Espíritos e bebidas ultrasonicamente envelhecidos e maduros

As destilarias estão usando a ultrassonação de alto desempenho para melhorar a qualidade dos espíritos destilados em poucas horas, pulando ou reduzindo o envelhecimento demorado do barril, que leva até vários anos. Os ultrassônicos promovem as reações mecânicas e químicas, que levam vários anos sob condições convencionais de maturação, e as condensam a algumas horas de tempo de tratamento. Destilados ultrasonicamente envelhecidos e suavizado são reconhecidos como licor encorpado, redondo e maduro, exibindo os mesmos atributos de qualidade que os espíritos envelhecidos de barril de longa data.

Ultrassom promoveu envelhecimento de espíritos destilados

Distilled spirits such as whiskey require seral years of ageing. Sonication can accelerate the ageing and oaking process significantlyMuitas bebidas alcoólicas de alta qualidade precisam ser envelhecidas em barris por longos períodos de tempo. O objetivo é transmitir sabores da madeira do barril (por exemplo, carvalho, bordo, acácia, castanha, cereja etc.) no espírito destilado ou vinho. Durante o período de envelhecimento, ocorrem muitas reações químicas, que alteram significativamente o sabor e o aroma da bebida alcoólica. No entanto, o envelhecimento leva tempo e é intensivo em custos. É por isso que bebidas e vinhos de alta qualidade e idosos são caros. Portanto, a tecnologia do envelhecimento ultrassônico tem atraído amplo interesse e rápida adoção das destilarias e vinhedos.
O ultrassom já é conhecido por suas diversas aplicações, como mistura, modificação de textura e extração de sabor na culinária gourmet, bem como no processamento de alimentos industriais. O ultrassom também é usado com sucesso para o envelhecimento artificial durante o processo de maturação de destilados, vinho e vinagre.
Pesquisas científicas já comprovaram que um tratamento de ultrassom a aproximadamente 20 kHz influencia espíritos destilados, por exemplo, bebidas alcoólicas de arroz, positivamente. O envelhecimento ultrassônico a 20kHz alcançou melhores resultados de maturação do que a sônica de 1,6 MHz. Chang (2005) chegou à conclusão de que a irradiação ultrassônica de 20 kHz é um bom método alternativo para o envelhecimento das bebidas alcoólicas. (cf. Chang, 2005)

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Ultrasonicator UIP500hdT for accelerated artificial ageing and maturation of distilled spirits and liquors.

O processador ultrassônico de bancada UIP500hdT (500W, 20kHz) é ideal para microdestilarias envelhecer e terminar espíritos destilados.

Aplicações ultrassônicas em destilarias

  • Envelhecimento acelerado
  • oaking
  • Infusão / criação de notas especiais de sabor
  • Alisamento de espíritos severos
  • Esterificação de ácidos graxos livres em ésteres aromáticos

Envelhecimento e acabamento ultrassônicos

O envelhecimento dos espíritos e do vinho através do método convencional de envelhecimento do barril por longos períodos é um processo demorado. O espírito desmaturado precisa de tempo para penetrar na madeira do barril ou lascas de madeira. A transferência de massa entre líquido e madeira, pela qual os compostos de sabor, como moléculas de sabor volátil, são transferidos para o líquido é muito lenta. Portanto, muitas destilarias tentam acelerar a maturação usando barris menores, pois isso melhora a relação entre a área superficial da madeira e o líquido. No entanto, mesmo que isso possa melhorar a cor e dar ao espírito um sabor doce e ligeiramente mais redondo, não é de longe suficiente para mascarar ou suavizar a dureza do álcool ainda não totalmente maduro.
A solução: Insira a ultrassonação no processo de envelhecimento. Ultrassonicação é uma técnica de processamento mecânico, que cria cavitação, cisalhamento intenso e agitação. Essas forças densas energéticas não só criam turbulências e agitação no líquido, mas também promovem a penetração do líquido na madeira. Isso significa que o espírito ou vinho é capaz de entrar e sair da matriz celular da madeira. A matriz celular da madeira contém as moléculas de sabor, que dão aos espíritos envelhecidos e vinhos seu buquê único e sabor único.
Enquanto outras tecnologias de mistura, como agitadores de pás ou lâminas, apenas movem o líquido sobre a superfície da madeira, a cavitação ultrassônica quebra estruturas celulares e resulta, assim, em uma extração eficiente e rápida de moléculas de sabor.

Carvalho e Infusão de Espíritos Destilados

Innovative distilleries use ultrasound waves to age, oak and finish their distilled spirits. Espíritos recém-destilados têm um gosto severo, que pode ser atribuído à falta de várias reações químicas. É por isso que os licors requerem tempo para a maturação após a destilação. Durante vários anos de envelhecimento em barris de madeira ou barris, muitas vezes sob a adição de lascas de carvalho torradas ou outros botânicos que contribuem com sabor, várias reações químicas como esterificação e oxidação ocorrem no espírito. A lentidão dessas reações químicas torna necessário que o destilado permaneça por longos períodos no barril.
Intensifique e acelere o amadurecimento com ultrassom: Ultrassom oferece uma solução simples e confiável – essas reações químicas lentas podem ser facilmente aceleradas pela aplicação de ondas de ultrassom de alta potência. Durante a sônicação dos líquidos, observa-se o fenômeno da cavitação acústica. A cavitação acústica é bem conhecida por promover reações químicas. Isso significa que o ultrassom acelera os processos químicos de esterificação e oxidação nos destilados e encurta significativamente a maturação.
Além disso, os ciclos alternados de alta pressão / baixa pressão da cavitação ultrassônica pressionam o espírito destilado nos poros da madeira, aumentando assim a transferência de massa entre líquido e sólido dramaticamente. O carvalho ultrasonicamente promovido, bem como a infusão com outros compostos de sabor de frutas, ervas etc. são baseados no princípio da extração ultrassônica. Leia mais sobre extração ultrassônica de botânicos!

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Suavizando o gosto dos espíritos

Espíritos destilados, especialmente quando não envelhecidos por um tempo substancial, muitas vezes exibem um perfil de sabor severo resultante de alta acidez / baixo valor de pH. Espíritos com acidez particularmente pronunciada e com valores de pH inferiores a 3 transformam espíritos e bebidas alcoólicas em uma bebida ácida (comparável à acidez do suco de laranja). A suavidade dos espíritos é em grande parte uma função do pH.
Além disso, compostos como isopropanol requerem tempo de maturação para reagir com ácidos graxos livres para que os ésteres aromáticos sejam formados. Estes ésteres em espíritos destilados são os componentes aromáticos, que são os principais responsáveis pelo buquê e sabor. Ultrassom e oxidação ultrasonicamente promovida aceleram a formação dos ésteres procurados e reduzem congêneres indesejados – reduzindo o tempo de maturação de vários anos até algumas horas.

Vantagens do envelhecimento ultrassônico de espíritos destilados e vinho

  • alta eficiência
  • Processo significativamente acelerado
  • Sabor e suavidade melhorados
  • custo benefício
  • Fácil e seguro para operar
  • Disponível para qualquer volume
 Ultrasound and ultrasonication are used in distilleries to accelerate ageing and oaking of distilled spirits and liquors.

Ultrassonicadores com células de fluxo para o envelhecimento, carvalho e acabamento de espíritos destilados. A SOnication reduziu o tempo de maturação de vários anos para algumas horas.

Ultrassônicas Bebidas Alcoólicas Melhoradas

Ondas de ultrassom de alta potência já foram aplicadas com sucesso a muitas bebidas alcoólicas diferentes, incluindo uísque, bourbon, uísque, rum, tequila, mezcal, vodca, xerez, absinto, vermute, vinho de arroz de saquê, sochu, grappa, schapps, gim, vinho tinto, vinho branco, zinfandel, bem como outros licor. A ultrassônica é usada para o envelhecimento e amadurecimento intensificados e acelerados, bem como para processos de extração e infusão. No geral, o tratamento do ultrassom resulta em bebidas destiladas e vinhos destilados alterados de forma benéfica.

Ultrassonicadores de alto desempenho para envelhecimento e acabamento de espíritos destilados

A Hielscher Ultrasonics fornece processadores ultrassônicos de alta potência e baixa frequência para a indústria de alimentos e bebidas desde décadas. Destilarias e vinícolas adotaram a tecnologia ultrassônica para produzir bebidas alcoólicas de alta qualidade em condições mais eficientes, ou seja, tratamento acelerado e condições precisamente controláveis.
Ultrassonicadores hielscher estão disponíveis em qualquer tamanho, desde o dispositivo de laboratório de mão para pesquisa e controle de qualidade até sistemas de banco e piloto para microdestilarias e destilarias de médio porte, bem como ultrassonicadores de alto rendimento para grandes produtores de espírito comercial.
Todos os processadores ultrassônicos hielscher possuem tecnologia de ponta, incluindo exibição de cores digitais, software sofisticado, configurações inteligentes, protocolos automáticos de dados no cartão SD integrado e controle remoto do navegador para operações precisas, resultados repetitivos e reprodutíveis, bem como maior simpatia do usuário. Clientes em todo o mundo usam a tecnologia Hielscher Ultrasonics em vinícolas e destilarias, alcançando ótimos resultados em refino, envelhecimento, carvalho e infusão de destilados e vinhos.
Hielscher Ultrasonics’ os processadores ultrassônicos industriais podem fornecer continuamente amplitudes muito altas e são projetados para a operação 24/7/365. Robustez e confiabilidade são características óbvias de qualidade de todos os ultrassonicadores Hielscher.
A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximado de nossos ultrasonicators:

Volume batch Quociente de vazão Dispositivos Recomendados
1 a 500mL 10 a 200 mL / min UP100H
10 a 2000 mL 20 a 400 mL / min UP200Ht, UP400St
0.1 a 20L 00,2 a 4 L / min UIP2000hdT
10 a 100L 2 de 10L / min UIP4000hdT
n / D. 10 a 100L / min UIP16000
n / D. maior aglomerado de UIP16000

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Ultrasonic high-shear homogenizers are used in lab, bench-top, pilot and industrial processing.

A Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrassônicos de alto desempenho para aplicações de mistura, dispersão, emulsificação e extração em escala laboratoria, piloto e industrial.

Literatura / Referências



Fatos, vale a pena conhecer

Espíritos destilados e bebidas alcoólicas

Espíritos destilados, álcool destilado e bebidas alcoólicas definem uma bebida alcoólica produzida pela destilação de grãos, frutas ou vegetais que foram fermentados antes através da fermentação alcoólica. Durante o processo de destilação, o líquido se concentra para aumentar seu álcool em volume (vol%). Bebidas destiladas e bebidas alcoólicas contêm significativamente mais álcool (etanol) do que outras bebidas alcoólicas, como vinho, cerveja ou bebidas alcoólicas mistas. As características aromáticas dos espíritos são obtidas principalmente a partir de matérias-primas agrícolas, que são processadas durante várias etapas de tratamento, incluindo fermentação, destilação e envelhecimento do barril.


High performance ultrasonics! Hielscher's product range covers the full spectrum from the compact lab ultrasonicator over bench-top units to full-industrial ultrasonic systems.

Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrassônicos de alto desempenho de Laboratório para tamanho industrial.