Παστερίωση & ομογενοποίηση υγρού αυγού
Βελτιώστε την ασφάλεια, τη σταθερότητα και την ευκολία επεξεργασίας του υγρού ολόκληρου αυγού, του ασπραδιού, του κρόκου και των σκευασμάτων με βάση το αυγό με τους ομογενοποιητές υπερήχων της Hielscher. Οι υπέρηχοι ισχύος προκαλούν έντονη σπηλαίωση και υψηλή διάτμηση απευθείας μέσα στο ρεύμα του υγρού, επιτρέποντας την ήπια ομογενοποίηση, τη γαλακτωματοποίηση και τη μείωση του μικροβιακού φορτίου υπό ελεγχόμενες συνθήκες διεργασίας.
Για τις επιχειρήσεις επεξεργασίας υγρού αυγού, η βασική πρόκληση είναι η επίτευξη αξιόπιστης παστερίωσης με παράλληλη διατήρηση των λειτουργικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνών του αυγού. Η υπερβολική θερμότητα μπορεί να προκαλέσει μετουσίωση των πρωτεϊνών, πήξη, απώλεια γεύσης και μεταβολές στην ικανότητα αφρισμού, δέσμευσης ή γαλακτωματοποίησης. Οι συσκευές υπερήχων της Hielscher υποστηρίζουν μεθόδους παστερίωσης σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως η θερμοϋπερήχηση και η μανοθερμοϋπερήχηση, στις οποίες οι υπέρηχοι συνδυάζονται με μέτρια θερμότητα και πίεση για την αύξηση της μικροβιακής αδρανοποίησης με παράλληλη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος.
Γιατί οι επιχειρήσεις επεξεργασίας τροφίμων χρησιμοποιούν συσκευές υπερήχων της Hielscher για το υγρό αυγό
- Ήπια επεξεργασία των θερμοευαίσθητων πρωτεϊνών του αυγού
- Ομοιογενή προϊόντα υγρού ολόκληρου αυγού, ασπραδιού και κρόκου
- Βελτιωμένη σταθερότητα γαλακτώματος και μειωμένος διαχωρισμός φάσεων
- Υποστήριξη της παράτασης της διάρκειας ζωής και της μείωσης του μικροβιακού φορτίου
- Επεξεργασία εντός γραμμής μέσω κυψελίδων ροής υπερήχων υγειονομικού σχεδιασμού
- Εξοπλισμός με δυνατότητα κλιμάκωσης από τις εργαστηριακές δοκιμές έως τη βιομηχανική παραγωγή
- Ανθεκτική λειτουργία 24/7 για συνεχείς γραμμές επεξεργασίας τροφίμων
- Εύκολη ενσωμάτωση σε υφιστάμενες διεργασίες παστερίωσης, ανάμειξης ή πλήρωσης
Οι συσκευές υπερήχων της Hielscher διατίθενται για ανάπτυξη διεργασιών, πιλοτικές δοκιμές και παραγωγή πλήρους κλίμακας. Η τεχνική μας ομάδα σάς βοηθά να επιλέξετε την κατάλληλη συσκευή υπερήχων, κυψελίδα ροής και παραμέτρους λειτουργίας για τη σύνθεση του προϊόντος υγρού αυγού σας, την επιδιωκόμενη παροχή και τον στόχο παστερίωσης.
