Eggnog é uma bebida cremosa que consiste principalmente em laticínios e gema de ovo. Para obter uma bebida de eggnog homogeneamente misturada e estável a longo prazo, uma técnica de emulsificação confiável e eficiente é necessária. A homogeneização e emulsificação ultra-sônica fornece a energia de mistura necessária para produzir uma mistura uniforme de eggnog. Além disso, a sonicação ajuda a melhorar a estabilidade microbiana por pasteurização assistida por ultrassom.

Emulsificação de Eggnog usando Ultrasonication

Eggnog é uma bebida cremosa feita de ovos, gema de ovo, açúcar, leite, creme de leite e extrato de baunilha. A versão alcoólica do eggnog é tipicamente feita com rum, conhaque ou bourbon. A produção de eggnog requer uma poderosa técnica de mistura e homogeneização para produzir gotículas de gordura fina em todo o líquido eggnog. Gotículas pequenas são importantes para a estabilidade do eggnog. Eggnog é um sistema de emulsão que consiste em gotículas de gordura do leite e lipídios do ovo em um líquido de base aquosa. Uma vez que a gordura e a água são imiscíveis, uma poderosa técnica de emulsificação é necessária para reduzir a gordura e as gotículas de água a um tamanho de gotícula tão pequeno que ambos, água e gordura, se misturam em uma mistura homogênea estável. A homogeneização ultra-sônica é uma poderosa técnica de mistura, que é amplamente utilizada para a produção de emulsões de alimentos e bebidas.
Descubra como a sonicação pode melhorar a sua produção de eggnog!

Emulsificação e estabilização assistidas por ultrassom de eggnog

A emulsificação ultra-sônica é uma técnica superior para produzir emulsões nanométricas que podem ajudar a alcançar a estabilidade mecânica no egg nog. Quando batido, pequenas bolsas de ar são introduzidas no ovo nog, que são estabilizados sinergicamente pelas proteínas e lipídios presentes nele. O tratamento de cavitação ultra-sônica foi encontrado para ser eficaz em melhorar as propriedades emulsificantes de alimentos emulsificantes, como proteínas e polissacarídeos, tornando-se uma técnica ideal para estabilizar o ovo nog.

Emulsificação ultra-sônica e estabilização pode melhorar a produção de eggnog de várias maneiras:

• Emulsificação aprimorada: Eggnog é uma emulsão de leite ou creme, ovos, açúcar e aromatizantes. A emulsificação ultra-sônica pode quebrar os glóbulos de gordura presentes na mistura em gotículas menores, resultando em uma emulsão mais fina e estável. Esse processo ajuda a distribuir a gordura de forma mais uniforme por toda a bebida, levando a uma textura mais suave e uma sensação bucal mais cremosa.
• Estabilidade melhorada: Com o processo de emulsificação ultrassonicamente aprimorado, obtém-se uma emulsão estável. A melhor estabilidade do eggnog é alcançada promovendo uma melhor interação entre os emulsificantes e as gotículas de óleo ou gordura. Essa estabilidade aprimorada ajuda a evitar a separação da emulsão ao longo do tempo, estendendo a vida útil do eggnog e garantindo uma qualidade consistente do produto.
• Tamanho de partícula reduzido: A emulsificação ultra-sônica também pode reduzir o tamanho das partículas de ingredientes, como especiarias (por exemplo, baunilha, noz-moscada) ou aromatizantes, que são adicionados ao eggnog. Partículas menores se dispersam de forma mais uniforme por toda a mistura, aumentando a consistência do sabor e evitando a sedimentação do ingrediente. Ao criar partículas menores de especiarias e sabores, a sonicação promove a extração de compostos de sabor e aroma, resultando em um aroma de eggonog mais pronunciado e elaborado, enquanto a adição de especiarias adicionadas pode ser reduzida.
• Tempo de pasteurização reduzido: A produção tradicional de eggnog geralmente envolve pasteurização para garantir a segurança do produto. A pasteurização ultra-sônica é um processo não térmico, que pode intensificar a inativação microbiana e reduzir o tempo necessário para a pasteurização, melhorando a transferência de calor. Uma vez que a pasteurização ultra-sônica pode ser alcançada em temperaturas mais baixas do que a pasteurização convencional, o perfil nutricional e o sabor dos eggnogs foram preservados.
• Melhorias texturais: O tratamento ultra-sônico pode contribuir para uma textura mais suave e cremosa no eggnog, homogeneizando a mistura de forma mais eficaz. Ele ajuda na quebra de quaisquer agregados ou aglomerados de proteína em potencial, resultando em uma textura e sensação bucal mais desejáveis.
• Teor reduzido de gordura: A emulsificação ultra-sônica pode permitir a criação de eggnog com um menor teor de gordura, mantendo uma textura cremosa. Usando o processamento ultra-sônico para criar gotículas de gordura mais finas, uma sensação bucal desejável pode ser alcançada mesmo com níveis de gordura reduzidos.

As imagens micropscópicas mostram diminuição dos glóbulos de gordura do leite por homogeneização ultra-sônica em várias entradas de energia. (Clique para ampliar!)

Estudo e imagens: ©Sfakianakis e Tzia, 2011

 
O sabor e a viscosidade (consistência ou espessura) do eggnog podem variar entre as marcas, pois é uma questão de preferência individual.
Estabilizantes ou emulsificantes são usados para obter uma viscosidade mais alta e estabilizar as gotículas de gordura. Os estabilizantes comuns para eggnog são gomas vegetais, como goma de alfarroba, goma guar ou carragenina. Os homogeneizadores ultra-sônicos são compatíveis com qualquer agente emulsificante e formulação de eggnog.
A emulsificação ultra-sônica melhora o eggnog em várias características do produto. Os parâmetros de sonicação específicos podem ser ajustados individualmente para receitas e formulações de eggnog e resultados desejados.
 

Homogeneizadores ultra-sônicos de alto desempenho para estabilização de eggnog

Os processadores ultrassônicos industriais Hielscher Ultrasonics podem fornecer amplitudes muito altas. Amplitudes de até 200μm podem ser facilmente executadas continuamente em operação 24 horas por dia, 7 dias por semana. Para amplitudes ainda maiores, sonotrodos ultrassônicos personalizados estão disponíveis.

Design, Fabricação e Consultoria – Qualidade Made in Germany

Os ultrasonicators Hielscher são bem conhecidos por seus mais altos padrões de qualidade e design. A robustez e a fácil operação permitem a integração suave de nossos ultrasonicators em instalações industriais. Condições adversas e ambientes exigentes são facilmente manuseados por ultrassonicators Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada ISO e coloca ênfase especial em ultrasonicators de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de uso. Naturalmente, os ultrasonicators Hielscher são compatíveis com CE e atendem aos requisitos da UL, CSA e RoHs.

A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximado de nossos ultrasonicators:

Etapas do Processo Industrial de Produção de Eggnog

Eggnog é uma bebida tradicional de Natal que normalmente é feita combinando leite, creme, gema de ovo, ovos, açúcar e aromatizantes como baunilha, noz-moscada ou canela. Muitas vezes, eggnog contém álcool, como rum ou uísque. A receita pode ser ajustada a misturas e sabores especiais e os métodos de fabricação industrial são adotados de acordo com o produto final e as circunstâncias da instalação. A seguir, apresenta-se uma visão geral das etapas de produção industrial do eggnog:

• Mistura: O primeiro passo na fabricação industrial de eggnog envolve a mistura dos ingredientes base. Leite, creme e uma combinação de ovos por gemas de ovo são combinados em grandes tanques de mistura, por exemplo, usando um misturador de pás. As proporções desses ingredientes podem variar de acordo com a consistência e o sabor desejados do produto final.
• Pasteurização: Para garantir a segurança do produto e aumentar a vida útil, a mistura é pasteurizada. A pasteurização envolve o aquecimento da mistura de eggnog a uma temperatura específica por um período especificado para matar quaisquer bactérias nocivas e estender a vida útil da bebida. A temperatura e a duração da pasteurização podem variar dependendo das regulamentações locais e das especificações de fabricação.
• Homogeneização: Após a pasteurização, a mistura de eggnog pode passar por um processo de homogeneização. A homogeneização é um procedimento de estabilização mecânica e ajuda a distribuir as partículas de gordura uniformemente por toda a mistura, evitando a separação e proporcionando uma textura suave e cremosa. Ultrasonication é um processo de homogeneização muito eficiente que oferece a capacidade de criar até mesmo nanoemulsões, que são caracterizadas por excelente estabilidade a longo prazo.
• Aromatizantes e adoçantes: Uma vez homogeneizada a mistura, são adicionados aromatizantes e adoçantes. Isso normalmente inclui açúcar, extrato de baunilha e especiarias como noz-moscada ou canela. A adição de especiarias e sabores também pode ser adicionada durante o processo de homogeneização ultra-sônica. A mistura assistida por ultrassom proporciona uma mistura uniforme. A combinação exata e as quantidades desses ingredientes dependem da receita específica ou do perfil de sabor desejado.
• Estabilização e emulsificação: Para evitar a separação dos ingredientes e melhorar a textura do produto, estabilizantes e emulsificantes podem ser adicionados. Da mesma forma que a adição de especiarias e aromas, agentes estabilizantes podem ser adicionados durante a sonicação. Estes aditivos ajudam a manter a consistência suave da gema de ovo e melhorar a sua estabilidade geral.
• Empacotamento: Depois que a mistura de eggnog é preparada e devidamente misturada, ela é embalada em garrafas, caixas ou outros recipientes adequados. Dependendo das preferências do fabricante e do mercado, a embalagem pode variar em tamanho e material.
  Controle de qualidade e testes: Durante todo o processo de fabricação, medidas de controle de qualidade são implementadas para garantir que o produto atenda aos padrões de segurança e mantenha sabor e textura consistentes. Isso inclui testes regulares de contaminação bacteriana, consistência de sabor e outros parâmetros de qualidade.

Uma vez que os processos de fabricação industrial de eggnog podem diferir dependendo da instalação de produção e receitas, a versatilidade, a pequena impressão de pé e o simples retro-fitting de ultrasonicators tornam a sonicação uma melhoria de processo atraente para a produção de eggnog. Como demonstrado acima, a mistura ultra-sônica, homogeneização e pasteurização são etapas de aprimoramento do processo, que permitem melhorias na produção de eggnog.