Processamento de tomate industrial aprimorado

A pasta de tomate é um ingrediente comum em produtos alimentícios e é uma matéria-prima básica em vários produtos alimentícios, como ketchup, sopas, molhos, sucos e purês. O processamento ultrassônico do tomate é um tratamento suave e não térmico que dá ao produto final do tomate um sabor mais intenso, textura aprimorada e vida útil mais longa.

Processamento aprimorado de tomate com ultrassonizadores industriais

A ultrassonografia como método de processamento para produtos de tomate traz inúmeros efeitos positivos, o que resulta em um produto alimentício de tomate aprimorado com melhor sabor, textura, estabilidade e valores nutricionais.

Viscosidade ultrassônica aumentada em purê de tomate

Em purês de vegetais, como purê de tomate, o ultrassom permite uma melhor penetração da umidade na rede de fibras, o que causa um aumento na viscosidade do purê de tomate. A sonicação libera as pectinas intracelulares, de modo que a viscosidade aumenta sem o uso de aditivos.

Extração ultrassônica de sabores de tomate

Os tomates obtêm seu sabor único de uma combinação complexa de açúcares, ácidos e um grande conjunto de compostos voláteis. Os açúcares naturais - principalmente frutose e glicose - dão aos tomates um sabor doce, enquanto os ácidos contrabalançam a doçura. Os compostos voláteis dos frutos do tomate são as moléculas mais complexas que contêm lipídios, aminoácidos e precursores de carotenóides. Como o açúcar, ácidos e voláteis estão ligados à matriz celular do tomate, eles não estão totalmente disponíveis para os consumidores’ Paladar. A sonicação libera esses compostos de sabor do interior da célula, criando uma experiência de sabor significativamente mais intensa.

Imagem microscópica de suco de tomate não aquecido tratado por ultrassom com esqueletos quebrados da parede celular e ligação mais forte de pectinas desmetiladas.
O estudo foi realizado com o ultrassonicador UP400S.
(foto e estudo: © Wu wt al., 2008)

Extração Ultrassônica de Biomoléculas em Tomateiro

Os tomates (Solanum lycopersicum) são ricos em compostos bioativos (por exemplo, carotenóides, vitamina C, fenólicos e tocoferóis) que são conhecidos por terem efeitos benéficos para a saúde. Como essas biomoléculas estão presas em compartimentos celulares, sua biodisponibilidade pode ser limitada. A extração ultrassônica libera biomoléculas das estruturas celulares e aumenta, assim, a biodisponibilidade de muitas substâncias.
Enquanto o tratamento térmico destrói muitas vitaminas e micronutrientes, a ultrassonografia como tratamento não térmico é significativamente mais suave e preserva essas biomoléculas.
Tratamento sinérgico: Termossonicação
Piazza et al. (2021) investigaram os efeitos do ultrassom em combinação com o tratamento térmico convencional (pasteurização). A equipe de pesquisa demonstra que a sonicação aplicada em linha e antes do processamento térmico tem um efeito positivo na liberação e solubilização de carotenóides totais (TCC) e licopeno (LC). Pode-se hipotetizar que o tratamento ultrassônico e as altas temperaturas juntos causaram o desdobramento de proteínas ou carotenóides ligados a complexos proteína-carotenóides, determinando uma maior extratibilidade de compostos carotenóides.

Pasteurização ultrassônica e estabilização de purê de tomate

Sonicação como alternativa à ativação enzimática via cold break / hot break
Wu et al. (2008) deonstrated com sucesso que a inativação assistida por ultrassom da enzima pectinametilesterase (PME) pode ser alcançada em uma faixa de temperatura mais baixa e também atingir uma viscosidade mais alta devido aos efeitos mecânicos da termossonicação. A combinação sinérgica de ultrassom e tratamento a baixa temperatura, conhecida como termossonicação, permite a retenção de propriedades frescas do suco de tomate. Com base nos resultados do estudo, a termossonicação pode ser considerada uma alternativa potencial aos tratamentos convencionais de "quebra a frio" e "quebra a quente" do suco de tomate.
Após a termossonicação, o tamanho médio das partículas diminuiu visivelmente (para menos de 30 μm) e a viscosidade aumentou de 2 a 4 vezes, em comparação com o suco tratado termicamente ou não (180 μm). Esses resultados sugerem que a termossonicação a 60 e 65°C pode ser útil para a obtenção de suco de tomate com baixa atividade residual de pectinametilesterase (PME) e alta viscosidade.
(cf. Wu et al., 2008)

Efeito da amplitude de sonicação na distribuição granulométrica do suco de tomate a 60 °C por 15 min.
(foto e estudo: © Wu wt al., 2008)

Sondas ultrassônicas e células de fluxo para homogeneização de suco

A Hielscher Ultrasonics é um fabricante de experiências de longo prazo de homogeneizadores ultrassônicos de alto desempenho que são usados em todo o mundo na produção industrial de purês de frutas e vegetais, sopas, molhos, sucos e ketchups. A homogeneização confiável e eficiente de purês vegetais, sucos e produtos alimentícios é uma aplicação exigente que requer sondas ultrassônicas de alta potência que geram amplitudes constantes e fornecem cisalhamento suficiente para obter produtos alimentícios e bebidas homogêneos. Todos os dispositivos ultrassônicos Hielscher são projetados e fabricados para serem operados 24 horas por dia, 7 dias por semana, sob carga total. Os processadores ultrassônicos estão disponíveis desde ultrassônicos de laboratório compactos de 50 watts até poderosos sistemas ultrassônicos em linha de 16.000 watts. Uma grande variedade de buzinas de reforço, sonotrodos e células de fluxo permitem a configuração individual de um homogeneizador ultrassônico de alto cisalhamento em correspondência com a matéria-prima (por exemplo, vegetais, frutas, outros ingredientes, etc.) e as características desejadas do produto final.
A Hielscher Ultrasonics fabrica sondas ultrassônicas de alto desempenho que podem ser configuradas especificamente para fornecer todo o espectro de amplitudes muito leves a muito altas. Se sua aplicação de homogeneização exigir especificações incomuns (por exemplo, combinação com pressões elevadas e/ou temperaturas elevadas), sonotrodos ultrassônicos personalizados estão disponíveis. A robustez do equipamento ultrassônico da Hielscher permite operação 24 horas por dia, 7 dias por semana, em ambientes pesados e exigentes.

Homogeneização ultrassônica de pasta de tomate em modo de batelada e em linha

Os homogeneizadores ultrassônicos de alto cisalhamento Hielscher podem ser usados para sonicação em linha contínua e em lote. Dependendo do volume da bebida e da velocidade de processamento, recomendamos a configuração ultrassônica mais adequada.
A alimentação contínua e a sonicação em linha usando equipamentos ultrassônicos eficientes de alto cisalhamento tornam o processo de homogeneização altamente eficiente em termos de tempo e mão de obra, conveniente e capaz de processar volumes industriais de purês de tomate, molhos, pastas, sucos, ketchups, condimentos e geleias.

Sondas ultrassônicas e células de fluxo para qualquer volume

A linha de produtos Hielscher Ultrasonics abrange todo o espectro de processadores ultrassônicos, desde ultrassônicos compactos de laboratório, passando por sistemas piloto e de bancada, até processadores ultrassônicos totalmente industriais com capacidade para processar cargas de caminhão por hora. A gama completa de produtos nos permite oferecer o equipamento ultrassônico mais adequado para sua bebida ou produto alimentício à base de tomate, capacidade de processo prevista e metas de produção.

Amplitudes controláveis com precisão para resultados ideais

Todos os homogeneizadores ultrassônicos Hielscher são controlados com precisão e, portanto, cavalos de trabalho confiáveis. A amplitude é um dos parâmetros cruciais do processo que influenciam a eficiência e eficácia dos efeitos sonomecânicos, como homogeneização, emulsificação, extração, hidratação, dissolução e preservação. Todos os ultrassônicos Hielscher’ Os processadores permitem o ajuste preciso da amplitude. Sonotrodos e buzinas de reforço são acessórios que permitem modificar a amplitude em uma faixa ainda mais ampla. Os homogeneizadores ultrassônicos industriais de alto cisalhamento da Hielscher podem fornecer amplitudes muito altas e fornecer a intensidade ultrassônica necessária para aplicações exigentes. Amplitudes de até 200 μm podem ser facilmente executadas continuamente em operação 24 horas por dia, 7 dias por semana.
Configurações precisas de amplitude e o monitoramento permanente dos parâmetros do processo ultrassônico por meio de software inteligente oferecem a possibilidade de processar seu suco, bebida ou produto alimentício sob condições otimizadas. Sonicação ideal para homogeneização de purê de vegetais mais eficiente!
A robustez do equipamento ultrassônico da Hielscher permite operação 24 horas por dia, 7 dias por semana, em ambientes pesados e exigentes. Isso torna o equipamento ultrassônico da Hielscher uma ferramenta de trabalho confiável que atende aos seus alimentos & requisitos de fabricação de bebidas.

A mais alta qualidade – Projetado e fabricado na Alemanha

Como uma empresa familiar e familiar, a Hielscher prioriza os mais altos padrões de qualidade para seus processadores ultrassônicos. Todos os ultrassônicos são projetados, fabricados e exaustivamente testados em nossa sede em Teltow, perto de Berlim, Alemanha. A robustez e a confiabilidade do equipamento ultrassônico da Hielscher o tornam um cavalo de batalha em sua produção. A operação 24 horas por dia, 7 dias por semana, sob carga total e em ambientes exigentes é uma característica natural dos homogeneizadores ultrassônicos de alto cisalhamento da Hielscher.

A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento de nossos ultrassônicos: