Hielscher Ultrasonics
Θα χαρούμε να συζητήσουμε τη διαδικασία σας.
Καλέστε μας: +49 3328 437-420
Στείλτε μας email: info@hielscher.com

Παστερίωση & Ομογενοποίηση υγρού αυγού

Τα υγρά προϊόντα αυγών (ολόκληρα αυγά, ασπράδια αυγών, κρόκοι) πρέπει να παστεριωθούν για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων. Οι ομογενοποιητές υπερήχων παρέχουν έντονη σπηλαίωση και υψηλές δυνάμεις διάτμησης για να σκοτώσουν τα μικρόβια. Ειδικά όταν συνδυάζεται με αυξημένες θερμοκρασίες (∼50°C) και πίεση (μανο-θερμουπερήχηση), ο υπερηχογράφος ισχύος παρέχει εξαιρετικά αποτελέσματα παστερίωσης. Τα υπερηχητικά συστήματα επεξεργασίας τροφίμων χρησιμοποιούνται ευρέως για να εκπληρώσουν εφαρμογές ομογενοποίησης, παστερίωσης και αποστείρωσης.

υπερήχων παστερίωση

Τα υγρά αυγά μπορούν να παστεριωθούν αξιόπιστα και να ομογενοποιηθούν χρησιμοποιώντας υπερήχους ισχύος. Υγρό ολόκληρο αυγό, ασπράδι αυγού, κρόκος και άλλα αναμεμειγμένα προϊόντα αυγών παστεριώνονται για να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχουν βακτήρια / παθογόνα στο προϊόν. Η μικροβιακή αδρανοποίηση μέσω παστερίωσης είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα διαδικασίας για την πρόληψη της αλλοίωσης και των τροφιμογενών ασθενειών. Η συμβατική παστερίωση επιτυγχάνεται με θερμική επεξεργασία του υγρού προϊόντος αυγών. Ωστόσο, μια τέτοια θερμική επεξεργασία επηρεάζει τις πρωτεΐνες, την υφή και τις λειτουργίες των αυγών.
Υπερήχων παστερίωση είναι μια πολύ αποτελεσματική και αποδοτική εναλλακτική παστερίωση.
Τα υγρά προϊόντα αυγών μπορούν να παστεριωθούν αποτελεσματικά με mano-thermosonication (MTS) όπου η υπερηχητική παστερίωση συνδυάζεται με θερμική επεξεργασία (περίπου 50 ° C) και αυξημένη πίεση (περίπου 1 barg). Υπό αυτές τις συνθήκες συνεργικής επεξεργασίας, μπορεί να επιτευχθεί αξιόπιστη βακτηριακή μείωση της τάξης του 5log. Μανο-θερμουπερήχηση βελτιώνει σημαντικά το ποσοστό θανάτωσης των μικροβίων: Πρώτον, η ευαισθησία των περισσότερων μικροοργανισμών στην υπερηχητική θεραπεία αυξάνεται σημαντικά από θερμοκρασίες άνω των 50 ° C. Δεύτερον, η ένταση και η καταστροφικότητα της υπερηχητικής σπηλαίωσης αυξάνεται υπό αυξημένη πίεση.
Τα συνεργικά αποτελέσματα που συνδυάζονται στη μανευροσονική παστερίωση υπερέχουν της συμβατικής θερμικής παστερίωσης των αυγών με αποτέλεσμα ένα υγρό προϊόν αυγών βελτιωμένης ποιότητας. Το υγρό αυγό παστεριωμένο με μανο-θερμουπερήχους δείχνει λιγότερη μετουσίωση πρωτεϊνών, χαμηλότερη απώλεια γεύσης, βελτιωμένη ομοιογένεια και σημαντικά υψηλότερη ενεργειακή απόδοση.
Hielscher υπερήχων κύτταρα ροής εξασφαλίζουν τη διέλευση του υγρού προϊόντος αυγών απευθείας μέσω της υψηλής έντασης σπηλαίωση ζώνη προκειμένου να εξασφαλιστεί η ομοιόμορφη και πλήρης παστερίωση του υγρού προϊόντος αυγών.

Hielscher υπερήχων μπορεί να ομογενοποιήσει και παστερίωση υγρών προϊόντων αυγών (ολόκληρα αυγά, ασπράδια αυγών, κρόκους) για να εξασφαλίσει την ασφάλεια των τροφίμων και τη μηχανική σταθερότητα. Hielscher υπερήχων ομογενοποιητές παρέχουν έντονη σπηλαίωση και υψηλές δυνάμεις διάτμησης για να σκοτώσει τα μικρόβια. Υπερήχων παστερίωση είναι μια πολύ αποτελεσματική και αποδοτική εναλλακτική λύση παστερίωσης χαμηλής θερμοκρασίας. Το υγρό αυγό παστεριωμένο με υπερήχους δείχνει λιγότερη μετουσίωση πρωτεϊνών, χαμηλότερη απώλεια γεύσης, βελτιωμένη ομοιογένεια και σημαντικά υψηλότερη ενεργειακή απόδοση.

Υγρή ομογενοποίηση αυγών και παστερίωση Εφαρμογή υπερήχων ισχύος με το UP400ST υπερήχων

Μικρογραφία βίντεο

Ισχύς υπερήχων (7x UIP1000hdT) για την επεξεργασία τροφίμων όπως ομογενοποίηση, παστερίωση και εκχύλιση. (Κάντε κλικ για μεγέθυνση!)

Σύστημα υπερήχων για παστερίωση

Αίτηση Πληροφοριών




Σημειώστε το Πολιτική Απορρήτου.




Υπερήχων γαλακτωματοποίηση

Το ασπράδι αυγού αποτελείται από περίπου 90% νερό, ο κρόκος αυγού περιέχει περίπου 25% λίπος. Το νερό και το λάδι / λίπος είναι μη αναμίξιμα, πράγμα που σημαίνει ότι οι φάσεις τείνουν να διαχωρίζονται. Προκειμένου να ληφθεί ένα ομοιογενές, σταθερό υγρό προϊόν ολόκληρου αυγού, απαιτείται μια εξελιγμένη μέθοδος γαλακτωματοποίησης για την αποφυγή διαχωρισμού φάσεων.
Υπερήχων σπηλαίωση και διάτμηση παρέχει την απαιτούμενη ενέργεια για να ομογενοποιήσει το υγρό προϊόν αυγών ομοιόμορφα. Ισχυρή υπερήχηση αποτρέπει το διαχωρισμό φάσης σπάζοντας τα σφαιρίδια λίπους και διασκορπίζοντας ομοιόμορφα το νερό και το λίπος προκειμένου να ληφθεί ένα σταθερό γαλάκτωμα.
Η θεραπεία σπηλαίωσης με υπερήχους είναι μια ανώτερη τεχνική για την παραγωγή γαλακτωμάτων νανο-μεγέθους προκειμένου να επιτευχθεί μηχανική σταθερότητα!

Πλεονεκτήματα της υπερηχητικής παστερίωσης

  • ήπιες συνθήκες διεργασίας
  • απομάκρυνση παθογόνων
  • Εκτεταμένη διάρκεια ζωής
  • ομοιόμορφη υφή
  • καλύτερα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
  • χωρίς μετουσίωση
  • χωρίς πήξη

Υπερήχων διατύπωση

Κατά τη διάρκεια της ομογενοποίησης και παστερίωσης υπερήχων, πρόσθετα (π.χ. ζάχαρη, αλάτι, κόμμι ξανθάνης κ.λπ.) Μπορεί να αναμειχθεί ομοιόμορφα στο υγρό προϊόν αυγών.
Υπερήχων ομογενοποιητές Hielscher χρησιμοποιούνται επίσης για την παραγωγή του eggnog (γάλα + αυγό-με βάση το υγρό) για τη βελτίωση της μηχανικής σταθερότητας και της διάρκειας ζωής.

Υπερήχων ψεκασμού-ξήρανση του κονιοποιημένου αυγού

Το υγρό αυγό μπορεί να μεταποιηθεί περαιτέρω σε σκόνες αυγών, π.χ. σκόνη ολόκληρου αυγού, σκόνη ασπράδι αυγού, σκόνη κρόκου. Το υγρό αυγών παρουσιάζει συμπεριφορά αραίωσης διάτμησης. Προκειμένου να βελτιστοποιηθεί η διαδικασία ψεκασμού-dring, η μείωση του ιξώδους υπερήχων είναι μια εξαιρετικά αποτελεσματική τεχνική για την αύξηση της ικανότητας επεξεργασίας του ξηραντήρα ψεκασμού.
Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τη διαδικασία ξήρανσης με υπερήχους με ψεκασμό!

Συσκευές υπερήχων για την επεξεργασία τροφίμων

Υπερήχων συστήματα επεξεργασίας τροφίμων είναι γνωστά και αποδεδειγμένα για τα αξιόπιστα αποτελέσματά τους στην ομογενοποίηση, εκχύλιση, παστερίωση και αποστείρωση των προϊόντων διατροφής. Οι βιομηχανικοί επεξεργαστές υπερήχων της Hielscher δημιουργούν πολύ υψηλά πλάτη έως 200μm προκειμένου να παραδώσουν την απαιτούμενη ενέργεια για διαδικασίες παστερίωσης, αποστείρωσης και γαλακτωματοποίησης. Φυσικά, οι υπερηχητικοί ομογενοποιητές μας είναι κατασκευασμένοι για 24 ώρες το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα λειτουργία υπό συνθήκες βαρέως τύπου στη βιομηχανία.
Εκτός από την ευρωστία και την αξιοπιστία τους, οι επεξεργαστές υπερήχων απαιτούν μόνο πολύ χαμηλή συντήρηση και είναι πολύ εύκολο να καθαριστούν. Όλα τα μέρη του ομογενοποιητή υπερήχων, τα οποία έρχονται σε επαφή με το προϊόν διατροφής, είναι κατασκευασμένα από τιτάνιο, ανοξείδωτο χάλυβα ή γυαλί και είναι αυτόκλειστα. Δεδομένου ότι κάθε υπερηχητικός επεξεργαστής έχει το υπερηχητικό καθαριστικό του στη θέση του, προσφέρουν αυτόματα CIP (επιτόπιος καθαρισμός) και SIP (αποστείρωση επί τόπου).
Ένα μικρό αποτύπωμα ποδιών και η ευελιξία επιτρέπουν την ενσωμάτωση χωρίς προβλήματα των υπερήχων της Hielscher στις γραμμές παραγωγής. Η εκ των υστέρων τοποθέτηση σε υπάρχουσες γραμμές μπορεί να επιτευχθεί εύκολα.
Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση ικανότητας επεξεργασίας των υπερήχων μας:

Όγκος παρτίδας Ροή Προτεινόμενες συσκευές
10 έως 2000mL 20 έως 400mL / λεπτό UP200Ht, UP400St
0.1 έως 20L 0.2 έως 4L/min UIP2000hdT
10 έως 100L 2 έως 10L / λεπτό UIP4000
μ.δ. 10 έως 100L / λεπτό UIP16000
μ.δ. μεγαλύτερου σύμπλεγμα UIP16000

Ζητήστε περισσότερες πληροφορίες

Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα, εάν επιθυμείτε να ζητήσετε πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με την ομογενοποίηση υπερήχων. Θα χαρούμε να σας προσφέρουμε ένα σύστημα υπερήχων που ικανοποιεί τις απαιτήσεις σας.









Παρακαλώ σημειώστε το Πολιτική Απορρήτου.






Σχετικά Ερευνητικά Αποτελέσματα

Υπερήχων γαλακτωματοποίηση

Javad Sargolzaei et al. (2011) τροποποίησε την εφαρμογή υπερήχων υψηλής ισχύος στην προετοιμασία σταθερού γαλακτώματος ελαίου σε νερό. Όλα τα δείγματα γαλακτώματος προετοιμάστηκαν χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή υπερήχων Hielscher UP200Η. Διερευνήθηκε η επίδραση του pH, της ιοντικής αντοχής, της πηκτίνης, του κόμμεος γκουάρ, της λεκιθίνης, του κρόκου αυγού και του κόμμεος ξανθάνης, καθώς και ο χρόνος κατεργασίας με υπερήχους, η θερμοκρασία και το ιξώδες του μείγματος ελαίου-νερού στη συγκεκριμένη επιφάνεια και το μέγεθος των σταγονιδίων και ο δείκτης κρέμας των δειγμάτων γαλακτώματος. Τα πειραματικά δεδομένα αναλύθηκαν με τη μέθοδο Taguchi και προσδιορίστηκαν οι βέλτιστες συνθήκες. Επιπλέον, ένα προσαρμοστικό νευρο-ασαφές σύστημα συμπερασμάτων (ANFIS) χρησιμοποιήθηκε για τη μοντελοποίηση και κατηγοριοποιεί τις ιδιότητες του προκύπτοντος γαλακτώματος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η αύξηση του χρόνου υπερήχων περιόρισε το εύρος της κατανομής μεγέθους σταγονιδίων. Η πηκτίνη και η ξανθάνη ενίσχυσαν τη σταθερότητα του γαλακτώματος, αν και είχαν διαφορετικές επιπτώσεις στη σταθερότητα του γαλακτώματος όταν χρησιμοποιήθηκαν μεμονωμένα ή μαζί. Το κόμμι γκουάρ βελτίωσε το ιξώδες της συνεχούς φάσης. Γαλακτώματα σταθεροποιημένα από κρόκο αυγού βρέθηκαν να είναι σταθερά στην κροκίδωση σταγονιδίων σε pH 3 και σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις αλατιού.

Υπερήχων αποικοδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο

Sun et al. (2011) ανέπτυξε μια υπερηχητικά υποβοηθούμενη ενζυματική διαδικασία αποικοδόμησης χοληστερόλης σε φυσικό κρόκο αυγού. Στόχευαν στην καταλυτική δράση της οξειδάσης της χοληστερόλης έναντι της χοληστερόλης του κρόκου αυγού με στόχο να ληφθεί κρόκος αυγού μειωμένης χοληστερόλης χωρίς να επηρεαστεί η κύρια θρεπτική σύνθεση του κρόκου αυγού. Η οξειδάση της χοληστερόλης χρησιμοποιήθηκε για να καταλύσει την αποικοδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο αυγού. Πρώτον, ένα τμήμα 30g του κρόκου αυγού υποβλήθηκε σε προεπεξεργασία με υπερήχους για 15 λεπτά στο 200W και στη συνέχεια επωάζεται για 10 ώρες με συγκέντρωση οξειδάσης χοληστερόλης 0,6U/g κρόκου αυγού στους 37°C. Τέλος, το επίπεδο χοληστερόλης στον κρόκο αυγού μειώθηκε στο 8,32% της αρχικής του συγκέντρωσης χωρίς να επηρεαστούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρόκου.

Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζετε

Τι είναι η σπηλαίωση υπερήχων?

Κατεργασία με υπερήχους δημιουργεί γαλακτώματα μέσω ταλαντώσεων υψηλής ισχύος με υπερήχους, οι οποίες προκαλούν ακουστική σπηλαίωση. Ο όρος σπηλαίωση περιγράφει το σχηματισμό, την ανάπτυξη και την εκρηκτική κατάρρευση των κοιλοτήτων (φυσαλίδες κενού) σε ένα υγρό. Υπερήχων / ακουστική σπηλαίωση παράγει τοπικές συνθήκες μέσα στις φυσαλίδες ~ 5000 K, ~ 1000 atm, ποσοστά θέρμανσης και ψύξης που υπερβαίνουν τα 1010 K/s και πίδακες υγρού έως 300m/s. (Suslick et al. 2008) Οι έντονες δυνάμεις, η υψηλή διάτμηση, η ροή και οι αναταράξεις που προκύπτουν από την κατάρρευση φυσαλίδων παρέχουν την ενέργεια για να σπάσουν σωματίδια και σταγονίδια για διασπορά & γαλάκτωμα μείωση μεγέθους, Κυτταρικά τοιχώματα Lyseκατηχώ Χημικές αντιδράσεις.

manothermosonication

Όπως φαίνεται από τα αποτελέσματά μας, η στατική πίεση είναι ένα πολύ αποτελεσματικό μέσο αύξησης της θνησιμότητας των κυμάτων υπερήχων (UW) / manosonication (MS). Αυτή η αύξηση γίνεται μεγαλύτερη όταν το πλάτος του UW είναι υψηλότερο. Μεταξύ 50 και 58 ° C, η θνησιμότητα της θερμότητας μπορεί να αυξηθεί συνδυάζοντας θερμικές επεξεργασίες με UW υπό πίεση (MS). Η θνησιμότητα αυτής της επεξεργασίας (MTS) είναι ισοδύναμη με την πρόσθετη θανατηφόρα επίδραση της θερμότητας και της UW. Οι θεραπείες MS και MTS θα μπορούσαν να αποτελέσουν εναλλακτική λύση για την αδρανοποίηση, σε θερμοευαίσθητα μέσα (δηλαδή υγρό αυγό), του Y. enterocolitica και ενδεχομένως άλλων μικροοργανισμών. Μπορεί επίσης να βρει εφαρμογές σε τρόφιμα στα οποία η υψηλή ένταση των απαιτούμενων θερμικών επεξεργασιών (π.χ. τρόφιμα χαμηλής δραστικότητας σε νερό) θα έβλαπτε την ποιότητα των τροφίμων. (πρβλ. Raso κ.ά. 1998)
Ο ερευνητής έχει αποκαλύψει ότι οι μη θερμικές τεχνολογίες συντήρησης τροφίμων, όπως η υπερήχηση, δεν επηρεάζουν, όσο οι θερμικές διεργασίες, τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων τροφίμων.
Διαβάστε περισσότερα για τις συνέργειες μεταξύ υπερήχων ισχύος, πίεσης και θερμότητας!

Υπερήχων / ακουστική σπηλαίωση δημιουργεί πολύ έντονες δυνάμεις που προωθεί τις διαδικασίες κρυστάλλωσης και κατακρήμνισης (Κάντε κλικ για μεγέθυνση!)

Υπερηχητικός σχηματισμός φυσαλίδων και βίαιη κατάρρευση του

Αυγά: Σύνθεση & Χαρακτηριστικά

Ενώ τα αυγά κοτόπουλου είναι το πιο συχνά καταναλισκόμενο αυγό πουλιών, επίσης άλλες ποικιλίες αυγών πουλιών, π.χ. στρουθοκάμηλος, πάπια, ορτύκια, αυγά χήνας κ.λπ., χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα και συστατικά τροφίμων.
Τα αυγά προσφέρουν πολυλειτουργικότητα και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται ευρέως ως συστατικά σε πολλαπλά προϊόντα διατροφής.
Τα λειτουργικά χαρακτηριστικά των αυγών περιλαμβάνουν τις ιδιότητες της πήξης και της δέσμευσης, της γεύσης, του χρώματος, του αφρισμού, της γαλακτωματοποίησης καθώς και της αναστολής της ανάπτυξης κρυστάλλων στη ζαχαροπλαστική. Για να διατηρηθούν αυτές οι λειτουργίες του αυγού, απαιτείται ήπια παστερίωση αποφεύγοντας τη μετουσίωση των πρωτεϊνών.
Τα υγρά προϊόντα αυγών κυμαίνονται από υγρό ολόκληρο αυγό, ασπράδι αυγού και κρόκο έως ομελέτα και άλλα εξειδικευμένα προϊόντα αυγών. Τα υγρά προϊόντα αυγών διατίθενται ως έτοιμα προς χρήση προϊόντα ή σε κατεψυγμένη μορφή. Το υγρό αυγό μπορεί να εξευγενιστεί περαιτέρω σε σκόνες αυγών, π.χ. σκόνη ολόκληρου αυγού, σκόνη ασπράδι αυγού, σκόνη κρόκου. Η σκόνη αυγών παρασκευάζεται από πλήρως αφυδατωμένα αυγά από ξήρανση με ψεκασμό τα αυγά με τον ίδιο τρόπο που παράγεται το γάλα σε σκόνη. Τα πλεονεκτήματα των αυγών σε σκόνη έναντι των φρέσκων αυγών περιλαμβάνουν χαμηλή τιμή, μειωμένο βάρος ανά όγκο ισοδύναμου ολόκληρου αυγού, διάρκεια ζωής, λιγότερο χώρο αποθήκευσης και περιττή ψύξη.

Ευαισθησία στη θερμότητα των πρωτεϊνών αυγών

Τα αυγά περιέχουν αρκετές ευαίσθητες στη θερμότητα πρωτεΐνες που αποτελούν σημαντικό παράγοντα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν το υγρό αυγό (επίσης γνωστό ως αυγά θραύσης) επεξεργάζεται και παστεριώνεται. Ειδικά τα υγρά προϊόντα ασπράδι αυγού είναι ευαίσθητα στις συνθήκες επεξεργασίας, ιδιαίτερα στη θερμότητα. Η θερμοκρασία για τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του λευκού αυγού κυμαίνεται μεταξύ 61°C (για την ωοτρανσφερίνη) και 92,5°C (για τη σφαιρίνη G2). Livetins, λυσοζύμη,
Η ωομακροσφαιρίνη και η ωοσφαιρίνη G3 είναι οι λιγότερο θερμικά σταθερές πρωτεΐνες, ενώ η ωοτρανσφερίνη, ο ωοαναστολέας και η ωοσφαιρίνη G2 βρέθηκαν να είναι οι πιο σταθερές στη θερμότητα πρωτεΐνες στο αυγό. Η ευαισθησία των πρωτεϊνών στη θερμότητα μπορεί να επηρεαστεί από την προσθήκη αλατιού και ζάχαρης, γεγονός που αυξάνει τη σταθερότητα θερμότητας των ευαίσθητων στη θερμότητα πρωτεϊνών.
Όχι μόνο η ζάχαρη και το αλάτι, αλλά και οι υδατάνθρακες, όπως η σακχαρόζη, η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η αραβινόζη, η μαννιτόλη και η ξυλόζη, προστατεύουν τις πρωτεΐνες από τη μετουσίωση κατά τη διάρκεια θερμικών επεξεργασιών (παστερίωση).
Θερμοκρασία πήξης ολόκληρου αυγού: στους 73°C

σταθερότητα γαλακτώματος

Προκειμένου να ληφθεί ένα ομοιογενές υγρό προϊόν αυγών, το υγρό αυγό πρέπει να σταθεροποιηθεί μηχανικά προκειμένου να αποφευχθεί ο διαχωρισμός σε δύο φάσεις.
Ένα γαλάκτωμα είναι ένα μείγμα δύο ή περισσότερων μη αναμίξιμων / μη αναμίξιμων υγρών. Τεχνικά, τα γαλακτώματα είναι μια υποδιαίρεση κολλοειδών συστημάτων δύο ή περισσότερων φάσεων. Στα γαλακτώματα, τόσο η διεσπαρμένη/εσωτερική όσο και η συνεχής/εξωτερική φάση είναι υγρές. Στα γαλακτώματα, δύο μη αναμίξιμα υγρά αναμειγνύονται με διασπορά ενός υγρού (η διασκορπισμένη φάση) στο άλλο (η συνεχής φάση). Οι γαλακτωματοποιητικοί παράγοντες χρησιμοποιούνται για την επίτευξη μακροπρόθεσμης μηχανικής σταθερότητας του συστήματος.
Η λεκιθίνη, η οποία είναι π.χ. ένα συστατικό στον κρόκο αυγού, είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος γαλακτωματοποιητής τροφίμων για τρόφιμα και βιομηχανικές εφαρμογές. Εκτός από λεκιθίνη, κρόκος αυγού περιέχει πολλά αμινοξέα που λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές, πάρα πολύ. Ο κρόκος αυγού περιέχει περίπου 5-8 γραμμάρια λεκιθίνης, γι 'αυτό και ο κρόκος αυγού είναι ένα σημαντικό συστατικό σε πολλά συνταγές με βάση το γαλάκτωμα όπως μαγιονέζα, hollandaise, σάλτσες και σάλτσες.
Βρείτε τις οδηγίες βήμα προς βήμα και ένα βίντεο για γαλακτωματοποίηση μαγιονέζας υπερήχων εδώ!

Λειτουργικότητα αφρισμού

Οι πρωτεΐνες ασπράδι αυγού περιέχουν αμινοξέα. Όταν η πρωτεΐνη είναι κυρτωμένη, τα υδρόφοβα αμινοξέα συσκευάζονται στο κέντρο μακριά από το νερό και τα υδρόφιλα βρίσκονται στο εξωτερικό πιο κοντά στο νερό.
Όταν μια πρωτεΐνη αυγού είναι πάνω σε μια φυσαλίδα αέρα, μέρος αυτής της πρωτεΐνης εκτίθεται στον αέρα και μέρος είναι ακόμα στο νερό. Η πρωτεΐνη ξετυλίγεται έτσι ώστε τα μέρη της που αγαπούν το νερό να μπορούν να βυθιστούν στο νερό - και τα μέρη που φοβούνται το νερό μπορούν να κολλήσουν στον αέρα. Μόλις οι πρωτεΐνες ξεκολλήσουν, συνδέονται μεταξύ τους - ακριβώς όπως έκαναν όταν θερμαίνονται - δημιουργώντας ένα δίκτυο που μπορεί να κρατήσει τις φυσαλίδες αέρα στη θέση τους.

Έγκνογκ

Το Eggnog είναι ένα ποτό με βάση το γάλα που αποτελείται από γάλα, αυγά, ζάχαρη και αρωματικές ύλες και μερικές φορές αλκοόλ. Είναι ένα γλυκό, πλούσιο, κρεμώδες ρόφημα με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζεται παραδοσιακά με γάλα, κρέμα γάλακτος, χτυπημένα ασπράδια αυγών, κρόκους αυγών και ζάχαρη. Προαιρετικά, όταν παράγονται ως οινοπνευματώδη ποτά, ενσωματώνονται αποσταγμένα αποστάγματα όπως μπράντυ, ρούμι ή μπέρμπον.

Βιβλιογραφία/Αναφορές

  • Lee, DU; Hein, Β.; Knorr, D. (2003): Επιδράσεις συνδυαστικών θεραπειών νισίνης και υπερήχων υψηλής έντασης με υψηλή πίεση στη μικροβιακή αδρανοποίηση σε υγρό ολόκληρο αυγό. Καινοτόμος Επιστήμη Τροφίμων & Αναδυόμενες τεχνολογίες 2003.
  • Nakamura, Ρ.; Mizutani, Ρ.; Yano, Μ.; Hayakawa, S. (1988): Ενίσχυση των γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων της πρωτεΐνης με υπερήχους με λεκιθίνη κρόκου αυγού. Εφημερίδα της γεωργικής χημείας και χημείας τροφίμων 36, 1988. 729-732.
  • Raso, J.; Pagán, Ρ.; Condón, Σ.; Sala, F.J. (1998): Επίδραση της θερμοκρασίας και της πίεσης στη θνησιμότητα των υπερήχων. Εφαρμοσμένη και Περιβαλλοντική Μικροβιολογία, 64/2, 1998. 465–471.
  • Sargolzaei, J.; Mosavian, M.T.H.; Hassani, Α. (2011): Μοντελοποίηση και προσομοίωση της διαδικασίας υπερήχων υψηλής ισχύος στην προετοιμασία σταθερού γαλακτώματος λαδιού σε νερό. Εφημερίδα της Μηχανικής Λογισμικού και Εφαρμογών 4, 2011. 259-267.
  • Κυρ, Υ.; Yang, Η.; Zhong, Χ.; Wang, W. (2011): Υπερήχων-υποβοηθούμενη ενζυματική αποικοδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο αυγού. Καινοτόμος Επιστήμη Τροφίμων & Αναδυόμενες Τεχνολογίες 12/4, 2011. 505-508.
  • Suslick, Κ.Σ.; Flannigan, D.J. (2008): Μέσα σε μια καταρρέουσα φούσκα: Sonoluminescence και οι συνθήκες κατά τη διάρκεια της σπηλαίωσης. Άννου. Rev. Phys. Chem. 59, 2008. 659–83.

Θα χαρούμε να συζητήσουμε τη διαδικασία σας.

Let's get in contact.