Τεχνολογία Υπερήχων Hielscher

Υπερήχων κρέας κρέατος σε τρυφερό

  • Υπερήχων τρυφερό κρέας είναι μια γρήγορη και εύκολη μηχανική μέθοδο.
  • Υπερήχων κρέατος σε τρυφερό χρησιμοποιείται με επιτυχία σε κουζίνες και βιομηχανικά γραμμές επεξεργασίας.
  • Hielscher Ultrasonics προσφέρει δύο επιλογές:
    • συμπαγείς συσκευές υπερήχων για την εύκολη και βολική του κρέατος σε τρυφερό στα εστιατόρια.
    • υπερήχων συστήματα υψηλής ισχύος για την ενσωμάτωση στις βιομηχανικές γραμμές επεξεργασίας.

 

Υπερήχων κρέατος σε τρυφερό

Τρυφερότητα είναι το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό της ποιότητας του κρέατος. τρυφερότητα του κρέατος επηρεάζεται από τη σύνθεση, δομική διάταξη και τη σύνθεση του σκελετικού μυός. Η παραδοσιακή σφυροκόπημα του κρέατος που χρησιμοποιούνται για να κάνουν το κρέας των λιγότερο ποιότητας πιο εύγευστο. Του κρέατος σε τρυφερό μπορεί να επιτευχθεί μηχανικά (π.χ. χτυπάει, διάτρηση), θερμικά (από βράσιμο, ψήσιμο στη σχάρα, braising) ή ενζυματικά. Υψηλή ισχύς υπερήχων είναι μία νέα μηχανική μέθοδο να μαλακώσει το κρέας, όπως μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, πουλερικά. Υπερήχων αποτελέσματα της θεραπείας με βελτιωμένη υφή του κρέατος τρώει, δεδομένου ότι υπερήχων σπηλαίωση σπάει το perimysal συνδετικό ιστό και καθιστά την προσφορά δομή και μαλακό.

Βομβητής – Υπερήχων τρυφερό κρέας

Η κατεργασία με υπερήχους βελτιώνει

  • τρυφερότητα
  • χυμώδες
  • ικανότητα συγκράτησης νερού
  • εκχύλιση των πρωτεϊνών μυοϊνικών
  • οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
  • μικροβιακή απολύμανση

Πρωτόκολλο: Υπερήχων κρέατος σε τρυφερό του κρέατος

Υπερήχων UP200Ht με MeatBuzzerΗ συσκευή υπερήχων Uf200 ः t Είναι ισχυρό εργαλείο 200W για την κρέατος σε τρυφερό κρέας. Για βέλτιστα αποτελέσματα, Hielscher προσφέρει sonotrodes με μια μεγάλη επιφάνεια. Η sonotrode κινείται με ελαφρά πίεση πάνω από το κρέας.
Κρέας: άψητο κρέας
υπερήχων: Uf200 ः t
Πλάτος: 12 μm

Η συγκριτική ανάλυση της ποιότητας του κρέατος μετρήθηκε με μια συσκευή Warner-Bratzler διάτμησης (WBS).
Υπό την επίδραση υπερήχων με ένταση 12W / cm2 για περ. 60sec τη σκληρότητα και την υφή του κρέατος είναι συγκρίσιμη με εκείνη του κρέατος ηλικίας για τρεις έως πέντε ημέρες.
Αυτό το βασικό πρωτόκολλο μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί σε άλλα είδη κρέατος και περικοπές.

MeatBuzzer Hielscher του μαλακώνει το κρέας μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.

Βομβητής

Αίτηση για πληροφορίες




Σημειώστε τις Πολιτική Απορρήτου.


υπερηχητική σπηλαίωση

Η υπερηχητικά τη βοήθεια του κρέατος σε τρυφερό κρέας βασίζεται στις αρχές της σπηλαίωση. Με υπερήχων σπηλαίωση, (1) τα κύτταρα μυϊκής σπασμένα και μυοϊνιδίων διαχωρίζονται και (2) φυσικώς Οι παρούσες ένζυμα διεγείρονται.
Τα υπερήχων τρυφερό επιδράσεις που προκαλούνται από την κατάρρευση των φυσαλίδων σπηλαίωσης. Αυτές καταρρέει φυσαλίδες δημιουργούν τοπικά πολύ υψηλές θερμοκρασίες και κρουστικά κύματα πίεσης, καθώς και μικρο-ροής, η οποία λαμβάνει χώρα με υψηλές δυνάμεις διάτμησης. Αυτές οι επιδράσεις μπορεί να επιταχύνει τη μεταφορά ουσιών προς και από τα ένζυμα, και την ενίσχυση της μεταφοράς μάζας σε ένζυμα, αυξάνοντας έτσι τα ένζυμα’ καταλυτική αποτελεσματικότητα.
Υπερήχων σπηλαίωσης δημιουργεί έντονες δυνάμεις διάτμησης. Αυτό σημαίνει, με υπερήχους πιο τρυφερό και η φυσικοχημική μεταβολή της δομής του κρέατος επιτυγχάνεται εξαιτίας μόνο μηχανικά αποτελέσματα.

Υπερήχων Επιδράσεις στην κολλαγόνου

Κατεργασίας με υπερήχους είναι μια μηχανική μέθοδος να μαλακώσει το κρέας, με διάσπαση του κολλαγόνου κρέας. Το κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη σε αφθονία στους μύες και δίνει το κρέας υφή του. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, το πιο άκαμπτο είναι το κρέας. Για να αποκτήσετε μια προσφορά, εύγευστη μπριζόλα, συχνά απαιτείται να μαλακώσει το κρέας. Με κατεργασία με υπερήχους το κρέας, οι μυϊκές ίνες διαχωρίζονται και το κολλαγόνο είναι διαλυτοποιημένη: Η κατεργασία με υπερήχους μειώνει την θερμοκρασία μετουσίωσης του κολλαγόνου στο μυϊκό ιστό του κρέατος δεδομένου ότι τα υπερηχητικά κύματα αλλάζουν τη χωροδιάταξη των μυϊκών πρωτεϊνών και να προκαλέσει τον κατακερματισμό των μακρομορίων κολλαγόνου.

Υπερηχητικά αυξημένη τιμή ρΗ στο κρέας

Υπερήχων θεραπεία σπηλαίωσης μπορεί να αυξηθεί η τιμή του ρΗ του κρέατος σημαντικά. Κρέας με υψηλότερη τιμή ρΗ δείχνει μια σημαντικά υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης υγρασίας. Κρέας με υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης υγρασίας χάνει σημαντικά λιγότερο βάρος κατά το μαγείρεμα, ψήσιμο στη σχάρα ή ξήρανση.
Ιστορικό: Μετά τη σφαγή, η τιμή του ρΗ του κρέατος πέφτει αφού η γλυκογόνου μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Η τιμή του pH είναι ένας σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα των τελικών προϊόντων με βάση το κρέας. Εάν η τιμή του pH πέφτει πολύ χαμηλά, οι πρωτεΐνες να μετουσιωθεί.
Η τιμή του ρΗ του κρέατος αυξάνει σημαντικά μετά τη θεραπεία με υπερήχους. Αυτή η εξέγερση της τιμή του ρΗ που προκαλείται από την απελευθέρωση των ιόντων από το εσωτερικό του κυττάρου στο κυτταρόπλασμα και μια αλλαγή στη δομή της πρωτεΐνης.

MeatBuzzer Hielscher είναι ιδανική για να μαλακώσει το κρέας με τα κύματα υπερήχων.

MeatBuzzer με υποβληθέντα σε υπερήχους κρέατος

Βελτιωμένη μαρινάρισμα-Holding Χωρητικότητα

Εκτός αποτελέσματα τρυφερό της, κατεργασία με υπερήχους προωθεί το μαρινάρισμα του κρέατος. Με υπερηχητική διάσπαση του μυϊκού ιστού, κυτταρικές δομές παίρνουν ανοίγει έτσι ώστε μαρινάδες και μπαχαρικά μπορούν να εισχωρήσουν βαθιά. Υπερήχων μαριναρισμένο κρέας μπορεί να κρατήσει περισσότερο μαρινάδα και το χυμό με αποτέλεσμα πιο έντονες γεύσεις και τη συνολική βελτίωση της ποιότητας φαγητό.

Φορητή συσκευή υπερήχων

UP200Ht - μια ισχυρή φορητή συσκευή υπερήχων.Για τη χρήση των υπερήχων στη γαστρονομική κουζίνα, Hielscher συνιστά ιδίως η ισχυρή και εύρωστη 200W υπερήχων Uf200 ः t. Εξοπλισμένο με ένα ειδικό sonotrode για την κρέατος σε τρυφερό κρέας, η φορητή Uf200 ः t είναι ένα συμπαγές και πολύ φιλικό προς το χρήστη συσκευή για culinaric εφαρμογές.
Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με την περαιτέρω εφαρμογές των υπερήχων στην κουζίνα!

Υπερήχων Βιομηχανικών Συστημάτων

Για τις προσφορές μεταποίησης Hielscher εμπορική κρέατος βιομηχανικά συστήματα, Το οποίο μπορεί να ενσωματωθεί εύκολα σε υπάρχουσες γραμμές επεξεργασίας.
Επικοινωνήστε μαζί μας σήμερα με τα στοιχεία σας από την εφαρμογή τρυφερό κρέας σας! Θα χαρούμε να σας συστήσει την κατάλληλη υπερήχων λύση.

Επικοινωνήστε μαζί μας! / Ρωτήστε μας!

Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα, εάν επιθυμείτε να ζητήσετε πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με την ομοιογενοποίηση με υπερήχους. Θα χαρούμε να σας προσφέρουμε ένα υπερηχητικό σύστημα που θα ικανοποιεί τις απαιτήσεις σας.









Παρακαλείστε να σημειώσετε ότι η Πολιτική Απορρήτου.


ultrasonicators Hielscher είναι:

  • ακριβώς ελεγχόμενη
  • ρυθμιζόμενο σε επιθυμητά αποτελέσματα
  • Δεν τεχνητά πρόσθετα
  • ασφαλή, μηχανική μέθοδος
  • εύχρηστος

Λογοτεχνία / Αναφορές

  • Jayasooriya, Sriyani? Bhandari, Besh? Troley, Peter? D'Arcy, Bruce (2004): Ο υπέρηχος στο Επεξεργασίας Κρέατος. MINTRAC, Μαρτίου 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani? Torley, Peter? D'Arcy, Bruce? Bhandari, Besh (2007): Επίδραση της υψηλής ισχύς υπερήχων και της γήρανσης επί των φυσικών ιδιοτήτων των βοοειδών ημιτενοντώδη και Longissimus μυς. Επιστήμη κρέας 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio? Doty Paul (1958): Το Sonic Ο κατακερματισμός της Collagen μακρομορίων. Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής Vol. 44, Νο 5 (15 Μαΐου, 1958), σελ. 411-417.
  • Mason, Timothy? Paniwnyk, Larysa? Chemat, Farid? Abert Vian, Maryline (2011): Υπερήχων Μεταποίηση τροφίμων. Σε: Proctor, Andrew (Ed.): Εναλλακτικές λύσεις για Vol Συμβατικά Επεξεργασίας Τροφίμων. 1? Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζουμε

Υπερήχων Αλάτιση / Ωρίμανσης

υπερήχων υψηλής ισχύος προωθεί την αλατίσματος του κρέατος, πάρα πολύ. Τα κύματα υπερήχων επιταχύνουν τη διείσδυση άλμης σε κρέας. Με αυτόν τον τρόπο, το περιεχόμενο NaCl, περιεκτικότητα σε νερό, και η ικανότητα δέσμευσης νερού είναι αυξημένη. Η thoughness και συνοχή, καθώς και κολλώδες μειώνονται, πάρα πολύ – με αποτέλεσμα μια σημαντικά βελτιωμένη ποιότητα του τελικού προϊόντος με βάση το κρέας. Υπερήχων αλατίσματος μειώνει το χρόνο επεξεργασίας παράλληλη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων.

Το κολλαγόνο

Το κολλαγόνο είναι ένα σημαντικό συστατικό του κρέατος. Κάνει 1 – 2% του μυϊκού ιστού. Σε ισχυρή, νευρώδης μύες περίπου. 6% του βάρους προέρχεται από κολλαγόνο. Το κολλαγόνο είναι μια σημαντική δομή-δομικά στοιχεία. Είναι το κύριο δομικό συστατικό του συνδετικού ιστού και είναι υπεύθυνη για εφελκυσμό ή το τέντωμα της ικανότητα. Κολλαγόνο περιλαμβάνει περ. 40 διαφορετικούς τύπους πρωτεΐνης, αλλά υπάρχουν τέσσερις τύποι που είναι πιο συχνές (κολλαγόνο τύπου Ι, II. III, IV).
Όταν κολλαγόνο αμετάκλητα υδρολύεται, ζελατίνη αποκτάται. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ευρέως ως πηκτικό παράγοντα σε πολλές βιομηχανίες (π.χ. τροφίμων, Pharma, φαρμακοτροφίμων, καλλυντικά, φωτογραφία, κλπ).

ενζυματική κρέατος σε τρυφερό

Η παπαΐνη και βρομελίνη είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα ένζυμα για την κρέατος σε τρυφερό κρέας. Παπαΐνη προέρχεται από το φρούτο παπάγια, ενώ βρομελίνη βρίσκεται στο φυτό ανανά. Ακτινιδίνη, που περιέχονται σε ακτινίδια, και φικίνη, ένα ένζυμο από το λάτεξ συκιάς, είναι γνωστά για τις επιπτώσεις τρυφερό της πάρα πολύ, αν και η χρήση τους δεν έχει εξαπλωθεί ευρέως στη βιομηχανία.

Ποιότητα Κρέατος

ποιότητα του κρέατος καθορίζεται κυρίως από την τρυφερότητα του κρέατος, το χρώμα και ραβδώσεις (ενδομυϊκή ποσότητα λίπους). ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη δομή των μυών (συμπεριλαμβανομένης της εγγενούς δομής όπως το μήκος sarcomere, myofilament διάμετρο, και οι τύποι ινών), καθώς και η σύνθεσή της (υγρασία, λίπος, πρωτεΐνη, τέφρας και το περιεχόμενο κολλαγόνου).
Το κρέας μπορεί να ταξινομηθούν ευρέως ως κόκκινο ή λευκό ανάλογα με τη συγκέντρωση μυοσφαιρίνη σε μυϊκές ίνες. Η μυοσφαιρίνη είναι ένα σίδηρο και οξυγόνο-πρωτεΐνη δεσμεύσεως και σχετίζεται με την αιμοσφαιρίνη (το σίδηρο και το οξυγόνο-πρωτεΐνη δεσμεύσεως στο αίμα). Όταν μυοσφαιρίνης εκτίθεται σε οξυγόνο, κοκκινωπό oxymyoglobin αναπτύσσεται, κάνοντας μυοσφαιρίνης πλούσια σε κρέας εμφανίζονται με κόκκινο χρώμα. Η ερυθρότητα του κρέατος εξαρτάται από το είδος, την ηλικία των ζώων, και τύπος ίνας: Το κόκκινο κρέας περιέχει περισσότερες στενές μυϊκές ίνες οι οποίες τείνουν να λειτουργούν για μεγάλες χρονικές περιόδους χωρίς ανάπαυσης, ενώ το λευκό κρέας περιέχει περισσότερο ευρεία ίνες που τείνουν να εργάζονται σε σύντομο γρήγορη εκρήξεις.
Κρέας αγελάδα (βοοειδή, βόειο κρέας, ταύροι, βοοειδή), πρόβατα, αρνί, κατσίκα και ταξινομείται ως κόκκινο, ενώ χοιρινό (χοίρου), πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα) και τα ψάρια θεωρείται άσπρο κρέας.
Το κρέας μπορεί να ταξινομηθεί περαιτέρω με την περικοπή και την προετοιμασία του, π.χ. παλαιωμένο κρέας (ξηρό-ηλικίας), μπέικον, ψητά, κοκκινιστά, μπέργκερ, αλλαντικά, ψιλοκομμένα, κορν, ζυμωμένα, τηγανητά, αποξηραμένα, φιλέτο/ανώτατο, τηγανισμένο, ψητό, ζαμπόν, κεμπάπ, συκώτι, κρέας γεύματος, μαριναρισμένο, κεφτέ, ρολό, εντόσθια/εντόσθια, τουρσί, ποσέ, ψητό, καμένο, αλάτι-θεραπεύτηκε, σαλούμι, λουκάνικο, καπνιστό, μπριζόλα (φιλέτο, ψαρονέφρι, λωρίδα NY, παϊδάκια, φιλέτο μινιόν, μοσχάρι), βραστό, Tandoor, ταρτάρ, μοσχάρι κλπ.