Bebidas espirituosas e destiladas envelhecidas e maturadas por ultrassons

As destilarias utilizam sonicação de alto desempenho para melhorar a qualidade das bebidas espirituosas destiladas em poucas horas, eliminando ou reduzindo assim o demorado envelhecimento em barricas, que demora até vários anos. Os ultrassons promovem as reações mecânicas e químicas que demoram vários anos em condições de maturação convencionais e concentram-nas em poucas horas de tratamento. Os destilados envelhecidos e suavizados por ultrassons são reconhecidos como bebidas destiladas encorpadas, redondas e maturadas, que apresentam os mesmos atributos de qualidade que as bebidas espirituosas envelhecidas durante muito tempo em barricas.

Envelhecimento de bebidas espirituosas destiladas promovido por ultrassons

Muitas bebidas alcoólicas de elevada qualidade precisam de envelhecer em barricas durante longos períodos. O objetivo é transmitir os sabores da madeira da barrica (por exemplo, carvalho, ácer, acácia, castanheiro, cerejeira, etc.) à bebida espirituosa destilada ou ao vinho. Durante o período de envelhecimento, ocorrem muitas reações químicas que alteram significativamente o sabor e o aroma da bebida alcoólica. Contudo, o envelhecimento demora tempo e tem custos elevados. É por isso que as bebidas destiladas e os vinhos de elevada qualidade, envelhecidos durante muito tempo, são caros. Por conseguinte, a tecnologia de envelhecimento por ultrassons tem suscitado grande interesse e sido rapidamente adotada pelas destilarias e explorações vitivinícolas.
Os ultrassons já são conhecidos pelas suas diversas aplicações, como a mistura, a modificação da textura e a extração de sabores, tanto na cozinha gourmet como no processamento industrial de alimentos. Os ultrassons também são utilizados com sucesso para o envelhecimento artificial durante o processo de maturação de bebidas espirituosas destiladas, vinho e vinagre.
A investigação científica já demonstrou que um tratamento por ultrassons a aprox. 20 kHz influencia positivamente as bebidas espirituosas destiladas, por exemplo, as bebidas alcoólicas de arroz. O envelhecimento por ultrassons a 20kHz alcançou melhores resultados de maturação do que a sonicação a 1,6 MHz. Chang (2005) concluiu que a irradiação ultrassónica a 20 kHz é um bom método alternativo para envelhecer bebidas alcoólicas. (cf. Chang, 2005)

Envelhecimento e aperfeiçoamento por ultrassons

O envelhecimento de bebidas espirituosas e vinho através do método convencional de envelhecimento em barricas durante longos períodos é um processo demorado. A bebida espirituosa não maturada precisa de tempo para penetrar na madeira da barrica ou nas aparas de madeira. A transferência de massa entre o líquido e a madeira, através da qual os compostos de sabor, como as moléculas voláteis de sabor, são transferidos para o líquido, é muito lenta. Por isso, muitas destilarias tentam acelerar a maturação utilizando barricas mais pequenas, uma vez que isso melhora a relação entre a área superficial da madeira e o líquido. Contudo, mesmo que isto possa melhorar a cor e conferir à bebida espirituosa um sabor doce e ligeiramente mais redondo, está longe de ser suficiente para disfarçar ou suavizar a aspereza do álcool que ainda não está completamente maturado.
A solução: Introduza a sonicação no processo de envelhecimento. A sonicação é uma técnica de processamento mecânico que cria cavitação, cisalhamento intenso e agitação. Estas forças de elevada densidade energética não só criam turbulência e agitação no líquido, como também promovem a penetração do líquido na madeira. Isto significa que a bebida espirituosa ou o vinho consegue entrar e sair da matriz celular da madeira. A matriz celular da madeira contém as moléculas de sabor que conferem às bebidas espirituosas e aos vinhos envelhecidos o seu bouquet único e o seu sabor único.
Enquanto outras tecnologias de mistura, como os agitadores de pás ou de lâminas, apenas fazem passar o líquido pela superfície da madeira, a cavitação ultrassónica rompe as estruturas celulares, resultando assim numa extração eficiente e rápida das moléculas de sabor.

Tratamento com madeira de carvalho e infusão de bebidas espirituosas destiladas

As bebidas espirituosas recém-destiladas têm um sabor áspero, que pode ser atribuído à ausência de várias reações químicas. É por isso que as bebidas destiladas precisam de tempo para maturar após a destilação. Durante vários anos de envelhecimento em barricas ou tonéis de madeira, frequentemente com a adição de aparas de carvalho tostadas ou de outros ingredientes botânicos que contribuem para o sabor, ocorrem na bebida espirituosa várias reações químicas, como a esterificação e a oxidação. A lentidão destas reações químicas torna necessário que o destilado permaneça na barrica durante longos períodos.
Intensifique e acelere a maturação com ultrassons: os ultrassons oferecem uma solução simples e fiável – estas reações químicas lentas podem ser facilmente aceleradas pela aplicação de ondas ultrassónicas de alta potência. Durante a sonicação de líquidos, observa-se o fenómeno da cavitação acústica. A cavitação acústica é bem conhecida por promover reações químicas. Isto significa que os ultrassons aceleram os processos químicos de esterificação e oxidação nos destilados e encurtam significativamente a maturação.
Além disso, os ciclos alternados de alta pressão / baixa pressão da cavitação ultrassónica forçam a entrada da bebida espirituosa destilada nos poros da madeira, aumentando assim drasticamente a transferência de massa entre o líquido e o sólido. O tratamento com madeira de carvalho promovido por ultrassons, bem como a infusão com outros compostos de sabor provenientes de frutos, ervas, etc., baseiam-se no princípio da extração ultrassónica. Leia mais sobre a extração ultrassónica de ingredientes botânicos!

Suavização do sabor das bebidas espirituosas

As bebidas espirituosas destiladas, sobretudo quando não envelhecem durante um período considerável, apresentam frequentemente um perfil de sabor áspero resultante de uma acidez elevada / um valor de pH baixo. As bebidas espirituosas com acidez particularmente acentuada e valores de pH inferiores a 3 tornam as bebidas espirituosas e destiladas numa bebida ácida (comparável à acidez do sumo de laranja). A suavidade das bebidas espirituosas depende em grande medida do pH.
Além disso, compostos como o isopropanol necessitam de tempo de maturação para reagirem com os ácidos gordos livres, de modo a formar ésteres aromáticos. Estes ésteres presentes nas bebidas espirituosas destiladas são os componentes aromáticos que são os principais responsáveis pelo bouquet e pelo sabor. Os ultrassons e a oxidação promovida por ultrassons aceleram a formação desses ésteres desejados e reduzem os congéneres indesejados – reduzindo o tempo de maturação de vários anos para poucas horas.

Sonicadores com células de fluxo para o envelhecimento, o tratamento com madeira de carvalho e o aperfeiçoamento de bebidas espirituosas destiladas. A sonicação reduziu o tempo de maturação de vários anos para poucas horas.

Bebidas alcoólicas melhoradas por sonicação

As ondas ultrassónicas de alta potência já foram aplicadas com sucesso a muitas bebidas alcoólicas diferentes, incluindo whiskey, bourbon, scotch, rum, tequila, mezcal, vodka, xerez, absinto, vermute, vinho de arroz saké, sochu, grappa, schapps, gin, vinho tinto, vinho branco, zinfandel, bem como outras bebidas destiladas. A sonicação é utilizada para intensificar e acelerar o envelhecimento e a maturação, bem como para processos de extração e infusão. No geral, o tratamento por ultrassons resulta em alterações benéficas nas bebidas destiladas e nos vinhos.

Sonicadores de alto desempenho para o envelhecimento e o aperfeiçoamento de bebidas espirituosas destiladas

A Hielscher Ultrasonics fornece processadores ultrassónicos de alta potência e baixa frequência à indústria alimentar e de bebidas há décadas. As destilarias e adegas adotaram a tecnologia ultrassónica para produzir bebidas alcoólicas de elevada qualidade em condições mais eficientes, ou seja, com tratamento acelerado e condições controláveis com precisão.
Os sonicadores Hielscher estão disponíveis em qualquer dimensão, desde o dispositivo de laboratório portátil para investigação e controlo de qualidade até aos sistemas de bancada e piloto para microdestilarias e destilarias de média dimensão, bem como sonicadores de elevada capacidade de processamento para grandes produtores comerciais de bebidas espirituosas.
Todos os processadores ultrassónicos Hielscher dispõem de tecnologia de ponta, incluindo um ecrã digital a cores, software sofisticado, definições inteligentes, registo automático de dados num cartão SD integrado e controlo remoto através do navegador, para uma operação precisa, resultados repetíveis e reprodutíveis, bem como a máxima facilidade de utilização. Clientes de todo o mundo utilizam a tecnologia Hielscher Ultrasonics em adegas e destilarias, alcançando excelentes resultados no aperfeiçoamento, envelhecimento, tratamento com madeira de carvalho e infusão de bebidas espirituosas destiladas e vinhos.
Os processadores ultrassónicos industriais da Hielscher Ultrasonics conseguem fornecer continuamente amplitudes muito elevadas e foram concebidos para funcionamento 24/7/365. A robustez e a fiabilidade são características de qualidade evidentes de todos os sonicadores Hielscher.
A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos sonicadores: