Υπερήχων τρυφεροποίηση κρέατος
- Υπερήχων τρυφεροποίηση του κρέατος είναι μια γρήγορη και εύκολη μηχανική μέθοδος.
- Η υπερηχητική τρυφεροποίηση χρησιμοποιείται με επιτυχία σε κουζίνες και βιομηχανικές γραμμές επεξεργασίας.
- Hielscher Υπέρηχοι προσφέρει δύο επιλογές:
- συμπαγείς υπερήχων για την εύκολη και βολική τρυφεροποίηση σε εστιατόρια.
- Συστήματα υπερήχων υψηλής ισχύος για την ενσωμάτωση σε βιομηχανικές γραμμές επεξεργασίας.
Υπερήχων Tenderization
Η τρυφερότητα είναι το πιο σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό του κρέατος. Η τρυφερότητα του κρέατος επηρεάζεται από τη σύνθεση, τη δομική διάταξη και τη σύνθεση του σκελετικού μυός. Το παραδοσιακό χτύπημα του κρέατος χρησιμοποιείται για να κάνει το κρέας χαμηλότερης ποιότητας πιο εύγευστο. Η τρυφεροποίηση μπορεί να επιτευχθεί μηχανικά (π.χ. χτύπημα, τρύπημα), θερμικά (με μαγείρεμα, ψήσιμο στη σχάρα, ψήσιμο) ή ενζυματικά. Ο υπέρηχος υψηλής ισχύος είναι μια νέα μηχανική μέθοδος για την τρυφεροποίηση του κρέατος, όπως το βόειο κρέας, το αρνί, το χοιρινό, τα πουλερικά. Υπερήχων θεραπεία οδηγεί σε βελτιωμένη διατροφική υφή του κρέατος, δεδομένου ότι υπερήχων σπηλαίωση σπάει τον περιμυσικό συνδετικό ιστό και κάνει τη δομή τρυφερή και μαλακή.
- τρυφερότητα
- χυμός
- ικανότητα συγκράτησης νερού
- εκχύλιση μυοινιδιακών πρωτεϊνών
- Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
- μικροβιακή απολύμανση
Πρωτόκολλο: Υπερήχων τρυφεροποίηση του μοσχαρίσιου κρέατος
Η συσκευή υπερήχων UP200Ht είναι ισχυρό εργαλείο 200W για την τρυφεροποίηση του κρέατος. Για βέλτιστα αποτελέσματα, Hielscher προσφέρει sonotrodes με μεγάλη επιφάνεια. Το sonotrode μετακινείται με ελαφρά πίεση πάνω από το κρέας.
Κρέας: άψητο μοσχάρι
Υπερήχων: UP200Ht
Πλάτος: 12μm
Η συγκριτική ανάλυση της ποιότητας του κρέατος μετρήθηκε με μια συσκευή διάτμησης Warner-Bratzler (WBS).
Υπό υπερήχους με ένταση 12W/cm2 Για περίπου 60 δευτερόλεπτα η σκληρότητα και η υφή του κρέατος είναι συγκρίσιμη με εκείνη του κρέατος που ωριμάζει για τρεις έως πέντε ημέρες.
Αυτό το βασικό πρωτόκολλο μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί σε άλλους τύπους κρέατος και τεμάχια.
Κιμωτήρας
υπερήχων σπηλαίωση
Η υπερηχητικά υποβοηθούμενη τρυφεροποίηση κρέατος βασίζεται στις αρχές της σπηλαίωση. Με υπερήχων σπηλαίωση, (1) τα μυϊκά κύτταρα είναι σπασμένα και μυοϊμπρίλια διαχωρίζονται και (2) φυσικά παρόντα ένζυμα διεγείρονται.
Υπερήχων τρυφερά αποτελέσματα προκαλούνται από την κατάρρευση των φυσαλίδων σπηλαίωσης. Αυτές οι καταρρέουσες φυσαλίδες παράγουν τοπικά πολύ υψηλές θερμοκρασίες και κρουστικά κύματα πίεσης, καθώς και μικρο-ροή, η οποία συμβαίνει με υψηλές δυνάμεις διάτμησης. Αυτές οι επιδράσεις μπορούν να επιταχύνουν τη μεταφορά ουσιών από και προς τα ένζυμα και να ενισχύσουν τη μεταφορά μάζας στα ένζυμα, αυξάνοντας έτσι τα ένζυμα’ καταλυτική αποτελεσματικότητα.
Υπερήχων σπηλαίωση δημιουργεί έντονες δυνάμεις διάτμησης. Αυτό σημαίνει ότι η υπερηχητική τρυφεροποίηση και η φυσικοχημική αλλαγή της δομής του κρέατος επιτυγχάνεται μόνο λόγω μηχανικών επιδράσεων.
