Pasteurização & Homogeneização do ovo líquido

Fale-nos sobre o seu processo de transformação de ovos líquidos e solicite a configuração e o dimensionamento ideais do equipamento ultrassónico para a sua linha de produção.

Vantagens da homogeneização e pasteurização por ultrassons

• condições de processo moderadas
• Apoio à redução de agentes patogénicos
• prazo de validade alargado
• Textura uniforme e maior homogeneidade
• Melhor qualidade nutricional e sensorial
• Menor desnaturação das proteínas
• Risco reduzido de coagulação
• Maior estabilidade da emulsão

Principais vantagens da pasteurização de ovos líquidos por ultrassons:

• Tratamento a baixa temperatura de produtos à base de ovo sensíveis ao calor
• Apoio à redução de microrganismos e agentes patogénicos
• Menor desnaturação das proteínas em comparação com um tratamento térmico excessivo
• Maior homogeneidade e estabilidade do produto
• Menor perda de sabor e melhor qualidade sensorial
• Processamento em linha através de células de fluxo ultrassónicas higiénicas
• Adaptável desde ensaios laboratoriais até à produção industrial

Pesquisas relacionadas ao processamento ultrassónico de ovos

Emulsificação por ultra-sons

Javad Sargolzaei et al. (2011) modificaram a aplicação do ultrassom de alta potência na preparação de uma emulsão estável do tipo óleo em água. Todas as amostras de emulsão foram preparadas utilizando um processador ultrassónico Hielscher UP200H. Foi investigado o efeito do pH, da força iónica, da pectina, da goma de guar, da lecitina, da gema de ovo e da goma xantana, bem como do tempo de sonicação, da temperatura e da viscosidade da mistura óleo-água na área de superfície específica e no tamanho das gotículas e no índice de formação de espuma das amostras de emulsão. Os dados experimentais foram analisados com o método de Taguchi e foram determinadas as condições óptimas. Além disso, foi empregue um sistema de inferência neuro-fuzzy adaptativo (ANFIS) para modelar e categorizar as propriedades da emulsão resultante. Os resultados mostraram que o aumento do tempo de sonicação reduziu a gama de distribuição do tamanho das gotículas. A pectina e a xantana aumentaram a estabilidade da emulsão, embora tenham tido impactos diferentes na estabilidade da emulsão quando usadas individualmente ou em conjunto. A goma guar melhorou a viscosidade da fase contínua. As emulsões estabilizadas com gema de ovo foram consideradas estáveis à floculação das gotículas a pH 3 e a concentrações de sal relativamente baixas.

Degradação ultra-sónica do colesterol na gema

Sun et al. (2011) desenvolveram um processo enzimático assistido por ultrassons para a degradação do colesterol na gema de ovo natural. O objetivo era avaliar a atividade catalítica da colesterol oxidase sobre o colesterol da gema de ovo, com vista a obter uma gema de ovo com teor reduzido de colesterol, sem afetar a composição dos principais nutrientes da gema. A colesterol oxidase foi utilizada para catalisar a degradação do colesterol na gema de ovo. Em primeiro lugar, uma porção de 30 g de gema de ovo foi pré-tratada por ultrassons durante 15 minutos utilizando um sonicador de 200 W e depois incubadas durante 10h com uma concentração de colesterol oxidase de 0,6U/g de gema de ovo a 37°C. Finalmente, o nível de colesterol na gema de ovo foi reduzido para 8,32% da sua concentração original sem afetar os atributos de qualidade da gema.

Perguntas frequentes sobre a pasteurização de ovos líquidos por ultrassons

O que é a pasteurização por ultrassons do ovo líquido?

A pasteurização por ultrassons utiliza ultrassons de alta potência para criar cavitação acústica em produtos líquidos à base de ovo. As forças de cisalhamento, os microcorrentes e as variações de pressão resultantes podem contribuir para a inativação microbiana e a homogeneização. No processamento alimentar, os ultrassons são frequentemente combinados com calor e pressão moderados para melhorar a eficiência da pasteurização, reduzindo simultaneamente a carga térmica sobre as proteínas sensíveis do ovo.

O ultrassom consegue pasteurizar ovo inteiro líquido?

Sim, o ultrassom pode contribuir para a pasteurização de ovo inteiro líquido, especialmente quando aplicado como termo-sonicação ou mano-termo-sonicação. Nestes processos, o ultrassom de alta potência é combinado com temperatura e pressão controladas. A redução microbiana exata depende da composição do ovo, da temperatura, da pressão, do tempo de permanência, da amplitude, do caudal e do organismo-alvo, pelo que cada processo deve ser validado para o produto específico e de acordo com os requisitos regulamentares.

Por que utilizar o ultrassom em vez da pasteurização convencional por calor?

A pasteurização térmica convencional pode afetar as proteínas, a viscosidade, o sabor, a textura e as propriedades funcionais dos ovos, tais como a formação de espuma, a capacidade de ligação e a emulsificação. O processamento por ultrassons permite reduzir a intensidade térmica necessária, graças aos efeitos da cavitação mecânica. Isto torna-o útil para os transformadores que pretendem melhorar a segurança microbiana, preservando simultaneamente a qualidade e a funcionalidade dos produtos à base de ovo líquido.

O que é a mano-termosonicagem?

A mano-termosonicagem é um método de conservação combinado que utiliza ultrassons, calor moderado e pressão elevada. O calor aumenta a sensibilidade dos microrganismos, a pressão intensifica o efeito de cavitação e os ultrassons exercem fortes forças mecânicas no líquido. Esta combinação pode aumentar a inativação microbiana em comparação com o tratamento apenas por ultrassons ou por calor moderado.

A homogeneização por ultrassons pode impedir a separação do ovo líquido?

A homogeneização por ultrassons pode melhorar a estabilidade do ovo inteiro líquido e das emulsões à base de ovo, ao dispersar os glóbulos de gordura e as fases aquosas de forma mais uniforme. Isto ajuda a reduzir a separação de fases e melhora a estabilidade mecânica em produtos como o ovo inteiro líquido, misturas de gema de ovo, misturas para ovos mexidos, gemada e outras formulações à base de ovo.

O processamento por ultrassons é adequado para a clara de ovo?

Sim, o processamento por ultrassons pode ser utilizado para clara de ovo líquida, mas as condições do processo devem ser cuidadosamente selecionadas, uma vez que as proteínas da clara de ovo são sensíveis ao calor. É importante controlar a amplitude, a temperatura, o tempo de permanência e as condições de fluxo para evitar a desnaturação ou coagulação indesejada das proteínas, ao mesmo tempo que se alcança o efeito desejado de homogeneização ou pasteurização.

Os sonicadores da Hielscher podem ser utilizados em linha?

Sim, os sistemas ultrassónicos da Hielscher podem ser configurados com células de fluxo para processamento em linha. O produto de ovo líquido passa pela zona de cavitação de alta intensidade, permitindo um tratamento contínuo numa corrente de processo controlada. A sonicação em linha é adequada para ensaios-piloto, aumento de escala e linhas industriais de processamento de ovo líquido.

Qual é o sonicador da Hielscher adequado para o processamento de ovos líquidos?

A escolha do sonicador adequado depende da formulação, do caudal pretendido, da energia necessária e do objetivo de produção. Unidades compactas, como o UP400St, são úteis para trabalhos de laboratório e desenvolvimento de processos, enquanto sistemas industriais, como o UIP2000hdT, o UIP4000hdT e o UIP16000hdT, são concebidos para processamento em escala piloto e de produção. É possível atingir capacidades de produção maiores com unidades de maior potência ou sistemas ultrassónicos em cluster.

É possível utilizar ultrassons antes da secagem por pulverização do ovo em pó?

Sim, o processamento por ultrassons pode ser aplicado antes da secagem por pulverização para melhorar o manuseamento do ovo líquido. A sonicação pode reduzir a viscosidade e melhorar a homogeneização, o que pode ajudar a aumentar a eficiência do secador por pulverização e a melhorar a estabilidade da ração. As condições do processo devem ser otimizadas para a formulação específica de ovo inteiro, clara de ovo ou gema de ovo.

A pasteurização por ultrassons altera o sabor ou a textura do ovo líquido?

Quando devidamente controlada, a pasteurização por ultrassons pode reduzir o impacto térmico em comparação com o tratamento convencional a alta temperatura. Isto pode ajudar a preservar o sabor, a textura e as propriedades funcionais do ovo. No entanto, o resultado sensorial e funcional final depende da intensidade do processo, da temperatura, da pressão, da formulação e do tempo de permanência.