Extração ultrassónica de azeite virgem extra

A extração tradicional de azeite depende frequentemente de uma batedura demorada e pode deixar azeites valiosos retidos na polpa, limitando tanto a eficiência como a rentabilidade. Ao integrar uma potente cavitação ultrassónica no processo de extração, os produtores podem transformar profundamente as suas operações. A aplicação de ultrassons de alta potência induz cavitação acústica, que rompe eficazmente as estruturas celulares da azeitona e acelera a libertação do azeite. Esta tecnologia não térmica não só aumenta significativamente o rendimento em azeite, como também melhora o perfil sensorial e nutricional do produto final, garantindo um azeite virgem extra superior, com um teor mais elevado de polifenóis e um aroma intenso.

Que benefícios obtêm os produtores de azeite virgem extra com a extração ultrassónica?

Maximize o rendimento, reduza o tempo de processamento e melhore a qualidade do azeite com os sonicadores Hielscher para extração de azeite!

• Rendimentos de extração mais elevados: Rompa as paredes celulares para libertar mais azeite, aumentando a rentabilidade em até 22,7%.
• Qualidade nutricional superior: Enriqueça o seu azeite com níveis mais elevados de antioxidantes, polifenóis, tocoferóis e vitaminas.
• Processamento mais rápido: Reduza drasticamente os tempos de batedura e as necessidades de pré-aquecimento para uma linha de produção mais eficiente.

Perfil sensorial melhorado: Obtenha uma cor verde intensa, um aroma mais rico e um menor amargor para um produto de gama alta.

• Escalável e consistente: Obtenha uma qualidade uniforme do produto com processamento contínuo em linha adequado a várias cultivares de oliveira.

Batedura e extração de azeite virgem extra assistidas por ultrassons

A batedura e a extração, etapas básicas do processo de extração mecânica de azeite, podem ser significativamente melhoradas pela sonicação. A eficiência da batedura e da extração depende das características reológicas da pasta de azeitona, bem como dos parâmetros do processo de batedura, como o tempo e a temperatura. Estes fatores influenciam fortemente o rendimento e a qualidade do azeite virgem.
Quando se aplicam ondas ultrassónicas potentes à pasta de azeitona, ocorre cavitação. A cavitação consiste na formação, crescimento e implosão de bolhas de gás durante ciclos alternados de pressão. A cavitação ultrassónica rompe as estruturas celulares, libertando compostos solúveis do tecido vegetal da azeitona e melhorando a transferência de massa. Assim, a velocidade e o rendimento de extração melhoram significativamente com a aplicação de ultrassons. Os azeites obtidos a partir de pastas de azeitona sonicadas apresentam também menor amargor e teores mais elevados de tocoferóis, clorofilas e carotenoides.
A sonicação é uma tecnologia de processamento alimentar suave e não térmica que permite libertar o azeite e os compostos ativos (por exemplo, antioxidantes, compostos fenólicos e vitaminas) da pasta de azeitona. O processo contínuo em linha, no qual a pasta de azeitona atravessa a zona de cavitação ultrassónica, permite um processamento muito uniforme. A sonicação também é muito benéfica para a temperatura do processo: o tratamento ultrassónico proporciona um aquecimento instantâneo e reduz drasticamente o tempo de pré-aquecimento da pasta de azeitona; posteriormente, a temperatura pode ser facilmente mantida num valor ótimo para o processo (por exemplo, 28–30ºC).

Vantagens da extração ultrassónica de azeite virgem extra

Os principais benefícios da extração de azeite virgem extra intensificada por ultrassons são:

• Rendimento mais elevado: A extração ultrassónica pode aumentar o rendimento da extração de azeite virgem extra ao melhorar a eficiência da libertação de óleo da polpa do abacate.
• Qualidade melhorada: A extração ultrassónica pode produzir azeite virgem extra de qualidade mais elevada devido à menor exposição a temperaturas elevadas e a níveis inferiores de oxidação. Isto deve-se ao facto de a extração ultrassónica gerar menos calor do que os métodos tradicionais de extração, que podem danificar o azeite e afetar a sua qualidade.
• Extração mais rápida: A extração ultrassónica pode acelerar o processo de extração ao reduzir o tempo necessário para libertar o azeite da pasta de azeitona.
• Eficiência em diferentes cultivares: Os sonicadores Hielscher demonstraram melhorias no rendimento em várias cultivares de oliveira, incluindo Arbequina, Peranzana, Nocellara del Belice e Coratina

O azeite virgem extra é normalmente produzido por extração mecânica. A etapa adicional de extração assistida por ultrassons melhora a eficiência, o rendimento e a qualidade do processo de extração de azeite virgem extra.

Esquema da linha de extração de azeite: A. secção de limpeza; B. triturador; C. bomba de cavidade; D. máquina de ultrassons; E. secção com 6 batedeiras; F. centrífuga horizontal; G. centrífugas verticais.
(autor e direitos de autor: M. Servili et al. 2019; não se pretende violar quaisquer direitos de autor.)

Sistemas industriais de extração ultrassónica

A Hielscher Ultrasonics fornece extratores ultrassónicos e sistemas ultrassónicos de processamento alimentar adaptados aos requisitos do seu processo. Dimensionamos os nossos sistemas de sonicação de acordo com as especificações do cliente, como a capacidade / volume de processamento, as azeitonas (matéria-prima), o tipo e a qualidade do azeite, o espaço e a integração em fluxos de produção existentes. Ao bombear a pasta de azeitona através de uma câmara de reator ultrassónico, as ondas ultrassónicas são aplicadas de forma muito uniforme em toda a pasta de azeitona, obtendo-se uma qualidade muito homogénea do produto.
Uma das principais vantagens dos sistemas ultrassónicos Hielscher é o controlo total de todos os parâmetros do processo. A intensidade da sonicação, a temperatura e a pressão podem ser totalmente controladas, permitindo otimizar perfeitamente o processo de sonicação em função do rendimento e dos padrões de qualidade.
A conceção industrial dos nossos sistemas ultrassónicos permite um funcionamento 24/7 e um processamento sem complicações.

A sonicação melhora a extração e a batedura do azeite virgem extra.

Vantagens dos extratores ultrassónicos Hielscher para azeite:

• controlo total do processo
• adaptáveis aos requisitos do cliente
• funcionamento seguro
• montagem e limpeza fáceis
• robustez e conceção industrial (24/7)
• custos de manutenção baixos, quase negligenciáveis
• necessidades reduzidas de espaço
• integração fácil em instalações existentes

Azeite virgem extra enriquecido nutricionalmente

A aplicação de ondas ultrassónicas durante a etapa de maceração / batedura permite melhorar o valor nutricional do azeite, enriquecendo-o com compostos fenólicos e vitaminas provenientes das folhas de oliveira. Ao extrair compostos fenólicos, como o α-tocoferol e a oleuropeína, das folhas de oliveira e ao adicioná-los ao azeite, é possível melhorar a qualidade nutricional do azeite.

Azeite aromatizado por infusão

Ervas aromáticas e especiarias, como manjericão, salva, alecrim, alho, casca de limão, pimentos, gengibre, ramos de alecrim, etc., podem ser utilizadas para aromatizar azeite por infusão. Os intensos efeitos de extração da sonicação ajudam a libertar o sabor do substrato de ervas aromáticas / especiarias de forma muito mais completa e rápida. Clique aqui para saber mais sobre a extração ultrassónica!

Os nossos sistemas ultrassónicos são altamente versáteis e podem ser utilizados em várias etapas do seu processo. Se pretender processar adicionalmente o seu azeite, pode utilizar o seu sistema ultrassónico para criar emulsões de gotículas finas, por exemplo, para fabricar vinagretes, temperos ou molhos à base de azeite.

Mais sobre o azeite virgem extra

O azeite é constituído principalmente por triacilgliceróis e contém pequenas quantidades de ácidos gordos livres (FFAs), glicerol, fosfatídeos, pigmentos, compostos aromáticos, esteróis, bem como partículas microscópicas do fruto da oliveira. O ácido oleico é um ácido gordo monoinsaturado ómega-9 que, com 55 a 83%, é o ácido gordo predominante no azeite. Se o azeite for produzido a partir de azeitonas de baixa qualidade ou não for extraído cuidadosamente, os triacilgliceróis decompõem-se devido à hidrólise / lipólise. Através da reação hidrolítica / lipolítica, os triacilgliceróis de elevado valor nutricional transformam-se em ácidos gordos livres. A acidez devida aos ácidos gordos livres é a medida de qualidade mais importante do azeite.
O elevado teor de ácidos gordos monoinsaturados e antioxidantes no azeite virgem (extra) de elevada qualidade pode reduzir o risco de doenças cardíacas e de cancro. Além disso, os seus efeitos anti-inflamatórios podem ter um impacto positivo em doenças como a diabetes, a hipertensão, a artrite e a asma.
 
Valor nutricional do azeite (por 100g / 3,5 oz / 103mL)

• Energia 3 701 kJ (885 kcal)
• Hidratos de carbono 0 g
• Gordura 100 g
• saturada 14 g
• monoinsaturada 73 g
• polinsaturada 11 g
• gordura ómega-3 0,8 g
• gordura ómega-6 9,8 g
• proteína 0 g
• vitamina E 14 mg
• vitamina K 62 μg

Além do seu valor nutricional, o azeite é um ingrediente muito valorizado em produtos de cuidados da pele e cosméticos. Devido à sua riqueza em emolientes, o azeite é um aditivo hidratante popular em loções e cremes para a pele, esfoliantes corporais e máscaras capilares. Os homogeneizadores ultrassónicos são frequentemente utilizados no processo de formulação e preparação de produtos de cuidados da pele e cosméticos. As forças de cisalhamento ultrassónico criam emulsões e dispersões de partículas finas. A encapsulação ultrassónica forma lipossomas como veículos para ingredientes ativos. Clique aqui para saber mais sobre a utilização de misturadores ultrassónicos Hielscher na indústria de cuidados da pele e cosmética!

Bibliografia/Referências

• Ficha técnica sobre a extração ultrassónica de azeite virgem extra
• Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Avaliação da configuração de uma unidade de extração de azeite com implementação de uma máquina de ultrassons de alta potência. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
• Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Caracterização físico-química do azeite virgem obtido por uma extração T assistida por ultrassons à escala industrial: influência do índice de maturação da azeitona e do tempo de batedura. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7–15.
• Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Tratamento da pasta de azeitona com ultrassons de baixa frequência e alta potência a diferentes pressões: efeitos no rendimento e na qualidade do azeite. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
• Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Efeitos da tecnologia ultrassónica nas propriedades qualitativas do azeite virgem extra italiano. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
• Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enriquecimento do azeite em oleuropeína por maceração assistida por ultrassons e atividade antioxidante. Resumo em Nutr & Metabol 2013.
• Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Condicionamento contínuo da pasta de azeitona por ultrassons de alta potência: metodologia de superfície de resposta para prever a temperatura e o seu efeito no rendimento em azeite e nas características do azeite virgem (VOO). LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175–184.
• Vossen, Paul (1998): Variedade e maturação, os dois fatores que mais influenciam a qualidade do azeite. Relatório de projeto. University of California, Davis, 1998.