Τρυφεροποίηση κρέατος με υπερήχους

• Η τρυφεροποίηση κρέατος με υπερήχους είναι μια γρήγορη και εύκολη μηχανική μέθοδος.
• Η τρυφεροποίηση με υπερήχους χρησιμοποιείται με επιτυχία σε κουζίνες και βιομηχανικές γραμμές επεξεργασίας.
• Η Hielscher Ultrasonics προσφέρει δύο επιλογές:
  • συσκευές υπερήχων μικρών διαστάσεων για εύκολη και πρακτική τρυφεροποίηση σε εστιατόρια.
  • συστήματα υπερήχων υψηλής ισχύος για ενσωμάτωση σε βιομηχανικές γραμμές επεξεργασίας.

Τρυφεροποίηση με υπερήχους

Η τρυφερότητα είναι το σημαντικότερο ποιοτικό χαρακτηριστικό του κρέατος. Η τρυφερότητα του κρέατος επηρεάζεται από τη σύσταση, τη δομική διάταξη και τη σύσταση του σκελετικού μυός. Το παραδοσιακό χτύπημα του κρέατος χρησιμοποιείται για να γίνει πιο εύγευστο το κρέας χαμηλότερης ποιότητας. Η τρυφεροποίηση μπορεί να επιτευχθεί μηχανικά (π.χ. με χτύπημα, διάτρηση), θερμικά (με μαγείρεμα, ψήσιμο στη σχάρα, σιγομαγείρεμα σε λίγο υγρό) ή ενζυμικά. Οι υπέρηχοι υψηλής ισχύος αποτελούν μια νέα μηχανική μέθοδο τρυφεροποίησης κρέατος, όπως το βοδινό, το αρνί, το χοιρινό και τα πουλερικά. Η κατεργασία με υπερήχους βελτιώνει την υφή του κρέατος κατά την κατανάλωση, καθώς η σπηλαίωση που προκαλείται από τους υπερήχους διασπά τον συνδετικό ιστό του περιμυΐου και καθιστά τη δομή τρυφερή και μαλακή.

Πρωτόκολλο: Τρυφεροποίηση μοσχαρίσιου κρέατος με υπερήχους

Η συσκευή υπερήχων UP200Ht είναι ένα ισχυρό εργαλείο 200W για την τρυφεροποίηση κρέατος. Για βέλτιστα αποτελέσματα, η Hielscher προσφέρει ηχοτρόδια με μεγάλη επιφάνεια. Το ηχοτρόδιο μετακινείται πάνω στο κρέας με ελαφριά πίεση.
Κρέας: ωμό μοσχαρίσιο κρέας
Συσκευή υπερήχων: UP200Ht
Πλάτος ταλάντωσης: 12µm

Η συγκριτική ανάλυση της ποιότητας του κρέατος πραγματοποιήθηκε με μετρήσεις σε συσκευή διάτμησης Warner-Bratzler (WBS).
Με κατεργασία με υπερήχους έντασης 12W/cm² για περίπου 60sec, η σκληρότητα και η υφή του κρέατος είναι συγκρίσιμες με εκείνες κρέατος που έχει υποστεί ωρίμανση για τρεις έως πέντε ημέρες.
Αυτό το βασικό πρωτόκολλο μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί σε άλλα είδη και τεμάχια κρέατος.

Σπηλαίωση με υπερήχους

Η υποβοηθούμενη από υπερήχους τρυφεροποίηση κρέατος βασίζεται στις αρχές της σπηλαίωσης. Μέσω της σπηλαίωσης που προκαλείται από τους υπερήχους, (1) διαρρηγνύονται τα μυϊκά κύτταρα και διαχωρίζονται τα μυοϊνίδια και (2) διεγείρονται τα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά.
Οι επιδράσεις τρυφεροποίησης των υπερήχων προκαλούνται από την κατάρρευση φυσαλίδων σπηλαίωσης. Αυτές οι φυσαλίδες, καθώς καταρρέουν, δημιουργούν τοπικά πολύ υψηλές θερμοκρασίες και κρουστικά κύματα πίεσης, καθώς και μικροροές που συνοδεύονται από υψηλές δυνάμεις διάτμησης. Αυτές οι επιδράσεις μπορούν να επιταχύνουν τη μεταφορά ουσιών προς και από τα ένζυμα και να ενισχύσουν τη μεταφορά μάζας στα ένζυμα, αυξάνοντας έτσι την καταλυτική τους απόδοση.
Η σπηλαίωση που προκαλείται από τους υπερήχους δημιουργεί έντονες δυνάμεις διάτμησης. Αυτό σημαίνει ότι η τρυφεροποίηση με υπερήχους και η φυσικοχημική μεταβολή της δομής του κρέατος επιτυγχάνονται αποκλειστικά μέσω μηχανικών επιδράσεων.

