UIPEVO – Extrator de azeite por ultra-sons para maior rendimento
O Hielscher UIPEVO é um sistema de extração por ultra-sons para azeite virgem extra que melhora a malaxação e a extração. A utilização de ultra-sons na extração de azeite aumenta o rendimento e a qualidade, produzindo um azeite virgem extra de qualidade superior. Devido ao processamento suave, todos os nutrientes do azeite virgem extra são totalmente preservados.
Extrator ultrassónico e malaxação de pasta de azeitona
A extração por ultra-sons é bem conhecida por aumentar o rendimento, melhorar a qualidade do extrato e reduzir o tempo de extração – o que resulta num processo mais económico. No caso do azeite, a extração por ultra-sons apresenta várias vantagens em relação à prensagem convencional: O tratamento ultrassónico é um processo suave e não térmico. A malaxação e extração ultra-sónica é conseguida por cavitação, uma força puramente mecânica.
A intensidade da malaxação e extração ultra-sónica pode ser adaptada à cultivar, aos frutos da azeitona e ao perfil de sabor desejado para o azeite virgem extra. Isto permite, por exemplo, controlar o teor de polifenóis do azeite, que é responsável pela pungência e pelo prazo de validade. O azeite com elevado teor de polifenóis tem um prazo de validade mais longo, mas também um perfil de sabor mais intenso.
- rendimentos petrolíferos mais elevados
- qualidade do azeite virgem extra
- mais polifenóis
- extração não térmica e suave
- tempo de processamento mais curto
- processo puramente mecânico
- redução do consumo de água
- Poupança de energia
- Amigo do ambiente
Processador ultrassónico UIP4000hdT (4kW) para a malaxação do azeite virgem extra.
Esquema da linha de extração de azeite: A. Secção de limpeza; B. Triturador; C. Bomba de cavidade; D. Máquina US; E. Secção de 6 malaxer; F. Centrífuga horizontal; G. Centrífugas verticais.
(autor e direitos de autor: ©M. Servili et al. 2019; não se pretende violar os direitos de autor).
Como é produzido o azeite virgem extra?
O azeite virgem extra é extraído dos frutos da oliveira. O processo inclui normalmente as seguintes etapas:
- Colheita: A apanha da azeitona é efectuada manualmente ou com recurso a equipamentos mecânicos.
- Lavagem: As azeitonas são lavadas para remover a sujidade e os detritos.
- Moagem: As azeitonas são trituradas até à obtenção de uma pasta, utilizando grandes mós ou um moinho de martelos.
- Malaxação: A pasta é misturada durante 20-30 minutos para permitir que as gotículas de óleo formem gotículas maiores, o que facilitará a extração do óleo. Extractores ultra-sónicos – constituído por uma sonda ultra-sónica e um reator de célula de fluxo – são frequentemente aplicados antes ou atrás do malaxer, a fim de aumentar significativamente o rendimento do azeite virgem extra. As ondas de ultra-sons e a cavitação acústica libertam o azeite das células do fruto da azeitona e contribuem para um rendimento ótimo. Como tratamento não térmico e puramente mecânico, a extração ultrassónica de azeite é utilizada para produzir azeite virgem extra com um teor superior de polifenóis e a mais alta qualidade.
- Malaxação e extração por ultra-sons: A ultrassonografia é uma etapa de processamento opcional na extração do azeite. A integração de um fluxo ultrassónico na linha de processamento do azeite permite produzir mais azeite virgem extra. Como tratamento puramente mecânico, os ultra-sons abrem as células da polpa da azeitona e promovem a libertação completa do azeite da polpa da azeitona.
- Separação: A mistura é então colocada numa centrifugadora, que separa o óleo da água e dos sólidos.
- Filtragem: Em seguida, o óleo é filtrado para eliminar as impurezas remanescentes.
- Engarrafamento: O azeite é então engarrafado e armazenado num local fresco e escuro para preservar a sua qualidade.
