Υπερηχητικά βελτιωμένη παραγωγή παγωτού

Η εφαρμογή υπερήχων ισχύος έχει αρκετές ευεργετικές επιδράσεις στην παραγωγή παγωτού υψηλής ποιότητας. Τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα της κατεργασίας με υπερήχους περιλαμβάνουν τη μείωση του μεγέθους των κρυστάλλων και την επιτάχυνση της κατάψυξης στο παγωτό. Με αυτόν τον τρόπο, υπερήχους βελτιώνει την ποιότητα και την αίσθηση των καταναλωτών, μειώνοντας ταυτόχρονα το κόστος παραγωγής.

Υπερηχητικές επιδράσεις στην κατασκευή παγωτού

Ice cream production involves a sophisticated processing in order to obtain a high-quality sweet food product that satisfies customer demands. The elaborated processing steps result mainly from the fact that ice cream is one of the most complex foods: ice cream is a foam as well as an emulsion. It contains ice crystals and a non-frozen liquid blend. High power ultrasound applied during ice cream manufacturing can promote ice crystal nucleation to accelerate the heat and mass transfer process accompanying the freezing process. Thereby, sonication reduces the crystal size and shortens the freezing time in ice cream production. Research by Mortazavi and Tabatabaie showed that the freezing time in ice cream processing could be reduces by about 30% by sonication for 20 min.

Παραγωγή παγωτού και τα οφέλη του υπερήχου

Για την παραγωγή παγωτού, απαιτείται μείγμα παγωτού. Αυτό το μείγμα παγωτού αποτελείται από γάλα, γάλα σε σκόνη, κρέμα γάλακτος, βούτυρο ή φυτικό λίπος, ζάχαρη, ξηρή μάζα, γαλακτωματοποιητή, σταθεροποιητή καθώς και πρόσθετα όπως φρούτα, ξηρούς καρπούς, γεύσεις και χρωστικές ουσίες. Αυτό το ειδικό μείγμα πρέπει να ομογενοποιηθεί και να παστεριωθεί, τότε αναδεύεται αργά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης για να αποφευχθεί η σχηματισμός μεγάλου κρυστάλλου πάγου. Με αυτόν τον τρόπο, πολύ μικρές φυσαλίδες αέρα αναμειγνύονται (η λεγόμενη διαδικασία αερίσματος) για να αφρίσει το παγωτό επιτυγχάνοντας ένα κρύο επιδόρπιο με ομαλή υφή. Υπερήχους προωθεί την ομοιόμορφη κατανομή όλων των συστατικών του μείγματος παγωτού και συμβάλλει ταυτόχρονα στην παστερίωση. Διαβάστε περισσότερα σχετικά με υπερήχων παστερίωση υγρών τροφίμων εδώ!
Στη συνέχεια, υπερήχους εφαρμόζεται κατά τη διάρκεια του σταδίου κατάψυξης κατά τη διάρκεια της παραγωγής παγωτού. Υπερήχους προωθεί την πυρήνωση και την ανάπτυξη των κρυστάλλων πάγου, έτσι ώστε η διαδικασία κατάψυξης επιταχύνεται σημαντικά. Ταυτόχρονα, η κατεργασία με υπερήχους μειώνει το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου, έτσι ώστε να λαμβάνονται ομοιόμορφα μικροί κρύσταλλοι πάγου. Αυτό δίνει στο παγωτό μια λεία υφή και μια ευχάριστη αίσθηση στο στόμα – και τα δύο ποιοτικά χαρακτηριστικά, τα οποία εκτιμώνται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές.

Βήματα Παραγωγής Παγωτού

Η παρασκευή παγωτού έχει πέντε στάδια:

1. προετοιμασία του μίγματος παγωτού
2. ομογενοποίηση, παστερίωση, παλαίωση του μείγματος παγωτού
3. κατάψυξη και αερισμός
4. διαμόρφωση και χύτευση
5. σκλήρυνση και συσκευασία

Βήματα παραγωγής παγωτού.
Πηγή: Εγχειρίδιο επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων. Δημοσιεύθηκε από την Tetra Pak Συστήματα Επεξεργασίας ΑΒ, Lund, Σουηδία. σ. 387.

Υπερήχων προωθηθεί πάγωμα παγωτού

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, σχηματίζονται κρύσταλλοι fom υπερψυγμένο νερό. Η μορφολογία των κρυστάλλων πάγου παίζει σημαντικό ρόλο όσον αφορά τις κειμενικές και φυσικές ιδιότητες των κατεψυγμένων και μισο-κατεψυγμένων τροφίμων. Καθώς το μέγεθος και η κατανομή των κρυστάλλων πάγου είναι ιδιαίτερης σημασίας για την ποιότητα των αποψυγμένα προϊόντων ιστού, για το παγωτό προτιμώνται μικρότεροι κρύσταλλοι πάγου, επειδή οι μεγάλοι κρύσταλλοι έχουν ως αποτέλεσμα μια παγωμένη υφή. Ο πυρήνας είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για τον έλεγχο της κατανομής μεγέθους κρυστάλλου κατά τη διάρκεια της κρυστάλλωσης. Με αυτόν τον τρόπο, ο ρυθμός κατάψυξης είναι συνήθως η παράμετρος που χρησιμοποιείται για τον έλεγχο του μεγέθους και της κατανομής μεγέθους των κρυστάλλων πάγου στο παγωτό. Κατά τη διάρκεια του μαστιγώματος και της κατάψυξης, ο αέρας εγχέεται για να επιτευχθεί η ομαλή υφή του παγωτού. Η λεγόμενη «υπέρβαση», η ποσότητα του αέρα που εγχέεται, είναι αναλογική – ειδικά με τη συγκεκριμένη συνταγή – ανάλογα με τον συνδυασμένο όγκο στερεών και νερού. Έτσι, η υπέρβαση ποικίλλει λόγω των διαφορετικών σκευασμάτων παγωτού και των ρευμάτων επεξεργασίας. Το τυπικό παγωτό δείχνει υπέρβαση 100%, πράγμα που σημαίνει ότι το τελικό προϊόν αποτελείται από ίσο όγκο μείγματος παγωτού και φυσαλίδων αέρα.
Η χρήση των επεξεργαστών υπερήχων υψηλής απόδοσης της Hielscher έχει ως αποτέλεσμα καλύτερη ποιότητα παγωτού προωθώντας την κρυστάλλωση, μειώνοντας το μέγεθος του κρυστάλλου πάγου και αποφεύγοντας το incrustation μιας επιφάνειας κατάψυξης. Μια καλύτερη σύσταση και μια πιο κρεμώδης αίσθηση στο στόμα επιτυγχάνεται λόγω του μειωμένου μεγέθους κρυστάλλου παγωτού και της ενισχυμένης κατανομής φυσαλίδων αέρα. Σημαντικά μικρότερη κατάψυξη με περίπου 30% μειωμένο χρόνο κατάψυξης οδηγεί σε υψηλότερη ικανότητα επεξεργασίας και πιο ενεργειακά αποδοτική διαδικασία παραγωγής.

Υψηλής απόδοσης υπερήχων επεξεργαστές τροφίμων για την παραγωγή παγωτού

Hielscher Υπερήχων είναι πολύ έμπειρος στην εφαρμογή του υπερήχου δύναμη στα τρόφιμα & βιομηχανίας ποτών καθώς και πολλών άλλων βιομηχανικών κλάδων. Υπερήχων επεξεργαστές μας είναι εξοπλισμένα με εύκολο στον καθαρισμό (καθαρός-in-place CIP / αποστειρώστε-in-place SIP) sonotrodes και ροή-κύτταρα (τα υγρά μέρη).
Hielscher Υπέρηχοι’ βιομηχανικοί επεξεργαστές υπερήχων μπορούν να παραδώσουν πολύ υψηλά πλάτη. Τα πλάτη μέχρι 200μm μπορούν εύκολα να τρέξουν συνεχώς σε 24 ώρες το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα λειτουργία. Για ακόμη υψηλότερα πλάτη, διατίθενται προσαρμοσμένες υπερηχητικές sonotrodes. Ο ακριβής έλεγχος του πλάτους από ήπιες έως υψηλές εντάσεις είναι σημαντικός για τη ρύθμιση της διαδικασίας κατεργασίας με υπερήχους στα στοχευμένα χαρακτηριστικά του προϊόντος της σύνθεσης παγωτού.
Με υπερήχους επεξεργαστές τροφίμων σε μέγεθος, Hielscher προσφέρει αξιόπιστα συστήματα για την παρτίδα και τη συνεχή επεξεργασία των τροφίμων και των ποτών προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του παγωτού. Με το UIP16000, ένα 16kW ισχυρό ενσωματωμένο υπερήχων που μπορεί εύκολα να εγκατασταθεί σε συστάδες, ακόμη και πολύ μεγάλοι βιομηχανικοί όγκοι μπορούν να υποβληθούν σε αποτελεσματική επεξεργασία.
Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη για την κατά προσέγγιση ικανότητα επεξεργασίας των υπερήχων μας:

Λογοτεχνία / Αναφορές