Preparação ultra-sónica de bitters
- Os bitters são misturas alcoólicas de infusão muito intensa utilizadas para aromatizar cocktails e outras bebidas alcoólicas.
- A extração e infusão por ultra-sons ajudam a criar um perfil de sabor intenso nos bitters.
- Enquanto a infusão tradicional de bitters é um processo demorado, a infusão ultra-sónica é rápida e produz sabores superiores.
Produção de amargos
Em contraste com os amargos bebíveis, como o Amaro, os amargos de cocktail são considerados amargos não potáveis. Isto significa que normalmente não são ingeridos não diluídos, mas sim utilizados em pequenas quantidades como tempero. Feitos a partir de plantas e de uma bebida espirituosa de elevada pureza, são normalmente utilizados como tempero para cocktails, adicionando-os em gotas ou traços.
Extração por ultra-sons aumenta significativamente a libertação de agentes amargos e a sua velocidade de difusão.
Ingredientes dos bitters
Diversos plantas Os ingredientes comuns dos bitters são as raízes, as cascas, as especiarias, as ervas e os frutos. Os compostos aromáticos, que conferem aos bitters o seu sabor único, são extraídos do material vegetal (por exemplo, genciana, cravinho, casca de laranja). Os amargos podem ser fabricados a partir de uma planta amarga ou como uma tintura complexa que inclui vários ingredientes botânicos.
a álcoolO bitter, normalmente uma bebida espirituosa de alto teor alcoólico, actua como solvente, que absorve os componentes aromatizantes e amargos. As bebidas espirituosas de alto teor alcoólico normalmente utilizadas para a preparação de bitters são o vodka, o rum, o whisky ou o conhaque. Regra geral, o vodka e o gin são utilizados para bitters mais leves, enquanto o whisky, o rum e o brandy são utilizados para bitters mais fortes. O álcool de alto teor alcoólico ajuda a preservar a mistura de ingredientes e proporciona um prazo de validade praticamente infinito.
Os bitters são geralmente complementados com uma pequena quantidade de açúcar ou xarope para obter um sabor redondo e suave do produto final e diluídos com água até à intensidade de sabor desejada.
UP200Ht para mixologia
Passo a passo: Preparação ultra-sónica de bitters
Passo 1: Macerar os ingredientes botânicos secos, moendo-os ou esmagando-os até obter um pó fino. Os métodos típicos de maceração incluem almofariz e pilão, moinho de especiarias ou moinho de café. Ao macerar o material vegetal seco, a área total da superfície do material botânico é aumentada. O aumento da área de superfície permite uma maior interação entre a matéria vegetal e o álcool (solvente), de modo a que os ingredientes aromáticos possam ser transferidos mais completamente para a bebida espirituosa. Esta é a chave para obter um bitter saboroso.
Passo 2: Embeber o material botânico seco e moído com álcool. Por isso, o pó da planta é colocado num copo de vidro e é adicionada a bebida espirituosa (por exemplo, álcool de alta qualidade, como o vodka, que não tem um sabor original forte). Para 100g de material vegetal, utilizar aprox. 600mL de álcool de alta qualidade.
Passo 3: Esta mistura de álcool botânico está pronta para ser mergulhada. Para a extração e infusão ultra-sónica de cerca de 500mL a 1L, os ultrasonicators UP200Ht (200W) OU UP400St (400W) são uma boa escolha para um processo de maceração rápido e eficiente. Inserir a corneta ultra-sónica (sonotrodo) no copo e sonicar o líquido durante cerca de 3-5 min. Mover o sonotrodo através da mistura para conseguir uma extração uniforme de todas as partículas de plantas.
Passo 4: Após a fase de sonicação, as partes botânicas são removidas da bebida espirituosa aromatizada, filtrando a mistura através de um filtro fino (por exemplo, filtro de café, pano de algodão). Repetir o tratamento, se necessário, até que todos os sólidos sejam removidos.
Etapa 5 (opcional): Para criar um bitter complexo, misturam-se vários bitters. Podem ser preparados diferentes extractos amargos a partir de várias matérias-primas com base nas etapas acima referidas. Obtém-se um saboroso bitter misturando, por exemplo, bitter de casca de laranja com bitter de cereja e de Entian. Opcionalmente, adicionar açúcar ou xarope a gosto e diluir com água.
Passo 6: Finalmente, a infusão é colocada num frasco de vidro limpo, de preferência um frasco conta-gotas de vidro castanho.
Extractores de ultra-sons para a produção de bitters
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Literatura / Referências
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- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
- Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.
Sobre os amargos
Historicamente, os amargos têm sido utilizados como tónicos medicinais para facilitar a digestão, regular o apetite e melhorar a vitalidade. Para além das suas qualidades medicinais, os agentes amargos provenientes de ervas aromáticas, raízes, cascas ou frutos são excelentes para infundir líquidos (por exemplo, bebidas alcoólicas) com os seus sabores excepcionais. As plantas mais utilizadas com compostos amargos são a raiz de genciana (Gentiana lutea L., também conhecida como Entian/Enzian), a casca de cinchona / quinino, a cascarilha, a cássia, a erva absinto (Artemisia absinthium herba L.), a casca de laranja e a casca de cinchona.
Atualmente, existem duas formas de bitters – os amargos digestivos e os amargos de cocktail – estão disponíveis e são utilizados para diferentes fins:
Os amargos digestivos são licores bebíveis, que podem ser consumidos simples ou como parte de um cocktail alcoólico. As formas populares de amargos digestivos são os amaros e os licores Kräuter de estilo alemão, que são consumidos principalmente como digestivos após uma refeição. As marcas mais conhecidas são, por exemplo, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro e Unicum.
Os bitters de cocktail são um ingrediente de cocktail comum utilizado como tempero em cocktails. Caracterizam-se por um sabor muito forte e intenso, pelo que são doseados em quantidades muito pequenas (apenas gotas ou traços adicionados aos cocktails). Nos bares de cocktails, os bitters são um ingrediente aromatizante essencial, que confere a muitos cocktails a sua nota de sabor única. Os cocktails que têm os bitters como componente essencial são, por exemplo, o Sazerac, o Manhattan, o Old Fashioned e o Negroni.
Os bitters comuns feitos com um ingrediente amargo são os bitters de limão, os bitters de toranja, os bitters de laranja, os bitters de menta ou os bitters de pêssego. Os bitters com uma composição complexa são conhecidos como bitters aromáticos (por exemplo, Angostura, Peychaud's bitters).
agentes amargos
Os agentes amargos podem ser derivados de várias partes de plantas, tais como raízes, cascas de árvores, folhas, flores, cascas ou rizomas.
Exemplos de raízes amargas são a raiz de angélica, a raiz de bérberis, a raiz de bardana, a raiz de cálamo, a raiz de dente-de-leão, a raiz de clube do diabo, a raiz de genciana, a raiz de alcaçuz, a raiz de uva do Oregon, a raiz de orris, a raiz de ruibarbo, a casca de raiz de salsaparrilha.
Exemplos de folhas amargas são as folhas de alcachofra, as folhas de nogueira preta, as folhas de dente-de-leão, as folhas de marroio, as folhas e os botões de artemísia, as folhas de inverneira e as folhas de absinto.
Exemplos de cascas amargas são a casca de cinchona, a casca de citrinos, a casca de cereja selvagem e a casca de quássia.
Para criar bitters complexos, são adicionados agentes aromáticos e flavorizantes para completar os bitters. Estes extractos aromáticos provêm de ervas, especiarias, flores, frutos, cascas, raízes ou nozes.
Encontre abaixo algumas plantas aromáticas para aromatizar:
Especiarias: anis, alcachofra, cominho, cardamomo, cássia, sementes de aipo, malagueta, canela, cravinho, coentros, funcho, gengibre, bagas de zimbro, noz-moscada, grãos de pimenta, anis estrelado.
Ervas & Flores: rúcula, camomila, narciso, dente-de-leão, flor de sabugueiro, hibisco, lúpulo, alfazema, erva-cidreira, erva-limão, mentol, hortelã, ruibarbo, rosa, alecrim, salva, tomilho, milefólio.
Frutos: cascas de citrinos frescas ou secas, como limão, lima, laranja, toranja e frutos secos, como maçãs, cerejas, figos, uvas, pêras, passas.
Frutos secos: amêndoas, nozes, nozes.
Grãos: grãos de cacau, nibs de cacau, grãos de café, grãos de baunilha.
sonicador UP200Ht Extração de compostos amargos da raiz de genciana numa mistura de glicerina e água.