Extração por ultra-sons de azeite virgem extra
A extração e a malaxação assistidas por ultra-sons tornam a produção de azeite virgem extra mais eficiente. A intensificação do processo ultrassónico resulta em maior rendimento EVOO, maior qualidade nutricional e malaxação mais curta. Simultaneamente, a sonicação aumenta o teor de antioxidantes e polifenóis no azeite virgem extra.
Malaxação e extração de azeite virgem extra assistida por ultra-sons
A malaxação e a extração, etapas básicas do processo de extração mecânica do azeite, podem ser significativamente melhoradas por sonicação. A eficácia da malaxação e da extração depende das caraterísticas reológicas da pasta de azeitona, bem como dos parâmetros do processo de malaxação, tais como o tempo e a temperatura. Estes factores influenciam fortemente o rendimento e a qualidade do azeite virgem.
Quando se aplicam ondas de ultra-sons potentes à pasta de azeitona, ocorre cavitação. A cavitação é a formação, crescimento e implosão de bolhas de gás durante ciclos de pressão alternados. A cavitação ultra-sónica rompe as estruturas celulares, de modo que os compostos solúveis são libertados do tecido vegetal da azeitona e a transferência de massa é melhorada. Assim, a taxa de extração e o rendimento são significativamente melhorados por ultra-sons. Os óleos de pastas de azeitona sonicadas apresentam menor amargor e maior teor de tocoferóis, clorofilas e carotenóides, também.
A sonicação é uma tecnologia de processamento alimentar suave e não térmica que permite libertar o azeite e os compostos activos (por exemplo, antioxidantes, fenólicos, vitaminas) da pasta de azeitona. O processo contínuo em linha, em que a pasta de azeitona passa pela zona de cavitação dos ultra-sons, permite um processamento muito uniforme. A sonicação é também muito benéfica para a temperatura do processo: O tratamento por ultra-sons proporciona um aquecimento instantâneo e reduz drasticamente o tempo de pré-aquecimento da pasta de azeitona, após o que a temperatura do processo pode ser facilmente mantida a uma temperatura de processo óptima (por exemplo, 28-30ºC).
Benefícios da extração ultrassónica de azeite:
- maior rendimento
- sabor e aroma mais aromáticos
- menor amargor
- maior teor de antioxidantes
- maior prazo de validade
- cor verde intensa
O azeite virgem extra extraído por ultra-sons contém mais polifenóis
Vantagens da extração por ultra-sons do azeite virgem extra
Os principais benefícios da extração de azeite virgem extra intensificada por ultra-sons são
- Maior rendimento: A extração ultra-sónica pode aumentar o rendimento da extração de azeite virgem extra, melhorando a eficiência da libertação de óleo da polpa do abacate.
- Melhoria da qualidade: A extração por ultra-sons pode produzir azeite virgem extra com uma qualidade superior devido à menor exposição a temperaturas elevadas e a níveis mais baixos de oxidação. Isto deve-se ao facto de a extração por ultra-sons gerar menos calor do que os métodos de extração tradicionais, que podem danificar o azeite e afetar a sua qualidade.
- Extração mais rápida: A extração por ultra-sons pode acelerar o processo de extração, reduzindo o tempo necessário para que o azeite se liberte da pasta de azeitona.
- Eficiência entre cultivares: Os sonicadores Hielscher demonstraram melhorias de rendimento em várias cultivares de azeitona, incluindo Arbequina, Peranzana, Nocellara del Belice e Coratina
O azeite virgem extra é normalmente produzido através de extração mecânica. A etapa adicional do processo de extração assistida por ultra-sons melhora a eficiência, o rendimento e a qualidade do processo de extração do azeite virgem extra.
Esquema da linha de extração de azeite: A. Secção de limpeza; B. Triturador; C. Bomba de cavidade; D. Máquina US; E. Secção de 6 malaxer; F. Centrífuga horizontal; G. Centrífugas verticais.
(autor e direitos de autor: M. Servili et al. 2019; não se pretende violar os direitos de autor).
- O sistema de ultra-sons foi aplicado a uma unidade industrial de azeite virgem de 2 toneladas/h.
- Obteve-se um elevado aumento do rendimento em azeite em azeitonas com um índice de maturação precoce.
- Os ultra-sons influenciam positivamente o conteúdo fenólico do azeite virgem.
- Foram observadas alterações físicas significativas, aumento do rendimento da extração (22,7%), aumento do teor de fenóis (10,1%) no azeite tratado por ultra-sons em comparação com o azeite de controlo extraído com um processo tradicional num índice de maturidade precoce.
Extrator ultrassónico UIP4000hdT instalado num lagar de azeite para melhorar a produção de azeite virgem extra
Sistemas industriais de extração por ultra-sons
A Hielscher ultrasonics fornece extractores ultra-sónicos e sistemas ultra-sónicos de processamento de alimentos adaptados aos seus requisitos de processo. Especificamos os nossos sistemas de ultra-sons de acordo com as especificações do cliente, tais como capacidade / rendimento, azeitonas (matéria-prima), tipo e qualidade do azeite, espaço e adaptação aos fluxos de produção existentes. Ao bombear a pasta de azeitona através de uma câmara de reação ultra-sónica, as ondas ultra-sónicas são aplicadas de forma muito uniforme através da pasta de azeitona, de modo a obter-se uma qualidade de produto muito homogénea.
Uma das principais vantagens dos sistemas de ultra-sons Hielscher é o controlo total de todos os parâmetros do processo. A intensidade da sonicação, a temperatura e a pressão podem ser completamente controladas para que o processo de sonicação possa ser perfeitamente optimizado no que diz respeito aos padrões de rendimento e qualidade.
A qualidade industrial dos nossos sistemas de ultra-sons permite um funcionamento 24 horas por dia, 7 dias por semana e um processamento sem problemas.
A sonicação melhora a extração e a malaxação do azeite virgem extra.
Vantagens dos Extractores Ultrassónicos de Azeite Hielscher:
- controlo total do processo
- adaptável às necessidades do cliente
- funcionamento seguro
- montagem fácil & limpeza
- robustez & grau industrial (24/7)
- custos de manutenção baixos, quase negligenciáveis
- requisitos de espaço reduzido
- fácil adaptação
Azeite virgem extra enriquecido nutricionalmente
A aplicação de ondas de ultra-sons durante a fase de maceração / malaxação permite melhorar o valor nutricional do azeite, enriquecendo-o em compostos fenólicos e vitaminas provenientes das folhas de oliveira. Ao extrair compostos fenólicos como o α-tocoferol e a oleuropeína das folhas de oliveira e ao adicioná-los ao azeite, a qualidade nutricional do azeite pode ser melhorada.
Azeite de oliva com infusão de sabores
Ervas e especiarias como manjericão, salva, alecrim, alho, casca de limão, pimentos, gengibre, ramos de alecrim, etc. podem ser usadas para infundir azeite. Os efeitos de extração intensos da sonicação ajudam a libertar o sabor do substrato de ervas/especiarias de forma muito mais completa e rápida. Clique aqui para ler mais sobre a extração por ultra-sons!
Os nossos sistemas de ultra-sons são altamente versáteis e podem ser utilizados em várias fases do seu processo. Se quiser continuar a processar o seu azeite, pode utilizar o seu sistema de ultra-sons para criar emulsões de tamanho fino, por exemplo, para fabricar vinagretas, molhos ou molhos de azeite.
Mais sobre o Azeite Virgem Extra
O azeite é constituído principalmente por triacilgliceróis e tem pequenas quantidades de ácidos gordos livres (AGL), glicerol, fosfatidos, pigmentos, compostos aromáticos, esteróis, bem como partículas microscópicas do fruto da oliveira. O ácido oleico é um ácido gordo ómega 9 monoinsaturado que é, com 55 a 83%, o ácido gordo mais dominante do azeite. Se o azeite for produzido a partir de azeitonas de baixa qualidade ou não for extraído cuidadosamente, os triacilgliceróis são decompostos devido à hidrólise / lipólise. Através da reação hidrolítica / lipolítica, os triacilgliceróis de elevada qualidade nutricional transformam-se em ácidos gordos livres. A acidez gorda livre é a medida de qualidade mais importante do azeite.
O elevado teor de ácidos gordos monoinsaturados e antioxidantes do azeite virgem (extra) de alta qualidade pode reduzir o risco de doenças cardíacas e cancro. Além disso, os seus efeitos anti-inflamatórios podem ter um impacto positivo em doenças como a diabetes, a hipertensão, a artrite e a asma.
Valor nutricional do azeite (por 100g / 3.5 oz / 103mL)
- Energia 3,701 kJ (885 kcal)
- Hidratos de carbono 0 g
- Gordura 100 g
- saturado 14 g
- monoinsaturado 73 g
- polinsaturados 11 g
- gordura ómega 3 0,8 g
- gordura ómega 6 9,8 g
- proteína 0 g
- vitamina E 14 mg
- vitamina K 62 μg
Para além do seu valor nutricional, o azeite é um ingrediente muito apreciado nos produtos cosméticos e de cuidados da pele. Devido aos seus ricos emolientes, o azeite é um aditivo hidratante popular em loções e cremes para a pele, esfoliantes corporais e máscaras capilares. Os homogeneizadores ultra-sónicos são frequentemente utilizados no processo de formulação e composição de produtos cosméticos e de cuidados da pele. As forças de cisalhamento ultra-sónicas criam emulsões e dispersões de tamanho fino. O encapsulamento ultrassónico forma lipossomas como transportadores de ingredientes activos. Clique aqui para saber mais sobre a utilização de misturadores ultra-sónicos Hielscher na indústria de cuidados da pele e cosmética!
2x Ultrasonicador UIP4000hdT para a malaxação do azeite virgem extra. Os ultra-sons permitem obter rendimentos mais elevados de azeite e de polifenóis.
Literatura/Referências
- FactSheet Extração ultra-sónica de azeite virgem extra
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Avaliação do layout da unidade de extração de azeite com recurso a uma máquina de ultra-sons de alta potência. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Caracterização físico-química do azeite virgem obtido por extração assistida por ultra-sons T à escala industrial: Influência do índice de maturação da azeitona e do tempo de malaxação. Food Chemistry Volume 289, 15 de agosto de 2019, Páginas 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Tratamento com ultra-sons de baixa frequência e alta potência a diferentes pressões para pasta de azeitona: Efeitos no rendimento e na qualidade do azeite. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Efeitos da Tecnologia de Ultra-sons nas Propriedades Qualitativas do Azeite Virgem Extra Italiano. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enriquecimento do Azeite de Oliva em Oleuropeína por Maceração Assistida por Ultrassom e Atividade Antioxidante. Resumo em Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Condicionamento contínuo de pasta de azeitona por ultra-sons de alta potência: Metodologia de superfície de resposta para prever a temperatura e seu efeito no rendimento do óleo e nas caraterísticas do azeite virgem (VOO). LWT – Ciência e Tecnologia Alimentar 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality (Variedade e maturidade são as duas maiores influências na qualidade do azeite). Relatório de projeto. Universidade da Califórnia, Davis, 1998.
A Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultra-sónicos de alto desempenho a partir de laboratório para dimensão industrial.