Cozimento ultra-sônico: misturadores & receitas

Ultrasonictors são poderosos liquidificadores e homogeneizadores, cuja aplicação não se limita ao laboratório e à indústria. Desde há alguns anos, os ultrasonicators também encontraram seu caminho para as cozinhas gourmet. Prestigiados restaurantes gourmet estrelados, pequenas joias da melhor comida, escola de culinária, bem como chefs amadores usam sonicators do tipo sonda para explorar os efeitos do ultrassom na culinária molecular e criar pratos únicos. Encontre abaixo o básico da culinária ultrassônica e inspire-se em receitas ultrassônicas!

Receitas inovadoras com ultra-som

Leia mais dicas e truques sobre como criar pratos inspirados em ultrassom! Os parágrafos abaixo destinam-se a dar um primeiro vislumbre do uso de sonicators na cozinha, bem como para mixologia em bares.
 

Você quer produzir seus próprios extratos de especiarias ou molhos? Seja para a cozinha do restaurante, o ambicioso sous chef ou para fabricantes comerciais, com o equipamento ultrassônico Hielscher você pode produzir extratos e molhos de alta qualidade em um curto espaço de tempo. Faça extratos orgânicos você mesmo! Elimine os conservantes! Use apenas os ingredientes que você selecionar!

Extração de pimenta - Hielscher ultrasonicator UP200HT

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Café frio e extração de cafeína usando ultrassom

ondas ultra-sônicas aplicadas às misturas sólido-líquido é um método de extracção potente e eficaz. Tente frio brew seu copo de café com ultra-som! Dependendo da força que você deseja alcançar, adicione 1-2 colheres de chá (ou mais) de pó de café à terra em um copo de água fria e sonicate. Remova o pó de café depois por filtração através de papel de filtro de café. Se você precisar o café como cozinhar ou assar ingrediente, usá-lo frio. Se você quer beber, você pode aquecê-lo um pouco. Aprecie seu copo de café!
Para um fundo mais científico de extração de cafeína de ultra-som, leia mais aqui!

Envelhecimento ultrassônico de vinho, espíritos, licor

O ultra-som dá-lhe a possibilidade de vinho idade, cidra, bebidas espirituosas e licores instantaneamente. Ou você sonicate um vinho ácido ou espírito afiada para suavizar seu sabor ou você vinho sabor ou bebidas por sonicação com por exemplo, chips de carvalho.
Além do envelhecimento, nossos ultrasonicators são ideais para fazer infusões alcoólicas. Basta adicionar o seu ingrediente aromatizante, por exemplo, lavanda, chips de casca de laranja, pimentão picado a sua bebida (por exemplo, vodka, rum branco) e sonicar a mistura – de preferência em um banho de gelo para controlar a temperatura. Após sonicação remover as partículas sólidas por esforço. Pronto é o seu licor com sabor caseiro!
Para um fundo mais científico de envelhecimento do vinho de ultra-som, saber mais clicando aqui!

Estoque de Camarão – Receita de Michelin Star Chef Sang-Hoon Degeimbre

Para a preparação de sua criação Ultrasonic camarão Stock, a Estrela 2-Michelin premiado Chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Bélgica) Sonicados todos os ingredientes (camarões, água, tomate puré, cenoura, de sal) a 50% de amplitude durante 10 minutos.

Chef Sang.Hoon Degeimbre, premiado com estrela Michelin, com sonicator UIP1000hd. Sang.Hoon Degeimbre usa o sonicator para sua famosa receita de caldo de camarão.

Chef estrela Sang-Hoon Degeimbre preparando um extrato vegetal usando o ultrasonicator UIP1000hd

ingredientes:

  • 125 gramas de camarão cinzento
  • 1,5 litros de água
  • Uma colher de sopa de puré de tomate
  • 1/2 cenoura, picado
  • sal 1/4 colher de chá

Rendimento: 1,5 litros
Método:
Coza no camarão a 130 ° C durante 20 minutos. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande. Configurar o dispositivo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) a ultra-sons a 50% de amplitude durante 10 minutos. Misturar, tensão, e reduzir a consistência desejada.
Para assistir Sang-Hoon vídeo de Degimbre, clique aqui!

Homogeneizador ultra-sônico UP400St para misturar produtos alimentícios a fim de obter misturas alimentares suaves e homogêneas

Homogeneizador ultra-sônico UP400St utilizados para emulsificação, por exemplo. Maionese

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Preparação ultrassônica de molho e marinadas

Sonicação fornece extração emulsificação e sabor para aprimorar seu molho, molho ou marinada.
Exemplo: Vermelho Vinho Gravy

  • 4 colheres de sopa de gordura de pato derretida
  • 1 cebola picada
  • vinho tinto 200mL
  • porta 4 colheres de sopa
  • caldo de legumes 500 mL
  • alecrim fresco

Colocar os ingredientes numa panela e deixar ferver a mistura durante alguns minutos. Encha o molho num recipiente e sonicate para 60 – 90 seg. Estirpe através de uma malha e reaquecer em breve para o ponto de ebulição.

Ultrassônica para a Produção de Extratos de Ervas

O ultra-som é bem conhecido por seus efeitos de extração pendentes. Coloque ervas, folhas ou flores em seu líquido que você quer para infundir (por exemplo, água, álcool, óleo). Para uma extracção de ultra-sons melhorada, recomenda-se macerar o material vegetal como as partículas mais pequenas são mais completamente afectadas pelo ultra-som. Sonicar, filtrado – pronto é o seu infusão!

Óleos infundidos usando extração ultrassônica

O ultra-som é excelente para infundir óleos com sabores.O óleo é um excelente transportador de sabor e, portanto, ideal para infundi-los com sabores extraídos ultrassonicamente. Adicione os ingredientes cujos sabores você deseja extrair e infundir ao óleo. Os ingredientes adequados são, por exemplo, framboesas, ervas, pimentas ou alho.
Mover a sonda de ultra-sons no óleo de modo a que as partes da planta vai ser uniformemente afectado pelas ondas de ultra-som.

Emulsões Estáveis por Ultrassônica

O ultrassom é uma técnica comprovada para criar emulsões estáveis. À medida que a cavitação ultra-sônica corta gotículas em tamanho de mícron e nano, líquidos imiscíveis, como óleo e água, são misturados. Devido ao seu excelente desempenho em emulsão, o ultrassom é usado para a preparação de vinagrete, molhos, molhos e molhos.
vinaigrettes:

  • Para 400 ml de vinagrete de vinagre em óleo (W / O): Coloque o sonotrode no copo com óleo e ligue o dispositivo ultra-sônico. Adicione o vinagre gradualmente ao óleo (por exemplo, proporção 1: 3). Para obter melhores efeitos, você pode usar uma seringa e injetar o vinagre diretamente na zona de cavitação intensa embaixo da sonda. Sonicate a mistura aprox. 20-40 seg. Recomenda-se um banho de gelo para refrigeração. As gotículas de vinagre serão encapsuladas na fase de óleo, de modo que o sabor do óleo seja mais dominante. Se desejar sabor de vinagre dominante, siga o procedimento abaixo.
  • Para 400 mL de um vinagrete óleo-em-vinagre (O / W): Coloque o sonotrodo no recipiente com óleo e mudar o dispositivo de ultra-sons em. Adicionar o óleo gradualmente para o vinagre (por exemplo, relação de 1: 3). Para melhores efeitos, você pode usar uma seringa e injetar o óleo diretamente para a zona de cavitação intensa debaixo da sonda. Sonicar a mistura aprox. 20-40 seg. Um banho de gelo para arrefecimento é recomendado. As gotículas de óleo vai ser encapsulada na fase de vinagre de modo que o sabor do vinagre será o sabor realçado.
Nano-Emulsões Ultrassônicas: Este vídeo demonstrou a rápida produção de uma nano-emulsão de óleo na água. O UP200Ht homogeneiza o óleo e a água em segundos.

Emulsificante ultrassônico com UP200Ht com sonda S26d14

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Clique aqui para saber mais sobre a emulsificação ultra-sônica e sobre os seus efeitos sobre o produção de margarina!

Produção Ultrassônica de Frutas & Purês de legumes

Mash a vegetais ou frutos de sua escolha para um purê. Se o purê é muito grosso, você pode adicionar um pouco de água, leite ou óleo. Em seguida, sonicar o mosto mover a sonda de ultra-sons na mistura para um tratamento mesmo. O ultra-som quebra as células e libera todos os sabores, nutrientes e açúcar das células. Desse modo, uma sabor intenso e uma textura espessa, homogénea. Como todos açúcar natural célula encapsulada é libertada por ultra-sons, a adição de açúcar a retalho ou adoçante artificial pode ser totalmente evitado, o que é especialmente importante para batidos e purés de fruta.
Exemplo: sopa de abóbora
500gr de abóbora assada e adicionar 500 mL de caldo de legumes, 2 tblsp de creme e alguns condimentos. Sonicar a mistura durante 3-4 minutos. Para uma sonicação mesmo e uma elevada libertação de substâncias gustativas, agitação suave é recomendado.