Συσκευή υπερήχων UIP4000hdT για ομογενοποίηση και παστερίωση ολόκληρου αυγού με υψηλή παραγωγική δυναμικότητα
Επεξεργασία υγρού αυγού με υπερήχους – Επισκόπηση
| Ερώτηση | Προτεινόμενη απάντηση της σελίδας |
|---|---|
| Ποιο προϊόν μπορώ να επεξεργαστώ; | Υγρό ολόκληρο αυγό, ασπράδι, κρόκος, ποτό eggnog, μείγματα για αυγά σκραμπλ, υλικό τροφοδοσίας για την παραγωγή σκόνης αυγού |
| Ποιο πρόβλημα επιλύει; | Μείωση μικροβιακού φορτίου, διαχωρισμός φάσεων, έλεγχος ιξώδους, μειωμένη θερμική βλάβη |
| Πώς ενσωματώνεται; | Κυψελίδα ροής εντός γραμμής, επεξεργασία κατά παρτίδες ή διάταξη συνεχούς λειτουργίας |
| Σε ποια κλίμακα διατίθεται; | Εργαστηριακή, πιλοτική και βιομηχανική παραγωγή |
| Τι πρέπει να κάνω στη συνέχεια; | Ζητήστε μια δοκιμή κατεργασίας υγρού αυγού με υπερήχους ή διαστασιολόγηση εξοπλισμού |
Παστερίωση υγρού αυγού με υπερήχους
Το υγρό ολόκληρο αυγό, το ασπράδι, ο κρόκος και τα ανάμεικτα προϊόντα αυγού πρέπει να παστεριώνονται για τη μείωση των βακτηρίων, των παθογόνων και των μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση. Η μικροβιακή αδρανοποίηση αποτελεί απαραίτητο στάδιο της διεργασίας για την ασφάλεια των τροφίμων, τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και τη σταθερή ποιότητα του προϊόντος. Η συμβατική παστερίωση βασίζεται στη θερμική επεξεργασία, αλλά η υπερβολική έκθεση στη θερμότητα μπορεί να επηρεάσει τις πρωτεΐνες του αυγού, την υφή, τη γεύση και σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες του αυγού, όπως η ικανότητα αφρισμού, δέσμευσης και γαλακτωματοποίησης.
Η παστερίωση με υπερήχους αποτελεί αποδοτική εναλλακτική μέθοδο επεξεργασίας σε χαμηλή θερμοκρασία για τα προϊόντα υγρού αυγού. Οι συσκευές υπερήχων της Hielscher δημιουργούν έντονη ακουστική σπηλαίωση και υψηλές δυνάμεις διάτμησης στο ρεύμα του υγρού, συμβάλλοντας στη μείωση του μικροβιακού φορτίου με παράλληλη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος.
Μανοθερμοϋπερήχηση: Τα υγρά προϊόντα αυγού μπορούν να παστεριωθούν με μανοθερμική κατεργασία με υπερήχους (MTS), κατά την οποία η κατεργασία με υπερήχους συνδυάζεται με ήπια θέρμανση και αυξημένη πίεση. Οι τυπικές συνθήκες διεργασίας περιλαμβάνουν θερμοκρασία περίπου 50°C και πίεση περίπου 1 barg. Υπό βελτιστοποιημένες συνθήκες συνέργειας, μπορεί να επιτευχθεί μείωση του βακτηριακού πληθυσμού έως και 5-log. Η ακριβής μείωση εξαρτάται από τη σύνθεση του προϊόντος, τον μικροοργανισμό-στόχο, την παροχή, τον χρόνο παραμονής, τη θερμοκρασία, την πίεση και το πλάτος ταλάντωσης των υπερήχων.
Η μανοθερμική κατεργασία με υπερήχους βελτιώνει τη μικροβιακή αδρανοποίηση, επειδή η συνδυασμένη διεργασία ενισχύει πολλές επιδράσεις ταυτόχρονα. Πρώτον, πολλοί μικροοργανισμοί γίνονται πιο ευαίσθητοι στην κατεργασία με υπερήχους σε θερμοκρασίες άνω των περίπου 50°C. Δεύτερον, η αυξημένη πίεση ενισχύει την ένταση και την καταστροφική δράση της σπηλαίωσης που προκαλείται από τους υπερήχους. Αυτή η συνέργεια μπορεί να καταστήσει την παστερίωση υγρού αυγού πιο αποδοτική από τη θερμική επεξεργασία μόνη της.
Σε σύγκριση με τη συμβατική θερμική παστερίωση, το υγρό αυγό που υποβάλλεται σε μανοθερμική κατεργασία με υπερήχους παρουσιάζει μικρότερη μετουσίωση των πρωτεϊνών, μικρότερη απώλεια γεύσης, βελτιωμένη ομοιογένεια και υψηλότερη ενεργειακή απόδοση. Αυτό καθιστά την παστερίωση με υπερήχους ιδιαίτερα χρήσιμη για θερμοευαίσθητα υγρά προϊόντα αυγού, στα οποία πρέπει να επιτυγχάνεται ισορροπία μεταξύ της ασφάλειας των τροφίμων και της διατήρησης των λειτουργικών ιδιοτήτων του αυγού.
Οι κυψελίδες ροής υπερήχων της Hielscher οδηγούν το υγρό προϊόν αυγού απευθείας μέσα από τη ζώνη σπηλαίωσης υψηλής έντασης. Αυτό επιτρέπει την ομοιόμορφη κατεργασία εντός της γραμμής παραγωγής και την ενσωμάτωση της παστερίωσης με υπερήχους σε συνεχείς γραμμές επεξεργασίας τροφίμων.
Ωμική θέρμανση με υπερήχους – μια εναλλακτική λύση: Ωμική θέρμανση με υπερήχους: Μάθετε πώς η κατεργασία με υπερήχους βελτιώνει την ωμική θέρμανση!
- Ήπιες συνθήκες διεργασίας
- Συμβολή στη μείωση των παθογόνων
- Παρατεταμένη διάρκεια ζωής
- Ομοιόμορφη υφή και βελτιωμένη ομοιογένεια
- Καλύτερη διατροφική και οργανοληπτική ποιότητα
- Μειωμένη μετουσίωση των πρωτεϊνών
- Μειωμένος κίνδυνος πήξης
- Βελτιωμένη σταθερότητα του γαλακτώματος
Ομογενοποιητής υπερήχων UP400St για την παστερίωση και την ομογενοποίηση υγρού αυγού
Βιομηχανική συσκευή υπερήχων UIP6000hdT για παστερίωση εντός της γραμμής παραγωγής
Γαλακτωματοποίηση υγρού αυγού με υπερήχους
Το ασπράδι του αυγού αποτελείται κατά περίπου 90% από νερό, ενώ ο κρόκος περιέχει περίπου 25% λίπος. Επειδή το νερό και το έλαιο/λίπος είναι μη αναμίξιμα, το υγρό ολόκληρο αυγό και τα σκευάσματα με βάση το αυγό τείνουν να διαχωρίζονται χωρίς αποτελεσματική ομογενοποίηση. Επομένως, ένα σταθερό υγρό προϊόν αυγού απαιτεί αξιόπιστη μέθοδο γαλακτωματοποίησης.
Η σπηλαίωση και η διάτμηση που προκαλούνται από τους υπερήχους παρέχουν την ενέργεια που απαιτείται για την ομοιόμορφη διασπορά των λιποσφαιρίων και των υδατικών φάσεων. Η ισχυρή κατεργασία με υπερήχους διασπά τα λιποσφαίρια σε μικρότερα σταγονίδια και κατανέμει ομοιόμορφα το νερό και το λίπος σε όλο το προϊόν. Αυτό συμβάλλει στην αποτροπή του διαχωρισμού των φάσεων και δημιουργεί ένα σταθερό, ομοιογενές γαλάκτωμα υγρού αυγού.
Η γαλακτωματοποίηση με υπερήχους είναι κατάλληλη για υγρό ολόκληρο αυγό, μείγματα κρόκου αυγού, εγκνόγκ, μείγματα για αυγά σκραμπλ και άλλα σκευάσματα με βάση το αυγό, στα οποία η μηχανική σταθερότητα, η ομοιόμορφη υφή και η αξιόπιστη επεξεργασία στα επόμενα στάδια είναι σημαντικές.
- Κατεργασία θερμοευαίσθητων προϊόντων αυγού σε χαμηλή θερμοκρασία
- Συμβολή στη μείωση του μικροβιακού φορτίου και των παθογόνων
- Μειωμένη μετουσίωση των πρωτεϊνών σε σύγκριση με την υπερβολική θερμική επεξεργασία
- Βελτιωμένη ομοιογένεια και σταθερότητα του προϊόντος
- Μικρότερη απώλεια γεύσης και καλύτερη οργανοληπτική ποιότητα
- Επεξεργασία εντός της γραμμής παραγωγής μέσω κυψελίδων ροής υπερήχων υγιεινού σχεδιασμού
- Δυνατότητα κλιμάκωσης από εργαστηριακές δοκιμές έως βιομηχανική παραγωγή
Ομογενοποιητής υπερήχων UP400St για δοκιμές με υγρό αυγό και ανάπτυξη διεργασιών
Παρασκευή προϊόντων με βάση το αυγό με υπερήχους
Κατά την ομογενοποίηση και την παστερίωση με υπερήχους, πρόσθετα όπως ζάχαρη, αλάτι, κόμμι ξανθάνης και άλλοι σταθεροποιητές μπορούν να αναμειχθούν ομοιόμορφα στο υγρό προϊόν αυγού. Αυτό βελτιώνει την κατανομή των συστατικών, την ομοιομορφία του προϊόντος και τη μηχανική σταθερότητα.
Οι ομογενοποιητές υπερήχων της Hielscher χρησιμοποιούνται επίσης για την παραγωγή εγκνόγκ και άλλων ροφημάτων με βάση το γάλα και το αυγό, για τη βελτίωση της σταθερότητας του γαλακτώματος, της υφής και της διάρκειας ζωής.
Ξήρανση με ψεκασμό με τη βοήθεια υπερήχων για την παραγωγή αυγού σε σκόνη
Το υγρό αυγό μπορεί να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία για την παραγωγή σκονών αυγού, όπως σκόνη ολόκληρου αυγού, σκόνη ασπραδιού και σκόνη κρόκου. Επειδή το υγρό αυγό παρουσιάζει μείωση του ιξώδους υπό διάτμηση, ο έλεγχος του ιξώδους είναι σημαντικός για την αποδοτική ξήρανση με ψεκασμό. Η μείωση του ιξώδους με υπερήχους μπορεί να βελτιώσει τον χειρισμό του υγρού αυγού και να αυξήσει τη δυναμικότητα επεξεργασίας του ξηραντήρα ψεκασμού.
Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τη διαδικασία ξήρανσης με ψεκασμό με υποβοήθηση υπερήχων!
Συσκευές υπερήχων για την επεξεργασία τροφίμων
Τα συστήματα επεξεργασίας τροφίμων με υπερήχους της Hielscher έχουν σχεδιαστεί για αξιόπιστη βιομηχανική λειτουργία σε εφαρμογές ομογενοποίησης, γαλακτωματοποίησης, εκχύλισης, παστερίωσης και αποστείρωσης. Για την επεξεργασία υγρού αυγού, οι βιομηχανικές συσκευές υπερήχων της Hielscher παράγουν πλάτη ταλάντωσης έως και 200µm, παρέχοντας την υψηλή ακουστική ένταση που απαιτείται για τη μείωση του μικροβιακού φορτίου, την ομοιόμορφη παστερίωση και τη σταθερή γαλακτωματοποίηση.
Οι ομογενοποιητές υπερήχων της Hielscher κατασκευάζονται για συνεχή λειτουργία 24/7 υπό απαιτητικές συνθήκες παραγωγής. Απαιτούν ελάχιστη συντήρηση, καθαρίζονται εύκολα και μπορούν να ενσωματωθούν σε διατάξεις επεξεργασίας κατά παρτίδες ή εντός γραμμής. Όλα τα εξαρτήματα που έρχονται σε επαφή με το προϊόν κατασκευάζονται από υλικά κατάλληλα για εφαρμογές υγιεινής, όπως τιτάνιο, ανοξείδωτος χάλυβας ή γυαλί, καθιστώντας τα συστήματα κατάλληλα για επεξεργασία τροφίμων.
Για τον καθαρισμό και την εξυγίανση, τα συστήματα υπερήχων της Hielscher υποστηρίζουν επιτόπιο καθαρισμό CIP και επιτόπια αποστείρωση SIP. Αυτό απλοποιεί την ενσωμάτωσή τους σε γραμμές παραγωγής τροφίμων με υγιεινό σχεδιασμό και συμβάλλει στη μείωση του χρόνου διακοπής λειτουργίας μεταξύ κύκλων παραγωγής.
Ο μικρός απαιτούμενος χώρος εγκατάστασης και η ευελιξία των συσκευών υπερήχων της Hielscher επιτρέπουν την απρόσκοπτη ενσωμάτωσή τους σε νέες ή υφιστάμενες γραμμές παραγωγής. Η εκ των υστέρων ενσωμάτωσή τους σε υφιστάμενες γραμμές παστερίωσης, ανάμειξης ή πλήρωσης υγρού αυγού μπορεί να πραγματοποιηθεί εύκολα.
Η διαδικασία με μια ματιά:
Προϊόν υγρού αυγού → αντλία → κυψελίδα ροής υπερήχων → ελεγχόμενη θερμοκρασία και πίεση → ψύξη, πλήρωση ή επακόλουθη επεξεργασία
Διάγραμμα ροής της επεξεργασίας υγρού αυγού με υπερήχους
| Όγκος παρτίδας | Παροχή | Συνιστώμενες συσκευές |
|---|---|---|
| 10 έως 2000mL | 20 έως 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 έως 20L | 0,2 έως 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 έως 100L | 2 έως 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 έως 100L/min | UIP16000hdT |
| n.a. | μεγαλύτερη | συστοιχία από UIP16000hdT |
Σχετικές έρευνες για την επεξεργασία αυγών με υπερήχους
Γαλακτωματοποίηση με υπερήχους
Ο Javad Sargolzaei και οι συνεργάτες του (2011) τροποποίησαν την εφαρμογή υπερήχων υψηλής ισχύος στην παρασκευή σταθερού γαλακτώματος ελαίου σε νερό. Όλα τα δείγματα γαλακτώματος παρασκευάστηκαν με χρήση ενός επεξεργαστή υπερήχων UP200H της Hielscher. Διερευνήθηκε η επίδραση του pH, της ιοντικής ισχύος, της πηκτίνης, του κόμμεος γκουάρ, της λεκιθίνης, του κρόκου αυγού και του κόμμεος ξανθάνης, καθώς και του χρόνου κατεργασίας με υπερήχους, της θερμοκρασίας και του ιξώδους του μείγματος ελαίου και νερού, στην ειδική επιφάνεια και στο μέγεθος των σταγονιδίων, καθώς και στον δείκτη αποκορύφωσης των δειγμάτων γαλακτώματος. Τα πειραματικά δεδομένα αναλύθηκαν με τη μέθοδο Taguchi και προσδιορίστηκαν οι βέλτιστες συνθήκες. Επιπλέον, χρησιμοποιήθηκε ένα προσαρμοστικό νευροασαφές σύστημα συμπερασμού (ANFIS) για τη μοντελοποίηση και την κατηγοριοποίηση των ιδιοτήτων του γαλακτώματος που προέκυψε. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η αύξηση του χρόνου κατεργασίας με υπερήχους περιόρισε το εύρος της κατανομής μεγέθους των σταγονιδίων. Η πηκτίνη και η ξανθάνη ενίσχυσαν τη σταθερότητα του γαλακτώματος, αν και είχαν διαφορετικές επιδράσεις στη σταθερότητά του όταν χρησιμοποιούνταν μεμονωμένα ή μαζί. Το κόμμι γκουάρ βελτίωσε το ιξώδες της συνεχούς φάσης. Διαπιστώθηκε ότι τα γαλακτώματα που σταθεροποιήθηκαν με κρόκο αυγού ήταν ανθεκτικά στην κροκίδωση των σταγονιδίων σε pH 3 και σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις άλατος.
Αποδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο με υπερήχους
Οι Sun et al. (2011) ανέπτυξαν μια ενζυμική διεργασία αποδόμησης της χοληστερόλης στον φυσικό κρόκο αυγού με υποβοήθηση υπερήχων. Στόχευσαν στην καταλυτική δράση της οξειδάσης της χοληστερόλης επί της χοληστερόλης του κρόκου αυγού, με σκοπό να αποκτήσουν κρόκο αυγού με μειωμένη χοληστερόλη χωρίς να επηρεάσουν τη σύστασή του ως προς τα κύρια θρεπτικά συστατικά. Η οξειδάση της χοληστερόλης χρησιμοποιήθηκε για να καταλύσει την αποδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο αυγού. Αρχικά, μια ποσότητα 30g κρόκου αυγού υποβλήθηκε σε προκατεργασία με υπερήχους για 15min με χρήση μιας συσκευής υπερήχων 200W και στη συνέχεια επωάστηκε για 10h με συγκέντρωση οξειδάσης της χοληστερόλης 0,6U/g κρόκου αυγού στους 37°C. Τελικά, το επίπεδο χοληστερόλης στον κρόκο αυγού μειώθηκε στο 8,32% της αρχικής του συγκέντρωσης χωρίς να επηρεαστούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρόκου.
Σταθεροποίηση εγκνόγκ με υπερήχους: Δείγματα εγκνόγκ πριν (αριστερό φιαλίδιο) και μετά (δεξί φιαλίδιο) την κατεργασία με υπερήχους
Συχνές ερωτήσεις σχετικά με την παστερίωση υγρού αυγού με υπερήχους
Τι είναι η παστερίωση υγρού αυγού με υπερήχους;
Η παστερίωση με υπερήχους χρησιμοποιεί υπερήχους υψηλής ισχύος για τη δημιουργία ακουστικής σπηλαίωσης σε προϊόντα υγρού αυγού. Οι δυνάμεις διάτμησης, οι μικροροές και οι μεταβολές πίεσης που προκύπτουν μπορούν να υποστηρίξουν τη μικροβιακή αδρανοποίηση και την ομογενοποίηση. Στην επεξεργασία τροφίμων, οι υπέρηχοι συνδυάζονται συχνά με μέτρια θέρμανση και πίεση για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης, μειώνοντας παράλληλα το θερμικό φορτίο στις ευαίσθητες πρωτεΐνες του αυγού.
Μπορούν οι υπέρηχοι να παστεριώσουν υγρό ολόκληρο αυγό;
Ναι, οι υπέρηχοι μπορούν να υποστηρίξουν την παστερίωση υγρού ολόκληρου αυγού, ιδιαίτερα όταν εφαρμόζονται ως θερμοκατεργασία με υπερήχους ή μανοθερμοκατεργασία με υπερήχους. Σε αυτές τις διεργασίες, οι υπέρηχοι ισχύος συνδυάζονται με ελεγχόμενη θερμοκρασία και πίεση. Η ακριβής μικροβιακή μείωση εξαρτάται από τη σύνθεση του προϊόντος αυγού, τη θερμοκρασία, την πίεση, τον χρόνο παραμονής, το πλάτος ταλάντωσης, την παροχή και τον οργανισμό-στόχο, επομένως κάθε διεργασία θα πρέπει να επικυρώνεται για το συγκεκριμένο προϊόν και τις κανονιστικές απαιτήσεις.
Γιατί να χρησιμοποιούνται υπέρηχοι αντί της συμβατικής θερμικής παστερίωσης;
Η συμβατική θερμική παστερίωση μπορεί να επηρεάσει τις πρωτεΐνες του αυγού, το ιξώδες, τη γεύση, την υφή και τις λειτουργικές ιδιότητες, όπως τον αφρισμό, τη συνδετική ικανότητα και τη γαλακτωματοποίηση. Η επεξεργασία με υπερήχους μπορεί να μειώσει την απαιτούμενη ένταση της θερμικής κατεργασίας προσθέτοντας τις μηχανικές επιδράσεις της σπηλαίωσης. Αυτό την καθιστά χρήσιμη για τις επιχειρήσεις επεξεργασίας που θέλουν να βελτιώσουν τη μικροβιακή ασφάλεια διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα και τη λειτουργικότητα των προϊόντων υγρού αυγού.
Τι είναι η μανοθερμοκατεργασία με υπερήχους;
Η μανοθερμοκατεργασία με υπερήχους είναι μια συνδυασμένη μέθοδος συντήρησης που χρησιμοποιεί υπερήχους, μέτρια θέρμανση και αυξημένη πίεση. Η θέρμανση αυξάνει την ευαισθησία των μικροοργανισμών, η πίεση εντείνει την επίδραση της σπηλαίωσης και οι υπέρηχοι παρέχουν ισχυρές μηχανικές δυνάμεις στο υγρό. Αυτός ο συνδυασμός μπορεί να αυξήσει τη μικροβιακή αδρανοποίηση σε σύγκριση με τη χρήση μόνο υπερήχων ή μόνο ήπιας θερμικής κατεργασίας.
Μπορεί η ομογενοποίηση με υπερήχους να αποτρέψει τον διαχωρισμό στο υγρό αυγό;
Η ομογενοποίηση με υπερήχους μπορεί να βελτιώσει τη σταθερότητα του υγρού ολόκληρου αυγού και των γαλακτωμάτων με βάση το αυγό, διασπείροντας πιο ομοιόμορφα τα λιποσφαίρια και τις υδατικές φάσεις. Αυτό συμβάλλει στη μείωση του διαχωρισμού των φάσεων και βελτιώνει τη μηχανική σταθερότητα σε προϊόντα όπως το υγρό ολόκληρο αυγό, τα μείγματα κρόκου αυγού, τα μείγματα για αυγά σκραμπλ, το εγκνόγκ και άλλα σκευάσματα με βάση το αυγό.
Είναι η επεξεργασία με υπερήχους κατάλληλη για το ασπράδι αυγού;
Ναι, η επεξεργασία με υπερήχους μπορεί να χρησιμοποιηθεί για υγρό ασπράδι αυγού, αλλά οι συνθήκες της διεργασίας πρέπει να επιλέγονται προσεκτικά, επειδή οι πρωτεΐνες του ασπραδιού είναι θερμοευαίσθητες. Ο έλεγχος του πλάτους ταλάντωσης, της θερμοκρασίας, του χρόνου παραμονής και των συνθηκών ροής είναι σημαντικός για την αποφυγή ανεπιθύμητης μετουσίωσης ή πήξης των πρωτεϊνών, επιτυγχάνοντας παράλληλα το επιθυμητό αποτέλεσμα ομογενοποίησης ή παστερίωσης.
Μπορούν οι συσκευές υπερήχων Hielscher να χρησιμοποιηθούν εν σειρά;
Ναι, τα συστήματα υπερήχων Hielscher μπορούν να διαμορφωθούν με κυψελίδες ροής για επεξεργασία εν σειρά. Το προϊόν υγρού αυγού διέρχεται από τη ζώνη σπηλαίωσης υψηλής έντασης, επιτρέποντας τη συνεχή κατεργασία σε ελεγχόμενο ρεύμα διεργασίας. Η κατεργασία με υπερήχους εν σειρά είναι κατάλληλη για πιλοτικές δοκιμές, αύξηση της κλίμακας και βιομηχανικές γραμμές επεξεργασίας υγρού αυγού.
Ποια συσκευή υπερήχων Hielscher είναι κατάλληλη για την επεξεργασία υγρού αυγού;
Η κατάλληλη συσκευή υπερήχων εξαρτάται από τη σύνθεση, την επιθυμητή παροχή, την απαιτούμενη εισροή ενέργειας και τον στόχο της παραγωγής. Οι συμπαγείς μονάδες, όπως η UP400St, είναι χρήσιμες για εργαστηριακές εργασίες και την ανάπτυξη διεργασιών, ενώ τα βιομηχανικά συστήματα, όπως τα UIP2000hdT, UIP4000hdT και UIP16000hdT, έχουν σχεδιαστεί για επεξεργασία σε πιλοτική και παραγωγική κλίμακα. Μεγαλύτερες παραγωγικές δυναμικότητες μπορούν να επιτευχθούν με μονάδες υψηλότερης ισχύος ή με συστήματα υπερήχων συνδεδεμένα σε συστοιχίες.
