Υπέρηχοι για γκουρμέ εστιατόρια

Οι συσκευές υπερήχων της Hielscher χρησιμοποιούνται από σεφ εστιατορίων υψηλού επιπέδου για καινοτόμο μαγειρική υψηλής ποιότητας. Σε αυτήν περιλαμβάνονται η εκχύλιση γεύσεων, η γαλακτωματοποίηση ή η τροποποίηση της υφής. Οι συσκευές υπερήχων της Hielscher χρησιμοποιούνται σε ποικίλες εφαρμογές και έχουν αποδεδειγμένη απόδοση, αξιοπιστία και αποτελεσματικότητα. Χάρη στα εξαιρετικά πλεονεκτήματά τους, οι επεξεργαστές υπερήχων χρησιμοποιούνται εδώ και πολύ καιρό στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων, π.χ. για τη γαλακτωματοποίηση μη αναμίξιμων υγρών ή για την εκχύλιση ενδοκυτταρικών μορίων και φυτικών συστατικών από φυτά (π.χ. αρωματικών ενώσεων, λιπιδίων και άλλων ουσιών).

Οι συσκευές κατεργασίας με υπερήχους χρησιμοποιούνται στην γκουρμέ κουζίνα για εκχύλιση, εμπλουτισμό με γεύσεις, γαλακτωματοποίηση, καθώς και για τρυφεροποίηση και μαρινάρισμα κρέατος. Ιδιαίτερα στην κουζίνα υψηλής τεχνολογίας και στη μοριακή κουζίνα, υπάρχουν πολυάριθμες εφαρμογές για την παρασκευή εντυπωσιακών γευμάτων, που εκπλήσσουν τον συνδαιτυμόνα με νέες, έντονες γεύσεις.
Τον March 2010, ο Sang-Hoon Degeimbre – σεφ και ιδιοκτήτης του διάσημου εστιατορίου Restaurant L’air du temps στο Liernu (κοντά στο Eghezée του Βελγίου) – παρουσίασε στο Starchefs.com τους υπερήχους ως μια καινοτόμο τεχνική για την παρασκευή εξαιρετικών γευμάτων.

Ο Degeimbre αναφέρει ότι χρησιμοποιεί τη συσκευή υπερήχων για την εκχύλιση των αγαπημένων του συστατικών από λαχανικά, άνθη και βότανα. Δεν θέλει να τα μαγειρέψει, αλλά θέλει να αποκτήσει το πιο αρωματικό μέρος της φυτικής ύλης. Χρησιμοποιεί τη συσκευή υπερήχων Hielscher UIP1000hdT για διάφορες εφαρμογές: Με την κατεργασία με υπερήχους είναι δυνατή η εκχύλιση των πιο αρωματικών και γευστικών στοιχείων κάθε συστατικού. Αυτό επιτρέπει στον Degeimbre να επιτυγχάνει μια φρεσκάδα στη γεύση που κανονικά θα χανόταν κατά το μαγείρεμα. Επιπλέον, ο διακεκριμένος σεφ πραγματοποιεί επιτυχημένα πειράματα εκχύλισης γαρίδας και κοτόπουλου για ζωμούς. Στην περίπτωση του κοτόπουλου, πέτυχε καλά αποτελέσματα υποβάλλοντας σε κατεργασία με υπερήχους μόνο το κρέας του κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, ώστε να αποκτήσει έναν ζωμό κοτόπουλου με πολύ καθαρή γεύση. Στο StarChefs.com, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Sang-Hoon Degeimbre παρουσιάζει ενδεικτικά, μέσα από μία συνταγή της σύγχρονης κουζίνας του, πώς χρησιμοποιείται η συσκευή Hielscher UIP1000hd στη μαγειρική. Για την παρασκευή της δημιουργίας του Ζωμός γαρίδας με υπερήχους, ο Βελγοκορεάτης σεφ υποβάλλει όλα τα συστατικά (γαρίδες, νερό, πουρέ ντομάτας, καρότο, αλάτι) σε κατεργασία με υπερήχους με πλάτος ταλάντωσης 50% για 10 λεπτά.

Οι υπέρηχοι μπορούν επίσης να γαλακτωματοποιήσουν υγρά που κανονικά θα διαχωρίζονταν χωρίς γαλακτωματοποιητές. Επομένως, η κατεργασία με υπερήχους επιτρέπει την παρασκευή ομοιογενούς βινεγκρέτ, γευστικών μαρινάδων και κρεμώδους μαγιονέζας, χωρίς τη χρήση γαλακτωματοποιητικών παραγόντων. Η εξαιρετική απόδοση των υπερήχων στον αρωματισμό υγρών αξιοποιείται επίσης στην παραγωγή σαλτσών, πουρέδων, μαρμελάδων, αρτυμάτων, ποτών ή ξιδιού. Για παράδειγμα, οι υπέρηχοι διευκολύνουν τον εμπλουτισμό ξιδιών με πολλές διαφορετικές γεύσεις, όπως σμέουρο, λάιμ, τσίλι και θυμάρι.
Για την επίτευξη μέγιστων αποτελεσμάτων στην εκχύλιση γεύσεων, η Hielscher συνιστά τη διαβροχή ή την άλεση του υλικού πριν από την κατεργασία με υπερήχους. Με αυτόν τον τρόπο, το υλικό προσφέρει μεγαλύτερη επιφάνεια, ώστε να μπορεί να εκχυλιστεί περισσότερο ενδοκυτταρικό υλικό. Αυτό βελτιώνει τα αποτελέσματα της εκχύλισης γεύσεων με υπερήχους και οδηγεί σε πιο έντονη γεύση.

Η εφαρμογή των υπερήχων στη δημιουργική μαγειρική των σεφ είναι πολύ απλή. Σε μικρές παρτίδες – για έως και 2–4 λίτρα – μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εργαστηριακές συσκευές υπερήχων, όπως τη συσκευή UP200Ht (βλ. εικόνα αριστερά) ή τη συσκευή UP400St. Για μεγαλύτερους όγκους, η Hielscher προσφέρει συσκευές όπως η UIP1000hdT με ειδικά ηχοτρόδια βελτιστοποιημένα για μαγειρικές εφαρμογές.

Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση δυναμικότητας επεξεργασίας των συσκευών υπερήχων μας:

 

Σε αυτό το βίντεο, ο Σίμον από το GuerillaChefs.de παρουσιάζει τη χρήση της φορητής συσκευής υπερήχων UP200Ht της Hielscher για τον ταχύ αρωματισμό νερού με φρέσκα μανιτάρια – μια καινοτόμο τεχνική που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη μοριακή γαστρονομία. Η επεξεργασία με υπερήχους ενισχύει την εκχύλιση γευστικών συστατικών και μεταφέρει λεπτές αρωματικές ενώσεις στην υδατική φάση μέσα σε δευτερόλεπτα, επιτρέποντας την επεξεργασία χωρίς θέρμανση για εκλεπτυσμένους ζωμούς, εκχυλίσματα ή γευστικές βάσεις με απλή σύνθεση και χωρίς πρόσθετα. Ιδανική για σεφ και δημιουργούς καινοτόμων τροφίμων που επιδιώκουν ακρίβεια και ένταση στην ανάπτυξη φυσικής γεύσης.