Ultrassom de potência para a melhoria de sucos & Smoothies
Pesquisas da Universidade Técnica de Berlim descobriram que a ultrassonografia é um método de processamento muito eficaz para melhorar sucos de frutas e vegetais, bem como smoothies. Por ser uma técnica de processamento alimentar não térmico, o ultrassom fornece um tratamento suave, mas eficaz, que intensifica os sabores, estabiliza e preserva sucos e purês. Os resultados dos tratamentos ultrassônicos com suco incluem sabores aprimorados, estabilização e preservação.
A aplicação do ultrassom nos processos de produção de alimentos é um campo de crescente interesse para os fabricantes de alimentos. Em contraste com o ultrassom de baixa intensidade (intensidades < 1 W/cm²), que pode ser usado para testes e imagens não destrutivos, ultrassom de potência (intensidades > 5 W/cm²) causa alteração material e pode ser usado para a melhoria de processos versáteis na indústria alimentícia. As ondas ultrassônicas são ondas de compressão que interagem mecanicamente com o produto sob sonicação. Compressões cíclicas e rarefações podem influenciar a estrutura celular. Em amplitudes de alta pressão, o ultrassom de potência causa cavitação, o crescimento e implosão de bolhas de gás, que é acompanhado por picos de pressão e temperatura e homogeneíza e estabiliza os sistemas dispersos. Hielscher Ultrasonics e pesquisadores do Departamento de Biotecnologia de Alimentos e Engenharia de Processos de Alimentos da Universidade Técnica de Berlim investigaram os efeitos positivos do ultrassom para melhorar a qualidade, estabilidade e sabor de smoothies; bebidas misturadas e geladas feitas de sucos e purês de frutas e vegetais.
Embora não haja direito legal que limite os ingredientes dos smoothies a frutas e vegetais puros, os produtores pretendem colocá-los no mercado como produtos saudáveis e valiosos. Consequentemente, pretende-se produzi-los sem a adição de estabilizantes, intensificadores de sabor ou corantes. No entanto, os sucos e purês geralmente têm alto teor de polpa. Assim, eles tendem à separação de fases, resultando em uma aparência menos atraente do produto. Por esse motivo, a maioria dos smoothies atualmente disponíveis contém banana como ingrediente principal, o que reduz a separação de fases devido ao aumento da viscosidade.
O ultrassom pode ser aplicado para interromper as partículas da polpa e afetar a distribuição do tamanho das partículas. Um tamanho de partícula menor resulta em menor velocidade de sedimentação, levando a uma redução da sedimentação e melhor estabilidade de armazenamento. Além disso, essa desintegração de partículas pode levar a uma maior liberação de componentes de sabor, pigmentos de cor e constituintes celulares, como açúcar ou compostos aromáticos voláteis, no suco. O resultado é uma melhoria na intensidade da cor, doçura e impressão de aroma. Além disso, o tamanho reduzido das partículas influencia a sensação na boca, levando a uma impressão geral mais suave.
Para garantir uma certa vida útil dos smoothies, as misturas devem ser pasteurizadas. No entanto, os tratamentos térmicos sempre têm impacto na qualidade do produto, na cor e na impressão de frescor. Consequentemente, a redução das temperaturas de processamento é um dos principais focos da indústria alimentícia. O ultrassom tem um efeito sinérgico na inativação de microrganismos e enzimas quando aplicado em combinação com a temperatura, chamada termossonicação, ou pressão elevada, chamada manosonização. Além disso, os resultados positivos são conhecidos para a combinação de todos os três parâmetros sob o termo de manotermosonicação. Supõe-se que as células tratadas por ultrassom se tornem mais suscetíveis a outros fatores de estresse, como pressão e calor. Além disso, as ondas ultrassônicas podem interromper as camadas limite e induzir a mistura, resultando em melhor transferência de calor. Portanto, outro foco do projeto de pesquisa é a redução das temperaturas de pasteurização por meio do desenvolvimento de um processo de preservação assistida por ultrassom. Está prevista a melhoria da qualidade do produto e a redução dos custos de energia, mantendo ou estendendo a segurança do produto e a vida útil.
Os efeitos abrangentes do ultrassom, que podem permitir a melhoria simultânea das características de sedimentação, sabor, aparência, sensação na boca e estabilidade microbiológica e enzimática de smoothies como produtos de alto valor, podem representar uma vantagem importante para a indústria alimentícia e a comercialização de frutas e vegetais frescos Além disso, a porcentagem de banana ou outros ingredientes de alta viscosidade pode ser reduzida, quando a estabilidade do produto é melhorada por tratamentos ultrassônicos e permite a criação de novas variedades de smoothies.
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K. Schoessler
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