Υπέρηχοι για γκουρμέ εστιατόρια

Οι συσκευές υπερήχων που κατασκευάζονται από Hielscher χρησιμοποιούνται από σεφ εστιατορίων υψηλής ποιότητας για καινοτόμο, υψηλής ποιότητας μαγείρεμα. Αυτό περιλαμβάνει την εκχύλιση γεύσης, την γαλακτοποίηση ή την τροποποίηση της υφής. Hielscher συσκευές υπερήχων χρησιμοποιούνται για πολλαπλές εφαρμογές και αποδεδειγμένα για την απόδοση, την αξιοπιστία και την αποτελεσματικότητά τους. Λόγω των εξαιρετικών πλεονεκτημάτων τους, οι επεξεργαστές υπερήχων εφαρμόζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων, π.χ. για να γαλακτωματοποιήσουν μη αναμίξιμα υγρά ή να εξαγάγουν ενδοκυτταρικά μόρια και βότανα από φυτά (π.χ. αρωματικές ενώσεις, λιπίδια και άλλες ουσίες).

Η εφαρμογή για υπερήχους στη γκουρμέ κουζίνα χρησιμοποιείται για εκχύλιση, εγχύσεις γεύσης, γαλακτωματοποίηση καθώς και τρυφεροποίηση και μαρινάρισμα κρέατος. Ειδικά στην κουζίνα υψηλής τεχνολογίας και στη μοριακή κουζίνα, υπάρχουν πολλαπλές εφαρμογές για την προετοιμασία αξιόλογων γευμάτων, οι οποίες εκπλήσσουν τον πελάτη με νέες, εντατικές γεύσεις.
Τον Μάρτιο του 2010, ο Sang-Hoon Degeimbre – σεφ και ιδιοκτήτης του διάσημου εστιατορίου Restaurant L'air du temps στο Liernu (κοντά στο Eghezée, Βέλγιο) – παρουσίασε τον υπέρηχο ως μια καινοτόμο τεχνική προετοιμασίας εξαιρετικών γευμάτων στο Starchefs.com.

Ο Degeimbre λέει ότι χρησιμοποιεί τη μηχανή υπερήχων για την εξαγωγή των αγαπημένων συστατικών των λαχανικών, των λουλουδιών και των βοτάνων. Δεν θέλει να μαγειρέψει, αλλά θέλει να έχει το πιο αρωματισμένο μέρος της φυτικής ύλης. Χρησιμοποιεί Hielscher υπερήχων UIP1000hdT για διάφορες εφαρμογές: Με υπερήχους, είναι δυνατόν να εξαχθούν τα πιο αρωματικά και γευστικά στοιχεία κάθε συστατικού. Αυτό επιτρέπει στο Degeimbre να φτάσει σε μια φρεσκάδα γεύσης που κανονικά θα χανόταν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Επιπλέον, ο σεφ αστέρι κάνει επιτυχημένα πειράματα με την εξαγωγή γαρίδας και κοτόπουλου για αποθέματα. Με το κοτόπουλο, πέτυχε καλά αποτελέσματα με υπερήχους μόνο το κρέας κοτόπουλου χωρίς οστά για να πάρει ένα πολύ καθαρό γευστικό ζωμό κοτόπουλου. Στο StarChefs.com, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Sang-Hoon Degeimbre παρουσιάζει υποδειγματικά σε μια συνταγή της σύγχρονης κουζίνας του, πώς να χρησιμοποιήσετε το Hielscher UIP1000hd στην κουζίνα. Για την προετοιμασία της δημιουργίας του Υπερήχων γαρίδες απόθεμα, ο Βέλγος-Κορεάτης σεφ υπερήχων όλα τα συστατικά (γαρίδες, νερό, πουρές ντομάτας, καρότο, αλάτι) σε πλάτος 50% για 10 λεπτά.

Ο υπέρηχος είναι επίσης ικανός να γαλακτωματοποιήσει υγρά που κανονικά θα διαχωρίζονταν χωρίς γαλακτωματοποιητές. Ως εκ τούτου, υπερήχους επιτρέπει την παρασκευή ομαλής βινεγκρέτ, νόστιμες μαρινάδες και κρεμώδη μαγιονέζα, χωρίς τη χρήση γαλακτωματοποιητικών παραγόντων. Η εξαιρετική απόδοση των υπερήχων για τη γεύση των υγρών χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή σάλτσες, πουρέδες, μαρμελάδες, καρυκεύματα, ποτά ή ξύδι. Για παράδειγμα, ο υπέρηχος διευκολύνει την έγχυση ξιδιών με πολλαπλές διαφορετικές γεύσεις, όπως βατόμουρο, ασβέστη, τσίλι, θυμάρι.
Για να αποκτήσετε μέγιστα αποτελέσματα στην εκχύλιση γεύσης, Hielscher συνιστά να μαλακώσει ή να αλέσει το υλικό πριν από την υπερήχηση. Με αυτόν τον τρόπο, το υλικό προσφέρει περισσότερη επιφάνεια έτσι ώστε να μπορεί να εξαχθεί περισσότερο ενδοκυτταρικό υλικό. Αυτό ενισχύει τα αποτελέσματα της εκχύλισης γεύσης υπερήχων και οδηγεί σε μια πιο έντονη γεύση.

Η εφαρμογή των υπερήχων στην κουζίνα σεφ είναι πολύ απλή. Σε μικρή κλίμακα παρτίδας – έως 2-4 λίτρα – Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε Εργαστηριακές συσκευές υπερήχων, όπως το UP200Ht (δείτε την εικόνα αριστερά) ή το UP400St. Για μεγαλύτερους όγκους, η Hielscher προσφέρει συσκευές, όπως το UIP1000hdT με ειδικά sonotrodes βελτιστοποιημένα για μαγειρικές εφαρμογές.

Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση ικανότητας επεξεργασίας των υπερήχων μας: