Υπερήχους και πολλαπλής Εφαρμογές της Επεξεργασίας Τροφίμων
Η ισχύς υπερήχων προσφέρει πολλαπλές δυνατότητες για αποτελεσματικές και αξιόπιστες εφαρμογές επεξεργασίας τροφίμων. Οι συνηθέστερες εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων περιλαμβάνουν την ανάμειξη & ομογενοποίηση, γαλακτωματοποίηση, διασπορά, κυτταρική διάσπαση και εκχύλιση ενδοκυτταρικού υλικού, ενεργοποίηση ή απενεργοποίηση των ενζύμων (που εξαρτάται από την ένταση υπερήχων), διατήρηση, σταθεροποίηση, διάλυση και κρυστάλλωση, υδρογόνωση, περιποίηση κρέατος, ωρίμανση, γήρανση και οξείδωση, καθώς και αποέρωση και ξήρανση ψεκασμού.
Βρείτε κάτω από μια λίστα συγκεκριμένων εφαρμογών.
Παρακαλώ κάντε κλικ στις εφαρμογές του ενδιαφέροντος σας για να διαβάσετε περισσότερα γι ' αυτούς!
Εκχύλιση αρωμάτων και δραστικών ενώσεων
Κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με το Υπερήχων λύσης & Εξαγωγή και τα παραδείγματα της Υπερήχων εκχύλισης της ενεργού Ένωσης από κρόκος και καφές!
Ζύμωση του γιαουρτιού
Η υπερήχων ομογενοποίηση αποτελέσματα το σπάσιμο του γάλακτος λίπους σφαιρίδια και μια πολύ λεπτή κατανομή μεγέθους.
Υπερήχους μπορεί να κάνει το ρυθμό ζύμωσης (μείωση του συνολικού χρόνου παραγωγής έως και 40%) και να βελτιώσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού, με αποτέλεσμα υψηλότερο ιξώδες, ισχυρότερο πηκτό και ανώτερη υφή.
Ομογενοποίηση του γάλακτος
Η μελέτη των Σφακιανάκης και Τζιά (2012) δείχνει ότι η ομογενοποίηση με υπερήχους μειώνει το μέγεθος των σφαιρινολιπών γάλακτος (ΜΕΚ). Το χαμηλό εύρος (150W) δεν είχε ικανοποιητικό αποτέλεσμα ομογενοποίησης (Εικ. 2). το μέγεθος του ΜΕΠ και η διανομή τους ήταν παρόμοια με το μη επεξεργασμένο γάλα (σύγκριση Εικ. 1 και 2). Υπερήχων μεσαίου πλάτους (267,5, 375 W) είχε καλή επίδραση ομογενοποίησης; Η Μέση διάμετρος ΜΜG ήταν 2 μm (Εικ. 3, 4). Ο υπέρηχος υψηλότερου πλάτους (750W) μείωσε το μέγεθος του ΜΕΠ σε κρίσιμο σημείο (Εικ. 6), καθιστώντας τα ελάχιστα ορατά στο οπτικό μικροσκόπιο (100X μεγέθυνση). το μέγεθος της μέσης διαμέτρου ήταν 0,3 μm.

Ο υπέρηχος υψηλής ισχύος είναι μια ήπια μη θερμική τεχνική ομογενοποίησης. Σφακιανάκης et al. (2011) δείχνουν την εντυπωσιακή υπερηχητική επίδραση ομογενοποίησης στο γάλα.
Το chanδραγκάλα et al. (2012) ερεύνησε την επίδραση της υπερήχων στην καζεΐνη και το ασβέστιο. Εφάρμοσαν υπερηχητικά κύματα (20kHz) σε δείγματα φρέσκου αποβουτυρωμένο γάλα, ανασυσταθέν μικκελικό καζεΐνη και σκόνη καζεΐνης. Έχουν υπερήχους τα δείγματα έως ότου τα σφαιρίδια λίπους γάλακτος μειώθηκαν σε περίπου 10nm. Η ανάλυση του γάλακτος με υπερήχους δείχνει ότι το μέγεθος των καζεΐνης μικκυλίων είναι αμετάβλητο. Μια μικρή αύξηση της διαλυτής πρωτεΐνης ορού γάλακτος και μια αντίστοιχη μείωση του ιξώδους παρατηρήθηκε επίσης εντός των πρώτων λεπτών της κατεργασίας με υπερήχους. Η μελέτη καθορίστηκε ότι τα καζεΐνη μικκύλια είναι σταθερά κατά τη διάρκεια της κατεργασίας με υπερήχους και η συγκέντρωση διαλυτών ασβεστίου δεν επηρεάζεται από τη θεραπεία με υπερήχους. [Chanδρααλάλα et al. 2012]
Κρυστάλλωση ζάχαρης για ζαχαροπλαστική
Η υπερήχων τροποποίηση της κρυστάλλωσης είναι ενδιαφέρουσα για τη διατύπωση των καραμέλες, ζαχαροπλαστική, εξαπλώνεται, παγωτό, σαντιγί και σοκολάτα.
Υδρογόνωση βρώσιμα έλαια
Υγροποίηση μελιού
Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα!
Σταθεροποίηση των χυμοί και σμούθι
Διαβάστε εδώ περισσότερα για την υπερήχων βελτίωση των χυμών & Smoothies!
Παλαίωση του κρασιού & Ποτό
Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τις δυνατότητες της υπερήχων θεραπεία κρασιού!
Η διαδικασία ζύμωσης του κρασιού, της μπύρας και του καλού μπορεί να αυξηθεί σημαντικά. Τα ποσοστά επιτάχυνσης του 50% σε 65% έχουν επιτευχθεί!
Για να πάρετε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την υπερήχων υποβοηθούμενη ζύμωση, παρακαλούμε κάντε κλικ εδώ!
Κατάψυξη παγωτού
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, οι κρύσταλλοι σχηματίζονται από υπερψύχους νερό. Η μορφολογία των κρυστάλλων πάγου διαδραματίζει σημαντικό ρόλο όσον αφορά τις υφές και τις φυσικές ιδιότητες των κατεψυγμένων και ημικατεψυγμένων τροφίμων. Καθώς το μέγεθος και η διανομή των κρυστάλλων πάγου είναι ιδιαίτερης σημασίας για την ποιότητα των προϊόντων που έχουν αποψύχονται, για το παγωτό, προτιμούν μικρότερους κρυστάλλους πάγου, επειδή οι μεγάλοι κρύσταλλοι έχουν ως αποτέλεσμα μια παγωμένη υφή. Η πυρήνωση είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για τον έλεγχο της κατανομής του μεγέθους κρυστάλλου κατά τη διάρκεια κρυστάλλωσης. Έτσι, το ποσοστό πάγωμα είναι συνήθως η παράμετρος που χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της κατανομής μεγέθους και μεγέθους των κρυστάλλων πάγου σε παγωτό. Κατά τη διάρκεια του μαστιγώματος και της κατάψυξης, ο αέρας ενίεται για να επιτευχθεί η ομαλή υφή του παγωτού. Η λεγόμενη "over-Run", η ποσότητα του αέρα που ενίεται, είναι proportionated-ειδικά για τη συγκεκριμένη συνταγή-αναλογικά με τον συνδυασμένο όγκο των στερεών και του νερού. Έτσι, η άνω-εκτέλεση ποικίλλει λόγω των διαφορετικών σκευασμάτων παγωτού και των ρευμάτων επεξεργασίας. Το κανονικό παγωτό δείχνει μια αύξηση 100%, που σημαίνει ότι το τελικό προϊόν αποτελείται από έναν ίσο όγκο παγωτού και φυσαλίδων αέρα.
Η χρήση της Hielscher συσκευές υπερήχων υψηλής ισχύος παρέχει καλύτερη ποιότητα παγωτού μειώνοντας το μέγεθος του κρυστάλλου και αποφεύγοντας τον σταθμό της κατάψυξης της επιφάνειας. Μια καλύτερη συνέπεια και ένα πιο κρεμώδες αίσθημα του στόματος επιτυγχάνεται λόγω του μειωμένου μεγέθους του κρυστάλλου παγωτού και της ενισχυμένης διανομής φυσαλίδων αέρα. Σημαντικά μικρότερες ώρες κατάψυξης οδηγούν σε υψηλότερη παραγωγική ικανότητα και σε μια ενεργειακά αποδοτική διαδικασία παραγωγής.
Αερισμός
Σοκολάτα
Ο υπέρηχος είναι μια εναλλακτική τεχνική για να σπάσει τους κρυστάλλους ζάχαρης σε σοκολάτα και παρέχει έτσι παρόμοια αποτελέσματα όπως η βαφή.
Το κρέας
Κατεργασία με υπερήχους στην κουζίνα
Κάντε κλικ εδώ, αν σας ενδιαφέρει η συνταγή του διάσημου υπερυπερήχων γαρίδες απόθεμα του!
Λογοτεχνία/παραπομπές
- Τσανδραγκάλα, Τζέιανι και Αλ. (2012): η επίδραση του υπερήχων στην ακεραιότητα καζεΐνης Μίτσελ. Εφημερίδα της γαλακτοκομικής επιστήμης 95/12, 2012. το 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): επιδράσεις του υπερήχων στα θερμικά και διαρθρωτικά χαρακτηριστικά των πρωτεϊνών στο ανασυσταθέν συμπύκνωμα πρωτεΐνης ορού γάλακτος. Υπέρηχοι sonochemistry 18/5, 2011. το 951-957.
- Εγχειρίδιο επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων. Δημοσιεύθηκε από τα συστήματα επεξεργασίας Tetra Pak AB, S-221 86 Λουντ, Σουηδία. το 387.
- Φενγκ, Χάο. Μπαρμπόσα-Γουνόβα, Γκουστάβο β. Γουάις, Jochen (2010): τεχνολογίες υπερήχων για τρόφιμα και βιοεπεξεργασία. Νέα Υόρκη: Σπρίνγκερ, 2010.
- Χουάνγκ, β. χ.; Zhou, W. B. (2009): υπερήχων υποβοηθούμενη ζύμωση γιαουρτιού με προβιοτικά. Συνέδριο του NUROP, Σιγκαπούρη, 2009.
- Κίσβα Πρακάς, μ. ν.; Ramana, K. V. R. (2003): υπέρηχος και η εφαρμογή του στη βιομηχανία τροφίμων. J. φαγητό Sci τεχνολ. 40/6, 2003. το 563-570.
- Μορταζάβι, α. Tabatabaie, F. (2008): μελέτη της διαδικασίας κατάψυξης παγωτού μετά τη θεραπεία με υπερηχογράφημα. Παγκόσμια εφαρμοσμένη επιστημονική εφημερίδα 4, 2008. το 188-190.
- Petzold, G. και Αγκιλέρα, J. M. (2009): μορφολογία πάγου: βασικές αρχές και τεχνολογικές εφαρμογές στα τρόφιμα. Βιοφυσική τροφίμων vol. 4, αριθ. 4, 378-396.
- Σφακιανάκης, Παναγιώτης. Τζιά, Κωνσταντίνα (2011): γιαούρτι από υπερήχους επεξεργασμένο γάλα: παρακολούθηση της διαδικασίας ζύμωσης και την αξιολόγηση των χαρακτηριστικών ποιότητας των προϊόντων. ICEF 2011.