Μαγειρική με υπερήχους: Αναμικτήρες και συνταγές

Οι συσκευές υπερήχων είναι ισχυρά μπλέντερ και ομογενοποιητές, των οποίων η εφαρμογή δεν περιορίζεται στο εργαστήριο και τη βιομηχανία. Εδώ και μερικά χρόνια, οι συσκευές υπερήχων έχουν βρει τη θέση τους και στις γκουρμέ κουζίνες. Φημισμένα γκουρμέ εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια, μικρά διαμάντια της εκλεκτότερης γαστρονομίας, σχολές μαγειρικής καθώς και ερασιτέχνες μάγειρες χρησιμοποιούν συσκευές υπερήχων με ακίδα για να εξερευνήσουν τις επιδράσεις των υπερήχων στη μοριακή κουζίνα και να δημιουργήσουν μοναδικά πιάτα. Ανακαλύψτε παρακάτω τις βασικές αρχές της μαγειρικής με υπερήχους και εμπνευστείτε από συνταγές με υπερήχους!

Καινοτόμες συνταγές με υπερήχους

Διαβάστε περισσότερες συμβουλές και τεχνάσματα για να δημιουργήσετε πιάτα εμπνευσμένα από τους υπερήχους! Οι παρακάτω παράγραφοι προσφέρουν μια πρώτη ματιά στη χρήση συσκευών υπερήχων στην κουζίνα, καθώς και στη μιξολογία στα μπαρ.
 

Καφές ψυχρής εκχύλισης και εκχύλιση καφεΐνης με υπερήχους

Τα υπερηχητικά κύματα που εφαρμόζονται σε μείγματα στερεών και υγρών αποτελούν μια ισχυρή και αποτελεσματική μέθοδο εκχύλισης. Δοκιμάστε να παρασκευάσετε τον καφέ σας με ψυχρή εκχύλιση με υπερήχους! Ανάλογα με την ένταση που θέλετε να πετύχετε, προσθέστε 1–2 κουταλάκια του γλυκού (ή περισσότερα) αλεσμένου καφέ σε ένα φλιτζάνι κρύο νερό και υποβάλετε σε κατεργασία με υπερήχους. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τον αλεσμένο καφέ με διήθηση μέσα από χάρτινο φίλτρο καφέ. Αν χρειάζεστε τον καφέ ως συστατικό για μαγειρική ή ζαχαροπλαστική, χρησιμοποιήστε τον κρύο. Αν θέλετε να τον πιείτε, μπορείτε να τον ζεστάνετε λίγο. Απολαύστε τον καφέ σας!
Για περισσότερες επιστημονικές πληροφορίες σχετικά με την εκχύλιση καφεΐνης με υπερήχους, διαβάστε περισσότερα εδώ!

Παλαίωση κρασιού, αποσταγμάτων και οινοπνευματωδών ποτών με υπερήχους

Οι υπέρηχοι σας δίνουν τη δυνατότητα να παλαιώσετε κρασί, μηλίτη, αποστάγματα και οινοπνευματώδη ποτά ακαριαία. Μπορείτε είτε να υποβάλετε ένα όξινο κρασί ή ένα αψύ απόσταγμα σε κατεργασία με υπερήχους για να απαλύνετε τη γεύση του είτε να αρωματίσετε κρασί ή οινοπνευματώδες ποτό υποβάλλοντάς το σε κατεργασία με υπερήχους μαζί με, π.χ., ροκανίδια δρυός.
Εκτός από την παλαίωση, οι συσκευές υπερήχων μας είναι ιδανικές για την παρασκευή αλκοολούχων εκχυλισμάτων. Απλώς προσθέστε το αρωματικό συστατικό σας, π.χ. λεβάντα, κομματάκια φλούδας πορτοκαλιού ή θρυμματισμένο τσίλι, στο ποτό σας (π.χ. βότκα, λευκό ρούμι) και υποβάλετε το μείγμα σε κατεργασία με υπερήχους – κατά προτίμηση σε λουτρό πάγου για τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Μετά την κατεργασία με υπερήχους, αφαιρέστε τα στερεά σωματίδια με σούρωμα. Το σπιτικό αρωματισμένο ποτό σας είναι έτοιμο!
Για περισσότερες επιστημονικές πληροφορίες σχετικά με την παλαίωση κρασιού με υπερήχους, μάθετε περισσότερα κάνοντας κλικ εδώ!

Ζωμός γαρίδας – Συνταγή του βραβευμένου με αστέρια Michelin σεφ Sang-Hoon Degeimbre

Για την παρασκευή της δημιουργίας του, Ζωμός γαρίδας με υπερήχους, ο βραβευμένος με 2 αστέρια Michelin σεφ Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Βέλγιο) υποβάλλει όλα τα υλικά (γαρίδες, νερό, πουρέ ντομάτας, καρότο, αλάτι) σε κατεργασία με υπερήχους με πλάτος ταλάντωσης 50% για 10 λεπτά.

Ο βραβευμένος με αστέρια σεφ Sang-Hoon Degeimbre παρασκευάζει ένα εκχύλισμα λαχανικών χρησιμοποιώντας τη συσκευή υπερήχων UIP1000hd

Υλικά:

• 125 γραμμάρια γκρίζες γαρίδες
• 1,5 λίτρα νερό
• 1 κουταλιά της σούπας πουρέ ντομάτας
• 1/2 καρότο, ψιλοκομμένο
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Τελική ποσότητα: 1,5 λίτρα
Εκτέλεση:
Ψήστε τις γαρίδες στον φούρνο στους 130°C για 20 λεπτά. Βάλτε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρυθμίστε τη συσκευή (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) για κατεργασία με υπερήχους με πλάτος ταλάντωσης 50% για 10 λεπτά. Αναμείξτε, σουρώστε και συμπυκνώστε μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση.
Για να παρακολουθήσετε το βίντεο του Sang-Hoon Degimbre, κάντε κλικ εδώ!

Παρασκευή σάλτσας κρέατος και μαρινάδων με υπερήχους

Η κατεργασία με υπερήχους προσφέρει γαλακτωματοποίηση και εκχύλιση γευστικών και αρωματικών συστατικών για να βελτιώσετε τη σάλτσα κρέατος, τη σάλτσα ή τη μαρινάδα σας.
Παράδειγμα: Σάλτσα κρέατος με κόκκινο κρασί

• 4 κουταλιές της σούπας λιωμένο λίπος πάπιας
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
• 200mL κόκκινο κρασί
• 4 κουταλιές της σούπας κρασί πόρτο
• 500mL ζωμό λαχανικών
• Φρέσκο δεντρολίβανο

Βάλτε τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει για λίγα λεπτά. Μεταφέρετε τη σάλτσα κρέατος σε ένα ποτήρι ζέσεως και υποβάλετέ τη σε κατεργασία με υπερήχους για 60 – 90 sec. Σουρώστε μέσα από σήτα και ξαναζεστάνετε για λίγο μέχρι το σημείο βρασμού.

Κατεργασία με υπερήχους για την παραγωγή εκχυλισμάτων βοτάνων

Οι υπέρηχοι είναι ευρέως γνωστοί για την εξαιρετική εκχυλιστική τους δράση. Τοποθετήστε βότανα, φύλλα ή άνθη στο υγρό που θέλετε να αρωματίσετε (π.χ. νερό, αλκοόλη, λάδι). Για βελτιωμένη εκχύλιση με υπερήχους, συνιστάται η εκχύλιση του φυτικού υλικού με διαβροχή, καθώς τα μικρότερα σωματίδια επηρεάζονται πληρέστερα από τους υπερήχους. Εφαρμόστε κατεργασία με υπερήχους, διηθήστε – και το αρωματισμένο υγρό σας είναι έτοιμο!

Αρωματισμένα έλαια με εκχύλιση με υπερήχους

Το λάδι είναι εξαιρετικός φορέας γεύσης και επομένως ιδανικό για αρωματισμό με αρωματικές ουσίες που εκχυλίζονται με υπερήχους. Προσθέστε στο λάδι τα συστατικά των οποίων θέλετε να εκχυλίσετε και να ενσωματώσετε τις αρωματικές ουσίες. Κατάλληλα συστατικά είναι, για παράδειγμα, τα σμέουρα, τα βότανα, οι πιπεριές τσίλι ή το σκόρδο.
Μετακινήστε τον ακροδέκτη υπερήχων μέσα στο λάδι, ώστε τα φυτικά μέρη να δέχονται ομοιόμορφα την επίδραση των υπερηχητικών κυμάτων.

Σταθερά γαλακτώματα με κατεργασία με υπερήχους

Οι υπέρηχοι αποτελούν μια καλά τεκμηριωμένη τεχνική για τη δημιουργία σταθερών γαλακτωμάτων. Καθώς η σπηλαίωση που προκαλούν οι υπέρηχοι διασπά μέσω διάτμησης τα σταγονίδια σε μικρομετρικά και νανομετρικά μεγέθη, μη αναμίξιμα υγρά, όπως το λάδι και το νερό, αναμειγνύονται μεταξύ τους. Χάρη στην εξαιρετική τους απόδοση στη γαλακτωματοποίηση, οι υπέρηχοι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή βινεγκρέτ, ντρέσινγκ, σαλτσών και σαλτσών από ζωμούς ψητού.
Βινεγκρέτ:

• Για 400mL βινεγκρέτ ξιδιού σε λάδι (W/O): Τοποθετήστε το ηχοτρόδιο στο ποτήρι ζέσεως με το λάδι και ενεργοποιήστε τη συσκευή υπερήχων. Προσθέστε σταδιακά το ξίδι στο λάδι (π.χ. σε αναλογία 1:3). Για βέλτιστα αποτελέσματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα και να εγχύσετε το ξίδι απευθείας στη ζώνη έντονης σπηλαίωσης κάτω από τον ακροδέκτη. Υποβάλετε το μείγμα σε κατεργασία με υπερήχους για περίπου 20–40 sec. Συνιστάται παγόλουτρο για ψύξη. Τα σταγονίδια ξιδιού θα εγκλωβιστούν στη φάση του λαδιού, ώστε η γεύση του λαδιού να είναι πιο κυρίαρχη. Αν θέλετε να κυριαρχεί η γεύση του ξιδιού, ακολουθήστε την παρακάτω διαδικασία.
• Για 400mL βινεγκρέτ λαδιού σε ξίδι (O/W): Τοποθετήστε το ηχοτρόδιο στο ποτήρι ζέσεως με το λάδι και ενεργοποιήστε τη συσκευή υπερήχων. Προσθέστε σταδιακά το λάδι στο ξίδι (π.χ. σε αναλογία 1:3). Για βέλτιστα αποτελέσματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα και να εγχύσετε το λάδι απευθείας στη ζώνη έντονης σπηλαίωσης κάτω από τον ακροδέκτη. Υποβάλετε το μείγμα σε κατεργασία με υπερήχους για περίπου 20–40 sec. Συνιστάται παγόλουτρο για ψύξη. Τα σταγονίδια λαδιού θα εγκλωβιστούν στη φάση του ξιδιού, ώστε η γεύση του ξιδιού να αναδεικνύεται.

Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα για τη γαλακτωματοποίηση με υπερήχους και για τις επιδράσεις της στην παραγωγή μαργαρίνης!

Γαλακτωματοποίηση μους σοκολάτας με υπερήχους

Η βίγκαν μους σοκολάτας που παρασκευάζεται με υπερήχους προσφέρει σαφή πλεονεκτήματα τόσο στην υφή όσο και στη σταθερότητα της διαδικασίας. Με την εφαρμογή της συσκευής υπερήχων UP200Ht σε ένα μείγμα (βίγκαν) βάσης σοκολάτας και καθαρισμένου νερού, τα συστατικά διασπείρονται σε ένα λεπτό, ομοιόμορφο γαλάκτωμα με σταγονίδια υπομικρομετρικού μεγέθους. Αυτό το βήμα εξαλείφει την κοκκώδη υφή και αποτρέπει τον διαχωρισμό των φάσεων, ακόμη και χωρίς πρωτεΐνες γάλακτος ή κρέμα γάλακτος. Το αποτέλεσμα είναι μια βάση με φυσική γυαλάδα, λεία και ιδιαίτερα σταθερή, έτοιμη να συγκρατήσει τον αέρα που θα ενσωματωθεί. Μετά από αυτή την ομογενοποίηση με υπερήχους, ένας σύντομος αερισμός με ένα συνηθισμένο μπλέντερ κουζίνας παράγει μια ελαφριά, αφράτη μους με εξαιρετική αίσθηση στο στόμα. Σε συστήματα φυτικής προέλευσης, όπου η γαλακτωματοποίηση είναι συχνά απαιτητική, αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει αναπαραγώγιμη κρεμώδη υφή και δομή επαγγελματικής ποιότητας που διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Μάθετε περισσότερα για την ομογενοποίηση της μους σοκολάτας με υπερήχους!

Παραγωγή πουρέδων φρούτων και λαχανικών με υπερήχους

Πολτοποιήστε το λαχανικό ή τα φρούτα της επιλογής σας. Αν ο πουρές είναι πολύ πηχτός, μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό, γάλα ή λάδι. Στη συνέχεια, υποβάλετε τον πολτό σε κατεργασία με υπερήχους, μετακινώντας τον ακροδέκτη υπερήχων μέσα στο μείγμα για ομοιόμορφη κατεργασία. Οι υπέρηχοι διαρρηγνύουν τα κύτταρα και απελευθερώνουν όλες τις αρωματικές ουσίες, τα θρεπτικά συστατικά και τα σάκχαρα από τα κύτταρα. Έτσι, επιτυγχάνονται έντονη γεύση και πηχτή, λεία υφή. Καθώς όλα τα φυσικά σάκχαρα που είναι εγκλωβισμένα στα κύτταρα απελευθερώνονται με την κατεργασία με υπερήχους, η προσθήκη ζάχαρης του εμπορίου ή τεχνητού γλυκαντικού μπορεί να αποφευχθεί εντελώς, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα smoothies και τους πουρέδες φρούτων.
Παράδειγμα: Κολοκυθόσουπα
Σε 500gr ψημένης κολοκύθας προσθέστε 500mL ζωμού λαχανικών, 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος και μερικά καρυκεύματα. Υποβάλετε το μείγμα σε κατεργασία με υπερήχους για 3–4 min. Για ομοιόμορφη κατεργασία με υπερήχους και υψηλή απελευθέρωση γευστικών ουσιών, συνιστάται ήπια ανάδευση.

Μαγιονέζα παρασκευασμένη με υπερήχους

Αναμείξτε 1 κρόκο αυγού με μια πρέζα αλάτι και προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα. Υποβάλετε το μείγμα σε κατεργασία με υπερήχους και προσθέστε αργά 8 κουταλιές της σούπας λάδι, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, μερικά μυρωδικά και πιπέρι. Συνιστώνται λουτρό πάγου για ψύξη και ελαφριά ανάδευση, ώστε να προκύψει ένα κρεμώδες, σταθερό γαλάκτωμα.
Βρείτε εδώ αναλυτικές οδηγίες βήμα προς βήμα και βίντεο για την παρασκευή μαγιονέζας με υπερήχους!

Βινεγκρέτ με εσαλότ παρασκευασμένη με κατεργασία με υπερήχους

Τα ωμά στρείδια σερβίρονται συνήθως με βινεγκρέτ με εσαλότ ή σάλτσα μινιονέτ, για να νοστιμίσουν αυτή τη λιχουδιά από οστρακοειδή. Η παρακάτω συνταγή δίνει μια εξαιρετική βινεγκρέτ με εσαλότ που νοστιμίζει τη λεπτή γεύση του ωμού στρειδιού, το οποίο σερβίρεται παραδοσιακά στο μισό κέλυφός του.
Υλικά: ¼ φλιτζανιού (60ml) λευκό ξίδι, ½ φλιτζανιού εσαλότ (2½–3 ουγγιές = 2½–3 μικρά εσαλότ), ¼ φλιτζανιού (60ml) λευκό ξίδι ρυζιού χωρίς καρυκεύματα, 1/8 κουταλιού του γλυκού αλάτι, 1/8 κουταλιού του γλυκού ζάχαρη, 1 ½ κουταλάκια του γλυκού φρεσκοσπασμένους κόκκους πιπεριού, λίγο στυμμένο λεμόνι, για το γαρνίρισμα: ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, προαιρετικά: 3 κουταλιές της σούπας αυγά σολομού ή πέστροφας

Παρασκευή:

• Ρίξτε ¼ φλιτζανιού λευκό ξίδι και ¼ φλιτζανιού λευκό ξίδι ρυζιού χωρίς καρυκεύματα σε γυάλινο ποτήρι ζέσεως (ιδανικά με διάμετρο 2,8–3,9in/ 8–10cm). Τοποθετήστε το γυάλινο ποτήρι ζέσεως με το ξίδι σε λουτρό κρύου νερού ή πάγου. Εισαγάγετε το UP200Ht με ηχοτρόδιο S26d40 και υποβάλετε το υγρό σε ήπια κατεργασία με υπερήχους με ρύθμιση πλάτους ταλάντωσης 50% για 20sec, μετακινώντας απαλά το ηχοτρόδιο μέσα στο υγρό, ώστε να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη κατεργασία με υπερήχους. Κάντε παύση για 30sec και επαναλάβετε τη διαδικασία κατεργασίας με υπερήχους για 20sec.
  Η κατεργασία του ξιδιού με υπερήχους έχει ως αποτέλεσμα μια πιο απαλή, πιο στρογγυλή γεύση, καθώς μειώνεται η οξύτητα του ξιδιού.
• Ξεφλουδίστε τα εσαλότ και ψιλοκόψτε τα. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα εσαλότ, το φρεσκοσπασμένο πιπέρι, τη ζάχαρη και το αλάτι στο γυάλινο ποτήρι ζέσεως και ανακατέψτε με ένα κουτάλι.
• Υποβάλετε το μείγμα σε ήπια κατεργασία με υπερήχους με πλάτος ταλάντωσης 50% για 30sec, μετακινώντας αργά το ηχοτρόδιο.
• Αφήστε τη βινεγκρέτ να κρυώσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Πριν από το σερβίρισμα, ανακατέψτε καλά τη βινεγκρέτ με εσαλότ για να επαναιωρηθούν τα συστατικά που έχουν κατακαθίσει.

Τηγανητές πατάτες με υπερήχους

Ετοιμάστε τραγανές τηγανητές πατάτες – όπως είναι γνωστές από το Modernist Cuisine – χρησιμοποιώντας τη συσκευή υπερήχων με καθετήρα. Αρχικά, τηγανίστε για λίγο τις φρεσκοκομμένες λωρίδες πατάτας στο καυτό λάδι. Στο δεύτερο βήμα, υποβάλετε τις πατάτες σε κατεργασία με υπερήχους σε μέτρια ένταση. Φροντίστε να ανακατεύετε τις πατάτες μέσα στο λάδι κατά διαστήματα, ώστε οι υπέρηχοι να φτάνουν στην επιφάνεια όλων των πατατών. Η σπηλαίωση που προκαλείται από τους υπερήχους δημιουργεί μη ορατές ρωγμές και διαρρηγνύει τα κύτταρα της πατάτας, καθιστώντας το άμυλο διαθέσιμο. Το εκχυλισμένο άμυλο κάνει τις πατάτες ιδιαίτερα τραγανές. Μετά την κατεργασία με υπερήχους, τηγανίστε τις πατάτες για δεύτερη φορά για λίγο, μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες και τραγανές. Βγάλτε τις από το λάδι τηγανίσματος και αφήστε τις να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας.
Απολαύστε τις τραγανές, εμπλουτισμένες με άμυλο τηγανητές πατάτες σας με κέτσαπ και μαγιονέζα παρασκευασμένες με υπερήχους!

Κρέας – Τρυφεροποίηση και μαρινάρισμα με το MeatBuzzer

Με τους υπερήχους μπορείτε να τρυφεροποιήσετε και να μαρινάρετε το κρέας σας μέσα σε δευτερόλεπτα. Υποβάλετε τα φιλέτα κρέατος απευθείας σε κατεργασία με υπερήχους ή τοποθετήστε τα σε μαρινάδα. Ρυθμίστε ένα μέτριο πλάτος ταλάντωσης και χρησιμοποιήστε ένα μεγαλύτερο κέρας υπερήχων. Μετακινήστε το κέρας υπερήχων αργά πάνω από την επιφάνεια των φιλέτων. Οι υπέρηχοι μαλακώνουν το νημάτιο και ανοίγουν τους πόρους, ώστε η μαρινάδα να μπορεί να διεισδύσει ακαριαία.

Ανάμειξη κόμμεος ξανθάνης με υπερήχους

Οι συσκευές υπερήχων είναι ιδανικές για την ανάμειξη πηκτικών και σταθεροποιητών, όπως τα υδροκολλοειδή κόμμι ξανθάνης και κόμμι γκουάρ, σε συνταγές. Καθώς οι υπέρηχοι δημιουργούν έντονες δυνάμεις διάτμησης, ακόμη και σκόνες που αναμειγνύονται δύσκολα και τείνουν να σχηματίζουν σβόλους μπορούν να αναμειχθούν ομοιογενώς σε υγρά. Το κόμμι ξανθάνης και το κόμμι γκουάρ προκαλούν πύκνωση πολύ γρήγορα, γεγονός που δυσκολεύει ακόμη περισσότερο την ενσωμάτωσή τους σε ένα παρασκεύασμα με ανάδευση. Η ανάμειξη με υπερήχους σάς προσφέρει ένα πολύ ομοιόμορφο και λεπτό μείγμα, ώστε η σκόνη κόμμεος ξανθάνης ή γκουάρ να μπορεί να αναπτύξει πλήρως τις ιδιότητές της. Αυτό σας βοηθά να χρησιμοποιείτε μικρότερη ποσότητα σκόνης πηκτικού κόμμεος. Προσθέστε σταδιακά την ξανθάνη ή το γκουάρ στη σάλτσα σας ή στη σάλτσα ζωμού κρέατος κατά την κατεργασία με υπερήχους. Μετακινήστε τον καθετήρα υπερήχων μέσα στο ποτήρι ζέσεως, ώστε να διασφαλίσετε ότι η σκόνη υποβάλλεται ομοιόμορφα σε κατεργασία με υπερήχους και αναμειγνύεται καλά με το υγρό. Όταν απενεργοποιήσετε τη συσκευή υπερήχων, μπορείτε να παρατηρήσετε αμέσως το αποτέλεσμα της πύκνωσης.
Αν θέλετε να δημιουργήσετε αφρό ξανθάνης, απλώς επιλέξτε έναν καθετήρα με μεγαλύτερη διάμετρο άκρου και μετακινήστε τον καθετήρα υπερήχων πάνω και κάτω μέσα στο εναιώρημα υγρού και κόμμεος ξανθάνης. Κάθε φορά που ο καθετήρας βρίσκεται στην επιφάνεια του υγρού (σχεδόν πάνω από την επιφάνεια του υγρού), παγιδεύονται φυσαλίδες αέρα, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται ένας ελαφρύς αφρός.

Παλαίωση ξιδιού με υπερήχους

Όπως συμβαίνει με την παλαίωση κρασιού και αποσταγμάτων με υπερήχους, έτσι και τα ξίδια μπορούν να παλαιωθούν τεχνητά με υπερήχους. Μειώστε την έντονη οξύτητα και την ξινή γεύση των νεαρών ξιδιών υποβάλλοντας το ξίδι σε κατεργασία με υπερήχους για σύντομο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, μπορείτε να εμπλουτίσετε το όξινο άρτυμα με αρώματα της επιλογής σας, π.χ. δρυός, μυρωδικών, τσίλι ή φρούτων όπως τα σμέουρα. Προσθέστε στο ξίδι την αρωματική ύλη, ψιλοκομμένη ή υποβληθείσα σε εκχύλιση με εμβάπτιση, και εφαρμόστε κατεργασία με υπερήχους. Όσο περισσότερο διαρκεί η κατεργασία με υπερήχους, τόσο εντονότερη γίνεται η απελευθέρωση αρωμάτων. Απλώς μην παρατείνετε υπερβολικά την κατεργασία με υπερήχους, για να αποτρέψετε την υποβάθμιση των πρώτων υλών. Διηθήστε μέσα από διηθητικό χαρτί.
Για επιστημονικές πληροφορίες σχετικά με την παλαίωση ξιδιού με υπερήχους, κάντε κλικ εδώ!

Μιξολογία – Οι μπάρμαν αγαπούν την κατεργασία με υπερήχους για εκχύλιση και αρωματισμό με εμβάπτιση!

Φυσικά, τα εκχυλίσματα αρωμάτων, τα παρασκευάσματα αρωματισμένα με εμβάπτιση, καθώς και τα γαλακτώματα αρωμάτων δεν χρησιμοποιούνται μόνο για την παρασκευή πιάτων και τροφίμων, αλλά έχουν επίσης καθιερωθεί στα μπαρ. Παρακολουθήστε στο βίντεο (επάνω δεξιά) πώς ο Ιταλός μαέστρος των κοκτέιλ Dario Comini χρησιμοποιεί τη συσκευή υπερήχων UP200St για να δημιουργήσει ένα κοκτέιλ αρωματισμένο με εμβάπτιση με τη βοήθεια υπερήχων.
 

Για περισσότερες συνταγές κοκτέιλ και εφαρμογές σχετικές με τη μιξολογία, κάντε κλικ εδώ!
Διαβάστε περισσότερα εδώ για τον παγκοσμίου επιπέδου μπάρμαν Dario Comini και τη χρήση της συσκευής υπερήχων του!
Ανακαλύψτε πώς το “Bar Fritz’n” αρωματίζει τεκίλα με λουίζα με τη βοήθεια υπερήχων – δημιουργώντας μια υπέροχη τεκίλα!
 
Η ευρεία γκάμα προϊόντων της Hielscher προσφέρει μικρότερες συσκευές υπερήχων για χρήση στην οικιακή κουζίνα φιλόδοξων μαγείρων, καθώς και μεγάλους ομογενοποιητές υπερήχων για σεφ υψηλού επαγγελματικού επιπέδου και τις μεγάλες επαγγελματικές κουζίνες τους.
Πείτε μας τον σκοπό σας – θα χαρούμε να σας προτείνουμε μια κατάλληλη συσκευή!

Βιβλιογραφία / Αναφορές

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.