Ultrazvučno odležana i zrela alkoholna pića i likeri

Destilerije koriste ultrazvučnu obradu visokih performansi za poboljšanje kvalitete destiliranih jakih alkoholnih pića u roku od nekoliko sati, čime se preskače ili smanjuje dugotrajno odležavanje u bačvi, koje traje i do nekoliko godina. Ultrazvuk potiče mehaničke i kemijske reakcije, koje traju nekoliko godina pod konvencionalnim uvjetima sazrijevanja, i kondenzira ih na nekoliko sati vremena tretmana. Ultrazvučno odležani i izglađeni destilati prepoznaju se kao puna, okrugla i sazrijela pića koja pokazuju iste kvalitete kao i alkoholna pića koja su dugo odležala u bačvi.

Ultrazvuk pospješuje starenje destiliranih alkoholnih pića

Mnoga visokokvalitetna alkoholna pića zahtijevaju dugotrajno odležavanje u bačvama. Cilj je prenijeti arome drva bačve (npr. hrast, javor, bagrem, kesten, trešnja itd.) u destilirano alkoholno piće ili vino. Tijekom odležavanja dolazi do mnogih kemijskih reakcija koje značajno mijenjaju okus i aromu alkoholnog pića. Međutim, starenje zahtijeva vrijeme i skupo je. Zato su kvalitetna, dugo odležana pića i vina skupi. Stoga je tehnologija ultrazvučnog starenja privukla velik interes i brzo usvajanje od strane destilerija i vinograda.
Ultrazvuk je već poznat po svojim različitim primjenama, kao što su miješanje, modifikacija teksture i ekstrakcija okusa u gurmanskoj kuhinji kao iu industrijskoj preradi hrane. Ultrazvuk se također uspješno koristi za umjetno starenje tijekom procesa sazrijevanja destiliranih alkoholnih pića, vina i octa.
Znanstvena istraživanja već su dokazala da ultrazvučni tretman na cca. 20 kHz pozitivno utječe na destilirana alkoholna pića, npr. alkoholna pića od riže. Ultrazvučno starenje na 20 kHz postiglo je bolje rezultate sazrijevanja od sonikacije na 1,6 MHz. Chang (2005) je došao do zaključka da je ultrazvučno zračenje od 20 kHz dobra alternativna metoda za starenje alkoholnih pića. (usp. Chang, 2005.)

Ultrazvučno starenje i dorada

Odležavanje jakih alkoholnih pića i vina konvencionalnom metodom dugotrajnog odležavanja u bačvi je dugotrajan proces. Nesazrelom alkoholu treba vremena da prodre u drvo bačve ili drvnu sječku. Prijenos mase između tekućine i drva, kojim se spojevi arome kao što su hlapljive molekule arome prenose u tekućinu, vrlo je spor. Stoga mnoge destilerije pokušavaju ubrzati sazrijevanje korištenjem manjih bačvi jer se time poboljšava omjer površine drva i tekućine. No, čak i ako bi to moglo poboljšati boju i žestokom piću dati slatkasti i malo zaokruženiji okus, to nipošto nije dovoljno da prikrije ili ublaži oštrinu još nesazrelog alkohola.
Rješenje: Unesite ultrazvuk u proces starenja. Ultrasonication je tehnika mehaničke obrade, koja stvara kavitaciju, intenzivno smicanje i uznemirenost. Ove sile guste energije ne stvaraju samo turbulencije i uznemirenost u tekućini, već također potiču prodiranje tekućine u drvo. To znači da alkohol ili vino mogu ulaziti i izlaziti iz stanične matrice drva. Stanična matrica drva sadrži molekule okusa koje odležanim jakim alkoholnim pićima i vinima daju njihov jedinstveni miris i jedinstveni okus.
Dok druge tehnologije miješanja kao što su mješalice s lopaticama ili oštricama samo pomiču tekućinu preko površine drva, ultrazvučna kavitacija razbija stanične strukture i time rezultira učinkovitom i brzom ekstrakcijom molekula okusa.

Hrast i infuzija destiliranih alkoholnih pića

Svježe destilirana alkoholna pića imaju oštar okus, što se može pripisati nedostatku raznih kemijskih reakcija. Zato je likerima potrebno vrijeme za sazrijevanje nakon destilacije. Tijekom nekoliko godina odležavanja u drvenim bačvama ili bačvama, često uz dodatak tostiranog hrastovog čipsa ili drugih biljaka koje daju aromu, u alkoholnom piću dolazi do nekoliko kemijskih reakcija poput esterifikacije i oksidacije. Sporost ovih kemijskih reakcija zahtijeva da destilat dugo ostane u bačvi.
Pojačajte i ubrzajte sazrijevanje ultrazvukom: Ultrazvuk nudi jednostavno i pouzdano rješenje – ove spore kemijske reakcije mogu se lako ubrzati primjenom ultrazvučnih valova velike snage. Tijekom sonikacije tekućina, uočava se fenomen akustične kavitacije. Dobro je poznato da akustična kavitacija potiče kemijske reakcije. To znači da ultrazvuk ubrzava kemijske procese esterifikacije i oksidacije u destilatima i značajno skraćuje sazrijevanje.
Osim toga, ciklusi ultrazvučne kavitacije visokog i niskog tlaka koji se izmjenjuju pritišću destilirani alkohol u pore drva čime dramatično povećavaju prijenos mase između tekućine i krutine. Ultrazvučno potaknuto hrastenje kao i infuzija s drugim spojevima okusa iz voća, bilja itd. temelje se na principu ultrazvučne ekstrakcije. Pročitajte više o ultrazvučnoj ekstrakciji biljaka!

Ublažavanje okusa žestokih pića

Destilirana alkoholna pića, osobito ako nisu odležala dulje vrijeme, često pokazuju oštar profil okusa koji je rezultat visoke kiselosti/niske pH vrijednosti. Jaka pića s posebno izraženom kiselošću i pH vrijednosti nižom od 3 pretvaraju žestoka pića i likere u kiselo piće (usporedivo s kiselošću soka od naranče). Glatkoća žestokih pića uvelike ovisi o pH.
Dodatno, spojevi poput izopropanola zahtijevaju vrijeme sazrijevanja kako bi reagirali sa slobodnim masnim kiselinama tako da nastaju aromatski esteri. Ovi esteri u destiliranom žestokom piću su aromatske komponente, koje su uglavnom odgovorne za miris i okus. Ultrazvuk i ultrazvučno potaknuta oksidacija ubrzavaju stvaranje željenih estera i smanjuju neželjene kongenere – smanjujući vrijeme sazrijevanja od nekoliko godina na nekoliko sati.

Ultrazvučni uređaji s protočnim ćelijama za odležavanje, dubljenje i doradu destiliranih alkoholnih pića. SOnication je smanjio vrijeme sazrijevanja s nekoliko godina na nekoliko sati.

Alkoholna pića poboljšana ultrazvukom

Ultrazvučni valovi velike snage već su uspješno primijenjeni na mnoga različita alkoholna pića, uključujući viski, bourbon, scotch, rum, tekilu, mezcal, votku, sherry, absint, vermut, sake rižino vino, sochu, grappu, schapps, gin, crno vino , bijelo vino, zinfandel, kao i druga pića. Ultrazvuk se koristi za pojačano i ubrzano starenje i sazrijevanje, kao i za procese ekstrakcije i infuzije. Sve u svemu, tretman ultrazvukom rezultira blagotvorno izmijenjenim destiliranim likerima i vinima.

Ultrazvučni uređaji visokih performansi za odležavanje i doradu destiliranih alkoholnih pića

Hielscher Ultrasonics već desetljećima isporučuje ultrazvučne procesore velike snage i niske frekvencije industriji hrane i pića. Destilerije i vinarije usvojile su ultrazvučnu tehnologiju za proizvodnju visokokvalitetnih alkoholnih pića pod učinkovitijim uvjetima, tj. ubrzanom obradom i precizno kontroliranim uvjetima.
Hielscher ultrasonicators dostupni su u svim veličinama, od ručnog laboratorijskog uređaja za istraživanje i kontrolu kvalitete do stolnih i pilot sustava za mikro destilerije i destilerije srednje veličine, kao i ultrasonicators visoke propusnosti za velike komercijalne proizvođače alkoholnih pića.
Svi Hielscher ultrazvučni procesori imaju vrhunsku tehnologiju uključujući digitalni zaslon u boji, sofisticirani softver, pametne postavke, automatsko protokoliranje podataka na integriranoj SD kartici i daljinsko upravljanje preglednikom za precizan rad, ponovljive i reproducibilne rezultate, kao i najviše jednostavnost korištenja. Kupci diljem svijeta koriste Hielscher Ultrasonics tehnologiju u vinarijama i destilerijama postižući izvrsne rezultate u rafiniranju, odležavanju, hrastovanju i natapanju destiliranih alkoholnih pića i vina.
Hielscher Ultrasonics’ industrijski ultrazvučni procesori mogu kontinuirano isporučivati vrlo visoke amplitude i dizajnirani su za rad 24/7/365. Robusnost i pouzdanost očite su značajke kvalitete svih Hielscher ultrazvučnih uređaja.
Donja tablica daje vam naznaku približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja: