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Preparação ultra-sónica de bitters

  • Os bitters são misturas alcoólicas de infusão muito intensa utilizadas para aromatizar cocktails e outras bebidas alcoólicas.
  • A extração e infusão por ultra-sons ajudam a criar um perfil de sabor intenso nos bitters.
  • Enquanto a infusão tradicional de bitters é um processo demorado, a infusão ultra-sónica é rápida e produz sabores superiores.

Produção de amargos

Em contraste com os amargos bebíveis, como o Amaro, os amargos de cocktail são considerados amargos não potáveis. Isto significa que normalmente não são ingeridos não diluídos, mas sim utilizados em pequenas quantidades como tempero. Feitos a partir de plantas e de uma bebida espirituosa de elevada pureza, são normalmente utilizados como tempero para cocktails, adicionando-os em gotas ou traços.
Extração por ultra-sons aumenta significativamente a libertação de agentes amargos e a sua velocidade de difusão.

Neste vídeo, a extração ultra-sônica do lúpulo (humulus lupulus) é demonstrada. Com o ultrasonicator UP200Ht caryophyllene e outros compostos são extraídos.

Extração ultra-sónica de lúpulo com UP200Ht com sonda S2614

Miniatura de vídeo

Ingredientes dos bitters

Diversos plantas Os ingredientes comuns dos bitters são as raízes, as cascas, as especiarias, as ervas e os frutos. Os compostos aromáticos, que conferem aos bitters o seu sabor único, são extraídos do material vegetal (por exemplo, genciana, cravinho, casca de laranja). Os amargos podem ser fabricados a partir de uma planta amarga ou como uma tintura complexa que inclui vários ingredientes botânicos.
a álcoolO bitter, normalmente uma bebida espirituosa de alto teor alcoólico, actua como solvente, que absorve os componentes aromatizantes e amargos. As bebidas espirituosas de alto teor alcoólico normalmente utilizadas para a preparação de bitters são o vodka, o rum, o whisky ou o conhaque. Regra geral, o vodka e o gin são utilizados para bitters mais leves, enquanto o whisky, o rum e o brandy são utilizados para bitters mais fortes. O álcool de alto teor alcoólico ajuda a preservar a mistura de ingredientes e proporciona um prazo de validade praticamente infinito.
Os bitters são geralmente complementados com uma pequena quantidade de açúcar ou xarope para obter um sabor redondo e suave do produto final e diluídos com água até à intensidade de sabor desejada.

The UP200Ht is the bartender's favourite ultrasonic mixer.

UP200Ht para mixologia

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Passo a passo: Preparação ultra-sónica de bitters

Passo 1: Macerar os ingredientes botânicos secos, moendo-os ou esmagando-os até obter um pó fino. Os métodos típicos de maceração incluem almofariz e pilão, moinho de especiarias ou moinho de café. Ao macerar o material vegetal seco, a área total da superfície do material botânico é aumentada. O aumento da área de superfície permite uma maior interação entre a matéria vegetal e o álcool (solvente), de modo a que os ingredientes aromáticos possam ser transferidos mais completamente para a bebida espirituosa. Esta é a chave para obter um bitter saboroso.
Passo 2: Embeber o material botânico seco e moído com álcool. Por isso, o pó da planta é colocado num copo de vidro e é adicionada a bebida espirituosa (por exemplo, álcool de alta qualidade, como o vodka, que não tem um sabor original forte). Para 100g de material vegetal, utilizar aprox. 600mL de álcool de alta qualidade.
Passo 3: Esta mistura de álcool botânico está pronta para ser mergulhada. Para a extração e infusão ultra-sónica de cerca de 500mL a 1L, os ultrasonicators UP200Ht (200W) OU UP400St (400W) são uma boa escolha para um processo de maceração rápido e eficiente. Inserir a corneta ultra-sónica (sonotrodo) no copo e sonicar o líquido durante cerca de 3-5 min. Mover o sonotrodo através da mistura para conseguir uma extração uniforme de todas as partículas de plantas.
Passo 4: Após a fase de sonicação, as partes botânicas são removidas da bebida espirituosa aromatizada, filtrando a mistura através de um filtro fino (por exemplo, filtro de café, pano de algodão). Repetir o tratamento, se necessário, até que todos os sólidos sejam removidos.
Etapa 5 (opcional): Para criar um bitter complexo, misturam-se vários bitters. Podem ser preparados diferentes extractos amargos a partir de várias matérias-primas com base nas etapas acima referidas. Obtém-se um saboroso bitter misturando, por exemplo, bitter de casca de laranja com bitter de cereja e de Entian. Opcionalmente, adicionar açúcar ou xarope a gosto e diluir com água.
Passo 6: Finalmente, a infusão é colocada num frasco de vidro limpo, de preferência um frasco conta-gotas de vidro castanho.

 

Nesta apresentação, damos-lhe a conhecer o fabrico de extractos botânicos. Explicamos os desafios da produção de extractos botânicos de alta qualidade e como um sonicador pode ajudá-lo a ultrapassar esses desafios. Esta apresentação irá mostrar-lhe como funciona a extração por ultra-sons. Aprenderá quais os benefícios que pode esperar ao utilizar um sonicador para extração e como pode implementar um extrator de ultra-sons na sua produção de extractos.

Extração botânica por ultra-sons - Como utilizar sonicadores para extrair compostos botânicos

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Extractores de ultra-sons para a produção de bitters

Sistema de ultra-sons com funil e agitador para extração.Os processadores de ultra-sons Hielscher são potentes e fiáveis, o que os torna a ferramenta ideal para a extração em cozinhas, bares e indústria. Para a preparação de bitters em pequena escala, recomendamos a utilização de um dos nossos processadores ultra-sónicos compactos ultra-sons de laboratório. São práticos e fáceis de utilizar e, por isso, muito populares para a preparação de bitters em copos de tamanho pequeno a médio.
Para a produção comercial de bitters, a Hielscher oferece uma vasta gama de processadores ultra-sónicos industriaisque pode ser utilizado para a sonificação de lotes, bem como em modo de fluxo contínuo.
Leia mais sobre a infusão ultra-sónica de bebidas alcoólicas, tais como bebidas espirituosas e licores!
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Neste pequeno clipe, demonstramos a extração ultra-sónica de compostos amargos, como a amarogentina da raiz de genciana, utilizando uma mistura de 50% de glicerina-água como solvente. O modelo de 200 watts poderoso tipo sonda UP200Ht é um sonicador confiável para extração botânica usando o solvente de sua escolha. Isto significa que o ultrassom é normalmente usado em combinação com glicerina pura ou misturas de glicerina como solvente de extração.
A glicerina (glicerol) é capaz de preservar a integridade dos compostos bioactivos, combinada com a sua natureza não tóxica e biodegradável, torna-a um solvente atraente para as indústrias farmacêutica, cosmética e alimentar. Combinado com as condições de extração suaves de ultra-sons, extractos de glicerina de ultra-sons mostram excelente qualidade e biodisponibilidade. O processo de sonicação garante a mais alta eficiência, resultando em altos rendimentos, tempo de extração reduzido e baixos custos de processamento! Use o solvente de sua escolha, alcançar excelentes rendimentos de extração e qualidade superior extrato com sonicadores Hielscher!

Extração ultra-sónica de raízes de genciana utilizando glicerina como solvente - Sonicator UP200Ht

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Ultrasonicator UIP500hdT é utilizado para a produção de bitters e para o envelhecimento artificial acelerado e maturação de bebidas espirituosas destiladas e licores.

O processador ultrassónico de bancada UIP500hdT é ideal para a produção de bitters alcoólicos, bem como para o acabamento de bebidas espirituosas destiladas.

Aplicações relacionadas com a ultrassonografia no fabrico de bebidas espirituosas

 

Neste vídeo, apresentamos-lhe a arte da infusão e extração ultra-sónica de flores de cerejeira. Veja como o sonicador UP200Ht transfere o aroma e os sabores das flores de cerejeira rosa para a vodka. A infusão ultra-sónica de bebidas espirituosas e licores oferece aos mixologistas inúmeras possibilidades de criar bebidas espirituosas com um perfil de sabor requintado e matizado. O sonicador UP200Ht é um dos favoritos dos barmen e mixologistas de todo o mundo, infundindo bebidas espirituosas com plantas, criando perfis de sabor únicos e misturando cocktails.

Infusão ultra-sónica de flores de cerejeira - Faça vodka Sakura com o Sonicator UP200Ht

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Literatura / Referências

 
 

Sobre os amargos

Historicamente, os amargos têm sido utilizados como tónicos medicinais para facilitar a digestão, regular o apetite e melhorar a vitalidade. Para além das suas qualidades medicinais, os agentes amargos provenientes de ervas aromáticas, raízes, cascas ou frutos são excelentes para infundir líquidos (por exemplo, bebidas alcoólicas) com os seus sabores excepcionais. As plantas mais utilizadas com compostos amargos são a raiz de genciana (Gentiana lutea L., também conhecida como Entian/Enzian), a casca de cinchona / quinino, a cascarilha, a cássia, a erva absinto (Artemisia absinthium herba L.), a casca de laranja e a casca de cinchona.
Atualmente, existem duas formas de bitters – os amargos digestivos e os amargos de cocktail – estão disponíveis e são utilizados para diferentes fins:
Os amargos digestivos são licores bebíveis, que podem ser consumidos simples ou como parte de um cocktail alcoólico. As formas populares de amargos digestivos são os amaros e os licores Kräuter de estilo alemão, que são consumidos principalmente como digestivos após uma refeição. As marcas mais conhecidas são, por exemplo, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro e Unicum.
Os bitters de cocktail são um ingrediente de cocktail comum utilizado como tempero em cocktails. Caracterizam-se por um sabor muito forte e intenso, pelo que são doseados em quantidades muito pequenas (apenas gotas ou traços adicionados aos cocktails). Nos bares de cocktails, os bitters são um ingrediente aromatizante essencial, que confere a muitos cocktails a sua nota de sabor única. Os cocktails que têm os bitters como componente essencial são, por exemplo, o Sazerac, o Manhattan, o Old Fashioned e o Negroni.
Os bitters comuns feitos com um ingrediente amargo são os bitters de limão, os bitters de toranja, os bitters de laranja, os bitters de menta ou os bitters de pêssego. Os bitters com uma composição complexa são conhecidos como bitters aromáticos (por exemplo, Angostura, Peychaud's bitters).

agentes amargos

Os agentes amargos podem ser derivados de várias partes de plantas, tais como raízes, cascas de árvores, folhas, flores, cascas ou rizomas.
Exemplos de raízes amargas são a raiz de angélica, a raiz de bérberis, a raiz de bardana, a raiz de cálamo, a raiz de dente-de-leão, a raiz de clube do diabo, a raiz de genciana, a raiz de alcaçuz, a raiz de uva do Oregon, a raiz de orris, a raiz de ruibarbo, a casca de raiz de salsaparrilha.
Exemplos de folhas amargas são as folhas de alcachofra, as folhas de nogueira preta, as folhas de dente-de-leão, as folhas de marroio, as folhas e os botões de artemísia, as folhas de inverneira e as folhas de absinto.
Exemplos de cascas amargas são a casca de cinchona, a casca de citrinos, a casca de cereja selvagem e a casca de quássia.

Para criar bitters complexos, são adicionados agentes aromáticos e flavorizantes para completar os bitters. Estes extractos aromáticos provêm de ervas, especiarias, flores, frutos, cascas, raízes ou nozes.
Encontre abaixo algumas plantas aromáticas para aromatizar:
Especiarias: anis, alcachofra, cominho, cardamomo, cássia, sementes de aipo, malagueta, canela, cravinho, coentros, funcho, gengibre, bagas de zimbro, noz-moscada, grãos de pimenta, anis estrelado.
Ervas & Flores: rúcula, camomila, narciso, dente-de-leão, flor de sabugueiro, hibisco, lúpulo, alfazema, erva-cidreira, erva-limão, mentol, hortelã, ruibarbo, rosa, alecrim, salva, tomilho, milefólio.
Frutos: cascas de citrinos frescas ou secas, como limão, lima, laranja, toranja e frutos secos, como maçãs, cerejas, figos, uvas, pêras, passas.
Frutos secos: amêndoas, nozes, nozes.
Grãos: grãos de cacau, nibs de cacau, grãos de café, grãos de baunilha.

Os compostos de sabor de ervas amargas, como a raiz de genciana, podem ser extraídos de forma eficiente utilizando sonicadores do tipo sonda, como o UP200Ht (como mostrado na imagem).

sonicador UP200Ht Extração de compostos amargos da raiz de genciana numa mistura de glicerina e água.

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