Οι υπερήχων είναι ισχυροί μπλέντερ και ομογενοποιητές, των οποίων η εφαρμογή δεν περιορίζεται στο εργαστήριο και τη βιομηχανία. Από μερικά χρόνια, υπερήχων έχουν βρει το δρόμο τους στις γκουρμέ κουζίνες, πάρα πολύ. Διάσημα γκουρμέ εστιατόρια με αστέρια, μικρά διαμάντια του καλύτερου φαγητού, σχολή μαγειρικής καθώς και ερασιτέχνες σεφ χρησιμοποιούν υπερήχους τύπου ανιχνευτή για να διερευνήσουν τις επιδράσεις του υπερήχου στη μοριακή κουζίνα και να δημιουργήσουν μοναδικά πιάτα. Βρείτε παρακάτω τα βασικά της μαγειρικής υπερήχων και εμπνευστείτε από υπερήχων συνταγές!

Καινοτόμες Συνταγές με Υπερηχογράφημα

Διαβάστε περισσότερες συμβουλές και κόλπα για το πώς να δημιουργήσετε πιάτα εμπνευσμένα από υπερήχους! Οι παρακάτω παράγραφοι έχουν σκοπό να δώσουν μια πρώτη ματιά στη χρήση υπερήχων στην κουζίνα καθώς και για τη μιξολογία σε μπαρ.
 

Cold Brew Καφές και εκχύλιση καφεΐνης με υπερήχους

Υπερηχητικά κύματα που εφαρμόζονται σε διαχωρισμό στερεού-υγρού μίγματα είναι ένα ισχυρό και αποτελεσματικό μέθοδο εκχύλισης. Προσπαθήστε να ψυχρώ ετοιμάζω τον καφέ σας με υπερήχους! Ανάλογα με την ένταση που θέλετε να επιτύχετε, προσθέστε 1-2 κουταλάκια του γλυκού (ή περισσότερα) από γειωμένο σκόνη καφέ σε ένα φλιτζάνι κρύο νερό και στη συσκευή υπερήχων. Αφαιρέστε τη σκόνη του καφέ στη συνέχεια με διήθηση μέσω χαρτί φίλτρου καφέ. Αν χρειάζεστε τον καφέ, όπως το μαγείρεμα ή το συστατικό το ψήσιμο, χρησιμοποιήστε το κρύο. Αν θέλετε να το πιείτε, μπορείτε να το ζεστάνετε λίγο. Απολαύστε τον καφέ σας!
Για μια πιο επιστημονικό υπόβαθρο της υπερήχων εξόρυξης καφεΐνη, διαβάστε περισσότερα εδώ!

Υπερήχων παλαίωση κρασιού, οινοπνευματωδών ποτών, οινοπνευματωδών ποτών

Ο υπέρηχος σας δίνει τη δυνατότητα να κρασιού ηλικία, μηλίτη, οινοπνευματώδη ποτά και λικέρ αμέσως. Είτε υποβάλλοντάς τα σε υπερήχους ένα όξινο κρασί ή αιχμηρά πνεύμα για να απαλύνει τη γεύση του ή μπορείτε κρασί γεύση ή υγρό με κατεργασία με υπερήχους αυτό με π.χ. ξύλου δρυός.
Εκτός της γήρανσης του πληθυσμού, ultrasonicators μας είναι ιδανικές για την παραγωγή αλκοολούχων εγχύσεις. Απλά προσθέστε αρωματικές συστατικό σας, π.χ. λεβάντα, πορτοκαλί τσιπ φλούδα, συνθλίβονται τσίλι με booze σας (π.χ. βότκα, ρούμι λευκό) και υποβάλλοντάς τα σε υπερήχους του μίγματος – κατά προτίμηση σε ένα λουτρό πάγου για τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Μετά κατεργασία με υπερήχους απομακρυνθούν τα στερεά σωματίδια από στράγγισμα. Έτοιμο είναι σπιτικό αρωματισμένο ποτό σας!
Για μια πιο επιστημονικό υπόβαθρο της υπερήχων ωρίμανσης του οίνου, να μάθουν περισσότερα κάνοντας κλικ εδώ!

Ζωμός γαρίδας – Συνταγή του σεφ με αστέρι Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Για την προετοιμασία της δημιουργίας υπερήχων γαρίδες Χρηματιστήριο του, ο 2-αστέρι Michelin βραβευμένο σεφ Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Βέλγιο) Υπερηχοκατεργάσματα όλα τα υλικά (γαρίδες, νερό, πουρέ τομάτας, καρότο, αλάτι) σε πλάτος 50% για 10 λεπτά.

Ο διάσημος σεφ Sang-Hoon Degeimbre ετοιμάζει ένα εκχύλισμα λαχανικών χρησιμοποιώντας το υπερήχων UIP1000hd

Συστατικά:

• 125 γραμμάρια γκρι γαρίδες
• 1,5 λίτρα νερού
• πουρέ ντομάτας 1 κουταλιά
• 1/2 καρότο, ψιλοκομμένο
• 1/4 κουταλάκι αλάτι

Απόδοση: 1,5 λίτρα
Μέθοδος:
Ψήστε γαρίδες σε 130 ° C για 20 λεπτά. Βάλτε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρύθμιση της συσκευής (Hielscher Uip1000hd, B2-1.8, BS2d22) σε κατεργασία υπερήχων σε πλάτος 50% για 10 λεπτά. Blend, στέλεχος, και να μειώσει την επιθυμητή συνοχή.
Για να παρακολουθήσετε Sang-Hoon βίντεο Degimbre, παρακαλούμε κάντε κλικ εδώ!

Υπερηχητική προετοιμασία σάλτσας και μαρινάδων

Η κατεργασία με υπερήχους παρέχει εξόρυξη γαλακτωματοποίηση και γεύση για την ενίσχυση σάλτσα σας, σάλτσα ή μαρινάδα.
Παράδειγμα: κόκκινο κρασί σάλτσα

• 4 κουταλιές λιωμένο λίπος πάπιας
• 1 κύβους κρεμμύδι
• 200 ml κόκκινο κρασί
• θύρα 4 κουταλιές
• 500 ml ζωμός λαχανικών
• Φρέσκο ​​δεντρολίβανο

Βάλτε τα συστατικά σε μια κατσαρόλα και αφήστε το μίγμα να σιγοβράσει για λίγα λεπτά. Συμπληρώστε τη σάλτσα σε ένα ποτήρι και υποβάλλοντάς τα σε υπερήχους για 60 – 90 δευτ. Στέλεχος μέσα από ένα πλέγμα και θερμαίνεται λίγο μέχρι το σημείο βρασμού.

Υπερήχους για την παραγωγή φυτικών εκχυλισμάτων

Ο υπέρηχος είναι γνωστό για την εξαιρετική επιδράσεις εκχύλιση του. Βάλτε τα βότανα, τα φύλλα ή τα λουλούδια σε υγρή σας που θέλετε να εμποτίσουν (π.χ. νερό, αλκοόλ, πετρέλαιο). Για μια βελτιωμένη εκχύλιση με υπερήχους, συνιστάται να εμποτίσει το φυτικό υλικό καθώς τα μικρότερα σωματίδια επηρεάζονται περισσότερο πλήρως από το υπερηχογράφημα. Επεξεργαστείτε με υπερήχους, διήθημα – έτοιμο είναι έγχυσης σας!

Εγχυμένα έλαια χρησιμοποιώντας εκχύλιση με υπερήχους

Το λάδι είναι ένας εξαιρετικός φορέας γεύσης και ως εκ τούτου ιδανικό για να τους εγχύσει με υπερηχητικά εκχυλισμένες γεύσεις. Προσθέστε τα συστατικά των οποίων τις γεύσεις θέλετε να εξαγάγετε και να εγχύσετε στο λάδι. Κατάλληλα συστατικά είναι π.χ. σμέουρα, βότανα, τσίλι ή σκόρδο.
Μετακίνηση του καθετήρα υπερήχων στο λάδι έτσι ώστε τα μέρη του φυτού θα επηρεαστούν ομοιόμορφα από τα κύματα υπερήχων.

Σταθερά γαλακτώματα με υπερήχους

Ο υπέρηχος είναι μια καλά αποδεδειγμένη τεχνική για τη δημιουργία σταθερών γαλακτωμάτων. Καθώς η υπερηχητική σπηλαίωση ψαλιδίζει σταγονίδια σε μικρο- και νανο-μέγεθος, μη αναμίξιμα υγρά όπως το πετρέλαιο και το νερό αναμειγνύονται μαζί. Λόγω της εξαιρετικής απόδοσης γαλακτώματος, ο υπέρηχος χρησιμοποιείται για την παρασκευή βινεγκρέτ, σάλτσες, σάλτσες και σάλτσες.
vinaigrettes:

• Για 400 ml ενός βινεγκρέτ από ξύδι σε λάδι (W / O): Τοποθετήστε το sonotrode στο ποτήρι με λάδι και ενεργοποιήστε τη συσκευή υπερήχων. Προσθέστε το βινάγκο σταδιακά στο λάδι (π.χ. αναλογία 1: 3). Για καλύτερα αποτελέσματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα και να εισάγετε το ξίδι απευθείας στην έντονη ζώνη σπηλαίωσης κάτω από τον καθετήρα. Αδειάστε το μίγμα περίπου. 20-40 δευτερόλεπτα. Συνιστάται ένα λουτρό πάγου για ψύξη. Τα σταγονίδια ξυδιού θα ενθυλακωθούν στην ελαιώδη φάση έτσι ώστε η γεύση του λαδιού να είναι πιο κυρίαρχη. Αν θέλετε κυρίαρχη γεύση ξυδιού, ακολουθήστε την παρακάτω διαδικασία.
• Για 400 κ.εκ. ενός ελαίου-σε-ξύδι βινεγκρέτ (O / W): Τοποθετήστε το sonotrode στο ποτήρι με λάδι και ενεργοποιήσετε τη συσκευή υπερήχων για. Προσθέστε το λάδι σταδιακά στο ξύδι (π.χ. αναλογία 1: 3). Για καλύτερα αποτελέσματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα και την έγχυση του λαδιού απευθείας στην έντονη ζώνη σπηλαίωση κάτω από τον ανιχνευτή. Υποβάλλεται σε κατεργασία υπερήχων το μίγμα περ. 20-40 sec. Ένα λουτρό πάγου για την ψύξη συνιστάται. Τα σταγονίδια ελαίου θα ενθυλακώνεται στη φάση ξίδι, έτσι ώστε η γεύση ξίδι θα είναι η επισημασμένη γεύση.

Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με το γαλάκτωμα υπερήχων και σχετικά με τις επιπτώσεις της για την την παραγωγή μαργαρίνης!

Υπερηχητική παραγωγή φρούτων & Λαχανικά Πούρις

Λιώνουμε τη λαχανικά ή φρούτα της επιλογής σας σε έναν πουρέ. Αν ο πουρές είναι πολύ παχύ, μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό, γάλα ή λάδι. Στη συνέχεια, υποβάλλοντάς τα σε υπερήχους του πολτού μετακινώντας το υπερηχητικό ανιχνευτή στο μίγμα για μια ακόμη θεραπεία. Το υπερηχογράφημα σπάει τα κύτταρα και απελευθερώνει όλες τις γεύσεις, τα θρεπτικά συστατικά και τη ζάχαρη από τα κύτταρα. Ως εκ τούτου, η έντονη γεύση και ένα παχύ, απαλή υφή επιτυγχάνεται. Όπως όλοι κυττάρων παγιδευμένο φυσική ζάχαρη απελευθερώνεται με κατεργασία με υπερήχους, η προσθήκη ζάχαρης λιανικής πώλησης ή τεχνητή γλυκαντική ουσία μπορεί να αποφευχθεί τελείως, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για smoothies και πουρέδες φρούτων.
Παράδειγμα: σούπα κολοκύθας
500gr καβουρδισμένου κολοκύθας και προσθέστε 500 ml ζωμό λαχανικών, 2 κσ κρέμας και μερικών καρυκεύματα. Υποβάλλεται σε κατεργασία υπερήχων το μίγμα για 3-4 λεπτά. Για μια ακόμα επεξεργασία με υπερήχους και μια υψηλή απελευθέρωση των γευστικών ουσιών, ήπια ανάδευση συνιστάται.

Μαγιονέζα φτιαγμένη με υπερήχους

Ανακατέψτε τον κρόκο του 1 αυγό με μια πρέζα αλάτι, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού. της μουστάρδας. Υποβάλλεται σε κατεργασία υπερήχων το μίγμα και προσθέτουμε βραδέως 8 κσ. του πετρελαίου, 1 κσ. χυμό λεμονιού, μερικά βότανα και πιπέρι. Ένα λουτρό πάγου για την ψύξη και ελαφρά ανάδευση συνιστάται να ληφθεί ένα κρεμώδες, σταθερό γαλάκτωμα.

Ασκαλώνι Βινεγκρέτ παρασκευάζεται μέσω υπερήχων

Οι πρώτες στρείδια συνήθως σερβίρεται με βινεγκρέτ κρεμμυδιού ή ρεζεδά με την εποχή του οστρακοειδή λιχουδιά. Η παρακάτω συνταγή κάνει μία πολύ ωραία κρεμμυδιού βινεγκρέτ που τις εποχές η λεπτή flvour των πρώτων στρείδια, εξυπηρετούνται κλασικά στο επιμέρους κέλυφος.
Συστατικά: ¼ φλιτζανιού (60 ml) λευκού Vinagre, ½ φλιτζάνι ασκαλώνια (2½-3 ουγκιές = 2½ -3 μικρές εσαλότ), ¼ φλιτζάνι (60 ml) λευκό ξύδι άψητο ρύζι, 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1/8 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 ½ κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μια συμπίεση του λεμονιού, για το γαρνίρισμα: ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, προαιρετικά: 3 κουταλιές της σούπας σολομού ή πέστροφας σειρά

Παρασκευή:

• Κακή ¼ φλιτζάνι λευκό ξύδι και ¼ φλιτζάνι λευκό ξύδι άψητο ρύζι σε ένα γυάλινο ποτήρι ζέσεως (βέλτιστα με διάμετρο 2.8-3.9in / 8-10cm). Τοποθετήστε το γυάλινο ποτήρι ζέσεως με το ξύδι μέσα σε ένα λουτρό κρύου νερού ή πάγου. Τοποθετήστε το UP200Ht με sonotrode S26d40 και υποβάλλοντάς τα σε υπερήχους το υγρό ήπια σε ρύθμιση πλάτους 50% για 20sec, μετακίνηση του sonotrode απαλά στο υγρό για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη υπερηχητική επεξεργασία. Παύση για 30sec και επαναλάβετε τη διαδικασία επεξεργασίας με υπερήχους για 20 δευτερόλεπτα.
  Η υπερηχητική επεξεργασία των αποτελεσμάτων ξύδι σε μια ομαλότερη, πιο στρογγυλεμένο γεύση καθώς η οξύτητα του ξιδιού μειώνεται.
• Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τους ψιλοκόβουμε. Προσθέστε τα κιμά εσαλότ, το φρέσκο ​​θρυμματισμένο πιπέρι, ζάχαρη και αλάτι στο γυάλινο ποτήρι και ανακατέψτε το με ένα κουτάλι.
• Υποβάλλεται σε κατεργασία υπερήχων το μίγμα απαλά μια πλάτος 50% για 30sec ενώ κινείται το sonotrode αργά.
• Chill τη βινεγκρέτ στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Πριν σερβίρετε ανακατέψτε τη βινεγκρέτ κρεμμύδι μέχρι να αφαιρέσετε καθίζησης.

Υπερήχων Τηγανητές πατάτες

Ετοιμάστε τραγανή γαλλική πυρκαγιές – όπως είναι γνωστό από το νεωτεριστικό Κουζίνα – χρησιμοποιώντας υπερηχητική συσκευή ανιχνευτή τύπου σας. Κατ 'αρχάς, να δώσει φρεσκοκομμένες πατάτες σας κολλά ένα μικρό τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Στο δεύτερο στάδιο, υπερηχείται τις πατάτες σε μέτρια ένταση. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ανακατεύετε τις πατάτες στο λάδι τώρα και, στη συνέχεια, έτσι ώστε οι υπέρηχοι μπορούν να φθάσουν στην επιφάνεια όλων πατάτες. Η υπερηχητική σπηλαίωση δημιουργεί μη ορατές σχισμές και ρωγμές τα κύτταρα πατάτας, έτσι ώστε γίνεται διαθέσιμο το άμυλο. Το εκχυλισμένο αμύλου καθιστά τις πατάτες επιπλέον τραγανό. Μετά από κατεργασία με υπερήχους, δίνουν οι γαλλικές πατάτες σε μικρή δεύτερη θεραπεία τηγάνισμα μέχρι να ροδίσουν και τραγανό. Αφαιρέστε τα από το τηγάνισμα λάδι και στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Απολαύστε τις τραγανές τηγανητές πατάτες σας με άμυλο με υπερηχητικά παρασκευασμένη κέτσαπ και μαγιονέζα!

Κρέας – Τρυφεροποίηση & Μαρινάρισμα με το MeatBuzzer

Με υπερηχογράφημα μπορείτε να μαλακώσει και να μαρινάρετε το κρέας σας μέσα σε δευτερόλεπτα. Υποβάλλοντάς τα σε υπερήχους φιλέτα σας με βάση το κρέας, άμεσα ή τοποθετήστε τα σε μια μαρινάδα. Ρυθμίστε ένα μέσο πλάτος και χρησιμοποιούν ένα μεγαλύτερο υπερηχητικό κέρας. Μετακινήστε το κέρας υπερήχων αργά πάνω από την επιφάνεια των φιλέτων. Το υπερηχογράφημα μαλακώνει το νήμα και ανοίγει τους πόρους, έτσι ώστε το μαρινάρισμα μπορεί να διεισδύσει ακαριαία.

Υπερήχων Ανάμιξη Xanthan Gum

Υπερήχων είναι ιδανικό για να συνδυάσει πυκνωτικά και σταθεροποιητές όπως υδροκολλοειδές κόμμι ξανθάνης και κόμμι γκουάρ σε συνταγές. Καθώς οι υπέρηχοι δημιουργούν έντονες δυνάμεις διάτμησης, ακόμη και σκόνες που είναι δύσκολα αναμίξιμες και τείνουν να συσσωρεύονται, μπορούν να αναμειχθούν ομοιογενώς σε υγρά. Το κόμμι ξανθάνης και το κόμμι γκουάρ πυκνώνουν πολύ γρήγορα, γεγονός που καθιστά ακόμη πιο δύσκολη την ανάδευση τους σε μια σύνθεση. Υπερήχων ανάμειξη σας δίνει ένα πολύ ομοιόμορφο και λεπτό μείγμα, έτσι ώστε η σκόνη ξανθάνης ή γκουάρ κόμμι μπορεί να τυλίξει τις πλήρεις ιδιότητές της. Αυτό σας βοηθά να χρησιμοποιήσετε λιγότερη πυκνωτική σκόνη τσίχλας. Προσθέστε το ξανθάνη ή το γκουάρ σταδιακά υπό υπερήχους στη σάλτσα ή τη σάλτσα σας. Μετακινήστε τον υπερηχητικό καθετήρα στο ποτήρι ζέσεως για να βεβαιωθείτε ότι η σκόνη είναι ομοιόμορφα υπερήχων και καλά αναμεμειγμένη στο υγρό. Όταν απενεργοποιείτε τη συσκευή υπερήχων, μπορείτε να παρατηρήσετε αμέσως το αποτέλεσμα πάχυνσης.
Εάν θέλετε να δημιουργήσετε έναν αφρό ξανθάνης, απλά επιλέξτε έναν καθετήρα με μεγαλύτερη διάμετρο άκρου και μετακινήστε τον υπερηχητικό καθετήρα στο εναιώρημα υγρού και ξανθάνης κόμμι πάνω και κάτω. Κάθε φορά που ο καθετήρας βρίσκεται στην επιφάνεια (σχεδόν πάνω από την υγρή επιφάνεια) του υγρού, παγιδεύονται φυσαλίδες αέρα, έτσι ώστε να σχηματίζεται ένα ελαφρύ espuma.

Υπερήχων Ξύδι Γήρανση

Ομοίως με την υπερηχητική παλαίωση του κρασιού και των οινοπνευματωδών ποτών, επίσης τα ξίδια μπορούν να παλαιωθούν τεχνητά με υπερήχους. Μειώστε την αιχμηρή οξύτητα και την ξινή γεύση των νεαρών ξιδιών που κάνουν κατεργασία με υπερήχους το ξύδι για σύντομο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, μπορείτε να εμποτίσετε το όξινο καρύκευμα με γεύσεις της επιλογής σας, π.χ. δρυς, βότανα, τσίλι ή φρούτα όπως σμέουρα. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο ή διαβρεχόμενο αρωματικό δότη στο ξύδι και κάντε κατεργασία με υπερήχους. Όσο μεγαλύτερη είναι η υπερηχητική θεραπεία, τόσο πιο έντονη γίνεται η απελευθέρωση γεύσης. Απλά μην υπερηχογραφείτε υπερβολικά για να αποφύγετε την υποβάθμιση των πρώτων υλών. Στραγγίστε μέσα από ένα διηθητικό χαρτί.
Για επιστημονικές πληροφορίες σχετικά με Υπερήχων γήρανση ξύδι, κάντε κλικ εδώ!

μιξολογία – Οι μπάρμαν αγαπούν την υπερήχηση για εκχύλιση και εγχύσεις!

Φυσικά, τα εκχυλίσματα γεύσης, οι εγχύσεις καθώς και τα γαλακτώματα γεύσης δεν χρησιμοποιούνται μόνο για την παρασκευή πιάτων και τροφίμων, αλλά είναι καθιερωμένα και σε μπάρες. Παρακολουθήστε τον Ιταλό Maestro of Cocktails Dario Comini στο βίντεο (πάνω, στα δεξιά) πώς χρησιμοποιεί τον υπερηχητικό του UP200St για να δημιουργήσει ένα κοκτέιλ με υπερήχους.
 

Για περισσότερες συνταγές κοκτέιλ και εφαρμογή που σχετίζεται με mixology, κάντε κλικ εδώ!
Διαβάστε περισσότερα για τον παγκόσμιας κλάσης μπάρμαν Dario Comini και τη χρήση του υπερηχητικού του εδώ!
 
Η ευρεία γκάμα προϊόντων Hielscher προσφέρει μικρότερους υπερήχους για χρήση σε ιδιωτική κουζίνα φιλόδοξων μαγείρων καθώς και μεγάλους ομογενοποιητές υπερήχων για εξαιρετικά επαγγελματίες σεφ και τη μεγάλη κουζίνα γαστρονομίας τους.
Πείτε μας σκοπός σας – είμαστε στην ευχάριστη θέση να σας συστήσει την κατάλληλη συσκευή!

Λογοτεχνία / Αναφορές