Υπερήχων επιδράσεις στο κολλαγόνο
Κατεργασία με υπερήχους είναι μια μηχανική μέθοδος για την τρυφεροποίηση του κρέατος με τη διάσπαση του κολλαγόνου κρέατος. Το κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται άφθονα στους μυς και δίνει στο κρέας την υφή του. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας. Προκειμένου να αποκτήσετε μια τρυφερή, εύγευστη μπριζόλα, απαιτείται συχνά να μαλακώσετε το κρέας. Με υπερήχους κρέατος, τα μυοϊμπρίλια διαχωρίζονται και το κολλαγόνο διαλύεται: Κατεργασία με υπερήχους μειώνει τη θερμοκρασία μετουσίωσης του κολλαγόνου στον μυϊκό ιστό του κρέατος, καθώς τα υπερηχητικά κύματα αλλάζουν τη διαμόρφωση των μυϊκών πρωτεϊνών και προκαλούν τον κατακερματισμό των μακρομορίων κολλαγόνου.
Υπερήχων αυξημένη τιμή pH στο κρέας
Υπερήχων θεραπεία σπηλαίωσης μπορεί να αυξήσει σημαντικά την τιμή pH του κρέατος. Το κρέας με υψηλότερη τιμή pH παρουσιάζει σημαντικά υψηλότερη ικανότητα κατακράτησης υγρασίας. Το κρέας με μεγαλύτερη ικανότητα συγκράτησης υγρασίας χάνει σημαντικά λιγότερο βάρος κατά το μαγείρεμα, το ψήσιμο στη σχάρα ή το στέγνωμα.
Ιστορικό: Μετά τη σφαγή, η τιμή pH του κρέατος μειώνεται καθώς το γλυκογόνο μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Η τιμή pH είναι ένας σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα των τελικών προϊόντων κρέατος. Εάν η τιμή του pH πέσει σε πολύ χαμηλή, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται.
Η τιμή pH του κρέατος αυξάνεται σημαντικά μετά την επεξεργασία με υπερήχους. Αυτή η αύξηση της τιμής pH προκαλείται από την απελευθέρωση ιόντων από το εσωτερικό του κυττάρου στο κυτταρόπλασμα και μια αλλαγή στη δομή της πρωτεΐνης.
MeatBuzzer με μοσχάρι με υπερήχους
Βελτιωμένη ικανότητα συγκράτησης μαρινάδας
Εκτός από τα τρυφερά αποτελέσματά της, υπερήχηση προωθεί το μαρινάρισμα του κρέατος. Με υπερηχητική διαταραχή του μυϊκού ιστού, οι κυτταρικές δομές ανοίγουν έτσι ώστε οι μαρινάδες και τα μπαχαρικά να μπορούν να διεισδύσουν βαθιά. Υπερήχων μαριναρισμένο κρέας μπορεί να κρατήσει περισσότερη μαρινάδα και χυμό με αποτέλεσμα πιο έντονες γεύσεις και συνολικά βελτιωμένη ποιότητα διατροφής.
Φορητή συσκευή υπερήχων
Για τη χρήση των υπερήχων σε γαστρονομικές κουζίνες, Hielscher συνιστά ιδιαίτερα το ισχυρό και ισχυρό 200W υπερήχων UP200Ht. Εξοπλισμένο με ένα ειδικό sonotrode για τρυφεροποίηση κρέατος, το φορητό UP200Ht είναι μια συμπαγής και πολύ φιλική προς το χρήστη συσκευή για γαστρονομικές εφαρμογές.
Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με περαιτέρω εφαρμογές υπερήχων στην κουζίνα!
Βιομηχανικά συστήματα υπερήχων
Για την εμπορική επεξεργασία κρέατος Hielscher προσφέρει βιομηχανικά συστήματα, το οποίο μπορεί εύκολα να ενσωματωθεί σε υπάρχουσες γραμμές επεξεργασίας.
Επικοινωνήστε μαζί μας σήμερα με τα στοιχεία σας για την εφαρμογή τρυφεροποίησης κρέατος! Θα χαρούμε να σας προτείνουμε μια κατάλληλη λύση υπερήχων.
Επικοινωνήστε μαζί μας! / Ρωτήστε μας!
- ακριβώς ελεγχόμενο
- ρυθμιζόμενο στα επιθυμητά αποτελέσματα
- Χωρίς τεχνητά πρόσθετα
- ασφαλής, μηχανική μέθοδος
- εύκολο στη χρήση
Βιβλιογραφία / Αναφορές
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζετε
Υπερήχων άλμη / σκλήρυνση
Υπερήχων υψηλής ισχύος προωθεί την άλμη του κρέατος, πάρα πολύ. Τα κύματα υπερήχων επιταχύνουν τη διείσδυση άλμης στο κρέας. Με αυτόν τον τρόπο, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε NaCl, η περιεκτικότητα σε νερό και η ικανότητα δέσμευσης νερού. Η ανοιξιάτικη και συνεκτικότητα καθώς και η κολλώδης ουσία μειώνονται επίσης – με αποτέλεσμα τη σημαντική βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος κρέατος. Υπερήχων άλμη μειώνει το χρόνο επεξεργασίας βελτιώνοντας παράλληλα την ποιότητα του προϊόντος.
κολλαγόνο
Το κολλαγόνο είναι ένα σημαντικό συστατικό του κρέατος. Κάνει 1 – 2% του μυϊκού ιστού. Στους ισχυρούς, τενοντώδεις μύες περίπου το 6% του βάρους προέρχεται από κολλαγόνο. Το κολλαγόνο είναι ένα σημαντικό στοιχείο οικοδόμησης δομής. Είναι το κύριο δομικό συστατικό του συνδετικού ιστού και είναι υπεύθυνο για την ικανότητα εφελκυσμού ή τεντώματος. Το κολλαγόνο περιλαμβάνει περίπου 40 διαφορετικούς τύπους πρωτεϊνών, αλλά υπάρχουν τέσσερις τύποι που είναι πιο συνηθισμένοι (κολλαγόνο τύπου Ι, ΙΙ. III, IV).
Όταν το κολλαγόνο υδρολύεται μη αναστρέψιμα, λαμβάνεται ζελατίνη. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ευρέως ως πηκτωματογόνος παράγοντας σε πολλές βιομηχανίες (π.χ. τρόφιμα, φαρμακευτικές, φαρμακοτρόφιμα, καλλυντικά, φωτογραφία κ.λπ.).
Ενζυματική τρυφεροποίηση
Η παπαΐνη και η βρομελίνη είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα ένζυμα για την τρυφεροποίηση του κρέατος. Η παπαΐνη προέρχεται από τον καρπό της παπάγιας, ενώ η βρομελίνη βρίσκεται στο φυτό ανανά. Η ακτινιδίνη, που περιέχεται στα ακτινίδια, και η φικίνη, ένα ένζυμο από το λατέξ της συκιάς, είναι επίσης γνωστές για τα τρυφερά αποτελέσματά της, αν και η χρήση τους δεν είναι ευρέως διαδεδομένη στη βιομηχανία.
ποιότητα κρέατος
Η ποιότητα του κρέατος καθορίζεται κυρίως από την τρυφερότητα, το χρώμα και το μάρμαρο του κρέατος (ποσότητα ενδομυϊκού λίπους). Η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη δομή των μυών (συμπεριλαμβανομένης της εγγενούς δομής όπως το μήκος του σαρκομερούς, η διάμετρος του μυονηματίου και οι τύποι ινών) καθώς και από τη σύνθεσή του (υγρασία, λίπος, πρωτεΐνες, τέφρα και περιεκτικότητα σε κολλαγόνο).
Το κρέας μπορεί γενικά να ταξινομηθεί ως κόκκινο ή λευκό ανάλογα με τη συγκέντρωση μυοσφαιρίνης στις μυϊκές ίνες. Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη δέσμευσης σιδήρου και οξυγόνου και σχετίζεται με την αιμοσφαιρίνη (την πρωτεΐνη δέσμευσης σιδήρου και οξυγόνου στο αίμα). Όταν η μυοσφαιρίνη εκτίθεται σε οξυγόνο, αναπτύσσεται κοκκινωπή οξυμυοσφαιρίνη, κάνοντας το πλούσιο σε μυοσφαιρίνη κρέας να φαίνεται κόκκινο. Η ερυθρότητα του κρέατος εξαρτάται από το είδος, την ηλικία των ζώων και τον τύπο των ινών: Το κόκκινο κρέας περιέχει πιο στενές μυϊκές ίνες που τείνουν να λειτουργούν για μεγάλες περιόδους χωρίς ανάπαυση, ενώ το λευκό κρέας περιέχει πιο ευρείες ίνες που τείνουν να λειτουργούν σε σύντομες γρήγορες εκρήξεις.
Το κρέας αγελάδας (βοοειδή, βόειο κρέας, ταύροι, βοοειδή), πρόβειο, αρνί και κατσίκι ταξινομείται ως κόκκινο, ενώ το χοιρινό (χοίροι), τα πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα) και τα ψάρια θεωρούνται λευκό κρέας.
Το κρέας μπορεί να ταξινομηθεί περαιτέρω από την κοπή και την παρασκευή του, π.χ. παλαιωμένο κρέας (ξηρής παλαίωσης), μπέικον, ψητό, κοκκινιστό, μπιφτέκι, αλλαντικά, μπριζόλα, καλαμποκέτο, παστό, κοτολέτα, αποξηραμένο, φιλέτο / υπέρτατο, τηγανητό, ψητό, ζαμπόν, κεμπάπ, συκώτι, κρέας μεσημεριανού, μαριναρισμένο, κεφτεδάκι, ρολό κρέατος, εντόσθια / εντόσθια, τουρσί, ποσέ, ψητό, ψητό, αποξηραμένο, αλάτι, σαλούμι, λουκάνικο, καπνιστό, μπριζόλα (κόντρα φιλέτο, ψαρονέφρι, λωρίδα NY, παϊδάκια, φιλέτο μινιόν, στήθος), στιφάδο, Tandoor, ταρτάρ, μοσχάρι κ.λπ.