Ultrassons no fabrico e envelhecimento do vinagre

O vinagre, como o balsâmico, é um condimento importante na culinária. Os dispositivos ultrassónicos Hielscher são utilizados em muitos processos de fabrico e maturação do vinagre.

Informações sobre a produção de vinagre

A produção de vinagre, especialmente de produtos de elevada qualidade, como o vinagre balsâmico, é um processo de fabrico demorado. O vinagre é um líquido ácido produzido por oxidação ou, mais precisamente, por fermentação do etanol. A mãe do vinagre, uma substância constituída por celulose e bactérias acéticas, produz o vinagre ao transformar o álcool em ácido acético com recurso ao oxigénio. Este processo de oxidação produz o ácido que confere ao vinagre o seu sabor ácido característico e o seu odor ligeiramente pungente. A reação química global realizada pelas bactérias acéticas (acetobacteraceae) é:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

A concentração de ácido acético varia entre 4 e 8% no vinagre de mesa e aumenta até 18% no vinagre para conservas.

Efeitos dos ultrassons no vinagre

Os ultrassons podem ser utilizados no fabrico de vinagre para diversos fins. Todos os efeitos podem ser facilmente demonstrados mediante a sonicação de uma amostra de vinagre durante alguns segundos.

Sabor mais suave e menos ácido

No vinagre submetido a sonicação, o sabor ácido e azedo tornou-se significativamente mais suave e mais agradável. Esta é uma aplicação interessante, pois existe uma elevada procura de vinagre suave que possa ser utilizado na culinária para preparar refeições requintadas e deliciosas. O vinagre é um condimento muito apreciado para temperar molhos para saladas, pratos de carne e peixe, molhos e também sobremesas. O vinagre balsâmico de qualidade especialmente elevada é também saboreado como aperitivo ou digestivo.

Sonicação de vinagre balsâmico (UP400S):

Aromatização do vinagre

Para diversificar o sabor habitual do vinagre, este é frequentemente aromatizado após a fermentação oxidativa através da adição de diferentes substâncias aromatizantes, como ervas aromáticas (p. ex., salva, tomilho, orégãos, estragão, alecrim, manjericão), gengibre, malagueta ou frutos (p. ex., framboesa, amora, laranja, manga, lima). A extração assistida por ultrassons promove a libertação de aromas da matriz celular para o vinagre. Saiba mais sobre a extração ultrassónica.

Maturação e aromatização do vinagre com carvalho

Como a maturação e o envelhecimento do vinagre em barris de madeira (como barris de cerejeira, castanheiro, carvalho, amoreira, freixo ou zimbro) são muito dispendiosos e luxuosos, o vinagre é frequentemente fabricado em depósitos de plástico. Para imitar o famoso sabor a madeira da maturação em barril, característico do vinagre de qualidade superior, os produtores de vinagre adicionam pó de carvalho ou aparas de carvalho (a chamada ‘aromatização alternativa com carvalho‘) ou destilados com aroma a madeira. Para obter um resultado satisfatório na aromatização com carvalho, normalmente as aparas de carvalho têm de permanecer no vinagre durante pelo menos 4 – 6 semanas, para que o líquido possa ser absorvido pelas fibras da madeira. A utilização de ultrassons pode acelerar este processo de aromatização alternativa com carvalho significativamente. Ao submeter a sonicação o vinagre com pó de carvalho ou aparas de carvalho adicionados, a potência altamente intensa dos ultrassons e a cavitação ultrassónica gerada auxiliam a extração do aroma do carvalho. Os ultrassons criam ciclos alternados de alta e baixa pressão, o que conduz a uma maior transferência de massa entre as células vegetais e o vinagre. Além disso, as partículas finas de pó de carvalho são muito bem dispersas no meio líquido, porque os ultrassons são um meio de dispersão muito eficaz.

Na indústria alimentar, os ultrassons já são um método bem conhecido para a extração de aromas. Através das suas forças de cavitação altamente energéticas, a sonicação rompe as paredes celulares e torna disponível o material intracelular. Como o material vegetal (fibras da madeira) é fragmentado em partículas mais pequenas, ficam disponíveis mais essências aromatizantes para os nervos gustativos da língua. Uma segunda vantagem dos ultrassons é a dispersão eficaz de partículas sólidas em líquidos.

Coloração do vinagre

A tecnologia ultrassónica é um método eficiente de emulsificação, dispersão e dissolução. Isto é útil no fabrico de vinagre quando, por exemplo, se adiciona corante caramelo ao vinagre. O corante caramelo (aditivo alimentar E150) é um dos corantes alimentares mais antigos e mais amplamente utilizados. O líquido corante altamente viscoso ajuda a conferir ao vinagre a cor castanha-escura desejada.

Aplicação dos ultrassons

A aplicação de ultrassons aos processos de fabrico e envelhecimento do vinagre é muito simples. À escala de pequenos lotes – até 2L – pode utilizar dispositivos ultrassónicos de laboratório, como o UP400S.

Para o processamento à escala de produção, a Hielscher disponibiliza dispositivos ultrassónicos industriais com reatores de célula de fluxo, como o UIP1500hd. Estes sistemas funcionam em linha, por exemplo, quando se bombeia de um lote para outro.

A tabela abaixo dá uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos sonicadores: