Pasteurização & Homogeneização do ovo líquido

Os produtos de ovos líquidos (ovos integrais, claras de ovo, gemas) devem ser pasteurizados para garantir a segurança alimentar. Homogeneizadores ultrassônicos fornecem cavitação intensa e forças de cisalhamento elevados para matar micróbios. Especialmente quando combinado com temperaturas elevadas (∼50°C) e pressão (mano-termosonicação), o ultrassom de energia proporciona resultados excepcionais de pasteurização. Os sistemas de processamento de alimentos ultrassônicos são amplamente utilizados para cumprir aplicações de homogeneização, pasteurização e esterilização.

Ultrasonic Pasteurização

Os ovos líquidos podem ser pasteurizados e homogeneizados de forma confiável usando ultrassônicos de energia. Ovo inteiro líquido, clara de ovo, gema e outros ovoprodutos misturados são pasteurizados para garantir que nenhuma bactéria/patógeno esteja no produto. A inativação microbiana via pasteurização é uma etapa do processo muito importante para prevenir a deterioração e doenças transmitidas por alimentos. A pasteurização convencional é obtida por um tratamento térmico do ovoproduto líquido. No entanto, esse tratamento térmico afeta proteínas, textura e funcionalidades do ovo.
A pasteurização ultra-sônica é uma alternativa de pasteurização muito eficaz e eficiente.
Os ovos líquidos podem ser eficientemente pasteurizados por mano-termossonicação (MTS), onde a pasteurização ultra-sônica é combinada com tratamento térmico (aproximadamente 50 ° C) e pressão elevada (aproximadamente 1 barg). Sob estas condições de processamento sinergético, pode-se conseguir uma redução bacteriana confiável de 5log. A mano-termo-ionização melhora significativamente a taxa de morte de micróbios: primeiro, a sensibilidade da maioria dos microorganismos ao tratamento ultra-sônico é significativamente aumentada por temperaturas superiores a 50 ° C. Em segundo lugar, a intensidade e a destrutividade da cavitação ultra-sônica sob pressão elevada.
Os efeitos sinergéticos combinados em pasteurização manothermosonic sobressai pasteurização de calor convencional de ovos por resultando em um produto líquido de ovos de qualidade melhorada. ovo líquida pasteurizada por mano-thermosonication mostra menos a desnaturação de proteínas, menor perda de sabor, melhorou homogeneidade e significativamente maior eficiência energética.
As células de fluxo ultra-sônico Hielscher garantem a passagem do ovoproduto líquido diretamente através da alta intensidade cavitação zona, a fim de assegurar a pasteurização uniforme e completa do produto líquido de ovos.

Os ultrasonicators Hielscher podem homogeneizar e pasteurizar ovoprodutos líquidos (ovos inteiros, claras de ovos, gemas) para garantir a segurança alimentar e a estabilidade mecânica. Os homogeneizadores ultrassônicos Hielscher fornecem cavitação intensa e altas forças de cisalhamento para matar micróbios. A pasteurização ultra-sônica é uma alternativa de pasteurização de baixa temperatura muito eficaz e eficiente. O ovo líquido pasteurizado por ultrassom mostra menos desnaturação de proteínas, menor perda de sabor, melhor homogeneidade e eficiência energética significativamente maior.

Homogeneização e pasteurização de ovos líquidos aplicando ultrassom de potência com o ultra-sonicator UP400ST

Miniatura do vídeo

ultra-sons de energia (7x UIP1000hdT) para o processamento de alimentos, tais como homogeneização, pasteurização e extracção. (Clique para ampliar!)

Sistema de ultra-som para Pasteurização

Pedido de informação





Ultrasonic Emulsificação

Clara de ovo consiste de aprox. 90% de água, a gema de ovo contém aprox. 25% de gordura. Água e óleo / gordura são imiscíveis, o que significa que as fases tendem a separar-se. A fim de obter um produto de ovo homogénea, estável líquido todo, um método de emulsificação sofisticado é necessária para evitar a separação de fase.
cavitação ultra-sónica e de corte proporciona a energia necessária para homogeneizar o produto líquido de ovo uniformemente. sonicação poderoso evita a separação de fases por quebrar os glóbulos de gordura e dispersando a água e gordura de modo uniforme, a fim de se obter uma emulsão estável.
tratamento cavitação é uma técnica superior para a produção de emulsões de tamanho nano, a fim de obter a estabilidade mecânica!

Vantagens de ultra-pasteurização

  • condições de processo suaves
  • remoção patógeno
  • vida útil prolongada
  • textura uniforme
  • melhores atributos nutricionais e sensoriais
  • sem desnaturação
  • nenhuma coagulação

Ultrasonic Formulação

Durante a homogeneização de ultra-sons e a pasteurização, os aditivos (por exemplo, açúcar, sal, A goma xantana etc.) pode ser uniformemente misturado no produto líquido de ovos.
homogeneizadores de ultra-sons da Hielscher também são usados ​​para a produção de gemada (leite + licor à base de ovo) para melhorar a estabilidade mecânica e vida útil.

Ultra-sons de secagem por pulverização de pó de ovo

de ovo luido pode ser ainda processada em pós de ovos, por exemplo pó de ovo inteiro, de ovo em pó branco, gema de pó. líquido ovo apresenta um comportamento de pseudoplasticidade. A fim de optimizar o processo de spray de anel-D, a redução de viscosidade ultra-sónica é uma técnica altamente eficaz para aumentar a capacidade do processo do secador por pulverização.
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Dispositivos de ultra-sons para Processamento de Alimentos

sistemas de processamento de alimentos ultra-sônicas são bem conhecidos e comprovados por seus resultados confiáveis ​​em homogeneização, extração, pasteurização e esterilização de produtos alimentares. Os processadores de ultra-sons industriais da Hielscher criar muito elevadas amplitudes de até 200 um, a fim de fornecer a energia necessária para os processos de pasteurização, esterilização e emulsionar. Claro, nossos homogeneizadores ultra-sônicos são construídos para operação 24/7 em condições pesados ​​na indústria.
Além de sua robustez e fiabilidade, os processadores de ultra-som requerem apenas manutenção muito baixo e são muito fáceis de limpar. Todas as partes do homogeneizador de ultra-som, que entram em contato com o produto alimentar, são feitos de titânio, aço inoxidável ou de vidro e são autoclaváveis. Desde que cada processador ultra tem seu limpador ultra-sônico no lugar, eles oferecem automaticamente CIP (limpeza no local) e SIP (esterilizar-in-place).
Um pequeno pé imprimir e versability permitir uma integração livre de hassel de ultrasonicators de Hielscher em linhas de produção. Retro-instalação em linhas existentes pode ser conseguida facilmente.
A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximado de nossos ultrasonicators:

Volume batchQuociente de vazãoDispositivos Recomendados
10 a 2000 mL20 a 400 mL / minUP200Ht, UP400St
0.1 a 20L00,2 a 4 L / minUIP2000hdT
10 a 100L2 de 10L / minUIP4000
n / D.10 a 100L / minUIP16000
n / D.maioraglomerado de UIP16000

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Resultados de pesquisas relacionadas

Ultrasonic Emulsificação

Javad Sargolzaei et al. (2011) modificaram a aplicação de ultrassom de alta potência na preparação de emulsão estável de óleo na água. Todas as amostras de emulsão foram preparadas usando um processador ultrassônico Hielscher Uf200 ः. O efeito do pH, da força iónica, da pectina, da goma de guar, da lecitina, da gema de ovo e da goma xantana, bem como o tempo de sonicação, temperatura e viscosidade da mistura óleo-água na área de superfície específica e tamanho das gotículas e índice de cremes das amostras de emulsão foi investigada. Os dados experimentais foram analisados ​​com o método de Taguchi e as condições óptimas foram determinadas. Além disso, um sistema adaptativo de inferência neuro-difusa (ANFIS) foi empregado para modelagem e categoriza as propriedades da emulsão resultante. Os resultados mostraram que o aumento do tempo de sonicação reduziu a distribuição de tamanhos de gotas de gotas. A pectina e o xantano aumentaram a estabilidade da emulsão, embora tenham diferentes impactos na estabilidade da emulsão quando utilizados individualmente ou em conjunto. A goma de guar melhorou a viscosidade da fase contínua. As emulsões estabilizadas pela gema de ovo revelaram-se estáveis ​​a floculação de gotículas a pH 3 e a concentrações de sal relativamente baixas.

Degradação ultra-sônica de colesterol na gema

Sun et al. (2011) desenvolveram um processo enzimático de ultra-sons-assistida de degradação do colesterol em gema de ovo natural. Eles destinada para a actividade catalítica de colesterol oxidase contra o colesterol gema de ovo com o objectivo de obter um colesterol reduzida gema de ovo sem afectar a composição de nutrientes principais de gema de ovo. Colesterol oxidase foi usada para catalizar a degradação de colesterol em gema de ovo. Em primeiro lugar, uma porção de 30 g de gema de ovo foi pré-tratado por ultra-sons durante 15 min a 200w e, em seguida, incubadas durante 10 horas com a concentração de colesterol oxidase de 0.6U / g de gema de ovo a 37 ° C. Finalmente, o nível de colesterol em gema de ovo foi reduzido para 8,32% da sua concentração original, sem afectar os atributos da gema de qualidade.

Fatos, vale a pena conhecer

O que é cavitação?

Sonicação cria emulsões através de oscilações de alta potência accionado por ultra-som, que causam acústico cavitação. O termo cavitação descreve a formação, o crescimento, e colapso implosivas de cavidades (bolhas de vácuo) em um líquido. Ultra-sons / cavitação acústico produz condições locais no interior das bolhas de ~ 5000 K, ~ taxas de 1,000 atm, de aquecimento e de arrefecimento que excedam 1010 K / s, e com jactos de líquido até 300 m / s. (Suslick et al. 2008) As forças intensas, de elevado cisalhamento, streaming e turbulências resultantes da implosão de bolhas entregar a energia para quebrar as partículas e as gotas para dispersão & Emulsão redução de tamanho, paredes das células lisam, iniciar reações químicas.

Manotermosonication

Conforme demonstrado pelos nossos resultados, a pressão estática é um meio muito eficiente de aumentar a letalidade das ondas de ultra-som (UW) / manobração (MS). Esse aumento torna-se maior quando a amplitude de UW é maior. Entre 50 e 58 ° C, a letalidade do calor pode ser aumentada combinando tratamentos térmicos com UW sob pressão (MS). A letalidade deste tratamento (MTS) é equivalente ao efeito letal aditivo de calor e UW. Os tratamentos MS e MTS podem se tornar uma alternativa para a inativação, em meios sensíveis ao calor (isto é, ovo líquido), de Y. enterocolitica e possivelmente outros microorganismos. Também pode encontrar aplicações em alimentos em que a alta intensidade dos tratamentos térmicos necessários (por exemplo, alimentos de baixa atividade) prejudicaria a qualidade dos alimentos. (ver Raso et al., 1998)
Pesquisador revelou que as tecnologias de conservação de alimentos não térmicos, tais como ultra-som, não afeta, tanto como processos térmicos, atributos nutricionais e sensoriais de alimentos processados.
Leia mais sobre as sinergias entre ultrassom de potência, pressão e calor!

Ultrasonic / cavitação acústica cria forças altamente intensas que promove os processos de cristalização e precipitação (Clique para ampliar!)

formação de bolhas de ultra-som e sua implosão violenta

Ovos: Composição & Características

Enquanto ovos de galinha são o ovo do pássaro mais consumida, também outras variedades de ovos de aves, por exemplo, avestruz, pato, codorna, ovos de ganso etc., são usados ​​como alimentos e ingredientes alimentares.
Ovos oferecer multi-funcionalidade e são, portanto, amplamente utilizado como ingrediente em produtos alimentares múltiplas.
atributos funcionais dos ovos incluem as propriedades de coagulação e de ligação, sabor, cor, a formação de espuma, emulsionantes, bem como o crescimento de cristal inibido em confeitaria. Para manter estas funcionalidades de ovo, uma pasteurização suave é necessário evitar a desnaturação das proteínas.
Os produtos de ovos líquidos variam de ovo integral líquido, clara de ovo e gema a misturas de ovos mexidos e outros produtos especializados de ovos. Os produtos de ovos líquidos estão disponíveis como produtos prontos para uso ou em forma congelada. O ovo líquido pode ser refinado em pós de ovos, por exemplo, pó inteiro de ovo, pó de clara de ovo, pó de gema. O pó de ovo é feito de ovos totalmente desidratados por a secagem por pulverização os ovos da mesma maneira que o leite em pó é produzido. Vantagens de ovos em pó mais de ovos frescos incluem o baixo preço, peso reduzido por volume de ovo inteiro equivalente, vida de prateleira, menos espaço de armazenamento, e desnecessidade de refrigeração.

Calor-Sensibilidade de ovo Proteínas

Os ovos contêm várias proteínas sensíveis ao calor que são um factor importante a considerar quando se ovo líquida (também conhecido como ovos disjuntor) é processado e pasteurizado. Especialmente ovo líquido branco produtos são sensíveis às condições de processamento, especialmente de calor. A temperatura para a clara de ovo proteínas desnaturação varia entre 61 ° C (para ovotransferrina) e 92,5 ° C (para G2 Globulina). Livetins, lisozima,
ovomacroglobulin e ovoglobulin G3 são as proteínas estáveis ​​ao calor menos, enquanto ovotransferrina, ovoinhibitor e ovoglobulin G2 foram encontrados para ser o maior número de proteínas estáveis ​​ao calor em ovo. sensibilidade proteína ao calor pode ser influenciada pela adição de sal e de açúcar, o que aumenta a estabilidade ao calor de proteínas sensíveis ao calor.
Não só de açúcar e sal, também hidratos de carbono, tais como sacarose, glicose, frutose, arabinose, manitol e xilose, proteger as proteínas de desnaturação durante os tratamentos térmicos (pasteurização).
temperatura de coagulação do ovo inteiro: a 73 ° C

emulsão de Estabilidade

A fim de obter um produto de ovo líquida homogénea, o ovo líquido deve ser mecanicamente estabilizada, a fim de impedir a separação em duas fases.
Uma emulsão é uma mistura de dois ou mais líquidos não miscíveis / não blendíveis. Tecnicamente, as emulsões são uma subdivisão de sistemas coloidais de duas ou mais fases. Em emulsões, tanto a fase dispersa / interna como a contínua / externa são líquidas. Em emulsões, dois líquidos imiscíveis são misturados dispersando um líquido (a fase dispersa) no outro (a fase contínua). Os agentes emulsionantes são utilizados para obter estabilidade mecânica a longo prazo do sistema.
A lecitina, que é, por exemplo, um componente na gema de ovo, é um emulsificante alimentar comumente usado para aplicações alimentares e industriais. Além da lecitina, a gema de ovo contém vários aminoácidos que funcionam como emulsificantes, também. Gema de ovo contém aproximadamente 5-8gramas de lecitina, e é por isso que a gema de ovo é um ingrediente importante em muitos receitas baseadas em emulsões tais como maionese, molho holandês, curativos e molhos.
Encontre o passo-a-passo e um vídeo para emulsificação de maionese ultra-sônica aqui!

espumando Funcionalidade

proteínas de clara de ovo conter aminoácidos. Quando a proteína é enrolado, os aminoácidos hidrofóbicos são embalados no centro para longe da água e os hidrofílicos são do lado de fora mais perto da água.
Quando uma proteína de ovo é-se contra uma bolha de ar, que faz parte da proteína que é exposta ao ar e uma parte ainda está na água. A proteína desenrola de modo que as suas partes que gostam de água pode ser imerso na suas partes temente água água-e pode ficar no ar. Uma vez que as proteínas desenrolar, eles vínculo com o outro, assim como eles fizeram quando aquecido de criação de uma rede que pode conter as bolhas de ar no lugar.

gemada

Gemada é uma bebida à base de leite que consiste em leite, ovos, açúcar e aromatizantes e às vezes o álcool. É uma rica bebida doce, cremoso à base de laticínios, tradicionalmente feito com leite, creme, claras em neve, gemas de ovos e açúcar. Opcionalmente, quando produzido como licor, aguardente, tais como conhaque, rum ou bourbon são incorporados.

Literatura / Referências

  • Lee, D.U .; Hein, V .; Knorr, D. (2003): Efeitos de tratamentos combinados de nisina e de alta intensidade com ultra-som de alta pressão sobre a inactivação microbiana no ovo inteiro líquido. Ciência dos Alimentos inovador & Tecnologias Emergentes 2003.
  • Nakamura, R .; Mizutani, R .; Yano, M .; Hayakawa, S. (1988): Melhoramento de propriedades emulsionantes de proteína por sonicação com lecitina de gema de ovo. Journal of Agricultural and Food Chemistry 36, 1988. 729-732.
  • Raso, J .; Pagán, R .; Condon, S .; Sala, F. J. (1998): Influência da temperatura e da pressão sobre a letalidade de ultra-som. Applied and Environmental Microbiology, 64/2, 1998. 465-471.
  • Sargolzaei, J .; Mosavian, M.T.H .; Hassani, A. (2011): Modelagem e Simulação de Processos de alta potência ultra-sônica em Preparação de Stable emulsão de óleo-em-água. Journal of Engenharia de Software e Aplicações 4, 2011. 259-267.
  • Sun, Y .; Yang, H .; Zhong, X .; Wang, W. (2011): Ultrasonic Assistida degradação enzimática de colesterol em gema de ovo. Ciência dos Alimentos inovador & Tecnologias Emergentes 12/4, 2011. 505-508.
  • Suslick, K.S .; Flannigan, D.J. (2008): dentro de uma bolha de desmoronamento: sonoluminescência e as condições durante cavitação. Annu. Rev. Phys. Chem. 59, 2008. 659-83.

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