Homogeneização ultra-sônica de leite de soja

• Os desafios da produção de leite de soja residem na produção de uma bebida saborosa, nutritiva e de alta qualidade à base de soja em condições de processo de alta eficiência.
• A homogeneização e pasteurização por ultra-sons oferece as vantagens de um leite de soja saudável com elevados valores nutricionais & propriedades de conservação, bem como uma elevada estabilidade mecânica e microbiológica.

Produção de leite de soja assistida por ultra-sons

O tratamento ultrassónico da base de soja e do leite de soja modifica as propriedades físico-químicas (alterações macromoleculares, inativação de enzimas), proporciona uma homogeneização uniforme e de tamanho fino e melhora as caraterísticas reológicas. Emulsificação por ultra-sons resulta num leite vegetal auto-estável, enquanto que conservação por ultra-sons e a inativação de microrganismos assegura a estabilidade microbiana. Para além da melhoria dos valores nutricionais, da estabilidade e do sabor, a sonicação convence pela sua eficiência energética e temporal. Em comparação com os métodos convencionais, o tratamento por ultra-sons consome menos energia e é mais eficiente em termos de tempo.
Os homogeneizadores de ultra-sons cobrem toda a capacidade de produção de leite de soja, resultam numa preservação optimizada e permitem uma versatilidade funcional da linha de produção. Os homogeneizadores ultra-sónicos em linha podem ser facilmente ajustados aos objectivos de produção, permitindo a produção de vários perfis de sabor (por exemplo, beany, non-beany) e a funcionalidade do produto através da simples alteração dos parâmetros do processo.

Aromas de soja e o efeito dos ultra-sons

O processamento por ultra-sons permite influenciar o sabor da base de soja: Os produtos lácteos de soja podem ser produzidos com um forte sabor a feijão, o que é apelativo para o alvo do cliente asiático, enquanto os consumidores ocidentais preferem um sabor suave e não feijão. Através da adaptação dos parâmetros do processo ultrassónico (amplitude, tempo de ultra-sons, temperatura, pressão), é possível obter um perfil de sabor forte ou suave. Isto significa que o mesmo sistema ultrassónico pode ser utilizado para produzir seletivamente vários perfis de sabor de soja, a fim de fabricar vários tipos de produtos para agradar a diferentes mercados-alvo.

Inativação enzimática por ultra-sons

O sabor intenso da soja está relacionado principalmente com a atividade da enzima lipoxigenase (LOX). A inativação desta enzima LOX é um dos principais objectivos dos sistemas de processamento modernos.
Manotermosonicação (MTS) – a sonicação em condições de pressão e temperatura elevadas – é um método comprovado para inativar a enzima lipoxigenase (LOX). A atividade da lipoxigenase provoca a oxidação dos ácidos gordos e dos pigmentos. As ondas de ultra-sons intensas provocam a inativação ou a desnaturação de enzimas como a lipoxigenase, a peroxidase e a polifenol oxidase.
O MTS provou ser uma ferramenta eficiente para inativar algumas outras enzimas, como a lipoxigenase, a peroxidase e as proteases e lipases de bactérias psicrófilas. (Kuldiloke 2002: 2)

Vantagens da produção de leite de soja por ultra-sons

• Elevado rendimento de extração
• sabor agradável
• estabilidade mecânica
• estabilidade microbiológica / conservação
• inativação enzimática
• eficiência energética

Estabilidade microbiológica por preservação ultra-sónica

Os ultra-sons, isoladamente ou em combinação com o calor (termossonicação) ou a pressão (manossonicação) ou ambos, calor e pressão (manotermosonicação), são conhecidos como um método eficaz para inativar várias enzimas alimentares, tais como a lipoxigenase, a peroxidase e a polifenol oxidase, bem como a lipase e a protease resistentes ao calor. As potentes ondas de ultra-sons destroem os microrganismos, resultando na inativação microbiana e, consequentemente, na estabilidade do produto microbiano. A inativação de microrganismos patogénicos e deteriorantes ou de enzimas por sonicação é causada principalmente por efeitos físicos (caviação, forças mecânicas) e/ou químicos.

Extração e isolamento de proteínas de soja utilizando ultra-sons

A aplicação de ultra-sons de potência ao isolado de proteína de soja (SPI) e ao concentrado de proteína de soja (SPC) permite uma modificação orientada da proteína de soja para obter um aditivo alimentar altamente funcional. Muitos novos conceitos de produtos envolvem a utilização de proteínas de soja como base e o processamento assistido por ultra-sons permite o fabrico industrial de produtos de qualidade superior, tais como batidos veganos sem leite, alternativas ao queijo, sopas à base de creme de soja, pastas para barrar e molhos cremosos.
Sonicação com um potente aparelho de ultra-sons (por exemplo UIP2000hdT) provoca alterações significativas na condutividade, aumenta a solubilidade dos concentrados de proteína de soja, aumenta significativamente a área de superfície específica, o que é importante para as texturas alimentares, e aumenta os valores do índice de atividade da emulsão (EAI). O diâmetro médio ponderal D e o diâmetro médio volume-superfície D diminuem significativamente para os isolados de proteína de soja (SPI) e os concentrados de proteína de soja (SPC).
Em comparação com os tratamentos convencionais de proteína de soja, a sonicação consome menos energia e é significativamente mais eficiente em termos de tempo.

Homogeneizadores de ultra-sons para leite de soja e substitutos de leite à base de plantas

Os processadores de alimentos ultra-sónicos Hielscher são versáteis e podem ser facilmente instalados ou adaptados às linhas de produção existentes. A elevada potência, fiabilidade e robustez fazem dos sonicadores Hielscher os “cavalo de batalha” na produção de base de soja. Os sonotrodos são feitos de titânio, os reactores ultra-sónicos e outras partes húmidas são de aço inoxidável de qualidade alimentar e podem ser equipados com acessórios sanitários. Isto permite o processamento seguro e fiável de produtos alimentares e bebidas.

Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha

Os ultrassons Hielscher são conhecidos pelos seus elevados padrões de qualidade e design. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração harmoniosa dos nossos ultrassons nas instalações industriais. As condições difíceis e os ambientes exigentes são facilmente controlados pelos ultrassons Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada pela ISO e dá especial ênfase aos ultrassons de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os ultrassons da Hielscher estão em conformidade com a CE e cumprem os requisitos da UL, CSA e RoHs.

O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons: