Hielscher tecnologia de ultra-som

Ultrasonic Meat tenderization

  • tenderizing ultra-som de carne é um método mecânico rápido e fácil.
  • Ultra-sons amaciamento é utilizada com sucesso em cozinhas e das linhas de processamento industrial.
  • Hielscher Ultrasonics oferece duas opções:
    • sonicators compactos para a tenderization fácil e conveniente em restaurantes.
    • sistemas de ultra-sons de alta potência para a integração em linhas de processamento industrial.

 

Ultrasonic tenderization

Ternura é a característica mais importante qualidade de carne. A maciez da carne é afectado pela composição, arranjo estrutural e a composição do músculo esquelético. As batidas tradicionais de carne é usado para fazer carne de menor qualidade mais palatável. Amaciamento pode ser conseguida mecanicamente (por exemplo, batendo, perfurando), termicamente (por cozimento, grelhar, assar) ou enzimaticamente. ultra-sons de alta potência é um método mecânico novo para amaciar a carne, tais como carne de vaca, cordeiro, porco, aves de capoeira. tratamento de ultrassons resulta em comer uma textura melhorada de carne, uma vez que a cavitação ultra-sónica quebra do tecido conjuntivo perimysal e faz com que a estrutura proposta e macio.

O MeatBuzzer – Ultrasonic Tenderizing Meat

sonicação melhora

  • ternura
  • suculência
  • capacidade de armazenamento de água
  • extracção de proteínas miofibrilares
  • características sensoriais
  • desinfecção microbiana

Protocolo: Ultrasonic amaciamento de carne de vitela

Ultrasonicator UP200Ht com MeatBuzzerO dispositivo de ultra-sons UP200Ht é poderosa ferramenta de 200W para o amaciamento de carne. Para resultados óptimos, Hielscher oferece sonotrodos com uma grande superfície. O sonotrodo é movido com uma ligeira pressão sobre a carne.
Carne: Vitela crua
ultrasonicator: UP200Ht
Amplitude: 12 pm

A análise comparativa da qualidade da carne foi medido com um dispositivo de Warner-Bratzler cisalhamento (PEP).
Sob sonicação com uma intensidade de 12 W / cm2 por aprox. 60seg a dureza e textura da carne é comparável à de carne envelhecida durante três a cinco dias.
Este protocolo de base pode ser facilmente adaptada para outros tipos de carne e cortes.

MeatBuzzer de Hielscher tenderizes carne em questão de segundos.

O MeatBuzzer

Pedido de informação





cavitação ultra-sônica

O amaciamento de carne ultra-som assistida baseia-se nos princípios da cavitação. Por cavitação ultra-sónica, (1) as células musculares são quebradas e miofibrilas são separadas e (2) naturalmente enzimas presentes são estimulados.
Ultra-som efeitos tenderizing são causadas pelo colapso de bolhas de cavitação. Estas bolhas colapso gerar localmente temperaturas muito altas e as ondas de choque de pressão, bem como micro-fluxo contínuo, o que ocorre com as forças de cisalhamento elevadas. Estes efeitos podem acelerar o transporte de substâncias para e a partir de enzimas, e melhorar a transferência de massa em enzimas, aumentando desse modo enzimas’ eficiência catalítica.
cavitação ultra-sônica cria forças de cisalhamento intenso. Este meio, amaciamento de ultra-sons e a mudança físico-química da estrutura da carne é obtida devido a apenas efeitos mecânicos.

Efeitos de ultra-sons em colagénio

A sonicação é um método mecânico para amaciar a carne por quebrar o colagénio de carne. O colágeno é uma proteína abundante encontrada nos músculos e dá carne a sua textura. Quanto maior o teor de colagénio, o mais duro a carne. A fim de obter uma proposta, bife palatável, é muitas vezes necessário para amaciar a carne. Por sonicaçao de carne, miofibrilas são separados e o colagénio é solubilizado: Sonicação reduz a temperatura de desnaturação do colagénio no tecido muscular de carne desde as ondas ultra-sónicas alterar a conformação das proteínas do músculo e causam a fragmentação das macromoléculas de colagénio.

Ultrassonicamente aumento do valor pH em carne

tratamento cavitação pode subir o valor de pH da carne significativamente. Carne com um valor de pH mais elevado apresenta uma capacidade de retenção de humidade significativamente mais elevada. Carne com maior capacidade de retenção de humidade perde significativamente menos peso durante a cozedura, grelhar ou secagem.
Antecedentes: Após abate, o valor do pH cai carne desde o glicogénio é convertido em ácido láctico. O valor de pH é um fator importante para a qualidade dos produtos finais de carne. Se o valor de pH cai muito baixo, as proteínas se desnaturado.
O valor de pH da carne aumenta de forma significativa após o tratamento de ultra-som. Esta subida do valor de pH é causado pela libertação de iões a partir do interior da célula para o citoplasma e uma alteração na estrutura da proteína.

MeatBuzzer de Hielscher é ideal para amaciar a carne com ondas de ultra-som.

MeatBuzzer com vitela sonicado

Melhoria da Capacidade Marinada-Holding

Além dos seus efeitos tenderizing, sonicação promove a marinada de carne. Pela ruptura ultra-sônica de tecido muscular, estruturas celulares se abriu para que marinadas e temperos podem penetrar profundamente. Ultrasonic carne marinada pode conter mais marinada e suco, resultando em sabores mais intensos e melhor qualidade alimentar global.

Dispositivo ultra-portátil

UP200Ht - um poderoso dispositivo ultra-som portátil.Para o uso do ultra-som em cozinhas gastronômicas, Hielscher recomenda, em particular, o poderoso e robusto 200W ultrasonicator UP200Ht. Equipado com um sonotrodo especial para amaciamento de carne, o portátil UP200Ht é um dispositivo user-friendly compacto e muito para aplicações culinaric.
Clique aqui para saber mais sobre outras aplicações de ultra-som na cozinha!

Sistemas Industriais de ultra-som

Para a carne comercial ofertas processamento Hielscher sistemas industriais, Que podem ser facilmente integrados em linhas de processamento existentes.
Contacte-nos hoje com seus detalhes de sua aplicação tenderizing carne! Teremos o maior prazer em recomendar-lhe uma solução de ultra-som adequado.

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ultrasonicators de Hielscher:

  • exatamente controlável
  • ajustável para efeitos desejados
  • sem aditivos artificiais
  • método seguro, mecânico
  • fácil de usar

Literatura / Referências

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): O ultra-som em Processamento de Carnes. MINTRAC, Março de 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Efeito de ultra-sons de alta potência e de envelhecimento sobre as propriedades físicas de Semitendinosus e Longissimus bovina. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): O sónico A fragmentação do colágeno macromoléculas. Proceedings of the National Academy of Sciences Vol. 44, No. 5 (15 de Maio, 1958), pp. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Processamento de Alimentos. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternativas para o Vol convencional Processamento de Alimentos. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Fatos, vale a pena conhecer

Ultrasonic Brining / Cura

ultra-som de alta potência promove a salga de carne também. As ondas de ultra-som acelerar a penetração na carne salmoura. Desse modo, o conteúdo de NaCl, teor de água, e a capacidade de ligação de água são aumentadas. O thoughness e coesão, bem como gumminess são reduzidos, também – resultando numa melhoria significativa da qualidade do produto final da carne. salga de ultra-som reduz o tempo de processamento, melhorando a qualidade do produto.

Colágeno

O colagénio é um componente importante de carne. Faz 1 – 2% de tecido muscular. Em músculos fortes, tendíneas aprox. 6% do peso vem de colagénio. O colágeno é um importante componente de construção de estrutura. É o principal componente estrutural do tecido conjuntivo e é responsável pela sua capacidade de traco ou alongamento. Colagénio compreende aprox. 40 tipos de proteínas diferentes, mas há quatro tipos que são mais comuns (colagénio do tipo I, II. III, IV).
Quando o colagénio é irreversivelmente hidrolisado, a gelatina é obtida. A gelatina é amplamente utilizada como agente de gelificação em muitas indústrias (por exemplo, alimentos, farmacêutica, nutracêuticos, cosméticos, fotografia, etc.).

enzimática tenderization

Papaína e bromelina são as enzimas mais comummente utilizadas para amaciamento da carne. A papaína é derivado a partir do fruto da papaia, enquanto que a bromelaína é encontrado na planta de anans. Actinidina, contido em kiwi, e ficina, uma enzima a partir do látex da fig, são conhecidos pelos seus efeitos tenderizing também, embora a sua utilização não é amplamente difundido na indústria.

Qualidade da carne

A qualidade da carne é determinada principalmente pela maciez da carne, a cor e marmoreado (intramuscular quantidade de gordura). A qualidade da carne é fortemente influenciada pela estrutura muscular (incluindo a estrutura intrínseca, tal como o comprimento sarcómero, diâmetro miofilamentos, e tipos de fibras), assim como a sua composição (humidade, gordura, proteína, cinzas e teor de colagénio).
A carne pode ser amplamente classificados como tinto ou branco, dependendo da concentração da mioglobina em fibras musculares. Mioglobina é uma proteína de ligação ao ferro-e oxigénio e está relacionada com a hemoglobina (a ferro-e proteína no sangue de ligação ao oxigénio). Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, avermelhada oximioglobina desenvolve, tornando a carne rica em mioglobina aparecem vermelhos. A vermelhidão da carne depende da espécie, idade do animal, e do tipo de fibra: A carne vermelha contém fibras musculares mais estreitas que tendem a funcionar durante longos períodos sem descanso, enquanto a carne branca contém fibras mais largos que tendem a trabalhar em rajadas curtas e rápidas.
Carne de vaca (gado, carne, touros, bovina), ovelha, borrego, e de cabra é classificada como vermelho, enquanto porco (porcino), aves (galinha, peru), peixe e carne é considerado branco.
A carne pode ser classificada mais por seu corte e preparação, por exemplo carne envelhecida (seco-envelhecida), bacon, assado, assado, hamburguer, charcutaria, costeleta, corned, curado, Cutlet, secado, filé/Supremo, fritado, grelhado, presunto, kebab, fígado, carne do almoço, marinado, Meatball, Meatloaf, miudezas/entranhas, em conserva, escalfado, roasted, seared, sal-curado, Salumi, salsicha, fumado, bife (lombo, Tenderloin, tira de NY, reforços, filé mignon, peito), guisado, Tandoor, tartare, vitela etc.