Σχετικά Ερευνητικά Αποτελέσματα

Υπερήχων Γαλακτωματοποίηση

Javad Sargolzaei et al. (2011) τροποποίησε την εφαρμογή υπερήχων υψηλής ισχύος για την προετοιμασία του σταθερού γαλάκτωμα λαδιού σε νερό. Όλα τα δείγματα γαλακτώματος προετοιμάστηκαν με τη χρήση ενός υπερηχητικού επεξεργαστή Hielscher Uf200 ः. Η επίδραση του ρΗ, της ιοντικής ισχύος, της πηκτίνης, του κόμμεως Guar, της λεκιθίνης, του κρόκου αυγού και του κόμμεος ξανθάνης καθώς και του χρόνου της υπερήχησης, της θερμοκρασίας και του ιξώδους του μείγματος ελαίου-νερού στην ειδική επιφάνεια και το μέγεθος των σταγονιδίων των δειγμάτων γαλακτώματος. Τα πειραματικά δεδομένα αναλύθηκαν με τη μέθοδο Taguchi και προσδιορίστηκαν οι βέλτιστες συνθήκες. Επιπλέον, χρησιμοποιήθηκε ένα προσαρμοστικό σύστημα νευρο-ασαφούς συμπερασμού (ANFIS) για τη μοντελοποίηση και την κατηγοριοποίηση των ιδιοτήτων του προκύπτοντος γαλακτώματος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο αυξανόμενος χρόνος υπερήχων περιορίζει το εύρος κατανομής μεγέθους σταγονιδίων. Η πηκτίνη και η ξανθάνη αύξησαν τη σταθερότητα του γαλακτώματος, αν και είχαν διαφορετικές επιπτώσεις στην σταθερότητα του γαλακτώματος όταν χρησιμοποιούνται μεμονωμένα ή μαζί. Το κόμμι γκουάρ βελτίωσε το ιξώδες της συνεχούς φάσης. Τα γαλακτώματα που σταθεροποιήθηκαν με κρόκο αυγού βρέθηκαν να είναι σταθερά στην κροκίδωση σταγονιδίων σε ρΗ 3 και σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις άλατος.

Υπερήχων Υποβάθμιση της χοληστερόλης στον κρόκο

Sun et al. (2011) ανέπτυξαν ένα υπερηχητικό υποβοηθούμενη ενζυματική διαδικασία της αποικοδόμησης χοληστερίνης στο φυσικό κρόκο αυγού. Έχουν ως στόχο για την καταλυτική δράση της χοληστερόλης οξειδάσης κατά κρόκο αυγού χοληστερόλης με στόχο να αποκτήσουν χοληστερόλης μειώνεται κρόκο αυγού χωρίς να επηρεάζει τη σύνθεση κύρια θρεπτικά συστατικά του κρόκου του αυγού. Η χοληστερόλη οξειδάση χρησιμοποιήθηκε για την κατάλυση της υποβάθμισης της χοληστερόλης στον κρόκο του αυγού. Πρώτον, ένα τμήμα 30g του κρόκου αυγού προκατεργάστηκε με υπερηχητική για 15 λεπτά σε 200W και στη συνέχεια επωάστηκαν για 10 ώρες με συγκέντρωση χοληστερόλης οξειδάσης της 0.6U / g κρόκο αυγού σε 37 ° C. Τέλος, το επίπεδο της χοληστερόλης στον κρόκο του αυγού μειώθηκε σε 8,32% της αρχικής συγκέντρωσης του χωρίς να επηρεάζει τα χαρακτηριστικά ποιότητας του κρόκου.

Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζουμε

Τι είναι Υπερήχων Σπηλαίωση;

Η κατεργασία με υπερήχους δημιουργεί γαλακτώματα μέσω της υψηλής ισχύος υπερήχων-driven ταλαντώσεις, οι οποίες προκαλούν ακουστική σπηλαίωση. Ο όρος σπηλαίωση περιγράφει το σχηματισμό, την ανάπτυξη, και implosive κατάρρευση των κοιλοτήτων (φυσαλίδες κενού) σε ένα υγρό. Υπερήχων / ακουστική σπηλαίωση παράγει τοπικές συνθήκες μέσα στο φυσαλίδες των ~ 5000 Κ, ~ ποσοστά 1000 atm, θέρμανσης και ψύξης που υπερβαίνει το 10¹⁰ K / s και πίδακες υγρού με έως 300m / s. (Suslick et al. 2008) Οι έντονες δυνάμεις, υψηλής διάτμησης, συνεχούς ροής και αναταράξεις που προκύπτει από την κατάρρευση φούσκα παραδώσει την ενέργεια για να σπάσει σωματίδια και σταγονίδια για διασπορά & Γαλάκτωμα μείωση του μεγέθους, κυτταρικά τοιχώματα λύουν, την κίνηση χημικές αντιδράσεις.

Μανάλλουμοοκατεργασία με υπερήχους

Όπως φαίνεται από τα αποτελέσματά μας, η στατική πίεση είναι ένα πολύ αποτελεσματικό μέσο αύξησης της θνησιμότητας των υπερηχητικών κυμάτων (UW) / manosonication (MS). Αυτή η αύξηση γίνεται μεγαλύτερη όταν το πλάτος του UW είναι υψηλότερο. Μεταξύ 50 και 58 ° C, η θνησιμότητα της θερμότητας μπορεί να αυξηθεί συνδυάζοντας θεραπείες θερμότητας με UW υπό πίεση (MS). Η θνησιμότητα αυτής της θεραπείας (MTS) είναι ισοδύναμη με την προσθετική θανατηφόρο επίδραση της θερμότητας και της UW. Οι θεραπείες MS και MTS θα μπορούσαν να αποτελέσουν εναλλακτική λύση για την αδρανοποίηση, σε ευαίσθητα στη θερμότητα μέσα (π.χ. υγρά αυγά), του Y. enterocolitica και πιθανώς άλλων μικροοργανισμών. Μπορεί επίσης να βρει εφαρμογές σε τρόφιμα στα οποία η υψηλή ένταση θεραπειών που απαιτούνται (π.χ. τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό) θα μπορούσε να επηρεάσει την ποιότητα των τροφίμων. (βλέπε Raso κ.ά., 1998)
Ερευνητής αποκάλυψε ότι η μη θερμική τεχνολογία συντήρηση των τροφίμων, όπως η κατεργασία με υπερήχους, δεν επηρεάζει, όσο και θερμικές διεργασίες, θρεπτική και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων τροφίμων.
Διαβάστε περισσότερα για τις συνέργειες μεταξύ υπερήχων ισχύος, πίεσης και θερμότητας!

Υπερήχων σχηματισμό φυσαλίδων και βίαιη κατάρρευση του

Αυγά: Σύνθεση & Χαρακτηριστικά

Ενώ τα αυγά κότας είναι η πιο συχνά καταναλώνονται αυγό πουλιού, και άλλες ποικιλίες των αυγών των πτηνών, π.χ. στρουθοκάμηλος, πάπια, ορτύκια, αυγά χήνας κλπ, χρησιμοποιούνται ως συστατικά τροφίμων και τα τρόφιμα.
Αυγά προσφέρουν πολυλειτουργικότητα και συνεπώς χρησιμοποιούνται ευρέως ως συστατικό σε πολλαπλή προϊόντα τροφίμων.
Λειτουργικές ιδιότητες των αυγών περιλαμβάνουν τις ιδιότητες της πήξης και δέσμευσης, τη γεύση, το χρώμα, αφρισμού, γαλακτωματοποιητές καθώς και ανέστειλε την ανάπτυξη κρυστάλλων στη ζαχαροπλαστική. Για να διατηρηθούν αυτές οι λειτουργικότητες του αυγού, μια ήπια παστερίωση απαιτείται αποφεύγοντας μετουσίωση της πρωτεΐνης.
Τα υγρά προϊόντα αυγών κυμαίνονται από το υγρό ολόκληρο αυγό, το ασπράδι αυγών, και τον κρόκο στα ομελέτα αυγών και άλλα εξειδικευμένα προϊόντα αυγών. Τα υγρά προϊόντα αυγών διατίθενται ως έτοιμα προς χρήση προϊόντα ή σε κατεψυγμένη μορφή. Το υγρό αυγό μπορεί να εξευγενιστεί περαιτέρω σε σκόνες αυγών, π.χ. ολόκληρη σκόνη αυγών, σκόνη ασπράδι αυγού, σκόνη κρόκου. Η σκόνη αυγών παρασκευάζεται από πλήρως αφυδατωμένα αυγά ξήρανσης με ψεκασμό τα αυγά με τον ίδιο τρόπο ότι το γάλα σε σκόνη που παράγεται. Πλεονεκτήματα της αυγών σε σκόνη πάνω φρέσκα αυγά περιλαμβάνουν χαμηλή τιμή, μειωμένο βάρος ανά όγκο ισοδύναμο πλήρους αυγού, διάρκεια ζωής, λιγότερο χώρο αποθήκευσης, και αχρηστία ψύξης.

Θερμότητα Ευαισθησία των αυγών Πρωτεΐνες

Τα αυγά περιέχουν αρκετές ευαίσθητης στη θερμότητα πρωτεϊνών που είναι ένας σημαντικός παράγοντας για να εξετάσει κατά υγρό αυγό (επίσης γνωστή ως αυγά διακόπτης) υποβάλλεται σε επεξεργασία και παστεριώνεται. Ειδικά υγρό λευκό αυγού προϊόντα είναι ευαίσθητα σε συνθήκες επεξεργασίας, ειδικά τη θερμότητα. Η θερμοκρασία για το ασπράδι αυγού πρωτεΐνες μετουσίωση κυμαίνεται μεταξύ 61 ° C (για ωοτρανσφερρίνη) και 92,5 ° C (για G2 σφαιρίνη). Livetins, λυσοζύμη,
ovomacroglobulin και ovoglobulin G3 είναι οι σταθερές πρωτεΐνες τουλάχιστον θερμότητας, ενώ ωοτρανσφερρίνη, ovoinhibitor και ovoglobulin G2 βρέθηκαν να είναι οι πλέον θερμότητα σταθερών πρωτεϊνών στο αυγό. Πρωτεΐνη ευαισθησία στην θερμότητα μπορεί να επηρεαστεί από την προσθήκη άλατος και ζάχαρης, η οποία αυξάνει την θερμική σταθερότητα των θερμοευαίσθητων πρωτεϊνών.
Όχι μόνο ζάχαρη και αλάτι, επίσης υδατάνθρακες, όπως σακχαρόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη, αραβινόζη, μαννιτόλη και ξυλόζη, προστατεύουν πρωτεΐνες από μετουσίωση κατά τη διάρκεια θερμικών κατεργασιών (παστερίωση).
θερμοκρασία πήξης του πλήρους αυγού: στους 73 ° C

γαλάκτωμα Σταθερότητας

Προκειμένου να ληφθεί ένα ομοιογενές προϊόν αυγού υγρό, το υγρό αυγό πρέπει να σταθεροποιείται μηχανικά προκειμένου να αποτρέπεται ο διαχωρισμός σε δύο φάσεις.
Ένα γαλάκτωμα είναι ένα μίγμα δύο ή περισσότερων μη αναμίξιμων / μη αναμίξιμων υγρών. Τεχνικά, τα γαλακτώματα είναι μια υποδιαίρεση των κολλοειδών συστημάτων δύο ή περισσοτέρων φάσεων. Στα γαλακτώματα, τόσο η διασκορπισμένη / εσωτερική όσο και η συνεχής / εξωτερική φάση είναι υγρές. Στα γαλακτώματα, αναμιγνύονται δύο μη αναμίξιμα υγρά με διασπορά ενός υγρού (της διεσπαρμένης φάσης) στην άλλη (η συνεχής φάση). Οι παράγοντες γαλακτωματοποίησης χρησιμοποιούνται για την επίτευξη μακροχρόνιας μηχανικής σταθερότητας του συστήματος.
Η λεκιθίνη, η οποία είναι π.χ. ένα συστατικό στον κρόκο αυγού, είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος γαλακτωματοποιητής τροφίμων για τα τρόφιμα και τις βιομηχανικές εφαρμογές. Εκτός από λεκιθίνη, κρόκος αυγού περιέχει πολλά αμινοξέα που λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητές, πάρα πολύ. Κρόκος αυγού περιέχει περίπου 5-8γραμμάρια λεκιθίνης, γι 'αυτό κρόκο αυγού είναι ένα σημαντικό συστατικό σε πολλά συνταγές γαλάκτωμα με βάση το όπως η μαγιονέζα, hollandaise, σάλτσες, και σάλτσες.

Αφρίζον Λειτουργικότητα

Πρωτεΐνες λευκού του αυγού περιέχουν αμινοξέα. Όταν η πρωτεΐνη κουλουριαστεί, τα υδρόφοβα αμινοξέα συσκευάζονται στο κέντρο μακριά από το νερό και τα υδρόφιλα από αυτά είναι στο εξωτερικό πιο κοντά στο νερό.
Όταν μια πρωτεΐνη αυγού είναι επάνω ενάντια μιας φυσαλίδας αέρα, μέρος αυτής της πρωτεΐνης είναι εκτεθειμένη στον αέρα και μέρος εξακολουθεί να είναι εντός ύδατος. Η πρωτεΐνη uncurls έτσι ώστε μέρη υγρόφιλου του μπορεί να βυθιστεί στο νερό μέρη-φοβούμενοι του νερού-και μπορεί να κολλήσει στον αέρα. Μόλις οι πρωτεΐνες uncurl, αυτοί δεσμό με κάθε άλλο-ακριβώς όπως έκαναν όταν θερμαίνονται-δημιουργώντας ένα δίκτυο που μπορεί να κρατήσει τις φυσαλίδες αέρα στη θέση τους.

eggnog

Eggnog είναι ένα ποτό με βάση το γάλα που συνίσταται στο γάλα, τα αυγά, τη ζάχαρη και αρωματικές ουσίες και μερικές φορές το αλκοόλ. Είναι μια γλυκιά, πλούσια, κρεμώδη γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση το ποτό που παραδοσιακά γίνεται με το γάλα, κρέμα γάλακτος, σαντιγί ασπράδια αυγών, κρόκους αυγών και τη ζάχαρη. Προαιρετικά, όταν παράγεται ως υγρό, ενσωματώνονται αποσταγμάτων όπως μπράντυ, ρούμι ή μπέρμπον.