Υπερήχων στην κατασκευή ξιδιού και τη γήρανση

Το ξύδι, όπως το βαλσάμικο, είναι ένα σημαντικό καρύκευμα στην κουζίνα. Hielscher συσκευές υπερήχων χρησιμοποιούνται για πολλές διαδικασίες στην κατασκευή και ωρίμανση του ξιδιού.

Ιστορικό για την παραγωγή ξιδιού

Η παραγωγή ξιδιού, ιδιαίτερα προϊόντων υψηλής ποιότητας, όπως το βαλσάμικο, είναι μια χρονοβόρα διαδικασία παρασκευής. Το ξίδι είναι ένα όξινο υγρό που παράγεται με οξείδωση ή μάλλον ζύμωση αιθανόλης. Η μητέρα του ξιδιού, μια ουσία των βακτηρίων κυτταρίνης και οξικού οξέος, παράγει το ξύδι μετατρέποντας το αλκοόλ σε οξικό οξύ μέσω οξυγόνου. Αυτή η διαδικασία οξείδωσης παράγει το οξύ που δίνει στο ξύδι την τυπική ξινή γεύση του και την ελαφρώς πικάντικη μυρωδιά του. Η συνολική χημική αντίδραση των βακτηρίων οξικού οξέος (Acetobacteraceae) είναι:

C₂H₅ΟΗ + Ο₂ΧΡ₃COOH + Η₂O

Η συγκέντρωση οξικού οξέος κυμαίνεται μεταξύ 4 και 8% για το ξύδι τραπεζιού και αυξάνεται έως και 18% για το ξύδι αποσκωρίωσης.

Υπερήχων επιδράσεις στο ξύδι

Οι υπέρηχοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κατασκευή ξιδιού για διάφορους σκοπούς. Όλα τα αποτελέσματα μπορεί εύκολα να αποδειχθεί με υπερήχους ένα δείγμα ξιδιού για λίγα δευτερόλεπτα.

Ομαλότερη και λιγότερο όξινη γεύση

Στο ξύδι που έχει υπερηχηθεί, η όξινη, ξινή γεύση έγινε σημαντικά ομαλότερη και πιο νόστιμη. Αυτή είναι μια ενδιαφέρουσα εφαρμογή, καθώς υπάρχει μεγάλη ζήτηση για λείο ξύδι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα για να κάνει ωραία νόστιμα γεύματα. Το ξύδι είναι ένα αγαπημένο καρύκευμα για σάλτσες σαλάτας εποχής, πιάτα με κρέας και ψάρι, σάλτσες, καθώς και επιδόρπια. Ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας βαλσάμικο ξύδι απολαμβάνεται επίσης ως απεριτίφ ή χωνευτικό.

Κατεργασία με υπερήχους του βαλσάμικου (UP400S):

Αρωματισμός ξιδιού

Για να διαφοροποιηθεί η κοινή γεύση του ξιδιού, το ξύδι συχνά αρωματίζεται μετά την οξειδωτική ζύμωση προσθέτοντας διαφορετικές αρωματικές ουσίες, όπως βότανα (π.χ. φασκόμηλο, θυμάρι, ρίγανη, εστραγκόν, δεντρολίβανο, βασιλικό), τζίντζερ, τσίλι ή φρούτα (π.χ. βατόμουρο, βατόμουρο, πορτοκάλι, μάνγκο, λάιμ). Υπερήχων υποβοηθούμενη εκχύλιση προωθεί την απελευθέρωση γεύσεων από τη μήτρα κυττάρων στο ξύδι. Διαβάστε περισσότερα για Εκχύλιση με υπερήχους.

Ωρίμανση και βελανιδιά ξιδιού

Καθώς η ωρίμανση και η παλαίωση του ξιδιού σε ξύλινα βαρέλια (όπως βαρέλια κερασιού, καστανιάς, βελανιδιάς, μουριάς, τέφρας ή αρκεύθου) είναι πολύ δαπανηρή και πολυτελής, το ξύδι κατασκευάζεται συχνά σε πλαστικές δεξαμενές. Για να μιμηθούν τη διάσημη ξύλινη γεύση της ωρίμανσης βαρελιών, η οποία είναι χαρακτηριστική για ξύδι κορυφαίας ποιότητας, οι παραγωγοί ξιδιού προσθέτουν σκόνη βελανιδιάς ή τσιπς βελανιδιάς (αποκαλούμενο ‘εναλλακτική βελανιδιά') ή αποστάγματα με γεύση ξύλου. Για να επιτευχθεί ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα της γεύσης δρυός, κανονικά τα τσιπς βελανιδιάς πρέπει να παραμείνουν για τουλάχιστον 4 – 6 εβδομάδες στο ξύδι έτσι ώστε το υγρό να μπορεί να απορροφηθεί από τις ίνες ξύλου. Η χρήση υπερήχων μπορεί Επιταχύνετε αυτή τη διαδικασία εναλλακτικής βελανιδιάς Σημαντικά. Ξίδι με υπερήχους με το πρόσθετο σκόνη βελανιδιάς ή τσιπς βελανιδιάς, η εξαιρετικά εντατική δύναμη του υπερήχου και η παραγόμενη υπερηχητική σπηλαίωση βοηθούν στην εκχύλιση της γεύσης δρυός. Ο υπέρηχος δημιουργεί εναλλασσόμενους κύκλους υψηλής πίεσης και χαμηλής πίεσης που οδηγούν σε μεγαλύτερη μεταφορά μάζας μεταξύ των φυτικών κυττάρων και του ξιδιού. Περαιτέρω, τα λεπτά σωματίδια σκόνης βελανιδιάς είναι πολύ καλά διασκορπισμένα στο υγρό μέσο, επειδή ο υπέρηχος είναι ένα πολύ αποτελεσματικό μέσο διασποράς.

Ο υπέρηχος είναι ήδη στη βιομηχανία τροφίμων μια πολύ γνωστή μέθοδος εκχύλισης γεύσεων. Με τις εξαιρετικά ενεργητικές δυνάμεις σπηλαίωσης, υπερήχηση σπάει τα κυτταρικά τοιχώματα και καθιστά διαθέσιμο το ενδοκυτταρικό υλικό. Δεδομένου ότι το φυτικό υλικό (ίνες ξύλου) σπάει σε μικρότερα σωματίδια, περισσότερα αρωματικά αποστάγματα γίνονται διαθέσιμα στα γευστικά νεύρα της γλώσσας. Ένα δεύτερο πλεονέκτημα του υπερήχου είναι η αποτελεσματική διασπορά στερεών σωματιδίων σε υγρά.

Χρωματισμός ξιδιού

Η τεχνολογία υπερήχων είναι μια αποτελεσματική μέθοδος γαλακτωματοποίησης, διασποράς και διάλυσης. Αυτό είναι χρήσιμο στην παρασκευή ξιδιού όταν π.χ. προστίθεται χρώμα καραμέλας στο ξύδι. Το χρώμα καραμέλας (πρόσθετο τροφίμων E150) είναι ένα από τα παλαιότερα και πιο widley χρησιμοποιούμενα χρώματα τροφίμων. Το εξαιρετικά ιξώδες υγρό χρωματισμού βοηθά να δώσει στο ξύδι το επιθυμητό σκούρο καφέ χρώμα.

Εφαρμογή υπερήχων

Η εφαρμογή των υπερήχων στις διαδικασίες κατασκευής και γήρανσης ξιδιού είναι πολύ απλή. Σε μικρή κλίμακα παρτίδας – για έως 2L – Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε Εργαστηριακές συσκευές υπερήχων, όπως το UP400S.

Για την επεξεργασία παραγωγής, η Hielscher προσφέρει Βιομηχανικές συσκευές υπερήχων με αντιδραστήρες κυψελών ροής, όπως ο UIP1500hd. Αυτά τα συστήματα λειτουργούν ενσωματωμένα, π.χ. όταν αντλείτε από τη μία παρτίδα στην άλλη.

Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση ικανότητας επεξεργασίας των υπερήχων μας: