Preparação ultrassónica de bitters

Os bitters são misturas alcoólicas obtidas por infusão muito intensa, utilizadas para aromatizar cocktails e outras bebidas alcoólicas.
A extração e a infusão ultrassónicas ajudam a criar um perfil aromático intenso nos bitters.
Enquanto a infusão tradicional de bitters é um processo demorado, a infusão ultrassónica é rápida e produz sabores superiores.

Produção de bitters

Ao contrário dos bitters que podem ser bebidos, como o Amaro, os bitters para cocktails são classificados como bitters não destinados ao consumo direto. Isto significa que normalmente não são ingeridos sem diluição, sendo utilizados em pequenas quantidades como condimento. Preparados com ingredientes botânicos e uma bebida espirituosa de elevado teor alcoólico, são normalmente utilizados como condimento para cocktails, adicionados em gotas ou pequenas doses.
A extração ultrassónica aumenta significativamente a libertação dos agentes amargantes e a sua velocidade de difusão.

Neste vídeo, demonstra-se a extração por ultrassons de lúpulo (humulus lupulus). Com o sonicador UP200Ht, extraem-se cariofileno e outros compostos.

Ingredientes dos bitters

Vários ingredientes botânicos como raízes, cascas, especiarias, ervas e frutos são ingredientes comuns dos bitters. Os compostos aromáticos, que conferem aos bitters o seu sabor único, são extraídos do material vegetal (por exemplo, genciana, cravinho, casca de laranja). Os bitters podem ser preparados a partir de uma única planta amargante ou como uma tintura complexa que inclui vários ingredientes botânicos.
O álcool, normalmente uma bebida espirituosa de elevado teor alcoólico, atua como solvente, absorvendo os componentes aromatizantes e amargantes. As bebidas espirituosas de elevado teor alcoólico habitualmente utilizadas na preparação de bitters são a vodka, o rum, o whisky ou o conhaque. Regra geral, a vodka e o gin são utilizados para bitters mais suaves, enquanto o whisky, o rum e o brandy são utilizados para bitters mais fortes. O álcool de elevado teor alcoólico ajuda a conservar a mistura de ingredientes e proporciona um prazo de conservação praticamente infinito.
Os bitters são geralmente complementados com uma pequena quantidade de açúcar ou xarope para obter um sabor equilibrado e suave no produto final e diluídos com água até à intensidade de sabor desejada.

Passo a passo: preparação ultrassónica de bitters

Passo 1: Macere os ingredientes botânicos secos, moendo-os ou esmagando-os até obter um pó fino. Os métodos típicos de maceração incluem a utilização de almofariz e pilão, moinho de especiarias ou moinho de café. A maceração do material vegetal seco aumenta a área superficial total da matéria botânica. Esta maior área superficial permite uma maior interação entre o material vegetal e o álcool (solvente), para que os componentes responsáveis pelo sabor possam ser transferidos de forma mais completa para a bebida espirituosa. Isto é fundamental para obter bitters saborosos.
Passo 2: Embeba o material botânico seco e moído em álcool. Para isso, coloque o pó vegetal num copo de precipitação de vidro e adicione a bebida espirituosa (por exemplo, álcool de elevado teor alcoólico, como a vodka, que não tem um sabor próprio forte). Para 100g de material vegetal, utilize aproximadamente 600mL de álcool de elevado teor alcoólico.
Passo 3: Esta mistura de ingredientes botânicos e álcool está pronta para a infusão. Para a extração e a infusão ultrassónicas de aproximadamente 500mL a 1L, os sonicadores UP200Ht (200W) ou UP400St (400W) são uma boa escolha para um processo de infusão eficiente e rápido. Introduza a haste ultrassónica (sonotrodo) no copo de precipitação e submeta o líquido a sonicação durante aproximadamente 3–5 min. Mova o sonotrodo pela mistura para obter uma extração uniforme de todas as partículas vegetais.
Passo 4: Após a etapa de sonicação, as partes vegetais são removidas da bebida espirituosa aromatizada, passando a mistura por um filtro fino (por exemplo, filtro de café ou pano de musselina). Repita o tratamento, se necessário, até remover todos os sólidos.
Passo 5 (opcional): Para criar bitters complexos, misturam-se vários bitters. Podem preparar-se diferentes extratos amargos a partir de várias matérias-primas com base nos passos acima. Obtém-se um sabor agradável nos bitters misturando, por exemplo, bitters de casca de laranja com bitters de cereja e de Entian. Opcionalmente, adicione açúcar ou xarope a gosto e dilua com água.
Passo 6: Por fim, transfira a infusão para um frasco de vidro limpo, de preferência um frasco conta-gotas de vidro castanho.

Nesta apresentação, damos a conhecer o fabrico de extratos vegetais. Explicamos os desafios da produção de extratos vegetais de alta qualidade e como um sonicador pode ajudar a superá-los. Esta apresentação mostra como funciona a extração ultrassónica. Ficará a conhecer as vantagens que pode esperar da utilização de um sonicador na extração e como integrar um extrator ultrassónico na sua produção de extratos.

Extratores ultrassónicos para a produção de bitters

Sistema ultrassónico com tremonha e agitador para extração. Os processadores ultrassónicos Hielscher são potentes e fiáveis, o que os torna a ferramenta ideal para a extração em cozinhas, bares e na indústria. Para a preparação de bitters em pequena escala, recomendamos a utilização de um dos nossos compactos sonicadores de laboratório. São práticos e fáceis de utilizar e, por isso, muito populares na preparação de bitters em copos de precipitação de pequena a média dimensão.
Para a produção comercial de bitters, a Hielscher oferece uma vasta gama de processadores ultrassónicos industriais, que podem ser utilizados para a sonicação de lotes, bem como em modo de fluxo contínuo.
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Aplicações relacionadas da sonicação no fabrico de bebidas espirituosas

Neste vídeo, apresentamos a arte da infusão e extração de flores de cerejeira por ultrassons. Veja como o sonicador UP200Ht transfere o aroma e os sabores das flores cor-de-rosa de cerejeira para a vodka. A infusão por ultrassons de bebidas espirituosas e licores oferece aos mixologistas inúmeras possibilidades para criar bebidas espirituosas com perfis de sabor requintados e cheios de nuances. O sonicador UP200Ht é um dos preferidos dos bartenders e mixologistas de todo o mundo para preparar infusões de ingredientes botânicos em bebidas espirituosas, criar perfis de sabor únicos e misturar cocktails.

Bibliografia / Referências

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Sobre os bitters

Historicamente, os bitters têm sido utilizados como tónicos medicinais para facilitar a digestão, regular o apetite e melhorar a vitalidade. Além das suas qualidades medicinais, os agentes amargantes de ervas aromáticas, raízes, cascas ou frutos são excelentes para conferir os seus sabores excecionais a líquidos (por exemplo, bebidas alcoólicas) por infusão. Os ingredientes botânicos com compostos amargantes mais frequentemente utilizados são a raiz de genciana (Gentiana lutea L., também conhecida como Entian/Enzian), a casca de quina / quinina, a cascarilha, a cássia, a erva de absinto (Artemisia absinthium herba L.), a casca de laranja e a casca de quina.
Atualmente, estão disponíveis duas formas de bitters – os bitters digestivos e os bitters para cocktails – utilizadas para fins diferentes:
Os bitters digestivos são licores que podem ser consumidos simples ou como parte de um cocktail alcoólico. Formas populares de bitters digestivos são os amaros e os licores de ervas Kräuter de estilo alemão, consumidos sobretudo como digestivos após uma refeição. Algumas marcas conhecidas são, por exemplo, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro e Unicum.
Os bitters para cocktails são um ingrediente comum utilizado como condimento em cocktails. Caracterizam-se por um sabor muito forte e intenso, pelo que são doseados em quantidades muito pequenas (adicionados aos cocktails apenas em gotas ou pequenas doses). Nos bares de cocktails, os bitters são um ingrediente aromatizante essencial que confere a muitos cocktails a sua nota de sabor única. Alguns cocktails que incluem bitters como componente essencial são, por exemplo, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned e Negroni.
Os bitters comuns preparados com um único ingrediente amargante incluem bitters de limão, toranja, laranja, hortelã ou pêssego. Os bitters com uma composição complexa são conhecidos como bitters aromáticos (por exemplo, Angostura e bitters Peychaud’s).

Agentes amargantes

Os agentes amargantes podem ser obtidos de várias partes das plantas, como raízes, cascas de árvores, folhas, flores, cascas de frutos ou rizomas.
Exemplos de raízes amargantes são a raiz de angélica, a raiz de bérberis, a raiz de bardana, a raiz de cálamo, a raiz de dente-de-leão, a raiz de clava-do-diabo, a raiz de genciana, a raiz de alcaçuz, a raiz de mahónia, a raiz de lírio, a raiz de ruibarbo e a casca da raiz de salsaparrilha.
Exemplos de folhas amargantes são as folhas de alcachofra, de nogueira-negra, de dente-de-leão, de marroio, as folhas e os botões de artemísia, as folhas de gaultéria e as folhas de absinto.
Exemplos de cascas amargantes são a casca de quina, a casca de citrinos, a casca de cerejeira-brava e a casca de quássia.

Para criar bitters complexos, adicionam-se agentes aromáticos e aromatizantes que equilibram o seu sabor. Estes extratos aromáticos provêm de ervas, especiarias, flores, frutos, cascas, raízes ou frutos de casca rija.
Veja abaixo alguns ingredientes botânicos aromatizantes:
Especiarias: sementes de anis, alcachofra, alcaravia, cardamomo, cássia, sementes de aipo, malagueta, canela, cravinho, coentros, funcho, gengibre, bagas de zimbro, noz-moscada, grãos de pimenta, anis-estrelado.
Ervas e flores: rúcula, camomila, narciso, dente-de-leão, flor de sabugueiro, hibisco, lúpulo, alfazema, erva-cidreira, erva-príncipe, mentol, hortelã, ruibarbo, rosa, alecrim, salva, tomilho, mil-folhas.
Frutos: cascas frescas ou secas de citrinos, como limão, lima, laranja e toranja, e frutos secos, como maçãs, cerejas, figos, uvas, peras e passas.
Frutos de casca rija: amêndoas, nozes-pecã, nozes.
Grãos e vagens: grãos de cacau, fragmentos de grãos de cacau, grãos de café, vagens de baunilha.