Παστερίωση & Ομογενοποίηση υγρού αυγού

Σχετικά Ερευνητικά Αποτελέσματα

Υπερήχων γαλακτωματοποίηση

Javad Sargolzaei et al. (2011) τροποποίησε την εφαρμογή υπερήχων υψηλής ισχύος στην προετοιμασία σταθερού γαλακτώματος ελαίου σε νερό. Όλα τα δείγματα γαλακτώματος προετοιμάστηκαν χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή υπερήχων Hielscher UP200Η. Διερευνήθηκε η επίδραση του pH, της ιοντικής αντοχής, της πηκτίνης, του κόμμεος γκουάρ, της λεκιθίνης, του κρόκου αυγού και του κόμμεος ξανθάνης, καθώς και ο χρόνος κατεργασίας με υπερήχους, η θερμοκρασία και το ιξώδες του μείγματος ελαίου-νερού στη συγκεκριμένη επιφάνεια και το μέγεθος των σταγονιδίων και ο δείκτης κρέμας των δειγμάτων γαλακτώματος. Τα πειραματικά δεδομένα αναλύθηκαν με τη μέθοδο Taguchi και προσδιορίστηκαν οι βέλτιστες συνθήκες. Επιπλέον, ένα προσαρμοστικό νευρο-ασαφές σύστημα συμπερασμάτων (ANFIS) χρησιμοποιήθηκε για τη μοντελοποίηση και κατηγοριοποιεί τις ιδιότητες του προκύπτοντος γαλακτώματος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η αύξηση του χρόνου υπερήχων περιόρισε το εύρος της κατανομής μεγέθους σταγονιδίων. Η πηκτίνη και η ξανθάνη ενίσχυσαν τη σταθερότητα του γαλακτώματος, αν και είχαν διαφορετικές επιπτώσεις στη σταθερότητα του γαλακτώματος όταν χρησιμοποιήθηκαν μεμονωμένα ή μαζί. Το κόμμι γκουάρ βελτίωσε το ιξώδες της συνεχούς φάσης. Γαλακτώματα σταθεροποιημένα από κρόκο αυγού βρέθηκαν να είναι σταθερά στην κροκίδωση σταγονιδίων σε pH 3 και σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις αλατιού.

Υπερήχων αποικοδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο

Sun et al. (2011) ανέπτυξε μια υπερηχητικά υποβοηθούμενη ενζυματική διαδικασία αποικοδόμησης χοληστερόλης σε φυσικό κρόκο αυγού. Στόχευαν στην καταλυτική δράση της οξειδάσης της χοληστερόλης έναντι της χοληστερόλης του κρόκου αυγού με στόχο να ληφθεί κρόκος αυγού μειωμένης χοληστερόλης χωρίς να επηρεαστεί η κύρια θρεπτική σύνθεση του κρόκου αυγού. Η οξειδάση της χοληστερόλης χρησιμοποιήθηκε για να καταλύσει την αποικοδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο αυγού. Πρώτον, ένα τμήμα 30g του κρόκου αυγού υποβλήθηκε σε προεπεξεργασία με υπερήχους για 15 λεπτά στο 200W και στη συνέχεια επωάζεται για 10 ώρες με συγκέντρωση οξειδάσης χοληστερόλης 0,6U/g κρόκου αυγού στους 37°C. Τέλος, το επίπεδο χοληστερόλης στον κρόκο αυγού μειώθηκε στο 8,32% της αρχικής του συγκέντρωσης χωρίς να επηρεαστούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρόκου.

Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζετε

Τι είναι η σπηλαίωση υπερήχων?

Κατεργασία με υπερήχους δημιουργεί γαλακτώματα μέσω ταλαντώσεων υψηλής ισχύος με υπερήχους, οι οποίες προκαλούν ακουστική σπηλαίωση. Ο όρος σπηλαίωση περιγράφει το σχηματισμό, την ανάπτυξη και την εκρηκτική κατάρρευση των κοιλοτήτων (φυσαλίδες κενού) σε ένα υγρό. Υπερήχων / ακουστική σπηλαίωση παράγει τοπικές συνθήκες μέσα στις φυσαλίδες ~ 5000 K, ~ 1000 atm, ποσοστά θέρμανσης και ψύξης που υπερβαίνουν τα 10¹⁰ K/s και πίδακες υγρού έως 300m/s. (Suslick et al. 2008) Οι έντονες δυνάμεις, η υψηλή διάτμηση, η ροή και οι αναταράξεις που προκύπτουν από την κατάρρευση φυσαλίδων παρέχουν την ενέργεια για να σπάσουν σωματίδια και σταγονίδια για διασπορά & γαλάκτωμα μείωση μεγέθους, Κυτταρικά τοιχώματα Lyseκατηχώ Χημικές αντιδράσεις.

manothermosonication

Όπως φαίνεται από τα αποτελέσματά μας, η στατική πίεση είναι ένα πολύ αποτελεσματικό μέσο αύξησης της θνησιμότητας των κυμάτων υπερήχων (UW) / manosonication (MS). Αυτή η αύξηση γίνεται μεγαλύτερη όταν το πλάτος του UW είναι υψηλότερο. Μεταξύ 50 και 58 ° C, η θνησιμότητα της θερμότητας μπορεί να αυξηθεί συνδυάζοντας θερμικές επεξεργασίες με UW υπό πίεση (MS). Η θνησιμότητα αυτής της επεξεργασίας (MTS) είναι ισοδύναμη με την πρόσθετη θανατηφόρα επίδραση της θερμότητας και της UW. Οι θεραπείες MS και MTS θα μπορούσαν να αποτελέσουν εναλλακτική λύση για την αδρανοποίηση, σε θερμοευαίσθητα μέσα (δηλαδή υγρό αυγό), του Y. enterocolitica και ενδεχομένως άλλων μικροοργανισμών. Μπορεί επίσης να βρει εφαρμογές σε τρόφιμα στα οποία η υψηλή ένταση των απαιτούμενων θερμικών επεξεργασιών (π.χ. τρόφιμα χαμηλής δραστικότητας σε νερό) θα έβλαπτε την ποιότητα των τροφίμων. (πρβλ. Raso κ.ά. 1998)
Ο ερευνητής έχει αποκαλύψει ότι οι μη θερμικές τεχνολογίες συντήρησης τροφίμων, όπως η υπερήχηση, δεν επηρεάζουν, όσο οι θερμικές διεργασίες, τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων τροφίμων.
Διαβάστε περισσότερα για τις συνέργειες μεταξύ υπερήχων ισχύος, πίεσης και θερμότητας!

Υπερηχητικός σχηματισμός φυσαλίδων και βίαιη κατάρρευση του

Αυγά: Σύνθεση & Χαρακτηριστικά

Ενώ τα αυγά κοτόπουλου είναι το πιο συχνά καταναλισκόμενο αυγό πουλιών, επίσης άλλες ποικιλίες αυγών πουλιών, π.χ. στρουθοκάμηλος, πάπια, ορτύκια, αυγά χήνας κ.λπ., χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα και συστατικά τροφίμων.
Τα αυγά προσφέρουν πολυλειτουργικότητα και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται ευρέως ως συστατικά σε πολλαπλά προϊόντα διατροφής.
Τα λειτουργικά χαρακτηριστικά των αυγών περιλαμβάνουν τις ιδιότητες της πήξης και της δέσμευσης, της γεύσης, του χρώματος, του αφρισμού, της γαλακτωματοποίησης καθώς και της αναστολής της ανάπτυξης κρυστάλλων στη ζαχαροπλαστική. Για να διατηρηθούν αυτές οι λειτουργίες του αυγού, απαιτείται ήπια παστερίωση αποφεύγοντας τη μετουσίωση των πρωτεϊνών.
Τα υγρά προϊόντα αυγών κυμαίνονται από υγρό ολόκληρο αυγό, ασπράδι αυγού και κρόκο έως ομελέτα και άλλα εξειδικευμένα προϊόντα αυγών. Τα υγρά προϊόντα αυγών διατίθενται ως έτοιμα προς χρήση προϊόντα ή σε κατεψυγμένη μορφή. Το υγρό αυγό μπορεί να εξευγενιστεί περαιτέρω σε σκόνες αυγών, π.χ. σκόνη ολόκληρου αυγού, σκόνη ασπράδι αυγού, σκόνη κρόκου. Η σκόνη αυγών παρασκευάζεται από πλήρως αφυδατωμένα αυγά από ξήρανση με ψεκασμό τα αυγά με τον ίδιο τρόπο που παράγεται το γάλα σε σκόνη. Τα πλεονεκτήματα των αυγών σε σκόνη έναντι των φρέσκων αυγών περιλαμβάνουν χαμηλή τιμή, μειωμένο βάρος ανά όγκο ισοδύναμου ολόκληρου αυγού, διάρκεια ζωής, λιγότερο χώρο αποθήκευσης και περιττή ψύξη.

Ευαισθησία στη θερμότητα των πρωτεϊνών αυγών

Τα αυγά περιέχουν αρκετές ευαίσθητες στη θερμότητα πρωτεΐνες που αποτελούν σημαντικό παράγοντα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν το υγρό αυγό (επίσης γνωστό ως αυγά θραύσης) επεξεργάζεται και παστεριώνεται. Ειδικά τα υγρά προϊόντα ασπράδι αυγού είναι ευαίσθητα στις συνθήκες επεξεργασίας, ιδιαίτερα στη θερμότητα. Η θερμοκρασία για τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του λευκού αυγού κυμαίνεται μεταξύ 61°C (για την ωοτρανσφερίνη) και 92,5°C (για τη σφαιρίνη G2). Livetins, λυσοζύμη,
Η ωομακροσφαιρίνη και η ωοσφαιρίνη G3 είναι οι λιγότερο θερμικά σταθερές πρωτεΐνες, ενώ η ωοτρανσφερίνη, ο ωοαναστολέας και η ωοσφαιρίνη G2 βρέθηκαν να είναι οι πιο σταθερές στη θερμότητα πρωτεΐνες στο αυγό. Η ευαισθησία των πρωτεϊνών στη θερμότητα μπορεί να επηρεαστεί από την προσθήκη αλατιού και ζάχαρης, γεγονός που αυξάνει τη σταθερότητα θερμότητας των ευαίσθητων στη θερμότητα πρωτεϊνών.
Όχι μόνο η ζάχαρη και το αλάτι, αλλά και οι υδατάνθρακες, όπως η σακχαρόζη, η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η αραβινόζη, η μαννιτόλη και η ξυλόζη, προστατεύουν τις πρωτεΐνες από τη μετουσίωση κατά τη διάρκεια θερμικών επεξεργασιών (παστερίωση).
Θερμοκρασία πήξης ολόκληρου αυγού: στους 73°C

σταθερότητα γαλακτώματος

Προκειμένου να ληφθεί ένα ομοιογενές υγρό προϊόν αυγών, το υγρό αυγό πρέπει να σταθεροποιηθεί μηχανικά προκειμένου να αποφευχθεί ο διαχωρισμός σε δύο φάσεις.
Ένα γαλάκτωμα είναι ένα μείγμα δύο ή περισσότερων μη αναμίξιμων / μη αναμίξιμων υγρών. Τεχνικά, τα γαλακτώματα είναι μια υποδιαίρεση κολλοειδών συστημάτων δύο ή περισσότερων φάσεων. Στα γαλακτώματα, τόσο η διεσπαρμένη/εσωτερική όσο και η συνεχής/εξωτερική φάση είναι υγρές. Στα γαλακτώματα, δύο μη αναμίξιμα υγρά αναμειγνύονται με διασπορά ενός υγρού (η διασκορπισμένη φάση) στο άλλο (η συνεχής φάση). Οι γαλακτωματοποιητικοί παράγοντες χρησιμοποιούνται για την επίτευξη μακροπρόθεσμης μηχανικής σταθερότητας του συστήματος.
Η λεκιθίνη, η οποία είναι π.χ. ένα συστατικό στον κρόκο αυγού, είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος γαλακτωματοποιητής τροφίμων για τρόφιμα και βιομηχανικές εφαρμογές. Εκτός από λεκιθίνη, κρόκος αυγού περιέχει πολλά αμινοξέα που λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές, πάρα πολύ. Ο κρόκος αυγού περιέχει περίπου 5-8 γραμμάρια λεκιθίνης, γι 'αυτό και ο κρόκος αυγού είναι ένα σημαντικό συστατικό σε πολλά συνταγές με βάση το γαλάκτωμα όπως μαγιονέζα, hollandaise, σάλτσες και σάλτσες.
Βρείτε τις οδηγίες βήμα προς βήμα και ένα βίντεο για γαλακτωματοποίηση μαγιονέζας υπερήχων εδώ!

Λειτουργικότητα αφρισμού

Οι πρωτεΐνες ασπράδι αυγού περιέχουν αμινοξέα. Όταν η πρωτεΐνη είναι κυρτωμένη, τα υδρόφοβα αμινοξέα συσκευάζονται στο κέντρο μακριά από το νερό και τα υδρόφιλα βρίσκονται στο εξωτερικό πιο κοντά στο νερό.
Όταν μια πρωτεΐνη αυγού είναι πάνω σε μια φυσαλίδα αέρα, μέρος αυτής της πρωτεΐνης εκτίθεται στον αέρα και μέρος είναι ακόμα στο νερό. Η πρωτεΐνη ξετυλίγεται έτσι ώστε τα μέρη της που αγαπούν το νερό να μπορούν να βυθιστούν στο νερό - και τα μέρη που φοβούνται το νερό μπορούν να κολλήσουν στον αέρα. Μόλις οι πρωτεΐνες ξεκολλήσουν, συνδέονται μεταξύ τους - ακριβώς όπως έκαναν όταν θερμαίνονται - δημιουργώντας ένα δίκτυο που μπορεί να κρατήσει τις φυσαλίδες αέρα στη θέση τους.

Έγκνογκ

Το Eggnog είναι ένα ποτό με βάση το γάλα που αποτελείται από γάλα, αυγά, ζάχαρη και αρωματικές ύλες και μερικές φορές αλκοόλ. Είναι ένα γλυκό, πλούσιο, κρεμώδες ρόφημα με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζεται παραδοσιακά με γάλα, κρέμα γάλακτος, χτυπημένα ασπράδια αυγών, κρόκους αυγών και ζάχαρη. Προαιρετικά, όταν παράγονται ως οινοπνευματώδη ποτά, ενσωματώνονται αποσταγμένα αποστάγματα όπως μπράντυ, ρούμι ή μπέρμπον.