Cozedura por ultra-sons: Misturadores & receitas

Os ultrassons são potentes misturadores e homogeneizadores, cuja aplicação não se limita ao laboratório e à indústria. Desde há alguns anos, os ultrassons também entraram nas cozinhas gourmet. Os prestigiados restaurantes gourmet premiados com estrelas, as pequenas jóias da melhor comida, as escolas de culinária e os chefes amadores utilizam os sonicadores do tipo sonda para explorar os efeitos dos ultra-sons na cozinha molecular e para criar pratos únicos. Descubra abaixo os princípios básicos da cozinha por ultra-sons e inspire-se nas receitas por ultra-sons!

Receitas inovadoras com ultrassom

Leia mais dicas e truques sobre como criar pratos inspirados por ultra-sons! Os parágrafos que se seguem pretendem dar uma primeira ideia da utilização de sonicadores na cozinha, bem como na mixologia em bares.
 

Café Cold Brew e extração de cafeína por ultra-sons

As ondas ultra-sónicas aplicadas a misturas sólido-líquido são um método de extração poderoso e eficaz. Experimente fazer uma chávena de café a frio com ultra-sons! Dependendo da intensidade que pretende obter, adicione 1-2 colheres de chá (ou mais) de pó de café moído a uma chávena de água fria e faça a sonicação. Depois, retire o pó de café por filtração através de papel de filtro de café. Se necessitar do café como ingrediente para cozinhar ou assar, utilize-o frio. Se o quiser beber, pode aquecê-lo um pouco. Desfrute da sua chávena de café!
Para um enquadramento mais científico da extração de cafeína por ultra-sons, leia mais aqui!

Envelhecimento por ultra-sons de vinhos, bebidas espirituosas e licores

Os ultra-sons dão-lhe a possibilidade de envelhecer vinho, cidra, bebidas espirituosas e licores instantaneamente. Ou sonicar um vinho ácido ou uma bebida espirituosa forte para suavizar o seu sabor ou dar sabor ao vinho ou licor sonicando-o com, por exemplo, lascas de carvalho.
Para além do envelhecimento, os nossos ultrassons são ideais para fazer infusões alcoólicas. Basta adicionar o seu ingrediente aromatizante, por exemplo, lavanda, lascas de casca de laranja, chili esmagado à sua bebida (por exemplo, vodka, rum branco) e sonicar a mistura – de preferência num banho de gelo para controlar a temperatura. Após a sonicação, remover as partículas sólidas por filtração. Está pronto o seu licor aromatizado caseiro!
Para um enquadramento mais científico da envelhecimento de vinho por ultra-sons, saiba mais clicando aqui!

Caldo de camarão – Receita do Chefe Sang-Hoon Degeimbre, estrela Michelin

Para a preparação da sua criação "Ultrasonic Shrimp Stock", o chefe Sang-Hoon Degeimbre, galardoado com 2 estrelas Michelin (L'Air du Temps, Bélgica) sonicar todos os ingredientes (camarões, água, puré de tomate, cenoura, sal) a 50% de amplitude durante 10 minutos.

O famoso chefe de cozinha Sang-Hoon Degeimbre prepara um extrato de legumes utilizando o ultrassonicador UIP1000hd

Ingredientes:

• 125 gramas de camarão cinzento
• 1,5 litros de água
• 1 colher de sopa de puré de tomate
• 1/2 cenoura picada
• 1/4 colher de chá de sal

Rendimento: 1,5 litros
Método:
Cozer os camarões a 130°C durante 20 minutos. Coloque todos os ingredientes numa panela grande. Colocar o aparelho (Hielscher UIP1000hdB2-1.8, BS2d22) a uma sonicação a 50% de amplitude durante 10 minutos. Misturar, coar e reduzir à consistência desejada.
Para ver o vídeo de Sang-Hoon Degimbre, clique aqui!

Preparação ultra-sónica de molhos e marinadas

A sonicação proporciona emulsificação e extração de sabor para melhorar o seu molho, molhos ou marinadas.
Exemplo: Molho de vinho tinto

• 4 colheres de sopa de gordura de pato derretida
• 1 cebola cortada em cubos
• 200mL de vinho tinto
• 4 colheres de sopa de vinho do Porto
• 500mL de caldo de legumes
• Alecrim fresco

Colocar os ingredientes numa panela e deixar a mistura ferver durante alguns minutos. Encha o molho num copo e sonicar durante 60 – 90 seg. Coar através de uma rede e reaquecer brevemente até ao ponto de ebulição.

Ultrasonication para a produção de extratos de ervas

Os ultra-sons são conhecidos pelos seus excelentes efeitos de extração. Coloque ervas, folhas ou flores no líquido que pretende infundir (por exemplo, água, álcool, óleo). Para uma melhor extração por ultra-sons, recomenda-se macerar o material vegetal, uma vez que as partículas mais pequenas são mais completamente afectadas pelos ultra-sons. Sonicar, filtrar – pronta a sua infusão!

Óleos de infusão por extração ultra-sónica

O óleo é um excelente transportador de aromas, pelo que é ideal para infundir aromas extraídos por ultra-sons. Adicione os ingredientes cujos sabores deseja extrair e infundir no óleo. Os ingredientes adequados são, por exemplo, framboesas, ervas, pimentas ou alho.
Deslocar a sonda de ultra-sons no óleo de modo a que as partes da planta sejam afectadas uniformemente pelas ondas de ultra-sons.

Emulsões estáveis por ultrassom

Os ultra-sons são uma técnica comprovada para criar emulsões estáveis. À medida que a cavitação ultra-sónica cisalha as gotículas até ao tamanho de mícron e nano, os líquidos imiscíveis, como o óleo e a água, são misturados. Devido ao seu excelente desempenho de emulsão, os ultra-sons são utilizados para a preparação de vinagretes, molhos, temperos e molhos.
Vinagretes:

• Para 400mL de um vinagrete de vinagre em óleo (W/O): Colocar o sonotrodo no copo com óleo e ligar o dispositivo de ultra-sons. Adicionar o vinagre gradualmente ao óleo (por exemplo, proporção 1:3). Para obter melhores efeitos, pode utilizar uma seringa e injetar o vinagre diretamente na zona de cavitação intensa por baixo da sonda. Sonicar a mistura durante cerca de 20-40 segundos. Recomenda-se um banho de gelo para arrefecimento. As gotículas de vinagre ficarão encapsuladas na fase oleosa, pelo que o sabor a óleo será mais dominante. Se pretender um sabor dominante a vinagre, siga o procedimento abaixo.
• Para 400 ml de um vinagrete de óleo em vinagre (O/W): Colocar o sonotrodo no copo com óleo e ligar o dispositivo de ultra-sons. Adicionar o óleo gradualmente ao vinagre (por exemplo, proporção 1:3). Para obter melhores efeitos, pode utilizar uma seringa e injetar o óleo diretamente na zona de cavitação intensa por baixo da sonda. Sonicar a mistura durante cerca de 20-40 segundos. Recomenda-se um banho de gelo para arrefecimento. As gotículas de óleo serão encapsuladas na fase de vinagre, de modo que o sabor do vinagre será o sabor destacado.

Clique aqui para saber mais sobre a emulsificação por ultra-sons e sobre os seus efeitos na produção de margarina!

Emulsificação ultra-sónica de Mousse au Chocolat

Ultrasonicamente preparado vegan mousse au chocolat oferece vantagens distintas em ambos textura e estabilidade do processo. Ao aplicar o sonicador UP200Ht a uma mistura de base de chocolate (vegan) e água purificada, os ingredientes são dispersos numa emulsão fina e uniforme com tamanhos de gotículas submicrónicas. Este passo elimina a granulação e evita a separação de fases, mesmo sem proteínas lácteas ou natas. O resultado é uma base que é naturalmente brilhante, suave e altamente estável, pronta para reter o ar incorporado. Após esta homogeneização por ultra-sons, um breve arejamento com um misturador de cozinha normal produz uma mousse leve e arejada com uma excelente sensação na boca. Nos sistemas à base de plantas, onde a emulsificação é muitas vezes difícil, este método garante uma cremosidade reproduzível e uma estrutura profissional e duradoura.
Saiba mais sobre a homogeneização por ultra-sons da mousse au chocolat!

Produção de frutos por ultra-sons & Purés de legumes

Amasse os legumes ou os frutos da sua escolha até obter um puré. Se o puré for muito espesso, pode adicionar um pouco de água, leite ou óleo. Em seguida, coloque o puré em ultra-sons, movendo a sonda de ultra-sons na mistura para um tratamento uniforme. Os ultra-sons quebram as células e libertam todos os sabores, nutrientes e açúcar das células. Deste modo, obtém-se um sabor intenso e obtém-se uma textura espessa e suave. Como todo o açúcar natural aprisionado nas células é libertado pela sonicação, a adição de açúcar de retalho ou adoçante artificial pode ser completamente evitada, o que é especialmente importante para batidos e purés de fruta.
Exemplo: Sopa de abóbora
500gr de abóbora assada e adicione 500mL de caldo de legumes, 2 colheres de sopa de natas e alguns condimentos. Sonicar a mistura durante 3-4 minutos. Para uma sonicação uniforme e uma elevada libertação de substâncias gustativas, recomenda-se uma agitação suave.

Maionese feita com ultrassom

Misturar 1 gema de ovo com uma pitada de sal, adicionar 1 colher de chá de mostarda. Coloque a mistura em movimento sonoro e adicione lentamente 8 colheres de sopa de óleo, 1 colher de sopa de sumo de limão, algumas ervas aromáticas e pimenta. Recomenda-se um banho de gelo para arrefecer e uma ligeira agitação para obter uma emulsão cremosa e estável.
Encontre aqui uma instrução passo-a-passo detalhada e um vídeo para maionese ultra-sónica!

Vinagrete de chalota preparado por ultra-sons

As ostras cruas são normalmente servidas com um vinagrete de chalota ou mignonette para temperar a iguaria de marisco. A receita abaixo faz um vinagrete de chalota muito fino que tempera o sabor delicado da ostra crua, servida classicamente na meia concha.
Ingredientes: ¼ de chávena (60 ml) de vinagre branco, ½ chávena de chalotas (2½-3 onças = 2½-3 chalotas pequenas), ¼ de chávena (60 ml) de vinagre de arroz branco sem tempero, 1/8 de colher de chá de sal, 1/8 de colher de chá de açúcar, 1 ½ colheres de chá de grãos de pimenta acabados de esmagar, um pouco de limão, Para guarnecer: cebolinho picado, opcional: 3 colheres de sopa de filete de salmão ou truta

Preparação:

• Colocar ¼ de chávena de vinagre branco e ¼ de chávena de vinagre de arroz branco não temperado num copo de vidro (de preferência com um diâmetro de 8-10 cm). Colocar o copo de vidro com o vinagre num banho de água fria ou de gelo. Inserir o UP200Ht com o sonotrodo S26d40 e sonicar o líquido suavemente a 50% da definição de amplitude durante 20 segundos, movendo o sonotrodo suavemente no líquido para assegurar um tratamento ultrassónico uniforme. Fazer uma pausa de 30 segundos e repetir o procedimento de sonicação durante 20 segundos.
  A ultrassonografia do vinagre resulta num sabor mais suave e mais redondo, uma vez que a acidez do vinagre é reduzida.
• Descasque as chalotas e pique-as finamente. Junte as chalotas picadas, a pimenta acabada de moer, o açúcar e o sal no copo de vidro e mexa com uma colher.
• Sonicar a mistura suavemente com uma amplitude de 50% durante 30 segundos, movendo lentamente o sonotrodo.
• Refrigerar o vinagrete no frigorífico durante a noite. Antes de servir, agitar a vinagreta de chalota para eliminar a sedimentação.

Batatas fritas por ultra-sons

Preparar fogos franceses crocantes – como é conhecido a partir da Cozinha Modernista – com o seu aparelho de ultra-sons do tipo sonda. Primeiro, frite as batatas recém-cortadas no óleo quente. No segundo passo, coloque as batatas em ultra-sons a uma intensidade média. Certifique-se de que mexe as batatas no óleo de vez em quando, para que os ultra-sons possam atingir a superfície de todas as batatas. A cavitação ultra-sónica cria fissuras não visíveis e racha as células da batata para que o amido fique disponível. O amido extraído torna as batatas extra estaladiças. Após a sonicação, as batatas fritas são fritas por breves segundos até ficarem douradas e estaladiças. Retire-as do óleo de fritura e escorra-as numa toalha de papel.
Desfrute das suas estaladiças batatas fritas com infusão de amido com ketchup e maionese preparados por ultra-sons!

carne – Tenderização & Marinar com o MeatBuzzer

Com os ultra-sons, pode amaciar e marinar a sua carne num segundo. Sonicar os seus filetes de carne diretamente ou colocá-los numa marinada. Defina uma amplitude média e utilize um corno ultrassónico maior. Mova a buzina ultra-sónica lentamente sobre a superfície dos filetes. O ultrassom amolece o filé e abre os poros para que a marinada possa penetrar instantaneamente.

Mistura ultra-sónica de goma xantana

Ultrasonicators são ideais para misturar espessantes e estabilizadores como goma xantana hidrocoloidal e goma guar em receitas. Como os ultra-sons criam forças de cisalhamento intensas, mesmo os pós que dificilmente são miscíveis e tendem a aglutinar-se, podem ser homogeneamente misturados em líquidos. A goma xantana e a goma de guar engrossam muito rapidamente, o que torna ainda mais difícil agitá-las numa formulação. A mistura por ultra-sons permite obter uma mistura muito uniforme e fina, de modo a que o pó de goma xantana ou de goma guar possa envolver todas as suas propriedades. Isto ajuda-o a utilizar menos pó de goma espessante. Adicionar a xantana ou a guar gradualmente, sob ultra-sons, ao molho ou ao caldo. Mova a sonda de ultra-sons no copo para se certificar de que o pó é uniformemente sonicado e bem misturado no líquido. Quando se desliga o aparelho de ultra-sons, observa-se imediatamente o efeito de espessamento.
Se quiser criar uma espuma de xantana, basta escolher uma sonda com um diâmetro de ponta maior e mover a sonda de ultra-sons na suspensão de líquido e goma xantana para cima e para baixo. Sempre que a sonda se encontra à superfície (quase sobre a superfície do líquido) do líquido, as bolhas de ar são aprisionadas, formando-se assim uma espuma ligeira.

Envelhecimento com vinagre por ultra-sons

À semelhança do envelhecimento por ultra-sons do vinho e das bebidas espirituosas, também os vinagres podem ser envelhecidos artificialmente por ultra-sons. Reduzir a acidez acentuada e o azedume dos vinagres jovens através da sonicação do vinagre durante um curto período de tempo. Além disso, pode infundir o condimento ácido com sabores à sua escolha, por exemplo, carvalho, ervas aromáticas, malagueta ou frutos como framboesas. Adicione o doador de aromas picado ou macerado ao vinagre e sonicar. Quanto mais longo for o tratamento ultrassónico, mais intensa será a libertação do sabor. Apenas não ultra-sonicar para evitar a degradação das matérias-primas. Escorrer através de um papel de filtro.
Para informações científicas sobre envelhecimento com vinagre por ultra-sons, clique aqui!

mixologia – Os empregados de bar adoram a sonicação para extração e infusões!

Naturalmente, os extractos de aromas, as infusões e as emulsões de aromas não são apenas utilizados na preparação de pratos e alimentos, mas também estão bem estabelecidos nos bares. Veja o Maestro italiano de Cocktails Dario Comini no vídeo (acima, à direita) como ele usa o seu sonicador UP200St para criar um cocktail com infusão de ultra-sons.
 

Para mais receitas de cocktails e aplicações relacionadas com a mixologia, clique aqui!
Leia mais sobre o barman de classe mundial Dario Comini e a utilização do seu sonicador aqui!
Explorar como o “Bar Fritz'n” infusão ultra-sónica de tequila com verbena – produzindo uma tequila maravilhosa!
 
A vasta gama de produtos Hielscher oferece ultrassons mais pequenos para utilização numa cozinha privada de cozinheiros ambiciosos, bem como grandes homogeneizadores ultrassónicos para chefes altamente profissionais e a sua grande cozinha gastronómica.
Diga-nos qual é o seu objetivo – temos todo o gosto em recomendar-lhe um aparelho adequado!

Literatura / Referências