Processamento de mel por ultra-sons

O mel tem grande procura como alimento e medicamento. O processamento ultrassónico é um meio eficaz para destruir componentes indesejáveis, tais como cristais e células microbianas no mel. Como uma tecnologia de processamento não-térmico, ultrassom mel descristalização impede aumento indesejável em HFM, bem como uma melhor retenção de diastase, aroma e sabor.

Vantagens da descristalização ultrassónica do mel

A descristalização por ultra-sons é uma alternativa eficiente aos métodos tradicionais de aquecimento para a descristalização do mel. A descristalização ultrassónica do mel oferece inúmeras vantagens sobre o método de aquecimento convencional, o que torna o processamento ultrassónico do mel o tratamento superior para a liquefação, descristalização e estabilização do mel:

A descristalização por ultra-sons oferece várias vantagens e pode ser adaptada a todos os tipos de mel e escalas de produção. Os ultrassons Hielscher são controláveis com precisão e podem ser ajustados a factores como a viscosidade do mel, o tamanho dos cristais e os padrões de qualidade. Deste modo, os ultrassons Hielscher proporcionam uma elevada eficácia e um funcionamento simples e seguro.

Processamento de mel por ultra-sons

A ultra-sons é uma alternativa de processamento não térmico para muitos produtos alimentares líquidos. A sua potência mecânica está a ser utilizada para uma inativação microbiana suave mas eficaz e para a redução do tamanho das partículas. Quando o mel é exposto a ultra-sons, a maioria das células de levedura são destruídas. As células de levedura que sobrevivem à ultra-sons perdem geralmente a sua capacidade de crescimento. Isto reduz substancialmente a taxa de fermentação do mel.
A ultrassonografia também liquefaz o mel eliminando os cristais existentes e inibindo a cristalização adicional no mel. Neste aspeto, é comparável ao aquecimento do mel. Ultrasonicamente liquefação assistida pode trabalhar a temperaturas de processo substancialmente mais baixos de cerca de 35 ° C e pode reduzir o tempo de liquefação para menos de 30 segundos. Kai (2000) estudou a liquefação ultra-sónica de méis australianos (Brush box, Stringy bark, Yapunyah e Yellow box). Os estudos mostraram, que a sonicação a uma frequência de 20kHz liquefeito os cristais no mel, completamente. As amostras tratadas por ultra-sons permaneceram em estado liquefeito durante cerca de 350 dias (+20% quando comparadas com o tratamento térmico). Devido à exposição mínima ao calor, a liquefação por ultra-sons resulta numa maior retenção do aroma e do sabor. As amostras sonicadas mostram apenas um aumento muito baixo de HMF e uma pequena diminuição da atividade da diástase. Como é necessária menos energia térmica, a aplicação de ultra-sons ajuda a poupar custos de processamento quando comparada com o aquecimento e arrefecimento convencionais.

Os estudos de Kai (2000) também revelaram que diferentes tipos de mel requerem diferentes intensidades e tempos de sonicação. Por esta razão, recomendamos a realização de ensaios utilizando um sistema de sonicação de bancada. Os testes preliminares devem ser conduzidos em modo de lote, enquanto os testes de processamento adicionais requerem uma célula de fluxo para recirculação pressurizada ou testes em linha.

O que diz a investigação sobre a des-cristalização ultra-sónica do mel

O mel é uma solução supersaturada de glucose e tem tendência a cristalizar espontaneamente à temperatura ambiente sob a forma de glucose mono-hidratada. O tratamento térmico tem sido tradicionalmente utilizado para dissolver os cristais de D-glucose mono-hidratada no mel e retardar a cristalização. No entanto, esta abordagem afecta negativamente o sabor fino do mel. A aplicação benéfica de ultra-sons de potência no mel tem sido relatada por muitos investigadores. A aplicação de ultra-sons tem demonstrado eliminar os cristais existentes e também retardar o processo de cristalização, resultando numa tecnologia rentável. A análise do processo de cristalização sugere que as amostras de mel sonicado permaneceram no estado líquido por períodos mais longos do que o mel tratado termicamente. Além disso, não foram observados efeitos significativos nos parâmetros de qualidade do mel, como o teor de humidade, a condutividade eléctrica ou o pH. Estudos demonstraram que, em geral, o tratamento por ultra-sons (por exemplo, com uma sonda ultra-sónica de 24 kHz do modelo UP400St, em tratamento descontínuo) conduz a uma dissolução mais rápida dos cristais do que o tratamento térmico.
(cf. Deora et al., 2013)
Basmacı (2010) comparou a ultra-sons e a pressão altamente hidrostática como opções de tratamento para a liquefação do mel. Enquanto o tratamento de alta pressão hidrostática foi mostrado como muito caro e ineficaz, ultrassom deu resultados muito bons. Por conseguinte, a ultrassonografia foi recomendada como alternativa ao processamento térmico tradicional do mel.
Önur et al. (2018) chegou à mesma conclusão ao comparar o tratamento térmico convencional a 50ºC, a liquefação ultra-sônica e Eles recomendam o processamento de mel ultra-sônico sobre o processamento térmico e o tratamento de pressão devido à conveniência, tempos de processamento mais curtos e menor perda de qualidade.
Sidor et al. (2021) compararam a liquefação ultra-sónica com o aquecimento por micro-ondas, a fim de dissolver cristais de açúcar em méis de cal, acácia e multifloral. Uma grande desvantagem do aquecimento de micro-ondas foram os valores significativamente aumentados de HMF, mudanças na atividade enzimática e grandes perdas de número de diastase. Em contraste, a liquefação ultra-sónica resultou apenas em pequenas alterações nas propriedades do mel, pelo que a equipa de investigação recomendou claramente o processamento ultrassónico do mel, a fim de atrasar o processo de cristalização.
A sonicação encurta o tempo de liquefação dos méis sólidos sem comprometer a sua qualidade.

Ultrasonicators de alto desempenho para mel Decrystallization e estabilização

A Hielscher Ultrasonics fabrica e fornece ultrassons de alto desempenho para o processamento de alimentos líquidos, tais como a liquefação de mel, a redução de cristais (dissolução de açúcar, descristalização) e a estabilização microbiana. O equipamento de ultra-sons especialmente desenvolvido para o tratamento do mel permite um processamento uniforme e fiável. Isto assegura a produção de mel superior com padrões de qualidade mantidos. Para o tratamento do mel, a Hielscher Ultrasonics oferece sonotrodos especiais (sondas de ultra-sons), que são ideais para o tratamento muito uniforme de líquidos viscosos como o mel.

O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons:

Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha

Os ultrassons Hielscher são conhecidos pelos seus elevados padrões de qualidade e design. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração harmoniosa dos nossos ultrassons nas instalações industriais. As condições difíceis e os ambientes exigentes são facilmente controlados pelos ultrassons Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada pela ISO e dá especial ênfase aos ultrassons de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os ultrassons da Hielscher estão em conformidade com a CE e cumprem os requisitos da UL, CSA e RoHs.