Ultra-sons no fabrico e envelhecimento de vinagre

O vinagre, como o balsâmico, é um condimento importante na cozinha. Os aparelhos de ultra-sons Hielscher são utilizados em muitos processos de fabrico e maturação do vinagre.

Antecedentes da produção de vinagre

A produção de vinagre, especialmente de produtos de alta qualidade, como o vinagre balsâmico, é um processo de fabrico moroso. O vinagre é um líquido ácido produzido pela oxidação, ou melhor, pela fermentação do etanol. A mãe do vinagre, uma substância de celulose e bactérias do ácido acético, gera o vinagre transformando o álcool em ácido acético através do oxigénio. Este processo de oxidação produz o ácido que dá ao vinagre o seu sabor azedo típico e o seu cheiro ligeiramente pungente. A reação química global das bactérias do ácido acético (acetobacteraceae) é:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

A concentração de ácido acético varia entre 4 e 8% para o vinagre de mesa e aumenta até 18% para o vinagre de decapagem.

Efeitos ultra-sónicos no vinagre

Os ultra-sons podem ser utilizados no fabrico de vinagre para diversos fins. Todos os efeitos pode ser facilmente demonstrado por sonicação de uma amostra de vinagre durante alguns segundos.

Sabor mais suave e menos ácido

No vinagre que foi sonicado, o sabor ácido e azedo tornou-se significativamente mais suave e saboroso. Esta é uma aplicação interessante, uma vez que existe uma grande procura de vinagre suave que possa ser utilizado na cozinha para confecionar refeições deliciosas. O vinagre é um condimento preferido para temperar molhos para saladas, pratos de carne e peixe, molhos, bem como sobremesas. O vinagre balsâmico de qualidade especialmente elevada é também saboreado como aperitivo ou digestivo.

Sonicação do Balsâmico (UP400S):

Aromatização do vinagre

Para diversificar o sabor comum do vinagre, este é muitas vezes aromatizado após a fermentação oxidativa através da adição de diferentes substâncias aromatizantes, tais como ervas (por exemplo, salva, tomilho, orégãos, estragão, alecrim, manjericão), gengibre, malagueta ou frutos (por exemplo, framboesa, amora, laranja, manga, lima). A extração assistida por ultra-sons promove a libertação de aromas da matriz celular para o vinagre. Saiba mais sobre Extração por ultra-sons.

Maturação e fermentação do vinagre

Dado que a maturação e o envelhecimento do vinagre em barris de madeira (como os de cerejeira, castanheiro, carvalho, amoreira, freixo ou zimbro) é muito dispendiosa e sumptuosa, o vinagre é frequentemente fabricado em tanques de plástico. Para imitar o famoso sabor a madeira da maturação em barril, que é típico do vinagre de qualidade superior, os produtores de vinagre adicionam pó de carvalho ou lascas de carvalho (assim chamado ‘oaking alternativo') ou destilados de aroma de madeira. Para obter um resultado satisfatório de aroma de carvalho, normalmente as aparas de carvalho têm de permanecer durante pelo menos 4 – 6 semanas no vinagre para que o líquido possa ser absorvido pelas fibras da madeira. A utilização de ultra-sons pode acelerar este processo de fermentação alternativa significativamente. Sonicando o vinagre com o aditivo pó de carvalho ou lascas de carvalho, o poder altamente intensivo dos ultra-sons e a cavitação ultra-sónica gerada ajudam a extração do sabor a carvalho. Os ultra-sons criam ciclos alternados de alta pressão e baixa pressão que conduzem a uma maior transferência de massa entre as células vegetais e o vinagre. Além disso, as partículas finas de pó de carvalho são muito bem dispersas no meio líquido porque os ultra-sons são um meio muito eficaz de dispersão.

Na indústria alimentar, os ultra-sons são já um método bem conhecido para a extração de aromas. Através das suas forças cavitacionais altamente energéticas, a sonicação quebra as paredes celulares e torna o material intracelular disponível. Uma vez que o material vegetal (fibras de madeira) é quebrado em partículas mais pequenas, mais essências aromatizantes ficam disponíveis para os nervos gustativos da língua. Uma segunda vantagem dos ultra-sons é a dispersão eficaz de partículas sólidas em líquidos.

Coloração do vinagre

A tecnologia de ultra-sons é um método eficiente para emulsionar, dispersar e dissolver. Isto é útil no fabrico de vinagre quando, por exemplo, se adiciona corante de caramelo ao vinagre. O corante caramelo (aditivo alimentar E150) é um dos corantes alimentares mais antigos e mais utilizados. O líquido corante altamente viscoso ajuda a dar ao vinagre a cor castanha escura desejada.

aplicação de ultra-sons

A aplicação dos ultra-sons aos processos de fabrico e envelhecimento do vinagre é muito simples. Em pequena escala – para até 2L – pode utilizar Dispositivos ultra-sónicos de laboratório, como o UP400S.

Para o processamento da produção, a Hielscher oferece Dispositivos ultra-sónicos industriais com reactores de célula de fluxo, como o UIP1500hd. Estes sistemas funcionam em linha, por exemplo, quando se bombeia de um lote para outro.

O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons: