Pasteurização & Homogeneização de Ovo Líquido

Resultados de pesquisa relacionados

Emulsificação ultrassônica

Javad Sargolzaei et al. (2011) modificaram a aplicação de ultrassom de alta potência na preparação de emulsão estável de óleo em água. Todas as amostras de emulsão foram preparadas usando um processador ultrassônico Hielscher UP200H. O efeito do pH, força iônica, pectina, goma guar, lecitina, gema de ovo e goma xantana, bem como o tempo de sonicação, temperatura e viscosidade da mistura óleo-água na área superficial específica e tamanho das gotículas, e índice de creme das amostras de emulsão foi investigado. Os dados experimentais foram analisados com o método de Taguchi e as condições ótimas foram determinadas. Além disso, um sistema de inferência neuro-fuzzy adaptativo (ANFIS) foi empregado para modelar e categorizar as propriedades da emulsão resultante. Os resultados mostraram que o aumento do tempo de sonicação estreitou a faixa de distribuição do tamanho das gotículas. A pectina e a xantana aumentaram a estabilidade da emulsão, embora tenham impactos diferentes na estabilidade da emulsão quando usadas individualmente ou em conjunto. A goma guar melhorou a viscosidade da fase contínua. As emulsões estabilizadas pela gema de ovo mostraram-se estáveis à floculação de gotículas em pH 3 e em concentrações de sal relativamente baixas.

Degradação ultrassônica do colesterol na gema

Sun et al. (2011) desenvolveram um processo enzimático assistido por ultrassom de degradação do colesterol na gema de ovo natural. Eles visaram a atividade catalítica da colesterol oxidase contra o colesterol da gema de ovo com o objetivo de obter uma gema de ovo reduzida em colesterol sem afetar a composição dos principais nutrientes da gema de ovo. A colesterol oxidase foi usada para catalisar a degradação do colesterol na gema do ovo. Primeiramente, uma porção de 30g da gema de ovo foi pré-tratada por ultrassom por 15min a 200W e então incubado por 10h com concentração de colesterol oxidase de 0,6U/g de gema a 37°C. Por fim, o nível de colesterol na gema de ovo foi reduzido para 8,32% de sua concentração original, sem afetar os atributos de qualidade da gema.

Fatos, vale a pena conhecer

O que é cavitação ultrassônica?

A sonicação cria emulsões por meio de oscilações acionadas por ultrassom de alta potência, que causam acústica cavitação. O termo cavitação descreve a formação, crescimento e colapso implosivo de cavidades (bolhas de vácuo) em um líquido. A cavitação ultrassônica? acústica produz condições locais dentro das bolhas de ~ 5000 K, ~ 1000 atm, taxas de aquecimento e resfriamento que excedem 10¹⁰ K/s e jatos de líquido com até 300m/s. (Suslick et al. 2008) As forças intensas, alto cisalhamento, fluxo e turbulências resultantes da implosão da bolha fornecem a energia para quebrar partículas e gotículas para dispersão & emulsão redução de tamanho, lisar as paredes celularesiniciar reações químicas.

Manotermossonicação

Como mostrado por nossos resultados, a pressão estática é um meio muito eficiente de aumentar a letalidade das ondas de ultrassom (UW)? manosonização (MS). Esse aumento se torna maior quando a amplitude do UW é maior. Entre 50 e 58°C, a letalidade do calor pode ser aumentada combinando tratamentos térmicos com UW sob pressão (MS). A letalidade deste tratamento (MTS) é equivalente ao efeito letal aditivo do calor e do UW. Os tratamentos com MS e MTS podem se tornar uma alternativa para a inativação, em meios termossensíveis (ou seja, ovo líquido), de Y. enterocolitica e possivelmente de outros microrganismos. Também pode encontrar aplicações em alimentos nos quais a alta intensidade dos tratamentos térmicos necessários (por exemplo, alimentos com baixa atividade de água) prejudicaria a qualidade dos alimentos. (cf. Raso et al. 1998)
Pesquisador revelou que as tecnologias de preservação não térmica de alimentos, como a sonicação, não afetam, tanto quanto os processos térmicos, os atributos nutricionais e sensoriais dos alimentos processados.
Leia mais sobre as sinergias entre potência, ultrassom, pressão e calor!

Formação de bolhas ultrassônicas e sua implosão violenta

Ovos: Composição & Características

Embora os ovos de galinha sejam os ovos de ave mais consumidos, também outras variedades de ovos de aves, por exemplo, ovos de avestruz, pato, codorna, ganso, etc., são usadas como alimento e ingredientes alimentares.
Os ovos oferecem multifuncionalidade e, portanto, são amplamente utilizados como ingrediente em vários produtos alimentícios.
Os atributos funcionais dos ovos incluem as propriedades de coagulação e ligação, sabor, cor, espuma, emulsificação, bem como o crescimento inibido de cristais em confeitaria. Para manter essas funcionalidades do ovo, é necessária uma pasteurização suave, evitando a desnaturação da proteína.
Os ovoprodutos líquidos variam de ovo inteiro líquido, clara de ovo e gema a misturas de ovos mexidos e outros produtos especializados em ovos. Os ovoprodutos líquidos estão disponíveis como produtos prontos para uso ou congelados. O ovo líquido pode ser refinado em pó de ovo, por exemplo, ovo em pó inteiro, clara de ovo em pó, gema em pó. O ovo em pó é feito de ovos totalmente desidratados por secagem por pulverização os ovos da mesma forma que o leite em pó é produzido. As vantagens dos ovos em pó sobre os ovos frescos incluem preço baixo, peso reduzido por volume de equivalente de ovo inteiro, prazo de validade, menos espaço de armazenamento e desnecessidade de refrigeração.

Sensibilidade ao calor das proteínas do ovo

Os ovos contêm várias proteínas sensíveis ao calor que são um fator importante a ser considerado quando o ovo líquido (também conhecido como ovos quebradores) é processado e pasteurizado. Especialmente os produtos líquidos de clara de ovo são sensíveis às condições de processamento, especialmente ao calor. A temperatura para a desnaturação das proteínas da clara do ovo varia entre 61 ° C (para ovotransferrina) e 92,5 ° C (para globulina G2). Livetinas, lisozima,
a ovomacroglobulina e a ovoglobulina G3 são as proteínas menos estáveis ao calor, enquanto a ovotransferrina, o ovoinibidor e a ovoglobulina G2 foram as proteínas mais estáveis ao calor no ovo. A sensibilidade das proteínas ao calor pode ser influenciada pela adição de sal e açúcar, o que aumenta a estabilidade térmica das proteínas sensíveis ao calor.
Não apenas açúcar e sal, mas também carboidratos, como sacarose, glicose, frutose, arabinose, manitol e xilose, protegem as proteínas da desnaturação durante os tratamentos térmicos (pasteurização).
Temperatura de coagulação do ovo inteiro: a 73 ° C

estabilidade da emulsão

Para obter um ovoproduto líquido homogêneo, o ovo líquido deve ser estabilizado mecanicamente para evitar a separação em duas fases.
Uma emulsão é uma mistura de dois ou mais líquidos imiscíveis? não misturáveis. Tecnicamente, as emulsões são uma subdivisão de sistemas coloidais de duas ou mais fases. Nas emulsões, tanto a fase dispersa/interna quanto a contínua/externa são líquidas. Nas emulsões, dois líquidos imiscíveis são misturados dispersando um líquido (a fase dispersa) no outro (a fase contínua). Agentes emulsificantes são utilizados para obter estabilidade mecânica a longo prazo do sistema.
A lecitina, que é, por exemplo, um componente da gema de ovo, é um emulsificante alimentar comumente usado para aplicações alimentícias e industriais. Além da lecitina, a gema de ovo contém vários aminoácidos que também funcionam como emulsificantes. A gema de ovo contém aprox. 5-8 gramas de lecitina, e é por isso que a gema de ovo é um ingrediente importante em muitos receitas à base de emulsão como maionese, molho holandês, molhos e molhos.
Encontre as instruções passo a passo e um vídeo para emulsificação ultrassônica de maionese aqui!

Funcionalidade de formação de espuma

As proteínas da clara do ovo contêm aminoácidos. Quando a proteína é enrolada, os aminoácidos hidrofóbicos são embalados no centro, longe da água, e os hidrofílicos ficam do lado de fora, mais próximos da água.
Quando uma proteína de ovo está contra uma bolha de ar, parte dessa proteína é exposta ao ar e parte ainda está na água. A proteína se desenrola para que suas partes que gostam de água possam ser imersas na água - e suas partes que temem a água podem grudar no ar. Uma vez que as proteínas se desenrolam, elas se ligam umas às outras - assim como faziam quando aquecidas - criando uma rede que pode manter as bolhas de ar no lugar.

eggnog

A gemada é uma bebida à base de leite que consiste em leite, ovos, açúcar e aromatizantes e, às vezes, álcool. É uma bebida doce, rica e cremosa à base de laticínios, tradicionalmente feita com leite, creme, clara de ovo batida, gema de ovo e açúcar. Opcionalmente, quando produzidos como licor, são incorporadas bebidas destiladas como conhaque, rum ou bourbon.