Ισχύς υπερήχων για τη Βελτίωση των Χυμών & smoothies

Έρευνες από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Βερολίνου διαπίστωσαν ότι υπερήχους είναι μια πολύ αποτελεσματική μέθοδος επεξεργασίας για τη βελτίωση χυμοί φρούτων και λαχανικών, καθώς και smoothies. Όντας ένα μη-θερμικό τεχνική διαδικασία τροφίμων, υπέρηχος παρέχει μια ήπια αλλά αποτελεσματική θεραπεία που εντείνεται γεύσεις, και σταθεροποιεί και διατηρεί χυμούς και πουρέδες. Τα αποτελέσματα των υπερήχων θεραπείες χυμού περιλαμβάνουν βελτιωμένη γεύσεις, σταθεροποίηση και διατήρηση.

Η εφαρμογή των υπερήχων στις διαδικασίες παραγωγής τροφίμων είναι ένας τομέας της αυξανόμενο ενδιαφέρον για τους κατασκευαστές τροφίμων. Σε αντίθεση με χαμηλής έντασης υπερήχων (εντάσεις < 1 W/cm ²), η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μη καταστροφικές δοκιμές και απεικόνιση, ισχύς υπερήχων (εντάσεις > 5 W / cm²) προκαλεί αλλοίωση του υλικού και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση των ευέλικτων διεργασιών στη βιομηχανία τροφίμων. Τα υπερηχητικά κύματα είναι κύματα συμπίεσης που αλληλεπιδρούν μηχανικά με το προϊόν υπό υπερήχους. Οι κυκλικές συμπίεσεις και οι αραιώσεις μπορούν να επηρεάσουν τη δομή των κυττάρων. Σε υπερυψωμένα πλάτη υψηλής πίεσης προκαλείται σπηλαίωση, ανάπτυξη και εμφάνιση φυσαλίδων αερίου, η οποία συνοδεύεται από αιχμές πίεσης και θερμοκρασίας και ομοιογενοποιεί και σταθεροποιεί συστήματα διασποράς. Hielscher Ultrasonics και ερευνητές από το Τμήμα Βιοτεχνολογίας Τροφίμων και Μηχανικής Διαδικασίας Τροφίμων από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Βερολίνου διερεύνησαν τα θετικά αποτελέσματα του υπερήχου για τη βελτίωση της ποιότητας, της σταθερότητας και της γεύσης των smoothies? αναμιγμένα και διατηρημένα με απλή ψύξη ποτά από χυμούς και πουρέ φρούτων και λαχανικών.
Παρόλο που δεν υπάρχει κανένα νόμιμο δικαίωμα που να περιορίζει τα συστατικά των λειοτριβημάτων στα προϊόντα καθαρού καρπού και λαχανικών, οι παραγωγοί προτίθενται να τις διαθέσουν στην αγορά ως υγιή και πολύτιμα προϊόντα. Συνεπώς, προορίζεται να τα παραγάγει χωρίς την προσθήκη σταθεροποιητών, ενισχυτών γεύσης ή χρωστικών ουσιών. Ωστόσο, οι χυμοί και τα πούρα έχουν συχνά υψηλή περιεκτικότητα σε πολτό. Επομένως, τείνουν να διαχωρισμό φάσεων που οδηγούν σε μια λιγότερο ελκυστική εμφάνιση του προϊόντος. Για το λόγο αυτό, οι περισσότερες από τις σούπες που είναι διαθέσιμες σήμερα περιέχουν μπανάνα ως κύριο συστατικό, πράγμα που μειώνει τον διαχωρισμό φάσεων λόγω αύξησης του ιξώδους.
Ο υπέρηχος μπορεί να εφαρμοστεί για να διαταράξει τα σωματίδια πολτού και να επηρεάσει την κατανομή μεγέθους σωματιδίων. Ένα μικρότερο μέγεθος σωματιδίων έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερη ταχύτητα καθίζησης που οδηγεί σε μείωση της καθίζησης και βελτιωμένη σταθερότητα αποθήκευσης. Περαιτέρω, αυτή η αποσύνθεση των σωματιδίων μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη απελευθέρωση συστατικών γεύσης, χρωματικών χρωστικών ουσιών και κυτταρικών συστατικών όπως ζάχαρης ή πτητικών ενώσεων αρώματος στον χυμό. Το αποτέλεσμα είναι η βελτίωση της έντασης του χρώματος, της γλυκύτητας και της εντύπωσης του αρώματος. Επιπλέον, το μειωμένο μέγεθος σωματιδίων επηρεάζει την αίσθηση του στόματος, οδηγώντας σε μια ομαλότερη συνολική εντύπωση.
Για να εξασφαλιστεί μια ορισμένη διάρκεια ζωής των λιωμένων, τα μείγματα πρέπει να παστεριωθούν. Ωστόσο, οι θεραπείες θερμότητας επηρεάζουν πάντα την ποιότητα του προϊόντος, το χρώμα και την εντύπωση της φρεσκάδας. Κατά συνέπεια, η μείωση των θερμοκρασιών επεξεργασίας αποτελεί έναν από τους κύριους στόχους της βιομηχανίας τροφίμων. Ο υπερηχογράφος έχει συνεργιστική επίδραση στην απενεργοποίηση μικροοργανισμών και ενζύμων όταν εφαρμόζεται σε συνδυασμό με τη θερμοκρασία, που ονομάζεται θερμοσυσσωμάτωση, ή αυξημένη πίεση, που ονομάζεται manosonication. Τα θετικά αποτελέσματα είναι επίσης γνωστά για τον συνδυασμό και των τριών παραμέτρων κάτω από τον όρο manothermosonication. Υποτίθεται ότι τα κύτταρα που υποβάλλονται σε επεξεργασία με υπερήχους γίνονται πιο ευαίσθητα σε άλλους παράγοντες πίεσης όπως πίεση και θερμότητα. Επιπλέον, τα υπερηχητικά κύματα μπορούν να διακόψουν τις οριακές στρώσεις και να προκαλέσουν ανάμιξη με αποτέλεσμα τη βελτιωμένη μεταφορά θερμότητας. Ως εκ τούτου, ένα άλλο επίκεντρο του ερευνητικού έργου είναι η μείωση των θερμοκρασιών παστερίωσης με την ανάπτυξη μιας διαδικασίας συντήρησης με υπερηχογράφημα. Προβλέπεται η βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και η μείωση του ενεργειακού κόστους, διατηρώντας παράλληλα ή επεκτείνοντας την ασφάλεια των προϊόντων και τη διάρκεια ζωής τους.
Οι πλήρεις επιπτώσεις των υπερήχων, η οποία θα μπορούσε να επιτρέψει την ταυτόχρονη βελτίωση των χαρακτηριστικών καθιζήσεως, τη γεύση, την εμφάνιση, αίσθηση στο στόμα και μικροβιολογικών καθώς και ενζυμική σταθερότητα του smoothies ως προϊόντα υψηλής αξίας, θα μπορούσε να αποτελέσει ένα σημαντικό πλεονέκτημα για την βιομηχανία τροφίμων και την εμπορία των νωπών φρούτων και φυτικά ροφήματα στο μέλλον. Επιπλέον, το ποσοστό των μπανάνα ή άλλων συστατικών υψηλού ιξώδους θα μπορούσε να μειωθεί, όταν η σταθερότητα του προϊόντος βελτιώνεται με υπερηχητική θεραπείες και επιτρέπουν τη δημιουργία νέων ποικιλιών smoothie.
Επικοινωνήστε με το TU Berlin:
Κ Schoessler
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Τηλέφωνο: +49 (0) 30 έως 3147 1847