Επιδράσεις των υπερήχων στο κολλαγόνο

Η κατεργασία με υπερήχους είναι μια μηχανική μέθοδος τρυφεροποίησης του κρέατος μέσω διάσπασης του κολλαγόνου του. Το κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που απαντά σε αφθονία στους μύες και προσδίδει στο κρέας την υφή του. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας. Για να προκύψει μια τρυφερή, εύγευστη μπριζόλα, συχνά απαιτείται τρυφεροποίηση του κρέατος. Με την κατεργασία του κρέατος με υπερήχους, τα μυοϊνίδια διαχωρίζονται και το κολλαγόνο διαλυτοποιείται: Η κατεργασία με υπερήχους μειώνει τη θερμοκρασία μετουσίωσης του κολλαγόνου στον μυϊκό ιστό του κρέατος, καθώς τα υπερηχητικά κύματα μεταβάλλουν τη διαμόρφωση των μυϊκών πρωτεϊνών και προκαλούν τον κατακερματισμό των μακρομορίων του κολλαγόνου.

Αύξηση της τιμής του pH στο κρέας με υπερήχους

Η κατεργασία με σπηλαίωση που προκαλείται από υπερήχους μπορεί να αυξήσει σημαντικά την τιμή του pH του κρέατος. Το κρέας με υψηλότερη τιμή pH παρουσιάζει σημαντικά υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης υγρασίας. Το κρέας με υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης υγρασίας χάνει σημαντικά λιγότερο βάρος κατά το μαγείρεμα, το ψήσιμο στη σχάρα ή την ξήρανση.
Υπόβαθρο: Μετά τη σφαγή, η τιμή του pH του κρέατος μειώνεται, καθώς το γλυκογόνο μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Η τιμή του pH είναι σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα των τελικών προϊόντων κρέατος. Εάν η τιμή του pH πέσει σε υπερβολικά χαμηλά επίπεδα, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται.
Η τιμή του pH του κρέατος αυξάνεται σημαντικά μετά την κατεργασία με υπερήχους. Αυτή η αύξηση της τιμής του pH προκαλείται από την απελευθέρωση ιόντων από το εσωτερικό του κυττάρου στο κυτταρόπλασμα και από μια μεταβολή στη δομή των πρωτεϊνών.

Βελτιωμένη ικανότητα συγκράτησης μαρινάδας

Εκτός από τις επιδράσεις τρυφεροποίησης, η κατεργασία με υπερήχους προάγει το μαρινάρισμα του κρέατος. Μέσω της διάρρηξης του μυϊκού ιστού με υπερήχους, οι κυτταρικές δομές ανοίγουν, ώστε οι μαρινάδες και τα μπαχαρικά να μπορούν να διεισδύσουν σε βάθος. Το κρέας που μαρινάρεται με υπερήχους μπορεί να συγκρατήσει περισσότερη μαρινάδα και χυμούς, με αποτέλεσμα πιο έντονες γεύσεις και συνολικά βελτιωμένη ποιότητα κατά την κατανάλωση.

Συσκευή υπερήχων χειρός

Για τη χρήση υπερήχων σε επαγγελματικές κουζίνες, η Hielscher συνιστά ιδιαίτερα την ισχυρή και ανθεκτική συσκευή υπερήχων 200W UP200Ht. Εξοπλισμένη με ειδικό ηχοτρόδιο για την τρυφεροποίηση κρέατος, η συσκευή χειρός UP200Ht είναι μια συσκευή μικρών διαστάσεων και πολύ φιλική προς τον χρήστη για μαγειρικές εφαρμογές.
Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με πρόσθετες εφαρμογές των υπερήχων στην κουζίνα!

Βιομηχανικά συστήματα υπερήχων

Για την επεξεργασία κρέατος σε εμπορική κλίμακα, η Hielscher προσφέρει βιομηχανικά συστήματα, τα οποία μπορούν εύκολα να ενσωματωθούν σε υπάρχουσες γραμμές επεξεργασίας.
Επικοινωνήστε μαζί μας σήμερα και δώστε μας λεπτομέρειες για την εφαρμογή τρυφεροποίησης κρέατος που σας ενδιαφέρει! Θα χαρούμε να σας προτείνουμε μια κατάλληλη λύση υπερήχων.