Processamento ultrassónico de purés de frutas e legumes

No mundo competitivo da produção alimentar, para além do sabor de um produto, os atributos sensoriais dos produtos derivados de plantas - especialmente a textura e a viscosidade - desempenham um papel crucial na determinação da aceitação do consumidor. Isto é particularmente verdade para produtos à base de tomate, como molhos para massas, salsas e ketchup. A viscosidade não só influencia a atração visual destes produtos, como também afecta a sensação na boca e a libertação do sabor, que são fundamentais para a satisfação do consumidor.

Sabor ultrassónico e melhoria da textura de purés de frutas e legumes

A integração do processamento ultrassónico na produção de pastas e purés de fruta e vegetais oferece uma via promissora para os fabricantes que procuram otimizar a textura, realçar o sabor e reduzir os custos de produção. Ao tirar partido desta tecnologia inovadora, a indústria alimentar pode satisfazer as crescentes exigências dos consumidores por produtos saborosos e de alta qualidade, mantendo a eficiência e a sustentabilidade. Depois de a investigação e o desenvolvimento terem estabelecido os fundamentos científicos e de a indústria alimentar ter adotado a sonicação como técnica eficiente de homogeneização e pasteurização, o processamento ultrassónico está a caminho de se tornar o padrão de ouro para a criação de produtos alimentares derivados de plantas de qualidade superior.
 

Compreender a viscosidade em produtos derivados de plantas

O perfil de viscosidade das pastas de fruta e vegetais é moldado por uma interação complexa de sólidos insolúveis - compreendendo pectinas, hemiceluloses, celulose, proteínas e lenhina - interagindo com uma matriz contínua de pectinas solúveis, ácidos orgânicos, açúcares e sais. Embora estes compostos naturais contribuam para a viscosidade global, muitas vezes não atingem a textura e o paladar desejados, necessários para uma óptima aceitação por parte do consumidor.
Para colmatar esta lacuna, os fabricantes de alimentos recorrem frequentemente a agentes espessantes, tais como amidos e gomas (por exemplo, amido de milho ceroso, carragenina, guar). No entanto, estes aditivos têm desvantagens, incluindo custos mais elevados, requisitos de manuseamento especializados e potenciais impactos negativos no sabor e na aceitação do cliente.

A procura de soluções rentáveis

O aumento do teor de matéria vegetal nos produtos pode melhorar a reologia, mas muitas vezes leva a custos de formulação proibitivos, especialmente na produção em grande escala. As técnicas tradicionais de processamento de alto cisalhamento, como a homogeneização sob pressão, têm sido exploradas como um meio de modificar a viscosidade. No entanto, estes métodos perturbam principalmente as estruturas celulares sem aumentar significativamente a viscosidade, especialmente em produtos com elevado teor de sólidos.
 

Vantagens da Sonicação e da Manotermosonicação de Pastas e Purés de Vegetais

O processamento ultrassónico representa uma alternativa inovadora para modificar a reologia de pastas de frutas e vegetais. Manotermosonicação – a combinação sinérgica de ultra-sons com pressão e calor suave – é uma alternativa comprovada à pasteurização convencional para melhorar a estabilidade microbiana de purés de vegetais e sumos de fruta.

Valor nutricional melhorado:

• Aumenta a biodisponibilidade do licopeno, um potente antioxidante associado a vários benefícios para a saúde.
• Preserva os níveis de pectina, contribuindo para uma melhor formação de gel e benefícios para a saúde.
• Retém e reforça as vitaminas essenciais durante a transformação.
• Ao aumentar eficazmente a viscosidade dos produtos, o processamento por ultra-sons pode elevar a qualidade e o valor percebidos pelos consumidores.

Sabor melhorado:

• Extrai açúcares intracelulares, o que leva a um perfil de sabor naturalmente mais doce.
• Melhora a experiência gustativa global ao tornar os açúcares mais acessíveis ao paladar.
• Redução da necessidade de aditivos: O tratamento por ultra-sons pode aumentar a viscosidade enquanto diminui a concentração de sólidos vegetais, conduzindo a formulações rentáveis sem comprometer a textura.
• Melhoria da sensação na boca: O tratamento resulta num "paladar mais polpudo’ e uma textura mais cremosa, aumentando a preferência do consumidor ao apresentar uma sensação mais apelativa na boca.

Textura optimizada:

• Produz uma textura mais suave e consistente nos produtos à base de tomate.
• Reduz a granulação indesejada, resultando numa sensação de boca mais apelativa.
• Aumenta a viscosidade à medida que os açúcares intracelulares, os hidratos de carbono e as fibras são libertados.

Processamento não térmico suave:

• Minimiza a exposição ao calor, preservando os nutrientes e sabores sensíveis.
• Reduz o risco de degradação térmica, mantendo a qualidade do produto final.

Estabilização Microbiana e Pasteurização:

• Reduz eficazmente a carga microbiana, aumentando a segurança alimentar sem comprometer a qualidade.
• Permite temperaturas de processamento mais baixas, minimizando a perda de nutrientes e garantindo a estabilidade do produto.

Aumento da eficiência da extração:

• Melhora a extração de compostos benéficos, maximizando o rendimento.
• Permite um menor consumo de água e um tempo de processamento reduzido.

Amigo do ambiente:

• Reduz o consumo de energia em comparação com os métodos tradicionais de processamento térmico.
• Potencialmente diminui o desperdício e melhora a sustentabilidade da produção alimentar.

Aplicação versátil:

• Pode ser aplicado a uma variedade de produtos à base de vegetais e frutas, desde molhos a purés, permitindo a inovação no desenvolvimento de produtos.
• Adequado para a produção de alimentos para bebés.

Efeito da amplitude da sonicação na distribuição do tamanho das partículas do sumo de tomate a 60°C durante 15 min.
(imagem e estudo: © Wu et al., 2008)

Sonicadores de alto desempenho para processamento de alimentos

Os sonicadores Hielscher oferecem vantagens significativas para o processamento industrial de purés de vegetais e frutas, incluindo molhos, sopas, batidos e ketchups. A sua avançada tecnologia ultra-sónica melhora a extração de sabores e nutrientes, quebrando as estruturas celulares, resultando em texturas mais suaves e melhor sensação na boca. O conveniente processamento em linha utilizando reactores ultra-sónicos em linha permite o processamento fiável e eficiente de grandes quantidades em condições seguras de qualidade alimentar.

O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons:

Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha

Os ultrassons Hielscher são conhecidos pelos seus elevados padrões de qualidade e design. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração harmoniosa dos nossos ultrassons nas instalações industriais. As condições difíceis e os ambientes exigentes são facilmente controlados pelos ultrassons Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada pela ISO e dá especial ênfase aos ultrassons de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os ultrassons da Hielscher estão em conformidade com a CE e cumprem os requisitos da UL, CSA e RoHs.