Amaciador de carne por ultra-sons
- A amaciamento ultrassónico da carne é um método mecânico rápido e fácil.
- A amaciação por ultra-sons é utilizada com sucesso em cozinhas e linhas de processamento industrial.
- A Hielscher Ultrasonics oferece duas opções:
- sonicadores compactos para uma amaciamento fácil e conveniente em restaurantes.
- sistemas ultra-sónicos de alta potência para a integração em linhas de processamento industrial.
Tenderização por ultra-sons
A tenrura é a caraterística de qualidade mais importante da carne. A maciez da carne é afetada pela composição, disposição estrutural e composição do músculo esquelético. O tradicional bater da carne é utilizado para tornar a carne de menor qualidade mais palatável. A maciez pode ser alcançada mecanicamente (por exemplo, bater, furar), termicamente (cozinhando, grelhando, refogando) ou enzimaticamente. Os ultra-sons de alta potência são um novo método mecânico para amaciar a carne, como a carne de vaca, de borrego, de porco e de aves. O tratamento por ultra-sons resulta numa melhor textura da carne, uma vez que a cavitação ultra-sónica rompe o tecido conjuntivo perimisal e torna a estrutura tenra e macia.
- ternura
- suculência
- capacidade de retenção de água
- extração de proteínas miofibrilares
- caraterísticas sensoriais
- desinfeção microbiana
Protocolo: Tenderização ultra-sónica da carne de vitela
O dispositivo ultrassónico UP200Ht é um potente aparelho de 200 W para amaciar a carne. Para obter resultados óptimos, a Hielscher oferece sonotrodos com uma superfície grande. O sonotrodo é movido com uma ligeira pressão sobre a carne.
Carne: vitela não cozinhada
Ultrasonicador: UP200Ht
Amplitude: 12µm
A análise comparativa da qualidade da carne foi medida com um dispositivo de cisalhamento Warner-Bratzler (WBS).
Sob sonicação com uma intensidade de 12W/cm2 durante cerca de 60 segundos, a dureza e a textura da carne são comparáveis às da carne envelhecida durante três a cinco dias.
Este protocolo básico pode ser facilmente adaptado a outros tipos e cortes de carne.
espremedor de carne
Cavitação ultra-sónica
A amaciação de carne assistida por ultra-sons baseia-se nos princípios de cavitação. Através da cavitação ultra-sónica, (1) as células musculares são quebradas e as miofibrilhas são separadas e (2) as enzimas naturalmente presentes são estimuladas.
Os efeitos de amaciamento por ultra-sons são causados pelo colapso de bolhas de cavitação. Estas bolhas em colapso geram localmente temperaturas muito elevadas e ondas de choque de pressão, bem como micro-correntes, que ocorrem com elevadas forças de cisalhamento. Estes efeitos podem acelerar o transporte de substâncias de e para as enzimas, e melhorar a transferência de massa nas enzimas, aumentando assim as enzimas’ eficiência catalítica.
A cavitação ultra-sónica cria forças de cisalhamento intensas. Isto significa que a amaciação por ultra-sons e a alteração físico-química da estrutura da carne são obtidas apenas devido a efeitos mecânicos.
Efeitos ultra-sónicos no colagénio
A sonicação é um método mecânico para amaciar a carne através da quebra do colagénio da carne. O colagénio é uma proteína que se encontra em abundância nos músculos e que dá à carne a sua textura. Quanto maior for o teor de colagénio, mais rija é a carne. Para obter um bife tenro e saboroso, é muitas vezes necessário amaciar a carne. Através da sonicação da carne, as miofibrilhas são separadas e o colagénio é solubilizado: A sonicação reduz a temperatura de desnaturação do colagénio no tecido muscular da carne, uma vez que as ondas ultra-sónicas alteram a conformação das proteínas musculares e provocam a fragmentação das macromoléculas de colagénio.
Aumento ultrassónico do valor do pH da carne
O tratamento por cavitação ultra-sónica pode aumentar significativamente o valor do pH da carne. A carne com um valor de pH mais elevado apresenta uma capacidade de retenção de humidade significativamente mais elevada. A carne com maior capacidade de retenção de humidade perde muito menos peso durante a cozedura, a grelha ou a secagem.
Antecedentes: Após o abate, o valor do pH da carne desce, uma vez que o glicogénio é convertido em ácido lático. O valor do pH é um fator importante para a qualidade dos produtos finais de carne. Se o valor do pH for demasiado baixo, as proteínas desnaturam-se.
O valor do pH da carne aumenta significativamente após o tratamento com ultra-sons. Este aumento do valor do pH é causado pela libertação de iões do interior da célula para o citoplasma e por uma alteração da estrutura das proteínas.
MeatBuzzer com carne de vitela sonicada
Melhoria da capacidade de retenção de marinadas
Para além dos seus efeitos de amaciamento, a sonicação promove a marinagem da carne. Através da rutura ultra-sónica do tecido muscular, as estruturas celulares abrem-se para que as marinadas e as especiarias possam penetrar profundamente. A carne marinada por ultra-sons pode reter mais marinada e sumo, o que resulta em sabores mais intensos e numa melhor qualidade alimentar global.
Dispositivo ultrassónico portátil
Para a utilização de ultra-sons em cozinhas gastronómicas, a Hielscher recomenda, em particular, o potente e robusto ultrassónico de 200 W UP200Ht. Equipado com um sonotrodo especial para amaciar a carne, o UP200Ht é um dispositivo compacto e muito fácil de utilizar para aplicações culinárias.
Clique aqui para saber mais sobre outras aplicações dos ultra-sons na cozinha!
sistemas industriais de ultra-sons
Para o processamento comercial de carne, a Hielscher oferece sistemas industriaisque pode ser facilmente integrado nas linhas de processamento existentes.
Contacte-nos hoje mesmo com os detalhes da sua aplicação de amaciamento de carne! Teremos todo o prazer em recomendar-lhe uma solução de ultra-sons adequada.
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- exatamente controlável
- ajustável aos efeitos desejados
- sem aditivos artificiais
- método seguro e mecânico
- fácil de utilizar
Literatura / Referências
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fatos, vale a pena conhecer
Salmoura / Cura por ultra-sons
Os ultra-sons de alta potência também promovem a salmoura da carne. As ondas de ultra-sons aceleram a penetração da salmoura na carne. Deste modo, o teor de NaCl, o teor de água e a capacidade de ligação à água são aumentados. A maciez e a coesão, bem como a gomosidade, também são reduzidas – resultando numa melhoria significativa da qualidade do produto final de carne. A salmoura por ultra-sons reduz o tempo de processamento ao mesmo tempo que melhora a qualidade do produto.
Colagénio
O colagénio é um constituinte importante da carne. Ele forma 1 – 2% do tecido muscular. Nos músculos fortes e tendinosos, cerca de 6% do peso provém do colagénio. O colagénio é um importante componente de construção de estruturas. É o principal componente estrutural do tecido conjuntivo e é responsável pela sua capacidade de tração ou alongamento. O colagénio é composto por cerca de 40 tipos de proteínas diferentes, mas existem quatro tipos que são mais comuns (colagénio tipo I, II, III e IV).
Quando o colagénio é hidrolisado de forma irreversível, obtém-se a gelatina. A gelatina é amplamente utilizada como agente gelificante em muitas indústrias (por exemplo, alimentar, farmacêutica, nutracêutica, cosmética, fotográfica, etc.).
Tenderização enzimática
A papaína e a bromelaína são as enzimas mais utilizadas para amaciar a carne. A papaína é derivada do fruto da papaia, enquanto a bromelaína se encontra na planta do ananás. A actinidina, contida no kiwi, e a ficina, uma enzima do látex da figueira, também são conhecidas pelos seus efeitos de amaciamento, embora a sua utilização não seja muito difundida na indústria.
Qualidade da carne
A qualidade da carne é determinada principalmente pela sua tenrura, cor e marmoreado (quantidade de gordura intramuscular). A qualidade da carne é fortemente influenciada pela estrutura do músculo (incluindo a estrutura intrínseca, como o comprimento dos sarcómeros, o diâmetro dos miofilamentos e os tipos de fibras), bem como pela sua composição (teor de humidade, gordura, proteínas, cinzas e colagénio).
A carne pode ser classificada como vermelha ou branca, dependendo da concentração de mioglobina nas fibras musculares. A mioglobina é uma proteína de ligação ao ferro e ao oxigénio e está relacionada com a hemoglobina (a proteína de ligação ao ferro e ao oxigénio no sangue). Quando a mioglobina é exposta ao oxigénio, desenvolve-se uma oximioglobina avermelhada, fazendo com que a carne rica em mioglobina pareça vermelha. A vermelhidão da carne depende da espécie, da idade do animal e do tipo de fibra: A carne vermelha contém fibras musculares mais estreitas que tendem a funcionar durante longos períodos sem descanso, enquanto a carne branca contém fibras mais largas que tendem a funcionar em rajadas rápidas e curtas.
A carne de vaca (bovino, vaca, touro, bovino), ovelha, cordeiro e cabra é classificada como vermelha, enquanto a carne de porco (suíno), de aves (frango, peru) e de peixe é considerada carne branca.
A carne pode ainda ser classificada pelo seu corte e preparação, por exemplo carne envelhecida (dry-aged), bacon, grelhada, refogada, hambúrguer, charcutaria, costeleta, curada, costeleta, seca, filete / supremo, frita, grelhada, presunto, kebab, fígado, carne de almoço, marinada, almôndega rolo de carne, miudezas, em conserva, escalfado, assado, grelhado, salgado, salumi, salsicha, fumado, bife (lombo, filé mignon, tira NY, costeletas, filet mignon, peito), estufado, tandoor, tártaro, vitela, etc.