Ξύδι, όπως το βαλσάμικο είναι ένα σημαντικό καρύκευμα στην κουζίνα. Hielscher συσκευές υπερήχων χρησιμοποιούνται για πολλές διεργασίες στην παραγωγή και την ωρίμανση του ξίδι.

Φόντο της παραγωγής ξίδι

Η παραγωγή ξίδι, ειδικά προϊόντων υψηλής ποιότητας, όπως το βαλσάμικο ξίδι, είναι μια χρονοβόρα διαδικασία παρασκευής. Το ξύδι είναι ένα όξινο υγρό που παράγεται από την οξείδωση ή μάλλον τη ζύμωση της αιθανόλης. Η μητέρα του ξίδι, μια ουσία της κυτταρίνης και του οξικού οξέος βακτήρια, δημιουργεί το ξίδι μετατρέποντας το αλκοόλ σε οξικό οξύ με τη βοήθεια οξυγόνου. Αυτή η διαδικασία οξείδωσης παράγει το οξύ που δίνει στο ξύδι την τυπική ξινή γεύση του και ελαφρά πικάντικη οσμή. Η συνολική χημική αντίδραση από τα βακτήρια του οξικού οξέος (ακετοβακτηριακειδήείναι

ντο₂H₅Ω + Ο₂Χ₃COOH + H₂ο

Η συγκέντρωση του οξικού οξέος ποικίλλει μεταξύ 4 και 8% για το ξύδι τραπεζιού και αυξάνει έως και 18% για το ξίδι από πίκλες.

Υπερήχων επιδράσεις σε ξύδι

Υπέρηχοι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην Παρασκευή ξίδι για διάφορους σκοπούς. Όλα τα εφέ μπορούν να επιδειχθούν εύκολα με υπερήχους ένα δείγμα ξίδι για λίγα δευτερόλεπτα.

Ομαλότερη και λιγότερο όξινη γεύση

Σε ξύδι που έχει υποβληθεί σε υπερήχους, η όξινη, ξινή γεύση έγινε σημαντικά ομαλότερη και πιο νόστιμη. Αυτή είναι μια ενδιαφέρουσα εφαρμογή καθώς υπάρχει μια υψηλή ζήτηση για λείο ξύδι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα για να κάνει εκλεκτά νόστιμα γεύματα. Το ξύδι είναι ένα προτιμητέο καρύκευμα για τις σάλτσες της σαλάτας, τα πιάτα με κρέας και ψάρι, τις σάλτσες, καθώς και τα επιδόρπια. Ειδικά το βαλσαμικό ξύδι υψηλής ποιότητας σερβίρεται επίσης ως απεριτίφ ή χωνευτικό.

Κατεργασία με υπερήχους του βαλσάμικο (Up400s):

Αρωματική ύλη ξίδι

Για να διαφοροποιήσει την κοινή γεύση ξίδι, το ξίδι είναι συχνά αρωματισμένη μετά την οξειδωτική ζύμωση προσθέτοντας διαφορετικές ουσίες αρωματικής ουσίας, όπως βότανα (π.χ. φασκόμηλο, θυμάρι, ρίγανη, ορτιον, δεντρολίβανο, βασιλικό), τζίντζερ, τσίλι ή φρούτα (π.χ. βατόμουρο, βατόμουρο, πορτοκάλι, μάνγκο, λάιμ). Υπερήχων υποβοηθούμενη εκχύλιση προωθεί την απελευθέρωση γεύσεων από τη μήτρα κυττάρων στο ξίδι. Διαβάστε περισσότερα για εκχύλιση Υπερήχων.

Ωρίμανση και το τρέμουλο του ξυδιού

Καθώς η ωρίμανση και η γήρανση του ξιδιού σε βαρέλια ξύλου (όπως κεράσι, Καστανιά, βελανιδιά, μουριά, στάχτη ή αρκάρκους βαρέλια) είναι πολύ υψηλής έντασης και πολυτελή, το ξύδι συχνά κατασκευάζει σε πλαστικές δεξαμενές. Για να μιμηθούν τη διάσημη ξύλινη γεύση της ωρίμανσης βαρέλι, η οποία είναι χαρακτηριστική για την κορυφαία ποιότητα ξύδι, οι παραγωγοί ξίδι προσθέτουν σκόνη βελανιδιάς ή τσιπς βελανιδιάς (η λεγόμενη ‘εναλλακτικό τρέμουλο«) ή αποσταγμένα αρώματα ξύλου. Για να επιτευχθεί ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα της γεύσης βελανιδιάς, κανονικά τα τσιπ βελανιδιάς πρέπει να παραμείνουν για τουλάχιστον 4 – 6 εβδομάδες στο ξίδι, έτσι ώστε το υγρό μπορεί να απορροφηθεί από τις ίνες ξύλου. Η χρήση υπερήχων μπορεί να επιταχύνει αυτή τη διαδικασία εναλλακτικών Σημαντικά. Υπερήχους ξύδι με το πρόσθετο σκόνη βελανιδιάς ή τσιπ βελανιδιάς, η εξαιρετικά εντατική δύναμη του υπερήχων και η παραγόμενη υπερηχητική Σπηλαίωση βοηθά την εκχύλιση της γεύσης βελανιδιάς. Ο υπέρηχος δημιουργεί εναλλασσόμενους κύκλους υψηλής πίεσης και χαμηλής πίεσης που οδηγεί σε υψηλότερη μεταφορά μάζας μεταξύ των φυτικών κυττάρων και του ξιδιού. Επιπλέον, τα λεπτή σωματίδια σκόνης βελανιδιάς είναι πολύ καλά διασκορπισμένα στο υγρό μέσο, επειδή ο υπέρηχος είναι ένα πολύ αποτελεσματικό μέσο διασποράς.

Ο υπέρηχος είναι ήδη στη βιομηχανία τροφίμων μια πολύ γνωστή μέθοδος για την εκχύλιση γεύσεων. Από τις άκρως ενεργητικές δυνάμεις του σπηλαίωσης, η κατεργασία με υπερήχους σπάει τα τοιχώματα των κυττάρων και καθιστά διαθέσιμο το ενδοκυτταρικό υλικό. Δεδομένου ότι το φυτικό υλικό (ίνες ξύλου) γίνεται σπασμένο σε μικρότερα σωματίδια, πιο αρωματικά αποστάγματα καθίστανται διαθέσιμα στα αιθέρια νεύρα της γλώσσας. Ένα δεύτερο πλεονέκτημα του υπερήχων είναι η αποτελεσματική διασπορά των στερεών σωματιδίων σε υγρά.

Χρωματισμός του ξυδιού

Η τεχνολογία υπερήχων είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για την γαλακτωματοποίηση, διασκορπισμό και διάλυση. Αυτό είναι χρήσιμο στην κατασκευή ξίδι, όταν π.χ. το χρώμα καραμέλας προστίθεται στο ξίδι. Το χρώμα της καραμέλας (πρόσθετο τροφίμων E150) είναι ένα από τα παλαιότερα και τα πιο. Το εξαιρετικά ιξώδες υγρό χρωματισμού βοηθά να δώσει το ξύδι το επιθυμητό σκούρο καφέ χρώμα.

Εφαρμογή των υπερήχων

Η εφαρμογή των υπερήχων για την κατασκευή ξίδι και τις διαδικασίες γήρανσης είναι πολύ απλή. Σε μικρή κλίμακα δέσμης – για έως 2L – Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε Υπερήχων Laboratory Devices, όπως η Up400s.

Για την επεξεργασία της παραγωγής, Hielscher προσφέρει Βιομηχανικές συσκευές υπερήχων με αντιδραστήρες κυψελών ροής, όπως UIP1500hd. Αυτό το σύστημα λειτουργεί ενσωματωμένα, π.χ. Όταν κάνετε άντληση από τη μία παρτίδα στην άλλη.

Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη για την κατά προσέγγιση ικανότητα επεξεργασίας των υπερήχων μας: