Bebidas espirituosas e licores envelhecidas e envelhecidas por ultrassom

As destilarias estão usando ultrassom de alto desempenho para melhorar a qualidade das bebidas destiladas em poucas horas, pulando ou reduzindo o demorado envelhecimento em barris, que leva vários anos. O ultrassom promove as reações mecânicas e químicas, que levam vários anos em condições convencionais de maturação, e as condensa em algumas horas de tempo de tratamento. Os destilados envelhecidos e suavizados por ultrassom são reconhecidos como licores encorpados, redondos e maturados, exibindo os mesmos atributos de qualidade que os destilados envelhecidos em barris de longa data.

Ultrassom promoveu envelhecimento de bebidas destiladas

Muitas bebidas alcoólicas de alta qualidade precisam ser envelhecidas em barris por longos períodos de tempo. O objetivo é transmitir sabores da madeira do barril (por exemplo, carvalho, bordo, acácia, castanha, cereja, etc.) à aguardente destilada ou ao vinho. Durante o período de envelhecimento, ocorrem muitas reações químicas, que alteram significativamente o sabor e o aroma da bebida alcoólica. No entanto, o envelhecimento leva tempo e é caro. É por isso que licores e vinhos de alta qualidade e envelhecidos são caros. Portanto, a tecnologia de envelhecimento ultrassônico atraiu grande interesse e rápida adoção das destilarias e vinhedos.
O ultrassom já é conhecido por suas diversas aplicações, como mistura, modificação de textura e extração de sabor na cozinha gourmet, bem como no processamento industrial de alimentos. O ultrassom também é usado com sucesso para o envelhecimento artificial durante o processo de maturação de bebidas destiladas, vinho e vinagre.
Pesquisas científicas já provaram que um tratamento de ultrassom a aprox. 20 kHz influencia positivamente bebidas destiladas, por exemplo, bebidas alcoólicas de arroz. O envelhecimento ultrassônico a 20kHz alcançou melhores resultados de maturação do que a sonicação de 1,6 MHz. Chang (2005) chegou à conclusão de que a irradiação ultrassônica de 20 kHz é um bom método alternativo para o envelhecimento das bebidas alcoólicas. (cf. Chang, 2005)

Envelhecimento e acabamento ultrassônico

O envelhecimento de bebidas espirituosas e vinhos através do método convencional de envelhecimento em barricas por longos períodos é um processo demorado. O espírito não amadurecido precisa de tempo para penetrar na madeira do barril ou lascas de madeira. A transferência de massa entre o líquido e a madeira, pela qual os compostos de sabor, como moléculas voláteis de sabor, são transferidos para o líquido, é muito lenta. Portanto, muitas destilarias tentam acelerar a maturação usando barris menores, pois isso melhora a relação entre a área de superfície da madeira e do líquido. No entanto, mesmo que isso possa melhorar a cor e dar à bebida um sabor doce e ligeiramente mais redondo, não é de longe suficiente para mascarar ou suavizar a aspereza do álcool ainda não totalmente amadurecido.
A solução: Enter ultrasonication into the ageing process. Ultrasonication is a mechanical processing technique, which creates cavitation, intense shear and agitation. These energy-dense forces do not only create turbulences and agitation in the liquid, but also promote the penetration of the liquid into the wood. This means, the spirit or wine is able to move in and out of the wood’s cell matrix. The cell matrix of the wood contains the flavour molecules, which give aged spirits and wines their unique bouquet and unique flavour.
Enquanto outras tecnologias de mistura, como agitadores de pás ou lâminas, apenas movem o líquido sobre a superfície da madeira, a cavitação ultrassônica quebra as estruturas celulares e resulta em uma extração eficiente e rápida de moléculas de sabor.

Carvalho e Infusão de Bebidas Destiladas

As bebidas espirituosas recém-destiladas têm um sabor áspero, o que pode ser atribuído à falta de várias reações químicas. É por isso que os licores requerem tempo para maturação após a destilação. Durante vários anos de envelhecimento em barris ou barris de madeira, muitas vezes sob a adição de lascas de carvalho torrado ou outros botânicos que contribuem para o sabor, ocorrem várias reações químicas, como esterificação e oxidação, no espírito. A lentidão dessas reações químicas torna necessário que o destilado permaneça por longos períodos no barril.
Intensifique e acelere a maturação com ultrassom: o ultrassom oferece uma solução simples e confiável – Essas reações químicas lentas podem ser facilmente aceleradas pela aplicação de ondas de ultrassom de alta potência. Durante a sonicação de líquidos, observa-se o fenômeno da cavitação acústica. A cavitação acústica é bem conhecida por promover reações químicas. Isso significa que o ultrassom acelera os processos químicos de esterificação e oxidação nos destilados e encurta significativamente a maturação.
Além disso, os ciclos alternados de alta pressão? baixa pressão da cavitação ultrassônica pressionam o álcool destilado nos poros da madeira, aumentando drasticamente a transferência de massa entre líquido e sólido. O carvalho promovido por ultrassom, bem como a infusão com outros compostos de sabor de frutas, ervas, etc., são baseados no princípio da extração ultrassônica. Leia mais sobre extração ultrassônica de botânicos!

Suavizando o sabor das bebidas espirituosas

As bebidas destiladas, especialmente quando não envelhecidas por um tempo substancial, geralmente exibem um perfil de sabor áspero resultante de alta acidez? baixo valor de pH. Bebidas espirituosas com acidez particularmente pronunciada e com valores de pH inferiores a 3 transformam bebidas espirituosas e licores em uma bebida ácida (comparável à acidez do suco de laranja). A suavidade dos espíritos é em grande parte uma função do pH.
Além disso, compostos como o isopropanol requerem tempo de maturação para reagir com ácidos graxos livres para que os ésteres aromáticos sejam formados. Esses ésteres em bebidas destiladas são os componentes aromáticos, que são os principais responsáveis pelo bouquet e sabor. O ultrassom e a oxidação promovida por ultrassom aceleram a formação desses ésteres desejados e reduzem os congêneres indesejados – reduzindo o tempo de maturação de vários anos para algumas horas.

Ultrassônicos com células de fluxo para o envelhecimento, carvalho e acabamento de bebidas destiladas. A sonificação reduziu o tempo de maturação de vários anos para algumas horas.

Ultrassonografia melhorou bebidas alcoólicas

Ondas de ultrassom de alta potência já foram aplicadas com sucesso a muitas bebidas alcoólicas diferentes, incluindo uísque, bourbon, uísque, rum, tequila, mezcal, vodka, xerez, absinto, vermute, vinho de arroz de saquê, sochu, grappa, schapps, gin, vinho tinto, vinho branco, zinfandel, bem como outros licores. A ultrassonografia é usada para intensificar e acelerar o envelhecimento e a maturação, bem como para processos de extração e infusão. No geral, o tratamento com ultrassom resulta em licores e vinhos destilados alterados de forma benéfica.

Ultrassônicos de alto desempenho para envelhecimento e acabamento de bebidas destiladas

A Hielscher Ultrasonics fornece processadores ultrassônicos de alta potência e baixa frequência para a indústria de alimentos e bebidas há décadas. Destilarias e vinícolas adotaram a tecnologia ultrassônica para produzir bebidas alcoólicas de alta qualidade em condições mais eficientes, ou seja, tratamento acelerado e condições controláveis com precisão.
Os ultrassônicos Hielscher estão disponíveis em qualquer tamanho, desde o dispositivo de laboratório portátil para pesquisa e controle de qualidade até sistemas piloto e de bancada para microdestilarias e destilarias de médio porte, bem como ultrassônicos de alto rendimento para grandes produtores comerciais de bebidas espirituosas.
Todos os processadores ultrassônicos Hielscher apresentam tecnologia de ponta, incluindo display digital colorido, software sofisticado, configurações inteligentes, protocolo automático de dados em cartão SD integrado e controle remoto do navegador para operação precisa, resultados repetíveis e reproduzíveis, bem como a mais alta facilidade de uso. Clientes em todo o mundo usam a tecnologia Hielscher Ultrasonics em vinícolas e destilarias, obtendo ótimos resultados no refino, envelhecimento, carvalho e infusão de bebidas destiladas e vinhos.
Hielscher Ultrasonics’ Os processadores ultrassônicos industriais podem fornecer continuamente amplitudes muito altas e são projetados para operação 24 horas por dia, 7 dias por semana, 365 dias por ano. Robustez e confiabilidade são características óbvias de qualidade de todos os ultrasonicadores Hielscher.
A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento de nossos ultrassônicos: