Bebidas espirituosas e licores envelhecidos e maturados por ultra-sons

As destilarias estão a utilizar a ultra-sons de alto desempenho para melhorar a qualidade das bebidas espirituosas destiladas em poucas horas, saltando ou reduzindo assim o demorado envelhecimento em barris, que pode demorar vários anos. Os ultra-sons promovem as reacções mecânicas e químicas, que demoram vários anos em condições de maturação convencionais, e condensam-nas em poucas horas de tratamento. Os destilados envelhecidos e alisados por ultra-sons são reconhecidos como licores encorpados, redondos e amadurecidos, exibindo os mesmos atributos de qualidade que as bebidas espirituosas envelhecidas em barris de longa duração.

Envelhecimento de bebidas espirituosas destiladas promovido por ultra-sons

Muitas bebidas alcoólicas de alta qualidade necessitam de ser envelhecidas em barris durante longos períodos de tempo. O objetivo é transmitir os aromas da madeira do barril (por exemplo, carvalho, ácer, acácia, castanheiro, cerejeira, etc.) à bebida espirituosa destilada ou ao vinho. Durante o período de envelhecimento, ocorrem muitas reacções químicas que alteram significativamente o sabor e o aroma da bebida alcoólica. No entanto, o envelhecimento leva tempo e é dispendioso. É por isso que os licores e vinhos de alta qualidade e de longa duração são caros. Por conseguinte, a tecnologia de envelhecimento por ultra-sons atraiu um grande interesse e uma rápida adoção por parte das destilarias e das vinhas.
Os ultra-sons já são conhecidos pelas suas várias aplicações, como a mistura, a modificação da textura e a extração de sabores na cozinha gourmet, bem como no processamento industrial de alimentos. Os ultra-sons são também utilizados com sucesso para o envelhecimento artificial durante o processo de maturação de bebidas espirituosas destiladas, vinho e vinagre.
A investigação científica já provou que um tratamento por ultra-sons a cerca de 20 kHz influencia positivamente as bebidas destiladas, por exemplo, as bebidas alcoólicas de arroz. O envelhecimento por ultra-sons a 20 kHz obteve melhores resultados de maturação do que a sonicação a 1,6 MHz. Chang (2005) chegou à conclusão de que a irradiação ultra-sónica de 20 kHz é um bom método alternativo para o envelhecimento das bebidas alcoólicas. (cf. Chang, 2005)

Envelhecimento e acabamento por ultra-sons

O envelhecimento de bebidas espirituosas e de vinho através do método convencional de envelhecimento em barris durante longos períodos é um processo moroso. A bebida espirituosa não amadurecida precisa de tempo para penetrar na madeira do barril ou nas aparas de madeira. A transferência de massa entre o líquido e a madeira, através da qual os compostos aromáticos, tais como as moléculas aromáticas voláteis, são transferidos para o líquido, é muito lenta. Por conseguinte, muitas destilarias tentam acelerar a maturação utilizando barris mais pequenos, uma vez que tal melhora a relação entre a área de superfície da madeira e o líquido. No entanto, mesmo que isto possa melhorar a cor e dar à bebida espirituosa um sabor doce e ligeiramente mais redondo, não é de longe suficiente para mascarar ou suavizar a aspereza do álcool ainda não totalmente amadurecido.
A solução: Introduzir a ultra-sons no processo de envelhecimento. A ultra-sons é uma técnica de processamento mecânico que cria cavitação, cisalhamento intenso e agitação. Estas forças densas em energia não só criam turbulências e agitação no líquido, como também promovem a penetração do líquido na madeira. Isto significa que a aguardente ou o vinho é capaz de entrar e sair da matriz celular da madeira. A matriz celular da madeira contém as moléculas de aroma, que conferem às aguardentes e aos vinhos envelhecidos o seu bouquet e sabor únicos.
Enquanto outras tecnologias de mistura, como os agitadores de pás ou de lâminas, se limitam a deslocar o líquido sobre a superfície da madeira, a cavitação ultra-sónica rompe as estruturas celulares e permite assim uma extração eficaz e rápida das moléculas de aroma.

Uva e infusão de bebidas espirituosas destiladas

As bebidas espirituosas recém-destiladas têm um sabor áspero, que pode ser atribuído à falta de várias reacções químicas. É por isso que os licores requerem tempo de maturação após a destilação. Durante vários anos de envelhecimento em barris ou tonéis de madeira, muitas vezes com a adição de lascas de carvalho tostado ou de outros vegetais que contribuem para o sabor, ocorrem várias reacções químicas na bebida espirituosa, como a esterificação e a oxidação. Devido à lentidão destas reacções químicas, é necessário que o destilado permaneça durante longos períodos no barril.
Intensificar e acelerar a maturação com ultra-sons: Os ultra-sons oferecem uma solução simples e fiável – estas reacções químicas lentas podem ser facilmente aceleradas pela aplicação de ondas de ultra-sons de alta potência. Durante a sonicação de líquidos, observa-se o fenómeno da cavitação acústica. A cavitação acústica é bem conhecida por promover reacções químicas. Isto significa que os ultra-sons aceleram os processos químicos de esterificação e oxidação nos destilados e encurtam significativamente a maturação.
Além disso, os ciclos alternados de alta pressão / baixa pressão da cavitação ultra-sónica pressionam a aguardente destilada nos poros da madeira, aumentando assim drasticamente a transferência de massa entre o líquido e o sólido. A oaking promovida por ultra-sons, bem como a infusão com outros compostos aromáticos de frutos, ervas, etc., baseiam-se no princípio da extração por ultra-sons. Leia mais sobre a extração ultra-sónica de plantas!

Suavizar o sabor das bebidas espirituosas

As bebidas espirituosas destiladas, especialmente quando não são envelhecidas durante um período de tempo substancial, apresentam frequentemente um perfil de sabor áspero resultante de uma elevada acidez / baixo valor de pH. As bebidas espirituosas com uma acidez particularmente pronunciada e com valores de pH inferiores a 3 transformam as bebidas espirituosas e os licores numa bebida ácida (comparável à acidez do sumo de laranja). A suavidade das bebidas espirituosas é em grande parte função do pH.
Além disso, compostos como o isopropanol necessitam de tempo de maturação para reagir com ácidos gordos livres, de modo a formar ésteres aromáticos. Estes ésteres nas bebidas espirituosas destiladas são os componentes aromáticos, que são os principais responsáveis pelo bouquet e pelo sabor. Os ultra-sons e a oxidação promovida por ultra-sons aceleram a formação dos ésteres desejados e reduzem os congéneres indesejados – reduzindo o tempo de maturação de vários anos para algumas horas.

Ultrassons com células de fluxo para o envelhecimento, oaking e acabamento de bebidas espirituosas destiladas. A SOnication reduziu o tempo de maturação de vários anos para algumas horas.

Ultrasonication Melhoria das bebidas alcoólicas

As ondas de ultra-sons de alta potência já foram aplicadas com sucesso a muitas bebidas alcoólicas diferentes, incluindo uísque, bourbon, scotch, rum, tequila, mezcal, vodka, xerez, absinto, vermute, vinho de arroz sake, sochu, grappa, schapps, gin, vinho tinto, vinho branco, zinfandel, bem como outros licores. A ultrassonografia é utilizada para intensificar e acelerar o envelhecimento e a maturação, bem como para processos de extração e infusão. Em geral, o tratamento por ultra-sons resulta em licores e vinhos destilados alterados de forma benéfica.

Ultrassons de elevado desempenho para envelhecimento e acabamento de bebidas espirituosas destiladas

A Hielscher Ultrasonics fornece processadores ultra-sónicos de alta potência e baixa frequência para a indústria alimentar e de bebidas desde há décadas. Destilarias e adegas adoptaram a tecnologia ultra-sónica para produzir bebidas alcoólicas de alta qualidade em condições mais eficientes, ou seja, tratamento acelerado e condições precisamente controláveis.
Os ultrassons Hielscher estão disponíveis em qualquer dimensão, desde o dispositivo de laboratório manual para investigação e controlo de qualidade até aos sistemas de bancada e piloto para microdestilarias e destilarias de média dimensão, bem como ultrassons de elevado rendimento para grandes produtores comerciais de bebidas espirituosas.
Todos os processadores ultra-sónicos Hielscher dispõem de tecnologia de ponta, incluindo visor digital a cores, software sofisticado, definições inteligentes, registo automático de dados em cartão SD integrado e controlo remoto por browser para uma operação precisa, resultados repetíveis e reproduzíveis, bem como a maior facilidade de utilização. Clientes de todo o mundo utilizam a tecnologia ultrassónica da Hielscher em adegas e destilarias, obtendo excelentes resultados na refinação, envelhecimento, fermentação e infusão de bebidas espirituosas destiladas e vinhos.
Hielscher Ultrasonics’ Os processadores ultra-sónicos industriais podem fornecer continuamente amplitudes muito elevadas e são concebidos para funcionar 24 horas por dia, 7 dias por semana, 365 dias por ano. A robustez e a fiabilidade são caraterísticas de qualidade óbvias de todos os ultrassons Hielscher.
O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons: