Emulsões alimentares – Melhor por Sonicação

A tecnologia de emulsão é omnipresente nas formulações alimentares: sobremesas congeladas com uma sensação aveludada na boca, molhos de salada cremosos, produtos lácteos perfeitamente homogeneizados, pastas para barrar, margarinas e até concentrados de aromas de alta qualidade.
As emulsões são dispersões complexas de líquidos imiscíveis, normalmente óleo e água, estabilizados para formar um sistema uniforme. Uma vez que a sonicação é altamente eficaz para criar tamanhos de gotículas muito finas, produz emulsões com perfis de sabor complexos e prazo de validade prolongado.

Ultrassom como uma poderosa ferramenta de emulsificação

Os sonicadores de tipo sonda de elevado desempenho são agora amplamente utilizados em gastronomia, mixologia e R&D para a formulação de alimentos. À escala industrial, impulsionam a produção de emulsões em grande volume com uma reprodutibilidade notável.
O mecanismo de funcionamento da emulsificação ultra-sónica baseia-se no fenómeno da cavitação acústica. Quando ondas de ultra-sons intensas se propagam através de um líquido, formam-se bolhas microscópicas, que crescem e colapsam violentamente. Estas implosões geram forças de cisalhamento elevadas, microjactos locais e fluxo turbulento.
O resultado? As fases imiscíveis são fracturadas em gotículas de dimensão micrónica ou mesmo nanométrica, formando emulsões com uma uniformidade extraordinária.

Água em óleo (W/O), óleo em água (O/W), emulsões múltiplas como W/O/W ou O/W/O – com ultra-sons é possível produzir controladamente emulsões de várias estruturas. Além disso, a tecnologia de emulsificação ultra-sônica também é versátil e funciona com formulações livres de estabilizadores, sistemas estabilizados por emulsificantes e até mesmo emulsões Pickering que dependem da estabilização de partículas sólidas.

Outra vantagem fundamental: A emulsificação ultra-sónica é um processo não térmico. Compostos de sabor sensíveis, vitaminas e bioactivos não são degradados pelo calor, o que é crucial para produtos alimentares premium e emulsões de sabor delicado.

Emulsões de precisão com o MultiPhaseCavitator

Na produção contínua, os sistemas ultrassónicos de células de fluxo da Hielscher, equipados com o Cavitador Multifásico InsertMPC48, levam a emulsificação para o próximo nível.
Este inserto especializado introduz uma fase secundária diretamente na zona de cavitação através de 48 canais finos. Em vez de depender apenas da mistura em massa, o sistema controla com precisão o ponto de contacto entre as fases. O resultado é uma emulsão ainda mais fina e consistente, com menor consumo de energia.
Isto permite produzir emulsões de sabor que se mantêm claras e estáveis durante meses, margarinas com uma textura cremosa ou molhos.

Aplicações na ciência alimentar e na gastronomia

Alimentos de conveniência: sobremesas congeladas, produtos à base de carne, pastas para barrar e molhos beneficiam de um tamanho de gota mais pequeno e de uma maior estabilidade.
Emulsões de aromas: altamente valorizado em bebidas, xaropes e extractos, em que os métodos ultra-sónicos permitem uma utilização mínima de tensioactivos, mantendo a clareza e a estabilidade nas prateleiras.
Alimentos naturais: as emulsões de leite, natas e manteiga são refinadas sem alterar as suas qualidades sensoriais inerentes.
Culinária: Na gastronomia de vanguarda e na mixologia, os chefes e os técnicos alimentares utilizam sonicadores para criar emulsões vívidas a pedido – molhos com texturas inesperadas, espumas de cocktail com estabilidade prolongada e novos suportes de sabor.

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Quer esteja a preparar molhos de alta qualidade numa cozinha gourmet ou a produzir emulsões em grande escala para aplicações alimentares comerciais, a Hielscher Ultrasonics oferece a solução ideal. Desde unidades compactas e portáteis como o UP200Ht – perfeito para inovação culinária e formulação à escala laboratorial – a potentes sistemas industriais como o UIP2000hdT e outros, os sonicadores Hielscher proporcionam uma emulsificação precisa e fiável. Permitem a formação de emulsões ultra-finas e estáveis – quer se trate de emulsões de óleo em água, de água em óleo ou de emulsões múltiplas complexas – assegurando uma textura superior, uma entrega de sabor e uma estabilidade de prateleira. Adapte o seu processo de emulsão – A Hielscher tem o sonicador certo para cada escala e desafio de formulação.

Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha

Os ultrassons Hielscher são conhecidos pelos seus elevados padrões de qualidade e design. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração harmoniosa dos nossos ultrassons nas instalações industriais. As condições difíceis e os ambientes exigentes são facilmente controlados pelos ultrassons Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada pela ISO e dá especial ênfase aos ultrassons de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os ultrassons da Hielscher estão em conformidade com a CE e cumprem os requisitos da UL, CSA e RoHs.