Παστερίωση & Ομογενοποίηση υγρού αυγού

Πείτε μας για τη διαδικασία επεξεργασίας των υγρών αυγών που ακολουθείτε και ζητήστε μας να σας προτείνουμε την ιδανική διαμόρφωση και το κατάλληλο μέγεθος του εξοπλισμού υπερήχων για τη γραμμή παραγωγής σας.

Πλεονεκτήματα της ομογενοποίησης και της παστερίωσης με υπερήχους

• ήπιες συνθήκες διεργασίας
• Υποστήριξη για τη μείωση των παθογόνων
• Εκτεταμένη διάρκεια ζωής
• Ομοιόμορφη υφή και βελτιωμένη ομοιογένεια
• Καλύτερη διατροφική και οργανοληπτική ποιότητα
• Μειωμένη μετουσίωση των πρωτεϊνών
• Μειωμένος κίνδυνος θρόμβωσης
• Βελτιωμένη σταθερότητα του γαλακτώματος

Κύρια πλεονεκτήματα της παστερίωσης υγρών αυγών με υπερήχους:

• Επεξεργασία σε χαμηλή θερμοκρασία θερμοευαίσθητων προϊόντων αυγών
• Συμβολή στη μείωση των μικροοργανισμών και των παθογόνων
• Μειωμένη μετουσίωση των πρωτεϊνών σε σύγκριση με την υπερβολική θερμική επεξεργασία
• Βελτιωμένη ομοιογένεια και σταθερότητα του προϊόντος
• Μικρότερη απώλεια γεύσης και καλύτερη οργανοληπτική ποιότητα
• Επεξεργασία εν σειρά μέσω υγιεινών κυψελών ροής υπερήχων
• Με δυνατότητα κλιμάκωσης από εργαστηριακές δοκιμές έως βιομηχανική παραγωγή

Σχετικές έρευνες σχετικά με την επεξεργασία αυγών με υπερήχους

Υπερήχων γαλακτωματοποίηση

Οι Javad Sargolzaei κ.ά. (2011) τροποποίησαν τη χρήση υπερήχων υψηλής ισχύος για την παρασκευή σταθερού γαλακτώματος τύπου «λάδι σε νερό». Όλα τα δείγματα γαλακτώματος παρασκευάστηκαν με τη χρήση ενός υπερηχητικού επεξεργαστή Hielscher UP200H. Διερευνήθηκε η επίδραση του pH, της ιοντικής αντοχής, της πηκτίνης, του κόμμεος γκουάρ, της λεκιθίνης, του κρόκου αυγού και του κόμμεος ξανθάνης, καθώς και ο χρόνος κατεργασίας με υπερήχους, η θερμοκρασία και το ιξώδες του μείγματος ελαίου-νερού στη συγκεκριμένη επιφάνεια και το μέγεθος των σταγονιδίων και ο δείκτης κρέμας των δειγμάτων γαλακτώματος. Τα πειραματικά δεδομένα αναλύθηκαν με τη μέθοδο Taguchi και προσδιορίστηκαν οι βέλτιστες συνθήκες. Επιπλέον, ένα προσαρμοστικό νευρο-ασαφές σύστημα συμπερασμάτων (ANFIS) χρησιμοποιήθηκε για τη μοντελοποίηση και κατηγοριοποιεί τις ιδιότητες του προκύπτοντος γαλακτώματος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η αύξηση του χρόνου υπερήχων περιόρισε το εύρος της κατανομής μεγέθους σταγονιδίων. Η πηκτίνη και η ξανθάνη ενίσχυσαν τη σταθερότητα του γαλακτώματος, αν και είχαν διαφορετικές επιπτώσεις στη σταθερότητα του γαλακτώματος όταν χρησιμοποιήθηκαν μεμονωμένα ή μαζί. Το κόμμι γκουάρ βελτίωσε το ιξώδες της συνεχούς φάσης. Γαλακτώματα σταθεροποιημένα από κρόκο αυγού βρέθηκαν να είναι σταθερά στην κροκίδωση σταγονιδίων σε pH 3 και σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις αλατιού.

Υπερήχων αποικοδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο

Οι Sun et al. (2011) ανέπτυξαν μια ενζυμική μέθοδο αποικοδόμησης της χοληστερόλης σε φυσικό κρόκο αυγού με τη βοήθεια υπερήχων. Εστίασαν στην καταλυτική δράση της χοληστερόλης οξειδάσης έναντι της χοληστερόλης του κρόκου αυγού, με στόχο την παραγωγή κρόκου αυγού με μειωμένη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, χωρίς να επηρεαστεί η σύνθεση των βασικών θρεπτικών συστατικών του κρόκου. Η χοληστερόλη οξειδάση χρησιμοποιήθηκε για να καταλύσει την αποικοδόμηση της χοληστερόλης στον κρόκο αυγού. Αρχικά, μια ποσότητα 30 g κρόκου αυγού υποβλήθηκε σε προεπεξεργασία με υπερήχους για 15 λεπτά χρησιμοποιώντας και έναν υπερηχητικό διαλυτή 200 W και στη συνέχεια επωάζεται για 10 ώρες με συγκέντρωση οξειδάσης χοληστερόλης 0,6U/g κρόκου αυγού στους 37°C. Τέλος, το επίπεδο χοληστερόλης στον κρόκο αυγού μειώθηκε στο 8,32% της αρχικής του συγκέντρωσης χωρίς να επηρεαστούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρόκου.

Συχνές ερωτήσεις σχετικά με την παστερίωση υγρών αυγών με υπερήχους

Τι είναι η παστερίωση με υπερήχους των υγρών αυγών;

Η παστερίωση με υπερήχους χρησιμοποιεί υπερήχους υψηλής ισχύος για τη δημιουργία ακουστικής σπηλαίωσης σε υγρά προϊόντα αυγών. Οι δυνάμεις διάτμησης, τα μικρορεύματα και οι μεταβολές πίεσης που προκύπτουν μπορούν να συμβάλουν στην αδρανοποίηση των μικροοργανισμών και στην ομογενοποίηση. Στην επεξεργασία τροφίμων, οι υπερήχοι συνδυάζονται συχνά με μέτρια θερμότητα και πίεση, προκειμένου να βελτιωθεί η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης, μειώνοντας παράλληλα το θερμικό φορτίο στις ευαίσθητες πρωτεΐνες των αυγών.

Μπορεί ο υπέρηχος να παστεριώσει υγρό ολόκληρο αυγό;

Ναι, ο υπερήχος μπορεί να συμβάλει στην παστερίωση υγρού ολόκληρου αυγού, ειδικά όταν εφαρμόζεται ως θερμο-ηχητική επεξεργασία ή μηχανική-θερμοηχητική επεξεργασία. Σε αυτές τις διεργασίες, ο ισχυρός υπερήχος συνδυάζεται με ελεγχόμενη θερμοκρασία και πίεση. Η ακριβής μείωση των μικροβίων εξαρτάται από τη σύνθεση του αυγού, τη θερμοκρασία, την πίεση, το χρόνο παραμονής, το πλάτος, τον ρυθμό ροής και τον οργανισμό-στόχο, οπότε κάθε διαδικασία πρέπει να επικυρώνεται για το συγκεκριμένο προϊόν και τις κανονιστικές απαιτήσεις.

Γιατί να χρησιμοποιούμε υπερήχους αντί της συμβατικής παστερίωσης με θερμότητα;

Η συμβατική θερμική παστερίωση μπορεί να επηρεάσει τις πρωτεΐνες, το ιξώδες, τη γεύση, την υφή και τις λειτουργικές ιδιότητες των αυγών, όπως η δημιουργία αφρού, η συνδετική ικανότητα και η γαλακτωματοποίηση. Η επεξεργασία με υπερήχους μπορεί να μειώσει την απαιτούμενη θερμική ένταση, προσθέτοντας τα αποτελέσματα της μηχανικής σπηλαίωσης. Αυτό την καθιστά χρήσιμη για τους μεταποιητές που επιθυμούν να βελτιώσουν τη μικροβιακή ασφάλεια, διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα και τη λειτουργικότητα των υγρών προϊόντων αυγών.

Τι είναι η μηχανική θερμοηχητική επεξεργασία;

Η θερμοηχητική επεξεργασία είναι μια συνδυαστική μέθοδος συντήρησης που χρησιμοποιεί υπερήχους, μέτρια θερμότητα και αυξημένη πίεση. Η θερμότητα αυξάνει την ευαισθησία των μικροοργανισμών, η πίεση εντείνει το φαινόμενο της σπηλαίωσης, ενώ οι υπερήχοι ασκούν ισχυρές μηχανικές δυνάμεις στο υγρό. Αυτός ο συνδυασμός μπορεί να αυξήσει την αδρανοποίηση των μικροοργανισμών σε σύγκριση με τη χρήση μόνο υπερήχων ή ήπιας θερμικής επεξεργασίας.

Μπορεί η ομογενοποίηση με υπερήχους να αποτρέψει τον διαχωρισμό στα υγρά αυγά;

Η ομογενοποίηση με υπερήχους μπορεί να βελτιώσει τη σταθερότητα του υγρού ολόκληρου αυγού και των γαλακτωμάτων με βάση το αυγό, διασκορπίζοντας τα λιπαρά σφαιρίδια και τις υδατικές φάσεις πιο ομοιόμορφα. Αυτό συμβάλλει στη μείωση του διαχωρισμού των φάσεων και βελτιώνει τη μηχανική σταθερότητα σε προϊόντα όπως το υγρό ολόκληρο αυγό, τα μείγματα κρόκου αυγού, τα μείγματα για ομελέτα, το eggnog και άλλες συνταγές με βάση το αυγό.

Είναι η επεξεργασία με υπερήχους κατάλληλη για το ασπράδι αυγού;

Ναι, η επεξεργασία με υπερήχους μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το υγρό ασπράδι αυγού, αλλά οι συνθήκες επεξεργασίας πρέπει να επιλέγονται προσεκτικά, καθώς οι πρωτεΐνες του ασπραδιού είναι ευαίσθητες στη θερμότητα. Ο ελεγχόμενος πλάτος, η θερμοκρασία, ο χρόνος παραμονής και οι συνθήκες ροής είναι σημαντικοί παράγοντες για την αποφυγή ανεπιθύμητης μετουσίωσης ή πήξης των πρωτεϊνών, ενώ παράλληλα επιτυγχάνεται το επιθυμητό αποτέλεσμα ομογενοποίησης ή παστερίωσης.

Μπορούν τα συστήματα υπερήχων της Hielscher να χρησιμοποιηθούν εν σειρά;

Ναι, τα συστήματα υπερήχων της Hielscher μπορούν να εξοπλιστούν με κυψέλες ροής για επεξεργασία εν σειρά. Το υγρό προϊόν αυγού διέρχεται από τη ζώνη σπηλαίωσης υψηλής έντασης, επιτρέποντας τη συνεχή επεξεργασία σε μια ελεγχόμενη ροή διεργασίας. Η επεξεργασία με υπερήχους εν σειρά είναι κατάλληλη για πιλοτικές δοκιμές, κλιμάκωση και βιομηχανικές γραμμές επεξεργασίας υγρού αυγού.

Ποιο μηχάνημα υπερήχων της Hielscher είναι κατάλληλο για την επεξεργασία υγρού αυγού;

Η επιλογή του κατάλληλου υπερηχητικού συστήματος εξαρτάται από τη σύνθεση του προϊόντος, τον επιθυμητό ρυθμό ροής, την απαιτούμενη εισροή ενέργειας και τον στόχο παραγωγής. Οι συμπαγείς μονάδες, όπως το UP400St, είναι χρήσιμες για εργαστηριακές εργασίες και την ανάπτυξη διεργασιών, ενώ τα βιομηχανικά συστήματα, όπως τα UIP2000hdT, UIP4000hdT και UIP16000hdT, έχουν σχεδιαστεί για επεξεργασία σε πιλοτική κλίμακα και κλίμακα παραγωγής. Μεγαλύτερες παραγωγικές ικανότητες μπορούν να επιτευχθούν με μονάδες υψηλότερης ισχύος ή με συστοιχίες συστημάτων υπερήχων.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί υπερηχογράφημα πριν από την ξήρανση με ψεκασμό της σκόνης αυγού;

Ναι, η επεξεργασία με υπερήχους μπορεί να εφαρμοστεί πριν από την ξήρανση με ψεκασμό, προκειμένου να βελτιωθεί ο χειρισμός του υγρού αυγού. Η επεξεργασία με υπερήχους μπορεί να μειώσει το ιξώδες και να βελτιώσει την ομογενοποίηση, γεγονός που μπορεί να συμβάλει στην αύξηση της απόδοσης του ξηραντήρα ψεκασμού και στη βελτίωση της σταθερότητας της ζωοτροφής. Οι συνθήκες της διαδικασίας θα πρέπει να βελτιστοποιηθούν ανάλογα με τη συγκεκριμένη σύνθεση ολόκληρου αυγού, ασπραδιού ή κρόκου.

Η παστερίωση με υπερήχους αλλάζει τη γεύση ή την υφή του υγρού αυγού;

Όταν ελέγχεται σωστά, η παστερίωση με υπερήχους μπορεί να μειώσει τη θερμική επίδραση σε σύγκριση με τη συμβατική επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτό μπορεί να συμβάλει στη διατήρηση της γεύσης, της υφής και των λειτουργικών ιδιοτήτων των αυγών. Ωστόσο, το τελικό αισθητηριακό και λειτουργικό αποτέλεσμα εξαρτάται από την ένταση της επεξεργασίας, τη θερμοκρασία, την πίεση, τη σύνθεση και το χρόνο παραμονής.