Melhoria do processamento industrial do tomate

A pasta de tomate é um ingrediente comum em produtos alimentares e é uma matéria-prima básica em numerosos produtos alimentares, tais como ketchup, sopas, molhos, sumos e purés. O processamento ultrassónico do tomate é um tratamento suave e não térmico que confere ao produto final de tomate um sabor mais intenso, uma textura melhorada e um prazo de validade mais longo.

Melhoria do processamento de tomate com ultra-sons industriais

Ultrassom como método de processamento para produtos de tomate vem com inúmeros efeitos positivos, o que resulta em um produto alimentar de tomate melhorado com melhor sabor, textura, estabilidade e valores nutricionais.

Viscosidade aumentada por ultra-sons em puré de tomate

Nos purés de legumes, como o puré de tomate, os ultra-sons permitem, de facto, uma melhor penetração da humidade na rede fibrosa, o que provoca um aumento da viscosidade do puré de tomate. A sonicação liberta as pectinas intracelulares, pelo que a viscosidade aumenta sem a utilização de quaisquer aditivos.

Extração ultra-sônica de sabores de tomate

Os tomates obtêm o seu sabor único a partir de uma combinação complexa de açúcares, ácidos e um grande conjunto de compostos voláteis. Os açúcares naturais - principalmente a frutose e a glucose - conferem ao tomate um sabor doce, enquanto os ácidos contrabalançam a doçura. Os compostos voláteis do tomate são as moléculas mais complexas que contêm lípidos, aminoácidos e precursores de carotenóides. Uma vez que o açúcar, os ácidos e os voláteis estão ligados à matriz celular do tomateiro, não estão totalmente disponíveis para os consumidores’ papilas gustativas. A sonicação liberta estes compostos aromáticos do interior da célula, criando uma experiência de sabor significativamente mais intensa.

Imagem microscópica de sumo de tomate não aquecido tratado por ultra-sons com esqueletos de parede celular quebrados e ligação mais forte de pectinas desmetiladas.
O estudo foi realizado com o ultrassonicador UP400S.
(imagem e estudo: © Wu wt al., 2008)

Extração ultra-sônica de biomoléculas em tomate

Os tomates (Solanum lycopersicum) são ricos em compostos bioactivos (por exemplo, carotenóides, vitamina C, fenólicos e tocoferóis) que se sabe terem efeitos benéficos para a saúde. Como estas biomoléculas estão presas em compartimentos celulares, a sua biodisponibilidade pode ser limitada. A extração por ultra-sons liberta as biomoléculas das estruturas celulares, aumentando assim a biodisponibilidade de muitas substâncias.
Enquanto o tratamento térmico destrói muitas vitaminas e micronutrientes, a ultrassonografia como tratamento não térmico é significativamente mais suave e preserva estas biomoléculas.
Tratamento sinérgico: Termossonicação
Piazza et al. (2021) investigaram os efeitos do ultrassom em combinação com o tratamento térmico convencional (pasteurização). A equipe de pesquisa demonstra que a sonicação aplicada em linha e antes do processamento térmico tem um efeito positivo na liberação e solubilização de carotenóides totais (TCC) e licopeno (LC). Pode ser hipotetizado que o tratamento ultrassónico e as altas temperaturas em conjunto causaram o desdobramento de proteínas ou carotenóides ligados a complexos proteína-carotenóides, determinando uma maior capacidade de extração de compostos carotenóides.

Pasteurização ultra-sônica e estabilização de purê de tomate

Sonicação como alternativa à ativação enzimática através da quebra a frio/quebra a quente
Wu et al. (2008) demonstraram com sucesso que a inativação ultrassonicamente assistida da enzima pectina-metilesterase (PME) pode ser alcançada a uma faixa de temperatura mais baixa e também alcançar uma maior viscosidade devido aos efeitos mecânicos da termossonicação. A combinação sinérgica de ultra-sons e tratamento a baixa temperatura, conhecida como termossonicação, permite a retenção das propriedades de frescura do sumo de tomate. Com base nos resultados do estudo, a termossonicação pode ser considerada como uma alternativa potencial aos tratamentos convencionais de "quebra a frio" e "quebra a quente" do sumo de tomate.
Após a termossonicação, o tamanho médio das partículas diminuiu visivelmente (para menos de 30 μm) e a viscosidade aumentou 2-4 vezes, em comparação com o sumo tratado termicamente ou não tratado (180 μm). Estes resultados sugerem que a termossonicação a 60 e 65°C pode ser útil para obter sumo de tomate com uma baixa atividade residual de pectina-metilesterase (PME) e alta viscosidade.
(cf. Wu et al., 2008)

Efeito da amplitude de sonicação na distribuição do tamanho das partículas do sumo de tomate a 60 °C durante 15 min.
(imagem e estudo: © Wu wt al., 2008)

Sondas ultra-sónicas e células de fluxo para homogeneização de sumos

A Hielscher Ultrasonics é um fabricante experiente de homogeneizadores ultra-sónicos de alto desempenho que são utilizados em todo o mundo na produção industrial de purés de frutas e vegetais, sopas, molhos, sumos e ketchups. A homogeneização fiável e eficiente de purés de vegetais, sumos e produtos alimentares é uma aplicação exigente que requer sondas ultra-sónicas de alta potência que geram amplitudes constantes e fornecem cisalhamento suficiente para obter produtos alimentares e bebidas homogéneos. Todos os dispositivos ultra-sónicos da Hielscher são concebidos e fabricados para funcionarem 24 horas por dia, 7 dias por semana, em plena carga. Os processadores ultra-sónicos estão disponíveis desde os compactos ultrassónicos de laboratório de 50 watts até aos potentes sistemas ultra-sónicos em linha de 16.000 watts. Uma grande variedade de cornetas de reforço, sonotrodos e células de fluxo permitem a configuração individual de um homogeneizador ultrassónico de alto cisalhamento em correspondência com a matéria-prima (por exemplo, vegetais, frutas, outros ingredientes, etc.) e as caraterísticas desejadas do produto final.
A Hielscher Ultrasonics fabrica sondas ultra-sónicas de alto desempenho que podem ser especificamente ajustadas para fornecer todo o espetro de amplitudes muito suaves a muito elevadas. Se a sua aplicação de homogeneização exigir especificações invulgares (por exemplo, combinação com pressões elevadas e/ou temperaturas elevadas), estão disponíveis sonotrodos ultra-sónicos personalizados. A robustez do equipamento ultrassónico da Hielscher permite o funcionamento 24 horas por dia, 7 dias por semana, em ambientes exigentes.

Homogeneização ultra-sónica de pasta de tomate em modo de lote e em linha

Os homogeneizadores ultra-sónicos de alto cisalhamento da Hielscher podem ser utilizados para a sonicação em linha contínua e em lote. Dependendo do volume da bebida e da velocidade de processamento, recomendaremos a configuração ultra-sónica mais adequada.
A alimentação contínua e a sonicação em linha utilizando equipamento ultrassónico de alto cisalhamento eficiente tornam o processo de homogeneização altamente eficiente em termos de tempo e mão de obra, conveniente e capaz de processar volumes industriais de purés de tomate, molhos, pastas, sumos, ketchups, condimentos e compotas.

Homogeneizadores de ultra-sons para o processamento de tomate em qualquer volume

A gama de produtos da Hielscher Ultrasonics abrange todo o espetro de processadores de ultra-sons, desde ultra-sons compactos de laboratório, passando por sistemas de bancada e sistemas-piloto, até processadores de ultra-sons totalmente industriais com capacidade para processar cargas de camiões por hora. A gama completa de produtos permite-nos oferecer-lhe o equipamento de ultra-sons mais adequado para a sua bebida à base de tomate ou produto alimentar, capacidade de processo prevista e objectivos de produção.

Amplitudes controláveis com precisão para resultados óptimos

Todos os homogeneizadores ultra-sónicos Hielscher são controláveis com precisão e, por isso, cavalos de trabalho fiáveis. A amplitude é um dos parâmetros cruciais do processo que influenciam a eficiência e a eficácia dos efeitos sonomecânicos, tais como homogeneização, emulsificação, extração, hidratação, dissolução e preservação. Todos os ultra-sons Hielscher’ Os processadores de ultra-sons permitem a regulação exacta da amplitude. Os sonotrodos e as buzinas de reforço são acessórios que permitem modificar a amplitude numa gama ainda mais ampla. Os homogeneizadores ultrassónicos de alto cisalhamento industriais da Hielscher podem fornecer amplitudes muito elevadas e proporcionar a intensidade ultrassónica necessária para aplicações exigentes. Amplitudes de até 200µm podem ser facilmente executadas continuamente em operação 24/7.
Os ajustes precisos da amplitude e a monitorização permanente dos parâmetros do processo ultrassónico através de um software inteligente dão-lhe a possibilidade de processar o seu sumo, bebida ou produto alimentar em condições optimizadas. Sonicação ideal para a homogeneização de puré de vegetais mais eficiente!
A robustez dos sonicadores Hielscher permite o funcionamento 24 horas por dia, 7 dias por semana, em serviço pesado e em ambientes exigentes. Isto faz com que os homogeneizadores ultra-sónicos Hielscher sejam uma ferramenta de trabalho fiável que satisfaz os seus requisitos alimentares. & requisitos de fabrico de bebidas.
Leia mais sobre o processamento ultrassónico de purés de frutas e vegetais!

Qualidade mais elevada – Concebido e fabricado na Alemanha

Sendo uma empresa familiar, a Hielscher dá prioridade aos mais elevados padrões de qualidade para os seus processadores ultra-sónicos. Todos os ultrassons são concebidos, fabricados e exaustivamente testados na nossa sede em Teltow, perto de Berlim, na Alemanha. A robustez e a fiabilidade do equipamento ultrassónico da Hielscher fazem dele um cavalo de batalha na sua produção. A operação 24/7 sob carga total e em ambientes exigentes é uma caraterística natural dos homogeneizadores ultra-sónicos de alto cisalhamento da Hielscher.

O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons: