Ultrazvuka, njenih Prijave u preradi hrane

Ultrasonication je dobro poznata i pouzdana metoda, kada je u pitanju vađenje unutar staničnih tvari.
Kliknite ovdje da pročitate više o Ultrazvučno Liza & Izvlačenje i primjeri ultrazvučnog ekstrakcije aktivnog spoja iz šafran i kava!

Jogurt je fermentirani mliječni proizvod koji se može proizvesti samo u mlijeko, ili dodavanjem bakterijskih kultura. sojeva bifidobakterija (npr BB-12, BB-46, B brevisom) su uobičajene probiotici koriste za jogurt fermentacije. Ultrazvučno kavitacija primijeniti na bakterijskim stanicama mogu dovesti do razaranja i istovremeno, oslobađanje beta-galaktozidaza. β-galaktozidaza je enzim hidrolaza koje često koristi u industriji za preradu mlijeka. Ultrazvučno pomoć Fermentacija se ubrzava uslijed hidrolize laktoze brže nastalu ultrazvučno induciranog otpuštanja P-galaktozidaze u bifidobakterija iz stanica.
Ultrazvučna homogenizacija utječe na lom mliječnih masti globules i vrlo fine veličine distribucije.
Ultrazvuka može accerlerate stopu fermentacije (smanjenje ukupnog vremena proizvodnje do 40%) i poboljšati karakteristike kvalitete jogurta, što rezultira većom viskoznošću i jačeg zgrušava i vrhunske teksture.

Mlijeko (npr. krava, bivol, kozje ili devino mlijeko) je emulzija ili koloidni sustav koji se sastoji od masnih kuglaunutar tekućine na bazi vode koja sadrži otopljene ugljikohidrate, proteine i minerale. Kao mast i voda imaju tendenciju da se odvojiti u dvije faze, mlijeko mora biti homogeniziran kako bi se dobili ravnomjeran proizvod. Homogenizacija znači ravnomjernu raspodjelu molekula masti u tekućini mlijeka. Ultrazvuk je dobro poznata metoda koja se koristi za različite primjene u preradi mliječnih proizvoda. Ultrazvučno liječenje mlijeka rezultira homogeniziranim masnim kuglama, koji su čak i ravnomjerno raspoređeni. Homogenizacija ultrazvukom velike snage također je učinkovita i za (veganske/ mliječne) mliječne zamjene dobivene od biljaka kao što su kokosovo mlijeko ili sojino mlijeko.
Proučavanje Sfakianakiskroz i Tzia (2012) pokazuje da ultrazvučni homogenizacije smanjuje veličinu mlijeka masnih globula (MFG). Niska amplituda (150W) nije imao zadovoljavajući homogenizacije učinak (Sl.2); veličina MFG i njihova raspodjela bila slična mlijeku netretiranih (usporedi sl. 1 i 2). Srednja amplituda ultrazvuk (267,5, 375 W) je dobar homogenizacije učinak; Prosječni promjer je MFG 2 um (Sl. 3, 4). Veći amplituda (750W) ultrazvuk smanjuje veličinu Mfg presudno (Sl. 6), što ih čini jedva vidljiv na optičkim mikroskopom (100x povećanja); njihova prosječna veličina promjera 0.3 um.

Chandrapala et al. (2012) istraživali učinak ultrazvukom na kazeina i kalcija. Oni primjenjuju ultrazvučnih valova (20kHz) na uzorcima svježe obrano mlijeko, rekonstituiranog micelarni kazein i kazein u prahu. Oni su obrađena ultrazvukom uzorke do masnih globula mliječne smanjene su za cca. 10 nM. Analiza ultrazvukom mlijeka pokazuje da je veličina kazeinskih micela je nepromijenjen. Mali porast topivog proteina sirutke i odgovarajuće smanjenje viskoznosti i došlo u prvih nekoliko minuta sonikacije. Studija je određeno da kazein micele su stabilne tijekom sonikacije topljivi koncentracija kalcija ne utječe ultrazvučne obrade. [Chandrapala et al. 2012]

Kontrolirana sonikacija omogućuje iniciranje kristalnog zasijavanja (stvaranje jezgri) i utjecanje na rast kristala. Pod ultrazvučnim zračenjem, formiraju se manji i time više kristala. Ultrazvučno pomaže proces kristalizacije na dva načina: Prvo, ultrazvuk snage je vrlo učinkovit alat za stvaranje ravnomjernog rješenja, koja je polazna supstanca za kristalizaciju. U drugoj fazi, ultrazvučni podržava formiranje velikog broja jezgri. Dok slaba nukleacija stvara manji broj velikih kristala, učinkovita nukleacija stvara veliku količinu sitnih sitnih kristala. U akustičkom polju postaje čak i moguće da se inicira nukleacija šećera koji su obično nepristojni od kristalizacije (npr. D-fruktoza, sorbitol).
Ultrazvučni modifikacija kristalizacije zanimljiv za formulaciju bomboni, slastica, namaza, sladoleda, čokolade i šlag.

Hidrogeniranje biljnih ulja je važan industrijski procesa u velikim razmjerima. Hidrogeniranjem, tekući biljna ulja convertetd u čvrsti ili polučvrsti masti (npr margarin). Kemijski, nezasićene masne kiseline se pretvaraju tijekom katalizatorom za promjenu faza Reakcija hidrogenacije u njihove odgovarajuće zasićene masne kiseline dodatkom vodikova atoma na doublebonds. Ovaj katalitički proces može ubrzati visoke snage ultrazvuka. Uobičajeno se koristi katalizator nikal. Hidrogenirano masti su opsežno koristi kao skraćivanje agenti u pekarskim proizvodima. Prednost zasićenih masti je manji njihov sklonost oksidaciji i time niži rizik razvoja užeglosti.

Ultrazvuk nudi učinkovita metoda, kristali u med rastopiti i uništiti kvasac, bez utjecaja na kvalitetu meda.
Kliknite ovdje kako bi saznali više!

Kao ne-toplinske tehnike procesnom hrana, ultrazvuk pruža blagi, ali učinkovit tretman koji pojačava okuse, te stabilizira i čuva sokove i purees. Rezultati ultrazvučnih sok tretmani uključuju poboljšanu okusa, stabilizaciju i zaštitu.
Ovdje pročitajte više o ultrazvučnom poboljšanje sokova & Smoothies!

Snaga ultrazvuk pomaže oaking vina i alkoholnih pića zbog svoje učinkovitosti kapaciteta za ekstrakciju i značajno intenzivirana prijenosa materijala između drvu i alkoholnih pića.
Kliknite ovdje kako bi saznali više o mogućnostima obrade ultrazvukom vina!
Proces fermentacije vina, mora, pivo i radi može biti znatno povećana, previše. Ubrzanje stope od 50% do 65% postignuti!
Za više informacija o ultrazvučno uz pomoć fermentacije, kliknite ovdje!

Za proizvodnju sladoleda, sladoled mješavina je potrebno. To sladoled mješavina sadrži mlijeko, mlijeko u prahu, vrhnje, maslac ili biljna mast, šećer, suhe tvari, emulgatora, stabilizatora, kao i aditivi kao što su voće, orasi, okusi i boje. To poseban smjesa mora se homogenizira i pasteriziran, zatim se polagano miješa tijekom zamrzavanjem kako bi se spriječilo nastajanje velikih kristala leda. Na taj način, vrlo mali mjehurići zraka miješaju u (tzv aeraciju procesa) pjena sladoled postizanja glatko teksturom hladni desert. To je proces korak, gdje ultrazvuka može se primijeniti kako bi se poboljšala kvaliteta sladoled-a.
Tijekom procesa zamrzavanja, kristali se formiraju iz super-ohlađene vode. Morfologija kristala leda igra važnu ulogu u pogledu strukturalnih i fizikalnih svojstava smrznute i polu-zamrznute hrane. Kako je veličina i raspodjela ledenih kristala od posebnog značaja za kvalitetu proizvoda od otopljenog tkiva, za sladoled, preferiraju se manji kristali leda jer veliki kristali rezultiraju ledenom teksturom. Nukleacija je najvažniji čimbenik za kontrolu raspodjele veličine kristala tijekom kristalizacije. Na taj način, stopa zamrzavanja je obično parametar koji se koristi za kontrolu veličine i raspodjele veličine kristala leda u sladoledu. Tijekom šišanja i zamrzavanja zrakom se ubrizgava kako bi se postigla glatka tekstura sladoleda. Takozvani "pretrpanost", količina zraka ubrizgavanog, razmjerna je - konkretno određenom receptu - proporcionalno udruženom volumenu krutina i vode. Dakle, prekoračenje varira zbog različitih formulacija sladoleda i obrada tokova. Standardni sladoled pokazuje prekomjernu potrošnju od 100%, što znači da se konačni proizvod sastoji od jednakog volumena sladoleda i mjehurića zraka.
Korištenje Hielscher-a Ultrazvuk velike snage uređaja omogućava bolju kvalitetu sladoleda smanjivanjem veličine kristala leda i izbjegavanje inkrustacija na površine smrzavanja. Bolji dosljednost i više kremast usta osjećaj se postiže zbog smanjenog sladoleda veličini kristala i poboljšanu distribuciju mjehurića zraka. Znatno kraće vrijeme zamrzavanja dovesti do većeg kapaciteta procesa i više proizvodnom procesu energetski učinkovita.

Zasićene hrane kao što je spužva može se značajno poboljšati sonication.The primjena ultrasonics snage tijekom miješanja fazi mješavina poboljšava kvalitetu kolača od spužva u smislu niže tvrdoće, a više kolač opor, kohezivnost i elastičnost. Za testove, svi sastojci su pomiješani zajedno slijedeći metodu "all-in", što znači da je istodobno dodano blago proteinsko brašno, emulzifikator, kukuruzni škrob, šećer, prašak za pecivo, sol i svježa cjelovita jaja. Prije sonication, sastojci su ravnomjerno izmiješani, tako da ultrazvuk se primjenjuje na čak smjesu mješavina. Ultrazvučno gazirana kolača pokazala je nižu tvrdoću, nižu gumiranost i nižu žudljivost, dok su opuštenost, kohezivnost i otpornost kolača nešto viši od kontrolne kolače.

Sonication je dobro poznat po svojoj sposobnosti za ekstrakciju. Od kakao grah, kakao maslac može biti pušten iz stanice ultrazvučni glodanje i vađenje.
Ultrazvuk je alternativna tehnika razbiti kristale šećera u čokoladi i daje na taj način sličan učinak kao conching.

Primjena moćnih ultrazvučnih valova rezultatima mesa u lakšcg često je struktura mesa. Značajan lakšcg postiže oslobađanje myofibrillar proteina sa stanicama mišića. Osim lakšcg efekt, ultrazvuk poboljšava sposobnost vezivanja vode i koheziju mesa, previše.

Ultrazvučni proizvođači hrane su pronašli svoj put do gurmanske kuhinje, previše. Hielscher je ultrasonicators koriste premium kuhara kao što je dva Michelin zvijezde nagrađeni kuhara Sang-Hoon Degeimbre.
Kliknite ovdje, ako ste zainteresirani u receptu njegove čuvene ultrazvučnog škampi zaliha!

• Chandrapala, Jayani et al. (2012): Utjecaj ultrazvuka na kazein micela integriteta. Journal of Dairy Science 95/12, 2012. 6882-6890.
• Chandrapala, Jayani et al. (2011): Učinci ultrazvuka na toplinske i strukturnim karakteristikama proteina u rekonstituiranoj koncentrata proteina sirutke. Ultrazvuk ultrazvučna kemija 18/5, 2011. 951-957.
• Mliječni Priručnik za obradu. Objavio Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Švedska. 387.
• Feng Hao; Barbosa-Cánovas Gustavo V .; Weiss, Jochen (2010): Ultrazvuk Tehnologije za hranu i bioprocessing. New York: Springer, 2010.
• Huang, B. X .; Zhou, W. B. (2009): Ultrazvuk potpomognuto jogurt vrenja uz Probiotici. NUROP kongres, Singapur, 2009.
• Keshava Prakash, M. N .; Ramana, K. V. R. (2003): Ultrazvuk i primjena u industriji hrane. J. Food Sci Technol. 40/6, 2003. 563-570.
• Mortazavi, A .; Tabatabaie, F. (2008): Studija sladoled zamrzavanje procesa nakon tretiranja ultrazvukom. Svijet primijenjene znanosti Časopis 4, 2008. 188-190.
• Petzold, G. i Aguilera, J. M. (2009): led morfologija: Fundamentals and Applications Tehnološki u hrani. Hrana Biofizika Vol.4, broj 4, 378-396.
• Sfakianakis, Panagiotis; Tzia, Constantina (2011): Jogurt s ultrazvuka obrađenog mlijeka: praćenje procesa fermentacije i procjena svojstava kvalitete proizvoda. ICEF 2011.