Preparação ultra-sônica de Bitters
- Bitters são uma mistura alcoólica muito intensamente infundida usada para saborear cocktails e outras bebidas alcoólicas.
- A extração e infusão ultra-sônica ajudam a criar um perfil de sabor intenso em bitters.
- Embora a infusão tradicional de bitters seja um processo demorado, a infusão ultra-sônica é rápida e produz sabores superiores.
Produção Bitters
Em contraste com bitters potáveis, como Amaro, os bitters de cocktail são contados como bitters não potáveis. Isso significa que eles normalmente não são ingeridos não diluídos, mas, em vez disso, são usados em pequenas quantidades como tempero. Feitos a partir de plantas e um espírito de alta prova, eles são usados normalmente como tempero de coquetel, adicionando-os em gotas ou traços.
Extração ultra-sônica aumenta significativamente a liberação de agentes amargos e sua velocidade de difusão.
Ingredientes Bitters
Vários botânicos tais como raízes, cascas, especiarias, ervas e frutas são ingredientes comuns em bitters. Os compostos aromáticos, que dão aos bitters seu sabor único, são extraídos do material vegetal (por exemplo, genciana, cravo e casca de laranja). Bitters podem ser feitos de uma planta amargante ou como uma tintura complexa, incluindo vários vegetais.
o álcool, normalmente um espírito de alta prova, atua como solvente, que absorve os componentes aromatizantes e amargos. Especialmente utilizados espíritos de alta resistência para a preparação de bitters são vodka, rum, whisky ou conhaque. Como regra geral, a vodka eo gin são usados para bitters mais leves, enquanto whisky, rum e brandy são usados para bitters mais fortes. O álcool de alta resistência ajuda a preservar a mistura de ingredientes e proporciona uma vida útil praticamente infinita.
Os Bitters são principalmente complementados com uma pequena quantidade de açúcar ou xarope adicionado para obter um sabor redondo e suave do produto final e diluído com água até a intensidade de sabor desejada.
UP200Ht para mixologia
Passo a passo: preparação ultra-sônica de Bitters
Passo 1: Macerar os botânicos secos molhando ou esmagando-os em pó fino. Métodos típicos de maceração incluem argamassa e pilão, moedor de especiarias ou moedor de café. Ao macerar o material vegetal seco, aumenta a superfície total da matéria botânica. A área de superfície aumentada permite uma maior interação do material vegetal e do álcool (solvente) para que os ingredientes do sabor possam ser transferidos mais completamente para o espírito. Esta é a chave para obter um bitters saborosos.
Passo 2: Mergulhe o material botânico seco e seco com álcool. Portanto, o pó da planta é colocado em um copo de vidro e o espírito (por exemplo, álcool de alta resistência como a vodka, que não possui um sabor original forte) é adicionado. Para 100g de material vegetal, use aprox. 600 ml de álcool de alta resistência.
Etapa 3: Esta mistura de álcool botânico está pronta para mergulhar. Para extração ultra-sônica e infusão de aprox. 500mL a 1L, os ultra-sons UP200Ht (200W) ou UP400St (400W) são uma boa escolha para um processo de remoção eficiente e rápido. Insira o chifre ultra-sônico (sonotrode) na taça e sonique o líquido por aprox. 3-5 min. Mova o sonotrodo através da mistura para obter uma extração uniforme de todas as partículas da planta.
Passo 4: Após o passo de sonicação, as partes botânicas são removidas do espirito aromatizado, esticando a mistura através de um filtro fino (p. Ex., Filtro de café, sabonete). Repita o tratamento, se necessário, até que todos os sólidos sejam removidos.
Passo 5 (opcional): Para criar um bitters complexo, vários bitters são combinados. Diferentes extratos amargos de várias matérias-primas podem ser preparados com base nos passos acima. Um sabor saboroso de bitters é obtido através da mistura, por exemplo, amoreiras de cascas de laranja com cereja e amargas Entian. Opcionalmente, adicione açúcar ou xarope a gosto e dilua com água.
Passo 6: Finalmente, a infusão é preenchida em uma garrafa de vidro limpa, de preferência um frasco de gotas de vidro feito de vidro marrom.
Extractores ultra-sônicos
Os processadores ultra-sônicos da Hielscher são poderosos e confiáveis, o que os torna a ferramenta ideal para a extração em cozinhas, bares e indústria. Para a preparação em pequena escala de bitters, recomendamos o uso de um dos nossos compactos ultra-sons de laboratório. Eles são úteis e fáceis de usar e, portanto, muito populares para a preparação de bitters em taças de pequeno a médio porte.
Para a produção comercial de bitters, a Hielscher oferece uma ampla gama de processadores industriais ultra-sônicos, que pode ser usado para a sonificação de lotes, bem como no modo contínuo de fluxo contínuo.
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O processador ultrassônico de bancada UIP500hdT é ideal para a produção de amargos alcoólicas, bem como para terminar espíritos destilados.
Literatura / Referências
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
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Fatos, vale a pena conhecer
Sobre Bitters
Historicamente, os bitters têm sido usados como tônico medicinal para facilitar a digestão, regular o apetite e melhorar a vitalidade. Além de suas qualidades medicinais, os agentes amargores de ervas aromáticas, raízes, cascas ou frutas são ótimos para infundir líquidos (por exemplo, bebidas alcoólicas) com seus sabores excepcionais. Os botânicos mais comumente usados com compostos amargores são a raiz genciana (Gentiana lutea L., também conhecida como Entian/Enzian), casca de cinchona / quinino, cascarilla, cássia, erva de madeira de sem-fim (Artemisia absinthium herba L.), casca de laranja e casca de cinchona.
Hoje, duas formas de bitters – os bitters digestivos e os bitters de cocktail – estão disponíveis e usados para diferentes fins:
Os bitters digestivos são licores potáveis, que podem ser consumidos em planície ou como parte de um coquetel alcoólico. As formas populares de bitters digestivos são amaros e bebidas de Kräuter de estilo alemão, que são principalmente consumidas como digestão após uma refeição. Marcas bem conhecidas são, por exemplo, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro e Unicum.
Os bitters de cocktail são um ingrediente comum de coquetel usado como tempero em coquetéis. Eles são caracterizados por um sabor muito forte e intenso, de modo que eles são doseados em quantidades muito pequenas (apenas gota ou jogada em adição aos cocktails). Nas barras de cocktail, os bitters são um ingrediente aromatizante essencial, o que dá a muitos cocktails sua nota de sabor única. Cocktails, que envolvem bitters como um componente essencial, são, por exemplo, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Os bitters comuns feitos a partir de um ingrediente amargo são bitters de limão, bitters de toranja, bitters laranja, bitters de menta ou bitters de pessego. Bitters com uma composição complexa são conhecidos como bitters aromáticos (por exemplo, Angostura, bitters de Peychaud).
Agentes amargos
Os agentes amargos podem ser derivados de várias partes da planta, como raízes, cascas de árvores, folhas, flores, cascas ou rizomas.
Exemplos de raízes amargas são raiz angelica, raiz barberry, raiz bardana, raiz calamus, raiz do dente-de-leão, raiz do clube do diabo, raiz de genciana, raiz de alcaçuz, raiz de uva do Oregon, raiz do oris, raiz do ruibarbo, casca da zarpa da sobrinha.
Exemplos de folhas amargas são folhas de alcachofra, folhas de noz pretas, folhas de dente-de-leão, folhas de galinha, folhas e botões de artemísia, folhas de inverno e folhas de absinto.
Exemplos de cascas amargas são casca de cinchona, casca de citrinos, casca de cereja selvagem, casca de quassia.
Para criar bitters complexos, agentes aromáticos e aromatizantes são adicionados para completar os bitters. Estes extratos aromáticos são de ervas, especiarias, flores, frutas, cascas, raízes ou nozes.
Encontre alguns produtos aromáticos aromáticos abaixo:
Especiarias: anis, alcachofra, alcaravia, cardamomo, cássia, semente de aipo, pimenta, canela, cravo-da-índia, coentro, erva-doce, gengibre, ervilhas, noz-moscada, pimenta, anis estrelado.
Ervas & Flores: rúcula, camomila, narciso, dente-de-leão, sazonal, hibisco, lúpulo, lavanda, bálsamo de limão, erva-limão, mentol, hortelã, ruibarbo, rosa, alecrim, sálvia, tomilho e milho.
Frutos: casca de citrinos fresca ou seca, como limão, lima, laranja, toranja e frutas secas, como maçãs, cerejas, figos, uvas, peras, passas.
Noz: amêndoas, nozes, nozes.
Feijão: feijão de cacau, nabos de cacau, grãos de café, feijão de baunilha.