Ultrazvučno odležana i dozrela žestoka i jaka alkoholna pića

Destilerije primjenjuju ultrazvučnu obradu visokih performansi kako bi poboljšale kvalitetu destiliranih žestokih pića u roku od nekoliko sati te tako izostavile ili skratile dugotrajno odležavanje u bačvama, koje traje i do nekoliko godina. Ultrazvuk potiče mehaničke i kemijske reakcije koje u uobičajenim uvjetima dozrijevanja traju nekoliko godina te ih svodi na nekoliko sati obrade. Ultrazvučno odležani destilati ublažena okusa prepoznati su kao jaka alkoholna pića punog tijela, zaokružena okusa i dozrela, koja pokazuju ista svojstva kvalitete kao žestoka pića koja su dugo odležavala u bačvama.

Odležavanje destiliranih žestokih pića potpomognuto ultrazvukom

Mnoga visokokvalitetna alkoholna pića moraju dugo odležavati u bačvama. Cilj je prenijeti arome iz drva bačve (npr. hrasta, javora, bagrema, kestena, trešnje itd.) u destilirano žestoko piće ili vino. Tijekom odležavanja odvijaju se brojne kemijske reakcije koje znatno mijenjaju okus i aromu alkoholnog pića. Međutim, odležavanje zahtijeva vrijeme i povezano je s visokim troškovima. Zato su visokokvalitetna jaka alkoholna pića i vina koja su dugo odležavala skupa. Stoga je tehnologija ultrazvučnog odležavanja pobudila veliko zanimanje te su je destilerije i vinogradi brzo prihvatili.
Ultrazvuk je već poznat po raznim primjenama, kao što su miješanje, promjena teksture i ekstrakcija aroma u gurmanskoj kuhinji te u industrijskoj preradi hrane. Ultrazvuk se također uspješno upotrebljava za umjetno odležavanje tijekom procesa dozrijevanja destiliranih žestokih pića, vina i octa.
Znanstvena istraživanja već su dokazala da ultrazvučna obrada pri približno 20 kHz pozitivno utječe na destilirana žestoka pića, npr. alkoholna pića od riže. Ultrazvučnim odležavanjem pri 20kHz postignuti su bolji rezultati dozrijevanja nego sonikacijom pri 1,6 MHz. Chang (2005) zaključio je da je ultrazvučno ozračivanje pri 20 kHz dobra alternativna metoda za odležavanje alkoholnih pića. (usp. Chang, 2005)

Ultrazvučno odležavanje i završna obrada

Odležavanje žestokih pića i vina uobičajenom metodom dugotrajnog odležavanja u bačvama vremenski je zahtjevan proces. Nedozrelom žestokom piću potrebno je vrijeme da prodre u drvo bačve ili drvnu sječku. Prijenos tvari između tekućine i drva, kojim se aromatski spojevi poput hlapljivih molekula arome prenose u tekućinu, vrlo je spor. Stoga mnoge destilerije pokušavaju ubrzati dozrijevanje upotrebom manjih bačava jer se time poboljšava omjer površine drva i tekućine. Međutim, čak i ako bi to moglo poboljšati boju i dati žestokom piću sladak i nešto zaokruženiji okus, to ni izdaleka nije dovoljno da prikrije ili ublaži oštrinu alkohola koji još nije potpuno dozrio.
Rješenje: Uvedite ultrazvučnu obradu u proces odležavanja. Ultrazvučna obrada tehnika je mehaničke obrade koja stvara kavitaciju, intenzivno smicanje i snažno miješanje. Te sile visoke gustoće energije ne stvaraju samo turbulencije i snažno miješanje u tekućini, nego i potiču prodiranje tekućine u drvo. To znači da žestoko piće ili vino može ulaziti u staničnu matricu drva i izlaziti iz nje. Stanična matrica drva sadržava molekule arome koje odležanim žestokim pićima i vinima daju njihov jedinstveni buke i jedinstven okus.
Dok druge tehnologije miješanja, poput miješalica s lopaticama ili oštricama, samo pomiču tekućinu preko površine drva, ultrazvučna kavitacija razara stanične strukture i time omogućuje učinkovitu i brzu ekstrakciju molekula arome.

Obogaćivanje aromama hrastovine i infuzija destiliranih žestokih pića

Svježe destilirana jaka alkoholna pića imaju oštar okus koji se može pripisati izostanku različitih kemijskih reakcija. Zato je jakim alkoholnim pićima nakon destilacije potrebno vrijeme za dozrijevanje. Tijekom višegodišnjeg odležavanja u drvenim bačvama, često uz dodatak tostirane hrastove sječke ili drugih biljnih sastojaka koji pridonose aromi, u jakom alkoholnom piću odvijaju se različite kemijske reakcije poput esterifikacije i oksidacije. Zbog sporosti tih kemijskih reakcija destilat mora dugo ostati u bačvi.
Intenzivirajte i ubrzajte dozrijevanje ultrazvukom: ultrazvuk nudi jednostavno i pouzdano rješenje – te se spore kemijske reakcije mogu lako ubrzati primjenom ultrazvučnih valova velike snage. Tijekom sonikacije tekućina uočava se pojava akustične kavitacije. Dobro je poznato da akustična kavitacija potiče kemijske reakcije. To znači da ultrazvuk ubrzava kemijske procese esterifikacije i oksidacije u destilatima te znatno skraćuje dozrijevanje.
Osim toga, izmjenični ciklusi visokog / niskog tlaka pri ultrazvučnoj kavitaciji potiskuju destilirano jako alkoholno piće u pore drva, čime se drastično povećava prijenos tvari između tekućine i krutine. Ultrazvučno potaknuto oplemenjivanje hrastovinom, kao i infuzija drugih aromatskih spojeva iz voća, začinskog bilja itd., temelje se na načelu ultrazvučne ekstrakcije. Pročitajte više o ultrazvučnoj ekstrakciji biljnih sastojaka!

Ublažavanje okusa jakih alkoholnih pića

Destilirana jaka alkoholna pića, osobito ako nisu dovoljno dugo odležavala, često imaju oštar profil okusa zbog visoke kiselosti / niske pH-vrijednosti. Jaka alkoholna pića s osobito izraženom kiselošću i pH-vrijednostima nižima od 3 pretvaraju jaka alkoholna pića u kiseli napitak (usporediv s kiselošću soka od naranče). Blagost jakih alkoholnih pića uvelike ovisi o pH-vrijednosti.
Osim toga, spojevima poput izopropanola potrebno je vrijeme dozrijevanja kako bi reagirali sa slobodnim masnim kiselinama i stvorili aromatske estere. Ti esteri u destiliranim jakim alkoholnim pićima aromatske su komponente koje su uglavnom odgovorne za buke i okus. Ultrazvuk i ultrazvučno potaknuta oksidacija ubrzavaju nastajanje tih poželjnih estera i smanjuju količinu neželjenih kongenera – skraćujući vrijeme dozrijevanja s nekoliko godina na svega nekoliko sati.

Ultrazvučni uređaji s protočnim ćelijama za odležavanje, oplemenjivanje hrastovinom i završnu obradu destiliranih jakih alkoholnih pića. Sonikacija je skratila vrijeme dozrijevanja s nekoliko godina na svega nekoliko sati.

Alkoholna pića poboljšana ultrazvučnom obradom

Ultrazvučni valovi velike snage već su uspješno primijenjeni na mnoga različita alkoholna pića, uključujući viski, burbon, škotski viski, rum, tekilu, mezcal, votku, šeri, apsint, vermut, rižino vino sake, sochu, grappu, schapps, džin, crno vino, bijelo vino, zinfandel te druga jaka alkoholna pića. Ultrazvučna obrada upotrebljava se za intenziviranje i ubrzavanje odležavanja i dozrijevanja, kao i za procese ekstrakcije i infuzije. Sveukupno, ultrazvučna obrada dovodi do povoljnih promjena u destiliranim jakim alkoholnim pićima i vinima.

Ultrazvučni uređaji visokih performansi za odležavanje i završnu obradu destiliranih jakih alkoholnih pića

Hielscher Ultrasonics već desetljećima opskrbljuje prehrambenu industriju i industriju pića ultrazvučnim procesorima velike snage i niske frekvencije. Destilerije i vinarije usvojile su ultrazvučnu tehnologiju za proizvodnju visokokvalitetnih alkoholnih pića u učinkovitijim uvjetima, odnosno uz ubrzanu obradu i precizno podesive uvjete.
Hielscher ultrazvučni uređaji dostupni su u svim veličinama, od ručnog laboratorijskog uređaja za istraživanje i kontrolu kvalitete do stolnih i pilot-sustava za mikrodestilerije i srednje velike destilerije te ultrazvučnih uređaja velikog kapaciteta obrade za velike komercijalne proizvođače jakih alkoholnih pića.
Svi Hielscher ultrazvučni procesori opremljeni su najsuvremenijom tehnologijom, uključujući digitalni zaslon u boji, napredni softver, pametne postavke, automatsko bilježenje podataka na ugrađenu SD-karticu i daljinsko upravljanje putem preglednika, što omogućuje precizan rad, ponovljive i reproducibilne rezultate te najvišu razinu jednostavnosti uporabe. Kupci diljem svijeta koriste tehnologiju Hielscher Ultrasonics u vinarijama i destilerijama te postižu izvrsne rezultate u oplemenjivanju, odležavanju, obogaćivanju hrastovim aromama i aromatiziranju destiliranih jakih alkoholnih pića i vina infuzijom.
Industrijski ultrazvučni procesori tvrtke Hielscher Ultrasonics mogu kontinuirano isporučivati vrlo visoke amplitude i projektirani su za rad 24/7/365. Robusnost i pouzdanost očita su obilježja kvalitete svih Hielscher ultrazvučnih uređaja.
Tablica u nastavku daje okvirni pregled približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja: