Amaciamento ultrassónico da carne
- O amaciamento ultrassónico da carne é um método mecânico rápido e fácil.
- O amaciamento ultrassónico é utilizado com sucesso em cozinhas e linhas de processamento industrial.
- A Hielscher Ultrasonics oferece duas opções:
- sonicadores compactos para um amaciamento fácil e prático em restaurantes.
- sistemas ultrassónicos de alta potência para integração em linhas de processamento industrial.
Amaciamento ultrassónico
A tenrura é a característica de qualidade mais importante da carne. A tenrura da carne é afetada pela composição, pela organização estrutural e pela composição do músculo esquelético. O método tradicional de bater a carne é utilizado para tornar mais agradável ao paladar a carne de menor qualidade. O amaciamento pode ser realizado mecanicamente (por exemplo, batendo ou perfurando), termicamente (cozendo, grelhando ou estufando) ou enzimaticamente. Os ultrassons de alta potência são um método mecânico inovador para amaciar carne, como carne de bovino, borrego, porco e aves. O tratamento ultrassónico melhora a textura da carne ao ser consumida, uma vez que a cavitação ultrassónica rompe o tecido conjuntivo do perimísio e torna a estrutura tenra e macia.
- a tenrura
- a suculência
- a capacidade de retenção de água
- a extração de proteínas miofibrilares
- as características sensoriais
- a desinfeção microbiana
Protocolo: amaciamento ultrassónico de vitela
O dispositivo ultrassónico UP200Ht é uma ferramenta potente de 200W para o amaciamento da carne. Para obter resultados ideais, a Hielscher oferece sonotrodos com uma superfície ampla. O sonotrodo é deslocado sobre a carne exercendo uma ligeira pressão.
Carne: vitela crua
Sonicador: UP200Ht
Amplitude: 12µm
A análise comparativa da qualidade da carne foi realizada com um dispositivo de cisalhamento Warner-Bratzler (WBS).
Sob sonicação com uma intensidade de 12W/cm2 durante aprox. 60sec, a dureza e a textura da carne são comparáveis às da carne maturada durante três a cinco dias.
Este protocolo básico pode ser facilmente adaptado a outros tipos e cortes de carne.
MeatBuzzer
Cavitação ultrassónica
O amaciamento da carne assistido por ultrassons baseia-se nos princípios da cavitação. Por cavitação ultrassónica, (1) as células musculares são rompidas e as miofibrilas são separadas e (2) as enzimas naturalmente presentes são estimuladas.
Os efeitos do amaciamento ultrassónico são causados pelo colapso das bolhas de cavitação. Estas bolhas em colapso geram localmente temperaturas muito elevadas e ondas de choque de pressão, bem como microescoamentos, que ocorrem com elevadas forças de cisalhamento. Estes efeitos podem acelerar o transporte de substâncias de e para as enzimas e aumentar a transferência de massa nas enzimas, aumentando assim a sua eficiência catalítica.
A cavitação ultrassónica cria forças de cisalhamento intensas. Isto significa que o amaciamento ultrassónico e a alteração físico-química da estrutura da carne são obtidos apenas por efeitos mecânicos.
Efeitos ultrassónicos no colagénio
A sonicação é um método mecânico para amaciar a carne através da degradação do seu colagénio. O colagénio é uma proteína que se encontra em abundância nos músculos e confere à carne a sua textura. Quanto maior for o teor de colagénio, mais rígida é a carne. Para obter um bife tenro e agradável ao paladar, é frequentemente necessário amaciar a carne. Ao submeter a carne a sonicação, as miofibrilas são separadas e o colagénio é solubilizado: a sonicação reduz a temperatura de desnaturação do colagénio no tecido muscular da carne, uma vez que as ondas ultrassónicas alteram a conformação das proteínas musculares e provocam a fragmentação das macromoléculas de colagénio.
Aumento do valor de pH da carne por ultrassons
O tratamento por cavitação ultrassónica pode aumentar significativamente o valor de pH da carne. A carne com um valor de pH mais elevado apresenta uma capacidade de retenção de humidade significativamente maior. A carne com maior capacidade de retenção de humidade perde significativamente menos peso durante a cozedura, a grelhagem ou a secagem.
Contexto: após o abate, o valor de pH da carne diminui, uma vez que o glicogénio é convertido em ácido láctico. O valor de pH é um fator importante para a qualidade dos produtos cárneos finais. Se o valor de pH descer demasiado, as proteínas ficam desnaturadas.
O valor de pH da carne aumenta significativamente após o tratamento por ultrassons. Este aumento do valor de pH é causado pela libertação de iões do interior da célula para o citoplasma e por uma alteração da estrutura das proteínas.
MeatBuzzer com vitela submetida a sonicação
Melhoria da capacidade de retenção de marinada
Além dos seus efeitos de amaciamento, a sonicação favorece a marinagem da carne. A rutura do tecido muscular por ultrassons abre as estruturas celulares, permitindo que as marinadas e as especiarias penetrem em profundidade. A carne marinada por ultrassons pode reter mais marinada e sucos, resultando em sabores mais intensos e numa melhoria global da qualidade ao ser consumida.
Dispositivo ultrassónico de mão
Para a utilização de ultrassons em cozinhas profissionais, a Hielscher recomenda em particular o sonicador potente e robusto de 200W UP200Ht. Equipado com um sonotrodo especial para o amaciamento da carne, o UP200Ht portátil é um dispositivo compacto e muito fácil de utilizar para aplicações culinárias.
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Sistemas ultrassónicos industriais
Para o processamento comercial de carne, a Hielscher oferece sistemas industriais, que podem ser facilmente integrados em linhas de processamento existentes.
Contacte-nos hoje com os detalhes da sua aplicação de amaciamento da carne! Teremos todo o gosto em recomendar-lhe uma solução ultrassónica adequada.
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- controláveis com precisão
- ajustáveis aos efeitos pretendidos
- sem aditivos artificiais
- método mecânico seguro
- fáceis de utilizar
Bibliografia / Referências
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Informações úteis
Tratamento em salmoura / Cura por ultrassons
Os ultrassons de alta potência também favorecem o tratamento da carne em salmoura. As ondas ultrassónicas aceleram a penetração da salmoura na carne. Deste modo, aumentam o teor de NaCl, o teor de água e a capacidade de ligação à água. A dureza e a coesividade, bem como a gomosidade, também são reduzidas – resultando numa melhoria significativa da qualidade do produto cárneo final. O tratamento em salmoura por ultrassons reduz o tempo de processamento, ao mesmo tempo que melhora a qualidade do produto.
Colagénio
O colagénio é um constituinte importante da carne. Constitui 1 – 2% do tecido muscular. Nos músculos fortes e tendinosos, aprox. 6% do peso provém do colagénio. O colagénio é um componente importante na formação da estrutura. É o principal componente estrutural do tecido conjuntivo e é responsável pela sua capacidade de tração ou alongamento. O colagénio compreende aprox. 40 tipos diferentes de proteínas, mas existem quatro tipos mais comuns (colagénio dos tipos I, II. III, IV).
Quando o colagénio é hidrolisado irreversivelmente, obtém-se gelatina. A gelatina é amplamente utilizada como agente gelificante em muitas indústrias (por exemplo, alimentar, farmacêutica, nutracêutica, cosmética, fotográfica, etc.).
Amaciamento enzimático
A papaína e a bromelaína são as enzimas mais frequentemente utilizadas para o amaciamento da carne. A papaína é obtida a partir do fruto da papaia, enquanto a bromelaína se encontra na planta do ananás. A actinidina, presente no kiwi, e a ficina, uma enzima do látex da figueira, também são conhecidas pelos seus efeitos de amaciamento, embora a sua utilização não seja muito difundida na indústria.
Qualidade da carne
A qualidade da carne é determinada principalmente pela tenrura, pela cor e pelo marmoreado (quantidade de gordura intramuscular). A qualidade da carne é fortemente influenciada pela estrutura muscular (incluindo a estrutura intrínseca, como o comprimento dos sarcómeros, o diâmetro dos miofilamentos e os tipos de fibras), bem como pela sua composição (teores de humidade, gordura, proteínas, cinzas e colagénio).
A carne pode ser classificada, de forma geral, como vermelha ou branca, dependendo da concentração de mioglobina nas fibras musculares. A mioglobina é uma proteína que se liga ao ferro e ao oxigénio e está relacionada com a hemoglobina (a proteína do sangue que se liga ao ferro e ao oxigénio). Quando a mioglobina é exposta ao oxigénio, forma-se oximioglobina avermelhada, fazendo com que a carne rica em mioglobina apresente uma cor vermelha. A intensidade da cor vermelha da carne depende da espécie, da idade do animal e do tipo de fibra: a carne vermelha contém mais fibras musculares estreitas, que tendem a funcionar durante longos períodos sem descanso, enquanto a carne branca contém mais fibras largas, que tendem a funcionar em esforços curtos e rápidos.
A carne de vaca (gado bovino, carne de bovino, touros, bovinos), ovelha, borrego e cabra é classificada como vermelha, enquanto a carne de porco (suínos), aves (frango, peru) e peixe é considerada carne branca.
A carne pode ainda ser classificada pelo seu corte e preparação, por exemplo, carne maturada (maturada a seco), bacon, preparada no churrasco, estufada, hambúrguer, charcutaria, costeleta, conservada em salmoura, curada, escalope, seca, filete / supremo, frita, grelhada, presunto, kebab, fígado, fiambre, marinada, almôndega, rolo de carne, miudezas / vísceras, em conserva, escalfada, assada, selada, curada em sal, salumi, salsicha, fumada, bife (vazia, lombinho, corte New York strip, costelas, filet mignon, peito), guisada, preparada no tandoor, tártaro, vitela, etc.