Cozinha ultrassónica: misturadores e receitas

Os sonicadores ultrassónicos são potentes misturadores e homogeneizadores, cuja aplicação não se limita ao laboratório e à indústria. Há alguns anos, os sonicadores ultrassónicos chegaram também às cozinhas gourmet. Prestigiados restaurantes gourmet distinguidos com estrelas, pequenas joias da mais requintada gastronomia, escolas de cozinha e cozinheiros amadores utilizam sonicadores de sonda para explorar os efeitos dos ultrassons na cozinha molecular e criar pratos únicos. Descubra abaixo os princípios básicos da cozinha ultrassónica e inspire-se nas receitas com ultrassons!

Receitas inovadoras com ultrassons

Leia mais dicas e sugestões sobre como criar pratos inspirados nos ultrassons! Os parágrafos seguintes destinam-se a proporcionar uma primeira perspetiva da utilização de sonicadores na cozinha e na mixologia em bares.
 

Café extraído a frio e extração de cafeína com ultrassons

As ondas ultrassónicas aplicadas a misturas sólido-líquido constituem um método de extração potente e eficaz. Experimente preparar a sua chávena de café por extração a frio com ultrassons! Consoante a intensidade que pretende obter, adicione 1–2 colheres de chá (ou mais) de café moído a uma chávena de água fria e submeta a sonicação. Em seguida, remova o café moído por filtração através de um filtro de papel para café. Se precisar do café como ingrediente para cozinhar ou fazer bolos, utilize-o frio. Se quiser bebê-lo, pode aquecê-lo um pouco. Desfrute da sua chávena de café!
Para conhecer melhor os fundamentos científicos da extração ultrassónica de cafeína, leia mais aqui!

Envelhecimento ultrassónico de vinho, bebidas espirituosas e licores

Os ultrassons permitem envelhecer instantaneamente vinho, sidra, bebidas espirituosas e licores. Pode submeter um vinho ácido ou uma bebida espirituosa de sabor agressivo a sonicação para suavizar o seu sabor, ou aromatizar vinho ou licor submetendo-o a sonicação com, por exemplo, aparas de carvalho.
Além do envelhecimento, os nossos sonicadores ultrassónicos são ideais para preparar infusões alcoólicas. Basta adicionar o ingrediente aromatizante, por exemplo, alfazema, pedaços de casca de laranja ou malagueta esmagada, à sua bebida alcoólica (por exemplo, vodka ou rum branco) e submeter a mistura a sonicação – de preferência num banho de gelo para controlar a temperatura. Após a sonicação, remova as partículas sólidas coando a mistura. O seu licor aromatizado caseiro está pronto!
Para conhecer melhor os fundamentos científicos do envelhecimento ultrassónico do vinho, saiba mais clicando aqui!

Caldo de camarão – Receita do chef com estrelas Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Para preparar a sua criação Caldo de Camarão Ultrassónico, o chef Sang-Hoon Degeimbre, distinguido com 2 estrelas Michelin (L’Air du Temps, Bélgica), submete todos os ingredientes (camarão, água, puré de tomate, cenoura e sal) a sonicação com uma amplitude de 50% durante 10 minutos.

O chef com estrelas Michelin Sang-Hoon Degeimbre a preparar um extrato vegetal utilizando o sonicador ultrassónico UIP1000hd

Ingredientes:

• 125 gramas de camarão-cinzento
• 1,5 litros de água
• 1 colher de sopa de puré de tomate
• 1/2 cenoura picada
• 1/4 de colher de chá de sal

Rendimento: 1,5 litros
Método:
Asse o camarão no forno a 130°C durante 20 minutos. Coloque todos os ingredientes numa panela grande. Configure o aparelho (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) para sonicação com uma amplitude de 50% durante 10 minutos. Triture, coe e reduza até obter a consistência desejada.
Para ver o vídeo de Sang-Hoon Degimbre, clique aqui!

Preparação ultrassónica de molhos de assado e marinadas

A sonicação proporciona emulsificação e extração de sabor para melhorar o seu molho de assado, molho ou marinada.
Exemplo: molho de assado com vinho tinto

• 4 colheres de sopa de gordura de pato derretida
• 1 cebola cortada em cubos
• 200mL de vinho tinto
• 4 colheres de sopa de vinho do Porto
• 500mL de caldo de legumes
• Alecrim fresco

Coloque os ingredientes num tacho e deixe a mistura fervilhar durante alguns minutos. Verta o molho de assado para um copo de laboratório e submeta a sonicação durante 60 – 90 sec. Coe através de uma malha e volte a aquecer brevemente até ao ponto de ebulição.

Sonicação ultrassónica para a produção de extratos de ervas

Os ultrassons são bem conhecidos pelos seus extraordinários efeitos de extração. Coloque ervas, folhas ou flores no líquido em que pretende fazer a infusão (por exemplo, água, álcool ou óleo). Para melhorar a extração ultrassónica, recomenda-se macerar o material vegetal, uma vez que as partículas mais pequenas são afetadas de forma mais completa pelos ultrassons. Submeta a sonicação, filtre – a sua infusão está pronta!

Óleos aromatizados por infusão com extração ultrassónica

O óleo é um excelente veículo de sabor e, por isso, ideal para incorporar por infusão os sabores extraídos por ultrassons. Adicione ao óleo os ingredientes cujos sabores pretende extrair e incorporar por infusão. Entre os ingredientes adequados encontram-se, por exemplo, framboesas, ervas, malaguetas ou alho.
Mova a sonda ultrassónica no óleo para que as partes vegetais sejam afetadas uniformemente pelas ondas ultrassónicas.

Emulsões estáveis por sonicação ultrassónica

Os ultrassons são uma técnica comprovada para criar emulsões estáveis. Como a cavitação ultrassónica reduz as gotículas a dimensões micrométricas e nanométricas por cisalhamento, líquidos imiscíveis como óleo e água são misturados entre si. Devido ao seu extraordinário desempenho na emulsificação, os ultrassons são utilizados na preparação de vinagretes, temperos para saladas, molhos e molhos de assado.
Vinagretes:

• Para 400mL de vinagrete de vinagre em óleo (W/O): coloque o sonotrodo no copo de laboratório com óleo e ligue o aparelho ultrassónico. Adicione gradualmente o vinagre ao óleo (por exemplo, na proporção 1:3). Para obter os melhores resultados, pode utilizar uma seringa e injetar o vinagre diretamente na zona de cavitação intensa por baixo da sonda. Submeta a mistura a sonicação durante aproximadamente 20–40 sec. Recomenda-se um banho de gelo para arrefecimento. As gotículas de vinagre ficarão encapsuladas na fase oleosa, pelo que o sabor do óleo será mais dominante. Se pretender um sabor dominante a vinagre, siga o procedimento abaixo.
• Para 400mL de vinagrete de óleo em vinagre (O/W): coloque o sonotrodo no copo de laboratório com óleo e ligue o aparelho ultrassónico. Adicione gradualmente o óleo ao vinagre (por exemplo, na proporção 1:3). Para obter os melhores resultados, pode utilizar uma seringa e injetar o óleo diretamente na zona de cavitação intensa por baixo da sonda. Submeta a mistura a sonicação durante aproximadamente 20–40 sec. Recomenda-se um banho de gelo para arrefecimento. As gotículas de óleo ficarão encapsuladas na fase de vinagre, pelo que o sabor do vinagre será o sabor em destaque.

Clique aqui para saber mais sobre a emulsificação ultrassónica e sobre os seus efeitos na produção de margarina!

Emulsificação ultrassónica de mousse de chocolate

A mousse de chocolate vegana preparada com ultrassons oferece vantagens distintas tanto na textura como na estabilidade do processo. Ao aplicar o sonicador UP200Ht a uma mistura de base de chocolate (vegana) e água purificada, os ingredientes são dispersos numa emulsão fina e uniforme, com gotículas de dimensões submicrométricas. Esta etapa elimina a granulosidade e evita a separação de fases, mesmo sem proteínas lácteas ou natas. O resultado é uma base naturalmente brilhante, lisa e altamente estável, pronta para reter o ar incorporado. Após esta homogeneização ultrassónica, um breve arejamento com um misturador de cozinha convencional produz uma mousse leve e arejada, com uma excelente sensação na boca. Em sistemas à base de ingredientes vegetais, nos quais a emulsificação é frequentemente um desafio, este método assegura uma cremosidade reprodutível e uma estrutura profissional e duradoura.
Saiba mais sobre a homogeneização ultrassónica de mousse de chocolate!

Produção ultrassónica de purés de fruta e legumes

Triture os legumes ou as frutas à sua escolha até obter um puré. Se o puré estiver muito espesso, pode adicionar um pouco de água, leite ou óleo. Em seguida, submeta o puré a sonicação, movendo a sonda ultrassónica na mistura para obter um tratamento uniforme. Os ultrassons rompem as células e libertam todos os sabores, nutrientes e açúcares das células. Desta forma, obtém-se um sabor intenso e uma textura espessa e lisa. Como todo o açúcar natural retido nas células é libertado pela sonicação, a adição de açúcar comercial ou de adoçante artificial pode ser completamente evitada, o que é especialmente importante para batidos e purés de fruta.
Exemplo: sopa de abóbora
A 500gr de abóbora assada, adicione 500mL de caldo de legumes, 2 colheres de sopa de natas e alguns condimentos. Submeta a mistura a sonicação durante 3–4 min. Para uma sonicação uniforme e uma elevada libertação de substâncias gustativas, recomenda-se uma agitação suave.

Maionese preparada com ultrassons

Misture 1 gema de ovo com uma pitada de sal e adicione 1 colher de chá de mostarda. Submeta a mistura a sonicação e adicione lentamente 8 colheres de sopa de óleo, 1 colher de sopa de sumo de limão, algumas ervas e pimenta. Recomenda-se um banho de gelo para arrefecimento e uma ligeira agitação para obter uma emulsão cremosa e estável.
Encontre aqui instruções detalhadas passo a passo e um vídeo para preparar maionese com ultrassons!

Vinagrete de chalota preparado por sonicação ultrassónica

As ostras cruas são habitualmente servidas com um vinagrete de chalota ou mignonette para temperar esta iguaria de marisco. A receita abaixo permite preparar um vinagrete de chalota muito fino que tempera o sabor delicado da ostra crua, tradicionalmente servida numa das metades da concha.
Ingredientes: ¼ de chávena (60ml) de vinagre branco, ½ chávena de chalotas (2½–3 onças = 2½ –3 chalotas pequenas), ¼ de chávena (60ml) de vinagre de arroz branco sem tempero, 1/8 de colher de chá de sal, 1/8 de colher de chá de açúcar, 1 ½ colheres de chá de grãos de pimenta acabados de esmagar, um pouco de sumo de limão; para guarnecer: cebolinho picado; opcional: 3 colheres de sopa de ovas de salmão ou truta

Preparação:

• Verta ¼ de chávena de vinagre branco e ¼ de chávena de vinagre de arroz branco sem tempero para um copo de laboratório de vidro (idealmente com um diâmetro de 2,8–3,9in/ 8–10cm). Coloque o copo de laboratório de vidro com o vinagre num banho de água fria ou de gelo. Introduza o UP200Ht com o sonotrodo S26d40 e submeta o líquido a sonicação suave com uma amplitude de 50% durante 20sec, movendo suavemente o sonotrodo no líquido para assegurar um tratamento ultrassónico uniforme. Faça uma pausa de 30sec e repita o procedimento de sonicação durante 20sec.
  A sonicação ultrassónica do vinagre resulta num sabor mais suave e redondo, uma vez que a acidez do vinagre é reduzida.
• Descasque as chalotas e pique-as finamente. Adicione as chalotas picadas, a pimenta acabada de esmagar, o açúcar e o sal ao copo de laboratório de vidro e mexa com uma colher.
• Submeta a mistura a sonicação suave com uma amplitude de 50% durante 30sec, movendo lentamente o sonotrodo.
• Arrefeça o vinagrete no frigorífico durante a noite. Antes de servir, mexa o vinagrete de chalota para eliminar a sedimentação.

Batatas fritas ultrassónicas

Prepare batatas fritas crocantes – como as da Modernist Cuisine – utilizando o seu aparelho ultrassónico de sonda. Primeiro, frite brevemente os palitos de batata acabados de cortar em óleo quente. Na segunda etapa, submeta as batatas fritas a sonicação com uma intensidade média. Certifique-se de que mexe as batatas no óleo de vez em quando para que os ultrassons possam atingir a superfície de todas as batatas. A cavitação ultrassónica cria fissuras não visíveis e rompe as células da batata, tornando o amido disponível. O amido extraído torna as batatas especialmente crocantes. Após a sonicação, frite brevemente as batatas uma segunda vez, até ficarem douradas e crocantes. Retire-as do óleo de fritura e deixe escorrer sobre papel de cozinha.
Desfrute das suas batatas fritas crocantes enriquecidas com amido, acompanhadas de ketchup e maionese preparados com ultrassons!

Carne – Amaciar e marinar com o MeatBuzzer

Com ultrassons, pode amaciar e marinar a sua carne em segundos. Submeta os seus filetes de carne diretamente a sonicação ou coloque-os numa marinada. Defina uma amplitude média e utilize uma haste ultrassónica maior. Mova lentamente a haste ultrassónica sobre a superfície dos filetes. Os ultrassons amolecem o filamento e abrem os poros, permitindo que a marinada penetre instantaneamente.

Mistura ultrassónica de goma xantana

Os sonicadores ultrassónicos são ideais para incorporar nas receitas espessantes e estabilizantes como os hidrocoloides goma xantana e goma guar. Como os ultrassons criam forças de cisalhamento intensas, mesmo os pós dificilmente miscíveis e com tendência para formar grumos podem ser misturados homogeneamente em líquidos. A goma xantana e a goma guar espessam muito rapidamente, o que torna ainda mais difícil incorporá-las numa formulação por agitação. A mistura ultrassónica proporciona uma mistura muito uniforme e fina, permitindo que a goma xantana ou a goma guar em pó desenvolva plenamente as suas propriedades. Isto ajuda a utilizar menos goma espessante em pó. Adicione gradualmente a xantana ou a guar ao seu molho ou molho de assado durante a sonicação. Mova a sonda ultrassónica no copo de laboratório para garantir que o pó é submetido uniformemente a sonicação e bem misturado no líquido. Ao desligar o aparelho ultrassónico, pode observar imediatamente o efeito espessante.
Se quiser criar uma espuma de xantana, basta escolher uma sonda com uma ponta de maior diâmetro e mover a sonda ultrassónica para cima e para baixo na suspensão de líquido e goma xantana. Sempre que a sonda está à superfície do líquido (quase acima da superfície), são retidas bolhas de ar, formando uma espuma leve.

Envelhecimento ultrassónico de vinagre

À semelhança do envelhecimento ultrassónico de vinho e bebidas espirituosas, os vinagres também podem ser envelhecidos artificialmente com ultrassons. Reduza a acidez agressiva e o sabor azedo dos vinagres jovens submetendo o vinagre a sonicação durante um curto período. Além disso, pode incorporar neste condimento ácido, por infusão, sabores à sua escolha, por exemplo, carvalho, ervas, malagueta ou frutas como framboesas. Adicione ao vinagre o ingrediente aromatizante picado ou macerado e submeta a sonicação. Quanto mais longo for o tratamento ultrassónico, mais intensa será a libertação de sabor. Evite apenas a sonicação excessiva para prevenir a degradação das matérias-primas. Escorra através de papel de filtro.
Para obter informações científicas sobre o envelhecimento ultrassónico de vinagre, clique aqui!

Mixologia – Os profissionais de bar adoram a sonicação para extração e infusões!

Naturalmente, os extratos de sabor, as infusões e as emulsões de sabor não são utilizados apenas na preparação de pratos e alimentos, estando também bem estabelecidos nos bares. Veja no vídeo (acima, à direita) como o mestre italiano dos cocktails Dario Comini utiliza o seu sonicador UP200St para criar um cocktail aromatizado por infusão ultrassónica.
 

Para mais receitas de cocktails e aplicações relacionadas com a mixologia, clique aqui!
Leia aqui mais sobre o profissional de bar de classe mundial Dario Comini e a utilização do seu sonicador!
Descubra como o “Bar Fritz’n” utiliza ultrassons para incorporar verbena em tequila por infusão – produzindo uma tequila maravilhosa!
 
A vasta gama de produtos Hielscher oferece sonicadores ultrassónicos mais pequenos para utilização na cozinha doméstica de cozinheiros ambiciosos, bem como grandes homogeneizadores ultrassónicos para chefs altamente profissionais e as suas grandes cozinhas de restauração.
Diga-nos o seu objetivo – teremos todo o gosto em recomendar-lhe um aparelho adequado!

Bibliografia / Referências

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.