UIPEVO – Extrator ultrassónico de azeite para rendimentos mais elevados
O Hielscher UIPEVO é um sistema de extração ultrassónica de azeite virgem extra que melhora a malaxação e a extração. A utilização de ultrassons na extração de azeite aumenta o rendimento e a qualidade, produzindo azeite virgem extra de qualidade superior. Graças ao processamento suave, todos os nutrientes do azeite virgem extra são integralmente preservados.
Extrator ultrassónico e malaxação da pasta de azeitona
A extração ultrassónica é amplamente reconhecida por aumentar o rendimento, melhorar a qualidade do extrato e reduzir o tempo de extração – resultando num processo mais económico. No caso do azeite, a extração ultrassónica apresenta várias vantagens em relação à prensagem convencional: o tratamento ultrassónico é um processo suave e não térmico. A malaxação e a extração ultrassónicas são realizadas por cavitação, através de forças puramente mecânicas.
Ao ajustar a intensidade, a malaxação e a extração ultrassónicas podem ser adaptadas à cultivar, às azeitonas e ao perfil de sabor pretendido para o azeite virgem extra. Isto permite, por exemplo, controlar o teor de polifenóis do azeite, responsável pelo caráter picante e pelo prazo de conservação. O azeite com elevado teor de polifenóis tem um prazo de conservação mais longo, mas também um perfil de sabor mais intenso.
- rendimentos de azeite mais elevados
- qualidade de azeite virgem extra
- mais polifenóis
- extração suave e não térmica
- menor tempo de processamento
- processo puramente mecânico
- consumo de água reduzido
- poupança de energia
- respeitador do ambiente
Processador ultrassónico UIP4000hdT (4kW) para a malaxação de azeite virgem extra.
Esquema da linha de extração de azeite: A. secção de limpeza; B. triturador; C. bomba de cavidade; D. máquina de ultrassons; E. secção de 6 malaxadores; F. centrífuga horizontal; G. centrífugas verticais.
(autoria e direitos de autor: ©M. Servili et al. 2019; não se pretende infringir os direitos de autor.)
Como se produz azeite virgem extra?
O azeite virgem extra é extraído dos frutos da oliveira. O processo inclui normalmente as seguintes etapas:
- Colheita: As azeitonas são colhidas à mão ou com equipamento mecânico.
- Lavagem: As azeitonas são lavadas para remover sujidade e detritos.
- Moenda: As azeitonas são moídas até formarem uma pasta, utilizando grandes mós ou um moinho de martelos.
- Malaxação: A pasta é misturada durante 20–30 minutos para permitir que as gotículas de azeite formem gotas maiores, o que facilitará a extração do azeite. Os extratores ultrassónicos – constituídos por uma sonda ultrassónica e um reator de célula de fluxo – são frequentemente instalados antes ou depois do malaxador para aumentar significativamente o rendimento de azeite virgem extra. As ondas ultrassónicas e a cavitação acústica libertam o azeite das células da azeitona e contribuem para um rendimento ótimo. Enquanto tratamento não térmico e puramente mecânico, a extração ultrassónica de azeite é utilizada para produzir azeite virgem extra com um teor superior de polifenóis e a mais elevada qualidade.
- Malaxação e extração ultrassónicas: A sonicação é uma etapa de processamento opcional na extração de azeite. A integração de um fluxo ultrassónico na linha de processamento de azeite permite produzir mais azeite virgem extra. Enquanto tratamento puramente mecânico, os ultrassons rompem as células da polpa da azeitona e promovem a libertação completa do azeite da polpa.
- Separação: A mistura é depois colocada numa centrífuga, que separa o azeite da água e dos sólidos.
- Filtração: O azeite é depois filtrado para remover quaisquer impurezas remanescentes.
- Engarrafamento: O azeite é depois engarrafado e armazenado num local fresco e escuro para preservar a sua qualidade.
UIPEVO – Sistema ultrassónico para a extração de azeite virgem extra
O Hielscher UIPEVO é um extrator ultrassónico de nível industrial para o processamento de azeite virgem extra. O sistema foi concebido para satisfazer de forma ótima os requisitos do processamento de pasta de azeitona. Entre as vantagens encontra-se um sonotrodo especialmente concebido (corneta ultrassónica), que acopla as ondas ultrassónicas à pasta de azeitona. O controlo preciso de todos os parâmetros do processo permite ajustar com precisão as condições do processo e, assim, adaptar os parâmetros à pasta de azeitona e ao produto final pretendido. Isto significa que as cultivares com um perfil de sabor suave podem ser submetidas a sonicação com maior intensidade, enquanto as azeitonas com elevado teor de polifenóis poderão beneficiar de um tratamento ultrassónico suave para evitar um sabor amargo. Ao mesmo tempo, o rendimento de azeite é maximizado, uma vez que a malaxação e a extração ultrassónicas rompem as paredes celulares e libertam os lípidos retidos.
- rendimento mais elevado
- elevada qualidade
- não térmico
- extração rápida
- adaptável às cultivares de azeitona
- ultrassons de elevado desempenho
- ajuste fácil e preciso
- controlo da temperatura
- robusto
- fácil de limpar
- funcionamento 24/7
O UIPEVO está equipado com um processador ultrassónico de elevada potência de 4kW, um sonotrodo especial para malaxação e uma célula de fluxo. Dependendo dos requisitos e do volume do processo, é possível agrupar facilmente vários sistemas. O sistema pode ser facilmente instalado ligando mangueiras e uma bomba que alimenta a pasta de azeitona.
O controlo digital, o registo automático de dados (como ficheiro CVS no cartão SD integrado), a pré-programação, a sintonização automática da frequência e o controlo remoto através do navegador tornam o UIPEVO um sistema fiável e fácil de utilizar. O extrator ultrassónico de azeite UIPEVO pode ser facilmente limpo fazendo circular água ou líquido de limpeza sob sonicação – utilizando o sistema como um potente dispositivo de limpeza ultrassónica (CIP/SIP).
A robustez do equipamento ultrassónico da Hielscher permite o funcionamento 24/7 em serviço intensivo e em ambientes exigentes.
Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha
Os sonicadores da Hielscher são reconhecidos pelos seus padrões de qualidade e conceção do mais elevado nível. A robustez e a facilidade de utilização permitem a integração harmoniosa dos nossos sonicadores em instalações industriais. Os sonicadores da Hielscher lidam facilmente com condições adversas e ambientes exigentes.
A Hielscher Ultrasonics é uma empresa com certificação ISO e dá especial ênfase a sonicadores de elevado desempenho que apresentam tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os sonicadores da Hielscher estão em conformidade com a marcação CE e cumprem os requisitos de UL, CSA e RoHs.
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Informações úteis
Azeitonas e azeite
As azeitonas são os frutos das oliveiras da espécie Olea europaea, da família Oleaceae. O azeite é a gordura líquida libertada das azeitonas maduras através da prensagem do fruto inteiro. A composição e a qualidade do azeite são influenciadas pela cultivar, pelo solo, pela altitude, pela época de colheita e pelo processo de extração. O principal componente do azeite é o ácido oleico (até 83%), enquanto outros ácidos gordos, como o ácido linoleico (até 21%) e o ácido palmítico (até 20%), estão presentes em proporções menores.
Características de qualidade do azeite
O critério de qualidade mais importante é a sua composição em ácidos gordos, utilizada para verificar a qualidade e a autenticidade do azeite. O teor de ácido oleico livre é medido em percentagem em massa.
A textura e a sensação na boca do azeite são determinadas pela composição em ácidos gordos. Os ácidos gordos, os esteróis, os metilesteróis e alguns álcoois são compostos não voláteis que não contribuem para o sabor, mas são muito importantes para a reologia, a sensação na boca e a estabilidade do azeite.
O sabor propriamente dito do azeite é sobretudo influenciado pelos compostos aromáticos voláteis, como aldeídos, cetonas, ésteres e ácidos orgânicos.
Os polifenóis (por exemplo, ésteres de tirosol, hidroxitirosol, oleocantal e oleuropeína), os tocoferóis, os glucósidos, os aldeídos, as cetonas, os ésteres, os ácidos orgânicos, os hidrocarbonetos aromáticos e os pigmentos naturais, como a clorofila e os carotenoides, são outros compostos presentes no azeite. Os polifenóis, os glucósidos e os tocoferóis são conhecidos pelas suas propriedades antioxidantes e são, por isso, valorizados do ponto de vista nutricional. Os polifenóis e os glucósidos são responsáveis pela nota de sabor amarga e picante do azeite. A clorofila confere ao azeite a sua cor verde.
Azeites virgens
Se um azeite é designado como virgem, foi produzido exclusivamente por extração mecânica (sem qualquer tratamento químico). Este termo relacionado com a qualidade, «virgem», distingue-se nas categorias de azeite virgem extra, virgem, virgem corrente e virgem lampante.
Normas de qualidade do azeite
O Conselho Oleícola Internacional estabeleceu as seguintes normas de qualidade para o azeite:
Virgem extra é um azeite da categoria mais elevada de azeite virgem, obtido por extração mecânica a frio, sem utilização de solventes ou métodos de refinação. A sua acidez livre não excede 0,8% e apresenta um sabor superior, com algum frutado e sem defeitos sensoriais definidos.
Virgem é um azeite virgem de categoria inferior, com acidez livre até 1,5% e bom sabor, mas pode apresentar alguns defeitos sensoriais.
Refinado é um azeite do tipo virgem que foi tratado com carvão e outros filtros químicos e/ou físicos. Contudo, a estrutura glicerídica não é alterada por estes tratamentos. A sua acidez livre não é superior a 0,3% e as suas outras características correspondem às fixadas para esta categoria nesta norma. É obtido por refinação de azeites virgens para eliminar a acidez elevada ou os defeitos organoléticos.
O óleo de bagaço de azeitona é produzido por refinação de óleo de bagaço de azeitona, que é frequentemente misturado com algum azeite virgem para melhorar o seu sabor. Devido ao seu elevado ponto de fumo, é utilizado como óleo culinário.
Cultivares de azeitona
A cultivar de Olea europaea L. é uma importante espécie de fruto de oliveira, que possui numerosas cultivares que diferem na qualidade e no sabor do azeite. A lista abaixo apresenta as cultivares mais frequentemente utilizadas e as suas características.
- Arbequina: Reconhecida pelo seu frutado maduro aromático, baixo amargor, caráter picante e estabilidade
- Aglandau: Muito frutada, amarga, picante e estável
- Barnea: Frutada, com amargor suave, caráter picante e estabilidade
- Bosana: Muito frutada, herbácea, caráter picante médio, amargor e estabilidade
- Chemlali: Frutado fortemente aromático, com caráter varietal notável
- Coratina: Fortemente herbácea verde, amarga, picante e estável
- Cornicabra: Muito frutada e aromática, com amargor médio, caráter picante e estabilidade
- Empeltre: Ligeiramente frutada, com baixo amargor, caráter picante e estabilidade
- Frantoio: Muito frutada, aromática e herbácea; amargor e estabilidade médios; fortemente picante
- Hojiblanca: Frutada, aromática, ligeiramente picante, baixo amargor e baixa estabilidade
- Koroneiki: Fortemente frutada, herbácea e muito estável; amargor e caráter picante suaves
- Lechin de Sevilla: Muito frutada, ligeiramente amarga, picante e estável
- Leccino: Frutado e estabilidade médios; baixo amargor e baixo caráter picante
- Manzanillo: Frutada, aromática e herbácea; amargor e estabilidade médios; fortemente picante
- Moraiolo: Frutado muito intenso, herbácea e estável; amargor e caráter picante médios
- Picudo: Frutado maduro muito aromático; caráter picante e estabilidade médios; ligeiramente amarga
- Picual: Variedade controversa que, quando colhida cedo, produz um azeite frutado agradavelmente aromático, com amargor médio e estabilidade muito elevada. A má reputação deve-se ao manuseamento inadequado dos frutos.
- Picholine: Muito frutada e aromática; frutado, amargor e caráter picante médios
- Picholine Marocaine: Muito frutada e aromática; frutado, amargor e caráter picante médios
- Taggiasca: Ligeiramente frutada; baixo amargor, caráter picante e estabilidade
- Verdial de Huevar: Ligeiramente frutada, amarga e picante; de cor muito verde
(cf. Vossen 1998)
Processador ultrassónico industrial UIP4000hdT (4kW) para extração de azeite
Azeite virgem extra extraído por ultrassons a sair da célula de fluxo ultrassónica.
Bibliografia/Referências
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.
UIPEVO – Processador ultrassónico industrial para a extração de azeite virgem extra