Bebidas espirituosas e licores – Sabores ricos por infusão ultra-sónica

A infusão de bebidas alcoólicas, tais como bebidas espirituosas, licores e cocktails, com sabores pode ser significativamente melhorada através da aplicação de ultra-sons de potência. O processo de sonicação transfere sabores e aromas para as bebidas alcoólicas, criando um perfil de sabor rico e suave.

Como funciona a infusão ultra-sónica de bebidas alcoólicas?

A infusão ultra-sónica é um processo em que são utilizadas ondas de ultra-sons com frequências de aproximadamente 20 kHz para acelerar a infusão de aromas e ingredientes num líquido. Como a infusão ultra-sónica oferece vários benefícios, o processo de sonicação é utilizado para extrair aromas de uma variedade de ingredientes e para infundir bebidas alcoólicas com aromas adicionais.
Para o processo de infusão, um ultrassom do tipo sonda transmite as ondas sonoras para o líquido. As ondas de ultra-sons de alta intensidade e baixa frequência criam minúsculas bolhas de vácuo no líquido. Estas bolhas minúsculas crescem rapidamente ao longo de vários ciclos de rarefação e compressão. Quando as cavidades atingem um tamanho que não lhes permite absorver mais energia, implodem violentamente, criando o fenómeno da cavitação acústica. A energia criada pelas bolhas em colapso extrai os aromas dos vegetais e das plantas, dissolvendo e incorporando os aromas e os ingredientes no líquido com uma eficácia superior num tempo muito curto. Deste modo, a ultra-sons permite infundir rapidamente bebidas com um perfil de sabor rico. A técnica de infusão por ultra-sons já é utilizada na produção comercial de bebidas, bebidas espirituosas, chás, cafés e alimentos líquidos.

Envelhecimento acelerado de uísque por ultrassom

O envelhecimento do uísque e de outras bebidas espirituosas destiladas pode ser acelerado através da agitação do uísque. As ondas de ultra-sons proporcionam uma agitação intensa e uma melhor transferência de massa entre o barril de madeira e as bebidas alcoólicas. Através do tratamento puramente mecânico por ultra-sons, as reacções químicas, que deixam o uísque amadurecer naturalmente e ocorrem muito lentamente durante o envelhecimento convencional, são aceleradas e intensificadas. Assim, em segundos, as bebidas alcoólicas podem ser melhoradas, oferecendo o mesmo perfil de sabor elaborado das bebidas espirituosas envelhecidas durante vários anos em barris. Uma vez que as bebidas alcoólicas são expostas a ondas de ultra-sons durante o processo de infusão, a bebida não só é infundida com sabores (por exemplo, ervas, gengibre, etc.), como também adquire ao mesmo tempo um sabor original mais maduro.
Leia mais sobre a maturação por ultra-sons de bebidas espirituosas destiladas, licores e vinho!

Exemplo: Whiskey de manteiga de amendoim produzido por infusão ultra-sónica

Existem algumas formas de infundir álcool, como o uísque, o rum ou o vodka, com sabor a manteiga de amendoim. Uma forma é misturar manteiga de amendoim com uma bebida espirituosa, como o uísque, e deixar a mistura repousar durante um longo período de tempo para permitir que os sabores se combinem. Também pode tentar adicionar manteiga de amendoim ao uísque ou ao rum e agitar bem para incorporar os sabores. Todos estes métodos convencionais são morosos e muito propensos à separação, o que significa que uma parte mais pesada cai e forma um sedimento no fundo, mesmo após a etapa de remoção dos sólidos.
A mistura por ultra-sons é um método muito eficaz para transferir aromas de substratos aromáticos (por exemplo, manteiga de amendoim, ervas aromáticas, etc.) para o álcool. Quando ondas de ultra-sons intensas são introduzidas num líquido (por exemplo, álcool), ocorre o fenómeno da cavitação acústica. A cavitação é caracterizada por condições muito densas em termos de energia, incluindo pressões e temperaturas elevadas que ocorrem localmente, forças de cisalhamento e fluxo de líquido. Estas forças físicas intensas proporcionam uma excelente mistura e transferência de massa entre as duas fases. Para a produção de whisky ou licor de manteiga de amendoim, isto significa que os sabores da manteiga de amendoim são transferidos de forma altamente eficiente para a base alcoólica. O resultado da infusão ultra-sónica é uma bebida alcoólica com um sabor intenso. Além disso, a técnica de mistura superior proporciona uma elevada estabilidade contra a separação.
Outra opção é fazer um licor de manteiga de amendoim com infusão ultra-sónica, combinando partes iguais de manteiga de amendoim e açúcar com uma bebida espirituosa neutra e sonicando-a antes de filtrar quaisquer sólidos e engarrafar a mistura.
Pode ajustar a proporção de manteiga de amendoim para o álcool e/ou o tempo de sonicação para obter o perfil de sabor desejado. A ultra-sons também é conhecida por suavizar as bebidas alcoólicas, dando-lhes um perfil de sabor amadurecido e envelhecido.

Ultrassons de alto desempenho

Hielscher Ultrasonics’ Os processadores ultra-sónicos industriais podem fornecer amplitudes muito elevadas. Amplitudes de até 200µm podem ser facilmente executadas de forma contínua em operação 24/7. Para amplitudes ainda mais elevadas, estão disponíveis sonotrodos ultra-sónicos personalizados.
O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons:

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Literatura / Referências