Μαγιονέζα – Γαλακτωματοποίηση με χρήση υπερήχων

Το λάδι και το νερό δεν αναμειγνύονται, σωστά; Στην πραγματικότητα, το λάδι και το νερό μπορούν να αναμιχθούν αποτελεσματικά χρησιμοποιώντας υπερήχους ισχύος. Η μαγιονέζα είναι ένα εξέχον παράδειγμα γαλακτώματος σε μαγειρικές εφαρμογές. Μάθετε πώς υπερήχηση διευκολύνει την παραγωγή μιας σταθερής, κρεμώδης, και γευστική μαγιονέζα. Οι υπερήχων τύπου ανιχνευτή διατίθενται ως ομογενοποιητές χειρός για χρήση σε κουζίνες και ως βιομηχανικές μηχανές γαλακτωματοποίησης στην εμπορική κατασκευή μαγιονέζας.

Οι υπερηχητικοί ομογενοποιητές διευκολύνουν τη γαλακτωματοποίηση μαγιονέζας

Υπερήχων γαλακτωματοποίηση αξιοποιεί υψηλής συχνότητας ηχητικά κύματα για να δημιουργήσει μικροσκοπικά σταγονίδια πετρελαίου διασκορπισμένα στο νερό, σχηματίζοντας ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ότι τα σταγονίδια λαδιού είναι σταθερά μικρά και καλά κατανεμημένα, αποτρέποντας τον διαχωρισμό και διατηρώντας την επιθυμητή υφή. Με τη χρήση ενός υπερήχων τύπου καθετήρα, η ενέργεια που παρέχεται στο μείγμα ελέγχεται σε μεγάλο βαθμό, με αποτέλεσμα την αποτελεσματική και αναπαραγώγιμη γαλακτωματοποίηση.
Στην κουζίνα, ένας ομογενοποιητής χειρός μπορεί εύκολα να γαλακτωματοποιήσει μικρές παρτίδες μαγιονέζας, προσφέροντας στους σεφ και τους οικιακούς μάγειρες τη δυνατότητα να επιτύχουν αποτελέσματα επαγγελματικής ποιότητας. Για τη βιομηχανική παραγωγή, μεγαλύτερης κλίμακας υπερήχων παρέχουν την ικανότητα γαλακτωματοποίησης τεράστιων ποσοτήτων, εξασφαλίζοντας συνέπεια και ποιότητα σε κάθε παρτίδα μαγιονέζας που παράγεται.
Η εφαρμογή της γαλακτωματοποίησης υπερήχων στην παραγωγή μαγιονέζας όχι μόνο ενισχύει τη σταθερότητα και την υφή, αλλά και εντείνει τις γεύσεις, καθιστώντας το τελικό προϊόν πιο ελκυστικό. Έτσι, είτε πρόκειται για βιοτεχνική είτε για μεγάλης κλίμακας παραγωγή, η υπερήχηση ξεχωρίζει ως μια ισχυρή τεχνική ομογενοποίησης για την παραγωγή της τέλειας μαγιονέζας.

Μαγιονέζα γαλακτωματοποιημένη με υπερήχους – Η συνταγή

Βρείτε παρακάτω τη συνταγή της μαγιονέζας που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας τον υπερήχων UP200Ht όπως φαίνεται στο παραπάνω βίντεο.
 
Συστατικά:

• 2 φρέσκους κρόκους αυγών
• 200mL ουδέτερο έλαιο (π.χ. κνήκος ή ηλιέλαιο)
• 2 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί
• 1 κ.σ. μουστάρδα
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 1 πρέζα αλάτι

Βήμα-βήμα οδηγίες για υπερηχητικά μικτή μαγιονέζα

Τοποθετήστε τους κρόκους αυγών με ξύδι, μουστάρδα, αλάτι και ζάχαρη σε ένα στενό γυάλινο δοχείο. Τοποθετήστε τον υπερηχητικό καθετήρα στο μείγμα (κοντά στον πυθμένα του δοχείου, αλλά δεν αγγίζετε τον πυθμένα) και στη συνέχεια ενεργοποιήστε τον υπερήχων. Ξεκινήστε την υπερήχηση σε πλάτος 100%. Προσθέστε τώρα το λάδι σιγά-σιγά στο μείγμα. Λειτουργεί καλύτερα, όταν το λάδι μπαίνει κατευθείαν στη ζώνη σπηλαίωσης κάτω από την επιφάνεια sonotrode. Αρχικά αφήστε τον υπερηχητικό καθετήρα στο έδαφος χωρίς να κινηθείτε – Μετά από 5 δευτερόλεπτα, τραβήξτε πολύ αργά τον υπερήχων ελαφρώς προς τα πάνω. Μετά από 15-20 δευτερόλεπτα, χαμηλώστε το πλάτος στο 70%. Μετακινήστε τον καθετήρα αργά μέσα από το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί μια στερεή μαγιονέζα. Βεβαιωθείτε ότι δεν αγγίζετε τα τοιχώματα του σκάφους κατά τη διάρκεια της κατεργασίας με υπερήχους. Όταν το μείγμα μετατραπεί σε ομοιογενή μαγιονέζα, φυλάσσετε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε.
Καταναλώστε μέσα σε μια μέρα.

Συμβουλές και αντιμετώπιση προβλημάτων για να πάρετε μια σταθερή, κρεμώδη μαγιονέζα χρησιμοποιώντας κατεργασία με υπερήχους

Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα ελαίου σε νερό. Για να πάρετε ένα ομοιόμορφο γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, βοηθά αν πρώτα υπερήχων τους κρόκους αυγών, το ξύδι και τη μουστάρδα έτσι ώστε η υδατική φάση να αναμειγνύεται καλά. Χρησιμοποιήστε όλα τα συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου. Στο δεύτερο βήμα, προσθέστε αργά το λάδι (ηλίανθος) αφήνοντας το λάδι να τρέχει κάτω από το sonotrode. Με αυτόν τον τρόπο, το λάδι εισέρχεται απευθείας στη ζώνη ακουστικής σπηλαίωσης, όπου γαλακτωματοποιείται πιο αποτελεσματικά στην υδατική φάση (δηλαδή κρόκοι, ξύδι, μουστάρδα).

Ο συνδυασμός κρόκου αυγού, ασπράδι αυγού (προαιρετικά), ξύδι (ή χυμό λεμονιού) και μουστάρδα αποτελούν τη φάση νερού του γαλακτώματος. Η ανάμιξη αυτών των συστατικών σχολαστικά με τον υπερήχων πριν από την προσθήκη του ελαίου διευκολύνει την επακόλουθη παρασκευή ενός κρεμώδους, σταθερού γαλακτώματος γνωστού ως μαγιονέζα. Η αλληλεπίδραση υδρόφιλων και υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων, μετουσίωσης πρωτεϊνών και χημείας οξέος-βάσης εξασφαλίζει ότι η μαγιονέζα είναι ομαλή και νόστιμη. Υπερήχων ομογενοποίηση είναι μια απλή, εξαιρετικά αποτελεσματική μέθοδος για να δημιουργήσετε ένα πολύ λεπτό γαλάκτωμα των συστατικών με βάση το πετρέλαιο και το νερό που παράγουν μια πολύ κρεμώδη και συνεπή υφή εξασφαλίζοντας μια μεγάλη γευστική εμπειρία φρέσκιας μαγιονέζας.

Πώς επηρεάζουν τα συστατικά τη μαγιονέζα Αναμειξιμότητα και σταθερότητα;

• Κρόκος: Ο κύριος γαλακτωματοποιητικός παράγοντας στη μαγιονέζα είναι η λεκιθίνη, ένα φωσφολιπίδιο που βρίσκεται άφθονα στους κρόκους αυγών. Λεκιθίνη έχει ένα υδρόφιλο (νερό-προσελκύοντας) “κεφάλι” και ένα υδρόφοβο (υδατοαπωθητικό) “ουρά”. Όταν ο κρόκος αυγού αναμιγνύεται με λάδι και ξύδι, οι υδρόφιλες κεφαλές λεκιθίνης προσανατολίζονται προς τη φάση του νερού (ξύδι), ενώ οι υδρόφοβες ουρές βυθίζονται στη φάση του ελαίου. Αυτή η διάταξη σχηματίζει ένα σταθερό φράγμα μεταξύ του λαδιού και του ξιδιού, εμποδίζοντας τους να διαχωριστούν.
• Ασπράδι: Ενώ το ασπράδι αυγού (αλβουμίνη) δεν παίζει τόσο σημαντικό ρόλο όσο ο κρόκος αυγού, μπορεί να συμβάλει στη σταθερότητα της μαγιονέζας λόγω της περιεκτικότητάς της σε πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες στο ασπράδι αυγού μπορούν επίσης να σχηματίσουν ένα φιλμ γύρω από σταγονίδια ελαίου, ενισχύοντας τη σταθερότητα του γαλακτώματος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλές συνταγές περιλαμβάνουν μόνο κρόκο αυγού.
• Ξύδι (ή χυμός λεμονιού): Η οξύτητα του ξιδιού (ή του χυμού λεμονιού) όχι μόνο προσθέτει γεύση αλλά επηρεάζει και τη σταθερότητα της μαγιονέζας. Το όξινο περιβάλλον βοηθά στη μετουσίωση των πρωτεϊνών στον κρόκο του αυγού, αυξάνοντας την ικανότητά τους να αλληλεπιδρούν τόσο με τις φάσεις του ελαίου όσο και με το νερό. Επιπλέον, η οξύτητα μπορεί να μεταβάλει την κατανομή φορτίου στην επιφάνεια των σταγονιδίων λαδιού, προωθώντας την ηλεκτροστατική άπωση και αποτρέποντας τη συσσωμάτωση.
• Μουστάρδα: Η μουστάρδα δρα ως γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής στη μαγιονέζα. Περιέχει ενώσεις όπως βλεννώδες και πρωτεΐνες που μπορούν να ενισχύσουν τις γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες του κρόκου αυγού. Επιπλέον, η μουστάρδα περιέχει μικρά σωματίδια που μπορούν φυσικά να παγιδεύσουν σταγονίδια ελαίου, σταθεροποιώντας περαιτέρω το γαλάκτωμα.

Η χημεία του γαλακτώματος πίσω από τη μαγιονέζα

Η μαγιονέζα είναι ένας τύπος γαλακτώματος ελαίου σε νερό. Σε αυτό το γαλάκτωμα, το έλαιο διασκορπίζεται στο νερό με τη βοήθεια ενός γαλακτωματοποιητή, συνήθως κρόκου αυγού, μουστάρδας ή λεκιθίνης. Ο γαλακτωματοποιητής περιβάλλει και σταθεροποιεί μικροσκοπικά σταγονίδια ελαίου, εμποδίζοντάς τα να συγχωνευθούν και να διαχωριστούν από τη φάση του νερού. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα κρεμώδες, σταθερό μείγμα με λεία υφή.
Η περιεκτικότητα σε νερό στις παραδοσιακές συνταγές μαγιονέζας είναι σχετικά χαμηλή σε σύγκριση με την περιεκτικότητα σε λάδι. Ωστόσο, η παρουσία συστατικών με βάση το νερό όπως ξύδι και κρόκοι αυγών, μαζί με τη μηχανική δράση της ανάμειξης, π.χ. ομογενοποίηση υπερήχων, διευκολύνει το σχηματισμό ενός σταθερού γαλακτώματος ελαίου σε νερό.
Οι κρόκοι αυγών περιέχουν νερό και λεκιθίνη, η οποία δρα ως γαλακτωματοποιητής, βοηθώντας στη σταθεροποίηση του μείγματος σχηματίζοντας ένα προστατευτικό φράγμα γύρω από τα σταγονίδια λαδιού. Επιπλέον, το ξύδι παρέχει οξύτητα, η οποία βοηθά περαιτέρω στη σταθεροποίηση του γαλακτώματος.
Ενώ η περιεκτικότητα σε έλαιο είναι υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε νερό στη μαγιονέζα, η παρουσία αυτών των συστατικών με βάση το νερό, μαζί με τη γαλακτωματοποιητική δράση, επιτρέπει το σχηματισμό ενός σταθερού γαλακτώματος ελαίου σε νερό.

Υπερήχων υψηλής απόδοσης για παραγωγή μαγιονέζας

Σχεδιασμός, Κατασκευή και Συμβουλευτική – Ποιότητα Made in Germany

Hielscher υπερήχων είναι γνωστή για την υψηλότερη ποιότητα και τα πρότυπα σχεδιασμού τους. Η ευρωστία και η εύκολη λειτουργία επιτρέπουν την ομαλή ενσωμάτωση των υπερήχων μας σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Οι σκληρές συνθήκες και τα απαιτητικά περιβάλλοντα αντιμετωπίζονται εύκολα από τους υπερήχους Hielscher.

Hielscher Υπέρηχοι είναι μια πιστοποιημένη εταιρεία ISO και δίνουν ιδιαίτερη έμφαση σε υψηλής απόδοσης υπερήχων που διαθέτουν state-of-the-art τεχνολογία και φιλικότητα προς το χρήστη. Φυσικά, Hielscher υπερήχων είναι CE συμβατό και πληρούν τις απαιτήσεις των UL, CSA και RoHs.

 
Υπερήχων για γαλακτωματοποίηση μαγιονέζας σε οποιαδήποτε κλίμακα:
 
Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση ικανότητας επεξεργασίας των υπερήχων μας: