Emulsificação e pasteurização de gemada usando ultrassom

A gemada é uma bebida cremosa que consiste principalmente em laticínios e gema de ovo. Para obter uma bebida de gemada homogeneamente misturada e estável a longo prazo, é necessária uma técnica de emulsificação confiável e eficiente. A homogeneização e emulsificação ultrassônica fornecem a energia de mistura necessária para produzir uma mistura uniforme de gemada. Além disso, a sonicação ajuda a melhorar a estabilidade microbiana por pasteurização assistida por ultrassom.

Emulsificação de gemada usando ultrassom

A gemada é uma bebida cremosa feita de ovos, gema de ovo, açúcar, leite, creme de leite e extrato de baunilha. A versão contendo álcool da gemada é normalmente feita com rum, conhaque ou bourbon. A produção de gemada requer uma poderosa técnica de mistura e homogeneização para produzir gotículas finas de gordura em todo o líquido da gemada. Gotículas pequenas são importantes para a estabilidade da gemada. A gemada é um sistema de emulsão que consiste em gotículas de gordura de leite e lipídios de ovo em um líquido de base aquosa. Como a gordura e a água são imiscíveis, é necessária uma poderosa técnica de emulsificação para reduzir as gotículas de gordura e água a um tamanho de gotícula tão pequeno que ambas, água e gordura, se misturem em uma mistura homogênea estável. A homogeneização ultrassônica é uma técnica de mistura poderosa, amplamente utilizada para a produção de emulsões de alimentos e bebidas.
Descubra como a sonicação pode melhorar sua produção de gemada!

Emulsificação e estabilização assistida por ultrassom de gemada

A emulsificação ultrassônica é uma técnica superior para a produção de emulsões nanométricas que podem ajudar a alcançar a estabilidade mecânica na gemada. Quando batido, pequenas bolsas de ar são introduzidas na gemada, que são estabilizadas sinergicamente pelas proteínas e lipídios presentes nela. O tratamento com cavitação ultrassônica foi considerado eficaz na melhoria das propriedades emulsificantes de emulsificantes de alimentos, como proteínas e polissacarídeos, tornando-o uma técnica ideal para estabilizar a gemada.

A emulsificação e estabilização ultrassônica podem melhorar a produção de gemada de várias maneiras:

• Emulsificação aprimorada: A gemada é uma emulsão de leite ou creme, ovos, açúcar e aromatizantes. A emulsificação ultrassônica pode quebrar os glóbulos de gordura presentes na mistura em gotículas menores, resultando em uma emulsão mais fina e estável. Esse processo ajuda a distribuir a gordura de maneira mais uniforme por toda a bebida, levando a uma textura mais suave e uma sensação na boca mais cremosa.
• Estabilidade aprimorada: Com o processo de emulsificação aprimorado por ultrassom, obtém-se uma emulsão estável. A estabilidade aprimorada da gemada é alcançada promovendo uma melhor interação entre os emulsificantes e as gotículas de óleo ou gordura. Essa estabilidade aprimorada ajuda a evitar a separação da emulsão ao longo do tempo, prolongando a vida útil da gemada e garantindo uma qualidade consistente do produto.
• Tamanho de partícula reduzido: A emulsificação ultrassônica também pode reduzir o tamanho das partículas dos ingredientes, como especiarias (por exemplo, baunilha, noz-moscada) ou aromatizantes, que são adicionados à gemada. Partículas menores se dispersam de maneira mais uniforme por toda a mistura, aumentando a consistência do sabor e evitando que os ingredientes se assentem. Ao criar partículas menores de especiarias e sabores, a sonicação promove a extração de compostos de sabor e aroma, resultando em um aroma de eggonog mais pronunciado e elaborado, enquanto a adição de especiarias adicionadas pode ser reduzida.
• Tempo de pasteurização reduzido: A produção tradicional de gemada geralmente envolve pasteurização para garantir a segurança do produto. A pasteurização ultrassônica é um processo não térmico, que pode intensificar a inativação microbiana e reduzir o tempo necessário para a pasteurização, melhorando a transferência de calor. Como a pasteurização ultrassônica pode ser alcançada em temperaturas mais baixas do que a pasteurização convencional, o perfil nutricional e o sabor das gemadas foram preservados.
• Melhorias de textura: O tratamento ultrassônico pode contribuir para uma textura mais suave e cremosa na gemada, homogeneizando a mistura de forma mais eficaz. Ajuda a quebrar quaisquer agregados ou aglomerados de proteínas em potencial, resultando em uma textura e sensação na boca mais desejáveis.
• Teor de gordura reduzido: A emulsificação ultrassônica pode permitir a criação de gemada com menor teor de gordura, mantendo uma textura cremosa. Ao usar o processamento ultrassônico para criar gotículas de gordura mais finas, uma sensação desejável na boca pode ser alcançada mesmo com níveis reduzidos de gordura.

As imagens microscópicas mostram diminuição dos glóbulos de gordura do leite por homogeneização ultrassônica em várias entradas de energia. (Clique para ampliar!)

Estudo e imagens: ©Sfakianakis e Tzia, 2011

 
O sabor e a viscosidade (consistência ou espessura) da gemada podem variar entre as marcas, pois é uma questão de preferência individual.
Estabilizantes ou emulsificantes são usados para obter uma viscosidade mais alta e estabilizar as gotículas de gordura. Os estabilizadores comuns para gemada são gomas vegetais, como goma de alfarroba, goma guar ou carragenina. Os homogeneizadores ultrassônicos são compatíveis com qualquer agente emulsificante e formulação de gemada.
A emulsificação ultrassônica melhora a gemada em várias características do produto. Os parâmetros específicos de sonicação podem ser ajustados individualmente às receitas e formulações de gemada e aos resultados desejados.
 

Homogeneizadores ultrassônicos de alto desempenho para estabilização de gemada

Os processadores ultrassônicos industriais Hielscher Ultrasonics podem fornecer amplitudes muito altas. Amplitudes de até 200 μm podem ser facilmente executadas continuamente em operação 24 horas por dia, 7 dias por semana. Para amplitudes ainda maiores, estão disponíveis sonotrodos ultrassônicos personalizados.

Projeto, Fabricação e Consultoria – Qualidade Made in Germany

Os ultrassônicos Hielscher são conhecidos por seus mais altos padrões de qualidade e design. A robustez e a fácil operação permitem a integração suave de nossos ultrasonicadores em instalações industriais. Condições adversas e ambientes exigentes são facilmente manuseados pelos ultrassônicos Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada pela ISO e dá ênfase especial aos ultrassônicos de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de uso. Obviamente, os ultrassônicos Hielscher são compatíveis com CE e atendem aos requisitos da UL, CSA e RoHs.

A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento de nossos ultrassônicos:

Amostras de gemada antes (frasco esquerdo) e depois (frasco direito) da sonicação

Etapas do processo industrial de produção de gemada

A gemada é uma bebida tradicional do feriado de Natal que normalmente é feita combinando leite, creme, gema de ovo, ovos, açúcar e aromatizantes como baunilha, noz-moscada ou canela. Freqüentemente, a gemada contém álcool, como rum ou uísque. A receita pode ser ajustada para misturas e sabores especiais e os métodos de fabricação industrial são adaptados de acordo com o produto final da gemada e as circunstâncias da instalação. A seguir, uma visão geral das etapas de produção industrial da gemada:

• Mistura: O primeiro passo na fabricação industrial de gemada envolve a mistura dos ingredientes básicos. Leite, creme e uma combinação de ovos por gema de ovo são combinados em grandes tanques de mistura, por exemplo, usando um misturador de pás. As proporções destes ingredientes podem variar dependendo da consistência e sabor desejados do produto final.
• Pasteurização: Para garantir a segurança do produto e aumentar a vida útil, a mistura é pasteurizada. A pasteurização envolve o aquecimento da mistura de gemada a uma temperatura específica por um período especificado para matar qualquer bactéria nociva e prolongar a vida útil da bebida. A temperatura e a duração da pasteurização podem variar dependendo dos regulamentos locais e das especificações de fabricação.
• Homogeneização: Após a pasteurização, a mistura de gemada pode passar por um processo de homogeneização. A homogeneização é um procedimento de estabilização mecânica e ajuda a distribuir uniformemente as partículas de gordura por toda a mistura, evitando a separação e proporcionando uma textura lisa e cremosa. A ultrassonografia é um processo de homogeneização muito eficiente que oferece a capacidade de criar até mesmo nanoemulsões, que são caracterizadas por excelente estabilidade a longo prazo.
• Aromatizante e adoçante: Uma vez homogeneizada a mistura, adicionam-se aromatizantes e adoçantes. Isso normalmente inclui açúcar, extrato de baunilha e especiarias como noz-moscada ou canela. A adição de especiarias e sabores também pode ser adicionada durante o processo de homogeneização ultrassônica. A mixagem assistida por ultrassom fornece uma mistura uniforme. A combinação exata e as quantidades desses ingredientes dependem da receita específica ou do perfil de sabor desejado.
• Estabilização e emulsificação: Para evitar a separação dos ingredientes e melhorar a textura do produto, estabilizantes e emulsificantes podem ser adicionados. Da mesma forma que a adição de especiarias e sabores, agentes estabilizantes podem ser adicionados durante a sonicação. Esses aditivos ajudam a manter a consistência suave da gemada e aumentam sua estabilidade geral.
• Empacotamento: Depois que a mistura de gemada é preparada e devidamente misturada, ela é embalada em garrafas, caixas ou outros recipientes adequados. Dependendo do fabricante e das preferências do mercado, a embalagem pode variar em tamanho e material.
  Controle de qualidade e testes: Ao longo do processo de fabricação, medidas de controle de qualidade são implementadas para garantir que o produto atenda aos padrões de segurança e mantenha sabor e textura consistentes. Isso inclui testes regulares de contaminação bacteriana, consistência de sabor e outros parâmetros de qualidade.

Como os processos de fabricação industrial de gemada podem diferir dependendo da instalação de produção e das receitas, a versatilidade, a pequena pegada e a adaptação simples dos ultrasonicadores tornam a sonicação uma melhoria de processo atraente para a produção de gemada. Conforme demonstrado acima, a mistura ultrassônica, a homogeneização e a pasteurização são etapas de aprimoramento do processo, que permitem melhorias na produção de gemada.