Gelificação aprimorada de frutas e vegetais por ultrassom

O espessamento de molhos, sucos, geleias e outros alimentos por gelificação é um processo comum na produção de alimentos líquidos. A extração ultrassônica de pectinas e açúcares intracelulares naturais de frutas e vegetais é um método altamente eficiente para promover a gelificação de produtos alimentícios sem adição de açúcares refinados. Assim, a ultrassonografia não apenas aumenta a eficiência econômica, reduzindo os custos de produção (já que o açúcar e os aditivos espessantes são desnecessários), mas também ajuda a produzir alimentos mais saudáveis e com redução de calorias.

Gelificação e espessamento de produtos alimentícios

A preparação de géis a partir de frutas ricas em pectinas é um processo amplamente estabelecido para a produção de vários produtos alimentícios, incluindo molhos, purês, ketchup, sucos, smoothies, marmeladas e geleias. O espessamento e a gelificação de tais alimentos requerem muitas vezes a adição de açúcar em grandes quantidades para atingir o grau desejado de gelificação. A necessidade de açúcares refinados é principalmente necessária, pois as pectinas e o açúcar natural em frutas e vegetais ficam presos na matriz celular das células vegetais, onde permanecem praticamente sem uso.

A solução: extração ultrassônica de pectinas e açúcares naturais

A ultrassonografia é uma tecnologia bem estabelecida e amplamente utilizada para extrair moléculas bioativas de plantas como frutas e vegetais. Portanto, a sonicação é uma técnica valorizada no processamento de alimentos, como a produção de sucos, smoothies, bebidas, molhos, purês, ketchups, pastas de frutas, geleias e marmeladas, onde as ondas de ultrassom ajudam a liberar compostos de sabor, pectinas e açúcares (por exemplo, frutose) da matriz celular do material vegetal. Isso significa que o ultrassom não apenas promove a gelificação, mas também torna os produtos alimentícios mais saborosos e doces sem a adição de sabores, açúcares e outros aditivos. Com a crescente demanda por alimentos naturais e pouco processados, o processamento ultrassônico de alimentos é a tecnologia ideal para criar alimentos saudáveis e com sabor intenso. O tratamento ultrassônico com pectina de alimentos foi considerado uma estratégia de preparação altamente eficiente, confiável, com economia de energia e ecologicamente correta, especialmente para pectina com baixo teor de metoxila.
A pectina é um ingrediente preferido em produtos alimentícios saudáveis e com baixo teor de açúcar devido às suas propriedades de formação de gel. Ao aplicar irradiação ultrassônica a líquidos à base de frutas e vegetais, a adição de açúcar refinado pode ser evitada ou significativamente reduzida, uma vez que a funcionalidade da pectina exibe as propriedades de gelificação desejadas e contribui para propriedades reológicas favoráveis do produto alimentício.
Os benefícios adicionais do processamento ultrassônico de alimentos incluem a inativação de enzimas como a pectina metilesterase, bem como a homogeneização (textura mais suave) e pasteurização (melhor estabilidade microbiana).

A extração ultrassônica de pectina, sabor e açúcar da matriz celular vegetal foi aplicada com sucesso em frutas cítricas, laranjas, limões, mangas, maracujás, maçãs, peras, pêssegos, tomate e muitas outras frutas e vegetais.

Como evitar a destruição da estrutura molecular da pectina

A ultrassonografia pode promover muito a formação de gel em frutas e vegetais contendo pectina. No entanto, o excesso de sonicação, ou seja, um tratamento de ultrassom com muita intensidade ou por um período muito longo, pode destruir a estrutura molecular da pectina, diminuindo assim a qualidade da gelificação. A Hielscher Ultrasonics fornece ultrassônicos de última geração, que permitem configurações exatas de operação, controle e monitoramento do processo de extração de pectina. Configurações de fácil acesso, a opção de predefinir e salvar os parâmetros de tratamento, bem como o controle remoto através de qualquer navegador da Internet, garantem que seu produto seja sonicado em condições ideais. Além disso, os dados de todas as execuções ultrassônicas são registrados automaticamente em um cartão SD integrado, para que cada tratamento possa ser monitorado e revisado para garantia de qualidade e para cumprir as Boas Práticas de Fabricação (GMP).
Os sonicadores industriais Hielscher podem fornecer amplitudes muito altas. Amplitudes de até 200 μm podem ser facilmente executadas continuamente em operação 24 horas por dia, 7 dias por semana. Para amplitudes ainda maiores, estão disponíveis sonotrodos ultrassônicos personalizados.
A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento de nossos ultrassônicos: