ultrassônico para aplicações culinárias, como emulsificação, extração e tenderização carne.