Ultrassom em mixologia e coquetel

O Maestro Italiano de Mixologia demonstra o uso do sonicator UP200St criando bebidas e coquetéis com infusão ultrassônica

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Maionese Feita com Ultrassom

Misture 1 gema de ovo com uma pitada de sal, adicione 1 colher de chá. de mostarda. Sonicar a mistura e adiciona-se lentamente 8 tblsp. de óleo, um tblsp. de suco de limão, algumas ervas e pimenta. Um banho de gelo para arrefecimento e agitação ligeira são recomendados para obter um emulsão cremosa e estável.
Encontre um passo-a-passo detalhado e vídeo para maionese ultra-sônica aqui!

Vinagrete de cebolinha preparado via Ultrassonicação

ostras são comumente servido com um vinagrete de cebola ou mignonette a estação a delicadeza marisco. A receita abaixo faz um vinagrete cebola muito fina que as estações a delicada flvour de ostra crua, servida classicamente na halfshell.
Ingredientes: ¼ de copo (60 ml) de vinagre branco, ½ copo de chalotas (2½-3 onças = 2½ -3 pequenas chalotas), ¼ de copo (60ml) de vinagre de arroz imaturo branco, 1/8 colher de chá de sal, 1/8 colher de chá de açúcar, 1 ½ colheres de chá de pimenta recentemente esmagado, sumo de limão, para guarnecer: picada cebolinha, opcionais: 3 colheres de sopa de salmão ou da truta fileira

Preparação:

  • Pobre ¼ copo de vinagre branco e ¼ copo de vinagre branco arroz sem tempero em um copo de vidro (optimamente com um diâmetro de 2.8-3.9in / 8-10cm). Colocar o copo de vidro com o vinagre em água ou um banho de gelo frio. Inserir o UP200Ht com sonotrodo S26d40 e sonicar o líquido ligeiramente no ajuste da amplitude de 50% para 20seg, movendo-se o sonotrodo suavemente no líquido para assegurar um tratamento de ultra-sons mesmo. Pausa para 30seg e repita o procedimento de sonicação para 20seg.
    O ultra-som dos resultados em vinagre, um sabor mais suave redonda como a acidez do vinagre é reduzido.
  • Descasque as cebolas e corte-os finamente. Adicionar as cebolas picadas, a pimenta recentemente esmagado, açúcar e sal na taça de vidro e agita-se com uma colher.
  • Sonicar a mistura suavemente uma amplitude de 50% para 30 seg enquanto movendo o sonotrodo lentamente.
  • Relaxar o vinagrete na geladeira durante a noite. Antes de servir agitar o vinagrete chalota-se para remover a sedimentação.

Ultra-som French Fries

Prepare fogos franceses crocantes – tal como é conhecido a partir da cozinha modernista – usando o dispositivo do tipo sonda ultra-sônica. Em primeiro lugar, dar o seu batata acabada de cortar varas um curto frite em óleo quente. No segundo passo, sonicar as batatas fritas em média intensidade. Certifique-se de agitar as batatas fritas no óleo de vez em quando para que os ultra-sons podem atingir a superfície de todas as batatas fritas. A cavitação ultra-sónica cria fissuras e fendas visíveis não as células de batata de modo que o amido se torna disponível. O amido extraído faz com que as batatas crocantes extra. Depois de sonicao, dar as batatas fritas um segundo tratamento a curto fritura até dourado e crocante. Removê-los do óleo de fritura e escorrer em papel toalha.
Aproveite suas batatas fritas crocantes com infusão de amido com ketchup e maionese preparados ultrassonicamente!

Carne – Tenderizing & Marinando com o MeatBuzzer

Com ultra-som pode amaciar e deixe marinar a sua carne dentro de segundo. Sonicate seus filetes de carne diretamente ou colocá-los em uma marinada. Definir uma amplitude média e usar um chifre ultra-som maior. Mover a corneta ultra-sónica lentamente sobre a superfície dos filetes. O ultra-som suaviza o filamento e abre os poros para que a marinada pode penetrar instantaneamente.

Ultrasonic mistura de goma xantana

Ultrasonicators são ideais para misturar espessantes e estabilizantes como goma xantana hidrocoloidal e goma guar em receitas. Como o ultrassom cria forças de cisalhamento intensas, mesmo pós que dificilmente são miscíveis e tendem a se aglomerar, podem ser homogeneamente misturados em líquidos. A goma xantana e a goma guar engrossam muito rápido, o que torna ainda mais difícil misturá-las em uma formulação. A mistura ultra-sônica oferece uma mistura muito uniforme e fina para que o pó de goma xantana ou guar possa envolver todas as suas propriedades. Isso ajuda você a usar menos pó de goma espessante. Adicione o xantana ou guar gradualmente sob sonicação ao seu molho ou molho. Mova a sonda ultra-sônica no copo para certificar-se de que o pó está uniformemente sonicado, e bem misturado ao líquido. Quando você desliga o dispositivo ultra-sônico, você pode observar imediatamente o efeito de espessamento.
Se você quiser criar uma espuma xantana, basta escolher uma sonda com maior diâmetro de ponta e mover a sonda ultrassônica na suspensão de líquido e goma xantana para cima e para baixo. Sempre que a sonda está na superfície (quase sobre a superfície líquida) do líquido, bolhas de ar são aprisionadas, de modo que uma espuma leve é formada.

Ultrasonic Vinagre Aging

Da mesma forma que o envelhecimento ultrassônico do vinho e dos espíritos, também os vinagres podem ser artificialmente envelhecidos pelo ultrassom. Reduza a acidez acentuada e o azedo dos vinagres jovens que sonicizam o vinagre por um curto período. Além disso, você pode infundir o condimento ácido com sabores de sua escolha, por exemplo, carvalho, ervas, pimentão ou frutas como framboesas. Adicione o doador de sabor picado ou macerado ao vinagre e sonicato. Quanto mais longo o tratamento ultrassônico, mais intenso a liberação do sabor se torna. Só não sonicato demais para evitar uma degradação das matérias-primas. Escorra através de um papel filtro.
Para informação científica de vinagre ultra-sônico envelhecimento, clique aqui!

As ondas de ultrassom intensificam o processo de envelhecimento do vinagre e aceleram significativamente o envelhecimento.

As ondas de ultrassom intensificam o processo de envelhecimento do vinagre e aceleram significativamente o envelhecimento.

Mixology – Os bartenders adoram sonicação para extração e infusões!

É claro que extratos de sabor, infusões, bem como emulsões de sabor não são usados apenas para a preparação de pratos e alimentos, mas também estão bem estabelecidos em bares. Assista ao maestro italiano de coquetéis Dario Comini no vídeo (acima, à direita) como ele usa seu sonicator UP200St para criar um coquetel com infusão ultrassônica.
 

Para mais receitas de coquetéis e aplicações relacionadas à mixologia, clique aqui!
Leia mais sobre o bartender de classe mundial Dario Comini e o uso de seu sonicator aqui!
Explore como o “Bar Fritz'n” Ultrassonicamente infundir tequila com verbena – produzindo uma tequila maravilhosa!
 
A ampla gama de produtos Hielscher oferece ultrasonicators menores para o uso em uma cozinha privada de cozinheiros ambiciosos, bem como grandes homogeneizadores ultrassônicos para chefs altamente profissionais e sua grande cozinha de gastronomia.
Conte-nos o seu propósito – temos o prazer de recomendar-lhe um dispositivo adequado!

emulsão Pepino - preparado por Christian Mittermeier ultrasonically emulsionado com o UP200Ht

emulsão pepino Ultrassonicamente preparado

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Os ultrasonicators Hielscher podem homogeneizar e pasteurizar ovoprodutos líquidos (ovos inteiros, claras de ovos, gemas) para garantir a segurança alimentar e a estabilidade mecânica. Os homogeneizadores ultrassônicos Hielscher fornecem cavitação intensa e altas forças de cisalhamento para matar micróbios. A pasteurização ultra-sônica é uma alternativa de pasteurização de baixa temperatura muito eficaz e eficiente. O ovo líquido pasteurizado por ultrassom mostra menos desnaturação de proteínas, menor perda de sabor, melhor homogeneidade e eficiência energética significativamente maior.

Homogeneização e pasteurização de ovos líquidos aplicando ultrassom de potência com o ultra-sonicator UP400ST

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Literatura / Referências

Fatos, vale a pena conhecer

Homogeneizadores ultra-sônicos são muitas vezes referidos como sonicador de sonda, lyser ultra-sônico, disruptor de ultra-som, moedor ultra-sônico, sono-ruptor, sonifier, sonic dismembrator, disruptor celular, dispersor ultra-sônico ou dissolvente. Os termos diferentes resultam de várias aplicações que podem ser cumpridas pelo sonication.

A infusão ultra-sônica de bebidas alcoólicas, como bebidas espirituosas, licores e coquetéis, resulta em perfis de sabor ricos.

o sonicator UP200Ht é muito popular entre chefs e bartenders e usado para infusões de sabor, extração e emulsões.

Ficaremos felizes em discutir seu processo.

Vamos entrar em contato.