Homogeneização ultrassónica do leite de soja

• Os desafios da produção de leite de soja residem na produção de uma bebida à base de soja saborosa e de elevada qualidade nutricional, em condições de elevada eficiência do processo.
• A homogeneização e a pasteurização ultrassónicas oferecem as vantagens de um leite de soja saudável, com elevado valor nutricional e propriedades de conservação estável, bem como elevada estabilidade mecânica e microbiológica.

Produção de leite de soja assistida por ultrassons

O tratamento ultrassónico da base de soja e do leite de soja modifica as propriedades físico-químicas (alterações macromoleculares, inativação enzimática), proporciona uma homogeneização uniforme com partículas finas e melhora as características reológicas. Emulsificação ultrassónica resulta num leite vegetal estável por si só, enquanto a conservação ultrassónica e a inativação de microrganismos asseguram a estabilidade microbiana. Além das melhorias do valor nutricional, da estabilidade e do sabor, a sonicação destaca-se pela sua eficiência energética e temporal. Em comparação com os métodos convencionais, o tratamento ultrassónico consome menos energia e é mais eficiente em termos de tempo.
Os homogeneizadores ultrassónicos cobrem toda a capacidade de produção de leite de soja, proporcionam uma conservação otimizada e permitem uma versatilidade funcional da linha de produção. Os homogeneizadores ultrassónicos em linha podem ser facilmente ajustados aos objetivos de produção, permitindo produzir vários perfis de sabor (por exemplo, com ou sem sabor característico a feijão) e funcionalidades do produto, bastando alterar os parâmetros do processo.

Sabores da soja e efeito dos ultrassons

O processamento ultrassónico permite influenciar o sabor da base de soja: os produtos de leite de soja podem ser produzidos com um forte sabor característico a feijão, que agrada ao público-alvo asiático, enquanto os consumidores ocidentais preferem um sabor suave, sem essa nota característica. Ao adaptar os parâmetros do processo ultrassónico (amplitude, tempo de sonicação, temperatura, pressão), pode obter-se um perfil de sabor forte ou suave. Isto significa que o mesmo sistema ultrassónico pode ser utilizado para produzir seletivamente vários perfis de sabor de soja, de modo a fabricar vários tipos de produtos que agradem a diferentes mercados-alvo.

Inativação enzimática ultrassónica

O sabor intenso a grão de soja está relacionado principalmente com a atividade da enzima lipoxigenase (LOX). A inativação desta enzima LOX é um dos principais objetivos dos sistemas de processamento modernos.
A manotermosonicação (MTS) – a sonicação em condições de pressão e temperatura elevadas – é um método comprovado para inativar a enzima lipoxigenase (LOX). A atividade da lipoxigenase provoca a oxidação de ácidos gordos e pigmentos. As ondas ultrassónicas intensas provocam a inativação ou a desnaturação de enzimas como a lipoxigenase, a peroxidase e a polifenoloxidase.
A MTS demonstrou ser uma ferramenta eficiente para inativar algumas outras enzimas, como a lipoxigenase, a peroxidase e as proteases e lipases de bactérias psicrófilas. (Kuldiloke 2002: 2)

Vantagens da produção ultrassónica de leite de soja

• elevado rendimento de extração
• sabor agradável
• estabilidade mecânica
• estabilidade microbiológica / conservação
• inativação enzimática
• eficiência energética

Estabilidade microbiológica através da conservação ultrassónica

Os ultrassons, isoladamente ou em combinação com calor (termosonicação), pressão (manosonicação) ou calor e pressão em simultâneo (manotermosonicação), são conhecidos como um método eficaz para inativar várias enzimas alimentares, como a lipoxigenase, a peroxidase e a polifenoloxidase, bem como a lipase e a protease resistentes ao calor. As ondas ultrassónicas potentes destroem os microrganismos, resultando na inativação microbiana e, consequentemente, na estabilidade microbiana do produto. A inativação de microrganismos patogénicos e de deterioração ou de enzimas por sonicação é causada principalmente por efeitos físicos (cavitação, forças mecânicas) e/ou químicos.

Extração e isolamento de proteínas de soja com ultrassons

A aplicação de ultrassons de potência ao isolado de proteína de soja (SPI) e ao concentrado de proteína de soja (SPC) permite uma modificação direcionada da proteína de soja para obter um aditivo alimentar altamente funcional. Muitos novos conceitos de produtos envolvem a utilização de proteínas de soja como base, e o processamento assistido por ultrassons permite o fabrico industrial de produtos de qualidade superior, como batidos veganos sem laticínios, alternativas ao queijo, sopas à base de natas de soja, pastas para barrar e molhos cremosos.
A sonicação com um sonicador potente (por exemplo, UIP2000hdT) provoca alterações significativas na condutividade, aumenta a solubilidade dos concentrados de proteína de soja, aumenta significativamente a área de superfície específica, o que é importante para as texturas dos alimentos, e aumenta os valores do índice de atividade de emulsão (EAI). O diâmetro médio ponderado em massa D e o diâmetro médio volume–superfície D diminuem significativamente para os isolados de proteína de soja (SPI) e os concentrados de proteína de soja (SPC).
Em comparação com os tratamentos convencionais de proteínas de soja, a sonicação consome menos energia e é significativamente mais eficiente em termos de tempo.

Homogeneizadores ultrassónicos para leite de soja e substitutos vegetais do leite

Os processadores de alimentos da Hielscher Ultrasonics são versáteis e podem ser facilmente instalados ou integrados por adaptação em linhas de produção existentes. A elevada potência, a fiabilidade e a robustez fazem dos sonicadores Hielscher o «cavalo de batalha» da produção de base de soja. Os sonotrodos são fabricados em titânio, os reatores ultrassónicos e os restantes componentes em contacto com o líquido são fabricados em aço inoxidável de qualidade alimentar e podem ser equipados com ligações sanitárias. Isto permite o processamento seguro e fiável de produtos alimentares e bebidas.

Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha

Os sonicadores Hielscher são bem conhecidos pelos seus padrões de qualidade e de conceção do mais alto nível. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração sem dificuldades dos nossos sonicadores em instalações industriais. Os sonicadores Hielscher lidam facilmente com condições adversas e ambientes exigentes.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa com certificação ISO e dá especial ênfase a sonicadores de elevado desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os sonicadores Hielscher estão em conformidade com a marcação CE e cumprem os requisitos de UL, CSA e RoHs.

A tabela abaixo dá uma indicação da capacidade aproximada de processamento dos nossos sonicadores: