Υπερήχων ομογενοποίηση του γάλακτος σόγιας
- Οι προκλήσεις της παραγωγής γάλακτος σόγιας έγκεινται στην παραγωγή ενός νόστιμου, θρεπτικού ποτού υψηλής ποιότητας με βάση τη σόγια υπό συνθήκες διαδικασίας υψηλής απόδοσης.
- Υπερήχων ομογενοποίηση και παστερίωση προσφέρει τα πλεονεκτήματα ενός υγιούς γάλακτος σόγιας με υψηλές θρεπτικές αξίες & ιδιότητες σταθερής στο ράφι καθώς και υψηλή μηχανική και μικροβιολογική σταθερότητα.
Υπερήχων υποβοηθούμενη παραγωγή γάλακτος σόγιας
Η υπερηχητική επεξεργασία της βάσης σόγιας και του γάλακτος σόγιας τροποποιεί τις φυσικοχημικές ιδιότητες (μακρομοριακές αλλαγές, αδρανοποίηση ενζύμων), δίνει μια ομοιόμορφη, λεπτού μεγέθους ομογενοποίηση και βελτιώνει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά. Υπερήχων γαλακτωματοποίηση έχει ως αποτέλεσμα ένα αυτοσταθερό φυτικό γάλα, ενώ Συντήρηση υπερήχων και η αδρανοποίηση των μικροοργανισμών εξασφαλίζει μικροβιακή σταθερότητα. Εκτός από τις βελτιώσεις των θρεπτικών αξιών, σταθερότητα και γεύση, υπερήχηση πείθει από την ενέργεια- και το χρόνο-αποτελεσματικότητά της. Σε σύγκριση με τις συμβατικές μεθόδους, η θεραπεία με υπερήχους είναι λιγότερο ενεργοβόρα και πιο χρονικά αποδοτική.
Οι ομογενοποιητές υπερήχων καλύπτουν την πλήρη παραγωγική ικανότητα της παραγωγής γάλακτος σόγιας, έχουν ως αποτέλεσμα τη βελτιστοποιημένη συντήρηση και επιτρέπουν μια λειτουργική ευελιξία της γραμμής παραγωγής. Υπερήχων inline ομογενοποιητές μπορούν να προσαρμοστούν εύκολα στους στόχους παραγωγής επιτρέποντας την παραγωγή διαφόρων προφίλ γεύσης (π.χ. beany, non-beany) και funcionality του προϊόντος αλλάζοντας απλά τις παραμέτρους της διαδικασίας.
Κατεργασία με υπερήχους είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για την ομογενοποίηση και τη διατήρηση του γάλακτος σόγιας
Γεύσεις σόγιας και η επίδραση του υπερήχου
Υπερήχων επεξεργασία επιτρέπει να επηρεάσει τη γεύση της σόγιας: Τα γαλακτοκομικά προϊόντα σόγιας μπορούν να παραχθούν με μια ισχυρή γεύση beany, η οποία είναι ελκυστική για τον ασιατικό στόχο πελατών, ενώ οι δυτικοί καταναλωτές προτιμούν μια μη-beany, ομαλή γεύση. Με την προσαρμογή των παραμέτρων διαδικασίας υπερήχων (πλάτος, χρόνος υπερήχων, θερμοκρασία, πίεση), μπορεί να επιτευχθεί είτε ένα ισχυρό είτε ήπιο προφίλ γεύσης. Αυτό σημαίνει ότι το ίδιο σύστημα υπερήχων μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή επιλεκτικά διάφορα προφίλ γεύσης σόγιας, προκειμένου να κατασκευαστούν διάφοροι τύποι προϊόντων για να ευχαριστήσουν διαφορετικές αγορές-στόχους.
Υπερήχων αδρανοποίηση ενζύμων
Η έντονη γεύση σόγιας σχετίζεται κυρίως με τη δραστηριότητα του ενζύμου λιποξυγενάση (LOX). Η αδρανοποίηση αυτού του ενζύμου LOX είναι ένας από τους κύριους στόχους των σύγχρονων συστημάτων επεξεργασίας.
Manothermosonication (MTS) – Η υπερήχηση υπό συνθήκες αυξημένης πίεσης και θερμοκρασίας – είναι μια αποδεδειγμένη μέθοδος αδρανοποίησης του ενζύμου λιποξυγενάση (LOX). Η δραστηριότητα της λιποξυγενάσης προκαλεί οξείδωση λιπαρών οξέων και χρωστικών ουσιών. Τα έντονα κύματα υπερήχων προκαλούν την αδρανοποίηση ή μετουσίωση ενζύμων όπως η λιποξυγενάση, η υπεροξειδάση και η πολυφαινολική οξειδάση.
Το MTS έχει αποδειχθεί ότι είναι ένα αποτελεσματικό εργαλείο για την αδρανοποίηση ορισμένων άλλων ενζύμων, όπως η λιποξυγενάση, η υπεροξειδάση και οι πρωτεάσες και λιπάσες από ψυχρόφιλα βακτήρια. (Kuldiloke 2002: 2)
Πλεονεκτήματα της υπερηχητικής παραγωγής γάλακτος σόγιας
- Υψηλή απόδοση εκχύλισης
- ευχάριστη γεύση
- μηχανική σταθερότητα
- Μικροβιολογική σταθερότητα? συντήρηση
- αδρανοποίηση ενζύμων
- ενεργειακή απόδοση
Μικροβιολογική σταθερότητα με υπερηχητική συντήρηση
Υπερηχογράφημα μόνο ή σε συνδυασμό με θερμότητα (θερμουπερήχους) ή πίεση (manosonication) ή τόσο θερμότητα και πίεση (manothermosonication) είναι γνωστή ως μια αποτελεσματική μέθοδος για την αδρανοποίηση διαφόρων ενζύμων τροφίμων όπως λιποξυγενάση, υπεροξειδάση, και οξειδάση πολυφαινόλης, καθώς και ανθεκτική στη θερμότητα λιπάση και πρωτεάση. Τα ισχυρά κύματα υπερήχων καταστρέφουν τους μικροοργανισμούς με αποτέλεσμα τη μικροβιακή αδρανοποίηση και συνεπώς τη σταθερότητα του μικροβιακού προϊόντος. Η αδρανοποίηση των παθογόνων και αλλοιωμένων μικροοργανισμών ή ενζύμων με υπερήχους προκαλείται κυρίως από φυσικές (αεροπορία, μηχανικές δυνάμεις) ή? και χημικές επιδράσεις.
Εκχύλιση και απομόνωση πρωτεΐνης σόγιας χρησιμοποιώντας υπερήχους
Η εφαρμογή υπερήχων ισχύος σε απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας (SPI) και συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας (SPC) επιτρέπει μια στοχευμένη τροποποίηση της πρωτεΐνης σόγιας για την απόκτηση ενός εξαιρετικά λειτουργικού προσθέτου τροφίμων. Πολλαπλές νέες έννοιες προϊόντων περιλαμβάνουν τη χρήση πρωτεϊνών σόγιας ως βάση και υπερήχων υποβοηθούμενη επεξεργασία επιτρέπει τη βιομηχανική κατασκευή προϊόντων ανώτερης ποιότητας, όπως χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα, vegan smoothies, εναλλακτικές λύσεις τυριού, σούπες με βάση την κρέμα σόγιας, αλείμματα και κρεμώδεις σάλτσες.
Υπερήχηση με ισχυρό υπερήχων (π.χ. UIP2000hdT) προκαλεί σημαντικές αλλαγές στην αγωγιμότητα, αυξάνει τη διαλυτότητα των συμπυκνωμάτων πρωτεϊνών σόγιας, αυξάνει σημαντικά την ειδική επιφάνεια, η οποία είναι σημαντική για τις υφές των τροφίμων, και αυξάνει τις τιμές του δείκτη δραστηριότητας γαλακτώματος (EAI). Η μέση διάμετρος βάρους D και η μέση διάμετρος όγκου-επιφάνειας D μειώνονται σημαντικά για τις απομονωμένες πρωτεΐνες σόγιας (SPI) και τα συμπυκνώματα πρωτεϊνών σόγιας (SPC).
Σε σύγκριση με τις συμβατικές θεραπείες πρωτεΐνης σόγιας, υπερήχηση είναι λιγότερο ενεργοβόρα και σημαντικά πιο αποδοτικό χρόνο.
Οι αντιδραστήρες ροής υπερήχων είναι εξαιρετικά αποτελεσματικοί για εκχύλιση και ομογενοποίηση, π.χ. στην επεξεργασία γάλακτος σόγιας,
Υπερήχων ομογενοποιητές για γάλα σόγιας και φυτικά υποκατάστατα γάλακτος
Hielscher υπερήχων επεξεργαστές τροφίμων είναι ευέλικτη και μπορεί εύκολα να εγκατασταθεί ή να τοποθετηθεί εκ των υστέρων σε υπάρχουσες γραμμές παραγωγής. Υψηλή ισχύς, αξιοπιστία και στιβαρότητα κάνουν Hielscher υπερήχων το “άλογο εργασίας” στην παραγωγή σόγιας. Τα Sonotrodes είναι κατασκευασμένα από τιτάνιο, υπερηχητικούς αντιδραστήρες και άλλα υγρά μέρη είναι από ανοξείδωτο χάλυβα κατάλληλο για τρόφιμα και μπορούν να εξοπλιστούν με είδη υγιεινής. Αυτό επιτρέπει την ασφαλή και αξιόπιστη επεξεργασία των προϊόντων τροφίμων και ποτών.
- υψηλή απόδοση
- Τεχνολογία αιχμής
- αξιοπιστία & Ευρωστία
- Ρυθμιζόμενος, ακριβής έλεγχος της διαδικασίας
- δέσμη & Ενσωματωμένη
- για κάθε τόμο
- έξυπνο λογισμικό
- έξυπνες λειτουργίες (π.χ. προγραμματιζόμενες, πρωτόκολλο δεδομένων, τηλεχειριστήριο)
- εύκολο και ασφαλές στη λειτουργία
- χαμηλή συντήρηση
- CIP (επιτόπιος καθαρισμός)
Σχεδιασμός, Κατασκευή και Συμβουλευτική – Ποιότητα Made in Germany
Hielscher υπερήχων είναι γνωστή για την υψηλότερη ποιότητα και τα πρότυπα σχεδιασμού τους. Η ευρωστία και η εύκολη λειτουργία επιτρέπουν την ομαλή ενσωμάτωση των υπερήχων μας σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Οι σκληρές συνθήκες και τα απαιτητικά περιβάλλοντα αντιμετωπίζονται εύκολα από τους υπερήχους Hielscher.
Hielscher Υπέρηχοι είναι μια πιστοποιημένη εταιρεία ISO και δίνουν ιδιαίτερη έμφαση σε υψηλής απόδοσης υπερήχων που διαθέτουν state-of-the-art τεχνολογία και φιλικότητα προς το χρήστη. Φυσικά, Hielscher υπερήχων είναι CE συμβατό και πληρούν τις απαιτήσεις των UL, CSA και RoHs.
Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση ικανότητας επεξεργασίας των υπερήχων μας:
| Όγκος παρτίδας | Ροή | Προτεινόμενες συσκευές |
|---|---|---|
| 10 έως 2000mL | 20 έως 400mL? λεπτό | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 έως 20L | 0.2 έως 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 έως 100L | 2 έως 10L? λεπτό | UIP4000hdT |
| 15 έως 150L | 3 έως 15L? λεπτό | UIP6000hdT |
| μ.δ. | 10 έως 100L? λεπτό | UIP16000 |
| μ.δ. | μεγαλύτερου | σύμπλεγμα UIP16000 |
Υπερήχων επεξεργαστή τροφίμων UIP16000 για τη βιομηχανική παραγωγή, φυτικά υποκατάστατα γάλακτος.
Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζετε
Γάλα σόγιας
Soy milk is a plant-based milk substitute, which is produced by extraction from whole soy beans in water. Soy milk is an emulsion of water and soy-derived lipids, which contains water soluble proteins and carbohydrates. For the old-fashioned, traditional way of soy milk preparation, soy beans were soaked, grinded, filtered and cooked. So prepared soy milk offers only a short self life. However, today’s consumers, and the modern lifestyle, request products with a longer shelf-life, which remain safe and stable during the complete storage period. For production of such soy milks and beverages utilization of the UHT technology is obvious. Hereby shelf-life from several months and up to a year can be obtained, depending on the composition of the product. Further, the right choice of emulsifiers and stabilizers is necessary for ensuring a homogeneous product without creaming and sedimentation during the entire shelf-life.
Παραγωγή γάλακτος σόγιας και ποτών με βάση τη σόγια
Το γάλα σόγιας παρασκευάζεται από ολόκληρη σόγια ή αλεύρι σόγιας πλήρους λίπους. Τα ξηρά φασόλια εμποτίζονται με νερό όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 3 ώρες ή περισσότερο. Ο χρόνος εμβάπτισης σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με τη θερμοκρασία του νερού. Στη συνέχεια, τα εμποτισμένα φασόλια αλέθονται σε μια διαδικασία υγρής άλεσης. Το νερό προστίθεται για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε νερό όπως απαιτείται για το τελικό προϊόν γάλακτος σόγιας. Το τελικό ποτό σόγιας διαθέτει γενικά περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 1-4% και αναλογία βάρους νερού προς σόγια 20: 1 για ένα τυπικό ποτό σόγιας που απευθύνεται στους δυτικούς καταναλωτές. (Το παραδοσιακό ασιατικό γάλα σόγιας έχει αναλογία βάρους νερού: σόγιας τόσο υψηλή όσο 5: 1). Ο αλεσμένος πολτός σόγιας βράζεται προκειμένου να βελτιωθούν οι γευστικές ιδιότητες, η πεπτικότητα, και η μικροβιακή σταθερότητα. Η θερμική επεξεργασία αδρανοποιεί τους αναστολείς θρυψίνης σόγιας, αδρανοποιεί τη λιποξυγενάση για ηπιότερη γεύση και παστεριώνει το γάλα σόγιας. Η θερμική επεξεργασία εφαρμόζεται για περίπου 15-20 λεπτά, ακολουθούμενη από διήθηση για την απομάκρυνση αδιάλυτων υπολειμμάτων όπως ίνες πολτού σόγιας? okara. Τέλος, το ρόφημα σόγιας μπορεί να αρωματιστεί τεχνητά με την προσθήκη ζάχαρης, βανίλιας, σοκολάτας, φρούτων ή άλλων γεύσεων.
Ποτά σόγιας και γιαούρτι
Τα φασόλια σόγιας χρησιμοποιούνται για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων όπως υποκατάστατα γάλακτος και ποτά σόγιας, χυμούς, ποτά μείγματος σόγιας (ειδικά στη Λατινική Αμερική) καθώς και γιαούρτι σόγιας. Τα ποτά με βάση τη σόγια και τα γιαούρτια καταναλώνονται ευρέως ως γαλακτοκομική εναλλακτική λύση από ανεκτικά στη λακτόζη και vegans, αλλά οι καταναλωτές επιλέγουν προϊόντα σόγιας για τα οφέλη για την υγεία και τη γεύση τους.
Το τυπικό γάλα σόγιας παρουσιάζει την ακόλουθη σύνθεση περίπου 3,6% πρωτεΐνης, 2% λίπους, 2,9% υδατανθράκων και 0,5% τέφρας. Τα φασόλια σόγιας έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, είναι χωρίς χοληστερόλη και χωρίς λακτόζη. Επιπλέον, έχουν υψηλή ποσότητα βιταμινών και μετάλλων καθιστώντας την κατανάλωσή τους πολύ ευεργετική για την υγεία.
manothermosonication
Manothermosonication (MTS) είναι ο συνεργικός συνδυασμός υπερήχων με θερμότητα και πίεση.
Βιβλιογραφία/Αναφορές
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.