Cozimento ultrassônico: misturadores & Receitas

Os ultrassônicos são poderosos misturadores e homogeneizadores, cuja aplicação não se limita ao laboratório e à indústria. Há alguns anos, os ultrassônicos também chegaram às cozinhas gourmet. Restaurantes gourmet de prestígio, pequenas joias da melhor comida, escola de culinária e chefs amadores usam sonicadores do tipo sonda para explorar os efeitos do ultrassom na culinária molecular e criar pratos exclusivos. Encontre abaixo o básico do cozimento ultrassônico e inspire-se nas receitas ultrassônicas!

Receitas inovadoras com ultrassom

Leia mais dicas e truques sobre como criar pratos inspirados no ultrassom! Os parágrafos abaixo destinam-se a dar um primeiro vislumbre do uso de sonicadores na cozinha, bem como para mixologia em bares.
 

Café frio e extração de cafeína usando ultrassom

As ondas ultrassônicas aplicadas a misturas sólido-líquido são um método de extração poderoso e eficaz. Tente preparar sua xícara de café a frio com ultrassom! Dependendo da força que você deseja alcançar, adicione 1-2 colheres de chá (ou mais) de pó de café moído em uma xícara de água fria e sonicate. Remova o pó de café depois por filtração através de papel de filtro de café. Se você precisar do café como ingrediente para cozinhar ou assar, use-o frio. Se você quiser beber, pode aquecê-lo um pouco. Aproveite sua xícara de café!
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Envelhecimento ultrassônico de vinho, bebidas espirituosas, licores

O ultrassom oferece a possibilidade de envelhecer vinho, cidra, destilados e licores instantaneamente. Ou você sonica um vinho ácido ou aguardente para suavizar seu sabor ou aromatiza vinho ou licor sonicando-o com, por exemplo, lascas de carvalho.
Além do envelhecimento, nossos ultrasonicadores são ideais para fazer infusões alcoólicas. Basta adicionar seu ingrediente aromatizante, por exemplo, lavanda, chips de casca de laranja, pimenta esmagada à sua bebida (por exemplo, vodka, rum branco) e sonicar a mistura – de preferência em um banho de gelo para controlar a temperatura. Após a sonicação, remova as partículas sólidas por esforço. Pronto é o seu licor aromatizado caseiro!
Para uma base mais científica de Envelhecimento ultrassônico do vinho, saiba mais clicando aqui!

Caldo de camarão – Receita do chef com estrela Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Para a preparação de sua criação Caldo de Camarão Ultrassônico, o chef premiado com 2 estrelas Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Bélgica) sonica todos os ingredientes (camarões, água, purê de tomate, cenoura, sal) a 50% de amplitude por 10 minutos.

Chef estrela Sang-Hoon Degeimbre preparando um extrato vegetal usando o ultrasonicator UIP1000hd

Ingredientes:

• 125 gramas de camarão cinzento
• 1,5 litros de água
• 1 colher de sopa de purê de tomate
• 1/2 cenoura picada
• 1/4 colher de chá de sal

Rendimento: 1,5 litros
Método:
Asse o camarão a 130 ° C por 20 minutos. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande. Defina o dispositivo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) à sonicação a 50% de amplitude por 10 minutos. Misture, coe e reduza até a consistência desejada.
Para assistir ao vídeo de Sang-Hoon Degimbre, clique aqui!

Preparação ultrassônica de molhos e marinadas

A sonicação fornece emulsificação e extração de sabor para realçar seu molho, molho ou marinada.
Exemplo: Molho de Vinho Tinto

• 4 colheres de sopa de gordura de pato derretida
• 1 cebola picada
• 200mL de vinho tinto
• 4 colheres de sopa de vinho do Porto
• 500mL de caldo de legumes
• Alecrim fresco

Coloque os ingredientes em uma panela e deixe a mistura ferver por alguns minutos. Encha o molho em um copo e sonice por 60 – 90 seg. Passe por uma malha e reaqueça rapidamente até o ponto de ebulição.

Ultrassom para a produção de extratos de ervas

O ultrassom é conhecido por seus excelentes efeitos de extração. Coloque ervas, folhas ou flores no líquido que deseja infundir (por exemplo, água, álcool, óleo). Para uma extração ultrassônica aprimorada, recomenda-se macerar o material vegetal, pois partículas menores são mais completamente afetadas pelo ultrassom. Sonicate, filtrado – Pronta é a sua infusão!

Óleos infundidos usando extração ultrassônica

O óleo é um excelente transportador de sabor e, portanto, ideal para infundi-los com sabores extraídos por ultrassom. Adicione os ingredientes cujos sabores você deseja extrair e infundir no óleo. Os ingredientes adequados são, por exemplo, framboesas, ervas, pimentões ou alho.
Mova a sonda ultrassônica no óleo para que as partes da planta sejam afetadas uniformemente pelas ondas de ultrassom.

Emulsões estáveis por ultrassom

O ultrassom é uma técnica comprovada para criar emulsões estáveis. À medida que a cavitação ultrassônica corta gotículas de tamanho mícron e nanométrico, líquidos imiscíveis, como óleo e água, são misturados. Devido ao seu excelente desempenho de emulsão, o ultrassom é usado para a preparação de vinagrete, temperos, molhos e molhos.
Vinaigrettes:

• Para 400mL de vinagrete de vinagre em óleo (A/S): Coloque o sonotrodo no copo com óleo e ligue o dispositivo ultrassônico. Adicione o vinagre gradualmente ao óleo (por exemplo, proporção 1:3). Para obter melhores efeitos, você pode usar uma seringa e injetar o vinagre diretamente na zona de cavitação intensa abaixo da sonda. Sonicar a mistura aprox. 20-40 seg. Recomenda-se um banho de gelo para resfriamento. As gotículas de vinagre serão encapsuladas na fase oleosa para que o sabor do óleo seja mais dominante. Se você deseja um sabor dominante de vinagre, siga o procedimento abaixo.
• Para 400mL de vinagrete de óleo em vinagre (O/A): Coloque o sonotrodo no copo com óleo e ligue o dispositivo ultrassônico. Adicione o óleo gradualmente ao vinagre (por exemplo, proporção 1:3). Para obter melhores efeitos, você pode usar uma seringa e injetar o óleo diretamente na zona de cavitação intensa abaixo da sonda. Sonicar a mistura aprox. 20-40 seg. Recomenda-se um banho de gelo para resfriamento. As gotículas de óleo serão encapsuladas na fase de vinagre para que o sabor do vinagre seja o sabor destacado.

Clique aqui para saber mais sobre a emulsificação ultrassônica e sobre seus efeitos sobre o Produção de margarina!

Produção ultrassônica de frutas & Purês de vegetais

Amasse o vegetal ou frutas de sua escolha até formar um purê. Se o purê for muito grosso, você pode adicionar um pouco de água, leite ou óleo. Em seguida, sonice o mosto movendo a sonda ultrassônica na mistura para um tratamento uniforme. O ultrassom quebra as células e libera todos os sabores, nutrientes e açúcar das células. Assim, um sabor intenso e uma textura espessa e lisa é alcançada. Como todo o açúcar natural aprisionado por células é liberado por sonicação, a adição de açúcar de varejo ou adoçante artificial pode ser completamente evitada, o que é especialmente importante para smoothies e purês de frutas.
Exemplo: Sopa de abóbora
500gr de abóbora assada e adicione 500mL de caldo de legumes, 2 colheres de sopa de natas e alguns condimentos. Sonicar a mistura durante 3-4 min. Para uma sonicação uniforme e uma alta liberação de substâncias gustativas, recomenda-se uma agitação suave.

Maionese feita com ultrassom

Misture 1 gema de ovo com uma pitada de sal, adicione 1 colher de chá. Sonice a mistura e adicione lentamente 8 colheres de sopa. de óleo, 1 colher de sopa de suco de limão, algumas ervas e pimenta. Recomenda-se um banho de gelo para resfriamento e leve agitação para obter uma emulsão cremosa e estável.
Encontre uma instrução passo a passo detalhada e um vídeo para maionese ultrassônica aqui!

Vinagrete de chalota preparado por ultrassom

Ostras cruas são comumente servidas com vinagrete de chalota ou mignonette para temperar a iguaria de marisco. A receita abaixo faz um vinagrete de chalota muito fino que tempera o delicado sabor da ostra crua, servida classicamente na meia concha.
Ingredientes: 1/4 xícara (60ml) de vinagre branco, 1/2 xícara de chalotas (21/2-3 onças = 21/2 -3 chalotas pequenas), 1/4 xícara (60ml) de vinagre de arroz branco sem tempero, 1/8 colher de chá de sal, 1/8 colher de chá de açúcar, 1 1/2 colher de chá de pimenta moída na hora, um pouco de limão, Para enfeitar: cebolinha picada, opcional: 3 colheres de sopa de salmão ou truta

Preparação:

• Pobre 1/4 xícara de vinagre branco e 1/4 xícara de vinagre de arroz branco sem tempero em um copo de vidro (idealmente com um diâmetro de 2,8-3,9 pol / 8-10 cm). Coloque o copo de vidro com o vinagre em um banho de água fria ou gelo. Insira o UP200Ht com sonotrodo S26d40 e sonice o líquido suavemente a 50% de amplitude por 20 segundos, movendo o sonotrodo suavemente no líquido para garantir um tratamento ultrassônico uniforme. Faça uma pausa de 30 segundos e repita o procedimento de sonicação por 20 segundos.
  A ultrassonografia do vinagre resulta em um sabor mais suave e redondo à medida que a acidez do vinagre é reduzida.
• Descasque as chalotas e pique-as finamente. Adicione as chalotas picadas, a pimenta recém-esmagada, o açúcar e o sal no copo de vidro e mexa com uma colher.
• Sonicar a mistura suavemente com uma amplitude de 50% durante 30 segundos enquanto move o sonotrodo lentamente.
• Refrigere o vinagrete na geladeira durante a noite. Antes de servir, mexa o vinagrete de chalota para remover a sedimentação.

Batatas fritas ultrassônicas

Prepare fogueiras francesas crocantes – como é conhecido pela Cozinha Modernista – usando seu dispositivo do tipo sonda ultrassônica. Primeiro, frite seus palitos de batata recém-cortados no óleo quente. Na segunda etapa, sonice as batatas fritas em intensidade média. Certifique-se de mexer as batatas fritas no óleo de vez em quando para que o ultrassom possa atingir a superfície de todas as batatas fritas. A cavitação ultrassônica cria fissuras não visíveis e racha as células da batata para que o amido se torne disponível. O amido extraído torna as batatas ainda mais crocantes. Após a sonicação, dê às batatas fritas um breve segundo tratamento de fritura até dourar e ficar crocante. Retire-os do óleo de fritura e escorra em papel toalha.
Desfrute de suas batatas fritas crocantes com infusão de amido com ketchup e maionese preparados por ultrassom!

carne – Tenderizing & Marinando com o MeatBuzzer

Com o ultrassom, você pode amaciar e marinar sua carne em segundos. Sonice seus filés de carne diretamente ou coloque-os em uma marinada. Defina uma amplitude média e use uma buzina ultrassônica maior. Mova a buzina ultrassônica lentamente sobre a superfície dos filés. O ultrassom amolece o filamento e abre os poros para que a marinada possa penetrar instantaneamente.

Mistura ultrassônica de goma xantana

Os ultrassônicos são ideais para misturar espessantes e estabilizadores como goma xantana hidrocoloidal e goma guar em receitas. Como o ultrassom cria forças de cisalhamento intensas, mesmo os pós que dificilmente são miscíveis e tendem a se aglomerar podem ser misturados de forma homogênea em líquidos. A goma xantana e a goma guar engrossam muito rápido, o que torna ainda mais difícil misturá-las em uma formulação. A mistura ultrassônica oferece uma mistura muito uniforme e fina para que o pó de goma xantana ou guar possa envolver todas as suas propriedades. Isso ajuda você a usar menos pó de goma espessante. Adicione o xantano ou guar gradualmente sob sonicação ao molho ou molho. Mova a sonda ultrassônica no béquer para certificar-se de que o pó seja uniformemente sonicado e bem misturado ao líquido. Ao desligar o dispositivo ultrassônico, você pode observar imediatamente o efeito de espessamento.
Se você deseja criar uma espuma xantana, basta escolher uma sonda com diâmetro de ponta maior e mover a sonda ultrassônica na suspensão de líquido e goma xantana para cima e para baixo. Sempre que a sonda está na superfície (quase sobre a superfície do líquido) do líquido, bolhas de ar são aprisionadas, de modo que uma espuma leve é formada.

Envelhecimento Ultrassônico do Vinagre

Da mesma forma que o envelhecimento ultrassônico de vinhos e bebidas espirituosas, também os vinagres podem ser envelhecidos artificialmente por ultrassom. Reduza a acidez e a acidez acentuadas dos vinagres jovens que sonicam o vinagre por um curto período. Além disso, você pode infundir o condimento ácido com sabores de sua escolha, por exemplo, carvalho, ervas, pimenta ou frutas como framboesas. Adicione o doador de aromatizantes picado ou macerado ao vinagre e sonicate. Quanto mais longo o tratamento ultrassônico, mais intensa se torna a liberação do sabor. Apenas não sonicate demais para evitar a degradação das matérias-primas. Escorra através de um papel de filtro.
Para informação científica de Envelhecimento ultrassônico do vinagre, clique aqui!

Mixology – Os bartenders adoram sonicação para extração e infusões!

Naturalmente, extratos de aroma, infusões e emulsões de sabor não são usados apenas para a preparação de pratos e alimentos, mas também estão bem estabelecidos em bares. Assista ao Maestro Italiano de Coquetéis Dario Comini no vídeo (acima, à direita) como ele usa seu sonicator UP200St para criar um coquetel com infusão de ultrassom.
 

Para mais receitas de coquetéis e aplicações relacionadas à mixologia, clique aqui!
Leia mais sobre o bartender de classe mundial Dario Comini e o uso de seu sonicador aqui!
Explore como o “Bar Fritz'n” infundir tequila com verbena por ultrassom – produzindo uma tequila maravilhosa!
 
A ampla gama de produtos Hielscher oferece ultrassônicos menores para uso em uma cozinha privada de cozinheiros ambiciosos, bem como grandes homogeneizadores ultrassônicos para chefs altamente profissionais e sua grande cozinha gastronômica.
Conte-nos o seu propósito – Temos o prazer de recomendar a você um dispositivo adequado!

Literatura / Referências