Fabricação melhorada de queijo com ultrassônicos de energia

A produção de vários tipos de queijos, como queijos duros, queijos macios e coalhada, feitas de vários tipos de leite (por exemplo, vaca, cabra, ovelha, búfalo, leite de camelo etc.) pode ser eficientemente melhorada pela sônicação. A aplicação do ultrassom de alta intensidade acelera a homogeneização, fermentação e amadurecimento, melhora a estabilidade microbiana e mostra efeitos positivos no valor e textura dos nutrientes.

Ultrassom de alta intensidade melhora a produção de queijo

Milk, cheese and curd can be efficiently pasteurized using power ultrasound. Sonication reduces microbial count and results in higher nutrient values when compared to traditional pasteurization.O processamento de alimentos ultrassônicos é uma tecnologia bem estabelecida para melhorar a homogeneização e fermentação do leite na fabricação de queijos. Além disso, a sônica em combinação com o tratamento térmico leve – conhecida como termo-sônica – é usado como alternativa à pasteurização tradicional à base de calor, prevenindo assim nutrientes como vitaminas, aminoácidos e gorduras contra a degradação térmica. A produção de queijo usando leite ou soro de leite pode ser significativamente intensificada e melhorada pela aplicação de ultrassom de alta intensidade e baixa frequência.

Vantagens da Produção de Queijo Ultrassônico

  • Produção acelerada de queijo
  • Melhor qualidade do queijo
  • Maior rendimento do queijo
  • Tempo de fermentação reduzido
  • económicamente viáveis
  • Simples e seguro de usar
  • energia eficiente

A ultrassonização tem sido aplicada com sucesso nos processos de produção de queijos a partir de leite bovino/vaca, leite de ovelha, leite de búfala, leite de cabra, leite de camelo e leite de cavalo.
A produção de queijo ultrasonicamente promovida pode ser usada para vários tipos de queijo, incluindo queijo cheddar, queijo feta, cream cheese, queijo coalho mexicano, queijo mole hispânico e outras especialidades de queijo.
Os efeitos do ultrassom de baixa frequência e alta intensidade no leite na produção de queijo incluem um aumento na resistência do gel e dureza do gel, a aceleração da formação de gel, aumento na área de superfície específica, redução da firmeza da coalhada, a distribuição de pequeno e até mesmo tamanho de partículas de glóbulos de gordura, bem como uma maior capacidade de retenção de água.
A homogeneidade ultrasonicamente aumentada e a distribuição mais uniforme de glóbulos de gordura do leite também melhora a qualidade do queijo. Por exemplo, propriedades coalhadas de leite de cabra com renin mostraram após 10 min ultrassônicas uma rede mais densa de gel cruzado, resultando em uma microestrutura mais homogênea com poros abundantes. É notável que esses poros eram significativamente menores do que os da coalhada de leite sem sônicação. Isso sugere que a coalhada de leite de cabra tratada com ultrassom de energia mostra maior firmeza, registrando valores de G'max (valor máximo para o módulo de armazenamento) superior a 100 Pa, ainda maior do que os relatados no leite de vaca. Efeito semelhante foi observado na adesão (a força das ligações internas da amostra). Assim, pode-se supor que o ultrassom de alta intensidade promove fortes interações entre os componentes do leite, melhorando as propriedades de ajuste. (cf. Carrillo-Lopez et al. 2021)

Pedido de informação





High-intensity ultrasound (HIU) improves cheese production efficiency, accelerates fermentation and increases microbial inactivation.

Tratamento ultrassônico inline do leite para a produção de queijo.

Efeitos ultrassônicos na produção de vários queijos

The application of high-intensity ultrasound improves cheese manufacturing.Os efeitos do ultrassom de alta intensidade durante o processamento de laticínios e a fabricação de queijos têm sido intensamente estudados.
Aumento da produção de queijo: A sônicação do leite cru fresco com o ultrassônico UP400S durante a produção de queijo panela, resultou em um aumento na produção de queijo (%), apesar do aumento do exsudato. Tons amarelos e coloração no queijo é promovido pela HIU a 10 min. Mas nem as coordenadas de cor L*, a*, nem C* são afetadas. pH aumentou de 6,6 para 6,74 após 5 min de ultrassonação, mas reduzido em 10 min. (cf. Carrillo-Lopez et al., 2020)
Textura melhorada do queijo: Em relação aos estudos realizados sobre queijo, Bermúdez-Aguirre e Barbosa-Cánovas relataram que queijo fresco obtido a partir do leite tratado com termosonicação (utilizando o Hielscher UP400S – 400 W, 24 kHz, 63 °C, 30 min) era mais macio e mais frágil que o queijo do leite de controle (sem termosonicação). Essas características resultaram em um queijo mais fácil de desintegrar, que é um atributo desejável do queijo fresco. Esses autores explicaram esse comportamento ao notar que a microestrutura do queijo leite termo-sonicado apresentou uma estrutura mais homogênea em comparação com o queijo leite não sônico. Além disso, observaram que a termosonicização melhorou a homogeneização de proteínas e gorduras e aumentou a retenção de moléculas de água na matriz. Assim, pode-se supor que a HIU promove fortes interações entre os componentes do leite, melhorando as propriedades de ajuste.

Influência dos Ultrassônicos em Laticínios: Viscosidade & Reologia, Homogeneidade, Atividade Microbiana

Os laticínios são produtos provenientes de leite animal, como vaca, ovelha, cabra, búfalo, cavalo ou leite de camelo. Após a colheita, o leite pode ser processado para diversos produtos, como leite homogeneizado e desnatado, iogurte, creme, manteiga, queijo, soro de leite, caseína ou leite em pó. O leite de vaca é a matéria-prima mais importante para a indústria leiteira, com uma produção mundial de 542.069.000 toneladas/ano. [Gerosa et al. 2012]
Whey (soro de leite) é um subproduto da produção de queijo ou caseína. Consiste principalmente em globinstagers α-lactalbumina (~65%), β-lactoglobulina (~25%), bem como de pequenas quantidades de albumina sérico (~8%) e imunoglobinas. Proteínas de soro de leite são proteínas globulares que podem ser extraídas do soro.
O leite em pó é processado por secadores de spray para secar e vaporizar o leite em relação à obtenção do leite em pó puro seco. Devido ao consumo de energia extremamente elevado dos secadores de spray, uma alta concentração sólida do líquido é importante para otimizar a eficiência do processo.

"Amostras de leite desnatado fresco, caseína micelar reconstituída e pó de caseína foram sonicadas a 20kHz para investigar o efeito da ultrassônica. Para o leite desnatado fresco, o tamanho médio dos glóbulos de gordura restantes foi reduzido em aproximadamente 10nm após 60min de sônica; no entanto, o tamanho das micelas caseínas foi determinado como inalterado. Um pequeno aumento na proteína de soro solúvel e uma diminuição correspondente da viscosidade também ocorreram nos primeiros minutos de sonicação, o que poderia ser atribuído ao rompimento de agregados de proteínas caseína-soro. Nenhuma alteração mensurável no conteúdo de caseína livre poderia ser detectada em amostras de leite desnatado ultracentrifadas sonicadas por até 60min. Uma pequena redução temporária no pH resultou da sônica; no entanto, não foi observada nenhuma mudança mensurável na concentração de cálcio solúvel. Portanto, as micelas caseínas em leite desnatado fresco foram estáveis durante a exposição à ultrassonização. Resultados semelhantes foram obtidos para a caseína micelar reconstituída, enquanto foram observadas maiores alterações de viscosidade à medida que o teor de proteína de soro foi aumentado. A aplicação controlada do ultrassom pode ser aplicada de forma útil para reverter a agregação de proteínas induzidas por processos sem afetar o estado nativo de caseina micelles." [Chandrapala et al. 2012]

Efeitos do ultrassom de alta intensidade sobre nutrientes do leite e estabilidade microbiana

Razavi e Kenari (2020) investigaram a influência do ultrassom de alta intensidade combinada com um leve processo de tratamento térmico para desativar micróbios e enzimas que levam a deterioração e degradação da segurança nos alimentos. O objetivo de seu estudo foi avaliar o efeito do processo de ultrassom como alternativa para o processo de calor de alta temperatura na contagem microbiana, oxidação lipídica como parâmetro qualitativo e vitaminas como características nutricionais do leite. Os resultados mostraram que o ultrassom tem sido capaz de reduzir a carga microbiana de leite e fez menos alterações nas vitaminas do que o leite tratado com tratamento térmico convencional. Nesse sentido, a sônica usando uma sonda ultrassônica foi considerada superior e mais eficaz com 75% de intensidade. Recomenda-se o uso de sonda de ultrassom a 55°C e 75% de intensidade durante 10 minutos é recomendado como um processo não destrutivo para pasteurização do leite.

Hielscher UIP4000hdT inline ultrasonicator for cheese processing: Sonication increases cheese yield and quality.

Homogeneizador ultrassônico industrial UIP4000hdT para processamento de laticínios e queijos. O leite é alimentado em um processo contínuo de fluxo para o reator ultrassônico, a fim de melhorar a estabilidade microbiana, aumentar a fermentação do queijo, o rendimento e a qualidade.

Pedido de informação





Homogeneizadores ultrassônicos de alto desempenho para produção de queijo

Industrial inline ultrasonicator for accelerated cheese fermentation and higher yields in cheese productionHielscher Ultrasonics é muito experiente na aplicação de ultrassom de energia nos alimentos & indústria de bebidas, bem como muitos outros ramos industriais. Nossos processadores ultrassônicos são equipados com sonotrodos e células de fluxo fáceis de limpar (CIP/ esterilizar no local) e células de fluxo (as partes molhadas). Hielscher Ultrasonics’ processadores ultrassônicos industriais podem fornecer amplitudes muito altas. Amplitudes de até 200μm podem ser facilmente executadas continuamente em operação 24/7. Altas amplitudes são importantes para inativar micróbios mais resistentes (por exemplo, bactérias gram-positivas). Para amplitudes ainda maiores, sonotrodes ultrassônicos personalizados estão disponíveis. Todos os sonotrodes e reatores de células de fluxo ultrassônico podem ser operados sob temperaturas e pressões elevadas, o que permite uma sonicação termo-mano-sonicação confiável e pasteurização altamente eficaz.
Tecnologia de ponta, software de alto desempenho e sofisticado fazem Hielscher Ultrasonics’ cavalos de trabalho confiáveis em sua linha de pasteurização de alimentos. Com uma pequena pegada e opções de instalação versáteis, os ultrassonicadores Hielscher podem ser facilmente integrados ou retro-equipados nas linhas de produção existentes.
Entre em contato conosco para saber mais sobre as características e capacidade de nossos sistemas de homogeneização ultrassônica. Ficaríamos felizes em discutir sua aplicação de queijo com você!

A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximado de nossos ultrasonicators:

Volume batch Quociente de vazão Dispositivos Recomendados
1 a 500mL 10 a 200 mL / min UP100H
10 a 2000 mL 20 a 400 mL / min UP200Ht, UP400St
0.1 a 20L 00,2 a 4 L / min UIP2000hdT
10 a 100L 2 de 10L / min UIP4000hdT
n / D. 10 a 100L / min UIP16000
n / D. maior aglomerado de UIP16000

Contate-Nos! / Pergunte-nos!

Solicite mais informações

Por favor, use o formulário abaixo para solicitar informações adicionais sobre nossos processadores ultrassônicos, seu uso na produção de laticínios e queijos, bem como os preços. Teremos o prazer de discutir seu processo com você e oferecer-lhe um homogeneizador ultrassônico atendendo às suas necessidades!









Por favor, note que o nosso Política de Privacidade.


Ultrasonic high-shear homogenizers are used in lab, bench-top, pilot and industrial processing.

A Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrassônicos de alto desempenho para aplicações de mistura, dispersão, emulsificação e extração em escala laboratoria, piloto e industrial.



Literatura / Referências



High performance ultrasonics! Hielscher's product range covers the full spectrum from the compact lab ultrasonicator over bench-top units to full-industrial ultrasonic systems.

Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrassônicos de alto desempenho de Laboratório para tamanho industrial.