Υπερήχων μαγείρεμα: Μίξερ & Συνταγές

Οι υπερήχων είναι ισχυροί μπλέντερ και ομογενοποιητές, των οποίων η εφαρμογή δεν περιορίζεται στο εργαστήριο και τη βιομηχανία. Από μερικά χρόνια, υπερήχων έχουν βρει το δρόμο τους στις γκουρμέ κουζίνες, πάρα πολύ. Διάσημα γκουρμέ εστιατόρια με αστέρια, μικρά πετράδια του καλύτερου φαγητού, σχολή μαγειρικής καθώς και ερασιτέχνες σεφ χρησιμοποιούν υπερήχων τύπου ανιχνευτή για να διερευνήσουν τις επιδράσεις του υπερήχου στη μοριακή κουζίνα και να δημιουργήσουν μοναδικά πιάτα. Βρείτε παρακάτω τα βασικά της μαγειρικής υπερήχων και εμπνευστείτε από υπερήχων συνταγές!

Καινοτόμες Συνταγές με Υπερήχους

Διαβάστε περισσότερες συμβουλές και κόλπα για το πώς να δημιουργήσετε πιάτα εμπνευσμένα από υπερήχους! Οι παρακάτω παράγραφοι έχουν σκοπό να δώσουν μια πρώτη ματιά στη χρήση υπερήχων στην κουζίνα καθώς και για τη μιξολογία σε μπαρ.
 

Cold Brew καφέ και εκχύλιση καφεΐνης χρησιμοποιώντας υπερήχους

Τα υπερηχητικά κύματα που εφαρμόζονται σε μείγματα στερεών-υγρών είναι μια ισχυρή και αποτελεσματική μέθοδος εκχύλισης. Προσπαθήστε να παρασκευάσετε κρύα το φλιτζάνι καφέ σας με υπερήχους! Ανάλογα με τη δύναμη που θέλετε να επιτύχετε, προσθέστε 1-2 κουταλάκια του γλυκού (ή περισσότερα) αλεσμένη σκόνη καφέ σε ένα φλιτζάνι κρύο νερό και απομονώστε. Αφαιρέστε τη σκόνη καφέ στη συνέχεια με διήθηση μέσω χαρτιού φίλτρου καφέ. Εάν χρειάζεστε τον καφέ ως συστατικό μαγειρέματος ή ψησίματος, χρησιμοποιήστε τον κρύο. Αν θέλετε να το πιείτε, μπορείτε να το ζεστάνετε λίγο. Απολαύστε τον καφέ σας!
Για ένα πιο επιστημονικό υπόβαθρο Υπερήχων εκχύλιση καφεΐνης, διαβάστε περισσότερα εδώ!

Υπερήχων γήρανση του κρασιού, οινοπνευματώδη ποτά, ποτά

Ο υπέρηχος σας δίνει τη δυνατότητα άμεσης παλαίωσης κρασιού, μηλίτη, οινοπνευματωδών ποτών και ποτών. Είτε υπερήχων ένα όξινο κρασί ή αιχμηρό πνεύμα για να εξομαλύνει τη γεύση του ή μπορείτε γεύση κρασί ή ποτό με υπερήχους με π.χ. τσιπς βελανιδιάς.
Εκτός από τη γήρανση, υπερήχων μας είναι ιδανικό για την παρασκευή αλκοολούχων εγχύσεων. Απλά προσθέστε το αρωματικό συστατικό σας, π.χ. λεβάντα, τσιπς φλούδας πορτοκαλιού, θρυμματισμένο τσίλι στο ποτό σας (π.χ. βότκα, λευκό ρούμι) και υπερήχων το μείγμα – κατά προτίμηση σε λουτρό πάγου για τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Μετά από υπερήχους αφαιρέστε τα στερεά σωματίδια με τέντωμα. Έτοιμο είναι το σπιτικό αρωματισμένο ποτό σας!
Για ένα πιο επιστημονικό υπόβαθρο Υπερήχων παλαίωση κρασιού, μάθετε περισσότερα κάνοντας κλικ εδώ!

Ζωμός γαρίδας – Συνταγή του βραβευμένου με αστέρι Michelin σεφ Sang-Hoon Degeimbre

Για την προετοιμασία της δημιουργίας του Ultrasonic Shrimp Stock, ο βραβευμένος με αστέρι 2-Michelin σεφ Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Βέλγιο) υπερήχων όλα τα συστατικά (γαρίδες, νερό, πουρέ ντομάτας, καρότο, αλάτι) σε πλάτος 50% για 10 λεπτά.

Ο διάσημος σεφ Sang-Hoon Degeimbre ετοιμάζει ένα εκχύλισμα λαχανικών χρησιμοποιώντας το υπερήχων UIP1000hd

Συστατικά:

• 125 γραμμάρια γκρι γαρίδες
• 1,5 λίτρα νερού
• 1 κ.σ. πουρέ ντομάτας
• 1/2 καρότο, ψιλοκομμένο
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Απόδοση: 1,5 λίτρα
Μέθοδος:
Ψήνουμε τις γαρίδες στους 130°C για 20 λεπτά. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρυθμίστε τη συσκευή (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) σε υπερήχους σε πλάτος 50% για 10 λεπτά. Ανακατέψτε, στραγγίστε και μειώστε στην επιθυμητή συνοχή.
Για να παρακολουθήσετε το βίντεο του Sang-Hoon Degimbre, κάντε κλικ εδώ!

Υπερήχων προετοιμασία σάλτσας και μαρινάδων

Κατεργασία με υπερήχους παρέχει γαλακτωματοποίηση και εκχύλιση γεύσης για την ενίσχυση της σάλτσας, σάλτσα ή μαρινάδα.
Παράδειγμα: Σάλτσα κόκκινου κρασιού

• 4 κουταλιές λιωμένο λίπος πάπιας
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
• 200mL κόκκινο κρασί
• 4 κουταλιές της σούπας λιμάνι
• 500mL ζωμό λαχανικών
• Φρέσκο δεντρολίβανο

Βάζουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για λίγα λεπτά. Γεμίστε τη σάλτσα σε ένα ποτήρι ζέσεως και υπερήχων για 60 – 90 δευτ. Στραγγίστε μέσα από ένα πλέγμα και ξαναζεστάνετε σύντομα στο σημείο βρασμού.

Υπερήχους για την παραγωγή φυτικών εκχυλισμάτων

Ο υπέρηχος είναι γνωστός για τα εξαιρετικά αποτελέσματα εκχύλισης. Βάλτε βότανα, φύλλα ή λουλούδια στο υγρό σας που θέλετε να εγχύσετε (π.χ. νερό, αλκοόλ, λάδι). Για μια βελτιωμένη εκχύλιση με υπερήχους, συνιστάται η διαβροχή του φυτικού υλικού, καθώς τα μικρότερα σωματίδια επηρεάζονται πληρέστερα από το υπερηχογράφημα. Sonicate, διήθηση – Έτοιμο είναι το έγχυμά σας!

Εγχυμένα έλαια χρησιμοποιώντας εκχύλιση με υπερήχους

Το λάδι είναι ένας εξαιρετικός φορέας γεύσης και ως εκ τούτου ιδανικό για να τους εγχύσει με υπερηχητικά εκχυλισμένες γεύσεις. Προσθέστε τα συστατικά των οποίων τις γεύσεις θέλετε να εξαγάγετε και να εγχύσετε στο λάδι. Κατάλληλα συστατικά είναι π.χ. σμέουρα, βότανα, τσίλι ή σκόρδο.
Μετακινήστε τον υπερηχητικό καθετήρα στο λάδι έτσι ώστε τα μέρη του φυτού να επηρεάζονται ομοιόμορφα από τα κύματα υπερήχων.

Σταθερά γαλακτώματα με υπερήχους

Ο υπέρηχος είναι μια καλά αποδεδειγμένη τεχνική για τη δημιουργία σταθερών γαλακτωμάτων. Καθώς η υπερηχητική σπηλαίωση ψαλιδίζει σταγονίδια σε μικρο- και νανο-μέγεθος, μη αναμίξιμα υγρά όπως το πετρέλαιο και το νερό αναμειγνύονται μαζί. Λόγω της εξαιρετικής απόδοσης γαλακτώματος, ο υπέρηχος χρησιμοποιείται για την παρασκευή βινεγκρέτ, σάλτσες, σάλτσες και σάλτσες.
Βινεγκρέτ:

• Για 400mL βινεγκρέτ ξιδιού σε λάδι (W / O): Τοποθετήστε το sonotrode στο ποτήρι ζέσεως με λάδι και ενεργοποιήστε τη συσκευή υπερήχων. Προσθέστε το vinagre σταδιακά στο λάδι (π.χ. αναλογία 1:3). Για καλύτερα αποτελέσματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα και να εγχύσετε το ξύδι απευθείας στην έντονη ζώνη σπηλαίωσης κάτω από τον καθετήρα. Υπερήχηση του μείγματος περίπου 20-40 sec. Συνιστάται ένα λουτρό πάγου για ψύξη. Τα σταγονίδια ξιδιού θα ενθυλακωθούν στη φάση του λαδιού έτσι ώστε η γεύση του λαδιού να είναι πιο κυρίαρχη. Αν θέλετε κυρίαρχη γεύση ξιδιού, ακολουθήστε την παρακάτω διαδικασία.
• Για 400mL βινεγκρέτ λαδιού σε ξύδι (O / W): Τοποθετήστε το sonotrode στο ποτήρι ζέσεως με λάδι και ενεργοποιήστε τη συσκευή υπερήχων. Προσθέστε το λάδι σταδιακά στο ξύδι (π.χ. αναλογία 1:3). Για καλύτερα αποτελέσματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα και να εγχύσετε το λάδι απευθείας στην έντονη ζώνη σπηλαίωσης κάτω από τον καθετήρα. Υπερήχηση του μείγματος περίπου 20-40 sec. Συνιστάται ένα λουτρό πάγου για ψύξη. Τα σταγονίδια λαδιού θα ενθυλακωθούν στη φάση του ξιδιού έτσι ώστε η γεύση του ξιδιού να είναι η επισημασμένη γεύση.

Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με το γαλάκτωμα υπερήχων και σχετικά με τις επιπτώσεις της στην παραγωγή μαργαρίνης!

Υπερήχων παραγωγή φρούτων & Πουρέδες λαχανικών

Πολτοποιήστε τα λαχανικά ή τα φρούτα της επιλογής σας σε πουρέ. Αν ο πουρές είναι πολύ πηχτός, μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό, γάλα ή λάδι. Στη συνέχεια, υπερήχων το πολτό μετακινώντας τον υπερηχητικό καθετήρα στο μείγμα για μια ομοιόμορφη θεραπεία. Ο υπέρηχος σπάει τα κύτταρα και απελευθερώνει όλες τις γεύσεις, τα θρεπτικά συστατικά και τη ζάχαρη από τα κύτταρα. Με αυτόν τον τρόπο, ένα έντονη γεύση και επιτυγχάνεται μια παχιά, λεία υφή. Καθώς όλα τα κύτταρα παγιδεύονται φυσική ζάχαρη απελευθερώνεται με υπερήχους, η προσθήκη λιανικής ζάχαρης ή τεχνητού γλυκαντικού μπορεί να αποφευχθεί εντελώς, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για smoothies και πουρέ φρούτων.
Παράδειγμα: Κολοκυθόσουπα
500γρ ψητή κολοκύθα και προσθέστε 500mL ζωμό λαχανικών, 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος και μερικά καρυκεύματα. Υπερήχων το μείγμα για 3-4 λεπτά. Για ομοιόμορφη υπερήχηση και υψηλή απελευθέρωση γευστικών ουσιών, συνιστάται απαλή ανάδευση.

Μαγιονέζα Φτιαγμένη με Υπέρηχο

Ανακατέψτε 1 κρόκο αυγού με μια πρέζα αλάτι, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα. Κατεργασία με υπερήχους του μείγματος και προσθέστε αργά 8 κουταλιές της σούπας. λαδιού, 1 κουταλιά της σούπας. χυμό λεμονιού, μερικά βότανα και πιπέρι. Συνιστάται ένα λουτρό πάγου για ψύξη και ελαφρά ανάδευση για να ληφθεί ένα κρεμώδες, σταθερό γαλάκτωμα.
Βρείτε μια λεπτομερή βήμα προς βήμα οδηγίες και βίντεο για υπερηχητική μαγιονέζα εδώ!

Shallot Vinaigrette παρασκευάζεται μέσω υπερήχων

Τα ωμά στρείδια σερβίρονται συνήθως με βινεγκρέτ κρεμμυδιού ή μινιονέτα για να καρυκεύσουν τη λιχουδιά των οστρακοειδών. Η παρακάτω συνταγή κάνει μια πολύ λεπτή βινεγκρέτ κρεμμυδιού που καρυκεύει το λεπτό φλος του ωμού στρειδιού, που σερβίρεται κλασικά στο μισό κέλυφος.
Συστατικά: 1/4 φλιτζάνι (60ml) λευκό vinagre, 1/2 φλιτζάνι ασκαλώνια (21/2-3 ουγγιές = 21/2 -3 μικρά ασκαλώνια), 1/4 φλιτζάνι (60ml) λευκό ξύδι ρυζιού χωρίς καρυκεύματα, 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1/8 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μια συμπίεση λεμονιού, Για γαρνιτούρα: ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, προαιρετικά: 3 κουταλιές της σούπας σολομό ή πέστροφα σειρά

Ετοιμασία:

• Κακή 1/4 φλιτζάνι λευκό ξύδι και 1/4 φλιτζάνι λευκό μη καρυκευμένο ξύδι ρυζιού σε γυάλινο ποτήρι ζέσεως (βέλτιστα με διάμετρο 2,8-3,9in / 8-10cm). Τοποθετήστε το γυάλινο ποτήρι ζέσεως με το ξύδι σε κρύο νερό ή λουτρό πάγου. Τοποθετήστε το UP200Ht με sonotrode S26d40 και υπερήχων το υγρό ήπια σε ρύθμιση πλάτους 50% για 20sec, μετακινώντας το sonotrode απαλά στο υγρό για να εξασφαλίσετε μια ομοιόμορφη υπερηχητική θεραπεία. Παύση για 30sec και επαναλάβετε τη διαδικασία υπερήχων για 20sec.
  Η υπερήχους του ξιδιού έχει ως αποτέλεσμα μια ομαλότερη, στρογγυλότερη γεύση καθώς η οξύτητα του ξιδιού μειώνεται.
• Ξεφλουδίστε τα ασκαλώνια και ψιλοκόψτε τα. Προσθέστε τα ασκαλώνια, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τη ζάχαρη και το αλάτι στο γυάλινο ποτήρι ζέσεως και ανακατέψτε το με ένα κουτάλι.
• Υπερήχων το μείγμα απαλά ένα πλάτος 50% για 30sec ενώ μετακινείτε αργά το sonotrode.
• Ψύξτε τη βινεγκρέτ στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Πριν από το σερβίρισμα, ανακατέψτε τη βινεγκρέτ κρεμμυδιού για να αφαιρέσετε την καθίζηση.

Υπερήχων τηγανητές πατάτες

Προετοιμάστε τραγανές γαλλικές φωτιές – όπως είναι γνωστή από τη Νεωτεριστική Κουζίνα – χρησιμοποιώντας τη συσκευή τύπου αισθητήρα υπερήχων. Αρχικά, δώστε στα φρεσκοκομμένα μπαστουνάκια πατάτας σας ένα σύντομο τηγάνισμα στο καυτό λάδι. Στο δεύτερο βήμα, υπερήχων τις πατάτες σε μέτρια ένταση. Βεβαιωθείτε ότι ανακατεύετε τις πατάτες στο λάδι πού και πού, έτσι ώστε οι υπέρηχοι να μπορούν να φτάσουν στην επιφάνεια όλων των τηγανητών πατατών. Η υπερηχητική σπηλαίωση δημιουργεί μη ορατές ρωγμές και ρωγμές τα κύτταρα πατάτας έτσι ώστε το άμυλο να είναι διαθέσιμο. Το εξαγόμενο άμυλο κάνει τις πατάτες εξαιρετικά τραγανές. Μετά την υπερήχηση, δώστε στις τηγανητές πατάτες μια σύντομη δεύτερη επεξεργασία τηγανίσματος μέχρι να χρυσαφίσουν και να τραγανίσουν. Τα αφαιρούμε από το λάδι τηγανίσματος και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Απολαύστε τις τραγανές τηγανητές πατάτες σας με άμυλο με υπερηχητικά παρασκευασμένη κέτσαπ και μαγιονέζα!

κρέας – Τρυφεροποίηση & Μαρινάρισμα με το MeatBuzzer

Με υπερήχους μπορείτε να μαλακώσετε και να μαρινάρετε το κρέας σας μέσα σε δευτερόλεπτα. Υπερήχων φιλέτα κρέατος σας απευθείας ή τοποθετήστε τα σε μια μαρινάδα. Ρυθμίστε ένα μεσαίο πλάτος και χρησιμοποιήστε ένα μεγαλύτερο υπερηχητικό κέρατο. Μετακινήστε το υπερηχητικό κέρατο αργά πάνω από την επιφάνεια των φιλέτων. Ο υπέρηχος μαλακώνει το νήμα και ανοίγει τους πόρους έτσι ώστε η μαρινάδα να μπορεί να διεισδύσει στιγμιαία.

Υπερήχων ανάμειξη του ξανθανικού κόμμεως

Υπερήχων είναι ιδανικό για να συνδυάσει πυκνωτικά και σταθεροποιητές όπως υδροκολλοειδές κόμμι ξανθάνης και κόμμι γκουάρ σε συνταγές. Καθώς οι υπέρηχοι δημιουργούν έντονες δυνάμεις διάτμησης, ακόμη και σκόνες που είναι δύσκολα αναμίξιμες και τείνουν να συσσωρεύονται, μπορούν να αναμειχθούν ομοιογενώς σε υγρά. Το κόμμι ξανθάνης και το κόμμι γκουάρ πυκνώνουν πολύ γρήγορα, γεγονός που καθιστά ακόμη πιο δύσκολη την ανάδευση τους σε μια σύνθεση. Υπερήχων ανάμειξη σας δίνει ένα πολύ ομοιόμορφο και λεπτό μείγμα, έτσι ώστε η σκόνη ξανθάνης ή γκουάρ κόμμι μπορεί να τυλίξει τις πλήρεις ιδιότητές της. Αυτό σας βοηθά να χρησιμοποιήσετε λιγότερη πυκνωτική σκόνη τσίχλας. Προσθέστε το ξανθάνη ή το γκουάρ σταδιακά υπό υπερήχους στη σάλτσα ή τη σάλτσα σας. Μετακινήστε τον υπερηχητικό καθετήρα στο ποτήρι ζέσεως για να βεβαιωθείτε ότι η σκόνη είναι ομοιόμορφα υπερήχων και καλά αναμεμειγμένη στο υγρό. Όταν απενεργοποιείτε τη συσκευή υπερήχων, μπορείτε να παρατηρήσετε αμέσως το αποτέλεσμα πάχυνσης.
Εάν θέλετε να δημιουργήσετε έναν αφρό ξανθάνης, απλά επιλέξτε έναν καθετήρα με μεγαλύτερη διάμετρο άκρου και μετακινήστε τον υπερηχητικό καθετήρα στο εναιώρημα υγρού και ξανθάνης κόμμι πάνω και κάτω. Κάθε φορά που ο καθετήρας βρίσκεται στην επιφάνεια (σχεδόν πάνω από την υγρή επιφάνεια) του υγρού, παγιδεύονται φυσαλίδες αέρα, έτσι ώστε να σχηματίζεται ένα ελαφρύ espuma.

Υπερήχων γήρανση ξύδι

Ομοίως με την υπερηχητική παλαίωση του κρασιού και των οινοπνευματωδών ποτών, επίσης τα ξύδια μπορούν να παλαιωθούν τεχνητά με υπερήχους. Μειώστε την απότομη οξύτητα και την οξύτητα των νεαρών ξιδιών, υπερήχηση του ξιδιού για σύντομο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, μπορείτε να εμποτίσετε το όξινο καρύκευμα με γεύσεις της επιλογής σας, π.χ. δρυς, βότανα, τσίλι ή φρούτα όπως σμέουρα. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο ή εμποτισμένο δότη γεύσης στο ξύδι και sonicate. Όσο μεγαλύτερη είναι η θεραπεία με υπερήχους, τόσο πιο έντονη γίνεται η απελευθέρωση γεύσης. Απλά μην υπερ-υπερήχηση για να αποφευχθεί η υποβάθμιση των πρώτων υλών. Στραγγίστε μέσα από ένα διηθητικό χαρτί.
Για επιστημονικές πληροφορίες σχετικά με Υπερήχων γήρανση ξύδι, κάντε κλικ εδώ!

Μιξολογία – Οι μπάρμαν αγαπούν την υπερήχηση για εκχύλιση και εγχύσεις!

Φυσικά, τα εκχυλίσματα γεύσης, οι εγχύσεις καθώς και τα γαλακτώματα γεύσης δεν χρησιμοποιούνται μόνο για την παρασκευή πιάτων και τροφίμων, αλλά είναι καθιερωμένα και σε μπάρες. Παρακολουθήστε τον Ιταλό Maestro of Cocktails Dario Comini στο βίντεο (πάνω, στα δεξιά) πώς χρησιμοποιεί τον υπερηχητικό του UP200St για να δημιουργήσει ένα κοκτέιλ με υπερήχους.
 

Για περισσότερες συνταγές κοκτέιλ και εφαρμογή που σχετίζεται με το mixology, κάντε κλικ εδώ!
Διαβάστε περισσότερα για τον παγκόσμιας κλάσης μπάρμαν Dario Comini και τη χρήση του υπερηχητικού του εδώ!
Εξερευνήστε πώς το “Μπαρ Fritz'n” Υπερήχων εγχύστε τεκίλα με λουίζα – Παραγωγή μιας υπέροχης τεκίλας!
 
Η ευρεία γκάμα προϊόντων Hielscher προσφέρει μικρότερους υπερήχους για χρήση σε μια ιδιωτική κουζίνα φιλόδοξων μαγείρων καθώς και μεγάλους ομογενοποιητές υπερήχων για εξαιρετικά επαγγελματίες σεφ και τη μεγάλη κουζίνα γαστρονομίας τους.
Πείτε μας τον σκοπό σας – Είμαστε στην ευχάριστη θέση να σας προτείνουμε μια κατάλληλη συσκευή!

Βιβλιογραφία / Αναφορές