Resultados de pesquisas relacionadas

Ultrasonic Emulsificação

Javad Sargolzaei et al. (2011) modificaram a aplicação de ultrassom de alta potência na preparação de emulsão estável de óleo na água. Todas as amostras de emulsão foram preparadas usando um processador ultrassônico Hielscher Uf200 ः. O efeito do pH, da força iónica, da pectina, da goma de guar, da lecitina, da gema de ovo e da goma xantana, bem como o tempo de sonicação, temperatura e viscosidade da mistura óleo-água na área de superfície específica e tamanho das gotículas e índice de cremes das amostras de emulsão foi investigada. Os dados experimentais foram analisados ​​com o método de Taguchi e as condições óptimas foram determinadas. Além disso, um sistema adaptativo de inferência neuro-difusa (ANFIS) foi empregado para modelagem e categoriza as propriedades da emulsão resultante. Os resultados mostraram que o aumento do tempo de sonicação reduziu a distribuição de tamanhos de gotas de gotas. A pectina e o xantano aumentaram a estabilidade da emulsão, embora tenham diferentes impactos na estabilidade da emulsão quando utilizados individualmente ou em conjunto. A goma de guar melhorou a viscosidade da fase contínua. As emulsões estabilizadas pela gema de ovo revelaram-se estáveis ​​a floculação de gotículas a pH 3 e a concentrações de sal relativamente baixas.

Degradação ultra-sônica de colesterol na gema

Sun et al. (2011) desenvolveram um processo enzimático de ultra-sons-assistida de degradação do colesterol em gema de ovo natural. Eles destinada para a actividade catalítica de colesterol oxidase contra o colesterol gema de ovo com o objectivo de obter um colesterol reduzida gema de ovo sem afectar a composição de nutrientes principais de gema de ovo. Colesterol oxidase foi usada para catalizar a degradação de colesterol em gema de ovo. Em primeiro lugar, uma porção de 30 g de gema de ovo foi pré-tratado por ultra-sons durante 15 min a 200w e, em seguida, incubadas durante 10 horas com a concentração de colesterol oxidase de 0.6U / g de gema de ovo a 37 ° C. Finalmente, o nível de colesterol em gema de ovo foi reduzido para 8,32% da sua concentração original, sem afectar os atributos da gema de qualidade.

Fatos, vale a pena conhecer

O que é cavitação?

Sonicação cria emulsões através de oscilações de alta potência accionado por ultra-som, que causam acústico cavitação. O termo cavitação descreve a formação, o crescimento, e colapso implosivas de cavidades (bolhas de vácuo) em um líquido. Ultra-sons / cavitação acústico produz condições locais no interior das bolhas de ~ 5000 K, ~ taxas de 1,000 atm, de aquecimento e de arrefecimento que excedam 10¹⁰ K / s, e com jactos de líquido até 300 m / s. (Suslick et al. 2008) As forças intensas, de elevado cisalhamento, streaming e turbulências resultantes da implosão de bolhas entregar a energia para quebrar as partículas e as gotas para dispersão & Emulsão redução de tamanho, paredes das células lisam, iniciar reações químicas.

Manotermosonication

Conforme demonstrado pelos nossos resultados, a pressão estática é um meio muito eficiente de aumentar a letalidade das ondas de ultra-som (UW) / manobração (MS). Esse aumento torna-se maior quando a amplitude de UW é maior. Entre 50 e 58 ° C, a letalidade do calor pode ser aumentada combinando tratamentos térmicos com UW sob pressão (MS). A letalidade deste tratamento (MTS) é equivalente ao efeito letal aditivo de calor e UW. Os tratamentos MS e MTS podem se tornar uma alternativa para a inativação, em meios sensíveis ao calor (isto é, ovo líquido), de Y. enterocolitica e possivelmente outros microorganismos. Também pode encontrar aplicações em alimentos em que a alta intensidade dos tratamentos térmicos necessários (por exemplo, alimentos de baixa atividade) prejudicaria a qualidade dos alimentos. (ver Raso et al., 1998)
Pesquisador revelou que as tecnologias de conservação de alimentos não térmicos, tais como ultra-som, não afeta, tanto como processos térmicos, atributos nutricionais e sensoriais de alimentos processados.
Leia mais sobre as sinergias entre ultrassom de potência, pressão e calor!

formação de bolhas de ultra-som e sua implosão violenta

Ovos: Composição & Características

Enquanto ovos de galinha são o ovo do pássaro mais consumida, também outras variedades de ovos de aves, por exemplo, avestruz, pato, codorna, ovos de ganso etc., são usados ​​como alimentos e ingredientes alimentares.
Ovos oferecer multi-funcionalidade e são, portanto, amplamente utilizado como ingrediente em produtos alimentares múltiplas.
atributos funcionais dos ovos incluem as propriedades de coagulação e de ligação, sabor, cor, a formação de espuma, emulsionantes, bem como o crescimento de cristal inibido em confeitaria. Para manter estas funcionalidades de ovo, uma pasteurização suave é necessário evitar a desnaturação das proteínas.
Os produtos de ovos líquidos variam de ovo integral líquido, clara de ovo e gema a misturas de ovos mexidos e outros produtos especializados de ovos. Os produtos de ovos líquidos estão disponíveis como produtos prontos para uso ou em forma congelada. O ovo líquido pode ser refinado em pós de ovos, por exemplo, pó inteiro de ovo, pó de clara de ovo, pó de gema. O pó de ovo é feito de ovos totalmente desidratados por a secagem por pulverização os ovos da mesma maneira que o leite em pó é produzido. Vantagens de ovos em pó mais de ovos frescos incluem o baixo preço, peso reduzido por volume de ovo inteiro equivalente, vida de prateleira, menos espaço de armazenamento, e desnecessidade de refrigeração.

Calor-Sensibilidade de ovo Proteínas

Os ovos contêm várias proteínas sensíveis ao calor que são um factor importante a considerar quando se ovo líquida (também conhecido como ovos disjuntor) é processado e pasteurizado. Especialmente ovo líquido branco produtos são sensíveis às condições de processamento, especialmente de calor. A temperatura para a clara de ovo proteínas desnaturação varia entre 61 ° C (para ovotransferrina) e 92,5 ° C (para G2 Globulina). Livetins, lisozima,
ovomacroglobulin e ovoglobulin G3 são as proteínas estáveis ​​ao calor menos, enquanto ovotransferrina, ovoinhibitor e ovoglobulin G2 foram encontrados para ser o maior número de proteínas estáveis ​​ao calor em ovo. sensibilidade proteína ao calor pode ser influenciada pela adição de sal e de açúcar, o que aumenta a estabilidade ao calor de proteínas sensíveis ao calor.
Não só de açúcar e sal, também hidratos de carbono, tais como sacarose, glicose, frutose, arabinose, manitol e xilose, proteger as proteínas de desnaturação durante os tratamentos térmicos (pasteurização).
temperatura de coagulação do ovo inteiro: a 73 ° C

emulsão de Estabilidade

A fim de obter um produto de ovo líquida homogénea, o ovo líquido deve ser mecanicamente estabilizada, a fim de impedir a separação em duas fases.
Uma emulsão é uma mistura de dois ou mais líquidos não miscíveis / não blendíveis. Tecnicamente, as emulsões são uma subdivisão de sistemas coloidais de duas ou mais fases. Em emulsões, tanto a fase dispersa / interna como a contínua / externa são líquidas. Em emulsões, dois líquidos imiscíveis são misturados dispersando um líquido (a fase dispersa) no outro (a fase contínua). Os agentes emulsionantes são utilizados para obter estabilidade mecânica a longo prazo do sistema.
A lecitina, que é, por exemplo, um componente na gema de ovo, é um emulsificante alimentar comumente usado para aplicações alimentares e industriais. Além da lecitina, a gema de ovo contém vários aminoácidos que funcionam como emulsificantes, também. Gema de ovo contém aproximadamente 5-8gramas de lecitina, e é por isso que a gema de ovo é um ingrediente importante em muitos receitas baseadas em emulsões tais como maionese, molho holandês, curativos e molhos.

espumando Funcionalidade

proteínas de clara de ovo conter aminoácidos. Quando a proteína é enrolado, os aminoácidos hidrofóbicos são embalados no centro para longe da água e os hidrofílicos são do lado de fora mais perto da água.
Quando uma proteína de ovo é-se contra uma bolha de ar, que faz parte da proteína que é exposta ao ar e uma parte ainda está na água. A proteína desenrola de modo que as suas partes que gostam de água pode ser imerso na suas partes temente água água-e pode ficar no ar. Uma vez que as proteínas desenrolar, eles vínculo com o outro, assim como eles fizeram quando aquecido de criação de uma rede que pode conter as bolhas de ar no lugar.

gemada

Gemada é uma bebida à base de leite que consiste em leite, ovos, açúcar e aromatizantes e às vezes o álcool. É uma rica bebida doce, cremoso à base de laticínios, tradicionalmente feito com leite, creme, claras em neve, gemas de ovos e açúcar. Opcionalmente, quando produzido como licor, aguardente, tais como conhaque, rum ou bourbon são incorporados.