Vinagre, tal como vinagre é um condimento importante na cozinha. dispositivos de ultra-sons Hielscher são usados ​​para muitos processos no fabrico e maturação de vinagre.

Antecedentes sobre produção de vinagre

A produção de vinagre, especialmente de produtos de alta qualidade, como o vinagre balsâmico, é um processo de fabricação demorada. O vinagre é um líquido ácido que é produzido por oxidação ou fermentação em vez de etanol. A mãe do vinagre, uma substância de celulose e bactérias de ácido acético, gera o vinagre de álcool transformando-se em ácido acético, por meio de oxigénio. Este processo de oxidação produz o ácido que dá vinagre o seu sabor amargo típico cheiro e levemente acre. A reacção química global por as bactérias de ácido acético (Acetobacteraceae) é:

C₂H₅OH + O₂Ch₃COOH + H₂O

A concentração de ácido acético varia entre 4 e 8% para o vinagre de mesa e aumenta-se a 18% para o vinagre de decapagem.

Efeitos de ultra-sons em vinagre

Ultra-som pode ser utilizado na fabricação de vinagre para diversos fins. Todos os efeitos pode ser facilmente demonstrada submetendo a ultrassons uma amostra de vinagre por alguns segundos.

Sabor mais suave e menos ácida

Em vinagre que foi sonicado, o gosto ácido, azedo se tornou significativamente mais suave e mais saborosa. Esta é uma aplicação interessante que haja uma alta demanda para o vinagre suave que pode ser usado na cozinha para fazer belas refeições deliciosas. O vinagre é um condimento favorito para curativos temporada saladas, pratos de carne e peixe, molhos, bem como sobremesas. Especialmente vinagre balsâmico alto grau também é saboreado como aperitivo ou digestivo.

A sonicao de balsâmico (UP400S):

Aromatizante de vinagre

Para diversificar a gosto comum vinagre, o vinagre é geralmente aromatizado após a fermentação oxidativo através da adição de diferentes substâncias aromatizantes, tais como ervas (por exemplo salva, tomilho, orégão, estragão, alecrim, manjericão), gengibre, pimentão, ou frutos (por exemplo, framboesa, amora, laranja, manga, cal). Ultrassonicamente extração assistida promove a liberação de sabores da matriz celular para o vinagre. Leia mais sobre Extração ultra-sônica.

Maturação e Oaking de vinagre

À medida que a maturao e envelhecimento do vinagre em barris de madeira (tais como cerejeira, castanheiro, carvalho, amoreira, cinzas ou barris de zimbro) é muito dispendiosa e sumptuoso, vinagre é frequentemente fabrica em tanques de plástico. Para imitar o famoso sabor de madeira de maturação barril, o que é típico para o vinagre de alta qualidade, os produtores de vinagre adicionar batatas fritas em pó de carvalho ou de carvalho (assim chamado ‘oaking alternativa‘) Ou destilados de sabor madeira. Para conseguir um resultado satisfatório de aromatizante carvalho, normalmente as aparas de carvalho têm de permanecer durante pelo menos quatro – 6 semanas no vinagre de modo que o líquido pode ser absorvida pelas fibras de madeira. O uso de ultra-som pode acelerar este processo de oaking alternativa significativamente. Sonicando vinagre com as batatas fritas em pó aditivo de carvalho ou de carvalho, a potência altamente intensiva de ultra-sons e a cavitação ultra-sónica gerada auxiliar a extracção do sabor de carvalho. O ultra-som cria alternada de alta pressão e ciclos de baixa pressão que conduz a uma maior transferência de massa entre as células de plantas e o vinagre. Além disso, as finas partículas de pó de carvalho são muito bem disperso no meio líquido, porque de ultra-sons é um meio muito eficaz de dispersante.

O ultra-som é na indústria alimentar já um método bem conhecido para a extracção de aromas. Com as suas forças cavitacionais altamente energéticos, sonicação quebra as paredes celulares e torna o material intra-celular disponível. Uma vez que o material de planta (fibras de madeira) torna-se divididos em partículas mais pequenas, mais essências aromatizantes tornar-se disponível para os nervos gustativos da língua. Uma segunda vantagem de ultra-sons é de dispersão eficaz das partículas de sólidos em líquidos.

Coloração de vinagre

A tecnologia de ultra-sons é um método eficiente para emulsificação, dispersão e dissolução. Isto é útil na fabricação de vinagre por exemplo quando cor de caramelo é adicionado ao vinagre. cor caramelo (aditivo alimentar E150) é um dos corantes alimentares widley mais antigo e mais utilizados. O líquido altamente viscoso coloração ajuda a dar o vinagre a cor castanho-escuro desejado.

Aplicação de ultra-som

A aplicação de ultra-som para a fabricação de vinagre e processos de envelhecimento é muito simples. Na escala de lotes pequenos – para até 2L – você pode usar Dispositivos de laboratório ultra-sônico, tais como o UP400S.

Para o processamento da produção, Hielscher oferece Dispositivos Ultrassomicos Industriais com reactores de células de fluxo, tais como o UIP1500hd. Estes funcionam em linha do sistema, por exemplo quando você bomba de um lote para outro.

A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximado de nossos ultrasonicators: