Maionese – Emulsificação usando um Sonicator

Óleo e água não se misturam, certo? Na verdade, óleo e água podem ser misturados de forma eficiente usando ultrassom de potência. A maionese é um exemplo proeminente de emulsão em aplicações culinárias. Saiba como a sonicação facilita a produção de uma maionese estável, cremosa e saborosa. Os sonicadores do tipo sonda estão disponíveis como homogeneizadores portáteis para uso em cozinhas e como máquinas emulsificantes industriais na fabricação comercial de maionese.

Homogeneizadores ultrassônicos facilitam a emulsificação da maionese

A emulsificação ultrassônica aproveita as ondas sonoras de alta frequência para criar pequenas gotículas de óleo dispersas na água, formando uma mistura uniforme. Este método garante que as gotículas de óleo sejam consistentemente pequenas e bem distribuídas, evitando a separação e mantendo a textura desejada. Ao usar um sonicador do tipo sonda, a energia fornecida à mistura é altamente controlada, resultando em emulsificação eficiente e reprodutível.
Na cozinha, um homogeneizador portátil pode emulsionar facilmente pequenos lotes de maionese, oferecendo aos chefs e cozinheiros domésticos a capacidade de obter resultados de qualidade profissional. Para a produção industrial, os sonicadores de maior escala fornecem a capacidade de emulsionar grandes quantidades, garantindo consistência e qualidade em cada lote de maionese produzido.
A aplicação da emulsificação ultrassônica na produção de maionese não só aumenta a estabilidade e a textura, mas também intensifica os sabores, tornando o produto final mais atraente. Assim, seja para produção artesanal ou em larga escala, a sonicação se destaca como uma poderosa técnica de homogeneização para a produção da maionese perfeita.

Maionese emulsionada por sonicação – A receita

Veja abaixo a receita da maionese feita com o sonicador UP200Ht como mostra o vídeo acima.
 
Ingredientes:

• 2 gemas de ovo frescas
• 200mL de óleo neutro (por exemplo, óleo de cártamo ou girassol)
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 1 colher de sopa de mostarda
• 1 pitada de açúcar
• 1 pitada de sal

Instruções passo a passo para maionese misturada por ultrassom

Coloque as gemas com vinagre, mostarda, sal e açúcar em um recipiente de vidro estreito. Insira a sonda ultrassônica na mistura (perto do fundo do recipiente, mas sem tocar no fundo) e, em seguida, ligue o sonicador. Comece a sonicar a 100% de amplitude. Adicione agora o óleo lentamente à mistura. Funciona melhor quando o óleo entra na zona de cavitação abaixo da superfície do sonotrodo. Inicialmente deixe a sonda ultrassônica no chão sem se mover – Após 5 segundos, puxe o sonicador ligeiramente para cima muito lentamente. Após 15-20 segundos, diminua a amplitude para 70%. Mova a sonda lentamente pela mistura até formar uma maionese sólida. Certifique-se de não tocar nas paredes do vaso durante a sonicação. Quando a mistura se transformar em maionese homogênea, guarde na geladeira até que seja necessário.
Consumir dentro de um dia.

Dicas e solução de problemas para obter uma maionese cremosa e estável usando sonicação

A maionese é uma emulsão de óleo em água. Para obter uma emulsão uniforme de óleo em água, ajuda se você primeiro sonicar as gemas, o vinagre e a mostarda para que a fase aquosa seja bem misturada. Use todos os ingredientes em temperatura ambiente. Na segunda etapa, adicione lentamente o óleo (girassol), deixando o óleo escorrer pelo sonotrodo. Assim, o óleo entra diretamente na zona de cavitação acústica, onde é emulsionado com mais eficiência na fase aquosa (ou seja, gemas, vinagre, mostarda).

A combinação de gema de ovo, clara de ovo (opcional), vinagre (ou suco de limão) e mostarda forma a fase aquosa da emulsão. A pré-mistura completa desses ingredientes com o sonicador antes de adicionar o óleo facilita a preparação subsequente de uma emulsão cremosa e estável conhecida como maionese. A interação de interações hidrofílicas e hidrofóbicas, desnaturação de proteínas e química ácido-base garante que a maionese seja suave e deliciosa. A homogeneização ultrassônica é um método simples e altamente eficiente para criar uma emulsão muito fina dos ingredientes à base de óleo e água, produzindo uma textura muito cremosa e consistente, garantindo uma ótima experiência de sabor de maionese fresca.

Como os ingredientes influenciam a miscibilidade e a estabilidade da maionese?

• Gema: O principal agente emulsificante da maionese é a lecitina, um fosfolipídio encontrado em abundância nas gemas dos ovos. A lecitina tem um efeito hidrofílico (que atrai água) “cabeça” e um hidrofóbico (repelente de água) “cauda”. Quando a gema de ovo é misturada com óleo e vinagre, as cabeças hidrofílicas da lecitina se orientam para a fase aquosa (vinagre), enquanto as caudas hidrofóbicas mergulham na fase oleosa. Esse arranjo forma uma barreira estável entre o óleo e o vinagre, evitando que se separem.
• Clara de ovo: Embora a clara do ovo (albumina) não desempenhe um papel tão significativo quanto a gema do ovo, ela pode contribuir para a estabilidade da maionese devido ao seu teor de proteína. As proteínas da clara do ovo também podem formar uma película ao redor das gotículas de óleo, aumentando a estabilidade da emulsão. É por isso que muitas receitas incluem apenas gema de ovo.
• Vinagre (ou suco de limão): A acidez do vinagre (ou suco de limão) não apenas adiciona sabor, mas também influencia a estabilidade da maionese. O ambiente ácido ajuda a desnaturar as proteínas da gema do ovo, aumentando sua capacidade de interagir com as fases oleosa e aquosa. Além disso, a acidez pode alterar a distribuição de carga na superfície das gotículas de óleo, promovendo a repulsão eletrostática e evitando a coalescência.
• Mostarda: A mostarda atua como emulsificante e estabilizador na maionese. Ele contém compostos como mucilagem e proteínas que podem melhorar as propriedades emulsificantes da gema de ovo. Além disso, a mostarda contém pequenas partículas que podem reter fisicamente as gotículas de óleo, estabilizando ainda mais a emulsão.

A química da emulsão por trás da maionese

A maionese é um tipo de emulsão de óleo em água. Nesta emulsão, o óleo é disperso em água com a ajuda de um emulsificante, normalmente gema de ovo, mostarda ou lecitina. O emulsificante envolve e estabiliza pequenas gotículas de óleo, evitando que elas se aglutinem e se separem da fase aquosa. Isso resulta em uma mistura cremosa e estável com uma textura suave.
O teor de água nas receitas tradicionais de maionese é relativamente baixo em comparação com o teor de óleo. No entanto, a presença de ingredientes à base de água, como vinagre e gema de ovo, juntamente com a ação mecânica da mistura, por exemplo, homogeneização ultrassônica, facilita a formação de uma emulsão estável de óleo em água.
As gemas contêm água e lecitina, que atua como emulsificante, ajudando a estabilizar a mistura, formando uma barreira protetora ao redor das gotículas de óleo. Além disso, o vinagre fornece acidez, o que auxilia ainda mais na estabilização da emulsão.
Embora o teor de óleo seja maior do que o teor de água na maionese, a presença desses ingredientes à base de água, juntamente com a ação emulsificante, permite a formação de uma emulsão estável de óleo em água.

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