Τεχνολογία Υπερήχων Hielscher

Μοριακή κουζίνα και άλλες γαστρονομικές εφαρμογές

Ένας συνοπτικός οδηγός για τις Αρχές

από τον Mark Gaston

  • Το μεγαλύτερο μέρος του περιεχομένου του παρόντος οδηγού είναι οι πληροφορίες που είναι άμεσα διαθέσιμες, ωστόσο, μερικές φορές γραμμένο με τρόπο που δεν κάνει πάντα εύκολη ανάγνωση, εκτός και αν τυχαίνει να είναι εξοικειωμένοι με τους όρους που χρησιμοποιούνται.
  • Παρακάτω, οι σημαντικοί όροι υπερήχων, όπως sonotrode, πλάτος κλπ και τις επιπτώσεις τους στην μαγειρική εφαρμογές εξήγησε.
  • παρακάτω Αυτός ο οδηγός προσπαθεί να εξηγήσει τη χρήση των υπερήχων ομογενοποίησης σε μια λιγότερο επιστημονική και πιο γαστρονομικές σχετικές τρόπο.

Υπερηχογράφημα Κύματα και εφαρμογή τους στα τρόφιμα

Η υπερηχητική ομογενοποίησης ως τεχνική έχει εδώ και πολλά χρόνια σε διάφορες μορφές, αλλά μόλις βρει το δρόμο του σε μαγειρικές εφαρμογές μικρότερη κλίμακα. Το ομογενοποιητή περιέχει ορισμένα εξελιγμένα ηλεκτρονικά που μπορεί να μετατρέψει και να ελέγχει ηλεκτρική ισχύ σε δονήσεις υψηλής συχνότητας του άκρου μετάλλου ή sonotrode.
Η sonotrode κινείται κυρίως πάνω και κάτω σε αρκετά υψηλή συχνότητα ανωτέρω ακουστικό φάσμα (π.χ. 26000 φορές το δευτερόλεπτο ή 26Khz με το Uf200 ः t). Το ποσό που η sonotrode κινείται πάνω-κάτω ονομάζεται το πλάτος και τυπικά μπορεί να ρυθμιστεί μεταξύ 9 και 240 μm (ο μέσος όρος ανθρώπινης τρίχας είναι περίπου 100 μm πάχους για αναφορά). Με απλά λόγια το sonotrode συμπεριφέρεται σαν ένα έμβολο κινείται πάνω-κάτω στο υγρό.
Καθώς το sonotrode κινείται πάνω και κάτω, ενώ βυθίζεται σε ένα υγρό, δημιουργεί περιοχές υψηλής και χαμηλής πίεσης μέσα στο υγρό γύρω από το sonotrode αυτό με τη σειρά δημιουργεί ένα φαινόμενο γνωστό ως σπηλαίωση. Βλέπουμε στην κουζίνα που μείωσης της πίεσης (όπως σε ένα σφραγιστικό θάλαμο) προκαλεί υγρά να βράσει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και την αύξηση της πίεσης (όπως μία χύτρα ταχύτητας) προκαλεί υγρά να βράζει σε υψηλότερη θερμοκρασία.
Οι ταχέως κυμαινόμενα παλμούς πίεσης στο άκρο του sonotrode να προκαλέσει το σχηματισμό και στη συνέχεια ταχεία κατάρρευση των φυσαλίδων μέσα στο υγρό. Όλα αυτά συμβαίνουν σε μια κλίμακα λεπτά με τα πόδια, αλλά δημιουργεί τεράστια δυνάμεις μέσα στο υγρό λόγω των ταχυτήτων, θερμοκρασίες και πιέσεις που δημιουργούνται από το σπηλαίωση. Είναι αυτές οι τεράστιες δυνάμεις που μπορεί να μετατραπεί σε πλεονέκτημα μας στην κουζίνα για το εκχύλιση γεύσεων με ρήξη κυττάρων ή κατανομή των σωματιδίων.
Μία από τις προκλήσεις όσον αφορά τη χρήση του εξοπλισμού αυτού είναι, ωστόσο, να αξιοποιήσει και να ελέγχει την εξουσία με τρόπο που θα ενισχύει τα τρόφιμα και να μην τα καταστρέφει, σπάζοντας τα κάτω σε λιγότερο επιθυμητές ενώσεις.
Το αγόρασε υπερήχων μοντέλο ομογενοποίησης Uf200 ः t υπαγορεύει η μέγιστη ισχύς στη διάθεση του χρήστη και το ίδιο το ομογενοποίησης έχει μια σειρά μεταβλητών που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ρυθμίσει την απόδοση της ανάλογα με την εφαρμογή. Για τους σκοπούς του παρόντος οδηγού, το μοντέλο που χρησιμοποιήθηκε ήταν 200 Watt μονάδα.

sonotrode Μέγεθος

Το μέγεθος του Sonotrode εντοιχισμένη έχει πολύ μεγάλη σημασία για το πώς η μονάδα παραδίδει την εξουσία της.
Με πολύ απλά λόγια, όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια του sonotrode η μεγαλύτερη δύναμη που θα χρειαστεί να το οδηγήσεις σε κάθε δεδομένη πλάτους. Το ιξώδες του ρευστού θα έχει επίσης μια μεγάλη επίδραση στην ισχύ που απαιτείται για να οδηγήσει το sonotrode σε μια δεδομένη πλάτους.
Φανταστείτε το sonotrode ως έμβολο ή εμβολέα, εάν το έμβολο κινείται πάνω και κάτω πολύ γρήγορα σε μια κατσαρόλα με λεπτό υγρό όπως το νερό είναι σχετικά εύκολο να το πράξουν, ακόμη και σε λογικές ταχύτητες, ωστόσο γεμίσει το δοχείο με ένα παχύ σάλτσα και το ίδιο δεν θα είναι αληθινό, θα απαιτήσει πολύ περισσότερη δύναμη για να μετακινήσει το έμβολο γρήγορα πάνω και κάτω στο υγρό λόγω του αυξημένου ιξώδους. Αύξηση του μεγέθους του εμβόλου ή εμβολέα και θα απαιτήσει επίσης μεγαλύτερη προσπάθεια για να το κινηθεί προς τα επάνω και προς τα κάτω μέσα στο υγρό.
Το ίδιο ισχύει και για το sonotrode. Με ένα μεγάλο sonotrode τοποθετηθεί, η μονάδα θα πρέπει να εργαστούν πολύ πιο δύσκολο να παραχθεί ένα δεδομένο πλάτος της ταλάντωσης εάν το υγρό έχει υψηλό ιξώδες από ό, τι με ένα χαμηλό ρευστό ιξώδους.

Διάφορα μεγέθη sonotrode και σχήματα για διάφορες εφαρμογές.

Sonotrodes με διαφορετικά μεγέθη και σχήματα για το Uf200 ः t

Σε κάθε δεδομένη ισχύ ρύθμιση η μικρότερες sonotrode λόγω εμβαδόν επιφανείας της θα δημιουργήσει μεγαλύτερο διακυμάνσεις της πίεσης και πιο ψηλά σπηλαίωση εντάσεις στο άκρο από ένα μεγαλύτερο sonotrode (όπως η ισχύς εστιάζεται στην επιφάνεια ένα μικρότερο sonotrode του).
Μπορεί να μην είναι δυνατόν να οδηγήσει ένα μεγαλύτερο sonotrode στο ίδιο πλάτος όσο θα απαιτείται περισσότερη δύναμη για να το πράξει, με πιθανό αποτέλεσμα την διακοπή λειτουργίας της μονάδας λόγω υπερφόρτωσης. Στην περίπτωση αυτή, το μέγεθος του sonotrode πρέπει να μειωθεί ή να ληφθεί μια υψηλότερη μονάδα ισχύος.
η είσοδος έντασης υπερήχων (Σε οποιαδήποτε δεδομένη ρύθμιση ισχύος) μειώνεται με την αύξηση της επιφάνειας (μεγαλύτερο sonotrodes), όπου, όπως υπερηχητικών ένταση ρεύματος αυξάνει με μειούμενη επιφάνεια, ή για να το θέσουμε αλλιώς, ένα μικρότερο sonotrode βάζει πολλή υπερήχων ισχύος σε μια μικρή περιοχή, όπου, όπως ένα μεγαλύτερο sonotrode απλώνει την εξουσία σε μια ευρύτερη περιοχή.
Όταν ο ομογενοποιητής χρησιμοποιείται το συνολικό έργο στο δείγμα είναι ένας συνδυασμός του ισχύς της ομογενοποίησης, η Ενταση ΗΧΟΥ του δείγματος και η χρόνος είναι εκτεθειμένη. Για να πάρετε επαναλήψιμα αποτελέσματα, πρέπει να λάβουμε υπόψη και τις τρεις παραμέτρους. Μην περιμένετε να βάλετε τη συσκευή σε ένα μικρό κύπελλο γεμάτο υγρό για δύο λεπτά και στη συνέχεια να πάρει το ίδιο αποτέλεσμα σε ένα λίτρο υγρών κατά την ίδια χρονική περίοδο! Επίσης να θυμάστε ότι με μικρά μεγέθη δειγμάτων και υψηλή εισροή ισχύος, η θερμοκρασία του δείγματος θα αυξηθεί γρήγορα. Για ευαίσθητο στη θερμοκρασία δείγματα είναι καλύτερο να χρησιμοποιηθούν χαμηλότερες ρυθμίσεις ισχύος σε μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, επιτρέποντας την ενέργεια που εισάγεται από τον ομογενοποιητή ως θερμότητα που πρέπει να διαχέεται.
Υπερθέρμανση του δείγματος μπορεί να προκαλέσουν μερικές από τις πολύ αρώματα που προσπαθούν να συλλάβουν για να ξεφύγει από το σύστημα.
Υψηλή εισροή ισχύος μπορεί επίσης να προκαλέσει την υποβάθμιση του δείγματος, όπως μπορεί να δει κανείς κατά τη χρήση ορισμένων ελαίων. Λάδια όταν εκτίθενται σε υψηλές ενεργειακές εισροές στην άκρη της ομογενοποίησης μπορεί να σπάσει με αποτέλεσμα μια εξαιρετικά δυσάρεστη γεύση που μπορεί να περιγραφεί μόνο ως η γεύση του ηλεκτρικού κάψιμο!
Για θερμοκρασία ψύξης ευαίσθητων υλικών του δείγματος θα βελτιώσει τα αποτελέσματα όπως με τη χρήση ενός λουτρού πάγου ή τη συμπερίληψη κάποιου ξηρού πάγου μέσα στο δείγμα. Χρησιμοποιώντας χαμηλότερη εισόδους ισχύος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, βοηθάει στη διάχυση της ενέργειας που απελευθερώνεται εντός του συστήματος όπως και η χρήση της μονάδας σε λειτουργία παλμών η οποία επιτρέπει κάποια ψύξη μεταξύ εκάστης ριπής υπερήχων.
Εντός των ηλεκτρονικών της ομογενοποίησης, ο χρήστης μπορεί να επιλέξει να λειτουργήσει τη μονάδα σε δύο βασικούς τρόπους ελέγχου.

Amplitude ελέγχου

Σε αυτή τη λειτουργία, ο χρήστης επιλέγει το% της μέγιστης πλάτους που απαιτείται για την sonotrode. Τα ηλεκτρονικά στη συνέχεια θα προσπαθήσει να οδηγήσει το sonotrode σε αυτό το εύρος και θα προσαρμόσει την ισχύ εισόδου της συσκευής για να διατηρήσει την απαιτούμενη ένταση στο sonotrode. Εάν η επιφάνεια sonotrode είναι πολύ μεγάλο για να οδηγηθεί σε αυτό το εύρος με την διαθέσιμη ισχύ της μονάδας, το πλάτος δεν θα φτάσει την καθορισμένη τιμή και μπορεί να κλείσει, εάν επιτευχθεί μια κατάσταση υπερφόρτωσης.

Έλεγχος ισχύος εισόδου

Σε αυτή τη λειτουργία, ο χρήστης καθορίζει την απαιτούμενη ισχύς σε watt και τα ηλεκτρονικά θα προσαρμόσει το πλάτος των ταλαντώσεων, προκειμένου να ρυθμίσει την ισχύ εισόδου στη ρύθμιση των χρηστών. Αυτή η λειτουργία επιτρέπει η δύναμη μεταφέρεται στο υγρό που πρόκειται να ρυθμιστεί και επομένως η θερμότητα που παράγεται στο υγρό περιορίζεται αποφεύγοντας ζημιά στο πιο ευαίσθητο δείγματα.

Λειτουργία Pulse

Εκτός από τους δύο τρόπους λειτουργίας, υπάρχει ένας τρόπος σφυγμού, σύμφωνα με την οποία τα ηλεκτρονικά ανάβουν και να σβήνουν σε κύκλων, Ο χρονισμός των οποίων ρυθμίζεται από το χρήστη από το να είναι στις 10% του χρόνου και εκτός 90% έως 90 επί% του χρόνου και εκτός 10%. Αυτό δίνει μια παλλόμενη αποτέλεσμα και είναι χρήσιμη τόσο για τον περιορισμό της συνολικής εισόδου ισχύος στο δείγμα και δημιουργώντας καλή ανάδευση εντός του δείγματος με την αρχική είσοδο όντας υψηλό όσο τα ηλεκτρονικά σταθεροποιεί κατά τη διάρκεια κάθε κύκλου λειτουργίας.

Γενικές Συμβουλές και Κόλπα

Κατά τη χρήση του ομογενοποιητή για την έγχυση των γεύσεων Τα καλύτερα αποτελέσματα λαμβάνονται όταν τα στερεά έχουν μειωθεί σε μέγεθος, πριν από την ομογενοποιημένο, αυτό θα αυξήσει το εμβαδόν της επιφάνειας που εκτίθενται σε η Sonotrode. Η ίδια αρχή ισχύει και κατά τη χρήση της ομογενοποίησης για μείωση του μεγέθους των σωματιδίων. Σκεφτείτε το ομογενοποίησης ως χρηματική ποινή που δεν εργαλείο φινίρισμα ένα μύλο φυσικά! Στην αναγωγή των μεγεθών σωματιδίων μεγάλο μέρος της εργασίας γίνεται από την υψηλή ταχύτητα συγκρούσεις των σωματιδίων επιταχύνονται οι δυνάμεις που παράγονται στο sonotrode. Πολύ καλύτερα αποτελέσματα θα επιτευχθούν εάν κάποια από τη μείωση των σωματιδίων γίνεται πριν από την κατεργασία με υπερήχους. Ξεκινώντας με τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων χύδην ήδη κάνει σημαίνει ότι ένα μεγαλύτερο εμβαδόν επιφανείας εκτίθεται σε κατεργασία με υπερήχους και ότι τα μικρότερα σωματίδια θα επιταχυνθεί στο υγρό πιο γρήγορα, με αποτέλεσμα την υψηλότερη συγκρούσεις με μια δύναμη για την περαιτέρω σπάσει σωματίδια. Λιγότερο εργασίες θα πρέπει επίσης να γίνει από το ομογενοποίησης, αφήνοντας τη θερμοκρασία να ελέγχεται καλύτερα.
Καθώς η ομογενοποιητή λειτουργεί σε αρκετά εντοπισμένη επίπεδο είναι χρήσιμο όταν είναι σε χρήση με μεγαλύτερα δείγματα του πω αρκετές εκατοντάδες χιλιοστόλιτρα ή περισσότερα για να παράσχει πρόσθετη ανατάραξη για να εξασφαλισθεί ότι ο όγκος γύρω από το sonotrode ανανεώνεται, εξασφαλίζοντας πλήρη κατεργασία με υπερήχους του δείγματος. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για περισσότερα ιξώδης δείγματα. Μια καλή μαγνητικό αναδευτήρα είναι ένας χρήσιμος τρόπος για να επιτευχθεί αυτό. Η ανάδευση βοηθά επίσης με την εξασφάλιση του όγκου του υγρού γύρω από το sonotrode δεν έχει υπερθερμανθεί. Χρησιμοποιώντας ένα λουτρό πάγου, ή ξηρά κομμάτια πάγου στο δείγμα θα συμβάλει στην απομάκρυνση της ενέργειας που μεταδίδεται από την κατεργασία με υπερήχους. Όπως ήδη συζητήθηκε, εάν το υλικό είναι ευαίσθητο στη θερμοκρασία, χρησιμοποιήστε χαμηλότερες ρυθμίσεις δύναμη πάνω αυξημένο χρονικό διάστημα και ή χρησιμοποιήστε τη λειτουργία παλμού για τον περιορισμό των θερμοκρασιών που παράγονται στο δείγμα αφήνοντας το δείγμα να ψυχθεί μεταξύ Sonic παλμών.

Christian Mittermeier παρασκευή ενός γαλακτώματος αγγούρι χρησιμοποιώντας συσκευή υπερήχων Hielscher του UP200Ht

Ο Χριστιανός Μιμιμιμάγιερ από το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Uf200 ः t κατά τη διάρκεια της υπερηχητικής γαλακτωματοποίησης

Αίτηση για πληροφορίες




Σημειώστε τις Πολιτική Απορρήτου.


Επικοινωνήστε μαζί μας / Ζητήστε Περισσότερες Πληροφορίες

Μιλήστε μας για τις απαιτήσεις επεξεργασίας σας. Εμείς θα προτείνουμε τις πιο κατάλληλες εγκατάσταση και επεξεργασία των παραμέτρων για το έργο σας.





Παρακαλείστε να σημειώσετε ότι η Πολιτική Απορρήτου.




Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζουμε

Οι ομογενοποιητές ιστού υπερήχων που συχνά αναφέρεται ως ανιχνευτής υπερήχων / sonificator, Sonic lyser, υπερήχων διάρρηξης, υπερήχων μύλος, Sono-ruptor, Sonifier, Sonic Dismembrator, κύτταρο διασπαστή, υπερήχων διασκορπιστήρα, γαλακτωματοποιητή ή διαλυτοποιητής. Οι διαφορετικοί όροι προκύπτουν από τις διάφορες εφαρμογές που μπορούν να υλοποιηθούν με υπερήχους.