Hielscher tecnologia de ultra-som

Poder ultra-som para a Melhoria das Sucos & smoothies

Pesquisas da Universidade Técnica de Berlim descobriram que ultrasonication é um método de processamento muito eficaz para melhorar a sucos de frutas e vegetais, bem como smoothies. Sendo uma técnica de processamento de alimentos não-térmico, ultra-som fornece um tratamento leve, mas eficaz, que intensifica os sabores, e estabiliza e preserva sumos e purés. Os resultados dos tratamentos de suco de ultra-som incluem a melhoria sabores, estabilização e preservação.
A aplicação de ultra-som em processos de produção de alimentos é um campo de crescente interesse para os fabricantes de alimentos. Em contraste com ultra-sons de baixa intensidade (intensidades < ² de 1 W/cm), que pode ser usado para o teste não-destrutivo e a imagem latente, ultra-som do poder (intensidades > 5 W / cm²) causa alteração material e pode ser usado para a melhoria de processos versáteis na indústria de alimentos. As ondas ultra-sônicas são ondas de compressão que interagem mecanicamente com o produto sob sonicação. Compressões cíclicas e rarefacções podem influenciar a estrutura celular. Em amplitudes de alta pressão, o ultra-som de potência causa cavitação, o crescimento e implosão de bolhas de gás, que é acompanhada por picos de pressão e temperatura e homogeneiza e estabiliza sistemas dispersos. Hielscher Ultrasonics e pesquisadores do Departamento de Biotecnologia Alimentar e Engenharia de Processo de Alimentos da Universidade Técnica de Berlim investigaram os efeitos positivos do ultra-som para melhorar a qualidade, a estabilidade e o sabor dos smoothies; Bebidas misturadas e refrigeradas com sucos e purês de frutas e vegetais.
Embora não exista um direito legal que limite os ingredientes dos smoothies a produtos puros de frutas e vegetais, os produtores pretendem colocá-los no mercado como produtos saudáveis ​​e valiosos. Consequentemente, destina-se a produzi-los sem a adição de estabilizadores, potenciadores de sabor ou corantes. No entanto, os sucos e purês geralmente possuem altos teores de polpa. Assim, eles tendem a separação de fases, resultando em um aspecto menos atraente do produto. Por esta razão, a maioria dos smoothies atualmente disponíveis contém banana como ingrediente principal, o que reduz a separação de fases devido ao aumento da viscosidade.
O ultra-som pode ser aplicado para perturbar as partículas de polpa e afetar a distribuição de tamanho de partícula. Um tamanho de partícula menor resulta em menor velocidade de sedimentação, levando a uma redução da sedimentação e a uma maior estabilidade de armazenamento. Além disso, esta desintegração de partículas pode levar a uma maior liberação de componentes de sabor, pigmentos de cor e componentes celulares, como açúcar ou compostos de aroma voláteis no suco. O resultado é uma melhoria na intensidade de cor, doçura e impressão de aroma. Além disso, o tamanho reduzido das partículas influencia a sensação da boca, levando a uma impressão geral mais suave.
Para garantir uma certa vida útil dos smoothies, as misturas devem ser pasteurizadas. No entanto, os tratamentos térmicos sempre têm um impacto na qualidade do produto, na cor e na impressão de frescura. Consequentemente, a redução das temperaturas de processamento é um dos principais focos na indústria de alimentos. O ultra-som tem um efeito sinérgico na inativação de microorganismos e enzimas quando é aplicado em combinação com a temperatura, chamada de termose ou pressão elevada, chamada de manosonicação. Resultados positivos são, além disso, conhecidos pela combinação de todos os três parâmetros sob o termo manotermosão. Supõe-se que as células tratadas por ultra-som tornam-se mais suscetíveis a outros fatores de estresse, como pressão e calor. Além disso, ondas ultrassónicas podem perturbar as camadas de limite e induzir a mistura resultando em transferência de calor melhorada. Portanto, outro foco do projeto de pesquisa é a redução das temperaturas de pasteurização pelo desenvolvimento de um processo de preservação assistida por ultra-som. A melhoria da qualidade do produto e a redução dos custos de energia, enquanto se mantêm ou prolongam a segurança e a vida útil dos produtos, estão previstas.
Os efeitos abrangentes de ultra-som, o que poderia permitir a melhoria simultânea de características de sedimentação, sabor, aparência, paladar e microbiológica, bem como a estabilidade enzimática de smoothies como produtos de alto valor, poderia representar uma vantagem importante para a indústria alimentar e da comercialização de frutas frescas e bebidas vegetais no futuro. Além disso, a percentagem de bananas ou outros ingredientes de alta viscosidade pode ser reduzida, quando a estabilidade do produto é melhorada pelos tratamentos de ultra-sons e permitir a criação de novas variedades do smoothie.
Entre em contato com a TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler (a) tu-berlin.de
Telefone: +49 (0) 30-3147 1847

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reactores de fluxo de ultra-sons de células para permitir a sonicação em linha contínua e, assim, a qualidade de processamento elevada, devido à distribuição uniforme de energia de ultra-som.

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