UIPEVO – Sistema de ultra-sons para extração de azeite virgem extra
O Hielscher UIPEVO é um extrator de ultra-sons de nível industrial para o processamento de azeite virgem extra. O sistema foi concebido para satisfazer de forma óptima os requisitos do processamento de pasta de azeitona. As vantagens são um sonotrodo especialmente concebido (corneta de ultra-sons) que acopla as ondas ultra-sónicas na pasta de azeitona. O controlo preciso de todos os parâmetros do processo permite afinar as condições do processo e oferece assim a possibilidade de adaptar os parâmetros à pasta de azeitona e ao produto final pretendido. Isto significa que as cultivares com um perfil de sabor suave podem ser submetidas a uma sonicação de maior intensidade, enquanto as azeitonas com um elevado teor de polifenóis podem beneficiar de um tratamento ultrassónico suave para evitar um sabor amargo. Ao mesmo tempo, o rendimento do azeite é maximizado, uma vez que o malaxação e extração por ultra-sons quebra as paredes celulares e liberta os lípidos aprisionados.
- maior rendimento
- alta qualidade
- não térmico
- extração rápida
- adaptável às cultivares de oliveira
- ultrassom de alto desempenho
- regulação fácil e precisa
- controlo da temperatura
- Robusto
- fácil de limpar
- Funcionamento 24/7
O UIPEVO está equipado com um processador ultrassónico de 4kW de alta potência, um sonotrodo de malaxação especial e uma célula de fluxo. Dependendo dos requisitos e do volume do processo, o sistema pode ser facilmente agrupado. O sistema pode ser facilmente instalado ligando mangueiras e uma bomba, que alimenta a pasta de azeitona.
O controlo digital, a gravação automática de dados (como ficheiro CVS no cartão SD integrado), a pré-programação, a sintonização automática de frequências e o controlo remoto do navegador fazem do UIPEVO um sistema fiável e de fácil utilização. O extrator ultrassónico de azeite UIPEVO pode ser facilmente limpo por lavagem com água ou fluido de limpeza sob sonicação – utilização do sistema como potente lavador ultrassónico (CIP/SIP).
A robustez do equipamento ultrassónico da Hielscher permite o funcionamento 24 horas por dia, 7 dias por semana, em serviço pesado e em ambientes exigentes.
Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha
Os ultrassons Hielscher são conhecidos pelos seus elevados padrões de qualidade e design. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração harmoniosa dos nossos ultrassons nas instalações industriais. As condições difíceis e os ambientes exigentes são facilmente controlados pelos ultrassons Hielscher.
A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada pela ISO e dá especial ênfase aos ultrassons de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os ultrassons da Hielscher estão em conformidade com a CE e cumprem os requisitos da UL, CSA e RoHs.
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Fatos, vale a pena conhecer
Azeitonas e azeite
As azeitonas são o fruto das oliveiras da espécie Olea europaea, família Oleáceas. O azeite é a gordura líquida que se liberta das azeitonas maduras através da prensagem do fruto inteiro. A composição e a qualidade do azeite são influenciadas pela cultivar, o solo, a altitude, a época de colheita e o processo de extração. O principal componente do azeite é o ácido oleico (até 83%), enquanto outros ácidos gordos, como o ácido linoleico (até 21%) e o ácido palmítico (até 20%), estão presentes em proporções menores.
Qualidades do azeite
O critério de qualidade mais importante é a composição em ácidos gordos, que é utilizada para testar a qualidade e a autenticidade do azeite. O teor de ácido oleico livre é medido em percentagem de peso.
A textura e a sensação na boca do azeite são determinadas pela composição em ácidos gordos. Os ácidos gordos, os esteróis, os metil-esteróis e alguns álcoois são compostos não voláteis que não contribuem para o sabor, mas são muito importantes para a reologia, a sensação na boca e a estabilidade do azeite.
O sabor real do azeite é influenciado principalmente pelos compostos aromáticos voláteis, tais como aldeídos, cetonas, ésteres e ácidos orgânicos.
Os polifenóis (por exemplo, ésteres de tirosol, hidroxitirosol, oleocantal e oleuropeína), tocoferóis, glucósidos, aldeídos, cetonas, ésteres, ácidos orgânicos, hidrocarbonetos aromáticos e pigmentos naturais como a clorofila e os carotenóides são outros compostos presentes no azeite. Os polifenóis, os glucósidos e os tocoferóis são conhecidos pelas suas propriedades antioxidantes e são, por isso, valorizados do ponto de vista nutricional. Os polifenóis e os glucósidos são responsáveis pela nota de sabor amargo e picante do azeite. A clorofila confere ao azeite a sua cor verde.
Azeites virgens
Se um azeite for declarado virgem, significa que foi produzido apenas por extração mecânica (sem qualquer tratamento químico). Este termo relacionado com a qualidade “Virgem” é diferenciado em todos os azeites virgem extra, virgem, virgem ordinário e virgem Lampante.
Normas de qualidade do azeite
O Conselho Oleícola Internacional estabeleceu as seguintes normas de qualidade para o azeite:
Extra virgem O azeite é o azeite virgem de grau mais elevado obtido por extração mecânica a frio, sem utilização de solventes ou métodos de refinação. Não contém mais de 0,8% de acidez livre e tem um sabor superior com algum frutado e sem defeitos sensoriais definidos.
Virgem O azeite é um azeite virgem de menor qualidade, com uma acidez livre até 1,5%, um bom sabor, mas que pode apresentar alguns defeitos sensoriais.
Refinado O azeite é um tipo de azeite virgem, que foi tratado com carvão vegetal, outros filtros químicos e/ou físicos. No entanto, a estrutura glicerídica não é alterada por estes tratamentos. A sua acidez livre não é superior a 0,3% e as suas outras caraterísticas correspondem às fixadas para esta categoria na presente norma. Obtém-se por refinação de azeites virgens para eliminar a acidez elevada ou os defeitos organolépticos.
Azeitona óleo de bagaço é produzido através da refinação do azeite de bagaço, que é frequentemente misturado com algum azeite virgem para melhorar o seu sabor. Devido ao seu elevado ponto de fumo, é utilizado como óleo de cozinha.
Cultivares de oliveira
A cultivar de Olea europaea L. é uma importante espécie frutífera da oliveira, que possui várias cultivares que diferem em termos de qualidade e sabor do azeite. A lista seguinte apresenta as cultivares mais frequentemente utilizadas e as suas caraterísticas.
- Arbequina: Reconhecida pelo seu frutado maduro aromático, baixo amargor, pungência e estabilidade
- Aglandau: Altamente frutado, amargo, pungente e estável
- Barnea: Frutado com ligeiro amargor, pungência e estabilidade
- Bosana: Altamente frutado, herbáceo, pungência média, amargor e estabilidade
- Chemlali: frutado fortemente aromático com um notável carácter varietal
- Coratina: Fortemente verde herbáceo, amargo, pungente e estável
- Cornicabra: Muito frutada e aromática, com amargor, pungência e estabilidade médios
- Empeltre: Ligeiramente frutado com baixo amargor, pungência e estabilidade
- Frantoio: Muito frutado, aromático e herbáceo; amargor e estabilidade médios; fortemente picante
- Hojiblanca: Frutado, aromático, ligeiramente picante, pouco amargo e estável
- Koroneiki: Fortemente frutado, herbáceo e muito estável; ligeiro amargor e pungência
- Lechin de Sevilla: Muito frutado, ligeiramente amargo, picante e estável
- Leccino: Médio frutado e estabilidade; baixo amargor e pungência
- Manzanillo: Frutado, aromático e herbáceo; amargor e estabilidade médios; fortemente picante
- Moraiolo: Muito fortemente frutado, herbáceo e estável; amargor e pungência médios
- Picudo: Frutado maduro muito aromático; pungência e estabilidade médias; ligeiramente amargo
- Picual: Variedade controversa que, quando colhida cedo, produz um azeite frutado e bem aromático, com um amargor médio e uma estabilidade muito elevada. A má reputação deve-se ao mau manuseamento dos frutos.
- Picholine: Muito frutado e aromático; frutado médio, amargor e pungência
- Picholine Marocaine: Muito frutado e aromático; frutado médio, amargor e pungência
- Taggiasca: Ligeiramente frutado; baixo amargor, pungência e estabilidade
- Verdial de Huevar: Ligeiramente frutado, amargo e picante; cor muito verde
(cf. Vossen 1998)
Processador ultrassónico industrial UIP4000hdT (4kW) para extração de azeite
Azeite virgem extra extraído por ultra-sons à saída da célula de fluxo de ultra-sons.
Literatura/Referências
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.
UIPEVO – Processador Industrial por Ultra-sons para a Extração de Azeite Virgem Extra