Ultrassom na fabricação e envelhecimento de vinagres

O vinagre, como o balsâmico, é um condimento importante na culinária. Os dispositivos ultrassônicos Hielscher são usados para muitos processos na fabricação e maturação do vinagre.

Antecedentes da produção de vinagre

A produção de vinagre, especialmente de produtos de alta qualidade, como o vinagre balsâmico, é um processo de fabricação demorado. O vinagre é um líquido ácido produzido por oxidação, ou melhor, fermentação do etanol. A mãe do vinagre, uma substância da celulose e bactérias do ácido acético, gera o vinagre transformando o álcool em ácido acético por meio do oxigênio. Esse processo de oxidação produz o ácido que dá ao vinagre seu sabor azedo típico e um cheiro levemente pungente. A reação química global das bactérias do ácido acético (Acetobacteraceae) é:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

A concentração de ácido acético varia entre 4 e 8% para o vinagre de mesa e aumenta até 18% para o vinagre de decapagem.

Efeitos ultrassônicos no vinagre

O ultrassom pode ser usado na fabricação de vinagre para diversos fins. Todos os efeitos pode ser facilmente demonstrado sonicando uma amostra de vinagre por alguns segundos.

Sabor mais suave e menos ácido

No vinagre que foi sonicado, o sabor ácido e azedo tornou-se significativamente mais suave e saboroso. Esta é uma aplicação interessante, pois há uma alta demanda por vinagre suave que pode ser usado na culinária para fazer refeições deliciosas e finas. O vinagre é um condimento preferido para temperar molhos para salada, pratos de carne e peixe, molhos e sobremesas. O vinagre balsâmico de alta qualidade também é saboreado como aperitivo ou digestivo.

Sonicação de balsâmico (UP400S):

Aromatizante de vinagre

Para diversificar o sabor comum do vinagre, o vinagre é frequentemente aromatizado após a fermentação oxidativa, adicionando diferentes substâncias aromatizantes, como ervas (por exemplo, sálvia, tomilho, orégano, estragão, alecrim, manjericão), gengibre, pimenta ou frutas (por exemplo, framboesa, amora, laranja, manga, limão). A extração assistida por ultrassom promove a Liberação de sabores da matriz celular para o vinagre. Leia mais sobre Extração ultrassônica.

Maturação e Carvalho de Vinagre

Como a maturação e o envelhecimento do vinagre em barris de madeira (como barris de cerejeira, castanha, carvalho, amora, freixo ou zimbro) são muito caros e suntuosos, o vinagre é frequentemente fabricado em tanques de plástico. Para imitar o famoso sabor de madeira da maturação em barril, que é típico do vinagre de alta qualidade, os produtores de vinagre adicionam pó de carvalho ou lascas de carvalho (assim chamado ‘carvalho alternativo') ou destilados de sabor de madeira. Para obter um resultado satisfatório de aromatizante de carvalho, normalmente as lascas de carvalho devem permanecer por pelo menos 4 – 6 semanas no vinagre para que o líquido possa ser absorvido pelas fibras da madeira. O uso do ultrassom pode Acelere este processo de carvalho alternativo significativamente. Sonicar o vinagre com o aditivo pó de carvalho ou lascas de carvalho, o poder altamente intensivo do ultrassom e a cavitação ultrassônica gerada auxiliam na extração do sabor do carvalho. O ultrassom cria ciclos alternados de alta e baixa pressão, o que leva a uma maior transferência de massa entre as células vegetais e o vinagre. Além disso, as partículas finas de pó de carvalho são muito bem dispersas no meio líquido porque o ultrassom é um meio muito eficaz de dispersão.

O ultrassom já é um método bem conhecido para extração de sabores na indústria alimentícia. Por suas forças cavitacionais altamente energéticas, a sonicação quebra as paredes celulares e torna o material intracelular disponível. Como o material vegetal (fibras de madeira) se quebra em partículas menores, mais essências aromatizantes ficam disponíveis para os nervos gustativos da língua. Uma segunda vantagem do ultrassom é a dispersão eficaz de partículas sólidas em líquidos.

Corante de vinagre

A tecnologia de ultrassom é um método eficiente para emulsionar, dispersar e dissolver. Isso é útil na fabricação de vinagre quando, por exemplo, corante caramelo é adicionado ao vinagre. O corante caramelo (aditivo alimentar E150) é um dos corantes alimentares mais antigos e mais usados. O líquido corante altamente viscoso ajuda a dar ao vinagre a cor marrom escura desejada.

Aplicação de ultrassom

A aplicação do ultrassom aos processos de fabricação e envelhecimento do vinagre é muito simples. Em pequena escala de lote – para até 2L – você pode usar Dispositivos de laboratório ultrassônicos, como o UP400S.

Para o processamento da produção, a Hielscher oferece Dispositivos ultrassônicos industriais com reatores de célula de fluxo, como o UIP1500hd. Esses sistemas funcionam em linha, por exemplo, quando você bombeia de um lote para outro.

A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento de nossos ultrassônicos: