Bebidas espirituosas e licores – Sabores ricos por infusão ultrassónica

A infusão de sabores em bebidas alcoólicas, como bebidas espirituosas, licores e cocktails, pode ser significativamente melhorada através da aplicação de ultrassons de potência. O processo de sonicação transfere sabores e aromas para as bebidas alcoólicas, criando um perfil de sabor rico e suave.

Como funciona a infusão ultrassónica de bebidas alcoólicas?

A infusão ultrassónica é um processo em que se utilizam ondas ultrassónicas com frequências de aproximadamente 20 kHz para acelerar a infusão de sabores e ingredientes num líquido. Como a infusão ultrassónica oferece vários benefícios, o processo de sonicação é utilizado para extrair sabores de diversos ingredientes e incorporar sabores adicionais em bebidas alcoólicas.
No processo de infusão, um sonicador de sonda transmite as ondas sonoras para o líquido. As ondas ultrassónicas de alta intensidade e baixa frequência criam minúsculas bolhas de vácuo no líquido. Estas pequenas bolhas crescem rapidamente ao longo de vários ciclos de rarefação e compressão. Quando as cavidades atingem uma dimensão em que já não conseguem absorver mais energia, implodem violentamente, dando origem ao fenómeno de cavitação acústica. A energia gerada pelo colapso das bolhas extrai sabores de ingredientes botânicos e plantas e, subsequentemente, dissolve e incorpora sabores e ingredientes no líquido com uma eficiência superior e em muito pouco tempo. Desta forma, a sonicação permite conferir rapidamente às bebidas um perfil de sabor rico por infusão. A técnica de infusão ultrassónica já é utilizada na produção comercial de bebidas, bebidas espirituosas, chás, cafés e alimentos líquidos.

Envelhecimento acelerado do whisky por ultrassons

O envelhecimento do whisky e de outras bebidas espirituosas destiladas pode ser acelerado através da agitação do whisky. As ondas ultrassónicas proporcionam uma agitação intensa e melhoram a transferência de massa entre o barril de madeira e as bebidas alcoólicas. Através do tratamento puramente mecânico por sonicação, as reações químicas que permitem a maturação natural do whisky e que ocorrem muito lentamente durante o envelhecimento convencional são aceleradas e intensificadas. Assim, em poucos segundos, as bebidas alcoólicas podem ser melhoradas, oferecendo o mesmo perfil de sabor elaborado das bebidas espirituosas envelhecidas durante vários anos em barris. Como as bebidas espirituosas são expostas a ondas ultrassónicas durante o processo de infusão, a bebida não só recebe sabores por infusão (por exemplo, ervas aromáticas, gengibre, etc.), como também adquire, ao mesmo tempo, um sabor original mais maturado.
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Exemplo: whisky de manteiga de amendoim produzido por infusão ultrassónica

Existem várias formas de conferir sabor a manteiga de amendoim a bebidas alcoólicas como whisky, rum ou vodka por infusão. Uma delas consiste em misturar manteiga de amendoim com uma bebida espirituosa, como whisky, e deixar a mistura repousar durante um período mais longo para permitir que os sabores se combinem. Também pode experimentar adicionar manteiga de amendoim ao whisky ou ao rum e agitar bem para incorporar os sabores. Todos estes métodos convencionais são demorados e muito propensos à separação, o que significa que uma fração mais pesada se deposita e forma um sedimento no fundo, mesmo após a etapa de remoção dos sólidos.
A mistura ultrassónica é um método muito eficaz para transferir sabores de substratos aromáticos (por exemplo, manteiga de amendoim, ervas aromáticas, etc.) para o álcool. Quando se introduzem ondas ultrassónicas intensas num líquido (por exemplo, álcool), ocorre o fenómeno de cavitação acústica. A cavitação caracteriza-se por condições de densidade energética muito elevada, incluindo pressões e temperaturas elevadas que ocorrem localmente, forças de cisalhamento e correntes no líquido. Estas forças físicas intensas proporcionam uma excelente mistura e transferência de massa entre duas fases. Na produção de whisky ou licor de manteiga de amendoim, isto significa que os sabores da manteiga de amendoim são transferidos para a base alcoólica com uma eficiência muito elevada. O resultado da infusão ultrassónica é uma bebida alcoólica de sabor intenso. Além disso, esta técnica de mistura superior proporciona uma elevada estabilidade contra a separação.
Outra opção consiste em preparar um licor de manteiga de amendoim por infusão ultrassónica, combinando partes iguais de manteiga de amendoim e açúcar com uma bebida espirituosa neutra e submetendo a mistura a sonicação antes de a coar para remover quaisquer sólidos e de a engarrafar.
Pode ajustar a proporção de manteiga de amendoim em relação ao álcool e/ou o tempo de sonicação para obter o perfil de sabor desejado. A sonicação também é conhecida por suavizar as bebidas alcoólicas, conferindo-lhes um perfil de sabor maturado e envelhecido.

Sonicadores de alto desempenho

Os processadores ultrassónicos industriais da Hielscher Ultrasonics podem fornecer amplitudes muito elevadas. É possível manter facilmente amplitudes de até 200µm em funcionamento contínuo 24/7. Para amplitudes ainda mais elevadas, estão disponíveis sonotrodos ultrassónicos personalizados.
A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento dos nossos sonicadores:

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Bibliografia / Referências

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.