Maionese – Emulsificação usando um Sonicator

Óleo e água não se misturam, certo? Na verdade, óleo e água podem ser misturados eficientemente usando ultrassom de potência. A maionese é um exemplo proeminente de emulsão em aplicações culinárias. Saiba como a sonicação facilita a produção de uma maionese estável, cremosa e saborosa. Os sonicadores do tipo sonda estão disponíveis como homogeneizadores portáteis para uso em cozinhas e como máquinas emulsificantes industriais na fabricação comercial de maionese.

Homogeneizadores ultra-sônicos facilitam a emulsificação da maionese

A produção de maionese é melhorada pela emulsificação ultra-sônica.A emulsificação ultra-sônica aproveita ondas sonoras de alta frequência para criar pequenas gotículas de óleo dispersas na água, formando uma mistura uniforme. Este método garante que as gotículas de óleo sejam consistentemente pequenas e bem distribuídas, evitando a separação e mantendo a textura desejada. Usando um sonicador do tipo sonda, a energia fornecida à mistura é altamente controlada, resultando em emulsificação eficiente e reprodutível.
Na cozinha, um homogeneizador portátil pode emulsionar facilmente pequenos lotes de maionese, oferecendo aos chefs e cozinheiros caseiros a capacidade de alcançar resultados de qualidade profissional. Para a produção industrial, os sonicadores em maior escala fornecem a capacidade de emulsionar grandes quantidades, garantindo consistência e qualidade em cada lote de maionese produzido.
A aplicação de emulsificação ultra-sônica na produção de maionese não só aumenta a estabilidade e textura, mas também intensifica os sabores, tornando o produto final mais atraente. Assim, seja para produção artesanal ou em larga escala, a sonicação se destaca como uma poderosa técnica de homogeneização para a produção da maionese perfeita.

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A emulsificação ultra-sônica facilita a mistura rápida dos ingredientes à base de óleo e água em uma maionese cremosa e estável.

Sonicator UP200Ht para emulsificação de maionese

 

Veja como o sonicator UP200Ht supera a imiscibilidade dos ingredientes de água e óleo, criando uma maionese cremosa e estável. Este poderoso sonicator usa ondas de ultrassom de alta intensidade para alcançar emulsificação superior, resultando em uma textura consistentemente suave. Ao contrário dos métodos tradicionais, a emulsificação ultra-sônica garante maior estabilidade e prolonga a vida útil da maionese, evitando a separação de fases.

Maionese Feita com Sonication: Veja como o sonicator UP200Ht emulsifica ovo, vinagre e óleo!

Miniatura do vídeo

 

Maionese Emulsificada por Sonicação – A Receita

Veja abaixo a receita da maionese feita com o sonicator UP200Ht como mostra o vídeo acima.
 
ingredientes:

  • 2 gemas de ovo frescas
  • 200mL de óleo neutro (por exemplo, óleo de cártamo ou girassol)
  • 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
  • 1 colher de sopa de mostarda
  • 1 pitada de açúcar
  • 1 pitada de sal

Instruções passo a passo para maionese ultrassonicamente mista

Coloque as gemas com vinagre, mostarda, sal e açúcar em um recipiente estreito de vidro. Insira a sonda ultra-sônica na mistura (perto do fundo do recipiente, mas sem tocar no fundo) e, em seguida, ligue o sonicador. Comece a sonicar com 100% de amplitude. Adicione agora o óleo lentamente à mistura. Funciona melhor, quando o óleo entra diretamente na zona de cavitação abaixo da superfície do sonotrodo. Inicialmente deixe a sonda ultra-sônica no chão sem se mover – Após 5 segundos, puxe o sonicator ligeiramente para cima. Após 15-20 segundos, diminuir a amplitude para 70%. Passe a sonda lentamente pela mistura até formar uma maionese sólida. Certifique-se de não tocar nas paredes do vaso durante a sonicação. Quando a mistura for transformada em uma maionese homogênea, guarde na geladeira até que seja necessário.
Consumir dentro de um dia.

Dicas e solução de problemas para obter uma maionese estável e cremosa usando Sonication

A maionese é uma emulsão óleo-em-água. Para obter uma emulsão uniforme de óleo em água, ajuda se você primeiro sonicar as gemas de ovo, vinagre e mostarda para que a fase aquosa seja completamente misturada. Use todos os ingredientes à temperatura ambiente. Na segunda etapa, adicione lentamente o óleo (de girassol), deixando o óleo escorrer pelo sonotrodo. Assim, o óleo entra diretamente na zona de cavitação acústica, onde fica mais eficientemente emulsionado na fase aquosa (ou seja, gemas, vinagre, mostarda).

A combinação de gema de ovo, clara de ovo (opcional), vinagre (ou suco de limão) e mostarda formam a fase de água da emulsão. Pré-misturar esses ingredientes completamente com o sonicator antes de adicionar o óleo facilita a preparação subsequente de uma emulsão cremosa e estável conhecida como maionese. A interação de interações hidrofílicas e hidrofóbicas, desnaturação de proteínas e química ácido-base garante que a maionese seja suave e deliciosa. A homogeneização ultra-sônica é um método simples e altamente eficiente para criar uma emulsão muito fina dos ingredientes à base de óleo e água, produzindo uma textura muito cremosa e consistente, garantindo uma ótima experiência de sabor de maionese fresca.

Como os ingredientes influenciam a miscibilidade e estabilidade da maionese?

  • Gema: O principal agente emulsificante da maionese é a lecitina, um fosfolipídio encontrado abundantemente nas gemas dos ovos. A lecitina tem um hidrofílico (atração de água) “cabeça” e um hidrofóbico (repelente à água) “cauda”. Quando a gema de ovo é misturada com óleo e vinagre, as cabeças hidrofílicas da lecitina orientam-se para a fase de água (vinagre), enquanto as caudas hidrofóbicas mergulham na fase oleosa. Esse arranjo forma uma barreira estável entre o óleo e o vinagre, impedindo que eles se separem.
  • Clara de ovo: Embora a clara de ovo (albumina) não desempenhe um papel tão significativo quanto a gema de ovo, ela pode contribuir para a estabilidade da maionese devido ao seu teor de proteína. As proteínas na clara de ovo também podem formar uma película em torno de gotículas de óleo, aumentando a estabilidade da emulsão. É por isso que muitas receitas incluem apenas gema de ovo.
  • Vinagre (ou suco de limão): A acidez do vinagre (ou suco de limão) não só agrega sabor, mas também influencia na estabilidade da maionese. O ambiente ácido ajuda a desnaturar as proteínas na gema do ovo, aumentando sua capacidade de interagir com as fases de óleo e água. Além disso, a acidez pode alterar a distribuição de carga na superfície das gotículas de óleo, promovendo repulsão eletrostática e prevenindo a coalescência.
  • Mostarda: A mostarda atua como emulsificante e estabilizante na maionese. Contém compostos como mucilagem e proteínas que podem melhorar as propriedades emulsificantes da gema de ovo. Além disso, a mostarda contém pequenas partículas que podem reter fisicamente gotículas de óleo, estabilizando ainda mais a emulsão.

A Química da Emulsão por trás da Maionese

Sonicator UP200St com sonotrodo S26d7D para homogeneização em lote de gema de ovo, vinagre e óleo em maionese cremosa e estável.A maionese é um tipo de emulsão óleo-em-água. Nesta emulsão, o óleo é disperso em água com a ajuda de um emulsificante, normalmente gema de ovo, mostarda ou lecitina. O emulsificante envolve e estabiliza minúsculas gotículas de óleo, impedindo que elas se aglutinem e se separem da fase aquosa. Isso resulta em uma mistura cremosa, estável e com uma textura suave.
O teor de água nas receitas tradicionais de maionese é relativamente baixo em comparação com o teor de óleo. No entanto, a presença de ingredientes à base de água, como vinagre e gema de ovo, juntamente com a ação mecânica da mistura, por exemplo, homogeneização ultra-sônica, facilita a formação de uma emulsão estável de óleo em água.
As gemas de ovo contêm água e lecitina, que atua como emulsificante, ajudando a estabilizar a mistura, formando uma barreira protetora ao redor das gotículas de óleo. Além disso, o vinagre fornece acidez, o que auxilia ainda mais na estabilização da emulsão.
Embora o teor de óleo seja maior do que o teor de água na maionese, a presença desses ingredientes à base de água, juntamente com a ação emulsificante, permite a formação de uma emulsão estável de óleo em água.

Homogeneizador ultra-sônico para a mistura contínua e pasteurização de ovos líquidos, bem como para a emulsificação de ovo e óleo em maionese..

Industrial ultrasonicator UIP6000hdT para emulsificação em linha e pasteurização de maionese.

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Volume batchQuociente de vazãoDispositivos Recomendados
1 a 500mL10 a 200 mL / minUP100H
10 a 2000 mL20 a 400 mL / minUP200Ht,UP200St
10 a 4000mL20 a 800mL/minUP400St
0.1 a 20L00,2 a 4 L / minUIP2000hdT
10 a 100L2 de 10L / minUIP4000hdT
15 a 150L3 a 15L/minUIP6000hdT
n / D.10 a 100L / minUIP16000
n / D.maioraglomerado de UIP16000


Literatura / Referências

Fatos, vale a pena conhecer

O que é maionese?

A maionese é um exemplo por excelência de uma emulsão de óleo em vinagre, um tipo de mistura onde as gotículas de óleo são finamente dispersas dentro do vinagre. Essa maravilha culinária deve sua consistência estável e cremosa à presença de um emulsificante – especificamente, a gema de ovo.
As gemas de ovo são ricas em lecitina, um fosfolipídio que desempenha um papel crítico no processo de emulsificação. Cada molécula de lecitina tem uma estrutura única com duas extremidades distintas: uma extremidade polar (hidrofílica) que é atraída pela água e uma extremidade apolar (hidrofóbica) que é atraída pelo óleo. Compostos, cujos grupos de cabeça são hidrofílicos e solúveis em água e cujos grupos de cauda apolares são hidrofóbicos e lipossolúveis, são descritos com o termo científico “anfífilo”. Essa dupla afinidade permite que a lecitina atue como uma ponte entre o óleo e o vinagre, estabilizando a mistura.
Ao preparar a maionese, as moléculas de lecitina se posicionam na interface entre o óleo e o vinagre. A extremidade hidrofílica interage com o vinagre, enquanto a extremidade hidrofóbica se embute no óleo. Essa orientação permite que a lecitina reduza a tensão superficial entre os dois líquidos imiscíveis, impedindo que eles se separem. Como resultado, gotículas de óleo são uniformemente dispersas e mantidas dentro do vinagre, criando uma emulsão suave e coesa.
Em suma, a maionese usa as propriedades anfifílicas da lecitina e a ciência da emulsificação, combinando ingredientes simples em um condimento versátil e usado mundialmente.
 

O papel da lecitina como estabilizante na maionese

A lecitina funciona como um emulsificante chave na maionese, garantindo que o óleo e o vinagre se misturem em uma mistura estável e coesa. A eficácia da lecitina neste processo pode ser atribuída à sua estrutura molecular única, que apresenta componentes hidrofílicos (atração de água) e hidrofóbicos (atração de óleo).

Como funciona a lecitina na maionese:

  • Estrutura Molecular: A lecitina é um fosfolipídio, o que significa que contém um grupo fosfato ligado a uma espinha dorsal do glicerol, juntamente com cadeias de ácidos graxos. Essa estrutura resulta em duas extremidades distintas: uma cabeça polar (hidrofílica) e uma cauda apolar (hidrofóbica).
  • Interação com Ingredientes: Quando a maionese é feita, a cabeça polar da molécula de lecitina interage com o componente à base de água, que é o vinagre neste caso. Simultaneamente, as caudas apolares mergulham nas gotículas de óleo.
  • Processo de Emulsificação: À medida que os ingredientes são misturados, as moléculas de lecitina alinham-se na interface entre o óleo e o vinagre. As cabeças hidrofílicas permanecem no vinagre, e as caudas hidrofóbicas ficam dentro das gotículas de óleo. Esse alinhamento reduz a tensão superficial entre o óleo e o vinagre, evitando que as gotículas de óleo se aglutinem e se separem.
  • Estabilização: Ao estabilizar as gotículas de óleo dentro do vinagre, a lecitina cria uma emulsão estável. O óleo é efetivamente disperso como pequenas gotículas por todo o vinagre, dando à maionese sua textura cremosa e homogênea característica.
  • Produto final: O resultado desse processo é uma mistura espessa e estável onde as gotículas de óleo são uniformemente distribuídas dentro da base do vinagre, criando o condimento liso e coeso conhecido como maionese.

A natureza anfifílica da lecitina, que descreve a dupla afinidade por óleo e água, é crucial para o processo de emulsificação da maionese. Ao posicionar-se entre o óleo e o vinagre, a lecitina estabiliza a mistura, garantindo que as gotículas de óleo permaneçam uniformemente distribuídas e evitando a separação, o que acaba dando à maionese a consistência e textura desejadas.


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