O mel goza de grande demanda como alimento e remédio. O processamento ultra-sônico é um meio eficaz para destruir componentes indesejáveis, como cristais e células microbianas no mel. Como uma tecnologia de processamento não térmico, a descristalização ultra-sônica do mel evita o aumento indesejado de HFM, bem como uma melhor retenção de diástase, aroma e sabor.

Vantagens da descristalização de mel ultra-sônico

A descristalização ultra-sônica é uma alternativa eficiente aos métodos tradicionais de aquecimento para descristalização de mel. A descristalização ultra-sônica do mel oferece inúmeras vantagens sobre o método de aquecimento convencional, o que torna o processamento ultra-sônico do mel o tratamento superior para liquefação, descristalização e estabilização do mel:

A descristalização ultra-sônica oferece várias vantagens e pode ser adaptada a todos os tipos de mel e escalas de produção. Os ultrasonicators Hielscher são precisamente controláveis e podem ser ajustados a fatores como viscosidade do mel, tamanho do cristal e padrões de qualidade. Assim, os ultrasonicators Hielscher fornecem alta eficácia e operação simples e segura.

Ultrasonic mel Processamento

Ultrasonication é uma alternativa de processamento não térmico para muitos produtos alimentícios líquidos. Seu poder mecânico está sendo usado para uma suave, mas eficaz inativação microbiana e redução do tamanho das partículas. Quando o mel é exposto à ultrassonografia, a maioria das células de levedura são destruídas. As células de levedura que sobrevivem à sonicação geralmente perdem sua capacidade de crescer. Isso reduz substancialmente a taxa de fermentação do mel.
Ultrasonication também liquefaz o mel, eliminando cristais existentes e inibindo a cristalização adicional no mel. Nesse aspecto, é comparável ao aquecimento do mel. A liquefação auxiliada por ultrassom pode trabalhar a temperaturas de processo substancialmente mais baixas, de aproximadamente 35°C, e pode reduzir o tempo de liquefação para menos de 30 segundos. Kai (2000) estudou a liquefação ultra-sônica de méis australianos (Brush box, Stringy bark, Yapunyah e Yellow box). Os estudos mostraram que a sonicação a uma frequência de 20kHz liquefez completamente os cristais do mel. As amostras tratadas ultrassonicamente permaneceram em estado liquefeito por aproximadamente 350 dias (+20% quando comparado ao tratamento térmico). Devido à exposição mínima ao calor, a liquefação ultra-sônica resulta em uma maior retenção de aroma e sabor. Amostras sonicadas mostram apenas um aumento muito baixo de HMF e pequena diminuição na atividade diastásica. Como menos energia térmica é necessária, a aplicação de ultrassom ajuda a economizar custos de processamento quando comparado ao aquecimento e resfriamento convencionais.

Os estudos de Kai (2000) também revelaram, que diferentes tipos de mel requerem diferentes intensidades e tempos de sonicação. Por esta razão, recomendamos a realização de ensaios utilizando um sistema de sonicação de bancada. Os testes preliminares devem ser realizados em modo de batelada, enquanto os ensaios de processamento adicionais requerem uma célula de fluxo para recirculação pressurizada ou testes em linha.

O que a pesquisa diz sobre a descristalização de mel ultra-sônico

O mel é uma solução supersaturada de glicose e tem tendência a cristalizar espontaneamente à temperatura ambiente na forma de glicose monohidratada. O tratamento térmico tem sido empregado tradicionalmente para dissolver cristais monohidratados de D-glicose no mel e retardar a cristalização. No entanto, esta abordagem afeta negativamente o sabor fino do mel. A aplicação benéfica do ultrassom de potência no mel tem sido relatada por muitos pesquisadores. Foi demonstrado que a aplicação do ultrassom elimina os cristais existentes e também retarda o processo de cristalização, resultando em uma tecnologia econômica. A análise do processo de cristalização sugere que as amostras de mel sonicadas permaneceram no estado líquido por períodos mais longos do que o mel tratado termicamente. Além disso, não foram observados efeitos significativos sobre os parâmetros de qualidade do mel, como teor de umidade, condutividade elétrica ou pH. Estudos mostraram que, em geral, o tratamento por ultrassom (por exemplo, com uma sonda ultrassônica de 24 kHz do modelo UP400St, em tratamento em batelada) leva a uma dissolução mais rápida de cristais do que o tratamento térmico.
(Cf. Deora et al., 2013)
Basmacı (2010) comparou ultrasonication e alta pressão hidrostática como opções de tratamento para liquefação de mel. Enquanto o tratamento com alta pressão hidrostática se mostrou muito caro e ineficaz, o ultrassom deu resultados muito bons. Portanto, a sonicação foi recomendada como alternativa para o processamento térmico tradicional do mel.
(2018) chegaram à mesma conclusão ao comparar tratamento térmico convencional a 50ºC, liquefação ultrassônica e recomendam o processamento ultrassônico de mel em vez de processamento térmico e tratamento por pressão devido à conveniência, tempos de processamento mais curtos e menor perda de qualidade.
(2021) compararam liquefação ultrassônica com aquecimento por micro-ondas para dissolver cristais de açúcar em cal, acácia e méis multiflorais. Uma das principais desvantagens do aquecimento por micro-ondas foram os valores significativamente aumentados de HMF, alterações na atividade enzimática e grandes perdas no número de diastases. Em contraste, a liquefação ultra-sônica resultou em apenas pequenas mudanças nas propriedades do mel, de modo que a equipe de pesquisa recomendou claramente o processamento ultra-sônico do mel, a fim de atrasar o processo de cristalização.
Acelere o tempo de liquefação dos méis sólidos sem comprometer sua qualidade.

Ultrasonicators de alto desempenho para descistalização e estabilização de mel

A Hielscher Ultrasonics fabrica e fornece ultrasonicators de alto desempenho para processamento de alimentos líquidos, como liquefação de mel, redução de cristais (dissolução de açúcar, descristalização) e estabilização microbiana. Equipamento ultra-sônico especialmente desenvolvido para o tratamento de mel permite um processamento uniforme e confiável. Isso garante a produção de mel superior em padrões de qualidade mantidos. Para o tratamento do mel, a Hielscher Ultrasonics oferece sonotrodos especiais (sondas ultrassônicas), ideais para o tratamento muito uniforme de líquidos viscosos, como o mel.

Design, Fabricação e Consultoria – Qualidade Made in Germany

Os ultrasonicators Hielscher são bem conhecidos por seus mais altos padrões de qualidade e design. A robustez e a fácil operação permitem a integração suave de nossos ultrasonicators em instalações industriais. Condições adversas e ambientes exigentes são facilmente manuseados por ultrassonicators Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada ISO e coloca ênfase especial em ultrasonicators de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de uso. Naturalmente, os ultrasonicators Hielscher são compatíveis com CE e atendem aos requisitos da UL, CSA e RoHs.

A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximado de nossos ultrasonicators: