Processamento ultrassónico de purés de fruta e de legumes

No mundo competitivo da produção alimentar, além do sabor de um produto, os atributos sensoriais dos produtos de origem vegetal – especialmente a textura e a viscosidade – desempenham um papel crucial na determinação da aceitação pelos consumidores. Isto é particularmente verdade para produtos à base de tomate, como molhos para massas, molhos salsa e ketchup. A viscosidade não só influencia o aspeto visual destes produtos, como também afeta a sensação na boca e a libertação do sabor, fatores que são todos fundamentais para a satisfação dos consumidores.

Melhoria ultrassónica do sabor e da textura de purés de fruta e de legumes

A integração do processamento ultrassónico na produção de pastas e purés de fruta e de legumes oferece uma via promissora aos fabricantes que procuram otimizar a textura, melhorar o sabor e reduzir os custos de produção. Ao recorrer a esta tecnologia inovadora, a indústria alimentar pode responder à evolução das exigências dos consumidores por produtos de elevada qualidade e saborosos, mantendo simultaneamente a eficiência e a sustentabilidade. Depois de a investigação e o desenvolvimento terem estabelecido a base científica e de a indústria alimentar ter adotado a sonicação como técnica eficiente de homogeneização e pasteurização, o processamento ultrassónico está a caminho de se tornar o padrão de referência para criar produtos alimentares de origem vegetal de qualidade superior.
 

Compreender a viscosidade nos produtos de origem vegetal

O perfil de viscosidade das pastas de fruta e de legumes resulta de uma interação complexa entre sólidos insolúveis – que incluem pectinas, hemiceluloses, celulose, proteínas e lenhina – e uma matriz contínua de pectinas solúveis, ácidos orgânicos, açúcares e sais. Embora estes compostos naturais contribuam para a viscosidade global, muitas vezes não proporcionam a textura e a sensação na boca desejadas, necessárias para uma aceitação ótima pelos consumidores.
Para colmatar esta lacuna, os fabricantes de alimentos recorrem frequentemente a agentes espessantes, como amidos e gomas (por exemplo, amido de milho ceroso, carragenina e goma de guar). No entanto, estes aditivos apresentam desvantagens, incluindo custos acrescidos, requisitos específicos de manuseamento e potenciais efeitos negativos no sabor e na aceitação pelos clientes.

A procura de soluções economicamente viáveis

O aumento do teor de matéria vegetal nos produtos pode melhorar a reologia, mas conduz frequentemente a custos de formulação proibitivos, sobretudo na produção em grande escala. As técnicas tradicionais de processamento com elevado cisalhamento, como a homogeneização por pressão, têm sido exploradas como forma de modificar a viscosidade. No entanto, estes métodos rompem principalmente as estruturas celulares sem aumentar significativamente a viscosidade, em particular nos produtos com maior teor de sólidos.
 

Vantagens da sonicação e da manotermossonicação de pastas e purés de legumes

O processamento ultrassónico representa uma alternativa inovadora para modificar a reologia de pastas de fruta e de legumes. A manotermossonicação – a combinação sinérgica de ultrassons com pressão e calor moderado – é uma alternativa comprovada à pasteurização convencional para melhorar a estabilidade microbiana dos purés de legumes e dos sumos de fruta.

Maior valor nutricional:

• Aumenta a biodisponibilidade do licopeno, um poderoso antioxidante associado a vários benefícios para a saúde.
• Preserva os níveis de pectina, contribuindo para uma melhor formação de gel e para benefícios para a saúde.
• Mantém e aumenta as vitaminas essenciais durante o processamento.
• Ao aumentar eficazmente a viscosidade dos produtos, o processamento ultrassónico pode elevar a qualidade e o valor percebidos pelos consumidores.

Melhoria do sabor:

• Extrai açúcares intracelulares, proporcionando um perfil de sabor naturalmente mais doce.
• Melhora a experiência gustativa global ao tornar os açúcares mais acessíveis ao paladar.
• Menor necessidade de aditivos: O tratamento ultrassónico pode aumentar a viscosidade enquanto reduz a concentração de sólidos vegetais, permitindo formulações economicamente viáveis sem comprometer a textura.
• Melhor sensação na boca: O tratamento resulta numa textura com mais «polpa» e mais cremosa, aumentando a preferência dos consumidores ao proporcionar uma sensação na boca mais agradável.

Textura otimizada:

• Produz uma textura mais suave e uniforme nos produtos à base de tomate.
• Reduz a granulosidade indesejada, proporcionando uma sensação na boca mais agradável.
• Aumenta a viscosidade à medida que são libertados açúcares, hidratos de carbono e fibras intracelulares.

Processamento suave não térmico:

• Minimiza a exposição ao calor, preservando nutrientes e sabores sensíveis.
• Reduz o risco de degradação térmica, mantendo a qualidade do produto final.

Estabilização microbiana e pasteurização:

• Reduz eficazmente a carga microbiana, aumentando a segurança alimentar sem comprometer a qualidade.
• Permite temperaturas de processamento mais baixas, minimizando a perda de nutrientes e garantindo a estabilidade do produto.

Maior eficiência de extração:

• Melhora a extração de compostos benéficos, maximizando o rendimento.
• Permite um menor consumo de água e um tempo de processamento mais curto.

Respeitador do ambiente:

• Reduz o consumo de energia em comparação com os métodos tradicionais de processamento térmico.
• Pode reduzir os resíduos e melhorar a sustentabilidade na produção alimentar.

Aplicação versátil:

• Pode ser aplicado a uma variedade de produtos à base de legumes e de fruta, desde molhos a purés, permitindo a inovação no desenvolvimento de produtos.
• Adequado para a produção de alimentos para bebés.

Efeito da amplitude de sonicação na distribuição do tamanho das partículas do sumo de tomate a 60°C durante 15 min.
(imagem e estudo: © Wu et al., 2008)

Sonicadores de elevado desempenho para o processamento alimentar

Os sonicadores Hielscher oferecem vantagens significativas para o processamento alimentar industrial de purés de legumes e de fruta, incluindo molhos, sopas, smoothies e ketchups. A sua tecnologia ultrassónica avançada melhora a extração de sabores e nutrientes ao romper as estruturas celulares, resultando em texturas mais suaves e numa melhor sensação na boca. O prático processamento em linha com reatores ultrassónicos em linha permite o processamento fiável e eficiente de grandes quantidades em condições seguras e adequadas ao uso alimentar.

A tabela abaixo dá uma indicação da capacidade aproximada de processamento dos nossos sonicadores:

Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha

Os sonicadores Hielscher são bem conhecidos pelos seus padrões de qualidade e conceção do mais alto nível. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração sem dificuldades dos nossos sonicadores em instalações industriais. Os sonicadores Hielscher lidam facilmente com condições adversas e ambientes exigentes.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa com certificação ISO e dá especial importância a sonicadores de elevado desempenho que combinam tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os sonicadores Hielscher estão em conformidade com a CE e cumprem os requisitos de UL, CSA e RoHs.