Μπορούν να χρησιμοποιηθούν υπέρηχοι πριν από την ξήρανση με ψεκασμό για την παραγωγή σκόνης αυγού;
Ναι, η επεξεργασία με υπερήχους μπορεί να εφαρμοστεί πριν από την ξήρανση με ψεκασμό για τη βελτίωση του χειρισμού του υγρού αυγού. Η κατεργασία με υπερήχους μπορεί να μειώσει το ιξώδες και να βελτιώσει την ομογενοποίηση, γεγονός που ενδέχεται να συμβάλει στην αύξηση της απόδοσης του ξηραντήρα ψεκασμού και στη βελτίωση της σταθερότητας του υλικού τροφοδοσίας. Οι συνθήκες της διεργασίας θα πρέπει να βελτιστοποιούνται για τη συγκεκριμένη σύνθεση ολόκληρου αυγού, ασπραδιού ή κρόκου.
Αλλάζει η παστερίωση με υπερήχους τη γεύση ή την υφή του υγρού αυγού;
Όταν ελέγχεται σωστά, η παστερίωση με υπερήχους μπορεί να μειώσει τη θερμική επίδραση σε σύγκριση με τη συμβατική επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτό μπορεί να συμβάλει στη διατήρηση της γεύσης, της υφής και των λειτουργικών ιδιοτήτων του αυγού. Ωστόσο, το τελικό οργανοληπτικό και λειτουργικό αποτέλεσμα εξαρτάται από την ένταση της διεργασίας, τη θερμοκρασία, την πίεση, τη σύνθεση και τον χρόνο παραμονής.
Βιβλιογραφία/Αναφορές
- Enrique Beitia, Grigorios Mavros, Xiaoai Guo, Dana Middendorf, Andreas Juadjur, Volker Heinz, Vasilis Valdramidis, Kemal Aganovic (2025): Μανοθερμοκατεργασία με υπερήχους – Μια δυνητική εναλλακτική λύση στη θερμική παστερίωση υγρού ολόκληρου αυγού: Σύγκριση φυσικοχημικών χαρακτηριστικών. Food Chemistry,
Τόμος 463, Μέρος 1, 2025. - Enrique Beitia, Edward Ebert, Matthias Plank, Panagiotis Chanos, Christian Hertel, Satyajeet S. Bhonsale, Jan F.M. Van Impe, Volker Heinz, Kemal Aganovic, Vasilis Valdramidis (2024): Μοντελοποίηση της αδρανοποίησης της Salmonella Enteritidis σε υγρό ολόκληρο αυγό υπό δυναμικές κατεργασίες με συνδυασμό υπερήχων, θερμότητας και πίεσης. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Τόμος 92, 2024.
- Akcicek, Alican; Karasu, Salih; Bozkurt, Fatih; Kayacan, Selma (2022): Παρασκευή βίγκαν μαγιονέζας χωρίς κρόκο αυγού από γαλάκτωμα Pickering σταθεροποιημένο με νανοσωματίδια κόμμεος με ή χωρίς ενσωμάτωση εκχυλισμάτων ελαιοπυρήνα. ACS Omega 2022.
- Lee, D.U.; Hein, V.; Knorr, D. (2003): Επιδράσεις συνδυασμένων κατεργασιών με νισίνη και υπερήχους υψηλής έντασης υπό υψηλή πίεση στη μικροβιακή αδρανοποίηση σε υγρό ολόκληρο αυγό. Innovative Food Science & Emerging Technologies 2003.
- Nakamura, R.; Mizutani, R.; Yano, M.; Hayakawa, S. (1988): Ενίσχυση των γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων της πρωτεΐνης μέσω κατεργασίας με υπερήχους με λεκιθίνη κρόκου αυγού. Journal of Agricultural and Food Chemistry 36, 1988. 729–732.
- Sun, Y.; Yang, H.; Zhong, X.; Wang, W. (2011): Ενζυμική αποδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο αυγού υποβοηθούμενη από υπερήχους. Innovative Food Science & Emerging Technologies 12/4, 2011. 505–508.
Ομογενοποιητής τροφίμων με υπερήχους UIP16000hdT
Η Hielscher Ultrasonics κατασκευάζει ομογενοποιητές υπερήχων υψηλών επιδόσεων σε μεγέθη από εργαστηριακό έως βιομηχανικό.