Hielscher tecnologia de ultra-som

Cozimento ultra-sônico: misturadores & receitas

Ultrasonictors são misturadores e homogeneizadores poderosos, cuja aplicação não se limita ao laboratório e indústria. Desde alguns anos, ultrasonicators ter encontrado seu caminho para as cozinhas gourmet, também. Prestigiados restaurantes gourmet arwarded estrelas, pequenas jóias da melhor comida, escola de culinária, bem como chefs amadores usar dispositivos ultra-sônicos para explorar a gastronomia molecular criar pratos únicos. Veja abaixo o básico da cozinha ultra-som e inspire-se receitas de ultra-som!

Receitas inovadoras com ultra-som

Clique nos pontos de bala abaixo para ler mais dicas e truques sobre como criar pratos ultra-som inspirados!

Café - bebida fria

ondas ultra-sônicas aplicadas às misturas sólido-líquido é um método de extracção potente e eficaz. Tente frio brew seu copo de café com ultra-som! Dependendo da força que você deseja alcançar, adicione 1-2 colheres de chá (ou mais) de pó de café à terra em um copo de água fria e sonicate. Remova o pó de café depois por filtração através de papel de filtro de café. Se você precisar o café como cozinhar ou assar ingrediente, usá-lo frio. Se você quer beber, você pode aquecê-lo um pouco. Aprecie seu copo de café!
Para um fundo mais científico de extração de cafeína de ultra-som, leia mais aqui!

Vinho, bebidas espirituosas, licores

O ultra-som dá-lhe a possibilidade de vinho idade, cidra, bebidas espirituosas e licores instantaneamente. Ou você sonicate um vinho ácido ou espírito afiada para suavizar seu sabor ou você vinho sabor ou bebidas por sonicação com por exemplo, chips de carvalho.
Além do envelhecimento, nossos ultrasonicators são ideais para fazer infusões alcoólicas. Basta adicionar o seu ingrediente aromatizante, por exemplo, lavanda, chips de casca de laranja, pimentão picado a sua bebida (por exemplo, vodka, rum branco) e sonicar a mistura – de preferência em um banho de gelo para controlar a temperatura. Após sonicação remover as partículas sólidas por esforço. Pronto é o seu licor com sabor caseiro!
Para um fundo mais científico de envelhecimento do vinho de ultra-som, saber mais clicando aqui!

Camarão Stock - Receita da Michelin Star Chef Sang-Hoon Degeimbre

Para a preparação de sua criação Ultrasonic camarão Stock, a Estrela 2-Michelin premiado Chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Bélgica) Sonicados todos os ingredientes (camarões, água, tomate puré, cenoura, de sal) a 50% de amplitude durante 10 minutos.

premiado chef-Star Degembre usa seu UIP1000hd máquina de ultra-som para a extração de sabores.

Sang Hoon Degeimbre: Star Chef com sua ultrasonicator UIP1000hd

ingredientes:
125 gramas de camarão cinzento
1,5 litros de água
Uma colher de sopa de puré de tomate
1/2 cenoura, picado
sal 1/4 colher de chá
Rendimento: 1,5 litros
Método:
Coza no camarão a 130 ° C durante 20 minutos. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande. Configurar o dispositivo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) a ultra-sons a 50% de amplitude durante 10 minutos. Misturar, tensão, e reduzir a consistência desejada.
Para assistir Sang-Hoon vídeo de Degimbre, clique aqui!

Gravy e Marinades

Sonicação fornece extração emulsificação e sabor para aprimorar seu molho, molho ou marinada.
Exemplo: Vermelho Vinho Gravy
4 colheres de sopa de gordura de pato derretida
1 cebola picada
vinho tinto 200mL
porta 4 colheres de sopa
caldo de legumes 500 mL
alecrim fresco
Colocar os ingredientes numa panela e deixar ferver a mistura durante alguns minutos. Encha o molho num recipiente e sonicate para 60 – 90 seg. Estirpe através de uma malha e reaquecer em breve para o ponto de ebulição.

extratos de ervas

O ultra-som é bem conhecido por seus efeitos de extração pendentes. Coloque ervas, folhas ou flores em seu líquido que você quer para infundir (por exemplo, água, álcool, óleo). Para uma extracção de ultra-sons melhorada, recomenda-se macerar o material vegetal como as partículas mais pequenas são mais completamente afectadas pelo ultra-som. Sonicar, filtrado – pronto é o seu infusão!

Óleos infundidos

O ultra-som é excelente para infundir óleos com sabores.O petróleo é um excelente sabor transportadora e assim ideal para infundir-los com sabores ultrassonicamente extraídos. Adicione os ingredientes cujos sabores que você quer extrair e infundir ao óleo. Os ingredientes adequados são, por exemplo framboesas,
Mover a sonda de ultra-sons no óleo de modo a que as partes da planta vai ser uniformemente afectado pelas ondas de ultra-som.

Emulsões estáveis

O ultra-som é uma técnica bem comprovada para criar emulsões estáveis. Como o ultra-som cavitação gotículas de cisalhamento para mícron e nano-tamanho, misturar líquidos imiscíveis, tais como óleo e água em conjunto. Devido ao seu desempenho emulsão excelente, ultra-som é usado para a preparação de vinagrete, molhos, molhos e molhos.
vinaigrettes:

  • Para 400 ml de vinagrete de vinagre em óleo (W / O): Coloque o sonotrode no copo com óleo e ligue o dispositivo ultra-sônico. Adicione o vinagre gradualmente ao óleo (por exemplo, proporção 1: 3). Para obter melhores efeitos, você pode usar uma seringa e injetar o vinagre diretamente na zona de cavitação intensa embaixo da sonda. Sonicate a mistura aprox. 20-40 seg. Recomenda-se um banho de gelo para refrigeração. As gotículas de vinagre serão encapsuladas na fase de óleo, de modo que o sabor do óleo seja mais dominante. Se desejar sabor de vinagre dominante, siga o procedimento abaixo.
  • Para 400 mL de um vinagrete óleo-em-vinagre (O / W): Coloque o sonotrodo no recipiente com óleo e mudar o dispositivo de ultra-sons em. Adicionar o óleo gradualmente para o vinagre (por exemplo, relação de 1: 3). Para melhores efeitos, você pode usar uma seringa e injetar o óleo diretamente para a zona de cavitação intensa debaixo da sonda. Sonicar a mistura aprox. 20-40 seg. Um banho de gelo para arrefecimento é recomendado. As gotículas de óleo vai ser encapsulada na fase de vinagre de modo que o sabor do vinagre será o sabor realçado.

Ultrasonic Emulsificação

Clique aqui para saber mais sobre o ultra-som emulsificação e sobre os seus efeitos sobre o produção de margarina!

Fruta & Purês de legumes

Mash a vegetais ou frutos de sua escolha para um purê. Se o purê é muito grosso, você pode adicionar um pouco de água, leite ou óleo. Em seguida, sonicar o mosto mover a sonda de ultra-sons na mistura para um tratamento mesmo. O ultra-som quebra as células e libera todos os sabores, nutrientes e açúcar das células. Desse modo, uma sabor intenso e uma textura espessa, homogénea. Como todos açúcar natural célula encapsulada é libertada por ultra-sons, a adição de açúcar a retalho ou adoçante artificial pode ser totalmente evitado, o que é especialmente importante para batidos e purés de fruta.
Exemplo: sopa de abóbora
500gr de abóbora assada e adicionar 500 mL de caldo de legumes, 2 tblsp de creme e alguns condimentos. Sonicar a mistura durante 3-4 minutos. Para uma sonicação mesmo e uma elevada libertação de substâncias gustativas, agitação suave é recomendado.

Maionese

Misture 1 gema de ovo com uma pitada de sal, adicione 1 colher de chá. de mostarda. Sonicar a mistura e adiciona-se lentamente 8 tblsp. de óleo, um tblsp. de suco de limão, algumas ervas e pimenta. Um banho de gelo para arrefecimento e agitação ligeira são recomendados para obter um emulsão cremosa e estável.

Shallot Vinagrete

ostras são comumente servido com um vinagrete de cebola ou mignonette a estação a delicadeza marisco. A receita abaixo faz um vinagrete cebola muito fina que as estações a delicada flvour de ostra crua, servida classicamente na halfshell.
Ingredientes: ¼ de copo (60 ml) de vinagre branco, ½ copo de chalotas (2½-3 onças = 2½ -3 pequenas chalotas), ¼ de copo (60ml) de vinagre de arroz imaturo branco, 1/8 colher de chá de sal, 1/8 colher de chá de açúcar, 1 ½ colheres de chá de pimenta recentemente esmagado, sumo de limão, para guarnecer: picada cebolinha, opcionais: 3 colheres de sopa de salmão ou da truta fileira

Preparação:

  • Pobre ¼ copo de vinagre branco e ¼ copo de vinagre branco arroz sem tempero em um copo de vidro (optimamente com um diâmetro de 2.8-3.9in / 8-10cm). Colocar o copo de vidro com o vinagre em água ou um banho de gelo frio. Inserir o UP200Ht com sonotrodo S26d40 e sonicar o líquido ligeiramente no ajuste da amplitude de 50% para 20seg, movendo-se o sonotrodo suavemente no líquido para assegurar um tratamento de ultra-sons mesmo. Pausa para 30seg e repita o procedimento de sonicação para 20seg.
    O ultra-som dos resultados em vinagre, um sabor mais suave redonda como a acidez do vinagre é reduzido.
  • Descasque as cebolas e corte-os finamente. Adicionar as cebolas picadas, a pimenta recentemente esmagado, açúcar e sal na taça de vidro e agita-se com uma colher.
  • Sonicar a mistura suavemente uma amplitude de 50% para 30 seg enquanto movendo o sonotrodo lentamente.
  • Relaxar o vinagrete na geladeira durante a noite. Antes de servir agitar o vinagrete chalota-se para remover a sedimentação.

Ultra-som French Fries

Prepare fogos franceses crocantes – tal como é conhecido a partir da cozinha modernista – usando o dispositivo do tipo sonda ultra-sônica. Em primeiro lugar, dar o seu batata acabada de cortar varas um curto frite em óleo quente. No segundo passo, sonicar as batatas fritas em média intensidade. Certifique-se de agitar as batatas fritas no óleo de vez em quando para que os ultra-sons podem atingir a superfície de todas as batatas fritas. A cavitação ultra-sónica cria fissuras e fendas visíveis não as células de batata de modo que o amido se torna disponível. O amido extraído faz com que as batatas crocantes extra. Depois de sonicao, dar as batatas fritas um segundo tratamento a curto fritura até dourado e crocante. Removê-los do óleo de fritura e escorrer em papel toalha.
Aproveite o seu crocante amido-infusa batatas fritas com ketchup ultrasonically preparado e maionese!

Carne-amaciante & Marinada

Com ultra-som pode amaciar e deixe marinar a sua carne dentro de segundo. Sonicate seus filetes de carne diretamente ou colocá-los em uma marinada. Definir uma amplitude média e usar um chifre ultra-som maior. Mover a corneta ultra-sónica lentamente sobre a superfície dos filetes. O ultra-som suaviza o filamento e abre os poros para que a marinada pode penetrar instantaneamente.

Ultrasonic mistura de goma xantana

Os ultra-sons são ideais para misturar espessantes e estabilizadores como goma de xantana hidrocoloidal e goma de guar em receitas. À medida que os ultra-sons criam forças de cisalhamento intensas, mesmo os pós dificilmente miscíveis e que tendem a aglomerar, podem ser homogeneamente misturados em líquidos. A goma de xantano e a goma de guar engrossam muito rápido, o que torna ainda mais difícil agitar-as em uma formulação. A mistura ultra-sônica dá-lhe uma mistura muito uniforme e fina para que o xantano ou o pó de goma de guar envolvam todas as suas propriedades. Isso ajuda você a usar pó de goma menos espessante. Adicione o xanthan ou guar gradualmente sob sonicação para molho ou molho. Mova a sonda ultra-sônica no copo para garantir que o pó seja uniformemente sonicado e bem misturado no líquido. Quando você desliga o dispositivo ultra-sônico, você pode observar imediatamente o efeito de espessamento.
Se você quiser criar um espuma de xantano, Basta escolher uma sonda com maior diâmetro da ponta e mover a sonda de ultra-sons na suspensão de goma xantana líquido e para cima e para baixo. Sempre que a sonda está na superfície (quase ao longo da superfície do líquido) do líquido, as bolhas de ar são aprisionadas, de modo que uma espuma leve é ​​formado.

Ultrasonic Vinagre Aging

De forma semelhante ao envelhecimento ultra-sônica de vinhos e bebidas espirituosas, também vinagres pode ser envelhecido artificialmente por ultra-som. Reduzir a acidez acentuada e acidez de jovens vinagres sonicação o vinagre por um curto período. Além disso, você pode infundir o condimento ácida com sabores de sua escolha, por exemplo, carvalho, ervas, pimentão, ou frutas, como framboesas. Adicionar o aromatizante doador picado ou maceradas para o vinagre e sonicado. Quanto mais tempo o tratamento de ultra-sons, mais intensa é a de libertação de aroma se torna. Só não mais-sonicate para evitar uma degradação das matérias-primas. Drenar através de um papel de filtro.
Para um fundo mais científico de envelhecimento vinagre ultra-som, saber mais clicando aqui!

 

Extração ultra-sônica de lúpulo

ampla gama de produtos de Hielscher oferece ultrasonicators menores para o uso em uma cozinha privada de cozinheiros ambiciosos, bem como grandes homogeneizadores ultra-som para chefs altamente profissional e sua grande cozinha gastronomia.
Conte-nos o seu propósito – temos o prazer de recomendar-lhe um dispositivo adequado!

Christian Mittermeier preparar uma emulsão de pepino utilizando aparelho ultra-sônico de Hielscher UP200Ht

Christian Mittermeier do restaurante premiado com estrela Michelin Villa Mittermeier com o UP200Ht preparando uma emulsão ultra-sônica

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emulsão Pepino - preparado por Christian Mittermeier ultrasonically emulsionado com o UP200Ht

emulsão pepino Ultrassonicamente preparado

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Fatos, vale a pena conhecer

Homogeneizadores ultra-sônicos são muitas vezes referidos como sonicador de sonda, lyser ultra-sônico, disruptor de ultra-som, moedor ultra-sônico, sono-ruptor, sonifier, sonic dismembrator, disruptor celular, dispersor ultra-sônico ou dissolvente. Os termos diferentes resultam de várias aplicações que podem ser cumpridas pelo sonication.

UP200Ht dispositivo de ultra-som para a preparação de uma emulsão rica pepino, cremoso

Ultrasoniator UP200Ht